JP3530637B2 - 味付け魚節又は味付け魚煮干しの製造方法 - Google Patents
味付け魚節又は味付け魚煮干しの製造方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、かつお、そうだか
つお、まぐろ、さば、あじ、いわし、さんま等の赤身魚
を原料とするなまり節全体に均一に味付けしてなる味付
け魚節又は味付け魚煮干しの製造方法に関するものであ
る。
つお、まぐろ、さば、あじ、いわし、さんま等の赤身魚
を原料とするなまり節全体に均一に味付けしてなる味付
け魚節又は味付け魚煮干しの製造方法に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】従来、味付け魚節や味付け魚煮干しの製
造方法としては、赤身魚を原料とする節用生魚肉（魚体
や身卸魚肉）をそのまま調味液中にて煮熟し、その後、
常法により焙乾又は乾燥して仕上げる方法と、或は常法
により既に一般製品として加工された魚節や魚煮干し
を、そのまま常圧又は減圧又は加圧下にて調味液中に浸
漬し、その後乾燥して仕上げる方法とが知られている。
造方法としては、赤身魚を原料とする節用生魚肉（魚体
や身卸魚肉）をそのまま調味液中にて煮熟し、その後、
常法により焙乾又は乾燥して仕上げる方法と、或は常法
により既に一般製品として加工された魚節や魚煮干し
を、そのまま常圧又は減圧又は加圧下にて調味液中に浸
漬し、その後乾燥して仕上げる方法とが知られている。
【０００３】
【発明が解決しょうとする課題】しかし、従来のこれら
の製造方法では味付けが早く、しかも均一に調味された
味付け魚節や味付け魚煮干しを得ることは誠に困難であ
った。即ち、節用生魚肉として用いられるのは、かつお
をはじめとする赤身魚の肉であり、これらの赤身魚肉は
白身魚肉と異なり、加熱や脱水により身がしまり堅くな
る。即ち、魚節や魚煮干しに加工する場合には蛋白質の
熱凝固と自己消化酵素を失活させるに十分な加熱を要
し、更に製品によっては２０％以下に脱水されるので非
常に堅くなる。従って、節用生魚肉をそのまま調味液中
にて煮熟する方法の場合は、その節用生魚肉の表面が先
に熱凝固して調味液の浸透の障壁となり、熱凝固が進む
に従い節用生魚肉内への調味液の浸透は更に妨げられて
遅くなり、しかも味付けの不均一な製品となり易い。
の製造方法では味付けが早く、しかも均一に調味された
味付け魚節や味付け魚煮干しを得ることは誠に困難であ
った。即ち、節用生魚肉として用いられるのは、かつお
をはじめとする赤身魚の肉であり、これらの赤身魚肉は
白身魚肉と異なり、加熱や脱水により身がしまり堅くな
る。即ち、魚節や魚煮干しに加工する場合には蛋白質の
熱凝固と自己消化酵素を失活させるに十分な加熱を要
し、更に製品によっては２０％以下に脱水されるので非
常に堅くなる。従って、節用生魚肉をそのまま調味液中
にて煮熟する方法の場合は、その節用生魚肉の表面が先
に熱凝固して調味液の浸透の障壁となり、熱凝固が進む
に従い節用生魚肉内への調味液の浸透は更に妨げられて
遅くなり、しかも味付けの不均一な製品となり易い。
【０００４】一方、既に一般製品として加工された魚節
や魚煮干しをそのまま調味液中に浸漬する方法の場合
は、もはや魚肉は加熱や脱水の影響を大きく受けてお
り、常圧下では勿論のこと、例え減圧や加圧下での浸漬
操作を組合わせて処理したとしても、魚節や魚煮干し内
への調味液の浸透は非常に遅く、しかも味付けが魚肉表
面のみに強く、内部へは極端に弱くなるため、やはり均
一な味付け製品とはならない。
や魚煮干しをそのまま調味液中に浸漬する方法の場合
は、もはや魚肉は加熱や脱水の影響を大きく受けてお
り、常圧下では勿論のこと、例え減圧や加圧下での浸漬
操作を組合わせて処理したとしても、魚節や魚煮干し内
への調味液の浸透は非常に遅く、しかも味付けが魚肉表
