JP3329583B2 - パン粉類の製造法 - Google Patents
パン粉類の製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパン粉類の製造法に関す
る。
る。
【０００２】
【従来の技術】一般にパン粉は、ストレート法（直捏
法）や中種法で製パンした後、粉砕することによって製
造されている。すなわち、図１に示す如く、ストレート
法の場合には、原料全部の混捏−第１発酵−分割・丸目
−ベンチタイム−整形−第２発酵（焙炉）−焼成（通電
式又は焙焼式）−冷却−粉砕の一連の工程により製造さ
れ、また中種法の場合には、原料の一部の混捏−第１発
酵−残部原料の添加−本混捏−フロアタイム−分割・丸
目−以下ストレート法と同一の一連の工程により製造さ
れている。
法）や中種法で製パンした後、粉砕することによって製
造されている。すなわち、図１に示す如く、ストレート
法の場合には、原料全部の混捏−第１発酵−分割・丸目
−ベンチタイム−整形−第２発酵（焙炉）−焼成（通電
式又は焙焼式）−冷却−粉砕の一連の工程により製造さ
れ、また中種法の場合には、原料の一部の混捏−第１発
酵−残部原料の添加−本混捏−フロアタイム−分割・丸
目−以下ストレート法と同一の一連の工程により製造さ
れている。
【０００３】一般に、パン粉の品質としては、剣立ち
（針状）の多いフレーク状のもので、かつソフトな食感
のものほど高い評価を受けている。而して、従来より斯
かる高品質のパン粉を得るべく、上記の如きストレート
法や中種法を基調とする種々のパン粉の製造法が提案さ
れているが、何れもデバイダー（分割機）を通すことに
よる生地中のグルテンの損傷が避けられない結果、未だ
充分満足のできる高品質のパン粉が得られないのが実状
であった。
（針状）の多いフレーク状のもので、かつソフトな食感
のものほど高い評価を受けている。而して、従来より斯
かる高品質のパン粉を得るべく、上記の如きストレート
法や中種法を基調とする種々のパン粉の製造法が提案さ
れているが、何れもデバイダー（分割機）を通すことに
よる生地中のグルテンの損傷が避けられない結果、未だ
充分満足のできる高品質のパン粉が得られないのが実状
であった。
【０００４】また、従来使用されているパン型は一般に
短手巾１１０mm程度のものであるが、これをより巾広、
例えば短手巾１３０〜１４０mm以上のパン型とすれば、
外皮の部分が少なくなるので歩留りが向上し、自ずと生
産効率が上がるが、単に従来の如く生地を分割して丸目
を行なって、パン型に型詰めした場合には、焼成に時間
がかかると共に、パンが上に伸び難いと云う難点があ
り、そのままでは実用に供し得ないのが実状であった。
短手巾１１０mm程度のものであるが、これをより巾広、
例えば短手巾１３０〜１４０mm以上のパン型とすれば、
外皮の部分が少なくなるので歩留りが向上し、自ずと生
産効率が上がるが、単に従来の如く生地を分割して丸目
を行なって、パン型に型詰めした場合には、焼成に時間
がかかると共に、パンが上に伸び難いと云う難点があ
り、そのままでは実用に供し得ないのが実状であった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】斯かる実状において、
本発明者は剣立ち（針状）の多いフレーク状の、しかも
ソフトな食感を有するパン粉を提供すべく、また特に当
該パン粉を、巾広のパン型を用いて効率的に製造するこ
とのできる方法を提供することを目的として種々研究を
重ねた結果、図２に示す如く、パン生地を圧延して帯状
生地とした後、これを渦巻き状にカーリングして得た棒
状生地（ワンローフ）を、その長手方向がパン型の短手
方向に平行になるように型詰めすれば、極めて良い結果
が得られることを見い出し、本発明を完成した。
本発明者は剣立ち（針状）の多いフレーク状の、しかも
