JP3276989B2 - 固形醸造酢の製造法 - Google Patents
固形醸造酢の製造法Info
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Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食酢特有の刺激臭がな
く、飲用あるいは食用に供し易い固形食酢の製造法に関
する。
く、飲用あるいは食用に供し易い固形食酢の製造法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】醸造酢は、食酢成分のほかに、アミノ
酸、ペプチド等人体の健康に有用な成分を含み、調味料
としての利用のほかに、これを粉末として健康食品とし
て利用することが考えられている。従来、粉末醸造酢を
製造するには、醸造酢を中和し、乾燥を行い、得られる
粉末と醸造酢凍結濃縮物とを混合する方法（特公昭５１
−３０１６０号公報）、酢酸に水を加え、これをアルカ
リ性に中和し、乾燥し、これに食用有機酸を添加する方
法（特開昭４８−３３０９９号公報）あるいは含酢酸調
味液に澱粉加水分解物を加えて噴霧乾燥する方法（特開
昭５８−１１１６７８号公報）等が知られていた。しか
し、これらの方法の多くは、醸造酢あるいは酢酸を中和
しているか、特有の酢酸臭が強く、原料の醸造酢にくら
べて風味が劣っていた。
酸、ペプチド等人体の健康に有用な成分を含み、調味料
としての利用のほかに、これを粉末として健康食品とし
て利用することが考えられている。従来、粉末醸造酢を
製造するには、醸造酢を中和し、乾燥を行い、得られる
粉末と醸造酢凍結濃縮物とを混合する方法（特公昭５１
−３０１６０号公報）、酢酸に水を加え、これをアルカ
リ性に中和し、乾燥し、これに食用有機酸を添加する方
法（特開昭４８−３３０９９号公報）あるいは含酢酸調
味液に澱粉加水分解物を加えて噴霧乾燥する方法（特開
昭５８−１１１６７８号公報）等が知られていた。しか
し、これらの方法の多くは、醸造酢あるいは酢酸を中和
しているか、特有の酢酸臭が強く、原料の醸造酢にくら
べて風味が劣っていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、従来の
このような粉末醸造酢の欠点を解決するために検討を重
ねたところ、醸造酢に膨化穀類またはその粉砕物を添加
して醸造酢を膨化穀類またはその粉砕物に吸着させ、撹
拌混合してパテ状ペーストに練り、これを圧延し、切断
乃至造粒し、これを熱風乾燥すると、醸造酢中の人体の
健康に有用な成分が穀類またはその粉砕物に吸着され、
醸造酢の刺激臭が消失し、まろやかな風味やフレーバー
を逃逸することなく風味のよい固形醸造酢が得られるこ
とを見出して本発明を完成するに至った。そして、この
方法を中和を行った醸造酢に適用しても同様に風味のよ
い固形醸造酢を得ることができた。すなわち、本発明の
目的は、醸造酢のまろやかな風味及びフレーバーを有
し、風味のよい固形醸造酢を得ることを目的とするもの
である。さらに、本発明の目的は、人体の健康に有用な
固形醸造酢を得ることを目的とする。
このような粉末醸造酢の欠点を解決するために検討を重
ねたところ、醸造酢に膨化穀類またはその粉砕物を添加
して醸造酢を膨化穀類またはその粉砕物に吸着させ、撹
拌混合してパテ状ペーストに練り、これを圧延し、切断
乃至造粒し、これを熱風乾燥すると、醸造酢中の人体の
健康に有用な成分が穀類またはその粉砕物に吸着され、
醸造酢の刺激臭が消失し、まろやかな風味やフレーバー
を逃逸することなく風味のよい固形醸造酢が得られるこ
とを見出して本発明を完成するに至った。そして、この
方法を中和を行った醸造酢に適用しても同様に風味のよ
い固形醸造酢を得ることができた。すなわち、本発明の
目的は、醸造酢のまろやかな風味及びフレーバーを有
し、風味のよい固形醸造酢を得ることを目的とするもの