面のみに強く、内部へは極端に弱くなるため、やはり均
一な味付け製品とはならない。
【０００５】本発明は上記した従来の製造方法の問題点
を解消するため、従来とは異なり、なまり節を用いたも
のであり、しかもなまり節に味付けが早く、なまり節全
体に均一に調味されるようにした味付け魚節又は味付け
魚煮干しの製造方法を提供することを目的とするもので
ある。
を解消するため、従来とは異なり、なまり節を用いたも
のであり、しかもなまり節に味付けが早く、なまり節全
体に均一に調味されるようにした味付け魚節又は味付け
魚煮干しの製造方法を提供することを目的とするもので
ある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明のうち請求項１記
載の味付け魚節又は味付け魚煮干しの製造方法は、生魚
肉を煮熟や蒸煮により蛋白質を熱凝固させたなまり節１
に細い突き刺し具を突き刺して二以上の突き刺し孔２を
形成し、同なまり節１を調味料と共に一定時間保持して
突き刺し孔２から調味料を同なまり節１の内部に浸透、
拡散させ、その後、同なまり節１を常法により加工し
て、荒節又は裸節又は枯れ節等の味付け魚節、又は味付
け魚煮干しとする方法である。
載の味付け魚節又は味付け魚煮干しの製造方法は、生魚
肉を煮熟や蒸煮により蛋白質を熱凝固させたなまり節１
に細い突き刺し具を突き刺して二以上の突き刺し孔２を
形成し、同なまり節１を調味料と共に一定時間保持して
突き刺し孔２から調味料を同なまり節１の内部に浸透、
拡散させ、その後、同なまり節１を常法により加工し
て、荒節又は裸節又は枯れ節等の味付け魚節、又は味付
け魚煮干しとする方法である。
【０００７】本発明のうち請求項２記載の味付け魚節又
は味付け魚煮干しの製造方法は、二以上の突き刺し孔２
が形成されたなまり節１を、調味料と共に減圧下又は／
及び加圧下に一定時間保持するものである。
は味付け魚煮干しの製造方法は、二以上の突き刺し孔２
が形成されたなまり節１を、調味料と共に減圧下又は／
及び加圧下に一定時間保持するものである。
【０００８】本発明のうち請求項３記載の味付け魚節又
は味付け魚煮干しの製造方法は、突き刺し孔２をなまり
節１の表面より同なまり節１の厚みの１／３以上の深さ
に形成してなるものである。
は味付け魚煮干しの製造方法は、突き刺し孔２をなまり
節１の表面より同なまり節１の厚みの１／３以上の深さ
に形成してなるものである。
【０００９】本発明のうち請求項４記載の味付け魚節又
は味付け魚煮干しの製造方法は、突き刺し孔２をなまり
節１を貫通して形成してなるものである。
は味付け魚煮干しの製造方法は、突き刺し孔２をなまり
節１を貫通して形成してなるものである。
【００１０】
【作用】本発明の請求項１記載の味付け魚節又は味付け
魚煮干しの製造方法では、生魚肉を煮熟や蒸煮により蛋
白質を熱凝固させたなまり節１に突き刺し具を突き刺し
て二以上の突き刺し孔２を形成し、同なまり節１を調味
料と共に一定時間保持して突き刺し孔２から調味料を同
なまり節１の内部に浸透、拡散させ、その後、同なまり
節１を常法により加工して味付け魚節又は味付け魚煮干
しに仕上げるものである。ここで、常法による加工と
は、同なまり節１を焙乾して若節や荒節としたり、同若
節や同荒節の表面を研削して裸節としたり、同荒節や同
裸節にかび付けして枯れ節等としたり、同なまり節１を
乾燥して魚煮干しとしたりするものである。従って、本
発明に於いては、加えられた調味料は先ずなまり節１の
含有水分によって溶解又は希釈され、次いで二以上の突
き刺し孔２よりなまり節１の内部に早く浸透、拡散し、
更になまり節１とされるときに生ずる蛋白質凝固に伴う
分離水流出跡に形成される小孔から、浸透、拡散は確実
にしかも均一に促進され、以後の焙乾、かび付け、乾燥
等の工程によってもこの作用は更に助長されることにな
る。
