JP3538609B1 - 活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保持したまま加工する方法 - Google Patents
活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保持したまま加工する方法Info
- Publication number
- JP3538609B1 JP3538609B1 JP2003150832A JP2003150832A JP3538609B1 JP 3538609 B1 JP3538609 B1 JP 3538609B1 JP 2003150832 A JP2003150832 A JP 2003150832A JP 2003150832 A JP2003150832 A JP 2003150832A JP 3538609 B1 JP3538609 B1 JP 3538609B1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- shellfish
- fish
- seafood
- flour
- crustacean
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 title claims abstract description 117
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 110
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 57
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 claims abstract description 109
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 claims abstract description 45
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 44
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 claims abstract description 34
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims abstract description 29
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 17
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 17
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 6
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 28
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 28
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 23
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 22
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 3
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 49
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 16
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 10
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 7
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 6
- 239000011149 active material Substances 0.000 description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 2
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 2
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 2
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 1
- 238000010410 dusting Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 102220216523 rs1060502977 Human genes 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
【要約】
【課題】活きた魚介類又は甲殻類の鮮度と旨みを保持し
たまま加工する方法の提供。 【解決手段】活きた魚介類又は甲殻類を即殺する。直ち
に魚介類又は甲殻類を人がその身を食することができる
ような形態に成形し、卵白液又はバッター液を付着さ
せ、小麦粉、とうもろこし粉、大豆粉、澱粉、微粉パン
粉、ブレッダー、及びクラッカーの中の一つ又は複数か
ら成る打粉をまぶすし、−３０℃〜−４５℃の温度で急
速凍結し、保存する。冷凍保存中の魚介類又は甲殻類の
身を遠隔地の加工工場に搬送する。冷凍魚介類又は甲殻
類の身を表面解凍するか又は生解凍し、バッター液及び
パン粉又は天ぷら衣を付着させて油揚げするか又は塩水
で打粉を洗い落として焼物若しくは煮物に加工する。
たまま加工する方法の提供。 【解決手段】活きた魚介類又は甲殻類を即殺する。直ち
に魚介類又は甲殻類を人がその身を食することができる
ような形態に成形し、卵白液又はバッター液を付着さ
せ、小麦粉、とうもろこし粉、大豆粉、澱粉、微粉パン
粉、ブレッダー、及びクラッカーの中の一つ又は複数か
ら成る打粉をまぶすし、−３０℃〜−４５℃の温度で急
速凍結し、保存する。冷凍保存中の魚介類又は甲殻類の
身を遠隔地の加工工場に搬送する。冷凍魚介類又は甲殻
類の身を表面解凍するか又は生解凍し、バッター液及び
パン粉又は天ぷら衣を付着させて油揚げするか又は塩水
で打粉を洗い落として焼物若しくは煮物に加工する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、活物の魚、貝、エ
ビなどの活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保
持したままフライ製品、天ぷら製品、焼物又は煮物に加
工する方法に関する。
ビなどの活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保
持したままフライ製品、天ぷら製品、焼物又は煮物に加
工する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、まき網などで大量に捕獲した
大衆魚などを船倉で氷締めして保冷槽で保冷した後、漁
港湾岸で陸上のトラックに積載された魚槽タンクへ陸揚
げして加工工場などに搬送することが行われている（例
えば、特許文献１参照）。
大衆魚などを船倉で氷締めして保冷槽で保冷した後、漁
港湾岸で陸上のトラックに積載された魚槽タンクへ陸揚
げして加工工場などに搬送することが行われている（例
えば、特許文献１参照）。
【０００３】また、従来より、１本釣りなどで捕獲した
高級魚などを船上の水槽の中で活きたまま保管し、それ
を活きたまま市場に出荷して飲食店などに販売すること
が行われている（これを仕入れた飲食店などでは、この
仕入れた活魚を店内の生簀の中で活かしておき、顧客の
注文があったときにその場で調理するようにしてい
る）。
高級魚などを船上の水槽の中で活きたまま保管し、それ
を活きたまま市場に出荷して飲食店などに販売すること
が行われている（これを仕入れた飲食店などでは、この
仕入れた活魚を店内の生簀の中で活かしておき、顧客の
注文があったときにその場で調理するようにしてい
る）。
【特許文献１】特公平７−４１５６号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記の