ソフトな食感を有するパン粉を提供すべく、また特に当
該パン粉を、巾広のパン型を用いて効率的に製造するこ
とのできる方法を提供することを目的として種々研究を
重ねた結果、図２に示す如く、パン生地を圧延して帯状
生地とした後、これを渦巻き状にカーリングして得た棒
状生地（ワンローフ）を、その長手方向がパン型の短手
方向に平行になるように型詰めすれば、極めて良い結果
が得られることを見い出し、本発明を完成した。
【０００６】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は小麦
粉、イースト、食塩、糖類及び水を主成分とする原料か
らパン粉類を製造する方法において、ストレート法にお
ける第１発酵後の生地、リミキシング法における再混捏
後の生地又は中種法における本捏後の生地を圧延して帯
状生地となし、これを渦巻き状にカーリングして棒状生
地とし、次いでこの棒状生地をその長手方向がパン型の
短手方向に平行になるように型詰めして第２発酵を行な
い、以下常法によって焼成、冷却、粉砕することを特徴
とするパン粉類の製造法である。
粉、イースト、食塩、糖類及び水を主成分とする原料か
らパン粉類を製造する方法において、ストレート法にお
ける第１発酵後の生地、リミキシング法における再混捏
後の生地又は中種法における本捏後の生地を圧延して帯
状生地となし、これを渦巻き状にカーリングして棒状生
地とし、次いでこの棒状生地をその長手方向がパン型の
短手方向に平行になるように型詰めして第２発酵を行な
い、以下常法によって焼成、冷却、粉砕することを特徴
とするパン粉類の製造法である。
【０００７】本発明の原料としては、製パン原料に用い
られるものであれば、その具体的種類及び配合量の如何
を問わないが、例えば小麦粉１００重量部（以下単に
「部」で表示）に対し、イースト１〜３部、食塩１〜２
部、糖類１〜６部、水５８〜６５部、イーストフード
０．０５〜０．１５部、油脂１〜５部を各々添加配合し
たものが好ましいものとして挙げられる。
られるものであれば、その具体的種類及び配合量の如何
を問わないが、例えば小麦粉１００重量部（以下単に
「部」で表示）に対し、イースト１〜３部、食塩１〜２
部、糖類１〜６部、水５８〜６５部、イーストフード
０．０５〜０．１５部、油脂１〜５部を各々添加配合し
たものが好ましいものとして挙げられる。
【０００８】本発明においては、まずストレート法にお
ける第１発酵後の生地、リミキシング法における再混捏
後の生地又は中種法における本捏後の生地を圧延して帯
状生地とするが、当該圧延対象生地は常法に従ってそれ
ぞれ得られる。
ける第１発酵後の生地、リミキシング法における再混捏
後の生地又は中種法における本捏後の生地を圧延して帯
状生地とするが、当該圧延対象生地は常法に従ってそれ
ぞれ得られる。
【０００９】例えば、ストレート法の場合には、上記の
如き原料全部を、低速５〜７分間、高速５〜７分間、捏
上温度２６〜２９℃の条件にて混捏し、次いで温度２５
〜３２℃、湿度７０〜８５％、時間８０〜１２０分間の
条件にて第１発酵して得た生地が用いられる。
如き原料全部を、低速５〜７分間、高速５〜７分間、捏
上温度２６〜２９℃の条件にて混捏し、次いで温度２５
〜３２℃、湿度７０〜８５％、時間８０〜１２０分間の
条件にて第１発酵して得た生地が用いられる。
【００１０】また、リミキシング法の場合には上記の如
き原料全部を、低速５〜７分間、高速５〜７分間、捏上
温度２６〜２９℃の条件にて混捏し、次いで温度２５〜
３２℃、湿度７０〜８５％、時間８０〜１２０分間の条
件にて第１発酵して得た生地を更に低速１〜３分間、高
速２〜７分間、捏上温度２６〜２９℃の条件にて再混捏
して得た生地が用いられる。尚、この場合には、はじめ
の混捏の際、上記の如き原料の内の食塩、油脂、糖類、
イースト等の副資材の一部を添加混合し、再混捏の際
に、その残部を添加混合してもよい。
