JP3403350B2

JP3403350B2 - 紅茶抽出物及びこれを含むゲル状食品

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Publication number: JP3403350B2
Application number: JP05094599A
Authority: JP
Inventors: 雅広野口; いづみ太田
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1999-02-26
Filing date: 1999-02-26
Publication date: 2003-05-06
Anticipated expiration: 2019-02-26
Also published as: JP2000245347A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は紅茶抽出物に関し、さら
に詳細には、紅茶特有の香りが強く感じられる紅茶抽出
物に関する。また本発明は、上記紅茶抽出液を含むゲル
状食品に関し、詳細には、紅茶本来の香りが良好に感じ
られるゲル状食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、紅茶葉を熱水で抽出して得ら
れた紅茶抽出液を、ゼラチン、カラギーナンなどのゲル
化剤を用いてゲル化させ、紅茶ゼリーを作ることが行な
われている。しかし、上記紅茶ゼリーは、香りの点で次
の問題があった。すなわち、上記紅茶ゼリーは、抽出し
た直後の紅茶抽出液を用いた場合であっても、当該抽出
直後の紅茶抽出液の風味が変化し、紅茶の香りの感じ難
い、強いて言えば沈んだ紅茶の香りを有する紅茶ゼリー
しか得られなかった。なお、紅茶の抽出時間を長くする
ことにより紅茶抽出液中の香気成分濃度を高くするとい
う方法で上記問題を解決することが考えられる。しか
し、この方法によれば、渋味の原因物質であるタンニン
等の濃度も高くなるために紅茶抽出液の風味バランスが
崩れ、しかも紅茶抽出液の色が暗くなるという問題があ
るため、上記紅茶ゼリーに用いるには適用できなかっ
た。

【０００３】一方、紅茶は熱水で抽出したものをそのま
ま飲用するだけでなく、例えば、カモミール、ラベンダ
ー、バジル、マジョラム、ミントなどの各種のハーブを
紅茶抽出液に加え、ハーブの香りを移行させて飲用する
ことも行なわれている。しかし、紅茶抽出液に上記ハー
ブの香りを付与して飲用するのは、ハーブの香りと紅茶
の香りが混合された一体としての香りを楽しむものであ
り、紅茶そのものの香りの力価を高めるものではない。

【０００４】また、紅茶抽出液を缶に充填密封したの
ち、これを加熱殺菌するか、あるいはあらかじめ紅茶抽
出液に殺菌処理を施した後、これをＰＥＴボトル、紙製
容器に無菌的に充填密封することにより、常温で保存可
能な紅茶飲料が製造販売されている。しかし、上記紅茶
飲料もまた、加熱殺菌時の熱によって紅茶本来の香りが
低減するという問題があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、紅茶抽出
物、特にゲル状食品に好適に用いられる紅茶抽出物であ
って、単に紅茶葉を熱水等で抽出したもの又は加熱殺菌
処理が施されたものにはない紅茶本来の強い香りを有す
る紅茶抽出物の提供を目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者が、上記課題を
解決するために鋭意検討を重ねた結果、全く偶然ではあ
るが、シソ科の多年草であるタイムの抽出物と、ラン科
植物であるバニラの種子抽出物とを紅茶抽出液に加えた
際に、紅茶そのものの香りの力価が高くなるという知見
を見出し、本発明を完成するに至った。

【０００７】本発明は、上記知見に基づいてなされたも
のであって、その要旨は、タイム抽出物及びバニラ種子
抽出物を添加してなる紅茶抽出物である。

【０００８】また、本発明の別の要旨は、上記紅茶抽
出物であって、紅茶抽出液全量に対して、タイムを水蒸
気蒸留することにより得られるタイム抽出物を０．１ｐ
ｐｍ〜１００ｐｐｍ添加してなる紅茶抽出物である。

【０００９】また、本発明の別の要旨は、上記紅茶抽
出物であって、紅茶抽出液全量に対して、バニラ種子を
アルコール抽出することにより得られるバニラ種子抽出
物を０．１ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ添加してなる紅茶抽
出物である。

