JP3562785B2 - 低カロリー酸性蛋白飲料およびその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、低カロリー酸性蛋白飲料およびその製造方法に関するものであり、詳しくは、ホエー蛋白質濃縮物、糖アルコール及び高甘味度甘味料を主体とする低カロリー酸性蛋白飲料およびその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
酸性乳蛋白飲料は、牛乳、脱脂粉乳またはホエーに、砂糖、異性化糖、ぶどう糖などの甘味料と酸味料やフレーバー等を加え、そして、蛋白分離防止のためカラギーナン、ペクチン等のゲル化剤を添加して製造される。
【０００３】
特開昭５５−１５０８４３号公報には、ホエー濃縮蛋白質とフマール酸から成る貯蔵安定性の良好な蛋白質強化酸性飲料が記載され、特開平７−１０４号公報には、高純度ホエー蛋白質由来の蛋白質を総蛋白質量の１０重量％以上含有する発酵乳が記載されている。また、特開平５−４３号公報には、牛乳や脱脂粉乳に安定剤を加えた酸性乳飲料が記載され、特開平６−１４７０８号公報には、発酵乳原料にホエー粉末とホエー蛋白質濃縮物を添加し、更に、乳酸菌を添加する発酵乳の製造方法が記載されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
酸による蛋白の凝固や分離沈殿を防止するためにゲル化剤などを添加した酸性蛋白飲料は、その質感が糊っぽく且つ重くなり、嗜好的に問題がある。また、フマール酸溶液に蛋白を溶解してゲル化剤を使用しない製造方法は、フマール酸の独特の刺激味のため、発酵乳風味や柑橘風味の一般飲料の製造には適さない。また、牛乳、脱脂粉乳、ホエーは、多量に乳糖を含み、これらを用いた蛋白飲料は、乳糖不耐症やカロリーの点から好ましくない。
【０００５】
本発明は、上記実情に鑑みなされたものであり、その目的は、従来の酸性蛋白飲料に比し、低カロリー且つ高蛋白であり、しかも、ゲル化剤や糊剤を含有せずに、あっさりとした風味を有する酸性蛋白飲料を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明の第１の要旨は、ホエー蛋白質濃縮物、糖アルコール及び高甘味度甘味料を含有して成り、ホエー蛋白質の含有量が０．８〜５重量％、糖アルコールの含有量が１〜１０重量％、高甘味度甘味料の含有量が０．００１〜０．０３重量％であり、ｐＨが３．２〜３．８であることを特徴とする低カロリー酸性蛋白飲料に存し、第２の要旨は、ホエー蛋白質濃縮物と糖アルコールの混合物の溶液を酸液に添加することを特徴とする上記の低カロリー酸性蛋白飲料の製造方法に存する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。先ず、本発明の低カロリー酸性蛋白飲料について説明するが、それに先立ち、ホエー及びホエー蛋白質濃縮物について説明する。ホエーの一般的な組成の一例は次の表１に示す通りである。なお、表中の％は重量％を表す。
【０００８】
【表１】