き原料全部を、低速５〜７分間、高速５〜７分間、捏上
温度２６〜２９℃の条件にて混捏し、次いで温度２５〜
３２℃、湿度７０〜８５％、時間８０〜１２０分間の条
件にて第１発酵して得た生地を更に低速１〜３分間、高
速２〜７分間、捏上温度２６〜２９℃の条件にて再混捏
して得た生地が用いられる。尚、この場合には、はじめ
の混捏の際、上記の如き原料の内の食塩、油脂、糖類、
イースト等の副資材の一部を添加混合し、再混捏の際
に、その残部を添加混合してもよい。
【００１１】また、中種法の場合には、例えば上記の如
き原料の一部を、低速２〜３分間、中速２〜３分間、捏
上温度２３〜２５℃の条件にて混捏し、次いで温度２５
〜３２℃、湿度７０〜８５％、時間３．５〜４．５時間
の条件にて第１発酵した後、残部原料を添加し、低速５
〜７分間、高速５〜７分間、捏上温度２６〜２９℃の条
件にて本混捏して得た生地が用いられる。
き原料の一部を、低速２〜３分間、中速２〜３分間、捏
上温度２３〜２５℃の条件にて混捏し、次いで温度２５
〜３２℃、湿度７０〜８５％、時間３．５〜４．５時間
の条件にて第１発酵した後、残部原料を添加し、低速５
〜７分間、高速５〜７分間、捏上温度２６〜２９℃の条
件にて本混捏して得た生地が用いられる。
【００１２】帯状生地は、上記の如き生地をローラーに
より連続的に帯状に圧延して徐々に薄くしたものが望ま
しく、デバイダーでの処理を行なわない。その最終厚さ
としては３〜１５mm、特に５〜１０mmのものが良い結果
を与える。また、帯状生地の巾は、パン型の短手巾に対
応して適宜選定の上、切断されるが通常１００〜２００
mm程度が好ましい。
より連続的に帯状に圧延して徐々に薄くしたものが望ま
しく、デバイダーでの処理を行なわない。その最終厚さ
としては３〜１５mm、特に５〜１０mmのものが良い結果
を与える。また、帯状生地の巾は、パン型の短手巾に対
応して適宜選定の上、切断されるが通常１００〜２００
mm程度が好ましい。
【００１３】次に、斯かる連続帯状生地は、これを所定
の長さに切断した上、渦巻き状にカーリングして棒状生
地とするが、棒状生地の直径はパン型の大きさに対応し
て適宜選定される。
の長さに切断した上、渦巻き状にカーリングして棒状生
地とするが、棒状生地の直径はパン型の大きさに対応し
て適宜選定される。
【００１４】尚、棒状生地の作製に当っては、上記の如
く、大巾サイズの帯状生地をパン型の短手巾に対応して
切断した後、渦巻き状にカーリングしても良いが、帯状
生地を大巾サイズのまま渦巻き状にカーリングして長棒
状生地とした後、パン型の短手巾に対応せしめて切断し
ても良い。
く、大巾サイズの帯状生地をパン型の短手巾に対応して
切断した後、渦巻き状にカーリングしても良いが、帯状
生地を大巾サイズのまま渦巻き状にカーリングして長棒
状生地とした後、パン型の短手巾に対応せしめて切断し
ても良い。
【００１５】得られた棒状生地は、これをその長手方向
がパン型の短手方向に平行になるように適宜本数パン型
に型詰めして第２発酵を行なうが、この第２発酵は常法
に従い、例えば温度３５〜４５℃、湿度７０〜９０％で
３０〜９０分間行なわれる。
がパン型の短手方向に平行になるように適宜本数パン型
に型詰めして第２発酵を行なうが、この第２発酵は常法
に従い、例えば温度３５〜４５℃、湿度７０〜９０％で
３０〜９０分間行なわれる。
【００１６】因に、棒状生地の型詰めを他の方法、例え
ば棒状生地をその長手方向がパン型の長手方向と平行に
なるように型詰めした場合には、均一な加熱が行なわれ
ず、パンブロックに部分的に生焼けの状態のものがで
き、本発明の目的を達成し得ない。
ば棒状生地をその長手方向がパン型の長手方向と平行に
なるように型詰めした場合には、均一な加熱が行なわれ
ず、パンブロックに部分的に生焼けの状態のものがで
き、本発明の目的を達成し得ない。
【００１７】また、この際、棒状生地の長手方向の両端