魚煮干しの製造方法では、生魚肉を煮熟や蒸煮により蛋
白質を熱凝固させたなまり節１に突き刺し具を突き刺し
て二以上の突き刺し孔２を形成し、同なまり節１を調味
料と共に一定時間保持して突き刺し孔２から調味料を同
なまり節１の内部に浸透、拡散させ、その後、同なまり
節１を常法により加工して味付け魚節又は味付け魚煮干
しに仕上げるものである。ここで、常法による加工と
は、同なまり節１を焙乾して若節や荒節としたり、同若
節や同荒節の表面を研削して裸節としたり、同荒節や同
裸節にかび付けして枯れ節等としたり、同なまり節１を
乾燥して魚煮干しとしたりするものである。従って、本
発明に於いては、加えられた調味料は先ずなまり節１の
含有水分によって溶解又は希釈され、次いで二以上の突
き刺し孔２よりなまり節１の内部に早く浸透、拡散し、
更になまり節１とされるときに生ずる蛋白質凝固に伴う
分離水流出跡に形成される小孔から、浸透、拡散は確実
にしかも均一に促進され、以後の焙乾、かび付け、乾燥
等の工程によってもこの作用は更に助長されることにな
る。
【００１１】本発明の請求項２記載の味付け魚節又は味
付け魚煮干しの製造方法では、二以上の突き刺し孔２が
形成されたなまり節１を、調味料と共に減圧下又は／及
び加圧下に一定時間保持するようにしたものであり、例
えば、減圧下に一定時間保持する場合は、その減圧作用
によりなまり節１の含有水分が表面に浸出して加えた調
味料を溶解又は希釈し、同時に突き刺し孔２内の空気
（酸素）も脱気されるので、常圧下に於ける処理よりは
酸化防止と共に調味料の浸透、拡散が促進される。その
後減圧状態を解除すると、返戻する空気や不活性ガス圧
によりなまり節１の表面に溶解又は希釈されて接触して
いる調味料（液）が、更に突き刺し孔２を通して確実
に、早く内部へ浸透、拡散することになる。又、加圧下
に一定時間保持する場合もその加圧作用により、加えた
調味料はなまり節１の含有水分に溶解又は希釈され、し
かも突き刺し孔２を通して加圧されるので確実に、早く
浸透、拡散することになる。なお、減圧下に一定時間保
持した後、更に加圧下に一定時間保持したり、或は加圧
下に一定時間保持した後、更に減圧下に一定時間保持し
たりする場合には、上記の減圧及び加圧の両作用が加算
されることになる。
付け魚煮干しの製造方法では、二以上の突き刺し孔２が
形成されたなまり節１を、調味料と共に減圧下又は／及
び加圧下に一定時間保持するようにしたものであり、例
えば、減圧下に一定時間保持する場合は、その減圧作用
によりなまり節１の含有水分が表面に浸出して加えた調
味料を溶解又は希釈し、同時に突き刺し孔２内の空気
（酸素）も脱気されるので、常圧下に於ける処理よりは
酸化防止と共に調味料の浸透、拡散が促進される。その
後減圧状態を解除すると、返戻する空気や不活性ガス圧
によりなまり節１の表面に溶解又は希釈されて接触して
いる調味料（液）が、更に突き刺し孔２を通して確実
に、早く内部へ浸透、拡散することになる。又、加圧下
に一定時間保持する場合もその加圧作用により、加えた
調味料はなまり節１の含有水分に溶解又は希釈され、し
かも突き刺し孔２を通して加圧されるので確実に、早く
浸透、拡散することになる。なお、減圧下に一定時間保
持した後、更に加圧下に一定時間保持したり、或は加圧
下に一定時間保持した後、更に減圧下に一定時間保持し
たりする場合には、上記の減圧及び加圧の両作用が加算
されることになる。
【００１２】本発明の請求項３記載の味付け魚節又は味
付け魚煮干しの製造方法では、突き刺し孔２がなまり節
１の表面より同なまり節１の厚みの１／３以上の深さに
形成されるので、突き刺し孔２からのなまり節１への調
味料の浸透、拡散は速やかにしかも均一に進行する。ち
なみに、突き刺し孔２が浅い程調味料の浸透、拡散は遅
く、時間を要し、しかも不均一となり易い。
付け魚煮干しの製造方法では、突き刺し孔２がなまり節
