JP3560105B2 - カロチノイド系色素用褪変色防止剤及び褪変色防止法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、カロチノイド系色素用褪変色防止剤及び褪変色防止法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
カロチノイド系色素は、広く動植物界に分布しており、黄、赤、橙等いろいろな色を呈するため飲食品用着色料として一般に利用されている。しかし、これらはいずれも分子内に長い共役二重結合を持つため、光や空気中の酸素により速やかに酸化分解し褪色する。また、酸にも不安定であることから、これまで褪色防止に様々な手段が講じられてきた。
【０００３】
褪色防止剤の添加もその一つであり、代表的なものとして茶抽出物（特公平４−１２１１６４号公報、特公平７−５９１８１号公報）、アスコルビン酸類、トコフェロール類の添加、更にヒマワリ種子抽出物の添加（特開平４−１１０３９１号公報）等が開示されている。これらの褪色防止剤は、いずれも相応の効果を示すが、対象とする食品によってはなお、満足のいくべき効果が得られない場合があった。
【０００４】
例えば、鮭鱒等の水産加工品の鮮度保持に用いた場合、その効果が不十分であったり、特に茶抽出物の場合には元の食品の有する鮮紅色に対し黒ずみ（暗赤色）を呈し、またアスコルビン酸類の場合には黄ばみが出る等の欠点があり、更に取扱いの容易さ、香りや味への影響等にも問題があり、必ずしも満足のいく効果が得られていなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、カロチノイド系色素を含む飲料や食品等の味や香りに影響を与えずに、元の飲料や食品の褪変色を防止する、とりわけ水産加工品の褪色防止に優れた褪変色防止剤、及び該褪変色防止剤を用いた褪変色防止法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
このような事情を考慮して、本発明者等は、カロチノイド系色素の褪変色防止について種々検討した結果、ヒマワリ種子抽出物及び茶抽出物を併用することにより、更にその併用物とアスコルビン酸類を併用することにより顕著な効果が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明は、ヒマワリ種子抽出物及び茶抽出物を有効成分として含有する褪変色防止剤であって、前記ヒマワリ種子抽出物の重量に対する前記茶抽出物の重量比が０．５〜１．２５であることを特徴とするカロチノイド系色素用褪変色防止剤を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明で言うカロチノイド系色素としては、β−カロテン、リコピン、アスタキサンチン、カンタキサンチン、クロシン、クロセチン、カプサンチン等が挙げられ、本発明の褪変色防止剤は、当該色素そのもの又は当該色素を含有する飲食品、医薬品、医薬部外品、飼料、化粧品等に配合したり、浸漬等の処理により使用される。
【０００９】
本発明におけるヒマワリ種子抽出物は、例えば、粉砕したヒマワリ種子を水又は含水アルコールで抽出して得られたもので、通常、この抽出液を減圧濃縮後乾燥して粉末化するか、ペースト状にしたものを使用する。抽出用アルコールとしては、例えばメタノール、エタノール、プロピルアルコール、イソプロピルアルコール等が挙げられる。
【００１０】
同様に茶抽出物は、例えば緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶葉を水又は水と有機溶媒との混合溶媒で抽出して得られたもので、通常、この抽出液を濃縮、精製、粉末化したものを使用すればよい。有機溶媒としては、例えばグリセリン、エタノール、アセトン等が挙げられる。尚、茶抽出物中のポリフェノール含量は、２５重量％以上のものが好ましい。
【００１１】
また、アスコルビン酸類としては、アスコルビン酸やその可食性塩、例えばナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩等が挙げられる。
本発明のカロチノイド系色素用褪変色防止剤は、基本的にヒマワリ種子抽出物と茶抽出物を有効成分として含有するものであり、後述の試験例で示すように、茶抽出物はヒマワリ抽出物より強い褪色防止効果を有してはいるものの、その割合が一定限度（約４部）を越えると、逆にその効果が低下する傾向にある。
【００１２】
ヒマワリ種子抽出物と茶抽出物に加えてアスコルビン酸類を含有したのものは、よりカロチノイド系色素の褪変色防止効果を向上させ、鮭等の水産加工品をより鮮やかに仕上げることができるため、更に好ましい。アスコルビン酸類は、ヒマワリ種子抽出物や茶抽出物と比較してカロチノイド系色素の褪色防止効果が弱いため、多量に含有させると組成物全体に対する相対的な活性が減少し、味覚にも変化を与える恐れがあるので、アスコルビン酸類の含有率としては０．５〜５部が好ましい。
【００１３】
本発明では、上記有効成分を製剤化する際、例えば金属封鎖剤としてクエン酸、コウジ酸、コハク酸、酒石酸、フィチン酸、フマル酸、リンゴ酸及びこれらの塩類を、増量剤として乳糖、ショ糖、デキストリン、サイクロデキストリン、グルコース等の糖類等を配合しても構わない。
【００１４】
【実施例】
以下、試験例、実施例、比較例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。本発明で用いられるカロチノイド系色素の褪色試験は、次の方法に基づいて行う。
【００１５】
（β−カロテンの褪色試験法）
水溶性β−カロテン（三共株式会社製）０．０３重量％及びソルビン酸カリウム（防腐剤）０．１重量％の混合水溶液を調製し、この溶液に供試サンプルを所定濃度になるよう添加した後、２０℃、３５００Ｌｕｘ下で保存し、経時的に５００ｎｍでの吸光度を測定した。この吸光度から次式に基づきβ−カロテンの残存率を計算し、活性の評価に用いた。
【００１６】
【式１】
β−カロテンの残存率（％）＝Ｘ時間後の吸光度／試験開始時の吸光度×１００
【００１７】
供試したヒマワリ種子抽出物は、市販のヘリアントＳ−１００（大日本インキ化学工業株式会社登録商標、ヒマワリ種子抽出物２０重量％含有）、茶抽出物は、ポリフェノンＧ（三井農林株式会社登録商標、ポリフェノール２５重量％以上含有）、トコフェロールとしてはイーミックス８０（エーザイ株式会社登録商標、総トコフェロール８０重量％含有）、アスコルビン酸及びそのナトリウム塩、フェルラ酸、並びにコウジ酸は、試薬を使用した。
【００１８】
（試験例１）
ヒマワリ種子抽出物と茶抽出物その他の褪色防止剤との併用効果を上記の試験法に基づき比較検討した。その結果を表１に示す。尚、供試サンプルは、全量で３００ｐｐｍになるよう配合した。以下、ヒマワリ種子抽出物をＨｅｌと略すことがある。また、供試サンプル欄中の数値は、Ｈｅｌに対する各褪色防止剤の重量比を示し、また、表中の数値は、β−カロテンの残存率を示す。
【００１９】
【表１】
β−カロテンの褪色防止効果