である。さらに、本発明の目的は、人体の健康に有用な
固形醸造酢を得ることを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は醸造酢に膨化穀
類またはその粉砕物を添加し、醸造酢の風味成分及び健
康に有用な成分を膨化穀類または粉砕物に吸着させ、撹
拌混合してパテ状ペーストに練り、これを圧延して切断
または造粒し、熱風乾燥を行って固形醸造酢を製造する
方法である。本発明の膨化穀類は、穀類に水分を含浸さ
せて加圧加熱して穀類中の澱粉をアルファー化し、その
後圧力を急激に常圧にもどすことによって得ることがで
きる。本発明の固形醸造酢には、粉末醸造酢、塊状醸造
酢、顆粒状醸造酢、ペレット状醸造酢等を含むものであ
る。また、本発明における醸造酢には、米酢、果実酢、
黒酢、これらのもろみ、あるいは濃縮物さらに米酢もろ
みと上清とを混合し、最初に沈降する重質固形物を除去
し、中和した酢等が含まれる。また膨化穀類の原料に
は、白米、玄米、大豆あるいは大豆から得られる納豆、
ソバ、ヒエ、キビ、トウモロコシ、ハトムギ等が用いら
れる。これらの膨化は原料によって多少異なるが、通常
はこれらの穀類に水分を含浸させて水分１８〜２１％に
調整し、圧力５〜２０ｋｇ／ｃｍ2 、温度２００〜２５
０℃で５〜１５秒間加熱加圧して穀類のでんぷんをアル
ファー化し、その後急激に圧力を常圧にもどすことによ
って膨化させることができる。また、二軸エクストルー
ダーを用いて従来から知られている方法で容易に膨化す
ることができる。このようにして穀類をアルファー化し
膨化したものに醸造酢を吸着させる。あるいは膨化後、
粉砕あるいは粗砕（これらを「粉砕」という）して、こ
れに醸造酢を吸着させてもよい。特に、膨化穀類を、約
１０〜２０ｍｍの大きさの塊状に成型し、これに醸造酢
を吸着させると醸造酢の吸着量が高くなり、乾燥後の取
り扱い、例えば粉末化（顆粒化）を容易に行なうことが
できるので好ましい。
類またはその粉砕物を添加し、醸造酢の風味成分及び健
康に有用な成分を膨化穀類または粉砕物に吸着させ、撹
拌混合してパテ状ペーストに練り、これを圧延して切断
または造粒し、熱風乾燥を行って固形醸造酢を製造する
方法である。本発明の膨化穀類は、穀類に水分を含浸さ
せて加圧加熱して穀類中の澱粉をアルファー化し、その
後圧力を急激に常圧にもどすことによって得ることがで
きる。本発明の固形醸造酢には、粉末醸造酢、塊状醸造
酢、顆粒状醸造酢、ペレット状醸造酢等を含むものであ
る。また、本発明における醸造酢には、米酢、果実酢、
黒酢、これらのもろみ、あるいは濃縮物さらに米酢もろ
みと上清とを混合し、最初に沈降する重質固形物を除去
し、中和した酢等が含まれる。また膨化穀類の原料に
は、白米、玄米、大豆あるいは大豆から得られる納豆、
ソバ、ヒエ、キビ、トウモロコシ、ハトムギ等が用いら
れる。これらの膨化は原料によって多少異なるが、通常
はこれらの穀類に水分を含浸させて水分１８〜２１％に
調整し、圧力５〜２０ｋｇ／ｃｍ2 、温度２００〜２５
０℃で５〜１５秒間加熱加圧して穀類のでんぷんをアル
ファー化し、その後急激に圧力を常圧にもどすことによ
って膨化させることができる。また、二軸エクストルー
ダーを用いて従来から知られている方法で容易に膨化す
ることができる。このようにして穀類をアルファー化し
膨化したものに醸造酢を吸着させる。あるいは膨化後、
粉砕あるいは粗砕（これらを「粉砕」という）して、こ
れに醸造酢を吸着させてもよい。特に、膨化穀類を、約
１０〜２０ｍｍの大きさの塊状に成型し、これに醸造酢
を吸着させると醸造酢の吸着量が高くなり、乾燥後の取
り扱い、例えば粉末化（顆粒化）を容易に行なうことが
できるので好ましい。
【０００５】膨化穀類または膨化でんぷんと醸造酢との
混合割合は膨化穀類１重量部に対し、醸造酢 0.2〜４容
量部が用いられる。これらは、混和後練成し、得られる