１の表面より同なまり節１の厚みの１／３以上の深さに
形成されるので、突き刺し孔２からのなまり節１への調
味料の浸透、拡散は速やかにしかも均一に進行する。ち
なみに、突き刺し孔２が浅い程調味料の浸透、拡散は遅
く、時間を要し、しかも不均一となり易い。
【００１３】本発明の請求項４記載の味付け魚節又は味
付け魚煮干しの製造方法では、突き刺し孔２がなまり節
１を貫通しているので、なまり節１の表裏両面から突き
刺し孔２に調味料が侵入し、なまり節１への調味料の浸
透、拡散がより一層速やかにしかも均一に進行する。
付け魚煮干しの製造方法では、突き刺し孔２がなまり節
１を貫通しているので、なまり節１の表裏両面から突き
刺し孔２に調味料が侵入し、なまり節１への調味料の浸
透、拡散がより一層速やかにしかも均一に進行する。
【００１４】本発明では請求項１〜請求項４のいずれの
製造方法に於いても、なまり節１に二以上の突き刺し孔
２を形成が、その後の焙乾、かび付け、又は乾燥等の加
工工程によって、なまり節１は大きく収縮するので、突
き刺し孔２は埋められてその痕跡が微かに残る程度とな
り、品質的にも、外から見たときの見栄えにも殆ど影響
がない。
製造方法に於いても、なまり節１に二以上の突き刺し孔
２を形成が、その後の焙乾、かび付け、又は乾燥等の加
工工程によって、なまり節１は大きく収縮するので、突
き刺し孔２は埋められてその痕跡が微かに残る程度とな
り、品質的にも、外から見たときの見栄えにも殆ど影響
がない。
【００１５】
【発明の実施の形態】本発明では図１、２に示すなまり
節（生魚肉を煮熟や蒸煮により蛋白質を熱凝固させたも
の）１に図示されていない細い突き刺し具を突き刺して
二以上の突き刺し孔２を形成する。この場合、なまり節
１として、かつお、そうだかつお、まぐろ、さば、あ
じ、いわし、さんま等の赤身魚を原料魚としたものを用
いる。これらの原料魚は丸（魚体）のまま又は魚体を生
切りして、内臓のみを除去、頭と内臓を除去、頭と腹面
と内臓を除去、二枚卸、三枚卸、四つ割卸、万切り卸等
の適宜の形態に切り分けた節用生魚肉を、常法により加
工してなまり節１とする。即ち、なまり節１は上記節用
生魚肉を煮熟や蒸煮によって、その蛋白質を十分に熱凝
固させたものである。従って、本発明では節用生魚肉の
中心温度が少なくとも６０℃以上となるように加熱され
て得られるなまり節１を用いる。
節（生魚肉を煮熟や蒸煮により蛋白質を熱凝固させたも
の）１に図示されていない細い突き刺し具を突き刺して
二以上の突き刺し孔２を形成する。この場合、なまり節
１として、かつお、そうだかつお、まぐろ、さば、あ
じ、いわし、さんま等の赤身魚を原料魚としたものを用
いる。これらの原料魚は丸（魚体）のまま又は魚体を生
切りして、内臓のみを除去、頭と内臓を除去、頭と腹面
と内臓を除去、二枚卸、三枚卸、四つ割卸、万切り卸等
の適宜の形態に切り分けた節用生魚肉を、常法により加
工してなまり節１とする。即ち、なまり節１は上記節用
生魚肉を煮熟や蒸煮によって、その蛋白質を十分に熱凝
固させたものである。従って、本発明では節用生魚肉の
中心温度が少なくとも６０℃以上となるように加熱され
て得られるなまり節１を用いる。
【００１６】本発明で使用する突き刺し具としては例え
ば最大部の径が０．３〜１．５ｍｍ程度の細い針状棒又
は針状管等を用いるのが適する。この突き刺し具はなま
り節１に差込み易い様に先端が針状に尖っているもので
あれば他のものでもよく、従って、例えば針状棒として
は千枚通し、針状管としては分注器のノズルや注射針で
もよい。また針状棒又は針状管の中間部断面が円、楕
円、角形状でも差し支えない。更にその材質は種々のも
のが採用できるが、好ましくは金属や硬質プラスチック
製のものがよい。また、このような針状棒又は針状管を
複数用いて同時に操作したり、或は複数を一定間隔に固
