CN102413714A - 包含莫那甜和钙的组合物 - Google Patents

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Abstract

包含钙的莫那甜组合物显示出比包含莫那甜但缺少钙的相对等组合物提高的甜度。因为莫那甜与钙组合提高甜度，需要与缺少钙时相比更少的莫那甜来达到特定的甜度。包含钙的莫那甜组合物包括食品和饮料。

Description

包含莫那甜和钙的组合物
相关申请的交叉引用
本申请要求享有名称为“包含莫那甜和钙的组合物”，在2009年3月12日提交的序列号61/209,926的美国临时专利申请的权益，其全部内容通过参考整体并入本文。
技术领域
本公开涉及包含高强度增甜剂的组合物。特别是，本公开涉及包含莫那甜和钙的组合物。
背景技术
莫那甜(monatin)(2-羟基-2-(吲哚-3-基甲基)-4-氨基戊二酸)是天然存在的、高强度或高效增甜剂，其最初从发现于南非的德兰士瓦地区的植物似冬青叶硬木朔(Sclerochiton ilicifolius)中分离。莫那甜具有以下化学结构：
Figure BPA00001454630200011
由于不同的命名规则，莫那甜也具有多个可供选择的化学名称，包括：2-羟基-2-(吲哚-3-基甲基)-4-氨基戊二酸；4-氨基-2-羟基-2-(1H-吲哚-3-基甲基)-戊二酸；4-羟基-4-(3-吲哚基甲基)谷氨酸；和3-(1-氨基-1，3-二羧基-3-羟基-丁-4-基)吲哚。
莫那甜具有两个手性中心，由此产生四种可能的立体异构构型；R，R构型(“R，R立体异构体”或“R，R莫那甜”)；S，S构型(“S，S立体异构体”或“S，S莫那甜”)；R，S构型(“R，S立体异构体”或“R，S莫那甜”)；和S，R构型(“S，R立体异构体”或“S，R莫那甜”)。
参考WO 2003/091396 A2，其尤其公开了用于体内和体外生产莫那甜的多肽、途径和微生物。WO 2003/091396 A2(参见如图1-3和11-13)和美国专利公开第2005/282260号描述了通过涉及用多肽(蛋白质)或酶的生物转化的多步骤途径从色氨酸生产莫那甜。所述的一种途径涉及在生物学上如用酶将色氨酸转化为吲哚-3-丙酮酸盐(“I-3-P”)(反应(1))，将吲哚-3-丙酮酸盐转化为2-羟基2-(吲哚-3-基甲基)-4-酮戊二酸(莫那甜前体，“MP”)(反应(2))，以及将MP转化为莫那甜(反应(3))。
发明内容
本文提供了包含莫那甜和钙的组合物，其中所述组合物与具有相同量莫那甜但缺少钙的组合物相比感觉甜度提高；以及制备包含莫那甜和钙的组合物的方法，其中所述组合物与具有相同量莫那甜但缺少钙的组合物相比感觉甜度提高。所述组合物包括但不限于：具有外来钙的组合物，即将钙加入到基本上没有固有钙的组合物中；钙强化食品和饮料组合物，其中将额外的钙加入包含固有钙的组合物中；食品和饮料组合物，其中钙为所述食品或饮料固有的；和桌面增甜剂组合物(tabletop sweetenercomposition)。具有固有钙的组合物的非限制性实例包括但不限于乳制品组合物如冰淇淋、巧克力奶、布丁、奶油干酪和酸奶。钙强化食品和饮料组合物包括但不限于任何上述具有固有钙的组合物，其中将外来钙进一步加入所述组合物中；钙强化饮料；钙强化食品；钙强化饮料粉末混合物；钙强化营养棒；含加入钙冰棒(popsicles)；早餐谷类(breakfast cereals)；无糖和低糖的糖块和口香糖；无糖和低糖的果酱(jam)；果冻(jelly)；水果产品；用钙和低甲氧基果胶凝胶化的水果制品；以及膳食替代饮料。钙强化食品和饮料组合物还可包括基本上仅具有外来钙的组合物。
在一个实施方式中，非乳制食品包含莫那甜或其盐和钙，其中所述食品具有比包含莫那甜但缺少钙的相对等食品大的甜度。
在另一实施方式中，非乳制食品包含莫那甜或其盐和钙盐，其中所述食品具有比包含莫那甜但缺少钙的相对等食品的感觉甜度大至少约10％的感觉甜度。
在另一实施方式中，食品包含莫那甜或其盐形式和外来钙，其中所述食品具有比不包含外来钙的相对等食品的感觉甜度大的感觉甜度。
在另一实施方式中，用于食品的增甜组合物包含莫那甜或其盐和钙，使得所述食品具有比相对等食品的感觉甜度大的感觉甜度，所述相对等食品具有包含相对等量莫那甜而缺少钙的增甜组合物。
在另一实施方式中，使非乳制食品增甜的方法包括将莫那甜或其盐加入所述食品，以及将钙加入所述食品。所述食品具有比包含莫那甜但缺少钙的相对等食品的感觉甜度大的感觉甜度。
在另一实施方式中，增甜食品的方法包括将莫那甜或其盐加入所述食品，以及将钙盐加入所述食品，其中所述钙盐充分可溶于所述食品。所述食品具有比加入莫那甜但未加入钙的相对等食品大的感觉甜度。
在另一实施方式中，食品包含固有钙以及莫那甜或其盐形式，其中所述莫那甜的含量足以使得所述食品具有至少约10％的蔗糖当量值(SEV)。
在一些方面，所述钙为钙盐，其可包括乳酸钙、葡萄糖酸钙、氯化钙及其组合。在一些方面，所述食品中钙的量为所述食品的至少约25ppm。在其它方面，所述食品中钙的量为所述食品的至少约200ppm。
在一些方面，所述食品和增甜组合物中的莫那甜为R，R莫那甜。在一些方面，所述食品中莫那甜的量为所述食品的约5ppm至约50ppm。
本公开涉及包含莫那甜和钙的组合物，其显示出与包含莫那甜但缺少钙的相对等组合物相比提高的甜度。本发明的一个或多个非限制性实施方式的细节在下面的说明中给出。本领域普通技术人员在考虑本公开内容后将明白本发明的其它实施方式。
具体实施方式
如上所述，莫那甜具有导致四种可能立体异构构型的两个手性中心。如本文所用，除非另有说明，术语“莫那甜”用于指包含莫那甜(或其任意盐)的四种立体异构体的任意组合的组合物，包括单一的异构形式。
除非另有说明，术语“莫那甜”包含其任意盐。如本文所用，除非另有说明，术语“莫那甜”与莫那甜的制备方法无关，因此包括如完全或部分通过一种或多种生物合成途径合成、纯粹合成手段或从天然来源分离的莫那甜。由于莫那甜具有不同的编号体系，莫那甜已经具有多个可供选择的化学名称，包括：2-羟基-2-(吲哚-3-基甲基)-4-氨基戊二酸；4-氨基-2-羟基-2-(1H-吲哚-3-基甲基)-戊二酸；4-羟基-4-(3-吲哚基甲基)谷氨酸；和3-(1-氨基-1，3-二羧基-3-羟基-丁-4-基)吲哚。