捕獲した大衆魚などを船倉で氷締めしそれを陸揚げして
加工工場に搬送する方法では、船上での保冷中及び陸上
でのトラック輸送中に鮮度が落ちてしまうため、活きた
ままの魚介類又は甲殻類をそのまま加工する場合と同様
の鮮度や美味さを保持した加工製品を製造することは、
到底できなかった。
捕獲した大衆魚などを船倉で氷締めしそれを陸揚げして
加工工場に搬送する方法では、船上での保冷中及び陸上
でのトラック輸送中に鮮度が落ちてしまうため、活きた
ままの魚介類又は甲殻類をそのまま加工する場合と同様
の鮮度や美味さを保持した加工製品を製造することは、
到底できなかった。
【０００５】また、前記特許文献１の方法のように、捕
獲した大衆魚などを船倉で氷締めしそれを陸揚げして加
工工場に搬送する方法においては、船上での保冷工程
で、大衆魚は凍結温度又はこの凍結温度よりも低い氷点
若しくはパーシャルフリージング温度に保持される（こ
の氷点若しくはパーシャルフリージング温度下でも、魚
体は「硬化状態」となる。特許文献１の第７ページの第
３０行目参照）。そのため、これらが陸揚げされた後に
搬入された加工工場では、これらの「硬化状態」となっ
ている魚体をいったん完全に解凍してその「硬化状態」
を解除してから魚体を包丁などで捌いて人が食すること
ができるような形態に加工する必要があるが、この解凍
の過程で、魚体の内部からドリップ（旨み成分）が流出
してしまうので、活魚を活きたまま調理するのと同様の
鮮度と美味しさ（旨み）を有する加工製品を製造するこ
とは到底できなかった。
獲した大衆魚などを船倉で氷締めしそれを陸揚げして加
工工場に搬送する方法においては、船上での保冷工程
で、大衆魚は凍結温度又はこの凍結温度よりも低い氷点
若しくはパーシャルフリージング温度に保持される（こ
の氷点若しくはパーシャルフリージング温度下でも、魚
体は「硬化状態」となる。特許文献１の第７ページの第
３０行目参照）。そのため、これらが陸揚げされた後に
搬入された加工工場では、これらの「硬化状態」となっ
ている魚体をいったん完全に解凍してその「硬化状態」
を解除してから魚体を包丁などで捌いて人が食すること
ができるような形態に加工する必要があるが、この解凍
の過程で、魚体の内部からドリップ（旨み成分）が流出
してしまうので、活魚を活きたまま調理するのと同様の
鮮度と美味しさ（旨み）を有する加工製品を製造するこ
とは到底できなかった。
【０００６】また、前記の活きたままの魚介類又は甲殻
類を市場で仕入れて飲食店の生簀で飼育しておく場合
は、その生簀のある飲食店に行かなければ、活物の新鮮
な料理を食べることができなかった（生簀の無い飲食店
や家庭では、活物をそのまま調理したような鮮度と美味
しさを味うことができなかった）。
類を市場で仕入れて飲食店の生簀で飼育しておく場合
は、その生簀のある飲食店に行かなければ、活物の新鮮
な料理を食べることができなかった（生簀の無い飲食店
や家庭では、活物をそのまま調理したような鮮度と美味
しさを味うことができなかった）。
【０００７】本発明はこのような従来技術の問題点に着
目してなされたものであって、活物の魚、貝、エビなど
の活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保持した
ままフライ製品、天ぷら製品、焼物又は煮物に加工する
ことを可能にして、消費者が、生簀の無い飲食店や家庭
でも、活物を活きたまま調理したのと変わらない鮮度と
旨みを保持したフライ製品、天ぷら製品、焼物又は煮物
を食することができるようにすることを目的とするもの
である。
目してなされたものであって、活物の魚、貝、エビなど
の活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保持した
ままフライ製品、天ぷら製品、焼物又は煮物に加工する
ことを可能にして、消費者が、生簀の無い飲食店や家庭
でも、活物を活きたまま調理したのと変わらない鮮度と
旨みを保持したフライ製品、天ぷら製品、焼物又は煮物
を食することができるようにすることを目的とするもの
である。
【０００８】
【課題を解決するための手段】このような従来技術の課
題を解決するための本発明による活物のエビ、魚及び貝
をその鮮度と旨みを保持したままフライ製品に加工する
方法は、活きた状態の魚介類又は甲殻類を即殺する工程
と、前記の即殺した魚介類又は甲殻類を、捌いたり殻を
除去することなどにより、人がそのままでも食すること
ができるような形態に加工する工程と、前記の人が食す
ることができるような形態に加工した魚介類又は甲殻類
の身に、卵白液又はバッター液（ミックスバッター液）
を付着させる工程と、前記の卵白液又はバッター液を付
着させた魚介類又は甲殻類の身に、小麦粉、とうもろこ
し粉、大豆粉、澱粉、微粉パン粉、ブレッダー、及びク
ラッカーの中の一つ又は複数から成る打粉をまぶす工程
と、前記の打粉をまぶした魚介類又は甲殻類の身を、−
３０℃〜−４５℃の温度で急速凍結する工程と、前記の
急速凍結した魚介類又は甲殻類の身を、所定期間冷凍保
存する工程と、前記の冷凍保存中の魚介類又は甲殻類の
身を、遠隔地の加工工場に搬送する工程と、前記の冷凍
保存中の魚介類又は甲殻類の身を、表面のみ解凍する工
程と、前記の表面のみ解凍した魚介類又は甲殻類の身
に、バッター液及びパン粉を付着させる工程と、前記バ
ッター液及びパン粉を付着させた魚介類又は甲殻類の身
を、油調又は急速凍結する工程と、を含むことを特徴と
するものである。
題を解決するための本発明による活物のエビ、魚及び貝
をその鮮度と旨みを保持したままフライ製品に加工する
方法は、活きた状態の魚介類又は甲殻類を即殺する工程
と、前記の即殺した魚介類又は甲殻類を、捌いたり殻を
除去することなどにより、人がそのままでも食すること
ができるような形態に加工する工程と、前記の人が食す
ることができるような形態に加工した魚介類又は甲殻類
の身に、卵白液又はバッター液（ミックスバッター液）
を付着させる工程と、前記の卵白液又はバッター液を付
着させた魚介類又は甲殻類の身に、小麦粉、とうもろこ
し粉、大豆粉、澱粉、微粉パン粉、ブレッダー、及びク
ラッカーの中の一つ又は複数から成る打粉をまぶす工程
と、前記の打粉をまぶした魚介類又は甲殻類の身を、−
３０℃〜−４５℃の温度で急速凍結する工程と、前記の
急速凍結した魚介類又は甲殻類の身を、所定期間冷凍保
存する工程と、前記の冷凍保存中の魚介類又は甲殻類の
身を、遠隔地の加工工場に搬送する工程と、前記の冷凍
保存中の魚介類又は甲殻類の身を、表面のみ解凍する工
程と、前記の表面のみ解凍した魚介類又は甲殻類の身
に、バッター液及びパン粉を付着させる工程と、前記バ
ッター液及びパン粉を付着させた魚介類又は甲殻類の身
を、油調又は急速凍結する工程と、を含むことを特徴と
するものである。
【０００９】また、本発明の活きた魚介類又は甲殻類を
その鮮度と旨みを保持したまま天ぷら製品に加工する方
法は、活きた状態の魚介類又は甲殻類を即殺する工程
と、前記の即殺した魚介類又は甲殻類を、捌いたり殻を
除去することなどにより、人がそのままでも食すること
ができるような形態に加工する工程と、前記の人が食す
ることができるような形態に加工した魚介類又は甲殻類
の身に、卵白液又はバッター液を付着させる工程と、前
記の卵白液又はバッター液を付着させた魚介類又は甲殻
類の身に、小麦粉、とうもろこし粉、大豆粉、澱粉、パ
ン粉、ブレッダー、及びクラッカーの中の一つ又は複数
から成る打粉をまぶす工程と、前記の打粉をまぶした魚
介類又は甲殻類の身を、−３０℃〜−４５℃の温度で急
速凍結する工程と、前記の急速凍結した魚介類又は甲殻
類の身を、所定期間冷凍保存する工程と、前記の冷凍保
存中の魚介類又は甲殻類の身を、遠隔地の加工工場に搬
送する工程と、前記の冷凍保存中の魚介類又は甲殻類の
身を、表面のみ解凍する工程と、前記の表面のみ解凍し
た魚介類又は甲殻類の身に、天ぷら衣を付着させる工程
と、前記天ぷら衣を付着させた魚介類又は甲殻類の身を
油調する工程と、を含むことを特徴とするものである。
その鮮度と旨みを保持したまま天ぷら製品に加工する方
法は、活きた状態の魚介類又は甲殻類を即殺する工程
と、前記の即殺した魚介類又は甲殻類を、捌いたり殻を
除去することなどにより、人がそのままでも食すること
ができるような形態に加工する工程と、前記の人が食す
ることができるような形態に加工した魚介類又は甲殻類
の身に、卵白液又はバッター液を付着させる工程と、前
記の卵白液又はバッター液を付着させた魚介類又は甲殻
類の身に、小麦粉、とうもろこし粉、大豆粉、澱粉、パ
ン粉、ブレッダー、及びクラッカーの中の一つ又は複数
から成る打粉をまぶす工程と、前記の打粉をまぶした魚