定して（例えば華道用の剣山のように）専用具とした
り、これらを取り付けた専用装置を利用し、一度に複数
箇所に突き刺し孔２を形成するようにしてもよい。
ば最大部の径が０．３〜１．５ｍｍ程度の細い針状棒又
は針状管等を用いるのが適する。この突き刺し具はなま
り節１に差込み易い様に先端が針状に尖っているもので
あれば他のものでもよく、従って、例えば針状棒として
は千枚通し、針状管としては分注器のノズルや注射針で
もよい。また針状棒又は針状管の中間部断面が円、楕
円、角形状でも差し支えない。更にその材質は種々のも
のが採用できるが、好ましくは金属や硬質プラスチック
製のものがよい。また、このような針状棒又は針状管を
複数用いて同時に操作したり、或は複数を一定間隔に固
定して（例えば華道用の剣山のように）専用具とした
り、これらを取り付けた専用装置を利用し、一度に複数
箇所に突き刺し孔２を形成するようにしてもよい。
【００１７】本発明では前記のような突き刺し具をなま
り節１に突き刺す場合、突き刺し具を１０〜３５ｍｍ程
度の間隔でなまり節１の表面から突き刺して、二以上の
多数の突き刺し孔２を形成する。突き刺し孔２の深さは
なまり節１の厚みの１／３以上となるようにすることが
望ましい。場合によってはなまり節１の表面から裏面ま
で貫通させてもよい。
り節１に突き刺す場合、突き刺し具を１０〜３５ｍｍ程
度の間隔でなまり節１の表面から突き刺して、二以上の
多数の突き刺し孔２を形成する。突き刺し孔２の深さは
なまり節１の厚みの１／３以上となるようにすることが
望ましい。場合によってはなまり節１の表面から裏面ま
で貫通させてもよい。
【００１８】次いで、前記の様にして多数の突き刺し孔
２が形成されたなまり節１を、調味料と共に一定時間保
持する。その調味料としては水溶性又は水溶乳化性のも
のならば何れの調味素材や添加物でも用いることができ
る。従って、酸化防止剤、保存料、栄養保健剤等を含む
ものであってもよい。調味料の使用方法としてはなまり
節１の表面に、粉末調味料を用いる場合は散布し、ペー
スト調味料を用いる場合は塗布し、液体調味料を用いる
場合は塗布又は噴霧又は浸漬するなどして加える。調味
料の添加量は、その種類、使用形態（粉末、ペースト、
液体）や濃度、或は最終製品とする味付け魚節又は味付
け魚煮干しの目的品質等によっても異なるが、なまり節
１の重量に対し調味料の乾燥固形重量が１〜５％の範囲
となるようにするとよい。このようにしたなまり節１と
調味料とをそのままで一定時間保持して、突き刺し孔２
から調味料を同なまり節１の内部に浸透、拡散させる。
保持時間はなまり節１の大小、突き刺し孔２の大小と深
さ、調味料の種類と量、環境の圧力（常圧、減圧、加
圧）や温度等によっても異なるが、１〜１５時間の範囲
にて行なうとよい。
２が形成されたなまり節１を、調味料と共に一定時間保
持する。その調味料としては水溶性又は水溶乳化性のも
のならば何れの調味素材や添加物でも用いることができ
る。従って、酸化防止剤、保存料、栄養保健剤等を含む
ものであってもよい。調味料の使用方法としてはなまり
節１の表面に、粉末調味料を用いる場合は散布し、ペー
スト調味料を用いる場合は塗布し、液体調味料を用いる
場合は塗布又は噴霧又は浸漬するなどして加える。調味
料の添加量は、その種類、使用形態（粉末、ペースト、
液体）や濃度、或は最終製品とする味付け魚節又は味付
け魚煮干しの目的品質等によっても異なるが、なまり節
１の重量に対し調味料の乾燥固形重量が１〜５％の範囲
となるようにするとよい。このようにしたなまり節１と
調味料とをそのままで一定時間保持して、突き刺し孔２
から調味料を同なまり節１の内部に浸透、拡散させる。
保持時間はなまり節１の大小、突き刺し孔２の大小と深
さ、調味料の種類と量、環境の圧力（常圧、減圧、加
圧）や温度等によっても異なるが、１〜１５時間の範囲
にて行なうとよい。