如本文所用，“蔗糖当量值”或SEV是甜度的量度。SEV是产生感觉与试样相同甜度的蔗糖溶液的浓度(％w/v)。对于本公开，包含莫那甜的水性或乳制品溶液的SEV通过将包含莫那甜的溶液与在相同介质制备的一系列含蔗糖的溶液比较来测定(参见实施例1)。对于非水性或基本上固体的食品，SEV是产生感觉与包含莫那甜的食品相同甜度的不包含莫那甜的相对等食品中蔗糖的浓度(％w/w)。
包含莫那甜组合物在本文描述为是蔗糖甜味的“X”倍。莫那甜的各种立体异构体也描述为比蔗糖甜“X”倍。这些值由组合物的SEV测定。
在本文中，术语“约”包含存在于任何测量中的试验误差的范围。
在本文中，包含钙的莫那甜组合物的“提高的甜度”是指与包含莫那甜但缺少钙的相对等组合物的感觉甜度相比，此组合物的感觉甜度更大。普遍接受的是钙不是甜的。实际上，经常认为钙具有一点苦味。然而，如本文所述和显示的，当莫那甜与钙联合用于组合物时，如下文进一步详细所述，组合物的感觉甜度在钙存在下提高。如本文所述，“提高”是指包含钙的莫那甜组合物的感觉甜度大于包含莫那甜但缺少钙的相对等组合物的感觉甜度。
如本文所用，组合物或食品的“感觉甜度”是通过人品尝食品或溶液感觉的甜度。如本文所述，公开的实施例的感觉甜度由感官品尝小组(sensorytaste panel)确定。食品或溶液若与在味蕾内味细胞表面上用于甜味的受体互相作用和刺激在味蕾内味细胞表面上用于甜味的受体，则感觉到甜。受刺激的味细胞通过释放神经递质做出响应，其发信号给大脑以识别食品或溶液为甜的。
如本文所用，“固有钙(intrinsic calcium)”是指天然存在于食品或物质中的钙。包含固有钙的食品和物质的非限制性实例包括乳制品如奶、冰淇淋和酸奶。
如本文所用，“外来钙(extrinsic calcium)”是指加入食品或物质的钙。可将外来钙加入不含钙的食品或物质以及包含固有钙的食品或物质。包含外来钙的产品在本文也被称作钙强化的。
“相对等食品”在本文用于将包含莫那甜的食品与基本上相同但没有莫那甜的食品进行比较。实质上，相同的食品是指具有与所比较食品实质相同属性、性质和/或组成的食品。本领域技术人员将认识到用高强度增甜剂(即莫那甜)代替常规增甜剂可能要求包含填充剂以恢复食品的物理和感官性质。在一些情况中，本文使用“相对等食品”或“相对等组合物”来将包含钙的莫那甜组合物或食品与基本上相同但缺少钙的莫那甜组合物或食品进行比较。
如本文所用，“食品”、“食物”和“食品组合物”包括饮料。
莫那甜具有优异的甜味品质，且根据具体的组合物，莫那甜可比蔗糖甜几百倍，且在一些情况中，比蔗糖甜几千倍。如上所述，莫那甜具有四种立体异构构型。莫那甜的S，S立体异构体比蔗糖甜约50-200倍，以重量计。莫那甜的R，R立体异构体比蔗糖甜约2000-2400倍，以重量计。
在将莫那甜用于食品和饮料体系内的研究中，发明人出人意料地观察到当将莫那甜用于某些食品和/或饮料体系时比预期更高的甜度。值得注意地是在包含固有钙的食品和饮料中观察到更高的感觉甜度。例如，观察到当将莫那甜加入包含奶的饮料时，饮料具有比预期更高水平的甜度。换言之，基于加入饮料的莫那甜的量，饮料的感觉甜度会提高或者大于预期。
出乎意料的是钙是甜度提高的原因，因为通常已知钙不是甜的且有时具有苦味。此外，在对其它增甜剂如阿斯巴甜和蔗糖进行的研究中，表明加入钙离子对增甜剂的甜度强度没有影响。(参见Schiffman，Susan，S.，Effect  of temperature，pH，and ions on sweet taste，Physiology & Behavior 68(2000)，pp.469-481)。同样地，出乎意料地是包含莫那甜和钙的组合物将具有比包含莫那甜但缺少钙的相对等组合物提高的甜度。
如下文公开的，进行试验来确定是否实际上是钙提高了莫那甜的感觉甜度。这些试验分析存在于奶中的各种组分(例如乳糖、乳脂、乳蛋白和钙)以及条件(例如pH)，以评价这些组分和条件对包含莫那甜组合物的感觉甜度的影响。结果说明钙提高包含莫那甜组合物的感觉甜度。
本文提供了包含莫那甜和钙的组合物，其中所述组合物与具有相同量莫那甜但缺少钙的组合物相比感觉甜度提高。本文还提供了制备包含莫那甜和钙的组合物的方法，其中所述组合物与具有相同量莫那甜但缺少钙的组合物相比感觉甜度提高。组合物包括但不限于：钙强化食品和饮料组合物；食品和饮料组合物，其中钙为此食品或饮料固有的；和桌面增甜剂组合物。具有固有钙的组合物的非限制性实例包括但不限于乳制品组合物如冰淇淋、加味奶、布丁、软干酪和酸奶。钙强化食品和饮料组合物包括但不限于任何上述具有固有钙的组合物，其中将外来钙进一步加入此组合物中；钙强化饮料；钙强化食品；钙强化饮料粉末混合物；钙强化营养棒；含加入钙的雪糕；钙强化早餐谷类；无糖的糖块和口香糖；无糖的果酱；果冻；水果产品；用钙和低甲氧基果胶凝胶化的水果制品；和钙强化的膳食替代饮料。
提供了具有预定甜度以及包含莫那甜和钙的组合物。在一些实施方式中，此组合物中莫那甜的量不大于达到预定甜度所必需的量且小于缺少钙时所需要的量。在存在钙的情况下，提高的莫那甜甜度可具有一个或多个益处。例如，组合物可使用较少的莫那甜来达到所需甜度，因此提供经济效益，或者增甜的组合物可补充额外的钙以提供具有更大甜度和/或营养益处的组合物(钙强化)。
本文提供的组合物可利用固有和/或外来钙以提高莫那甜的感觉甜度。术语“钙”是指钙(II)阳离子、钙盐配合物或其混合物中的一种或多种。在一些实施方式中，钙可为钙盐形式。钙盐的实例包括但不限于乙酸钙、天冬氨酸钙、谷氨酸钙、精氨酸钙、氯化钙、葡萄糖酸钙、氢氧化钙、乳酸钙、苹果酸钙、硝酸钙、亚硝酸钙、氧化钙、丙酸钙、山梨酸钙和硫酸钙。认识到可根据应用来使用不同的钙盐。在一些实施方式中，钙可为氯化钙、乳酸钙或葡萄糖酸钙。在一些实施方式中，钙可为可商购的可溶性钙盐形式，如Gluconal CAL。在一些实施方式中，钙源的混合物存在于组合物中。
如以下实施例部分所示，钙盐的类型可影响包含莫那甜组合物的甜度提高程度。例如，如以下实施例所示，与其它钙盐相比，氯化钙对包含莫那甜组合物的感觉甜度提高最多。因此，在一些实施方式中，达到具体预定甜度所需的莫那甜的量可因所用钙盐的类型而变化。在一些实施方式中，可优选选择钙盐或在水中具有足够溶解度的盐，以使至少大部分钙能溶于组合物。在一些实施方式中，钙盐可优选为其中阴离子(共轭碱)不具有可导致组合物产生异味的浓味的盐。
在一些实施方式中，包含钙的莫那甜组合物可包含固有钙。例如，具有固有钙的组合物可包括但不限于源自哺乳动物的乳制品组合物。在一些实施方式中，期望用外来钙强化具有固有钙的组合物。在一些实施方式中，组合物仅包含外来钙。