介類又は甲殻類の身を、−３０℃〜−４５℃の温度で急
速凍結する工程と、前記の急速凍結した魚介類又は甲殻
類の身を、所定期間冷凍保存する工程と、前記の冷凍保
存中の魚介類又は甲殻類の身を、遠隔地の加工工場に搬
送する工程と、前記の冷凍保存中の魚介類又は甲殻類の
身を、表面のみ解凍する工程と、前記の表面のみ解凍し
た魚介類又は甲殻類の身に、天ぷら衣を付着させる工程
と、前記天ぷら衣を付着させた魚介類又は甲殻類の身を
油調する工程と、を含むことを特徴とするものである。
【００１０】さらに、本発明の活きた魚介類又は甲殻類
をその鮮度と旨みを保持したまま焼物又は煮物に加工す
る方法は、活きた状態の魚介類又は甲殻類を即殺する工
程と、前記の即殺した魚介類又は甲殻類を、捌いたり殻
を除去することなどにより、人がそのままでも食するこ
とができるような形態に加工する工程と、前記の人が食
することができるような形態に加工した魚介類又は甲殻
類の身に、卵白液又はバッター液を付着させる工程と、
前記の卵白液又はバッター液を付着させた魚介類又は甲
殻類の身に、小麦粉、とうもろこし粉、大豆粉、澱粉、
パン粉、ブレッダー、及びクラッカーの中の一つ又は複
数から成る打粉をまぶす工程と、前記の打粉をまぶした
魚介類又は甲殻類の身を、−３０℃〜−４５℃の温度で
急速凍結する工程と、前記の急速凍結した魚介類又は甲
殻類の身を、所定期間冷凍保存する工程と、前記の冷凍
保存中の魚介類又は甲殻類の身を、遠隔地の加工工場に
搬送する工程と、前記の冷凍保存中の魚介類又は甲殻類
の身を、電子レンジなどの加熱器を使用してドリップが
出ない程度に生解凍する工程と、前記の生解凍した魚介
類又は甲殻類の身に付着された打粉を、水又は塩水で洗
い落とす工程と、前記の打粉を洗い落とした魚介類又は
甲殻類の身を加熱して焼物又は煮物にする工程と、を含
むことを特徴とするものである。
をその鮮度と旨みを保持したまま焼物又は煮物に加工す
る方法は、活きた状態の魚介類又は甲殻類を即殺する工
程と、前記の即殺した魚介類又は甲殻類を、捌いたり殻
を除去することなどにより、人がそのままでも食するこ
とができるような形態に加工する工程と、前記の人が食
することができるような形態に加工した魚介類又は甲殻
類の身に、卵白液又はバッター液を付着させる工程と、
前記の卵白液又はバッター液を付着させた魚介類又は甲
殻類の身に、小麦粉、とうもろこし粉、大豆粉、澱粉、
パン粉、ブレッダー、及びクラッカーの中の一つ又は複
数から成る打粉をまぶす工程と、前記の打粉をまぶした
魚介類又は甲殻類の身を、−３０℃〜−４５℃の温度で
急速凍結する工程と、前記の急速凍結した魚介類又は甲
殻類の身を、所定期間冷凍保存する工程と、前記の冷凍
保存中の魚介類又は甲殻類の身を、遠隔地の加工工場に
搬送する工程と、前記の冷凍保存中の魚介類又は甲殻類
の身を、電子レンジなどの加熱器を使用してドリップが
出ない程度に生解凍する工程と、前記の生解凍した魚介
類又は甲殻類の身に付着された打粉を、水又は塩水で洗
い落とす工程と、前記の打粉を洗い落とした魚介類又は
甲殻類の身を加熱して焼物又は煮物にする工程と、を含
むことを特徴とするものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】（実施形態１） 図１は本発明の
実施形態１による活物のエビ、魚及び貝をその鮮度と旨
みを保持したままフライ製品に加工する方法を示すフロ
ーチャートである。
実施形態１による活物のエビ、魚及び貝をその鮮度と旨
みを保持したままフライ製品に加工する方法を示すフロ
ーチャートである。
【００１２】本実施形態１では、まず、活物であるエ
ビ、魚及び貝の即殺（活締め）を行う（図１のステップ
１）。エビの場合は、例えば、冷塩水又は氷塩水（塩度
は約２°〜３°、水温は約１℃〜５℃）に活きエビを入
れることにより、即殺する。魚の場合は、例えば、魚の
頭を締めて即殺し、尾を切り血抜きをする。貝の場合
は、例えば、１００℃の熱湯に漬けること、蒸気を掛け
ること、又は氷塩水に漬けることなどにより、即殺す
る。
ビ、魚及び貝の即殺（活締め）を行う（図１のステップ
１）。エビの場合は、例えば、冷塩水又は氷塩水（塩度
は約２°〜３°、水温は約１℃〜５℃）に活きエビを入
れることにより、即殺する。魚の場合は、例えば、魚の
頭を締めて即殺し、尾を切り血抜きをする。貝の場合
は、例えば、１００℃の熱湯に漬けること、蒸気を掛け
ること、又は氷塩水に漬けることなどにより、即殺す
る。
【００１３】次に、前記の即殺したエビ、魚及び貝を、
人がそのままでも食することができるような形態に加工
する。すなわち、エビ及び貝については殻を剥いて剥き
身にする（更に、エビについては筋切り・伸展も行
う）。また、魚については、刺身にするのとほぼ同様の
要領で包丁や切断装置で捌いて切り身にする（図１のス
テップ２）。魚体を包丁で捌くときは、包丁を入れる前
にしっかり洗浄し、包丁を入れてからはできるだけ水分
を使わないようにする。
人がそのままでも食することができるような形態に加工
する。すなわち、エビ及び貝については殻を剥いて剥き
身にする（更に、エビについては筋切り・伸展も行
う）。また、魚については、刺身にするのとほぼ同様の
要領で包丁や切断装置で捌いて切り身にする（図１のス
テップ２）。魚体を包丁で捌くときは、包丁を入れる前
にしっかり洗浄し、包丁を入れてからはできるだけ水分
を使わないようにする。
【００１４】次に、前記の殻を剥いたエビ及び貝、又は
切り身にした魚を、卵白液又はバッターミックス液の容
器の中に漬ける（図１のステップ３）。ここで、バッタ
ーミックス液とは、小麦粉、とうもろこし粉、大豆粉、
澱粉、及び植物繊維等をミックスした粉に調味料を入れ
て水で溶かしたものをいうが、本発明のバッター液はこ
れに限られない。なお、このステップ３において、エビ
及び貝の剥き身、及び魚の切り身に卵白液又はバッター
ミックス液を付着させるのは、エビ及び貝の剥き身、及
び魚の切り身の表面が乾燥することを防ぐためである
（乾燥してしまうと品質の劣化してしまい、冷凍しても
長期保存ができなくなる）。
切り身にした魚を、卵白液又はバッターミックス液の容
器の中に漬ける（図１のステップ３）。ここで、バッタ
ーミックス液とは、小麦粉、とうもろこし粉、大豆粉、
澱粉、及び植物繊維等をミックスした粉に調味料を入れ
て水で溶かしたものをいうが、本発明のバッター液はこ
れに限られない。なお、このステップ３において、エビ
及び貝の剥き身、及び魚の切り身に卵白液又はバッター
ミックス液を付着させるのは、エビ及び貝の剥き身、及
び魚の切り身の表面が乾燥することを防ぐためである
（乾燥してしまうと品質の劣化してしまい、冷凍しても
長期保存ができなくなる）。
【００１５】次に、前記の卵白液又はバッターミックス
液をその表面に付着させたエビ、貝及び魚の表面に、打
粉をまぶす（図１のステップ４）。ここで、打粉とは、
小麦粉、とうもろこし粉、大豆粉、澱粉、微粉パン粉、
ブレッダー、及びクラッカー（ビスケットを細かく砕い
たもの）のいずれか複数をミックスしたもの又はこれら
のいずれか単品である。なお、このステップ４におい
て、エビ及び貝の剥き身、及び魚の切り身の表面に打粉
をまぶすのは、前記ステップ３で付着させたバッターミ
ックス液のために前記身の表面が周囲の物体に粘着して
しまうことを防止するためである。
液をその表面に付着させたエビ、貝及び魚の表面に、打
粉をまぶす（図１のステップ４）。ここで、打粉とは、
小麦粉、とうもろこし粉、大豆粉、澱粉、微粉パン粉、
ブレッダー、及びクラッカー（ビスケットを細かく砕い
たもの）のいずれか複数をミックスしたもの又はこれら
のいずれか単品である。なお、このステップ４におい
て、エビ及び貝の剥き身、及び魚の切り身の表面に打粉
をまぶすのは、前記ステップ３で付着させたバッターミ
ックス液のために前記身の表面が周囲の物体に粘着して
しまうことを防止するためである。
【００１６】次に、前記の打粉をまぶしたエビ及び貝の
剥き身、及び魚の切り身を、例えば−３０℃〜−４５℃
の温度下で急速凍結させる（図１のステップ５）。
剥き身、及び魚の切り身を、例えば−３０℃〜−４５℃
の温度下で急速凍結させる（図１のステップ５）。
【００１７】次に、この急速凍結させたエビ及び貝の剥
き身、及び魚の切り身を、冷凍保管（冷凍保存）する
（図１のステップ６）。この冷凍保管する期間は、例え
ば１ヶ月〜１２ヶ月程度である。
き身、及び魚の切り身を、冷凍保管（冷凍保存）する
（図１のステップ６）。この冷凍保管する期間は、例え
ば１ヶ月〜１２ヶ月程度である。
【００１８】次に、前記の冷凍保管中のエビ及び貝の剥
き身、及び魚の切り身を、遠隔地の加工工場へ搬送する