【０００９】
本発明で用いるホエー蛋白質濃縮物（Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ、以下「ＷＰＣ」と略す）は、チーズやカゼインを製造する際に副生してくる上記の様な組成のホエーを濃縮し、結晶する乳糖を分離した液の乾燥処理物である。通常、ＷＰＣの組成は、蛋白質が８０重量％以上、乳糖が約４重量％、脂肪が約５重量％、水分が約４重量％である。ＷＰＣは、ホエー粉末に比し特に乳糖が少なく、典型的な場合、乳糖が実質的に含まれていない点が特徴である。また、ＷＰＣよりも高純度に分離されたホエー蛋白質分離物（Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｉｓｏｌａｔｅ「ＷＰＩ」として市販されている）もＷＰＣ同様に用いることが出来る。従って、本発明において、上記のＷＰＩはＷＰＣに含まれるものとする。
【００１０】
本発明で用いる糖アルコールとしては、エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、マルチトール、粉末還元麦芽糖水飴などが挙げられる。これらの中では、エリスリトールとマルチトールが好ましい。
【００１１】
エリスリトールは、四炭糖の糖アルコールであり、水に溶け、非常に結晶化し易く、その結晶は美麗で白色である。エリスリトールは、甘味の強さが蔗糖の７５〜８５％であり、食すると爽やかな冷感を与える。また、エリスリトールは、天然にも存在し、カロリーが０という特徴を有する。マルチトールは、その甘味質が良好であり、また、甘味の強さが蔗糖の０．８５倍、カロリーが蔗糖の１／２であることから、低カロリー甘味料と言える。
【００１２】
本発明で用いる高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、ステビアの他、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン、アセスルファムカリウム等が挙げられるが、特にステビア又はアスパルテームが好ましい。ステビアとしては、ステビオサイド、レバウデオサイドＡ、α−グリコシルステビオサイドが用いられる。
【００１３】
本発明の低カロリー酸性蛋白飲料において、ホエー蛋白質の含有量は０．８〜５重量％である。ホエー蛋白質の含有量が５％重量を超える場合は、ゲル化を生じ、清涼感に欠けた飲料となる。ホエー蛋白質の好ましい含有量は０．８〜４重量％である。糖アルコールの含有量は、乳蛋白含有粉末の低カロリー性、好ましい風味などを得る観点から、１〜１０重量％、好ましくは２〜７重量％である。ところで、マルチトールは、大量摂取により下痢を生ずる場合もあるため、一般に金属１缶相当量（３５０ｇ用）飲用する場合の含有量は２０ｇ以下とするのが好ましい。高甘味度甘味料の含有量は、蛋白飲料の０．００１〜０．０３重量％である。
【００１４】
なお、低カロリー性を損なわない範囲であれば、例えば、ぶどう糖、水飴、異性化糖、果糖、砂糖などの糖類および／またはカップリングシュガー、パラチノース等のスクロース由来の糖類を用いてもよい。
【００１５】
本発明の低カロリー酸性蛋白飲料のｐＨは３．２〜３．８の範囲である。ｐＨが上記の範囲より低すぎる場合は酸味が強すぎ、上記の範囲を超える場合はホエー蛋白質の分離を生じる。ｐＨの調製は、酸味料を添加することにより行われる。酸味料としては、乳酸、クエン酸、酒石酸などを用いることが出来る。柑橘風味の飲料の場合はクエン酸を用い、ヨーグルト風味の飲料には乳酸を用いる等、フレーバーの種類により酸味料を選択するのが好ましい。また、本発明の低カロリー酸性蛋白飲料には、風味を調整するため、着香料、果汁、果肉などを配合することが出来る。
【００１６】
次に、本発明に係る低カロリー酸性蛋白飲料の製造方法について説明する。酸性蛋白飲料は、基本的には、ＷＰＣ、糖アルコール、高甘味度甘味料、酸味料および必要に応じて他の成分を水に添加して溶解することにより得られる。
【００１７】
しかしながら、ＷＰＣは、水に添加すると、直ちにまま粉になり溶解し難い。また、このまま粉を分散器（例えば特殊機化（株）社製の「ＴＫホモミキサー」）で分散溶解させると空気を抱き込み泡だらけになる。