がパン型の長手方向の壁面に接するようにすることが好
ましい。そして、通電式焼成の場合は、長手方向の壁面
に電極板を配置することが好ましい。
がパン型の長手方向の壁面に接するようにすることが好
ましい。そして、通電式焼成の場合は、長手方向の壁面
に電極板を配置することが好ましい。
【００１８】第２発酵後においては、常法に従い焙焼式
焼成（例えば１９０〜２３０℃で３０〜４０分間）又は
通電式焼成（例えば２００Ｖで１０〜３０分間）して得
たパンブロックを冷却し、一定時間老化させた後、粉砕
し乾燥して乾燥パン粉とするか、乾燥せずに包装し、冷
凍、冷蔵又は常温流通用の生パン粉としてもよい。ま
た、冷却老化させたパンブロックを冷凍後保管してお
き、解凍して粉砕して使用しても良い。
焼成（例えば１９０〜２３０℃で３０〜４０分間）又は
通電式焼成（例えば２００Ｖで１０〜３０分間）して得
たパンブロックを冷却し、一定時間老化させた後、粉砕
し乾燥して乾燥パン粉とするか、乾燥せずに包装し、冷
凍、冷蔵又は常温流通用の生パン粉としてもよい。ま
た、冷却老化させたパンブロックを冷凍後保管してお
き、解凍して粉砕して使用しても良い。
【００１９】
【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００２０】実施例１ 小麦粉１００kg、イースト２kg、イーストフード０．１
kg、食塩１．２kg、ぶどう糖０．５kg、ショートニング
１kg及び水６０kgをパン用ミキサーにて低速５分間、高
速５分間、捏上温度２８℃の条件で混捏してパン生地を
得た。このパン生地を温度３０℃、湿度８０％で１２０
分間第１発酵した後レオン自動機（株）製「ＣＷＣシス
テム」（商品名）に投入し、クロスローラー、アクショ
ンローラーで連続的に帯状に圧延して徐々に薄くした。
次いでロールギャップを５mmに設定したストレッチャー
ロールを通過させて厚さ８mmの薄い帯状生地を得た。こ
の帯状生地を巾１４cm、長さ１８０cmに切断した後、渦
巻き状にカーリングして棒状生地とし、通電加熱用パン
型（短手巾１４０mm×長手巾４５０mm）に、その棒状生
地の長手方向がパン型の短手方向に平行になるように、
しかもその長手方向の両端がパン型長手方向の壁面に配
置された電極板に接するように３ロール毎収納して型詰
めし、温度４０℃、湿度８５％で６０分間第２発酵し
た。次いで当該パン型に２００Ｖの電圧をかけて２０分
間通電焼成を行なった。得られたパンブロックを冷却
し、一晩放置した後、粉砕、乾燥、整粒してパン粉を得
た。
kg、食塩１．２kg、ぶどう糖０．５kg、ショートニング
１kg及び水６０kgをパン用ミキサーにて低速５分間、高
速５分間、捏上温度２８℃の条件で混捏してパン生地を
得た。このパン生地を温度３０℃、湿度８０％で１２０
分間第１発酵した後レオン自動機（株）製「ＣＷＣシス
テム」（商品名）に投入し、クロスローラー、アクショ
ンローラーで連続的に帯状に圧延して徐々に薄くした。
次いでロールギャップを５mmに設定したストレッチャー
ロールを通過させて厚さ８mmの薄い帯状生地を得た。こ
の帯状生地を巾１４cm、長さ１８０cmに切断した後、渦
巻き状にカーリングして棒状生地とし、通電加熱用パン
型（短手巾１４０mm×長手巾４５０mm）に、その棒状生
地の長手方向がパン型の短手方向に平行になるように、
しかもその長手方向の両端がパン型長手方向の壁面に配
置された電極板に接するように３ロール毎収納して型詰
めし、温度４０℃、湿度８５％で６０分間第２発酵し
た。次いで当該パン型に２００Ｖの電圧をかけて２０分
間通電焼成を行なった。得られたパンブロックを冷却
し、一晩放置した後、粉砕、乾燥、整粒してパン粉を得
た。
【００２１】実施例２ 実施例１と同様にして得られた帯状生地を巾１２cm、長
さ６０cmに切断した後、渦巻き状にカーリングして棒状