（図１のステップ７）。この場合の遠隔地への搬送は、
例えば、海外で前記ステップ１〜６により冷凍保管され
たエビ及び貝の剥き身、及び魚の切り身を日本国内の加
工工場に輸入・搬送する場合をも含む。
き身、及び魚の切り身を、遠隔地の加工工場へ搬送する
（図１のステップ７）。この場合の遠隔地への搬送は、
例えば、海外で前記ステップ１〜６により冷凍保管され
たエビ及び貝の剥き身、及び魚の切り身を日本国内の加
工工場に輸入・搬送する場合をも含む。
【００１９】次に、搬送された加工工場では、前記の搬
送されたエビ及び貝の剥き身、及び魚の切り身につい
て、その表面のみを解凍する（図１のステップ８）。こ
こで、表面のみ解凍する方法は、例えば、約１０〜２０
分程度放置すること、ハロゲン灯・ガス赤外線・蒸気な
どを使用して熱を約２〜３分程度当てることなどであ
る。このステップ８では、前述のようにエビ及び貝の剥
き身、及び魚の切り身の表面のみを解凍させるので、中
身のドリップ（旨み成分）が外部に流出することがな
く、エビ及び貝の剥き身、及び魚の切り身の旨み成分は
そのまま保持される。
送されたエビ及び貝の剥き身、及び魚の切り身につい
て、その表面のみを解凍する（図１のステップ８）。こ
こで、表面のみ解凍する方法は、例えば、約１０〜２０
分程度放置すること、ハロゲン灯・ガス赤外線・蒸気な
どを使用して熱を約２〜３分程度当てることなどであ
る。このステップ８では、前述のようにエビ及び貝の剥
き身、及び魚の切り身の表面のみを解凍させるので、中
身のドリップ（旨み成分）が外部に流出することがな
く、エビ及び貝の剥き身、及び魚の切り身の旨み成分は
そのまま保持される。
【００２０】なお、このステップ８において、前記のエ
ビ及び貝の剥き身、及び魚の切り身の表面を解凍させる
ようにしたのは、表面が凍結したままでは後段のステッ
プ９においてバッターミックス液を表面に付着させても
直ちにバッターミックス液が凍結してしまうため、次の
ステップ１０でのパン粉の付着が行えなくなるからであ
る（すなわち、後段のステップ１０で前記身の表面にパ
ン粉を付けることを可能にするために、このステップ８
で表面解凍をしてから、次段のステップ９でバッターミ
ックス液を付着させるようにしている）。
ビ及び貝の剥き身、及び魚の切り身の表面を解凍させる
ようにしたのは、表面が凍結したままでは後段のステッ
プ９においてバッターミックス液を表面に付着させても
直ちにバッターミックス液が凍結してしまうため、次の
ステップ１０でのパン粉の付着が行えなくなるからであ
る（すなわち、後段のステップ１０で前記身の表面にパ
ン粉を付けることを可能にするために、このステップ８
で表面解凍をしてから、次段のステップ９でバッターミ
ックス液を付着させるようにしている）。
【００２１】前記のステップ８の次に、この表面解凍し
たエビ及び貝の剥き身、及び魚の切り身の表面にバッタ
ーミックス液を付着させる（図１のステップ９）。さら
に、このバッターミックス液を付着させたエビ及び貝の
剥き身、及び魚の切り身の表面にパン粉を付着させる
（図１のステップ１０）。
たエビ及び貝の剥き身、及び魚の切り身の表面にバッタ
ーミックス液を付着させる（図１のステップ９）。さら
に、このバッターミックス液を付着させたエビ及び貝の
剥き身、及び魚の切り身の表面にパン粉を付着させる
（図１のステップ１０）。
【００２２】次に、このパン粉を付着させたエビ及び貝
の剥き身及び魚の切り身について、本実施形態１の方法
を実施する加工工場の顧客業者（レストラン、スーパ
ー、学校、弁当屋など）が油調を希望している場合（ス
テップ１１の判定がＹＥＳの場合）は、前記のパン粉を
付着させたエビ及び貝の剥き身及び魚の切り身を油で揚
げることにより、エビ及び貝の剥き身及び魚の切り身の
フライ製品を製造し（図１のステップ１２）、その後に
急速凍結して冷凍保管する（図１のステップ１３，１
４）。他方、加工工場の顧客業者が油調を希望していな
い場合（ステップ１１の判定がＮＯの場合）は、前記の
パン粉を付着させたエビ及び貝の剥き身及び魚の切り身
を油で揚げることなく、そのまま急速凍結して冷凍保管
する（図１のステップ１３，１４）。これらの冷凍凍結
・冷凍保管した製品は、顧客業者の希望する納期に顧客
業者に配送する（図１のステップ１５）。
の剥き身及び魚の切り身について、本実施形態１の方法
を実施する加工工場の顧客業者（レストラン、スーパ
ー、学校、弁当屋など）が油調を希望している場合（ス
テップ１１の判定がＹＥＳの場合）は、前記のパン粉を
付着させたエビ及び貝の剥き身及び魚の切り身を油で揚
げることにより、エビ及び貝の剥き身及び魚の切り身の
フライ製品を製造し（図１のステップ１２）、その後に
急速凍結して冷凍保管する（図１のステップ１３，１
４）。他方、加工工場の顧客業者が油調を希望していな
い場合（ステップ１１の判定がＮＯの場合）は、前記の
パン粉を付着させたエビ及び貝の剥き身及び魚の切り身
を油で揚げることなく、そのまま急速凍結して冷凍保管
する（図１のステップ１３，１４）。これらの冷凍凍結
・冷凍保管した製品は、顧客業者の希望する納期に顧客
業者に配送する（図１のステップ１５）。
【００２３】以上のように、本実施形態１では、活きた
エビ、貝、魚を、即殺後に殻を剥いて剥き身にしたり捌
いて切り身にするなど、人がそのまま食することができ
るような形態に加工してから、その後に冷凍保存するよ
うにしている（図１のステップ１，２，５，６参照）の
で、冷凍保存後に加工工場に搬送したときでも、加工工
場内で、前記の加工されたエビ、貝、魚の身に対して、
「ドリップが流出するような解凍」を行う必要はなく、
「ドリップが流出しない表面解凍」を行うだけで、フラ
イ製品を製造することが可能になる（これに対して、活
きたエビ、貝、魚を前記のような加工をしないまま冷凍
保存した場合は、それらを搬送した加工工場の中で殻を
剥いて剥き身にするか又は捌いて切り身にするなどの加
工を行う必要があるので、加工工場では、前記の冷凍保
存された加工前のエビ、貝、魚をその表面だけでなく中
身まで完全に解凍する必要があり、この解凍の過程で、
前記加工前のエビ、貝、魚の身から旨み成分であるドリ
ップが大量に流出してしまうという不都合が生じる）。
エビ、貝、魚を、即殺後に殻を剥いて剥き身にしたり捌
いて切り身にするなど、人がそのまま食することができ
るような形態に加工してから、その後に冷凍保存するよ
うにしている（図１のステップ１，２，５，６参照）の
で、冷凍保存後に加工工場に搬送したときでも、加工工
場内で、前記の加工されたエビ、貝、魚の身に対して、
「ドリップが流出するような解凍」を行う必要はなく、
「ドリップが流出しない表面解凍」を行うだけで、フラ
イ製品を製造することが可能になる（これに対して、活
きたエビ、貝、魚を前記のような加工をしないまま冷凍
保存した場合は、それらを搬送した加工工場の中で殻を
剥いて剥き身にするか又は捌いて切り身にするなどの加
工を行う必要があるので、加工工場では、前記の冷凍保
存された加工前のエビ、貝、魚をその表面だけでなく中
身まで完全に解凍する必要があり、この解凍の過程で、
前記加工前のエビ、貝、魚の身から旨み成分であるドリ
ップが大量に流出してしまうという不都合が生じる）。
【００２４】また、本実施形態１では、活きたエビ、
貝、魚を即殺して剥き身又は切り身にするなどの加工を
行った後、この剥き身又は切り身にバッターミックス液
（及び打粉）を付着させてから、その後に冷凍保存する
ようにしている（図１のステップ３，４，５，６参照）
ので、冷凍前及び冷凍保存中に、前記剥き身又は切り身
が乾燥して品質が劣化してしまうことが防止され、高品
質のまま長期に冷凍保存することが可能になる。
貝、魚を即殺して剥き身又は切り身にするなどの加工を
行った後、この剥き身又は切り身にバッターミックス液
（及び打粉）を付着させてから、その後に冷凍保存する
ようにしている（図１のステップ３，４，５，６参照）
ので、冷凍前及び冷凍保存中に、前記剥き身又は切り身
が乾燥して品質が劣化してしまうことが防止され、高品
質のまま長期に冷凍保存することが可能になる。
【００２５】以上より、本実施形態１によれば、活きた
エビ、貝、魚を、そのフライ製品への加工前に、ある程
度長期間冷凍保存する工程、及び、遠隔地の加工工場に
搬送する工程を介在させる場合でも、活きたときの鮮度
と旨みを保持したままフライ製品に加工することが可能
になる。
エビ、貝、魚を、そのフライ製品への加工前に、ある程
度長期間冷凍保存する工程、及び、遠隔地の加工工場に
搬送する工程を介在させる場合でも、活きたときの鮮度
と旨みを保持したままフライ製品に加工することが可能
になる。