【００１０】また、本発明は、上記紅茶抽出物を含んで
なるゲル状食品である。

【００１１】以下、本発明を詳細に説明する。紅茶（ｂ
ｌａｃｋｔｅａ）は、茶葉に含まれている酸化酵素を
利用して発酵させ、乾燥させてなる黒褐色の発酵茶であ
る。本発明では、上記紅茶葉を抽出処理することにより
紅茶抽出液を得るが、上記紅茶葉は紅茶に分類される茶
葉であれば産地又は品種により制限されることなく使用
することができる。上記紅茶葉としては、例えばダージ
リン、アッサム、アールグレイ、キーマンなどが挙げら
れる。

【００１２】上記紅茶葉を抽出する方法は、本発明では
特に制限されないが、例えば、６０℃以上、さらには９
０℃以上の熱水に紅茶葉を浸漬し、その後紅茶葉と当該
紅茶葉の抽出物を含む熱水を分離することによって得る
ことができる。上記茶葉の熱水浸漬時間は任意である
が、浸漬時間が長過ぎる場合には、渋味成分であるタン
ニンの抽出量が多くなる。このため、紅茶抽出液の風味
が損なわれ、また色調も鮮紅色から黒褐色になる傾向に
あるから好ましくない。従って、６０℃以上の熱水で抽
出を行なう場合には、紅茶葉の浸漬時間を５分間〜３０
分間、さらには３分間〜２０分間とするのが好適であ
る。また、紅茶葉を熱水で抽出する他にも、常温の水に
紅茶葉を浸漬して抽出処理してもよい。これによって、
熱水で紅茶葉を抽出処理したものに比べて香りの良好な
抽出液を得ることができる。なお、上記紅茶抽出物は、
必要に応じて、噴霧乾燥処理又は凍結乾燥処理を施して
粉末化し、使用する際に加水し元に戻して用いてもよい
し、あるいは減圧濃縮又は膜浸透濃縮などの濃縮処理を
施して濃縮紅茶抽出物とし、これを適宜希釈して用いて
もよい。

【００１３】本発明の特徴は、上記紅茶抽出物に、タイ
ム抽出物及びバニラ抽出物を添加するという点にある。
タイム（ＴｈｙｍｕｓｖｕｌｇａｒｉｓＬ．）は、
すがすがしい芳香と辛味を有するシソ科の多年草であ
る。本発明では、上記タイムに抽出処理を施して得られ
たタイム抽出物を用いる。タイムの抽出方法は、タイム
の芳香を損なわないのであれば特に制限されず、例えば
開花中のタイムの生草又はこれに乾燥処理を施した後、
水蒸気蒸留することにより得られる精油をタイム抽出物
として用いればよい。

【００１４】一方、バニラ（Ｖａｎｉｌｌａｐｌａｎ
ｉｆｏｌｉａＡｎｅｄｒｅｗｓ又はＶａｎｉｌｌａ
ｔａｈｉｌｉｅｎｓｅＭｏｏｒｅ）は、ラン科植物の
一種である。本発明では、上記バニラの果実内の種子の
抽出物を用いる。バニラの種子は、当該バニラ種子中の
酵素で発酵させた後、乾燥処理する工程からなるキュア
リングを行って得られるものであり、これを抽出処理す
ることによりバニラ種子抽出物を得ることができる。上
記抽出処理は、当該バニラ種子の芳香を損なわないので
あれば特にその処理方法は制限されず、例えばキュアリ
ング処理後のバニラ種子を粉砕処理し、この粉砕物をア
ルコール抽出することにより得ることができる。

【００１５】本発明においては、上記タイム抽出物及び
バニラ種子抽出物を紅茶抽出液に添加する量は、紅茶本
来の香りの力価を高めることが可能であればよく、特に
制限されないが、好適には次の通りである。すなわち、
紅茶抽出物の全量に対して、タイム抽出物は０．１ｐｐ
ｍ〜１００ｐｐｍ、さらには０．１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍ
添加することが好ましい。一方バニラ種子抽出物は、紅
茶抽出物の全量に対して、０．１ｐｐｍ〜７０００ｐｐ
ｍ、さらには０．１ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ添加するこ
とが好ましい。

【００１６】本発明の紅茶抽出物は、上記タイム抽出物
及びバニラ種子抽出物を含むことにより、紅茶本来の香
りの力価が強められたものであり、そのまま飲用に供す
ることができる他、ケーキ、ビスケットなどの菓子類の
他、ゼリー、ババロア等のゲル状食品などの従来から紅
茶抽出物が用いられていた様々な食品に用いることがで
きる。これによって、従来の紅茶抽出液を用いるより
も、紅茶本来の風味の優れた食品を提供することができ
る。以下では、香りが沈む傾向にあるゲル状食品に本発
明の紅茶抽出物を適用する例を挙げて説明する。

【００１７】上記ゲル状食品は、少なくとも上記紅茶抽
出物をゲル化剤によってゲル化させたものであって、上
記紅茶抽出物に由来する紅茶本来の香りが良好に感じら
れるものである。また、紅茶本来の香り及び色調を損な
わない限りにおいて、適宜糖類、調味料、酸味料、色素
を必要により加えてもよい。上記ゲル化剤は、ゲル形成
能力を有し、かつ紅茶抽出物の風味を阻害し難いもので
あればよく、風味、食感を考慮して選択し用いればよ
い。上記ゲル化剤としては、例えば、ジェランガム、ペ
クチン、アルギン酸ナトリウム等のカルシウム塩との反
応によりゲルを形成するゲル化剤（以下、カルシウム反
応性ゲル化剤と記載する）、ゼラチン、カラギーナン、
ローカストビーンガム、ファーセレラン等が挙げられ
る。なお、上記ゲル化剤のうち、カルシウム反応性ゲル
化剤を用いる場合には、乳酸カルシウム、塩化カルシウ
ム等のカルシウム塩を併用する必要がある。

【００１８】また、本発明のゲル状食品にあっては、上
記ゲル化剤として、ジェランガム、ローカストビーンガ
ム及びカラギーナンを併用することが、風味及び食感の
点で好ましい。さらには、上記各ゲル化剤の量は、例え
ばゲル状食品全量に対して、ジェランガム０．０５重量
％〜０．３０重量％、ローカストビーンガム０．０５重
量％〜０．３０重量％、カラギーナン０．０５重量％〜
０．３０重量％とすることが好ましい。また、上記ジェ
ランガムをゲル化させるのに要するカルシウム塩の量
は、ゲル状食品全量に対して、０．０５〜３．０重量％
とすることが好ましい。

【００１９】なお、ゲル状食品が上述のカルシウム塩を
含むものである場合、メタリン酸ナトリウムを併用する
ことにより、透明感のあるゲル状食品とすることができ
る。紅茶抽出物は、渋味の原因物質であるタンニンを含
んでおり、このタンニンとカルシウム塩が反応して、白
濁が生じるのであるが、メタリン酸ナトリウムを添加す
ることにより上記白濁を防止することができるからであ
る。上記メタリン酸ナトリウムの量は、上記カルシウム
塩及びゲル強度を基準として設定すればよい。例えば、
２０ｇ／ｃｍ²のゲル強度を有する紅茶ゼリーを調製す
る例を挙げて説明すると、ジェランガム０．１０重量
部、カルシウム塩０．０５重量部及び濃縮紅茶抽出物
（５０倍に濃縮）２重量部の混合物に、メタリン酸ナト
リウムを上記カルシウム塩の１００重量％〜２００重量
％、さらには１５０重量％〜２００重量％となるように
添加することが好ましい。

【００２０】なお、本発明におけるゲル状食品のゲル強
度は、次の条件で測定したものである。すなわち、品温
８℃のゲル状食品に対し、直径８ｍｍのプランジャーを
６０ｍｍ／分の速度で上記ゼリーに降下させ、上記ゲル
状食品に破断が生じた時点で、上記プランジャーにかか
っている荷重をゲル状食品のゲル強度とした。

【００２１】上述の紅茶抽出物を含む本発明のゲル状食
品は、従来の紅茶抽出液を含むゲル状食品に比べて、紅
茶本来の香りが強く感じられるものである。以下、実施
例により本発明を具体的に説明する。

【００２２】

【実施例１】原料紅茶葉（アールグレイ：インド原産）
２重量部に、９０℃の熱水１００重量部を加え、１０分
間抽出処理し、抽出後、原料紅茶葉と抽出液を分離し
て、紅茶抽出原液１００重量部を得た。次いで、上記紅
茶抽出原液１００重量部に対して、タイムの水蒸気蒸留
物を２０ｐｐｍ、バニラ種子のアルコール抽出物を７０
００ｐｐｍを添加して紅茶抽出物約１００重量部を得
た。次いで、この紅茶抽出物の香りを官能的に評価し
た。その結果を表１に示す。

【００２３】

【実施例２】実施例１で用いた紅茶抽出原液に、上記紅
茶抽出原液１００重量部に対して、タイムの水蒸気蒸留
物を０．１ｐｐｍ、バニラ種子のアルコール抽出物を７
０００ｐｐｍを添加して紅茶抽出物約１００重量部を得
た。次いで、この紅茶抽出物の香りを官能的に評価し
た。その結果を表１に示す。

【００２４】

【実施例３】実施例１で用いた紅茶抽出原液に、上記紅
茶抽出原液１００重量部に対して、タイムの水蒸気蒸留
物を１００ｐｐｍ、バニラ種子のアルコール抽出物を
０．１ｐｐｍを添加して紅茶抽出物約１００重量部を得
た。次いで、この紅茶抽出物の香りを官能的に評価し
た。その結果を表１に示す。

【００２５】

【実施例４】実施例１で用いた紅茶抽出原液に、上記紅
茶抽出原液１００重量部に対して、タイムの水蒸気蒸留
物を１００ｐｐｍ、バニラ種子のアルコール抽出物を７
０００ｐｐｍを添加して紅茶抽出物約１００重量部を得
た。次いで、この紅茶抽出物の香りを官能的に評価し
た。その結果を表１に示す。

【００２６】

【実施例５】実施例１で用いた紅茶抽出原液に、上記紅
茶抽出原液１００重量部に対して、タイムの水蒸気蒸留
物を０．１ｐｐｍ、バニラ種子のアルコール抽出物を
０．１ｐｐｍを添加して紅茶抽出物約１００重量部を得
た。次いで、この紅茶抽出物の香りを官能的に評価し
た。その結果を表１に示す。

【００２７】

【実施例６】実施例１で用いた紅茶抽出原液に、上記紅
茶抽出原液１００重量部に対して、タイムの水蒸気蒸留
物を２０ｐｐｍ、バニラ種子のアルコール抽出物を１０
００ｐｐｍを添加して紅茶抽出物約１００重量部を得
た。次いで、この紅茶抽出物の香りを官能的に評価し
た。その結果を表１に示す。

【００２８】

【比較例１】タイムの水蒸気蒸留物を添加しない点以外
を実施例１と同様にして、紅茶抽出液約１００重量部を
調製した。次いで、この紅茶抽出液の香りを官能的に評
価した。その結果を表１に示す。

【００２９】

【比較例２】バニラ種子のアルコール抽出物を添加しな
い点以外を実施例１と同様にして、紅茶抽出液約１００
重量部を調製した。次いで、この紅茶抽出液の香りを官
能的に評価した。その結果を表１に示す。

【００３０】

【比較例３】コントロールとして、タイムの水蒸気蒸留
物及びバニラ種子のアルコール抽出物を添加しない点を
除き実施例１と同様にして紅茶抽出液１００重量部を調
製した。次いで、この紅茶抽出液の香りを官能的に評価
した。その結果を表１に示す。