【００１９】本発明においてなまり節１を調味料と共に
一定時間保持する場合は、減圧下又は／及び加圧下にて
行なうと更に効果的である。通常、減圧下ではより真空
度の高い条件（最高１ｋｇ／ｃｍ2）で、加圧下ではよ
り高い圧力が望ましいが、実用的には０．５〜５ｋｇ／
ｃｍ2の条件にて行なう。具体的には、例えば調味料を
加えたなまり節１を無蓋容器に整列する等して収容し、
それらを容器ごと減圧又は加圧用のタンク内に入れ、脱
気減圧又は気体（空気又は不活性ガス）加圧し、そのま
ま一定時間保持したり、又、減圧処理の場合には無蓋容
器に代えてプラスチック製の袋に収容して真空包装し、
そのまま一定時間保持するようにしてもよい。その後、
減圧処理ではタンク内に空気又は不活性ガスを送入した
り、包装袋を開封し、加圧処理ではタンク内の気体を開
放し、それぞれ圧力解除して常圧に戻して処理を終了す
る。尚、減圧下で一定時間保持した後、更に加圧下で一
定時間保持したり、或は加圧下で一定時間保持した後、
更に減圧下で一定時間保持するようにすれば、減圧及び
加圧の両作用が加算されるから効果的である。
一定時間保持する場合は、減圧下又は／及び加圧下にて
行なうと更に効果的である。通常、減圧下ではより真空
度の高い条件（最高１ｋｇ／ｃｍ2）で、加圧下ではよ
り高い圧力が望ましいが、実用的には０．５〜５ｋｇ／
ｃｍ2の条件にて行なう。具体的には、例えば調味料を
加えたなまり節１を無蓋容器に整列する等して収容し、
それらを容器ごと減圧又は加圧用のタンク内に入れ、脱
気減圧又は気体（空気又は不活性ガス）加圧し、そのま
ま一定時間保持したり、又、減圧処理の場合には無蓋容
器に代えてプラスチック製の袋に収容して真空包装し、
そのまま一定時間保持するようにしてもよい。その後、
減圧処理ではタンク内に空気又は不活性ガスを送入した
り、包装袋を開封し、加圧処理ではタンク内の気体を開
放し、それぞれ圧力解除して常圧に戻して処理を終了す
る。尚、減圧下で一定時間保持した後、更に加圧下で一
定時間保持したり、或は加圧下で一定時間保持した後、
更に減圧下で一定時間保持するようにすれば、減圧及び
加圧の両作用が加算されるから効果的である。
【００２０】本発明では前記の様に調味料と共に一定時
間保持したなまり節１のうち、調味料を散布、塗布、噴
霧したものはそのまま、液体調味料に浸漬したものはそ
れより取り出し、次いでこれらのなまり節１を常法によ
り加工して味付け魚節とする。この場合の加工は、その
なまり節１を常法により焙乾して若節や荒節としたり、
同若節や同荒節の表面を研削して裸節としたり、同荒節
や同裸節にかび付けして枯れ節等に加工して味付け魚節
とする。
間保持したなまり節１のうち、調味料を散布、塗布、噴
霧したものはそのまま、液体調味料に浸漬したものはそ
れより取り出し、次いでこれらのなまり節１を常法によ
り加工して味付け魚節とする。この場合の加工は、その
なまり節１を常法により焙乾して若節や荒節としたり、
同若節や同荒節の表面を研削して裸節としたり、同荒節
や同裸節にかび付けして枯れ節等に加工して味付け魚節
とする。
【００２１】又、本発明では以上のように処理したなま
り節１を常法により加工して味付け魚煮干しとすること
もできる。この場合の加工は、なまり節１のうち、いわ
し、あじ、さば等の小形魚や仔魚を原料としたなまり節
１を常法により、乾燥加工して、味付け魚煮干しとす
る。
り節１を常法により加工して味付け魚煮干しとすること
もできる。この場合の加工は、なまり節１のうち、いわ
し、あじ、さば等の小形魚や仔魚を原料としたなまり節
１を常法により、乾燥加工して、味付け魚煮干しとす
る。
【００２２】
【発明の効果】本発明のうち請求項１記載の製造方法で
は次のような効果がある。 ．なまり節１に突き刺し具を突き刺して突き刺し孔２
を形成し、同なまり節１を調味料と共に一定時間保持す