在一些实施方式中，本文所述组合物中钙的量可为至少25ppm(例如至少50ppm、至少100ppm和至少150ppm)。在其它实施方式中，钙的量可为至少200ppm(例如至少400ppm、至少500ppm、至少600ppm、至少700ppm、至少750ppm、至少800ppm、至少900ppm、至少1000ppm、至少1200ppm和至少1600ppm的钙)。在一些实施方式中，加入组合物的钙的量可部分取决于食品的类型和是否食品具有任何固有钙。而且，所用钙的量可部分取决于加入组合物的莫那甜的量。如本文所用，组合物中钙的量是基于组合物中钙阳离子的量。
在一些实施方式中，钙盐完全溶于组合物。在其他实施方式中，部分钙盐溶于组合物。在一些实施方式中，组合物中溶解的钙的浓度为至少约25ppm。在一些实施方式中，溶解的钙的浓度为至少约200ppm。
如本文所用，“钙盐”包括溶解形式、配合盐形式和解离形式的钙。例如，认识到如果将钙盐加入饮料，钙阳离子和对应的阴离子可在溶液中解离，这样的话，钙不再为盐形式。
在一些实施方式中，组合物中钙的量可取决于钙的形式。如上所述，与其它的钙盐相比，一些钙盐导致更大的甜度提高。例如，使用氯化钙允许待使用的钙的量更低。如以下实施例所示，当将氯化钙用于包含莫那甜组合物时，少至25ppm的钙导致包含莫那甜组合物的感觉甜度提高。在一些实施方式中，使用较少的钙与莫那甜的组合(即最低量的钙来提高莫那甜的甜度)可能是有益的。例如，在组合物中使用较低剂量的钙盐降低了组合物因钙盐导致的任何变味的可能性。
在一些实施方式中，本文所述的组合物中莫那甜的量可为约5ppm R，R莫那甜。在一些实施方式中，组合物中莫那甜的量为约5ppm至约50ppmR，R莫那甜。在一些实施方式中，莫那甜的量为约10ppm至约40ppm R，R莫那甜。如上所述，包含莫那甜组合物可包含莫那甜的各种立体异构体的任何混合物。同样地，组合物中莫那甜的量可取决于立体异构体混合物。例如，对于包含S，S莫那甜和R，R莫那甜的混合物的包含莫那甜的食品，与具有相对等甜度且基本上仅包含R，R莫那甜的包含莫那甜的食品相比，可使用更少的R，R莫那甜。
本文所用的莫那甜的量表达为莫那甜单钾盐的浓度。例如，如上所述，本文所述组合物的一些实施方式中所用的莫那甜单钾盐的量可在约10ppm至约40ppm的范围。本领域技术人员将认识到如果莫那甜的量以莫那甜酸的形式表达，则莫那甜的量的范围将因缺少阳离子而略微降低。例如，对于在约10ppm和约40ppm之间范围的莫那甜单钾盐，莫那甜游离酸的浓度将在约9ppm至约35ppm的范围。
包含钙的莫那甜组合物可以钙与莫那甜的摩尔比或钙与莫那甜的重量比表示。在一些实施方式中，钙与莫那甜的重量比为约0.5至约80。在一些实施方式，钙与莫那甜的重量比为约2.5至约60。重量比可部分取决于是否组合物包含固有钙，在这种情况下，在一些实施方式中钙与莫那甜的比例可更高。对于仅包含外来钙的组合物，在一些实施方式中，钙与莫那甜的重量比为约2.5至约20。
在一些实施方式中，钙与莫那甜的摩尔比为约5至约700。在一些实施方式中，摩尔比为约20至500。如上所述，此比例部分取决于组合物中的钙为外来的或固有的。对于仅包含外来钙的组合物，在一些实施方式中，钙与莫那甜的摩尔比为约20至200。
在一些实施方式中，可将一种或多种额外的增甜剂与莫那甜和钙组合使用，以达到预定的甜度和/或提供大部分甜度。在一些实施方式中，将莫那甜和钙与一种或多种额外的增甜剂组合使用导致使用比在组合物中缺少钙时所需更少的莫那甜。
本文所述的包含钙的莫那甜组合物可包括意在用于人或动物食用，包括宠物或野生动物食用的任何未加工的、制备的或加工的产品。在一些实施方式中，组合物可被提供用于食用或饮用，且可选地包含矿物质、碳水化合物(包括糖)、蛋白质、咖啡因和/或脂肪形式的营养物或兴奋剂。
包含钙的莫那甜组合物也可为食品添加剂，其作用至少部分是将莫那甜和钙，尤其是莫那甜增甜量的钙加入至食品或食品组合物。
包含莫那甜和钙的组合物可包括将莫那甜和钙提供至味蕾的任何方法。例如，莫那甜可与钙组合，并作为均匀混合物或作为非均匀混合物被提供至味蕾。在一些实施方式中，莫那甜和钙可在液体或固体组合物的一个或多个单独的层、分层或颗粒中，此类层、分层或颗粒在组合物中或彼此临近，或彼此分离但仍为允许莫那甜和钙同时存在于口中的形式。在一些实施方式中，钙可位于覆盖尤其包含莫那甜的核的全部或部分的涂层中。在一些实施方式中，莫那甜可位于覆盖尤其包含钙的核的全部或部分的涂层中。在一些实施方式中，钙和莫那甜可在分离的区域或以分离的形式分散遍布或在组合物内。对于包含莫那甜和钙盐的固体组合物，由于存在钙，组合物提高的甜度可取决于吞咽前钙盐在口中溶解的速率和程度。
莫那甜和钙可在单一组合物中，或者莫那甜和钙可在单独的组合物中，此单独的组合物可在相同或不同的时间点被加入至食品。在被加入至食品前，包含莫那甜和钙的组合物可为任何形式，即液体、干混合物等。可将包含莫那甜和钙的组合物在任何点加入至食品，例如在加工期间(或者同时将其它原料加入或在中间加工点)。包含莫那甜和钙的组合物也可在由食品加工机或用户加工之后加入。如下所述，在一些实施方式中，包含莫那甜和钙的组合物可为作为可替代糖的即用型增甜剂来预先包装或制备的增甜剂组合物。
本文提供了可用钙强化的食品和饮料组合物。非限制性实例包括钙强化软饮料(速溶型和即用型饮料)、强化水(fortified water)和接近水的饮料(near-water beverages)、冰冻汽水(frozen pops)、早餐谷类、营养和零食条(nutrition and snack bars)以及无糖或低糖糖果和蜜饯(例如钙强化口香糖(calcium fortified chews))。
本文进一步提供了水果组合物，例如果酱、果冻以及包含钙和莫那甜的水果制品和填料。在一些实施方式，此类水果产品可用果胶的钙盐(例如低甲氧基果胶的钙盐)凝胶化。
在一些实施方式中，本文所述的组合物可用于制备液体且特别是饮料组合物，包括含水饮料。此类饮料包括但不限于液体乳制品，包括山羊乳酪(kefir)、液体(可饮用的)酸奶和调味奶；包含钙强化果汁的柑桔产品，包括橙汁、葡萄汁(包括如美国专利第7,033,630号中所述的不含酒石酸盐沉淀物的钙强化葡萄汁)和番茄汁；包含小于100％果汁的果汁(例如1-50％的水果汁)；速溶型软饮料和调味和/或强化水饮料(例如钙强化的包含莫那甜的运动饮料和能量饮料)；碳酸软饮料；酒精饮料；和膳食替代饮料。