パテ状ペーストを圧延し、切断し乾燥を行うとよい。ま
た圧延切断物を直径数ｍｍのスクリーンから押し出し、
造粒し、乾燥を行なうこともできる。乾燥手段として
は、熱風乾燥、凍結乾燥等通常の乾燥手段が行なわれ
る。しかし、熱風乾燥が効率の面からみてもあるいは経
済の面からみても好ましく、５０〜８０℃で５〜２０時
間熱風乾燥を行ない、得られた乾燥物を粉砕し、特定の
粒度に篩別して整粒して製品を得ることが望ましい。本
発明における固形は、前記したように、粉末状、顆粒
状、塊状、ペレット状等を含むものである。このように
すると刺激臭のある酢臭はほとんど除去され、まろやか
な風味と、醸造酢中のアミノ酸、ポリペフタトド等の生
理上あるいは風味上有効な成分が膨化穀類または膨化で
んぷんに吸着され、芳香があり、風味の良好な固形醸造
酢を得ることができる。
混合割合は膨化穀類１重量部に対し、醸造酢 0.2〜４容
量部が用いられる。これらは、混和後練成し、得られる
パテ状ペーストを圧延し、切断し乾燥を行うとよい。ま
た圧延切断物を直径数ｍｍのスクリーンから押し出し、
造粒し、乾燥を行なうこともできる。乾燥手段として
は、熱風乾燥、凍結乾燥等通常の乾燥手段が行なわれ
る。しかし、熱風乾燥が効率の面からみてもあるいは経
済の面からみても好ましく、５０〜８０℃で５〜２０時
間熱風乾燥を行ない、得られた乾燥物を粉砕し、特定の
粒度に篩別して整粒して製品を得ることが望ましい。本
発明における固形は、前記したように、粉末状、顆粒
状、塊状、ペレット状等を含むものである。このように
すると刺激臭のある酢臭はほとんど除去され、まろやか
な風味と、醸造酢中のアミノ酸、ポリペフタトド等の生
理上あるいは風味上有効な成分が膨化穀類または膨化で
んぷんに吸着され、芳香があり、風味の良好な固形醸造
酢を得ることができる。
【０００６】得られる固形物はそのまま、あるいは水に
溶解して健康食品として食用に供することができる。ま
た、これをパン、菓子製造のさい、麺類あるいは飲料等
の副原料として使用するとこれらの製品の風味をいちじ
るしく向上することができる。例えば、パン、菓子に添
加すると発酵がよくなり、味が向上する。また、ハトム
ギを用いて得られる粉末はうどん製造に使用すると、う
どんに粘りが生じ、風味を向上する。
溶解して健康食品として食用に供することができる。ま
た、これをパン、菓子製造のさい、麺類あるいは飲料等
の副原料として使用するとこれらの製品の風味をいちじ
るしく向上することができる。例えば、パン、菓子に添
加すると発酵がよくなり、味が向上する。また、ハトム
ギを用いて得られる粉末はうどん製造に使用すると、う
どんに粘りが生じ、風味を向上する。
【０００７】次に本発明の実施例を示し本発明を具体的
に説明する。
に説明する。
【実施例１】玄米を水分１５〜２５％に調整する。これ
を、圧力１０ｋｇ／ｃｍ2 、温度２１０〜２２０℃で１
０秒間加圧加熱し急激に減圧して膨化アルファー米のフ
レークを得た。このときのフレークの大きさを約１０ｍ
ｍとなった。別に、酸度 4.3％の天然つぼ造り黒酢３０
０リットルを調製し、前記膨化アルファー化米１００ｋ
ｇと混和機で混和し、練り機でペースト状に練り、ロー
ル機で圧延し、ロール切断機で切断し、これを７０℃で
１８時間熱風乾燥し、粉砕機で粉砕して整粒した。この
結果、酢酸を含む揮発酸は、ほとんど除去された。一
方、アミノ酸、ポリペプチド等の生理活性成分、呈味成
分はアル膨化アルファー化玄米に吸着された。得られた
顆粒は玄米及び黒酢のエキス分によって風味がよく刺激
性の酸臭もほとんどなく、そのまま、または錠剤に成型
し、あるいはビスケット、スナック菓子、ふりかけ等の
食品の健康食品素材として幅広く使用することができ
た。
を、圧力１０ｋｇ／ｃｍ2 、温度２１０〜２２０℃で１
０秒間加圧加熱し急激に減圧して膨化アルファー米のフ
レークを得た。このときのフレークの大きさを約１０ｍ
ｍとなった。別に、酸度 4.3％の天然つぼ造り黒酢３０