るので、なまり節１に加えられた調味料は、先ずなまり
節１の含有水分によって溶解又は希釈され、次いで多く
の突き刺し孔２からその内部に早く浸透、拡散する。 ．なまり節１を調味料と共に一定時間保持するのでな
まり節１が全体に均一に味付けされる。 ．焙乾、かび付け、又は乾燥等の加工によってなまり
節１が収縮するので、なまり節１に開けられた突き刺し
孔２は埋められて、その痕跡が微かに残る程度となり、
品質への影響は殆どなくなる。 ．なまり節１を常法により加工して味付け魚節又は味
付け魚煮干しとするので、従来の製造方法による製品と
は異なり、味付けが早く、しかも均一に調味されてなる
味付け魚節又は味付け魚煮干しの製品化が可能となっ
た。
は次のような効果がある。 ．なまり節１に突き刺し具を突き刺して突き刺し孔２
を形成し、同なまり節１を調味料と共に一定時間保持す
るので、なまり節１に加えられた調味料は、先ずなまり
節１の含有水分によって溶解又は希釈され、次いで多く
の突き刺し孔２からその内部に早く浸透、拡散する。 ．なまり節１を調味料と共に一定時間保持するのでな
まり節１が全体に均一に味付けされる。 ．焙乾、かび付け、又は乾燥等の加工によってなまり
節１が収縮するので、なまり節１に開けられた突き刺し
孔２は埋められて、その痕跡が微かに残る程度となり、
品質への影響は殆どなくなる。 ．なまり節１を常法により加工して味付け魚節又は味
付け魚煮干しとするので、従来の製造方法による製品と
は異なり、味付けが早く、しかも均一に調味されてなる
味付け魚節又は味付け魚煮干しの製品化が可能となっ
た。
【００２３】本発明のうち請求項２記載の製造方法では
次のような効果がある。 ．複数の突き刺し孔２を形成したなまり節１を調味料
と共に減圧下又は／及び加圧下に一定時間保持するの
で、常圧下の場合より調味料の浸透、拡散がはるかに早
く、均一に行なわれる。
次のような効果がある。 ．複数の突き刺し孔２を形成したなまり節１を調味料
と共に減圧下又は／及び加圧下に一定時間保持するの
で、常圧下の場合より調味料の浸透、拡散がはるかに早
く、均一に行なわれる。
【００２４】本発明のうち請求項３記載の製造方法では
次のような効果がある。 ．なまり節１に形成する突き刺し孔２を、なまり節１
の厚みの１／３以上の深さに形成するので、なまり節１
内への調味料の浸透、拡散が速やかに、しかも均一に進
行する。
次のような効果がある。 ．なまり節１に形成する突き刺し孔２を、なまり節１
の厚みの１／３以上の深さに形成するので、なまり節１
内への調味料の浸透、拡散が速やかに、しかも均一に進
行する。
【００２５】本発明のうち請求項４記載の製造方法では
次のような効果がある。 ．なまり節１に形成する突き刺し孔２を、なまり節１
の表裏面に貫通させるので、なまり節１への調味料の浸
透、拡散が速やかに且つ均一に進行する。
次のような効果がある。 ．なまり節１に形成する突き刺し孔２を、なまり節１
の表裏面に貫通させるので、なまり節１への調味料の浸
透、拡散が速やかに且つ均一に進行する。
【図１】本発明の製造方法におけるなまり節１の一例を
示す外観説明図。
示す外観説明図。
【図２】本発明の製造方法におけるなまり節１の一例を
示す断面図。
示す断面図。
１ なまり節
２ 突き刺し孔
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 平７−31421（ＪＰ，Ａ)
特開 平２−203737（ＪＰ，Ａ)
特開 平１−199539（ＪＰ，Ａ)
特開 平４−71468（ＪＰ，Ａ)
特開 平７−23701（ＪＰ，Ａ)
特開 平１−277471（ＪＰ，Ａ)
特開 昭56−11775（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/31 - 1/325
A23L 1/326 - 1/333
A23B 4/00 - 5/06