当作为饮料提供时，通过本发明方法制备的组合物可为这样的组合物，即其可按原状饮用(即无需稀释或者是“即用型”)、或者为可用液体稀释或混合或稀释或混合入固体以形成可饮用饮料的浓缩液、糖浆或其它制剂。认识到浓缩组合物将具有更高含量的莫那甜和钙，以在即用型饮料的稀释形式中达到适量的莫那甜和钙。而且，“饮料”组合物可为能与如水、奶或酒精饮料混合以形成可饮用饮料的干饮料混合物。饮料能用钙强化以达到提高的饮料甜度。在一些实施方式中，强化饮料以包含至少200ppm的钙。
可将饮料组合物作为待稀释的糖浆组合物提供，其中糖浆组合物包含莫那甜。在一些实施方式中，将糖浆稀释至为所摄取饮料的约15重量％至25重量％的最终量。例如，饮料组合物可为适于在饮料中以约1份糖浆∶3份稀释剂至约1份糖浆∶5.5份稀释剂来稀释的糖浆浓缩液。在一些实施方式中，饮料组合物可为干饮料混合物(例如调味奶粉、热巧克力、咖啡饮料、速溶卡普契诺咖啡和茶)。在一些实施方式中，饮料组合物可为即用型组合物。
本文提供了用莫那甜和钙制备的组合物。在一个实施例中，制备了具有速溶茶饮料的样品，且其包括具有一定量莫那甜的第一样品(即对照)，以及具有相同量的与钙组合的莫那甜的第二样品。与仅包含莫那甜的对照相比，第二样品具有30％的甜度提高。第三样品包含比第一和第二样品多33％的莫那甜，但是没有钙。第三样品具有与第二样品大致相同的甜度，这说明可使用钙和较少的莫那甜来达到预定的甜度。在下面所示的另一个实施例中，样品采用浆果调味的饮料制备，以显示将钙与莫那甜组合使用时的甜度提高。与仅包含莫那甜的相同饮料相比，具有钙和莫那甜的浆果调味饮料导致9％的甜度提高。
在一些实施方式中，组合物可包括一种或多种乳制品，例如包含固有钙的组合物。钙的量可仅由固有钙提供，或者通过固有和外来钙的组合提供。此种乳制品组合物可完全或部分源于任何乳制品来源。乳制品组合物的实例包括但不限于奶(包括如全乳、脱脂乳、淡炼乳(evaporated milk)、炼乳(condensed milk)、全脂奶粉和脱脂奶粉)、酸奶(包括冻酸奶)、山羊乳酪、布丁、奶油干酪、冰淇淋、果汁奶冻(sherbert)、乳制品甜点、乳制品饮料、调味奶(如巧克力奶)、低乳糖的奶、无乳糖的奶、乳制品和非乳制品的水果羹(non-dairy smoothies)和膳食替代饮料。
本文提供了冰淇淋组合物、酸奶组合物和调味奶组合物。在这些实施例中，将莫那甜加入包含固有钙的组合物，并与用蔗糖增甜至特定甜度的类似组合物对比。然后测试含不同水平莫那甜的样品，以确定哪种莫那甜水平产生与包含蔗糖的样品相等的甜度。
在一些实施方式中，期望食品组合物如冰淇淋或调味奶具有更高的甜度水平。在一些实施方式中，食品组合物具有至少约9％的SEV。在一些实施方式中，SEV在约10％和约16％之间。对于包含固有钙的食品组合物，与不包含固有钙的相对等食品组合物相比，需要较少的莫那甜来达到较高的所需甜度水平。
在一些实施方式中，提供了包含莫那甜和钙的增甜剂组合物。在一些实施方式中，增甜剂组合物是桌上增甜剂，其包括即用型增甜剂和小包装配方(packet formulations)。在一些实施方式中，给定体积的钙-莫那甜增甜剂组合物具有与相同体积的砂糖(蔗糖)相同的甜度。这些组合物是制备用来代替砂糖的即用型增甜剂，因此可以“一匙对一匙”或者“一杯对一杯”使用代替糖。在一些实施方式中，即用型增甜剂包含麦芽糊精、莫那甜和钙。麦芽糊精起到填充剂和/或稀释剂的作用。在一些实施方式中，增甜剂组合物是单个使用的小包装配方(通常约1克到4克)，其能提供包含在约两匙砂糖(蔗糖)或约8克砂糖中的预定甜度。在一些实施方式中，莫那甜和钙的组合物的单个使用小包装(如1克)能提供在约0.9至约9.0克的砂糖(蔗糖)范围的甜度。在一些实施方式中，小包装配方包含右旋糖(dextrose)、麦芽糊精、莫那甜和钙。与麦芽糊精类似，右旋糖为填充剂和/或稀释剂。因为这些增甜剂组合物包含莫那甜与钙的组合，所以使用较少的莫那甜以达到与包含莫那甜但缺少钙的组合物相同的感觉甜度。
可将本文公开的桌上增甜剂组合物加入至包括饮料的食品中以形成包含钙的莫那甜组合物。本文公开了在一些实施方式中可用于包含钙的莫那甜组合物的钙和莫那甜的范围和特定量。认识到当意在将增甜剂组合物加入至食品或饮料时，本文所述的增甜剂组合物具有较高浓度的莫那甜和钙。如以下实施例所公开，例如小包装配方(约1克)包含3150ppm或0.315wt％R，R莫那甜和3.15wt％钙(钙阳离子的形式)。在另一个实施例中，即用型配方(待用作糖的直接体积替代品)包含400ppm R，R莫那甜和0.4wt％钙(钙阳离子的形式)。
认识到一旦将增甜剂组合物加入至食品或饮料中，食品或饮料中莫那甜和钙的量更低，如上所述，本文公开的莫那甜可包括任何立体异构混合物。因此，桌上增甜剂组合物中莫那甜的量可根据所用的立体异构体变化。例如，如果将S，S莫那甜与R，R莫那甜组合使用，与公开在上一段落中的实施例相比，在桌上增甜剂中可使用更少的R，R莫那甜。
在一些实施方式中，提供了包含莫那甜和钙的均匀的桌上增甜剂。在组合物中，“均匀的”桌上增甜剂组合物将包含基本上相同浓度的莫那甜和钙。
在一些实施方式中，食品或饮料组合物可为低糖组合物。在此情况下，与其中基本上全部糖均被代替的其它组合物相比，组合物中的部分糖可用莫那甜和钙代替。在低糖组合物中，与上面提供的值相比，可使用更低量的莫那甜，这是因为少量糖仍用于组合物中。例如，所提供的比普通冰淇淋组合物少25％糖的冰淇淋组合物可包含比下面实施例10中的冰淇淋更低量的莫那甜。
本文公开的莫那甜可采用化学合成、生物合成途径或其组合来制备。在一些实施方式中，组合物可包含以生物合成途径制备的立体异构富集的莫那甜混合物。“立体异构富集的莫那甜混合物”是指混合物包含多于一种莫那甜立体异构体，且在混合物中至少60％的莫那甜立体异构体为特定立体异构体，如R，R；S，S；S，R；或R，S。在其它的实施方式中，混合物包含大于65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％、98％或99％的特定莫那甜立体异构体。在一些实施方式中，莫那甜为立体异构富集的R，R莫那甜，这是指莫那甜包含至少60％的R，R莫那甜。在一些实施方式中，莫那甜为R，R莫那甜，这是指莫那甜基本上全部为R，R莫那甜的形式。
本文公开的莫那甜可以盐形式获得，其可包括但不限于钾盐形式、钠盐形式及其组合。此外，莫那甜可为钙盐形式，在此情况下在食品组合物中使用莫那甜的钙盐形式导致包含莫那甜组合物的甜度提高。如下所示，包含钙的莫那甜组合物中低水平的钙将导致甜度提高。因此，钙盐可被用于将莫那甜输送到组合物以及提高甜度。根据所需的甜度水平，在一些实施方式中，可将额外的钙加入至包含钙的莫那甜组合物。