０リットルを調製し、前記膨化アルファー化米１００ｋ
ｇと混和機で混和し、練り機でペースト状に練り、ロー
ル機で圧延し、ロール切断機で切断し、これを７０℃で
１８時間熱風乾燥し、粉砕機で粉砕して整粒した。この
結果、酢酸を含む揮発酸は、ほとんど除去された。一
方、アミノ酸、ポリペプチド等の生理活性成分、呈味成
分はアル膨化アルファー化玄米に吸着された。得られた
顆粒は玄米及び黒酢のエキス分によって風味がよく刺激
性の酸臭もほとんどなく、そのまま、または錠剤に成型
し、あるいはビスケット、スナック菓子、ふりかけ等の
食品の健康食品素材として幅広く使用することができ
た。
【０００８】
【比較例】種々の吸着剤に黒酢を吸着するだけ吸着させ
る以外は実施例１と同様の方法で粉末黒酢エキスを調製
し、その臭い及び味について１０名のパネラーを用いて
官能検査を行なった。その結果を表１に示す。
る以外は実施例１と同様の方法で粉末黒酢エキスを調製
し、その臭い及び味について１０名のパネラーを用いて
官能検査を行なった。その結果を表１に示す。
【０００９】
【表１】 吸 着 剤 黒酢最大の 混和の状態 乾燥後粉末の状態 吸着率(ml/g) 臭い 味 局方結晶セルロース 3 パテ状 △ − 局方でんぷん変成タイプ 3 パテ状 × △ メタケイ酸アルミン酸 4 泥 状 ○ − マグネシウム (商品名：ノイシリン UFL2 ) 高純度微粒子状シリカ 4 パテ状 ○ − (商品名：エロジール200) 局方馬鈴薯でんぷん 0.8 石ケン状 ○ △ 局方乳糖 0.4 クリーム状 ○ △ α化膨化玄米 3 パテ状 ○ ○ 臭いの○は臭いの良いことを、△は普通、×は刺激を示
す。また、味の○は味の良いことを、△は普通、−は測
定できなかったことをそれぞれ示す。この表にみられる
ように、α化膨化玄米を使用した場合が黒酢の吸着量多
く、混和の状態もパテ状を呈し乾燥し易く、また得られ
る粉末は、芳香を呈し、味が良いものとなった。
す。また、味の○は味の良いことを、△は普通、−は測
定できなかったことをそれぞれ示す。この表にみられる
ように、α化膨化玄米を使用した場合が黒酢の吸着量多
く、混和の状態もパテ状を呈し乾燥し易く、また得られ
る粉末は、芳香を呈し、味が良いものとなった。
【００１０】
【実施例２】大豆を用い実施例１と同様に膨化α化した
大豆をサンプルミルで粉砕した。この結果、粉砕α化膨
化大豆は粒度３２メッシュを通過したものを使用した。
また、比容積を示すルーズ値 2.7、パット値 1.6を示し
た。この粉砕膨化アルファー化大豆粉末１２ｇと黒酢１
２ｇとを混合して練合し、押出し造粒機で直径 2.0ｍｍ
のスクリーンから押出し成型し、これを５０℃で５時間
熱風乾燥し、整粒して黒酢吸着大豆粉末を得た、得られ
た粉末はスナック菓子に利用された。
大豆をサンプルミルで粉砕した。この結果、粉砕α化膨
化大豆は粒度３２メッシュを通過したものを使用した。
また、比容積を示すルーズ値 2.7、パット値 1.6を示し
た。この粉砕膨化アルファー化大豆粉末１２ｇと黒酢１
２ｇとを混合して練合し、押出し造粒機で直径 2.0ｍｍ
のスクリーンから押出し成型し、これを５０℃で５時間
熱風乾燥し、整粒して黒酢吸着大豆粉末を得た、得られ
た粉末はスナック菓子に利用された。
【００１１】
【発明の効果】本発明の方法によって得られる固形醸造
酢は、多量の醸造酢成分を吸着しているにもかかわらず
刺激的な酢臭がなく、風味がよく、これをそのままある
いは菓子、パン、麺等の食品に添加すると風味がよく、
さらに生理活性作用を有する健康食品を得ることができ
る。
酢は、多量の醸造酢成分を吸着しているにもかかわらず
刺激的な酢臭がなく、風味がよく、これをそのままある
いは菓子、パン、麺等の食品に添加すると風味がよく、