Claims (4)
- 【請求項１】生魚肉を煮熟や蒸煮により蛋白質を熱凝固
させたなまり節（１）に細い突き刺し具を突き刺して二
以上の突き刺し孔（２）を形成し、同なまり節（１）を
調味料と共に一定時間保持して突き刺し孔（２）から調
味料を同なまり節（１）の内部に浸透、拡散させ、その
後同なまり節（１）を常法により加工して、荒節又は裸
節又は枯れ節等の味付け魚節、又は味付け魚煮干しとす
ることを特徴とする味付け魚節又は味付け魚煮干しの製
造方法。 - 【請求項２】二以上の突き刺し孔（２）が形成されたな
まり節（１）を、調味料と共に減圧下又は／及び加圧下
に一定時間保持してなることを特徴とする請求項１記載
の味付け魚節又は味付け魚煮干しの製造方法。 - 【請求項３】突き刺し孔（２）がなまり節（１）の表面
より同なまり節（１）の厚みの１／３以上の深さに形成
されてなることを特徴とする請求項１又は請求項２記載
の味付け魚節又は味付け魚煮干しの製造方法。 - 【請求項４】突き刺し孔（２）がなまり節（１）を貫通
して形成されてなることを特徴とする請求項１又は請求
項２記載の味付け魚節又は味付け魚煮干しの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19128995A JP3530637B2 (ja) | 1995-07-04 | 1995-07-04 | 味付け魚節又は味付け魚煮干しの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19128995A JP3530637B2 (ja) | 1995-07-04 | 1995-07-04 | 味付け魚節又は味付け魚煮干しの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0919272A JPH0919272A (ja) | 1997-01-21 |
| JP3530637B2 true JP3530637B2 (ja) | 2004-05-24 |
Family
ID=16272095
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19128995A Expired - Fee Related JP3530637B2 (ja) | 1995-07-04 | 1995-07-04 | 味付け魚節又は味付け魚煮干しの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3530637B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009165456A (ja) * | 2008-01-18 | 2009-07-30 | Sato Shokuhin Kogyo Kk | 魚節の製造法及び魚節と魚節抽出物 |
| JP2012130319A (ja) * | 2010-12-24 | 2012-07-12 | Daiwa Can Co Ltd | 魚介類漬物食品の製造方法 |
| JP5906368B2 (ja) * | 2011-09-08 | 2016-04-20 | 石川県 | 中高圧処理による魚肉の加工方法 |
| CN102742870B (zh) * | 2012-07-02 | 2013-12-25 | 宁波大学 | 一种金枪鱼即食调味鱼肉干的加工方法 |
-
1995
- 1995-07-04 JP JP19128995A patent/JP3530637B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0919272A (ja) | 1997-01-21 |
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