JP2012520079A - モナチンおよびカルシウムを含む組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
本願は、モナチンおよびカルシウムを含む組成物の名称で2009年3月12日に出願され、出典明示してその全体が包含されるとみなされる、米国仮出願第61/209,926号の利益を主張する。
実施例1において実験を行い、酪農ベースシステムのどの成分がモナチンの知覚甘味強度を促進する要因であるかまたは寄与するかを決定した。
実施例1、ならびに、ここに記載する他の実施例(実施例2〜12を参照せよ。)中の以下の実験について例示的な形態のモナチンとして、2R,4R-モナチン一カリウム塩を用いる。この実施例ならびに実施例2、3、4(表4のみ)、実施例5、および実施例8〜10において、化学合成を用いてサンプル中のモナチンを製造した。
モナチン組成物を20ppmおよび40ppm以下で、溶液の各々にモナチンを添加して調製した。スクロース参照組成物も調製した。
ミルク (0% 脂肪)
ミルク (0% 脂肪)、乳酸でpH4.6に調整した。
ミルク (2% 脂肪)
ミルク (3.6% 脂肪)
水
水、乳酸でpH4.6に調整した
水、c. 120 mg カルシウム/100ml を含有する(Gluconal CALR 可溶塩として添加されたCa2+)
水、4.5% ラクトースを含有する
水、c. 120mg カルシウム/100mLプラス4.5% ラクトースを含有する
水、3% ミルクプロテイン単離物(Davisco BiPro)を含有する
パネリスト(8〜10人)には、上で列記した媒体の各々で調製したある範囲(2〜12%; w/v)のスクロース参照溶液、ならびに、同様にして調製した20ppmおよび40ppmの2種類のモナチン試験溶液が提示された。パネリストは、試験サンプルを味見し、次いで、その試験サンプルの知覚甘味と合致する参照サンプルを決めるように指示された。試験サンプルの甘味が2つの参照の甘味の間にあると判断されれば、パネリストは小数点で甘味を評価することが求められた。パネリストは、各サンプルを2回評価した。各試験サンプルにつき全結果の平均をとった。
データは、モナチンは、特にミルクに対して、酸性pHにて、中性pHと比較して、より高い相対甘味を呈することを示した。例えば、表1の結果は、20ppmのモナチンレベルにて、pH調整0%脂肪ミルク(pH4.6)がpH6.4での0%脂肪ミルクに対して13%甘味増強であったことを示す。同様に、40ppmのモナチンレベルにて、pH4.6でのミルクはpH6.4でのミルクに対して16%甘味増強であった。
ミルクで調製されたモナチン溶液は、知覚甘味レベルへの脂肪の可能性のある影響についてのいくつかの示唆を与える。この研究は、脂肪がモナチンの甘味に対して影響がないか、または、モナチンおよびスクロースの甘味に対する脂肪の影響が同一であるかのいずれかであることを実証した。要するに、ミルクから調製されたモナチン溶液の相対甘味値は、本質的に乳脂肪の存在によって影響されなかった。
ラクトースはモナチン含有溶液甘味に対して著しくネガティブな影響を発揮するようである。なぜならば、ラクトースが添加されたモナチンを有する溶液は、モナチンのみを有する溶液よりも甘くないからである。例えば、表1の結果は、20ppmのモナチンレベルにて、4.5%ラクトースを有する水溶液は、モナチンのみを含有する水溶液と比較して、甘味が22%低下されたことを示す。40ppmのモナチンレベルにて、ラクトース含有サンプルは、甘味が18%低下された。
水/カルシウム溶液中のモナチンは、水のみの中のモナチンと比較して、実質的により甘い組成物を生じた。この水/カルシウム溶液は、水のみの中のモナチンに対し、20ppmにて25%甘味増強、40ppmにて17%甘味増強を示した。モナチン含有組成物に対するカルシウムの甘味増強効果は、モナチンの相対甘味に対するラクトースの可能性のある甘味抑制影響を相殺するのに十分大きい。モナチン/ラクトース/カルシウムのブレンドは、同一の溶媒中で評価したとき、本質的に、モナチンのみを含有する組成物と甘さが同じである。実際、表1の結果は、20ppmおよび40ppmのモナチンレベルにて、モナチン/ラクトース/カルシウム溶液が、モナチンのみを含有する溶液よりも、わずかながら高いSEV値を有していたことを示す。