已进一步确定某些因素能影响莫那甜甜度提高的程度，如对具有莫那甜和钙组合的特定组合物，通过莫那甜的感觉甜度的变化来确定。在一些实施方式中，额外的化合物或物理条件(如pH变化)能有助于钙对莫那甜甜度的提高。或者，与缺少额外的化合物或在特定条件下的感觉甜度相比，额外的化合物或条件可为由钙引起的甜度提高的拮抗剂并降低组合的感觉甜度。
下面公开的非限制实施例具体为R，R莫那甜；然而，认识到包含钙的莫那甜组合物可包含莫那甜的任何立体异构形式，包括它们的混合物。
实施例
实施例1
进行实施例1的试验以确定基于乳制品的体系中何种组分会负责或有助于提高莫那甜的感觉甜度强度。
(i)样品
将2R，4R-莫那甜单钾盐作为下面实施例1以及本文所述的其它实施例(参见实施例2-12)中试验的莫那甜示例形式。在此实施例，以及在实施例2、3、4(仅表4)、实施例5和实施例8-10中，样品中的莫那甜使用化学合成来生产。
(ii)溶液组合物
莫那甜组合物通过将莫那甜以20ppm和40ppm加入下面各种溶液来制备。还制备了蔗糖参照组合物。
奶(0％的脂肪)
奶(0％的脂肪)，用乳酸调节至pH为4.6
奶(2％的脂肪)
奶(3.6％的脂肪)
水
水，用乳酸调节至pH为4.6
水，包含浓度120mg钙/100ml(Ca2+以Gluconal CAL
Figure BPA00001454630200141
可溶盐加入)
水，包含4.5％的乳糖
水，包含浓度120mg钙/100mL+4.5％的乳糖
水，包含3％乳蛋白分离物(Davisco BiPro)
(iii)感觉步骤
向测试员(8-10)提供在上面所列的每种介质中制备的一定范围(2-12％；w/v)的蔗糖参比溶液，以及以相同方式制备的20ppm和40ppm的两种莫那甜测试溶液。指导测试员品尝试样，并随后识别与试样的感觉甜度相匹配的参比样品。如果判断试样的甜度落在两个参比之间，则要求测试员估计甜度值至一位小数点。测试员评价每个样品两次。对每个试样的所有结果进行平均。
表1.R，R莫那甜的剂量-反应测定
Figure BPA00001454630200142
aGluconal CAL
Figure BPA00001454630200143
.(GC)(Glucona America Inc.，Janesville，Wis.，USA)，(葡萄糖酸钙/乳酸钙的商品混合物)
(iv)pH的影响
数据表明与中性pH相比，莫那甜在酸性pH下显示出相对较高的甜度，尤其是对于奶。例如，表1的结果显示，在20ppm的莫那甜水平下，pH调节的0％脂肪的奶(pH 4.6)显示出比pH 6.4时0％脂肪的奶提高13％的甜度。同样地，在40ppm的莫那甜水平下，奶在pH 4.6时比牛该在pH 6.4时甜度提高16％。
(v)脂肪的影响
在奶中制备的莫那甜溶液提供了脂肪对感觉甜度水平潜在影响的一定提示。该研究表明脂肪或对莫那甜的甜度没有影响，或者脂肪对莫那甜和蔗糖的甜度影响等同。总而言之，由奶制备的莫那甜溶液的相对甜度值基本上不受奶的脂肪存在的影响。
(vi)乳糖的影响
乳糖似乎对包含莫那甜的溶液的甜度有显著的负面影响，这是因为具有加入乳糖的莫那甜的溶液不如仅具有莫那甜的溶液甜。例如，表1的结果表明，在20ppm的莫那甜水平下，与仅包含莫那甜的水溶液相比，具有4.5％乳糖的水溶液甜度下降22％。在40ppm的莫那甜水平下，包含乳糖的样品的甜度下降18％。
(vii)钙的影响
与水中仅有莫那甜相比，水/钙溶液中的莫那甜导致实质上更甜的组合物。水/钙溶液显示出比水中仅含20ppm的莫那甜提高25％的甜度以及比水中仅含40ppm的莫那甜提高17％的甜度。钙对包含莫那甜组合物的甜度提高效果足够大，以抵消乳糖对莫那甜相对甜度可能的甜度抑制影响。当在相同的溶剂中评价时，莫那甜/乳糖/钙的混合物基本上与单独包含莫那甜组合物一样甜。实际上，表1的结果表明在20ppm和40ppm的莫那甜水平下，莫那甜/乳糖/钙溶液具有比仅包含莫那甜的溶液略高的SEV值。
(viii)奶蛋白质的影响
将奶蛋白质加入水中对溶液的甜度没有影响。
实施例2：在乳制品体系中的浓度-反应特征
本实施例说明了在酸性和中性pH条件中，对于两种基于乳制品的体系的莫那甜的浓度-反应特征。
(i)感觉程序
莫那甜、阿斯巴甜和三氯蔗糖样品在奶(2％脂肪)中制备并用原味的脱脂酸奶稀释。蔗糖参比溶液在相同介质的溶液中制备。
向测试员(8-10)提供一定范围(2-12％；w/v)的蔗糖参比溶液和单个试样。指导他们品尝试样，并随后识别与试样的感觉甜度相匹配的参比样品。如果判断试样的甜度落入两个参比之间，则要求测试员估计甜度至一个小数点。测试员评价每个样品两次。对每个试样的所有结果进行平均。
(ii)溶液组合物
增甜剂试样和蔗糖参比在以下介质中制备为溶液：
(1)在pH 6.8的奶(2％的脂肪)
(2)将稀释的原味(未增甜且未调味)酸奶用水进行剪切(80份酸奶和20份水)，以产生最终pH为4.6的基于发酵奶的酸性溶液。
表2.在酸性和中性pH下奶中R，R-莫那甜的浓度-反应测定
Figure BPA00001454630200161
如表2所示，对于奶和酸奶，感觉甜度作为莫那甜浓度的函数而提高。酸奶样品具有比奶样品大的甜度。酸奶样品是脱脂的，因此在两个pH下见到的较高甜度水平因脂肪的存在不可能与上述实施例1的分析一致。奶包含比酸奶样品多的乳糖(在2％脂肪的奶中为4.8g/100g，相对于稀释的实质上脱脂酸奶的3.7g/100g)。如以上实施例1所述，乳糖似乎抵消了莫那甜的甜度。而且，认为酸奶相比于奶的更高相对甜度部分上是因为更酸性的条件。
实施例1的表1显示在20ppm莫那甜(SEV等于5.1)和在40ppm莫那甜(SEV等于7.7)下包含莫那甜的水溶液的SEV。如以上表2所示，包含20ppm莫那甜的奶具有5.5的SEV，且包含40ppm的莫那甜的奶具有8.4的SEV。也如表2所示，酸奶在酸性条件下显示出比在20ppm(SEV等于6.6)和40ppm(SEV等于10.5)的莫纳甜水平下更大的SEV增加。由于在奶和酸奶中钙的存在，包含莫那甜的奶溶液和酸奶溶液具有比包含莫那甜的水溶液更高的SEV值。
实施例3：钙盐的评价
本实施例评价四种组合物的甜度，每种组合物包含不同钙盐与莫纳甜的组合。将四种组合物与仅包含莫那甜的对照样品进行比较。
(i)一般步骤
将测试和参比溶液在相同介质中制备。测量适当浓度的莫那甜/盐组合的SEV，并与在缺少任何盐时测量的莫那甜的SEV进行比较。对于每种盐，使用1200ppm的钙。
包含莫那甜的试样和蔗糖参比在相同的介质中制备。基于之前观察到的在酸性pH中莫那甜相对于蔗糖的甜度更甜，此研究在两种pH条件下进行；具体地，在pH 7-7.5的水中和pH 3.0的柠檬酸/柠檬酸盐缓冲液中进行。
将2R，4R-莫那甜单钾盐作为下面试验中莫那甜的示例形式。所有的莫那甜溶液“按原状”制备，即40ppm莫那甜溶液为40ppm莫那甜单钾盐。
采用甜度匹配步骤。向测试员(8-10)提供一定范围(7-12％；w/v，0.5％的幅度；w/v蔗糖)的蔗糖参比溶液和单个试样。每个试样或是莫那甜对照或是莫那甜加上所述浓度下的指定盐。指导测试员品尝试样，并随后识别与试样的感觉甜度相匹配的参比样品。如果判断试样的甜度落在两个参比之间，则指导测试员估计甜度值至一位小数点。
测试员评价每个样品两次。对每个试样的所有结果进行平均。此步骤也在以下实施例4(仅表4中的样品)和实施例5中公开的试验进行。
(ii)结果
将产生的结果列在表3中，其显示与仅含40ppm莫那甜的样品相比，与40ppm莫那甜组合使用的四种钙盐的蔗糖等效值和甜度提高。五个样品在pH 7(水介质)和pH 3(柠檬酸/柠檬酸盐缓冲液)下测试。在具有钙盐的每个样品中，钙的浓度为1200ppm。对于每个钙盐，盐中钙的重量百分数不同。同样地，计算在每个样品中钙盐的重量百分比，以确定需要多少盐来输送1200ppm的钙阳离子。例如，氯化钙具有111.0g/mol的摩尔量。钙为氯化钙摩尔量的约36％(即111g/mol总数的40g/mol)。为使样品中具有1200ppm的钙(0.12％)，氯化钙的重量百分数为0.33％(即0.12wt％除以36wt％)。因此，向每100克水或柠檬酸盐缓冲盐中加入0.33克氯化钙。其他钙盐的重量百分数同样基于钙盐中钙的摩尔量百分比来计算。
表3.在1200ppm Ca2+下各种钙盐对40ppm莫那甜的评价
Figure BPA00001454630200181
*只有莫那甜(40ppm)
表3的结果说明通常与只有莫那甜的样品相比，全部钙盐样品具有提高的甜度。在两种pH水平下，氯化钙样品显示最高的蔗糖等效值(SEV)和因此最高的甜度提高百分比。
尽管不希望受理论约束，相信在包含钙-莫那甜的组合物中钙提高莫那甜甜度的能力取决于钙盐是可溶的和因此能溶于组合物。基于在表3中每种钙盐的溶解度，全部盐在此实施例所用的浓度下应是可溶的。
尽管在pH 3和pH 7下都显示出显著的甜度提高，但包含乳酸钙的样品和包含葡萄糖酸钙的样品与包含氯化钙的样品相比具有较低的甜度提高百分比。如上所述，这两种盐在此实施例所用的浓度下是可溶的。因此，除溶解度外，钙盐的其它性质也可能影响具体钙盐的甜度提高。尽管不希望受理论约束，相信阴离子(共轭碱)可能影响钙对包含莫那甜组合物的甜度提高。因为乳酸根离子和葡萄糖酸根离子与氯离子相比是较强的共轭碱，所以乳酸根和葡萄糖酸根具有比氯离子大的对钙的亲合力(即较大的缔合常数)，且来自乳酸钙和葡萄糖酸钙盐的钙阳离子“较不易”与莫那甜相互作用。因此，对于具体的钙盐，钙和其对应阴离子之间的解离水平可能影响包含莫那甜组合物的甜度提高。
实施例4：钙浓度对甜度的影响
如上表3所示，与其他钙盐相比，氯化钙显示出最高的甜度提高。在本实施例中，与具有40ppm莫那甜但缺少钙的对照样品相比，制备具有40ppm莫那甜以及200、400、800、1200和1600ppm钙(来自氯化钙)的样品。样品在pH 3和pH 7下产生。结果显示在表4。
表4.按照氯化钙计的钙的浓度-反应影响
Figure BPA00001454630200191
*只有莫那甜(40ppm)
**溶液感觉非常咸，因此将SEV的评估描述为极难以进行。
氯化钙的浓度-反应研究说明最大化提高效果所需的钙浓度基本上低于奶中的浓度。少至200ppm来自氯化钙的钙足以满足所观察的甜度提高效果。
以上表4中的结果显示，即使在低浓度的钙下，存在提高的包含莫那甜溶液甜度。例如，在200ppm钙下，在pH 3和pH 7下甜度提高水平分别为10％和19％。进行进一步试验以确定如果钙提高或增大，在低于200ppm钙水平下包含莫那甜溶液的感觉甜度，结果显示在下表5中。
表5中的样品通过将20ppm莫那甜以及在12.5ppm和200ppm范围之间量的钙一起加入水中来制备。也使用具有20ppm莫那甜但没有钙的对照样品。莫那甜为R，R形式且通过在美国专利公开第2005/282260中公开的生物合成途径来制备。三成员小组用来评价甜度，而非在甜度等效方面(SEV)定量样品，测试员给样品指定0和9之间的数目(参见在表5中对度量等级的描述)。
表5.钙水平≤200ppm下的R，R-莫那甜溶液的甜度
 钙浓度(ppm)  *钙导致的甜度差别
 0  N/A
 12.5  1
 25  3
 50  4
 100  5
 200  6
*0＝无、1＝微量、2＝微弱、3＝轻微、4＝适度、5＝中等、6＝明显、7＝强、8＝非常强、9＝极端
在12.5ppm钙下，三名测试员中的两名指定甜度的度量等级为1。在25ppm和更大的钙水平下，三名测试员之间对甜度度量评级的意见一致。
表5中的结果说明在只有25ppm钙下，所有的测试员注意到由于钙产生的甜度的微小区别。甜度差别作为钙浓度提高的函数变得更明显。表5的结果也说明甜度的差别在测试的浓度范围内(即直至200ppm)没有达到稳定水平。这与表4中显示的结果一致，这表明与200ppm相比，在400ppm下，特别是在pH 3下甜度提高较大。表5的结果是有利地，即较少量的钙可与莫那甜组合使用，且仍观察到甜度提高。
实施例5：对其他盐提高效果的评价
还评价其他金属离子，特别是钾和镁(即K+和Mg2+)的影响，结果显示在表6中。这些离子以奶中存在的形式和浓度测试。
表6.钾和镁的提高效果
Figure BPA00001454630200211
*只有莫那甜(40ppm)
**溶液感觉非常咸，因此将SEV的评估描述为极难以进行。
尽管报道了对于低水平的钾和镁甜度明显增强，但此增强低于将钙与莫那甜一起使用时的增强。而且，在1450ppm的测试浓度下，含氯化钾(KCl)的样品显示出明显的咸味，由此使评价步骤复杂化。
实施例6：速溶茶饮料
在此实施例中，将莫那甜加入速溶茶饮料。莫那甜为通过生物合成途径制备的2R，4R莫那甜单钾盐，其也用于实施例7。速溶茶饮料的配方显示在紧接着的下表中。
表7.在速溶茶饮料中的组分
  组分   重量(g)   ％配方
  水   4181.5   99.56
  速溶茶(未增甜)   16.4   0.36
  茶调味剂   2.1   0.05
  R，R-莫那甜   0.063-0.084   0.0015-0.0020
  总计   4200.0   100.0
制备了三组样品并显示于表8。在其中一组样品中(样品2)，钙以氯化钙的形式加入。九名已受训的测试员测试三组样品中的各个样品，每个样品重复进行三次。因此SEV数据是基于27个测试。用于本实施例的莫那甜来自与用于实施例4下表5中和实施例7下表10中显示的样品相同的批次。
表8.对于速溶茶饮料样品的甜度评价
  样品  莫那甜的量(ppm)  钙的量(ppm)   蔗糖等效值(％)   甜度提高(％)
  1  15  0   4.0   -
  2  15  400   5.2   30
  3  20  0   5.2   -
来自表8的结果说明与包含莫那甜但缺少钙的样品1相比，将钙(400ppm)加入样品2的速溶茶饮料产生30％甜度提高。来自样品2和3的结果表明与样品3相比，即使样品2中的莫那甜减少25％，如果向样品2中加入钙，实施例2的甜度约等于样品3的甜度。
实施例7：浆果口味的饮料
在此实施例中，将40ppm莫那甜加入具有以下配方的浆果口味饮料。
表9.在混合浆果饮料中的组分
  组分  重量(g)   ％配方
  水  2292.4   99.66
  马来酸  2.3   0.10
  柠檬酸三钠  3.2   0.14
  混合浆果调味剂  2.3   0.10
  R，R-莫那甜  0.0920   0.004
  总计  2300.2   100.0
制备含莫那甜的两组样品：第一组没有任何钙，第二组具有400ppm钙。六名已受训的测试员对每个样品重复三次测试(总共18次测试)。
表10.对于浆果口味饮料样品的甜度评价
Figure BPA00001454630200221
包含莫那甜和钙的组合的样品显示出比仅包含莫那甜的那些样品更高的甜度水平。尽管用于浆果口味饮料的钙-莫那甜样品的甜度提高与上面实施例6中的速溶茶样品相比不十分显著，仍观察到9％的甜度提高。
实施例8：草莓酸奶
约8％蔗糖增甜的草莓酸奶由酸奶制造领域的普通技术人员通用的常规方法制备，以用作甜度目标。采用表11中列出的组分，将五个(5)一组的酸奶样品用R，R-莫那甜单钾盐增甜。五个样品中的每个具有特定量的R，R莫那甜(即约15ppm、约20ppm、约25ppm、约30ppm和约35ppm)。将五个莫那甜增甜的酸奶样品中的每个与包含8％蔗糖的目标样品进行比较。选择最接近匹配目标蔗糖样品甜度的莫那甜增甜的酸奶。
表11.草莓酸奶中的组分
  组分  重量(g)   ％配方
  脱脂奶  996.0   79.8％
  奶油，36％的脂肪  33.6   2.7％
  脱脂奶粉  44.4   3.6％
  改性的玉米淀粉  18.0   1.4％
  明胶  6.0   0.5％
  R，R-莫那甜  0.0312   0.0025％
  草莓&调味  149.7   12.0％
  总计  1247.7   100.0
最接近匹配增甜至8％蔗糖的酸奶甜度的莫那甜浓度为约25ppm R，R-莫那甜单钾盐。(换句话说，含25ppm R，R莫那甜的莫那甜增甜的酸奶具有约8％的SEV)。因此，具有25ppm R，R-莫那甜的配方是上表11中所示的配方。在此实施例中，莫那甜是蔗糖甜度的约3200倍。
实施例9：巧克力奶
用42DE高果糖玉米糖浆(HFCS)增甜至约10％蔗糖的巧克力奶组合物由调味奶制造领域的普通技术人员通过常规方法制备，以用作甜度目标。随后，采用表12中列出的组分，将五个(5)一组的奶样品用R，R-莫那甜单钾盐增甜。五个样品中莫那甜的量为约25ppm、约30ppm、约35ppm、约40ppm和约45ppm。将五个莫那甜增甜的奶样品中的每个与包含10％蔗糖的目标奶样品进行比较。选择最接近匹配目标蔗糖样品甜度的莫那甜增甜的奶。
表12.巧克力奶中的组分
 组分  重量(g)   ％配方
 奶，1％的脂肪  7847.5   98.1％
 可可粉(Russet Plus)  80.0   1.0％
 Vitex XN ABN 340  56.0   0.7％
 瓜尔豆胶  8.0   0.1％
 巧克力调味剂  4.0   0.5％
 R，R-莫那甜  0.2800   0.0035％
 盐  4.0   0.05％
 总计  8000.0   100.0
最接近匹配增甜至10％蔗糖的奶甜度的莫那甜浓度为约35ppm R，R-莫那甜单钾盐，此配方列在上面的表12中。在此实施例中，莫那甜是蔗糖甜度的约2800倍。
实施例10：香草冰淇淋
用约13％蔗糖增甜的香草冰淇淋由冰淇淋制造领域的普通技术人员通用常规方法制备，以用作甜度目标。随后，采用表13中列出的组分，将七个(7)一组的冰淇淋样品用R，R-莫那甜单钾盐增甜。七个样品中莫那甜的量为约35ppm、约40ppm、约45ppm、约50ppm、约55ppm、约60ppm和约70ppm。将七个莫那甜增甜冰淇淋样品中的每个与包含13％蔗糖的目标冰淇淋样品进行比较。选择最接近匹配目标蔗糖样品甜度的莫那甜增甜的冰淇淋。
表13.香草冰淇淋中的组分
  组分  重量(g)   ％配方
  全脂奶  176.9   69.3％
  脱脂奶粉  9.4   3.7％
  奶油，36％的脂肪  15.0   5.9％
  麦芽糊精，18DE  22.5   8.8％
  赤藓醇  6.3   2.4％
  R，R-莫那甜   0.0115   0.0045％
  聚右旋糖   12.5   4.9％
  明胶，240 Bloom   3.8   1.5％
  香草提取物   8.9   3.5％
  总计   251.5   100.0
最接近匹配增甜至13％蔗糖的冰淇淋甜度的莫那甜浓度为约45ppm R，R-莫那甜单钾盐，具体配方显示在上面的表13中。在此实施例中，莫那甜是蔗糖甜度的约2800倍。
实施例11：包含莫那甜和钙的小包装配方
本实施例公开了用于具有莫那甜的小包装增甜剂的配方(样品11A)和具有莫那甜和钙的组合的小包装增甜剂的配方(样品11B)。用于样品11A和11B的小包装配方显示在下面的表14中。每个小包装称重约1克。
表14.样品11A和11B的小包装配方
  组分(mg)   11A   11B
  右旋糖   500   457.3
  麦芽糊精   496   452
  R，R-莫那甜   4.0   3.15
  氯化钙   0   87.57