【００１８】
一方、ＷＰＣと糖アルコール（例えばエリスリトール）の微粉末との粉体混合物は、まま粉を生ぜず、溶解性が極めて良好であるため、予め、ＷＰＣと糖アルコールの混合物の溶液を作成して酸液と混合する方法が好ましい。ところが、意外にも、ＷＰＣと糖アルコールの混合物の溶液に酸液を添加した場合は蛋白が直ちに凝固するが、逆に、ＷＰＣと糖アルコールの混合物の溶液を酸液に添加した場合は蛋白が凝固しない。そこで、本発明の製造方法においては、ＷＰＣと糖アルコールの混合物の溶液を酸液に添加する。以下、ＷＰＣと糖アルコールの混合物の溶液をＷＰＣ混合溶液と略記する。
【００１９】
先ず、本発明の製造方法においては、ＷＰＣ混合溶液を調製する。調製方法は、所定量のＷＰＣと糖アルコール微粉末とを予め混合し、これを攪拌下、水に添加溶解させる方法が好ましい。糖アルコール微粉末は粒径７５μｍ以下の粉末が好適である。ＷＰＣ混合溶液のＷＰＣの含有量は２〜８重量％の範囲、糖アルコールの含有量は１０〜２０重量％の範囲が好ましい。
【００２０】
次いで、酸液にＷＰＣ混合溶液を添加する。酸液は、通常、所定量の水に酸味料を添加して所定のｐＨとなる様にして調製する。酸液とＷＰＣ混合溶液の割合は、重量比で２０：８０〜８０：２０の範囲が好ましい。酸液とＷＰＣ混合溶液との混合は、濃度を調製した酸液を撹拌機で攪拌状態に保ち、これにＷＰＣ混合溶液を徐々に添加することにより行われる。
【００２１】
本発明の低カロリー酸性蛋白飲料は、発酵乳飲料とすることが出来る。糖アルコールとしてエリスリトールを用いてＷＰＣの発酵乳を製造する場合は、発酵後にエリスリトールを混合する以外は、常法により行われる。すなわち、エリスリトールは、発酵時間を著しく遅延させるため、発酵後に添加する。ＷＰＣの発酵乳の製造方法の一例は次の通りである。
【００２２】
（１）ＷＰＣ、（２）乳酸菌を発酵させるための少量のぶどう糖、（３）ＷＰＣのまま粉を防止するための糖アルコール粉末を粉体混合し、約半量の水に溶解し、殺菌、冷却後、スタータを３〜５重量％添加し、殺菌された容器に入れ、３５〜４５゜Ｃの温度で４〜２０時間発酵させてｐＨ３．８〜４．２の発酵乳を得た後、予め殺菌処理したエリスリトール及び高甘味度甘味料と残り半量の水から成る溶液を加え、乳酸でｐＨを３．２〜３．８に調節し、冷却して蛋白質濃度０．８〜５重量％の製品を得る。その後、必要に応じ殺菌する。ここで用いるエリスリトールは、粉末状または結晶状の何れでもよい。
【００２３】
上記の製造方法の実施例の一例を示せば次の通りである。ＷＰＣ４ｇ、ぶどう糖０．５ｇ、粉末マルチトール２ｇを粉体混合して水８８．５ｇに溶解する。殺菌、冷却後、スタータ５ｇを添加して発酵させ、ｐＨ３．８〜４．２の発酵乳を得た後、エリスリトール１４ｇ、ステビア０．０３ｇ、フレーバー０．０１ｇ、水８５ｇから成る溶液を加え、濃度５０重量％の乳酸でｐＨを３．２〜３．８に調節した後、冷却して製品２００ｇを得る。この酸性蛋白飲料の蛋白量は１．７重量％である。
【００２４】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものでない。なお、使用した材料は以下の表２に示す通りである。
【００２５】
【表２】
（１）ホエー蛋白質濃縮：ＡＭＰＣ，Ｉｎｃ．製（蛋白質８３重量％、乳糖４重量
％、油脂５重量％）
（２）エリスリトール ：三菱化学フーズ（株）製
（３）ステビア ：守田化学社製の商品「レバウディオＡ９−９０ＣＴ」
（４）アスバルテーム ：味の素社製
（５）マルチトール ：東京化成社製（試薬純度９８重量％品）
（６）乳酸 ：武蔵野化学研究所製（濃度５０重量％）
（７）クエン酸 ：関東化学社製
（８）フレーバー ：協和香料社製
【００２６】
試験例１
蛋白質８３重量％のＷＰＣと５０重量％乳酸の所定量、エリスリトール１０重量％、ステビア０．０１３重量％および水から成る下記の表３及び表４に示す試料を調製し、各１００ｇを１００ｍｌ試験管に充填し、熱水中で９５℃、５分間殺菌した後、冷却し、室温で１週間保存し、蛋白分離状態と官能評価を行った。
乳酸量とホエー蛋白質が溶解するｐＨは表３及び表４の通りであった。
【００２７】
【表３】