【００２６】（実施形態２） 次に、図２は本発明の実
施形態２による活物のエビ、魚及び貝をその鮮度と旨み
を保持したまま天ぷら製品に加工する方法を示すフロー
チャートである。図２において、図１と共通する部分に
は同一の符号を付して説明を省略する。この実施形態２
においては、図２のステップ１からステップ８までの処
理は、図１で前述した説明とほぼ同様である。この実施
形態２が実施形態１と異なっている第１の点は、図２の
ステップ２１に示すように、加工工場で前記剥き身又は
切り身の表面解凍を行った後（ステップ８）に、ステッ
プ２１で、バッター液及びパン粉ではなく、天ぷら衣を
付けるようにしていることである。また、この実施形態
２が実施形態１と異なっている第２の点は、前記のステ
ップ２１で天ぷら衣を付けた前記剥き身又は切り身の全
てについて、ステップ１２で油調を行っていることであ
る（天ぷら製品の場合は、フライ製品と異なって、ほと
んどのケースで顧客業者が加工工場での油調を希望する
ため）。
施形態２による活物のエビ、魚及び貝をその鮮度と旨み
を保持したまま天ぷら製品に加工する方法を示すフロー
チャートである。図２において、図１と共通する部分に
は同一の符号を付して説明を省略する。この実施形態２
においては、図２のステップ１からステップ８までの処
理は、図１で前述した説明とほぼ同様である。この実施
形態２が実施形態１と異なっている第１の点は、図２の
ステップ２１に示すように、加工工場で前記剥き身又は
切り身の表面解凍を行った後（ステップ８）に、ステッ
プ２１で、バッター液及びパン粉ではなく、天ぷら衣を
付けるようにしていることである。また、この実施形態
２が実施形態１と異なっている第２の点は、前記のステ
ップ２１で天ぷら衣を付けた前記剥き身又は切り身の全
てについて、ステップ１２で油調を行っていることであ
る（天ぷら製品の場合は、フライ製品と異なって、ほと
んどのケースで顧客業者が加工工場での油調を希望する
ため）。
【００２７】この本実施形態２によっても、前記の実施
形態１と同様に、活きたエビ、貝、魚を即殺後に殻を剥
いて剥き身にするか又は捌いて切り身にするなどして人
が食することができるような形態に加工してから、その
後に冷凍保存するようにしている（図２のステップ１，
２，５，６参照）ので、冷凍保存後に加工工場に搬送し
たときでも、加工工場内で、前記の加工したエビ、貝、
魚の身に対して、「ドリップが流出する解凍」を行う必
要はなく、「ドリップが流出しない表面解凍」を行うだ
けで、天ぷら製品を製造することが可能になる。
形態１と同様に、活きたエビ、貝、魚を即殺後に殻を剥
いて剥き身にするか又は捌いて切り身にするなどして人
が食することができるような形態に加工してから、その
後に冷凍保存するようにしている（図２のステップ１，
２，５，６参照）ので、冷凍保存後に加工工場に搬送し
たときでも、加工工場内で、前記の加工したエビ、貝、
魚の身に対して、「ドリップが流出する解凍」を行う必
要はなく、「ドリップが流出しない表面解凍」を行うだ
けで、天ぷら製品を製造することが可能になる。
【００２８】また、本実施形態２によっても、前記の実
施形態１と同様に、活きたエビ、貝、魚を即殺して剥き
身又は切り身にするなどの加工を行った後、この剥き身
又は切り身にバッターミックス液（及び打粉）を付着さ
せてから、その後に冷凍保存するようにしている（図２
のステップ３，４，５，６参照）ので、冷凍前及び冷凍
保存中に前記剥き身又は切り身が乾燥して品質が劣化し
てしまうことが防止され、前記剥き身又は切り身を高品
質のまま冷凍保存することが可能になる。
施形態１と同様に、活きたエビ、貝、魚を即殺して剥き
身又は切り身にするなどの加工を行った後、この剥き身
又は切り身にバッターミックス液（及び打粉）を付着さ
せてから、その後に冷凍保存するようにしている（図２
のステップ３，４，５，６参照）ので、冷凍前及び冷凍
保存中に前記剥き身又は切り身が乾燥して品質が劣化し
てしまうことが防止され、前記剥き身又は切り身を高品
質のまま冷凍保存することが可能になる。
【００２９】以上より、本実施形態２によれば、前記の
実施形態１と同様に、活きたエビ、貝、魚を、その天ぷ
ら製品への加工前に、ある程度長期間冷凍保存する工
程、及び、遠隔地の加工工場に搬送する工程を介在させ
る場合でも、その鮮度と旨みを保持したまま、天ぷら製
品に加工することが可能になる。
実施形態１と同様に、活きたエビ、貝、魚を、その天ぷ
ら製品への加工前に、ある程度長期間冷凍保存する工
程、及び、遠隔地の加工工場に搬送する工程を介在させ
る場合でも、その鮮度と旨みを保持したまま、天ぷら製
品に加工することが可能になる。
【００３０】（実施形態３） 次に、図３は本発明の実
施形態３による活物のエビ、魚及び貝をその鮮度と旨み
を保持したまま焼物又は煮物に加工する方法を示すフロ
ーチャートである。図３において、図１と共通する部分
には同一の符号を付して説明を省略する。この実施形態
３においては、図３のステップ１からステップ７までの
処理は、図１で前述した説明とほぼ同様である。この実
施形態３が実施形態１と主として異なる点を説明する
と、次のとおりである。
施形態３による活物のエビ、魚及び貝をその鮮度と旨み
を保持したまま焼物又は煮物に加工する方法を示すフロ
ーチャートである。図３において、図１と共通する部分
には同一の符号を付して説明を省略する。この実施形態
３においては、図３のステップ１からステップ７までの
処理は、図１で前述した説明とほぼ同様である。この実
施形態３が実施形態１と主として異なる点を説明する
と、次のとおりである。
【００３１】まず、本実施形態３では、人が食すること
ができるような形態に加工され卵白液又はバッター液が
付着された剥き身又は切り身が冷凍保存された状態で加
工工場に搬送（ステップ７）された後、その剥き身又は
切り身を電子レンジなどで生解凍するようにしている
（図３のステップ２２）。ここで、生解凍とは、前記の
剥き身又は切り身の内部からドリップが出る前（内部か
ら水分が出る前）の段階まで解凍することを言い、例え
ば電子レンジの生解凍モードで約１０分間程度加熱する
ことにより行う。なお、このステップ２２で生解凍を行
っているのは、前記の冷凍方保存された剥き身又は切り
身をステップ２２で生解凍しておかないと、後段のステ
ップ２４で加熱調理したときに内部まで熱が通らないか
らである（例えば、このステップ２２で生解凍しておか
ないと、後のステップ２４で焼物に加工するときに、内
部まで熱が通らず表面だけが焦げてしまうという不都合
が生じる）。
ができるような形態に加工され卵白液又はバッター液が
付着された剥き身又は切り身が冷凍保存された状態で加
工工場に搬送（ステップ７）された後、その剥き身又は
切り身を電子レンジなどで生解凍するようにしている
（図３のステップ２２）。ここで、生解凍とは、前記の
剥き身又は切り身の内部からドリップが出る前（内部か
ら水分が出る前）の段階まで解凍することを言い、例え
ば電子レンジの生解凍モードで約１０分間程度加熱する
ことにより行う。なお、このステップ２２で生解凍を行
っているのは、前記の冷凍方保存された剥き身又は切り
身をステップ２２で生解凍しておかないと、後段のステ
ップ２４で加熱調理したときに内部まで熱が通らないか
らである（例えば、このステップ２２で生解凍しておか
ないと、後のステップ２４で焼物に加工するときに、内
部まで熱が通らず表面だけが焦げてしまうという不都合
が生じる）。
【００３２】次に、本実施形態３では、前記の生解凍さ
れた剥き身又は切り身を塩水に漬けて、その表面に付着
された打粉を洗い落とすようにする（図３のステップ２
３）。なお、ここで塩水を使用しているのは、打粉を洗
い落とす過程で同時に、前記の生解凍された剥き身又は
切り身に塩味を加味させることができるためである（単
に打粉を洗い落とすだけなら、普通の水を使用してもよ
い）。
れた剥き身又は切り身を塩水に漬けて、その表面に付着
された打粉を洗い落とすようにする（図３のステップ２
３）。なお、ここで塩水を使用しているのは、打粉を洗
い落とす過程で同時に、前記の生解凍された剥き身又は
切り身に塩味を加味させることができるためである（単
に打粉を洗い落とすだけなら、普通の水を使用してもよ
い）。
【００３３】次に、本実施形態３では、前記のステップ
２３で打粉を洗い落とした剥き身又は切り身を、オーブ
ンや鍋などで加熱調理して、焼物又は煮物に加工するよ
うにしている（図３のステップ２４）。なお、この実施
形態３においても、実施形態１，２と同様に、前記ステ
ップ２４で焼物又は煮物に加工された剥き身又は切り身
は、急速凍結・冷凍保管され（図３のステップ１３，１