【００２０】
（試験例２）
ヒマワリ種子抽出物と茶抽出物との配合割合を変え、供試サンプルは、全量で５００ｐｐｍになるよう配合した。上記の試験法に基づいてβ−カロテンの褪色試験を行った。その結果を表２に示す。尚、表中の数値はβ−カロテンの残存率（％）を示す。
【００２１】
【表２】
β−カロテンの褪色防止効果

【００２２】
（試験例３）
茶抽出物／ヒマワリ種子抽出物の重量比が１．２５である配合物に対し、更にアスコルビン酸を加え、上記の試験法に基づいてβ−カロテンの褪色試験を行った。その結果を表３に示す。尚、供試サンプルは、全量で３００ｐｐｍになるように配合した。また表中の数値は、β−カロテンの残存率を示す。
【００２３】
【表３】
β−カロテンの褪色防止効果

【００２４】
（試験例４）
次に、カロチノイド系色素（アスタキサンチン）を含有する食品の褪変色試験を行った。
（試験方法）
▲１▼市販の冷凍紅鮭（頭部及び腹部除去済み）をチルド条件下で解凍し、３枚におろして切り身を作った。
▲２▼この切り身１００ｇを、各供試サンプル入りの１２％（重量）食塩水（ｐＨ６．５）に１０ ℃、遮光下で１８時間浸漬した。
▲３▼切り身をビニールパックし、４℃、５０００ルックス下で保存した。
▲４▼１週間後、目視及び異臭確認を行った。
その結果を表４に示す。尚、供試サンプルは、浸漬液である食塩水に対し 、０．２重量％となるように配合した。
【００２５】
【表４】
鮭の褪変色防止効果

【００２６】
【発明の効果】
本発明のカロチノイド系色素用褪変色防止剤は、ヒマワリ種子抽出物及び茶抽出物を有効成分とし、更にアスコルビン酸類を配合したものを有効成分として含有することにより、優れたカロチノイド系色素の褪色防止効果、とりわけ水産加工品の褪色防止に優れた効果を有する。

Claims (4)

1. ヒマワリ種子抽出物及び茶抽出物を有効成分として含有する褪変色防止剤であって、前記ヒマワリ種子抽出物の重量に対する前記茶抽出物の重量比が０．５〜１．２５であることを特徴とするカロチノイド系色素用褪変色防止剤。
2. 請求項１記載のヒマワリ種子抽出物及び茶抽出物を含有する褪変色防止剤に、さらにアスコルビン酸類を有効成分として含有する褪変色防止剤であって、前記ヒマワリ種子抽出物と前記茶抽出物の重量和に対するアスコルビン酸類の重量比が０．５〜５であるカロチノイド系色素用褪変色防止剤。
3. 請求項１又は２記載のカロチノイド系色素用褪変色防止剤で処理する水産加工品の褪変色防止法。
4. 水産加工品が鮭である請求項３記載の褪変色防止法。