ミルクプロテインの水への添加は溶液の甘味に影響しなかった。
実施例2:酪農システムにおける濃度−応答特性
本実施例は、2つの酪農ベースシステムについて酸性および中性pH条件におけるモナチンの濃度−応答特性を実証する。
モナチン、アスパルテームおよびスクラロースサンプルをミルク(2%脂肪)中で調製し、プレーン無脂肪ヨーグルトで希釈した。スクロース参照溶液は同媒体の溶液中で調製した。
甘味料試験サンプルおよびスクロース参照は、以下の媒体中の溶液として調製した。
(1)pH6.8のミルク (2% 脂肪)
(2)希釈プレーン(甘味付けも味付けもない)ヨーグルトを水でシアーして(sheared)(80部ヨーグルトおよび20部水)、最終pHが4.6の発酵乳をベースとする酸性溶液を得た。
本実施例は4つの組成物の甘味を評価した。各組成物はモナチンと組み合わせて異なるカルシウム塩を含有していた。それら4つの組成物はモナチンのみを含有する対照サンプルと比較した。
試験および参照溶液は、同一媒体中で調製した。適当な濃度のモナチン/塩組合せのSEVを測定し、いかなる塩の不存在下で測定されたモナチンのSEVと比較した。各々の塩につき、1200ppmのカルシウムを用いた。
生じた結果は表3に提示され、それは、40ppmのモナチンと組み合わせて用いた4つのカルシウム塩についてのスクロース等価値および甘味増強を、40ppmのモナチンのみのサンプルと比較して、示す。5つのサンプルを、pH7(水媒体)およびpH3(クエン酸/クエン酸塩バッファー)にて試験した。カルシウム塩を有するサンプルの各々において、カルシウムの濃度は1200ppmであった。塩中のカルシウムの重量パーセントは各々のカルシウム塩につき異なる。それで、各サンプル中のカルシウム塩の重量パーセントを計算して、1200ppmのカルシウムカチオンをもたらすのにどれくらい塩が必要かを決定した。例えば、塩化カルシウムは111.0g/mоlのモル質量を有する。カルシウムは塩化カルシウムのおよそ36%のモル質量である(すなわち、111g/mоl合計のうち40g/mоl)。サンプル中1200ppmのカルシウム(0.12%)を有するために、塩化カルシウムの重量パーセントは0.33%(すなわち、0.12重量%割る36重量%)である。かくして、100グラムの水またはクエン酸塩バッファーあたり0.33グラムの塩化カルシウムを添加する。他のカルシウム塩の重量パーセントは、同様に、カルシウム塩中のカルシウムのモル重量パーセントに基づき計算する。
表3に示すように、塩化カルシウムは、他のカルシウム塩と比較して、高い甘味増強を示す。本実施例において、サンプルは、40ppmのモナチンおよび、200、400、800、1200および1600ppmにてカルシウム(塩化カルシウム由来)を有するように調製され、40ppmのモナチンを有し、カルシウムがない対照サンプルと比較される。サンプルは、pH3およびpH7にて作製された。結果を表4に示す。
他のミネラルイオン、特に、カリウムおよびマグネシウム(すなわち、K+およびMg2+)の影響も評価し、その結果を表6に示す。これらのイオンは、牛乳中の形態および濃度で試験した。
この実施例において、モナチンをンスタントティー飲料に添加した。モナチンは生合成経路で調製した2R,4R モナチン一カリウム塩であり、それは実施例7でも用いた。インスタントティー飲料の配合を直下の表に示す。
この実施例において、40ppmのモナチンを以下の配合を有するベリー風味飲料に添加した。