４）、顧客業者の希望する納期に顧客業者に配送される
（図３のステップ１５）。
２３で打粉を洗い落とした剥き身又は切り身を、オーブ
ンや鍋などで加熱調理して、焼物又は煮物に加工するよ
うにしている（図３のステップ２４）。なお、この実施
形態３においても、実施形態１，２と同様に、前記ステ
ップ２４で焼物又は煮物に加工された剥き身又は切り身
は、急速凍結・冷凍保管され（図３のステップ１３，１
４）、顧客業者の希望する納期に顧客業者に配送される
（図３のステップ１５）。
【００３４】以上のように、本実施形態３によっても、
前記の実施形態１，２と同様に、活きたエビ、貝、魚を
即殺後に殻を剥いて剥き身にするか又は捌いて切り身に
するなどして人が食することができるような形態に加工
してから、その後に冷凍保存するようにしている（図３
のステップ１，２，５，６参照）ので、冷凍保存後に加
工工場に搬送したときでも、その加工工場内で、前記加
工されたエビ、貝、魚の身に対して、「ドリップが流出
する解凍」を行う必要はなく、「ドリップが流出しない
生解凍」を行うだけで、加熱調理して焼物又は煮物に加
工することが可能になる。
前記の実施形態１，２と同様に、活きたエビ、貝、魚を
即殺後に殻を剥いて剥き身にするか又は捌いて切り身に
するなどして人が食することができるような形態に加工
してから、その後に冷凍保存するようにしている（図３
のステップ１，２，５，６参照）ので、冷凍保存後に加
工工場に搬送したときでも、その加工工場内で、前記加
工されたエビ、貝、魚の身に対して、「ドリップが流出
する解凍」を行う必要はなく、「ドリップが流出しない
生解凍」を行うだけで、加熱調理して焼物又は煮物に加
工することが可能になる。
【００３５】また、本実施形態３によっても、前記の実
施形態１，２と同様に、活きたエビ、貝、魚を、即殺し
て剥き身又は切り身にするなどの加工を行った後、この
剥き身又は切り身にバッター液及び打粉を付着させてか
ら、その後に冷凍保存するようにしている（図３のステ
ップ３，４，５，６参照）ので、冷凍前又は冷凍保存中
に前記剥き身又は切り身が乾燥してしまい品質が劣化し
てしまうことが防止され、高品質のまま冷凍保存するこ
とが可能になる。
施形態１，２と同様に、活きたエビ、貝、魚を、即殺し
て剥き身又は切り身にするなどの加工を行った後、この
剥き身又は切り身にバッター液及び打粉を付着させてか
ら、その後に冷凍保存するようにしている（図３のステ
ップ３，４，５，６参照）ので、冷凍前又は冷凍保存中
に前記剥き身又は切り身が乾燥してしまい品質が劣化し
てしまうことが防止され、高品質のまま冷凍保存するこ
とが可能になる。
【００３６】以上より、本実施形態３によれば、前記の
実施形態１，２と同様に、活きたエビ、貝、魚を、焼物
又は煮物に加工する前に、ある程度長期間冷凍保存する
工程、及び、遠隔地の加工工場に搬送する工程を介在さ
せる場合でも、その鮮度と旨みを保持したまま、焼物又
は煮物に加工することが可能になる。
実施形態１，２と同様に、活きたエビ、貝、魚を、焼物
又は煮物に加工する前に、ある程度長期間冷凍保存する
工程、及び、遠隔地の加工工場に搬送する工程を介在さ
せる場合でも、その鮮度と旨みを保持したまま、焼物又
は煮物に加工することが可能になる。
【００３７】
【発明の効果】以上に説明したように、本発明の活きた
魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保持したままフラ
イ製品に加工する方法によれば、活きた魚介類又は甲殻
類を、即殺後に食することができるような形態に加工し
てから、その後に冷凍保存するようにしているので、冷
凍保存後に加工工場に搬送したときでも、その加工工場
内で、前記の加工された魚介類又は甲殻類の身に対し
て、「その旨み成分であるドリップが流出する解凍」を
行う必要はなく、「ドリップが流出しない表面解凍」を
行うだけで、フライ製品を製造することが可能になる
（これに対して、活きた魚介類又は甲殻類を即殺後に食
することができるような形態に加工しないまま冷凍保存
した場合は、それらを搬送した加工工場の中で殻を剥い
て剥き身にしたり捌いて切り身にするなどの加工を行う
必要があるので、その加工工場内で、前記の加工のため
に、前記の冷凍保存された加工前の魚介類又は甲殻類を
その表面だけでなく中身まで完全に解凍する必要があ
り、この解凍の過程で、前記加工前の魚介類又は甲殻類
から旨み成分であるドリップが大量に流出してしまう、
という不都合が生じる）。また、本発明の方法によれ
ば、活きた魚介類又は甲殻類を即殺後に食することがで
きるような形態に加工し、この加工後の身（剥き身又は
切り身）にバッター液を付着させてから、その後に冷凍
保存するようにしているので、冷凍前又は冷凍保存中に
前記身が乾燥してしまい品質が劣化してしまうことが防
止され、高品質のまま長期間冷凍保存することが可能に
なる。以上より、本発明の方法によれば、活きた魚介類
又は甲殻類を、フライ製品に加工する前にある程度長期
間冷凍保存する工程及び遠隔地の加工工場に搬送する工
程を介在させる場合でも、その鮮度と旨みを保持したま
ま、フライ製品に加工することが可能になる。
魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保持したままフラ
イ製品に加工する方法によれば、活きた魚介類又は甲殻
類を、即殺後に食することができるような形態に加工し
てから、その後に冷凍保存するようにしているので、冷
凍保存後に加工工場に搬送したときでも、その加工工場
内で、前記の加工された魚介類又は甲殻類の身に対し
て、「その旨み成分であるドリップが流出する解凍」を
行う必要はなく、「ドリップが流出しない表面解凍」を
行うだけで、フライ製品を製造することが可能になる
（これに対して、活きた魚介類又は甲殻類を即殺後に食
することができるような形態に加工しないまま冷凍保存
した場合は、それらを搬送した加工工場の中で殻を剥い
て剥き身にしたり捌いて切り身にするなどの加工を行う
必要があるので、その加工工場内で、前記の加工のため
に、前記の冷凍保存された加工前の魚介類又は甲殻類を
その表面だけでなく中身まで完全に解凍する必要があ
り、この解凍の過程で、前記加工前の魚介類又は甲殻類
から旨み成分であるドリップが大量に流出してしまう、
という不都合が生じる）。また、本発明の方法によれ
ば、活きた魚介類又は甲殻類を即殺後に食することがで
きるような形態に加工し、この加工後の身（剥き身又は
切り身）にバッター液を付着させてから、その後に冷凍
保存するようにしているので、冷凍前又は冷凍保存中に
前記身が乾燥してしまい品質が劣化してしまうことが防
止され、高品質のまま長期間冷凍保存することが可能に
なる。以上より、本発明の方法によれば、活きた魚介類
又は甲殻類を、フライ製品に加工する前にある程度長期
間冷凍保存する工程及び遠隔地の加工工場に搬送する工
程を介在させる場合でも、その鮮度と旨みを保持したま
ま、フライ製品に加工することが可能になる。
【００３８】また、本発明の活きた魚介類又は甲殻類を
その鮮度と旨みを保持したまま天ぷら製品に加工する方
法によれば、活きた魚介類又は甲殻類を即殺後に食する
ことができるような形態に加工してから、その後に冷凍
保存するようにしているので、冷凍保存後に加工工場に
搬送したときでも、その加工工場内で、前記加工された
魚介類又は甲殻類の身に対して、「ドリップが流出する
解凍」ではなく「ドリップが流出しない表面解凍」を行
うだけで、天ぷら製品を製造することが可能になる。ま
た、本発明の方法によれば、活きた魚介類又は甲殻類を
即殺して食することができるような形態に加工した後、
この加工後の身にバッター液を付着させてから、その後
に冷凍保存するようにしているので、冷凍前又は冷凍保
存中に前記身が乾燥してしまい品質が劣化してしまうこ
とが防止され、高品質のまま長期間冷凍保存することが
可能になる。以上より、本発明の方法によれば、活きた
魚介類又は甲殻類を、天ぷら製品に加工する前に、ある
程度長期間冷凍保存する工程及び遠隔地の加工工場に搬
送する工程を介在させる場合でも、その鮮度と旨みを保
持したまま、天ぷら製品に加工することが可能になる。
その鮮度と旨みを保持したまま天ぷら製品に加工する方
法によれば、活きた魚介類又は甲殻類を即殺後に食する
ことができるような形態に加工してから、その後に冷凍
保存するようにしているので、冷凍保存後に加工工場に
搬送したときでも、その加工工場内で、前記加工された
魚介類又は甲殻類の身に対して、「ドリップが流出する
解凍」ではなく「ドリップが流出しない表面解凍」を行
うだけで、天ぷら製品を製造することが可能になる。ま