  总重量(mg)   1000   1000
制备样品11A和11B以提供大约两茶匙糖(约8克)的甜度。如表14所示，在样品11B中加入氯化钙导致从4.0mg R，R莫那甜至3.15mg R，R莫那甜的减少。换而言之，与样品11A相比，样品11B中使用约降低了21％的莫那甜，且由于氯化钙的加入，达到相同的甜度。样品11A包含4000ppmR，R莫那甜，且样品11B包含3150ppm R，R莫那甜。样品11B包含8.76wt％氯化钙和3.15wt％钙阳离子。
实施例12：包含莫那甜和钙的即用型配方
本实施例在下表15中公开了用于具有莫那甜的即用型增甜剂的配方(样品12A)以及具有莫那甜和钙的组合的即用型增甜剂的配方(样品12B)。每个样品为约1克。
表15.样品12A和12B的即用型配方
  组分(mg)   12A   12B
  麦芽糊精   999.5   988.48
  R，R-莫那甜   0.5   0.4
  氯化钙   0   11.12
  总重量(mg)   1000   1000
将表15中的即用型增甜剂作为待用的“匙对匙”配方制备，以替代砂糖。配制即用型增甜剂以具有与等体积糖相同的甜度，因此可将即用型增甜剂作为砂糖的相同替代物直接加入至饮料或食物中。
如表15所示，为达到相同的甜度，与样品12A相比，在样品12B中将氯化钙与莫那甜组合使用导致降低了20％的莫那甜。样品12A包含500ppm R，R莫那甜，且样品12B包含400ppm R，R莫那甜。样品12B包含1.11wt％氯化钙和0.4wt％钙阳离子。
已经描述了许多实施方式。然而，应理解各种改进可在不偏离本公开内容的精神和范围的情况下作出。应理解尽管本发明已经结合其详细说明进行描述，但以上描述意在用于说明而非限制本发明的范围。因此，其它实施方式在以下权利要求的范围内。

Claims (38)

1.一种非乳制食品，包含莫那甜或其盐；和钙，其中所述食品的甜度比包含莫那甜但缺少钙的相对等食品的甜度大。
2.如权利要求1所述的非乳制食品，其中所述钙为钙盐。
3.如权利要求2所述的非乳制食品，其中所述钙盐选自由乳酸钙、葡萄糖酸钙、氯化钙及其组合组成的组。
4.如权利要求1所述的非乳制食品，其中所述食品为低糖食品，且所述食品中莫那甜的量为所述食品的约5ppm至约50ppm。
5.如权利要求1所述的非乳制食品，其中所述食品中莫那甜的量为所述食品的约20ppm至约50ppm。
6.如权利要求1所述的非乳制食品，其中所述莫那甜为立体异构富集的R，R莫那甜或其盐。
7.如权利要求1所述的非乳制食品，其中所述食品中钙的量为所述食品的至少约25ppm。
8.如权利要求1所述的非乳制食品，其中所述食品中钙的量为所述食品的至少约200ppm。
9.如权利要求1所述的非乳制食品，其中所述食品为饮料。
10.如权利要求1所述的非乳制食品，其中所述食品进一步包含一种或多种额外的增甜剂。
11.一种非乳制食品，包含莫那甜或其盐；和钙盐，其中所述食品的感觉甜度比包含莫那甜但缺少钙的相对等食品的感觉甜度大至少约10％。
12.如权利要求11所述的非乳制食品，其中所述食品的感觉甜度比所述相对等食品的感觉甜度大至少约20％。
13.如权利要求11所述的非乳制食品，其中所述钙盐选自由乳酸钙、葡萄糖酸钙、氯化钙及其组合组成的组。
14.如权利要求11所述的非乳制食品，其中所述钙盐充分可溶，使得至少约25ppm的钙阳离子溶于所述食品。
15.如权利要求11所述的非乳制食品，其中所述钙盐充分可溶，使得至少约200ppm的钙阳离子溶于所述食品。
16.一种包含莫那甜或其盐形式和外来钙的食品，其中所述食品的感觉甜度比不包含外来钙的相对等食品的感觉甜度大。
17.如权利要求16所述的食品，其中将所述外来钙作为钙盐加入所述食品。
18.如权利要求17所述的食品，其中所述钙盐选自由乳酸钙、葡萄糖酸钙、氯化钙及其组合组成的组。
19.如权利要求16所述的食品，其中所述食品为饮料。
20.如权利要求16所述的食品，其中所述食品进一步包含固有钙。
21.如权利要求16所述的食品，其中所述食品选自由以下组成的组：冰淇淋、酸奶、冻酸奶、布丁、奶油干酪、乳制甜品、调味奶、果汁奶冻、水果羹、软饮料、膳食代替饮料、强化水、接近水的饮料、冰棒、早餐谷类、营养条、零食条、无糖糖果、钙强化口香糖、果酱、果冻和粉末饮料混合物。
22.如权利要求16所述的食品，其中所述外来钙充分可溶于所述食品。
23.一种用于食品的增甜组合物，所述组合物包含莫那甜或其盐和钙，其中所述食品的感觉甜度比相对等食品的感觉甜度大，所述相对等食品具有包含相对等量的莫那甜但缺少钙的增甜组合物。
24.如权利要求23所述的增甜组合物，其中重量约1克的所述增甜组合物的样品提供与约两茶匙砂糖相对等的甜度。
25.如权利要求23所述的增甜组合物，其中包含所述增甜组合物的食品的感觉甜度比所述相对等食品的感觉甜度大至少10％。
26.如权利要求25所述的增甜组合物，其中所述食品的感觉甜度比所述相对等食品的感觉甜度大至少20％。
27.如权利要求23所述的增甜组合物，其中所述钙为钙盐。
28.如权利要求27所述的增甜组合物，其中所述钙盐选自由乳酸钙、葡萄糖酸钙、氯化钙及其组合组成的组。
29.如权利要求23所述的增甜组合物，其中一定体积的所述增甜组合物提供与等体积的砂糖相对等的甜度。
30.如权利要求29所述的增甜组合物，其中所述增甜组合物包含约0.3至约0.5mg R，R莫那甜。
31.如权利要求23所述的增甜组合物，其中重量约1克的所述增甜组合物的样品包含约2.5mg至约5mg R，R莫那甜。
32.一种包含莫那甜或其盐和钙且具有感觉甜度的增甜组合物，其中所述增甜组合物包含比不含钙的相对等增甜组合物低至少约20％的莫那甜。
33.一种增甜非乳制食品的方法，所述方法包括：将莫那甜或其盐加入所述食品；和将钙加入所述食品，其中所述食品的感觉甜度比包含莫那甜但缺少钙的相对等食品的感觉甜度大。
34.如权利要求33所述的方法，其中所述非乳制食品为饮料。
35.如权利要求33所述的方法，其中所述食品为低糖产品，且将约5ppm至约50ppm莫那甜加入至所述食品。
36.如权利要求33所述的方法，其中将约20ppm至约50ppm莫那甜加入至所述食品。
37.如权利要求33所述的方法，其中将至少约25ppm钙加入至所述食品。
38.如权利要求33所述的方法，其中将至少约200ppm钙加入至所述食品。
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