約8%スクロースで甘味付けしたストロベリーヨーグルトをヨーグルト製造の当業者にありふれた常法によって調製して、甘味ターゲットとして提供した。一連の五つ(5)のヨーグルトサンプルを表1に列記した成分を用いてR,R-モナチン一カリウム塩で甘味付けした。五つのサンプルの各々は、特定量のR,R モナチン(すなわち、約15ppm、約20ppm、約25ppm、約30ppmおよび約35ppm)を有していた。モナチン−甘味付けヨーグルトの五つのサンプルの各々を、8%スクロースを含有するターゲットサンプルと比較した。ターゲットスクロースサンプルの甘味にもっとも近く一致するモナチン−甘味付けヨーグルトを選んだ。
42DE高フラクトースコーンシロップ(HFCS)で約10%スクロースにまで甘味付けしたチョコレートミルク組成物を、フレーバーミルク製造の当業者にとってありふれた常法によって調製して、甘味ターゲットとした。ついで、5つのミルクサンプルのセットを表12に列記した成分を用いてR,R-モナチン一カリウム塩で甘味付した。5つのサンプル中のモナチンの量は、約25ppm、約30ppm、約35ppm、約40ppmおよび約45ppmであった。モナチン甘味付けミルクの5つのサンプルの各々を、10%スクロースを含有するターゲットミルクサンプルと比較した。ターゲットスクロースサンプルの甘味にもっとも近く一致するモナチン甘味付けミルクを選んだ。
約13%スクロースで甘味付けしたバニラアイスクリームを、アイスクリーム製造の当業者にとってありふれた常法によって調製して、甘味ターゲットとした。7つのアイスクリームサンプルのセットを表13に列記した成分を用いてR,R-モナチン一カリウム塩で甘味付した。7つのサンプル中のモナチンの量は、約35ppm、約40ppm、約45ppm、約50ppm、約55ppm、約60ppmおよび約70ppmであった。モナチン甘味付けアイスクリームの7つのサンプルの各々を、13%スクロースを含有するターゲットアイスクリームサンプルと比較した。ターゲットスクロースサンプルの甘味にもっとも近く一致するモナチン甘味付けアイスクリームを選んだ。
本実施例は、モナチンを有する小分け甘味料(サンプル11A)ならびにモナチンおよびカルシウムを組み合わせて有する小分け甘味料(サンプル11B)についての配合を開示する。サンプル11Aおよび11Bについての配合を以下の表14に示す。各小分けの重さは約1グラムである。
本実施例はモナチンを有するレディ−トゥ−ユース甘味料(サンプル12A)ならびにモナチンおよびカルシウムを組み合わせて有するレディ−トゥ−ユース甘味料(サンプル12B)についての配合を以下の表15に開示する。各サンプルは約1グラムである。
Claims (38)
- モナチンまたはその塩;および
カルシウムを含み、モナチンを含むカルシウムなしの同等食品の甘味よりも強い甘味を有する非酪農食品。 - カルシウムがカルシウム塩である、請求項1の非酪農食品。
- カルシウム塩が乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、塩化カルシウム、およびそれらの組合わせよりなる群から選択される、請求項2の非酪農食品。
- 食品が還元糖食品であって、かつ、食品中のモナチンの量が食品の約5と約50ppmとの間である、請求項1の非酪農食品。
- 食品中のモナチンの量が食品の約20と約50ppmとの間である、請求項1の非酪農食品。
- モナチンが立体異性体富化R,R モナチンまたはその塩である、請求項1の非酪農食品。
- 食品中のカルシウムの量が食品の少なくとも約25ppmである、請求項1の非酪農食品。
- 食品中のカルシウムの量が食品の少なくとも約200ppmである、請求項1の非酪農食品。
- 食品が飲料である、請求項1の非酪農食品。
- 食品が、さらに、1以上のさらなる甘味料を含む、請求項1の非酪農食品。
- モナチンまたはその塩;および
カルシウム塩を含み、
カルシウムの不存在で同等モナチンを含有する食品の知覚甘味よりも少なくとも約10パーセント強い知覚甘味を有する非酪農食品。 - 食品の知覚甘味が、同等食品の知覚甘味よりも少なくとも約20パーセント強い、請求項11の非酪農食品。
- カルシウム塩が、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、塩化カルシウム、およびそれらの組合わせよりなる群から選択される、請求項11の非酪農食品。
- 少なくとも約25ppmのカルシウムカチオンが食品に溶解するように、カルシウム塩が十分に溶解する、請求項11の非酪農食品。
- 少なくとも約200ppmのカルシウムカチオンが食品に溶解するように、カルシウム塩が十分に溶解する、請求項11の非酪農食品。
- モナチンまたはその塩形態および外来カルシウムを含み、外来カルシウムを含有しない同等食品の知覚甘味よりも強い知覚甘味を有する食品。
- 外来カルシウムがカルシウム塩として食品に添加された、請求項16の食品。
- カルシウム塩が、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、塩化カルシウム、およびそれらの組合わせよりなる群から選択される、請求項17の食品。
- 食品が飲料である、請求項16の食品。
- 食品が、さらに固有カルシウムを含む、請求項16の食品。
- 食品が、アイスクリーム、ヨーグルト、フローズンヨーグルト、プリン、クリームチーズ、酪農デザート、フレーバーミルク、シャーベット、スムージー、ソフトドリンク、食事代替飲料、強化水、ニアウォーター飲料、フローズンポップシクル、朝食用シリアル、栄養バー、スナックバー、無糖キャンディー、カルシウム強化チュウイー、ジャム、ゼリー、および粉末ドリンクミックスよりなる群から選択される、請求項16の食品。
- 外来カルシウムが食品に十分溶解する、請求項16の食品。
- 食品に使用する甘味付け組成物であって、モナチンまたはその塩およびカルシウムを含み、相当量のモナチンを含有するカルシウムなし甘味付け組成物を有する同等食品の知覚甘味より強い知覚甘味を有する食品。
- 約1グラムの重さの甘味付け組成物のサンプルがティースプーン約2杯分のグラニュー糖に相当する甘味を与える、請求項23の甘味付け組成物。
- 甘味付け組成物を含有する食品の知覚甘味が同等食品の知覚甘味よりも少なくとも10パーセント強い、請求項23の甘味付け組成物。
- 食品の知覚甘味が、同等食品の知覚甘味より少なくとも20パーセント強い、請求項25の甘味付け組成物。
- カルシウムがカルシウム塩である、請求項23の甘味付け組成物。
- カルシウム塩が、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、塩化カルシウム、およびそれらの組合わせよりなる群から選択される、請求項27の甘味付け組成物。
- ある量の甘味付け組成物が、等量のグラニュー糖に相当する甘味を与える、請求項23の甘味付け組成物。
- 甘味付け組成物が約0.3から約0.5mgのR,R モナチンを含む、請求項29の甘味付け組成物。
- 約1グラムの重さの甘味付け組成物のサンプルが約2.5から約5mgのR,R モナチンを含む、請求項23の甘味付け組成物。
- モナチンまたはその塩およびカルシウムを含み、かつ、知覚甘味を有する甘味付け組成物であって、カルシウムを有さない相当する甘味付け組成物よりも少なくとも約20%少ないモナチンを有する、甘味付け組成物。
- 非酪農食品を甘味付けする方法であって、
モナチンまたはその塩を食品に添加し;次いで、
カルシウムを食品に添加することを含み、ここに、その食品は、モナチンを含有するカルシウムなしの同等食品の知覚甘味よりも強い知覚甘味を有することを特徴とする、方法。 - 非酪農食品が飲料である、請求項23の方法。
- 食品が還元糖製品であり、約5から約50ppmのモナチンを食品に添加する、請求項23の方法。
- 約20から約50ppmのモナチンを食品に添加する、請求項23の方法。
- 少なくとも約25ppmのカルシウムを食品に添加する、請求項23の方法。
- 少なくとも約200ppmのカルシウムを食品に添加する、請求項23の方法。
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