た、本発明の方法によれば、活きた魚介類又は甲殻類を
即殺して食することができるような形態に加工した後、
この加工後の身にバッター液を付着させてから、その後
に冷凍保存するようにしているので、冷凍前又は冷凍保
存中に前記身が乾燥してしまい品質が劣化してしまうこ
とが防止され、高品質のまま長期間冷凍保存することが
可能になる。以上より、本発明の方法によれば、活きた
魚介類又は甲殻類を、天ぷら製品に加工する前に、ある
程度長期間冷凍保存する工程及び遠隔地の加工工場に搬
送する工程を介在させる場合でも、その鮮度と旨みを保
持したまま、天ぷら製品に加工することが可能になる。
【００３９】さらに、本発明の活きた魚介類又は甲殻類
をその鮮度と旨みを保持したまま焼物又は煮物に加工す
る方法によれば、活きた魚介類又は甲殻類を即殺後に食
することができるような形態に加工してから、その後に
冷凍保存するようにしているので、冷凍保存後に加工工
場に搬送したときでも、前記加工後の身に対して、「ド
リップが流出する解凍」ではなく「ドリップが流出しな
い生解凍」を行うだけで、焼物又は煮物に加工すること
が可能になる。また、本発明の方法によれば、活きた魚
介類又は甲殻類を、即殺して食することができるような
形態に加工した後、この加工後の身（剥き身又は切り
身）にバッター液を付着させてから、その後に冷凍保存
するようにしているので、冷凍前又は冷凍保存中に前記
身が乾燥してしまい品質が劣化してしまうことが防止さ
れ、高品質のまま長期間冷凍保存することが可能にな
る。以上より、本発明の方法によれば、活きた魚介類又
は甲殻類を、焼物又は煮物に加工する前に、ある程度長
期間冷凍保存する工程及び遠隔地の加工工場に搬送する
工程を介在させる場合でも、その鮮度と旨みを保持した
まま、焼物又は煮物に加工することが可能になる。
をその鮮度と旨みを保持したまま焼物又は煮物に加工す
る方法によれば、活きた魚介類又は甲殻類を即殺後に食
することができるような形態に加工してから、その後に
冷凍保存するようにしているので、冷凍保存後に加工工
場に搬送したときでも、前記加工後の身に対して、「ド
リップが流出する解凍」ではなく「ドリップが流出しな
い生解凍」を行うだけで、焼物又は煮物に加工すること
が可能になる。また、本発明の方法によれば、活きた魚
介類又は甲殻類を、即殺して食することができるような
形態に加工した後、この加工後の身（剥き身又は切り
身）にバッター液を付着させてから、その後に冷凍保存
するようにしているので、冷凍前又は冷凍保存中に前記
身が乾燥してしまい品質が劣化してしまうことが防止さ
れ、高品質のまま長期間冷凍保存することが可能にな
る。以上より、本発明の方法によれば、活きた魚介類又
は甲殻類を、焼物又は煮物に加工する前に、ある程度長
期間冷凍保存する工程及び遠隔地の加工工場に搬送する
工程を介在させる場合でも、その鮮度と旨みを保持した
まま、焼物又は煮物に加工することが可能になる。
【図１】 本発明の実施形態１による活物のエビ、魚及
び貝をその鮮度と旨みを保持したままフライ製品に加工
する方法を示すフローチャート。
び貝をその鮮度と旨みを保持したままフライ製品に加工
する方法を示すフローチャート。
【図２】 本発明の実施形態２による活物のエビ、魚及
び貝をその鮮度と旨みを保持したまま天ぷら製品に加工
する方法を示すフローチャート。
び貝をその鮮度と旨みを保持したまま天ぷら製品に加工
する方法を示すフローチャート。
【図３】 本発明の実施形態３による活物のエビ、魚及
び貝をその鮮度と旨みを保持したまま焼物又は煮物に加
工する方法を示すフローチャート。
び貝をその鮮度と旨みを保持したまま焼物又は煮物に加
工する方法を示すフローチャート。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/325
A23B 4/06 501
A23L 1/48
A22C 25/00
Claims (3)
- 【請求項１】 活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨
みを保持したままフライ製品に加工する方法であって、 活きた状態の魚介類又は甲殻類を即殺する工程と、 前記の即殺した魚介類又は甲殻類を、捌いたり殻を除去
することなどにより、人がそのままでも食することがで
きるような形態に加工する工程と、 前記の人が食することができるような形態に加工した魚
介類又は甲殻類の身に、卵白液又はバッター液を付着さ
せる工程と、 前記の卵白液又はバッター液を付着させた魚介類又は甲
殻類の身に、小麦粉、とうもろこし粉、大豆粉、澱粉、
微粉パン粉、ブレッダー、及びクラッカーの中の一つ又
は複数から成る打粉をまぶす工程と、 前記の打粉をまぶした魚介類又は甲殻類の身を、概ね−
３０℃〜−４５℃の温度で急速凍結する工程と、 前記の急速凍結した魚介類又は甲殻類の身を、所定期間
冷凍保存する工程と、 前記の冷凍保存中の魚介類又は甲殻類の身を、遠隔地の
加工工場に搬送する工程と、 前記の冷凍保存中の魚介類又は甲殻類の身を、表面のみ
解凍する工程と、 前記の表面のみ解凍した魚介類又は甲殻類の身に、バッ
ター液を付着させその上にパン粉を付着させる工程と、 前記バッター液及びパン粉を付着させた魚介類又は甲殻
類の身を油調又は急速凍結する工程と、を含むことを特
徴とする、活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを
保持したままフライ製品に加工する方法。 - 【請求項２】 活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨
みを保持したまま天ぷら製品に加工する方法であって、 活きた状態の魚介類又は甲殻類を即殺する工程と、 前記の即殺した魚介類又は甲殻類を、捌いたり殻を除去
することなどにより、人がそのままでも食することがで
きるような形態に加工する工程と、 前記の人が食することができるような形態に加工した魚
介類又は甲殻類の身に、卵白液又はバッター液を付着さ
せる工程と、 前記の卵白液又はバッター液を付着させた魚介類又は甲
殻類の身に、小麦粉、とうもろこし粉、大豆粉、澱粉、
パン粉、ブレッダー、及びクラッカーの中の一つ又は複
数から成る打粉をまぶす工程と、 前記の打粉をまぶした魚介類又は甲殻類の身を、概ね−
３０℃〜−４５℃の温度で急速凍結する工程と、 前記の急速凍結した魚介類又は甲殻類の身を、所定期間
冷凍保存する工程と、 前記の冷凍保存中の魚介類又は甲殻類の身を、遠隔地の
加工工場に搬送する工程と、 前記の冷凍保存中の魚介類又は甲殻類の身を、表面のみ
解凍する工程と、 前記の表面のみ解凍した魚介類又は甲殻類の身に、天ぷ
ら衣を付着させる工程と、 前記天ぷら衣を付着させた魚介類又は甲殻類の身を油調
する工程と、を含むことを特徴とする、活きた魚介類又
は甲殻類をその鮮度と旨みを保持したまま天ぷら製品に
加工する方法。 - 【請求項３】 活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨
みを保持したまま焼物又は煮物に加工する方法であっ
て、 活きた状態の魚介類又は甲殻類を即殺する工程と、 前記の即殺した魚介類又は甲殻類を、捌いたり殻を除去
することなどにより、人がそのままでも食することがで
きるような形態に加工する工程と、 前記の人が食することができるような形態に加工した魚
介類又は甲殻類の身に、卵白液又はバッター液を付着さ
せる工程と、 前記の卵白液又はバッター液を付着させた魚介類又は甲
殻類の身に、小麦粉、とうもろこし粉、大豆粉、澱粉、
パン粉、ブレッダー、及びクラッカーの中の一つ又は複
数から成る打粉をまぶす工程と、 前記の打粉をまぶした魚介類又は甲殻類の身を、概ね−
３０℃〜−４５℃の温度で急速凍結する工程と、 前記の急速凍結した魚介類又は甲殻類の身を、所定期間
冷凍保存する工程と、 前記の冷凍保存中の魚介類又は甲殻類の身を、遠隔地の
加工工場に搬送する工程と、 前記の冷凍保存中の魚介類又は甲殻類の身を、電子レン
ジなどの加熱器を使用して、前記身からドリップが出な
いように生解凍する工程と、 前記の生解凍した魚介類又は甲殻類の身に付着された打
粉を、水又は塩水で洗い落とす工程と、 前記の打粉を洗い落とした魚介類又は甲殻類の身を加熱
して焼物又は煮物にする工程と、を含むことを特徴とす
る、活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保持し