【００２８】
【表４】

【００２９】
前記の表３及び表４における符号で表した評価の意義は次の表５に示す通りである。
【００３０】
【表５】

【００３１】
実施例１〜５及び比較例１〜４
所定量のＷＰＣと甘味料混合粉末（糖アルコール及び高甘味度甘味料）又は蔗糖を水４０ｇに添加溶解して溶液を調製した。乳酸とフレーバーと水（１００ｇアップに要する水）から成る酸液に上記の溶液を撹拌下で徐々に添加して所定割合（重量部）の飲料試料を調製した。
【００３２】
各試料１００ｇを１００ｍｌ試験管に充填し、熱水中で９５℃、５分間殺菌した後、冷却し、室温で１週間保存後、蛋白分離状態の観察と官能評価を行った。表７及び表８に結果を示す。
【００３３】
各試料の甘味料の甘味度は表６の値から算出し蔗糖１０％相当量とした。また、蛋白質８３重量％のＷＰＣは３９３カロリー（Ｋｃａｌ／１００ｇ）、酸味料は４００カロリー（Ｋｃａｌ／１００ｇ）とした。甘味料の甘味度およびカロリーは表６に記載の値を用いた。表６中、甘味度は各甘味料のパンフレットより引用し、カロリーは、「平成８年３月４日厚生省生活衛生局保健課 公衆衛生審議会 健康増進栄養部会 参考資料」から引用した。
【００３４】
【表６】

【００３５】
【表７】

【００３６】
比較例１及び２の飲料は、ｐＨが３．９２〜４．２４であり、ＷＰＣが凝固分離した。実施例１〜３の飲料は、ｐＨが３．４６〜３．６４であり、蛋白分離が起こらなかった。また、実施例１〜３の飲料のカロリーは、低く、蔗糖を用いた飲料の１／３である。
【００３７】
【表８】

【００３８】
比較例３の飲料は、ｐＨが３．９９であり、ＷＰＣが凝固分離した。比較例４並びに実施例４及び５の飲料は、ｐＨが３．３０〜３．５４の範囲にあり、蛋白分離が起こらなかった。比較例４の飲料は蔗糖を用いているために高カロリー（４７カロリー）であるのに対し、実施例４及び５の飲料は低カロリー（１２〜１３カロリー）である。
【００３９】
【発明の効果】
以上説明した本発明によれば、従来の酸性蛋白飲料に比し、低カロリー、高蛋白であり、ゲル化剤や糊剤を含有していないためにあっさりとした酸性蛋白飲料が提供される。また、本発明の酸性蛋白飲料は、脂肪や乳糖を実質的に含有していないため、特に、低カロリーを必要とする人や乳糖不耐症の人に対して好適である。

Claims (4)

1. ホエー蛋白質濃縮物、糖アルコール及び高甘味度甘味料を含有して成り、ホエー蛋白質の含有量が０．８〜５重量％、糖アルコールの含有量が１〜１０重量％、高甘味度甘味料の含有量が０．００１〜０．０３重量％であり、ｐＨが３．２〜３．８であることを特徴とする低カロリー酸性蛋白飲料。
2. 糖アルコールがエリスリトール又はマルチトールである請求項１に記載の飲料。
3. 高甘味度甘味料がステビア又はアスパルテームである請求項１又は２に記載の飲料。
4. ホエー蛋白質濃縮物と糖アルコールの混合物の溶液を酸液に添加することを特徴とする請求項１に記載の低カロリー酸性蛋白飲料の製造方法。