【００３１】

【表１】

【００３２】

【実施例７】原料紅茶葉（アールグレイ：インド原産）
２重量部に、９０℃の熱水１００重量部を加え、１０分
間抽出処理し、抽出後、原料紅茶葉と抽出液を分離し
て、紅茶抽出原液１００部を得た。次いで、上記紅茶抽
出原液１００部に対して、タイムの水蒸気蒸留物を２０
ｐｐｍ、バニラ種子のアルコール抽出物を７０００ｐｐ
ｍを添加して紅茶抽出液１００重量部を得た。この紅茶
抽出液を減圧濃縮して、５０倍まで濃縮し、濃縮紅茶抽
出物２０重量部を得た。これとは別に、ジェランガム１
重量部、カラギーナン２重量部、ローカストビーンガム
３重量部、メタリン酸ナトリウム１重量部からなる粉体
ゲル化剤配合を調製し、これにグラニュー糖１４３重量
部を混合し、粉体混合物とした。

【００３３】次に、上記濃縮紅茶抽出物２０重量部及び
上記粉体混合物１５０重量部に６０℃の熱水８２９．５
重量部を加えて均一になるまで混合した後、発酵乳酸カ
ルシウム０．５重量部を添加しゼリー溶液１０００重量
部を調製した。その後、このゼリー溶液をカップ容器に
１００重量部ずつ充填し蓋材で密封シールした後、８０
℃の熱水中に２０分間浸漬して加熱殺菌処理を施した。
殺菌後、上記容器入りゼリー溶液を取り出し、常温の水
中に浸漬して冷却、ゲル化させて紅茶ゼリーを得た。

【００３４】その後、紅茶ゼリーを口の中に入れたとこ
ろ、すぐに紅茶本来の香りを感じることができ、また、
紅茶抽出物の強い香りを感じることができた。さらに、
紅茶ゼリーの外観は、紅茶抽出時の紅茶液の透明感と鮮
紅色を維持したものであった。さらに、上記紅茶ゼリー
の一部をカットして試料とし、この試料のゲル強度を測
定した。測定時のゼリーの品温は８℃で、レオメーター
（株式会社サン科学ＳＵＮＲＨＥＯＭＥＴＥＲＣ
Ｒ−２００Ｄ）に直径８ｍｍのプランジャーを装着し、
当該プランジャーをゼリーに対し６０ｍｍ／の速度で降
下させ、ゼリーが破断した時点で上記プランジャーに加
わっていた荷重を測定したところ、２０ｇ／ｃｍ²であ
った。

【００３５】

【比較例４】比較例３で調整した紅茶ゼリーを用いた点
以外を実施例６と同様にして、容器入り紅茶ゼリーを調
製した。この紅茶ゼリーを食したところ、実施例６品に
比べて、紅茶本来の香りを感じるのが遅く、しかも香り
が弱く、沈んだ印象を受けるものであった。

【００３６】

【本発明の効果】上記本発明の紅茶抽出物は、従来法に
より得られた紅茶抽出液に比べて紅茶本来の香りの力価
が高いものである。また、従来の紅茶抽出液に加熱殺菌
を施したものと、本発明の紅茶抽出物に加熱殺菌処理を
施したものとを比較すると、本発明の紅茶抽出物の方
が、抽出直後の紅茶抽出液の香りにより近い香りと力価
を有するものであり、香りも速やかに感じられるもので
ある。さらに、本発明の紅茶抽出物は、紅茶飲料などの
液状物に比べて香りが発現し難いゼリー、ババロアなど
のゲル状食品に用いることにより、従来の紅茶抽出液を
含むゲル状食品に比べて強くかつ紅茶本来の香りを表現
することができる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】タイム抽出物及びバニラ種子抽出物を添
加してなることを特徴とする紅茶抽出物。
【請求項２】タイムを水蒸気蒸留することにより得ら
れるタイム抽出物を紅茶抽出液の全量に対して、０．１
ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ添加してなることを特徴とする請
求項１記載の紅茶抽出物。
【請求項３】バニラ種子をアルコール抽出することに
より得られるバニラ種子抽出物を紅茶抽出液の全量に対
して、０．１ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ添加してなること
を特徴とする請求項１記載の紅茶抽出物。
【請求項４】請求項１〜請求項３のいずれか１項に記
載の紅茶抽出物を含むことを特徴とするゲル状食品。