たまま焼物又は煮物に加工する方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2003150832A JP3538609B1 (ja) | 2003-05-28 | 2003-05-28 | 活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保持したまま加工する方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2003150832A JP3538609B1 (ja) | 2003-05-28 | 2003-05-28 | 活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保持したまま加工する方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP3538609B1 true JP3538609B1 (ja) | 2004-06-14 |
| JP2004350561A JP2004350561A (ja) | 2004-12-16 |
Family
ID=32709294
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2003150832A Expired - Fee Related JP3538609B1 (ja) | 2003-05-28 | 2003-05-28 | 活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保持したまま加工する方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3538609B1 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103976406A (zh) * | 2014-04-14 | 2014-08-13 | 张金凤 | 一种糖丝虾饼及其制备方法 |
| CN111000188A (zh) * | 2019-12-27 | 2020-04-14 | 自然资源部第三海洋研究所 | 一种速溶贝类海鲜汤料包及其制备方法 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101331962B (zh) * | 2008-07-29 | 2011-10-26 | 泰祥集团技术开发有限公司 | 一种速冻双尾棒虾食品及其制作方法 |
| KR101649028B1 (ko) * | 2014-06-03 | 2016-08-17 | 전강호 | 꽃게 강정 제조방법 |
| JP6768178B1 (ja) * | 2018-12-07 | 2020-10-14 | マルハニチロ株式会社 | 油ちょう用冷凍食品の製造方法及び油ちょう用冷凍食品 |
-
2003
- 2003-05-28 JP JP2003150832A patent/JP3538609B1/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103976406A (zh) * | 2014-04-14 | 2014-08-13 | 张金凤 | 一种糖丝虾饼及其制备方法 |
| CN111000188A (zh) * | 2019-12-27 | 2020-04-14 | 自然资源部第三海洋研究所 | 一种速溶贝类海鲜汤料包及其制备方法 |
| CN111000188B (zh) * | 2019-12-27 | 2022-11-15 | 自然资源部第三海洋研究所 | 一种速溶贝类海鲜汤料包及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2004350561A (ja) | 2004-12-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20190289883A1 (en) | System and method for cooking a food product | |
| JP3538609B1 (ja) | 活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保持したまま加工する方法 | |
| KR100884828B1 (ko) | 아귀 양념프라이 및 아귀 프라이의 제조방법 | |
| JP2019531765A (ja) | 食品を調理するためのシステムおよび方法 | |
| US5494688A (en) | Method of preparing a food product encased in an artificial skin and product thereof | |
| JP2000262249A (ja) | 衣のサクミを保つことのできる衣つきフライ済み食品及びその製造方法 | |
| US3539362A (en) | Process for preparing vacuum packed fried foods | |
| JP5026573B2 (ja) | 魚介類の凍結方法 | |
| JP2011223972A (ja) | エビフライ用のエビ | |
| US20160066602A1 (en) | Par-fried process for boneless whole meat muscle | |
| JP2000139420A (ja) | かき剥身原料の製造方法及びそのかき剥身原料を用いたかきフリッタ―の製造方法 | |
| JPH10229840A (ja) | パンフライ仕立ての魚介類・畜肉 | |
| US20040018281A1 (en) | Frozen, fully cooked fish and method of preparing same | |
| JPH0630713A (ja) | 乾燥天ぷらとその製造方法 | |
| JPS6247502B2 (ja) | ||
| JP2000004839A (ja) | 焼き魚の製造方法 | |
| JP3073851U (ja) | バター等をペースト状の芋等で包んだ饅頭 | |
| JPH0244495B2 (ja) | ||
| JP2903330B2 (ja) | ほたての酒むし製造方法 | |
| JP3827880B2 (ja) | 衣つきフライ食品およびその製造方法 | |
| JP3006920U (ja) | うなぎの冷凍保存食品 | |
| JPH07170947A (ja) | マグロ肉の調理方法 | |
| JPH0799901A (ja) | 油ちょう済フライ食品およびその製造方法 | |
| JP2000139333A (ja) | 貝類剥き身の製造方法 | |
| JP2912871B2 (ja) | 穴子調理法及び穴子料理 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20040309 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20040322 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 3538609 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090326 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100326 Year of fee payment: 6 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110326 Year of fee payment: 7 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120326 Year of fee payment: 8 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130326 Year of fee payment: 9 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130326 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140326 Year of fee payment: 10 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20150326 Year of fee payment: 11 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |