JPH099919A - 味付け魚節又は味付け魚煮干しの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 味付けが早く、節用生魚肉の全体に均一に調
味される味付け魚節又は味付け魚煮干しの製造方法を提
供する。 【構成】 請求項１では節用生魚肉に細い針状、管状等
の突き刺し具を突き刺して二以上の突き刺し孔を形成
し、同節用生魚肉を調味料と共に一定時間保持した後、
加熱により蛋白質凝固させてなまり節とし、その後同な
まり節を常法により加工して味付け魚節又は味付け魚煮
干しとする。請求項２では二以上の突き刺し孔が形成さ
れた節用生魚肉を、調味料と共に減圧下又は／及び加圧
下に一定時間保持する。請求項３では突き刺し孔が節用
生魚肉の表面より同節用生魚肉の厚みの１／３以上の深
さに形成する。請求項４では突き刺し孔が節用生魚肉を
貫通させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、かつお、そうだかつ
お、まぐろ、さば、あじ、いわし等の赤身魚を原料とす
る節用生魚肉全体に均一に味付けされてなる味付け魚節
又は味付け魚煮干しの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、味付け魚節や味付け魚煮干しの製
造方法としては、赤身魚を原料とする節用生魚肉（魚体
や身卸魚肉）をそのまま調味液中にて煮熟し、その後、
常法により焙乾又は乾燥して仕上げる方法と、或は常法
により既に一般製品として加工された魚節や魚煮干し
を、そのまま常圧又は減圧又は加圧下にて調味液中に浸
漬し、その後乾燥して仕上げる方法とが知られている。

【０００３】

【発明が解決しょうとする課題】しかし、従来のこれら
の製造方法では味付けが早く、しかも均一に調味された
味付け魚節や味付け魚煮干しを得ることは誠に困難であ
った。即ち、節用生魚肉として用いられるのは、かつお
をはじめとする赤身魚の肉であり、これらの赤身魚肉は
白身魚肉と異なり、加熱や脱水により身がしまり堅くな
る。即ち、魚節や魚煮干しに加工する場合には蛋白質の
熱凝固と自己消化酵素を失活させるに十分な加熱を要
し、更に製品によっては２０％以下に脱水されるので非
常に堅くなる。従って、節用生魚肉をそのまま調味液中
にて煮熟する方法の場合は、その節用生魚肉の表面が先
に熱凝固して調味液の浸透の障壁となり、熱凝固が進む
に従い節用生魚肉内への調味液の浸透は更に妨げられて
遅くなり、しかも味付けの不均一な製品となり易い。

【０００４】一方、既に一般製品として加工された魚節
や魚煮干しをそのまま調味液中に浸漬する方法の場合
は、もはや魚肉は加熱や脱水の影響を大きく受けてお
り、常圧下では勿論のこと、例え減圧や加圧下での浸漬
操作を組合わせて処理したとしても、魚節や魚煮干し内
への調味液の浸透は非常に遅く、しかも味付けが魚肉表
面のみに強く、内部へは極端に弱くなるため、やはり均
一な味付け製品とはならない。

【０００５】本発明は上記した従来の製造方法の問題点
を解消し、味付けが早く、しかも節用生魚肉の全体に均
一に調味される味付け魚節又は味付け魚煮干しの製造方
法を提供することを目的とするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明のうち請求項１記
載の味付け魚節又は味付け魚煮干しの製造方法は、節用
生魚肉に細い針状、管状等の突き刺し具を突き刺して二
以上の突き刺し孔を形成し、同節用生魚肉を調味料と共
に一定時間保持した後、加熱により蛋白質凝固させてな
まり節とし、その後同なまり節を常法により加工して味
付け魚節又は味付け魚煮干しとする方法である。

【０００７】本発明のうち請求項２記載の味付け魚節又
は味付け魚煮干しの製造方法は、二以上の突き刺し孔が
形成された節用生魚肉を、調味料と共に減圧下又は／及
び加圧下に一定時間保持するものである。

【０００８】本発明のうち請求項３記載の味付け魚節又
は味付け魚煮干しの製造方法は、突き刺し孔を節用生魚
肉の表面より同節用生魚肉の厚みの１／３以上の深さに
形成してなるものである。

【０００９】本発明のうち請求項４記載の味付け魚節又
は味付け魚煮干しの製造方法は、突き刺し孔を節用生魚
肉を貫通して形成してなるものである。

【００１０】

【作用】本発明の請求項１記載の味付け魚節又は味付け
魚煮干しの製造方法では、節用生魚肉に突き刺し具を突
き刺して二以上の突き刺し孔を形成し、同節用生魚肉を
調味料と共に一定時間保持した後、加熱により蛋白質凝
固させてなまり節とし、その後同なまり節を常法により
加工して仕上げるものである。ここで、常法による加工
とは、同なまり節を焙乾して若節や荒節としたり、同若
節や同荒節の表面を研削して裸節としたり、同荒節や同
裸節にかび付けして枯れ節等としたり、同なまり節を乾
燥して魚煮干しとしたりするものである。従って、本発
明に於いては、加えられた調味料は先ず節用生魚肉の含
有水分によって溶解又は希釈され、次いで二以上の突き
刺し孔より節用生魚肉の内部に早く浸透、拡散し、更に
加熱による蛋白質凝固の際の分離水と温度とによって、
浸透、拡散は確実にしかも均一に促進され、以後の焙
乾、かび付け、乾燥等の工程によってもこの作用は更に
助長されることになる。

【００１１】本発明の請求項２記載の味付け魚節又は味
付け魚煮干しの製造方法では、二以上の突き刺し孔が形
成された節用生魚肉を、調味料と共に減圧下又は／及び
加圧下に一定時間保持するようにしたもので、例えば、
減圧下に一定時間保持する場合は、その減圧作用により
節用生魚肉の含有水分が表面に浸出して加えた調味料を
溶解又は希釈し、同時に突き刺し孔内の空気（酸素）も
脱気されるので、常圧下に於ける処理よりは酸化防止と
共に調味料の浸透、拡散が促進される。その後減圧状態
を解除すると、返戻する空気や不活性ガス圧により節用
生魚肉の表面に溶解又は希釈されて接触している調味料
（液）が、更に突き刺し孔を通して確実に、早く内部へ
浸透、拡散することになる。又、加圧下に一定時間保持
する場合もその加圧作用により、加えた調味料は節用生
魚肉の含有水分に溶解又は希釈され、しかも突き刺し孔
を通して加圧されるので確実に、早く浸透、拡散するこ
とになる。なお、減圧下に一定時間保持した後、更に加
圧下に一定時間保持したり、或は加圧下に一定時間保持
した後、更に減圧下に一定時間保持したりする場合に
は、上記の減圧及び加圧の両作用が加算されることにな
る。

【００１２】本発明の請求項３記載の味付け魚節又は味
付け魚煮干しの製造方法では、突き刺し孔が節用生魚肉
の表面より同節用生魚肉の厚みの１／３以上の深さに形
成されるので、突き刺し孔からの節用生魚肉への調味料
の浸透、拡散は速やかにしかも均一に進行する。ちなみ
に、突き刺し孔が浅い程調味料の浸透、拡散は遅く、時
間を要し、しかも不均一となり易い。

【００１３】本発明の請求項４記載の味付け魚節又は味
付け魚煮干しの製造方法では、突き刺し孔が節用生魚肉
を貫通しているので、節用生魚肉の表裏両面から突き刺
し孔に調味料が侵入し、節用生魚肉への調味料の浸透、
拡散がより一層速やかにしかも均一に進行する。

【００１４】本発明では請求項１〜請求項４のいずれの
製造方法に於いても、節用生魚肉に二以上の突き刺し孔
を形成するので、加熱による蛋白質凝固の際に、この突
き刺し孔より節用魚肉の内部への熱伝達が良くなる。し
かも蛋白質凝固やその後の焙乾、かび付け、又は乾燥等
の加工工程によって、魚肉は大きく収縮するので、突き
刺し孔は埋められてその痕跡が微かに残る程度となり、
品質にも、外から見たときの見栄えにも殆ど影響がな
い。

【００１５】

【実施例】本発明では図１、２に示す節用生魚肉１に図
示されていない細い突き刺し具を突き刺して二以上の突
き刺し孔２を形成する。この場合、節用生魚肉１とし
て、かつお、そうだかつお、まぐろ、さば、あじ、いわ
し等の赤身魚を用いる。これらの原料魚は丸（魚体）の
まま、又は魚体を生切りして、内臓のみを除去、頭と内
臓を除去、頭と腹面と内臓を除去、二枚卸、三枚卸、四
つ割卸、万切り卸等の適宜の形態に切り分けて節用生魚
肉１として用いる。

【００１６】本発明で使用する突き刺し具としては例え
ば最大部の径が０．５〜２．５ｍｍ程度の細い針状棒又
は針状管等を用いるのが適する。この突き刺し具は節用
生魚肉１に差込み易い様に先端が針状に尖っているもの
であれば他のものでもよく、従って、例えば針状棒とし
ては千枚通し、針状管としては分注器のノズルや注射針
でもよい。また針状棒又は針状管の中間部断面が円、楕
円、角形状でも差し支えない。更にその材質は種々のも
のが採用できるが、好ましくは金属や硬質プラスチック
製のものがよい。また、このような針状棒又は針状管を
複数用いて同時に操作したり、或は複数を一定間隔に固
定して（例えば華道用の剣山のように）専用具とした
り、これらを取り付けた専用装置を利用し、一度に複数
箇所に突き刺し孔を形成するようにしてもよい。

【００１７】本発明では前記のような突き刺し具を節用
生魚肉１に突き刺す場合、突き刺し具を１０〜３５ｍｍ
程度の間隔で節用生魚肉１の表面から突き刺して、二以
上の多数の突き刺し孔２を形成する。突き刺し孔２の深
さは節用生魚肉１の厚みの１／３以上となるようにする
ことが望ましい。場合によっては節用生魚肉１の表面か
ら裏面まで貫通させてもよい。

【００１８】次いで、前記の様にして多数の突き刺し孔
２が形成された節用生魚肉１を、調味料と共に一定時間
保持する。その調味料としては水溶性又は水溶乳化性の
ものならば何れの調味素材や添加物でも用いることがで
きる。従って、酸化防止剤、保存料、栄養保健剤等を含
むものであってもよい。調味料の使用方法としては節用
生魚肉の表面に、粉末調味料を用いる場合は散布し、ペ
ースト調味料を用いる場合は塗布し、液体調味料を用い
る場合は塗布又は噴霧又は浸漬するなどして加える。調
味料の添加量は、その種類、使用形態（粉末、ペース
ト、液体）や濃度、或は最終製品とする味付け魚節又は
味付け魚煮干しの目的品質等によっても異なるが、節用
生魚肉の重量に対し調味料の乾燥固形重量が１〜８％の
範囲となるようにするとよい。このようにした節用生魚
肉と調味料とをそのままで一定時間保持する。保持時間
は節用生魚肉の大小、突き刺し孔の大小と深さ、調味料
の種類と量、環境の圧力（常圧、減圧、加圧）や温度等
によっても異なるが、１〜１５時間の範囲にて行なうと
よい。

【００１９】本発明において節用生魚肉を調味料と共に
一定時間保持する場合は、減圧下又は／及び加圧下にて
行なうと更に効果的である。通常、減圧下ではより真空
度の高い条件（最高１ｋｇ／ｃｍ² ）で、加圧下ではよ
り高い圧力が望ましいが、実用的には０．５〜５ｋｇ／
ｃｍ² の条件にて行なう。具体的には、例えば調味料を
加えた節用生魚肉を無蓋容器に整列する等して収容し、
それらを容器ごと減圧又は加圧用のタンク内に入れ、脱
気減圧又は気体（空気又は不活性ガス）加圧し、そのま
ま一定時間保持したり、又、減圧処理の場合には無蓋容
器に代えてプラスチック製の袋に収容して真空包装し、
そのまま一定時間保持するようにしてもよい。その後、
減圧処理ではタンク内に空気又は不活性ガスを送入した
り、包装袋を開封し、加圧処理ではタンク内の気体を開
放し、それぞれ圧力解除して常圧に戻して処理を終了す
る。尚、減圧下で一定時間保持した後、更に加圧下で一
定時間保持したり、或は加圧下で一定時間保持した後、
更に減圧下で一定時間保持するようにすれば、減圧及び
加圧の両作用が加算されるから効果的である。これらの
作業は、節用生魚肉の鮮度低下を防止するため出来るだ
け手早く、必要ならば、節用生魚肉の氷結しない範囲で
の低温環境にて行なうことが望ましい。

【００２０】本発明では前記の様に調味料と共に一定時
間保持した節用生魚肉を加熱により蛋白質凝固させてな
まり節とする。この場合、調味料と共に一定時間保持の
終了した節用生魚肉のうち、調味料を散布、塗布、噴霧
したものはそのまま、液体調味料に浸漬したものはそれ
より取り出し、次いでこれらの節用生魚肉を加熱し、そ
の蛋白質を凝固させてなまり節とする。この場合の加熱
は煮熟や蒸煮、又は遠赤外線、高周波、マイクロ波等の
照射、或は通電（ジュール熱）加熱等によつて行なう
が、何れの場合も節用生魚肉の蛋白質が十分に熱凝固す
るように加熱しなければならない。従って、節用生魚肉
の中心温度が少なくとも６０℃以上となるように加熱す
る必要がある。このようにして節用生魚肉をなまり節と
する。

【００２１】本発明では以上の様にして得られたなまり
節を常法により加工して味付け魚節とする。この場合の
加工は、そのなまり節を焙乾して若節や荒節としたり、
同若節や同荒節の表面を研削して裸節としたり、同荒節
や同裸節にかび付けして枯れ節等に加工したりして味付
け魚節とする。