さらに生理活性作用を有する健康食品を得ることができ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C12J 1/00 - 1/10 A23L 1/18 A23L 1/27 - 1/308 ＪＩＣＳＴ／ＪＡＦＩＣ（ＪＯＩＳ)
Claims (1)
- 【請求項１】 醸造酢に、水分を含浸させて加圧加熱し
て穀類中の澱粉をアルファー化し、その後急激に圧力を
常圧にもどすことによって得られる膨化穀類またはその
粉砕物を加え醸造酢を吸着させ、撹拌混合してパテ状ペ
ーストに練り、これを圧延し、切断乃至造粒し、熱風乾
燥を行うことを特徴とする固型醸造酢の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18884192A JP3276989B2 (ja) | 1992-06-23 | 1992-06-23 | 固形醸造酢の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18884192A JP3276989B2 (ja) | 1992-06-23 | 1992-06-23 | 固形醸造酢の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH067147A JPH067147A (ja) | 1994-01-18 |
| JP3276989B2 true JP3276989B2 (ja) | 2002-04-22 |
Family
ID=16230781
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18884192A Expired - Fee Related JP3276989B2 (ja) | 1992-06-23 | 1992-06-23 | 固形醸造酢の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3276989B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5055391B2 (ja) * | 2010-01-19 | 2012-10-24 | 株式会社浜乙女 | 酢顆粒の製造方法及び酢顆粒、酢顆粒付き海苔 |
| KR101223807B1 (ko) * | 2010-09-08 | 2013-01-17 | 문지은 | 함초식초제조방법 |
| JP2012135229A (ja) * | 2010-12-24 | 2012-07-19 | Egao Co Ltd | 黒酢粉状物およびその製造方法、並びに該黒酢粉状物を含有する食品 |
| JP2016007209A (ja) * | 2014-06-20 | 2016-01-18 | 株式会社えがお | 黒酢含有品、及びその成分を含む錠剤、又はカプセル錠剤。 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5755385B1 (ja) | 2015-03-27 | 2015-07-29 | 株式会社太平製作所 | 単板重ね合わせ方法 |
-
1992
- 1992-06-23 JP JP18884192A patent/JP3276989B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5755385B1 (ja) | 2015-03-27 | 2015-07-29 | 株式会社太平製作所 | 単板重ね合わせ方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| フードケミカル，１９８７，３（１１），ｐ．１００−１０５ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH067147A (ja) | 1994-01-18 |
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