生地とし、焙焼加熱用パン型（短手巾１２０mm×長手巾
３６０mm）に、その棒状生地の長手方向がパン型の短手
方向と平行になるように、しかもその長手方向の両端が
パン型長手方向の壁面に接するように、３ロール毎収納
して型詰めし、温度４０℃、湿度８５％で６０分間第２
発酵した。次いで当該パン型をトンネルオーブンに入れ
温度２２０℃で３０分間焼成した。得られたパンブロッ
クを冷却し、一晩放置した後、粉砕、乾燥、整粒してパ
ン粉を得た。
さ６０cmに切断した後、渦巻き状にカーリングして棒状
生地とし、焙焼加熱用パン型（短手巾１２０mm×長手巾
３６０mm）に、その棒状生地の長手方向がパン型の短手
方向と平行になるように、しかもその長手方向の両端が
パン型長手方向の壁面に接するように、３ロール毎収納
して型詰めし、温度４０℃、湿度８５％で６０分間第２
発酵した。次いで当該パン型をトンネルオーブンに入れ
温度２２０℃で３０分間焼成した。得られたパンブロッ
クを冷却し、一晩放置した後、粉砕、乾燥、整粒してパ
ン粉を得た。
【００２２】実施例３ 小麦粉１００kg、イースト２kg、イーストフード０．１
kg、食塩１．２kg、ぶどう糖０．５kg、ショートニング
１kg、水６０kgをパン用ミキサーにて低速５分間、高速
５分間、捏上温度２６℃の条件で混捏してパン生地を得
た。このパン生地を温度３０℃、湿度８０％で１２０分
間第１発酵した。次いでパン用ミキサーで低速３分間、
高速３分間再混捏を行なった生地をレオン自動機（株）
製の「ＣＷＣシステム」（商品名）に投入しクロスロー
ラー、アクションローラーで連続的に帯状に圧延して徐
々に薄くした。次いでロールギッャプを５mmに設定した
ストレッチャーロールを通過させて厚さ８mmの薄い帯状
生地を得た。帯状生地を幅１４cm、長さ１８０cmに切断
した後、渦巻き状にカーリングして棒状生地とし、通電
加熱用パン型（短手巾１４０mm、長手巾４５０mm）に、
その棒状生地の長手方向がパン型の短手方向に平行にな
るように、しかも長手方向の両端がパン型長手方向の壁
面に配置された電極板に接するように３ロール毎収納し
て型詰めし、温度４０℃、湿度８５％で６０分間第２発
酵した。次いで当該パン型に２００Ｖの電圧をかけて２
０分間通電焼成を行なった。得られたパンブロックを冷
却し、一晩放置した後、粉砕、乾燥、整粒してパン粉を
得た。
kg、食塩１．２kg、ぶどう糖０．５kg、ショートニング
１kg、水６０kgをパン用ミキサーにて低速５分間、高速
５分間、捏上温度２６℃の条件で混捏してパン生地を得
た。このパン生地を温度３０℃、湿度８０％で１２０分
間第１発酵した。次いでパン用ミキサーで低速３分間、
高速３分間再混捏を行なった生地をレオン自動機（株）
製の「ＣＷＣシステム」（商品名）に投入しクロスロー
ラー、アクションローラーで連続的に帯状に圧延して徐
々に薄くした。次いでロールギッャプを５mmに設定した
ストレッチャーロールを通過させて厚さ８mmの薄い帯状
生地を得た。帯状生地を幅１４cm、長さ１８０cmに切断
した後、渦巻き状にカーリングして棒状生地とし、通電
加熱用パン型（短手巾１４０mm、長手巾４５０mm）に、
その棒状生地の長手方向がパン型の短手方向に平行にな
るように、しかも長手方向の両端がパン型長手方向の壁
面に配置された電極板に接するように３ロール毎収納し
て型詰めし、温度４０℃、湿度８５％で６０分間第２発
酵した。次いで当該パン型に２００Ｖの電圧をかけて２
０分間通電焼成を行なった。得られたパンブロックを冷
却し、一晩放置した後、粉砕、乾燥、整粒してパン粉を
得た。
【００２３】実施例４ 実施例３と同様にして得られた帯状生地を、幅１２cm、
長さ６０cmに切断した後、渦巻き状にカーリングして棒
状生地とし、焙焼加熱用パン型（短手巾１２０mm、長手
巾３６０mm）に、その棒状生地の長手方向がパン型の短
手方向に平行になるように、しかも、長手方向の両端が
パン型長手方向の壁面に接するように、３ロール毎収納
して型詰めし、温度４０℃、湿度８５％で６０分間第２
発酵した。次いで当該パン型をトンネルオーブンにいれ
温度２２０℃で３０分間焼成した。得られたパンブロッ
クを冷却し、一晩放置した後、粉砕、乾燥、整粒してパ
ン粉を得た。
長さ６０cmに切断した後、渦巻き状にカーリングして棒
状生地とし、焙焼加熱用パン型（短手巾１２０mm、長手
巾３６０mm）に、その棒状生地の長手方向がパン型の短
手方向に平行になるように、しかも、長手方向の両端が
パン型長手方向の壁面に接するように、３ロール毎収納
して型詰めし、温度４０℃、湿度８５％で６０分間第２
発酵した。次いで当該パン型をトンネルオーブンにいれ
温度２２０℃で３０分間焼成した。得られたパンブロッ
クを冷却し、一晩放置した後、粉砕、乾燥、整粒してパ
ン粉を得た。
【００２４】実施例５ 小麦粉７０kg、イースト２kg、イーストフード０．１kg
及び水４０kgをパン用ミキサーにて低速２分間、高速２
分間、捏上温度２４℃の条件で混捏して得た生地を、温
度２７℃、湿度８０％で２４０分間第１発酵した。次い
でこの生地に、小麦粉３０kg、食塩１．２kg、ぶどう糖
０．５kg、ショートニング１kg及び水２０kgを添加し
て、パン用ミキサーにて低速５分間、高速５分間、捏上
温度２８℃の条件で本混捏してパン生地を得た。フロア
ータイムを２０分間とった後、この生地をレオン自動機
（株）製「ＣＷＣシステム」（商品名）に投入し、以下
実施例１と同様にしてパン粉を得た。
及び水４０kgをパン用ミキサーにて低速２分間、高速２
分間、捏上温度２４℃の条件で混捏して得た生地を、温
度２７℃、湿度８０％で２４０分間第１発酵した。次い
でこの生地に、小麦粉３０kg、食塩１．２kg、ぶどう糖
０．５kg、ショートニング１kg及び水２０kgを添加し
て、パン用ミキサーにて低速５分間、高速５分間、捏上
温度２８℃の条件で本混捏してパン生地を得た。フロア
ータイムを２０分間とった後、この生地をレオン自動機
（株）製「ＣＷＣシステム」（商品名）に投入し、以下
実施例１と同様にしてパン粉を得た。
【００２５】実施例６ 実施例５と同様にして得られたパン生地をフロアータイ
ム２０分の後、レオン自動機（株）製の「ＣＷＣシステ
ム」（商品名）に投入し、以下実施例２と同様にしてパ
ン粉を得た。
ム２０分の後、レオン自動機（株）製の「ＣＷＣシステ
ム」（商品名）に投入し、以下実施例２と同様にしてパ
ン粉を得た。
【００２６】実施例７ 実施例１において、ロールギャップを１０mmに設定変更
したストレッチャーロールを通過させて得た厚さ１５mm
の帯状生地を巾１４cm、長さ１００cmに切断した後、渦
巻き状にカーリングして得た棒状生地を３ロール毎パン
型に型詰めした以外は実施例１と同様にしてパン粉を得
た。
したストレッチャーロールを通過させて得た厚さ１５mm
の帯状生地を巾１４cm、長さ１００cmに切断した後、渦
巻き状にカーリングして得た棒状生地を３ロール毎パン
型に型詰めした以外は実施例１と同様にしてパン粉を得
た。
【００２７】実施例８ 実施例１と同様にして得られた帯び状生地を巾１４cm、
長さ２７０cmに切断した後、渦巻き状にカーリングして
棒状生地とし、通電加熱用パン型（短手巾１４０mm、長
手巾４５０mm）に、その長手方向がパン型の短手方向に
平行になるようにしかも長手方向の両端がパン型長手方
向の壁面に配置された電極板に接するように２ロール毎
収納して型詰めした以外は実施例１と同様にしてパン粉
を得た。
長さ２７０cmに切断した後、渦巻き状にカーリングして
棒状生地とし、通電加熱用パン型（短手巾１４０mm、長
手巾４５０mm）に、その長手方向がパン型の短手方向に
平行になるようにしかも長手方向の両端がパン型長手方
向の壁面に配置された電極板に接するように２ロール毎
収納して型詰めした以外は実施例１と同様にしてパン粉
を得た。
【００２８】実施例９ 実施例１においてレオン自動機（株）製の「ＣＷＣシス
テム」（商品名）の代わりに麺用多段ロールを用い、ロ
ールギャップを５mmに設定した最終ロールを通過させて
厚さ８mmの帯状生地とした以外は実施例１と同様にして
パン粉を得た。
テム」（商品名）の代わりに麺用多段ロールを用い、ロ
ールギャップを５mmに設定した最終ロールを通過させて
厚さ８mmの帯状生地とした以外は実施例１と同様にして
パン粉を得た。
【００２９】比較例１ 実施例１で得られた第１発酵後のパン生地をデバイダー
に投入し、４５０ｇの生地に分割し、次いでラウンダー
にて丸目を行なった後、プルファーにて１５分間ベンチ
タイムを採った。次いでモルダーにて整形し、１２個毎
通電加熱用パン型にＵ字型に型詰めした以外は実施例１
と同様にしてパン粉を得た。
に投入し、４５０ｇの生地に分割し、次いでラウンダー
にて丸目を行なった後、プルファーにて１５分間ベンチ
タイムを採った。次いでモルダーにて整形し、１２個毎
通電加熱用パン型にＵ字型に型詰めした以外は実施例１
と同様にしてパン粉を得た。
【００３０】比較例２ 実施例１において、帯状生地を巾４５cm、長さ１７０cm
に切断した後、渦巻き状にカーリングして棒状生地と
し、その長手方向がパン型の長手方向と平行になるよう
に、しかもその棒状生地の両側面がパン型を長手方向の
壁面に配置された電極板に接するように１ロールだけパ
ン型に型詰めした以外は実施例１と同様にしてパン粉を
得た。
に切断した後、渦巻き状にカーリングして棒状生地と
し、その長手方向がパン型の長手方向と平行になるよう
に、しかもその棒状生地の両側面がパン型を長手方向の
壁面に配置された電極板に接するように１ロールだけパ
ン型に型詰めした以外は実施例１と同様にしてパン粉を
得た。
【００３１】試験例 パン粉を１８０℃、２分間フライし、熟練したパネラー
１０名にて、下記表１に示す評価基準により５点法にて
評価した。その平均値は表２の通りであった。
１０名にて、下記表１に示す評価基準により５点法にて
評価した。その平均値は表２の通りであった。
【００３２】
【表１】
【００３３】
【表２】
【００３４】
【発明の効果】本発明によれば、剣立ち（針状）の多い
フレーク状の、しかもソフトな食感を有するパン粉を製
造することができる。特に、本発明によれば短手巾が従
来に比し巾広のパン型を用いても当該高品質のパン粉を
得ることができるので、生産性が向上し、工業的に有利
なパン粉の製造が可能となる。
フレーク状の、しかもソフトな食感を有するパン粉を製
造することができる。特に、本発明によれば短手巾が従
来に比し巾広のパン型を用いても当該高品質のパン粉を
得ることができるので、生産性が向上し、工業的に有利
なパン粉の製造が可能となる。
【図１】従来のパン粉製造工程概略図。
【図２】本発明のパン粉製造工程概略図。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/176 A21D 8/00 - 8/06
Claims (3)
- 【請求項１】 小麦粉、イースト、食塩、糖類及び水を
主成分とする原料からパン粉類を製造する方法におい
て、ストレート法における第１発酵後の生地、リミキシ
ング法における再混捏後の生地又は中種法における本捏
後の生地を圧延して帯状生地となし、これを渦巻き状に
カーリングして棒状生地とし、次いでこの棒状生地をそ
の長手方向がパン型の短手方向に平行になるように型詰
めして第２発酵を行ない、以下常法によって焼成、冷
却、粉砕することを特徴とするパン粉類の製造法。 - 【請求項２】 リミキシング法において再混捏の際、更
に食塩、油脂、糖類、イースト等の副資材の一部を添加
混合することを特徴とする請求項１記載のパン粉類の製
造法。 - 【請求項３】 帯状生地の厚さが３〜１５mmである請求
項１又は２記載のパン粉類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14134194A JP3329583B2 (ja) | 1994-06-23 | 1994-06-23 | パン粉類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14134194A JP3329583B2 (ja) | 1994-06-23 | 1994-06-23 | パン粉類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08204A JPH08204A (ja) | 1996-01-09 |
| JP3329583B2 true JP3329583B2 (ja) | 2002-09-30 |
Family
ID=15289713
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14134194A Expired - Lifetime JP3329583B2 (ja) | 1994-06-23 | 1994-06-23 | パン粉類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3329583B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2015083592A1 (ja) * | 2013-12-02 | 2015-06-11 | 横山食品株式会社 | 層状衣材及び該層状衣材の製造方法 |
| JP2015516874A (ja) * | 2012-04-03 | 2015-06-18 | テエムドブルヴェＴｍｗ | 飽和空気流を使用する水蒸留装置およびその性能を最大にする方法 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4953382A (en) * | 1989-12-08 | 1990-09-04 | Olin Corporation | Extrusion of strip material |
| ES2137861B1 (es) * | 1997-08-11 | 2000-08-16 | Irizar Antonio Plazaola | Procedimiento para la preparacion de un granulado alimenticio. |
| US7938060B2 (en) | 2004-09-13 | 2011-05-10 | Southeastern Mills, Inc. | Breadcrumb manufacturing system and method |
-
1994
- 1994-06-23 JP JP14134194A patent/JP3329583B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015516874A (ja) * | 2012-04-03 | 2015-06-18 | テエムドブルヴェＴｍｗ | 飽和空気流を使用する水蒸留装置およびその性能を最大にする方法 |
| WO2015083592A1 (ja) * | 2013-12-02 | 2015-06-11 | 横山食品株式会社 | 層状衣材及び該層状衣材の製造方法 |
| JP5977461B2 (ja) * | 2013-12-02 | 2016-08-24 | 横山食品株式会社 | 層状衣材及び該層状衣材の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08204A (ja) | 1996-01-09 |
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