【００２２】又、本発明では前記の様にして得られたな
まり節を常法により加工して味付け魚煮干しとすること
もある。この場合の加工は、そのなまり節のうち、いわ
し、あじ、さば等の小形魚や仔魚を原料としたなまり節
を常法により、乾燥加工して、味付け魚煮干しとする。

【００２３】

【発明の効果】本発明のうち請求項１記載の製造方法で
は次のような効果がある。 ．節用生魚肉に突き刺し具を突き刺して突き刺し孔を
形成し、同節用生魚肉を調味料と共に一定時間保持する
ので、節用生魚肉に加えられた調味料は、先ず節用生魚
肉の含有水分によって溶解又は希釈され、次いで多くの
突き刺し孔からその内部に早く浸透、拡散する。 ．調味料と共に一定時間保持した節用生魚肉を加熱に
より蛋白質凝固させてなまり節とするので、その際発生
する分離水と温度とによって、既に内部まで浸透、拡散
している調味料が更に溶解又は希釈され、その浸透、拡
散は確実に、しかも均一に促進され、味付けが早く、し
かも節用生魚肉全体に均一に味付けされる。また、以後
の焙乾、かび付け、乾燥等の工程によってもこの作用は
更に助長される。 ．節用生魚肉に形成される多数の突き刺し孔の数、大
小、又は深さ、或は節用生魚肉の大小によっても異なる
が、加熱による蛋白質凝固の際に、これらの突き刺し孔
により節用生魚肉の内部への熱伝達がよくなる。従っ
て、加熱時間を短縮することができるので製品品質も向
上する。 ．蛋白質凝固やその後の焙乾、かび付け、又は乾燥等
の加工工程によって節用生魚肉は大きく収縮するので、
これら多数の突き刺し孔は埋められて、その痕跡が微か
に残る程度となり、品質への影響は殆どなくなる。 ．前記のなまり節を常法により加工して味付け魚節又
は味付け魚煮干しとするので、従来の製造方法による製
品とは異なり、味付けが早く、しかも均一に調味されて
なる味付け魚節又は味付け魚煮干しの製品化が可能とな
った。

【００２４】本発明のうち請求項２記載の製造方法では
次のような効果がある。 ．複数の突き刺し孔を形成した節用生魚肉を、調味料
と共に減圧下又は／及び加圧下に一定時間保持するの
で、常圧下の場合よりは調味料の浸透、拡散がはるかに
早く、均一に行なわれる。しかも減圧下処理の場合には
節用生魚肉の酸化防止の効果も得られる。

【００２５】本発明のうち請求項３記載の製造方法では
次のような効果がある。 ．節用生魚肉に形成する突き刺し孔を、節用生魚肉の
厚みの１／３以上の深さに形成するので、節用生魚肉内
への調味料の浸透、拡散が速やかに、しかも均一に進行
する。

【００２６】本発明のうち請求項４記載の製造方法では
次のような効果がある。 ．節用生魚肉に形成する突き刺し孔を、節用生魚肉の
表裏面に貫通させるので、節用生魚肉内への調味料の浸
透、拡散が速やかに且つ均一に進行する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の製造方法における節用生魚肉の一例を
示す外観説明図。

【図２】本発明の製造方法における節用生魚肉の一例を
示す断面図。

【符号の説明】

１ 節用生魚肉 ２ 突き刺し孔

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】節用生魚肉に細い突き刺し具を突き刺して
   二以上の突き刺し孔を形成し、同節用生魚肉を調味料と
   共に一定時間保持した後、加熱により蛋白質凝固させて
   なまり節とし、その後同なまり節を常法により加工して
   味付け魚節又は味付け魚煮干しとしてなることを特徴と
   する味付け魚節又は味付け魚煮干しの製造方法。
2. 【請求項２】二以上の突き刺し孔が形成された節用生魚
   肉を、調味料と共に減圧下又は／及び加圧下に一定時間
   保持してなることを特徴とする請求項１記載の味付け魚
   節又は味付け魚煮干しの製造方法。
3. 【請求項３】突き刺し孔が節用生魚肉の表面より同節用
   生魚肉の厚みの１／３以上の深さに形成されてなること
   を特徴とする請求項１又は請求項２記載の味付け魚節又
   は味付け魚煮干しの製造方法。
4. 【請求項４】突き刺し孔が節用生魚肉を貫通して形成さ
   れてなることを特徴とする請求項１又は請求項２記載の
   味付け魚節又は味付け魚煮干しの製造方法。