JP3262741B2 - パン生地処理装置 - Google Patents
パン生地処理装置Info
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Description
に関するもので、特に、載置台の前方に整流空間を形成
し、差圧ケージ内に、吸入側から順に差圧発生部、冷却
装置排出部、加熱部、及び加湿部を配置し、整流空間の
上記載置台から離れた位置に差圧ケージからの排出気体
を流入させて、パン生地の均一な解凍及び又は発酵を可
能とするパン生地処理装置に関する。
及び装置においては、ヒータ等により解凍蘇生庫の温度
を40乃至150°Cとし、パイプ状のスチーム供給管
に穿設した複数個の小孔からスチームを庫内に導入して
庫内湿度を80乃至100%に保持し、ファン等により
庫内の空気を攪拌して、庫内温度及び湿度を均一化して
いた。例えば、特公昭63−24654号公報に従来の
パン生地を解凍し、蘇生する方法及び装置が開示されて
いる。また、収納庫本体の内部を、扉を介して個々に開
閉される複数の部屋に分割し、各部屋に冷却手段と加熱
手段を設け、凍結食品生地の冷凍保存から発酵までを、
同一の収納状態のまま、電気的制御の下で自動的に連続
して行う収納庫が知られている。例えば、特開平2−2
49446号公報に従来の凍結食品生地の収納庫が開示
されている。
法及び解凍・発酵装置においては、冷凍パン生地を温度
−5〜+10°C、湿度90〜100%、風速0.2m
/s以下で、10分〜72時間かけて解凍し、湿度90
〜100%、風速0.2m/s以下で、温度15〜+2
0°Cで1時間20分〜2時間10分かけて予熱し、温
度22〜+38°C、湿度65〜100%、風速0.2
m/s以下の状態を20分〜3時間保持していた。例え
ば、特開平5−64539号公報に従来の冷凍パン生地
の解凍と発酵方法及び解凍・発酵装置が開示されてい
る。
ン生地の解凍・蘇生(発酵)方法では、下記の課題があ
った。 (1)上記の従来の方法は、比較的小さい解凍蘇生庫内
で少量のパン生地を処理するための方法であって、この
方法を大きい空間内で大量のパン生地を処理する場合に
適用すると、第1に、この大きい空間内に排出する空気
を所定の恒温恒湿に維持することが困難であった。従っ
て、パン生地の表面が結露することがあり、或いは、パ
ン生地の表面が乾燥しすぎることがあった。また、パン
生地の発酵しすぎが発生したり、パン生地の発酵不足又
は発酵むらが発生したりすることがあった。
が均一に行われず、パンが所定の形にならず、かつパン
の表面に火膨れが生じ、パンにひび割れ及び皺が発生
し、パン内部の食感が不均一になり、製品の品質が安定
しないという課題があった。 (2)上記の空間内に多段配置されたパン生地の収納棚
ごとにスチーム供給管を設けた装置では、多数のスチー
ム供給管や、これらを加熱器等に接続するための配管等
が必要となる。従って、装置の構造が複雑なものとな
り、装置が高価になっていた。更に、収納棚の配置を変
更するときには、同時にスチーム供給管等の配置を変更
することが必要となり、装置の操作が複雑になってい
た。そして、このような従来の装置においても同様に、
製品の品質が安定しないという課題があった。
な課題を解決するため、載置台に載置したパン生地を均
一に解凍及び又は発酵させるパン生地処理装置を提供す
ることにある。また、本発明の他の目的は、製品の品質
が安定しているパンを製造するためのパン生地処理装置
を提供することにある。さらに、本発明の他の目的は、
装置の構造が簡単で、操作が容易なパン生地処理装置を
提供することにある。
に、本発明は、パン生地処理装置において、パン生地を
載置するための複数段からなる載置部の前方に差圧ケー
ジから流通する気体の排出部を配置し、載置部の後方に
差圧ケージの吸入部を配置し、差圧ケージから流通する
気体の流通経路の中に、差圧ケージの吸入側から順に、
差圧発生部、冷却装置排出部、加熱部、及び加湿部を配
置した構成とした。この構成により、パン生地を均一に
解凍及び又は発酵させることができる。また、本発明の
パン生地処理装置の冷却装置の吸入部を、加湿部の次に
配置するのが好ましい。この構成により、パン生地を解
凍及び又は発酵させるために排出する空気を、恒温恒湿
に保持することができる。
面に基づいて説明する。 (1)パン生地解凍装置 最初に、本発明のパン生地解凍装置の実施の形態につい
て説明する。図2を参照すると、本発明のパン生地解凍
装置100は、ほぼ長方形の平面形状を有している。パ
ン生地解凍装置100の前側に位置する前面を100a
とし、この前面100aと向かい合ってパン生地解凍装
置100の後ろに位置する後面を100bとし、前面1
00aから後面100bに向かって見たときに右側に位
置する右面を100cとし、同じく左側に位置する左面
を100dとする。解凍室102がパン生地解凍装置1
00の内部に設けられている。
04が、後面100bに沿って解凍室102の中に配置
されている。下部開口104aが、差圧ケージ104の
下面の一部に設けられている。制御盤106が、差圧ケ
ージ104の外側に設けられる。差圧ケージパンチング
メタル108が、解凍室102の中心に面するように、
差圧ケージ104に設けられている。差圧ケージファン
112が、差圧ケージ104の上方に設けられている。
差圧ケージファン112は1個以上、例えば、図2に示
すように、2個設けられる。扉114が、左面100d
の一部分に配置されている。吹き出し口120が解凍室
102の上面の一部分に設けられている。吹き出し口1
20は前面100aの近くに位置しており、解凍室10
2内において、差圧ケージ104のない方の側にある。
吹き出し口パンチングメタル122が吹き出し口120
に固定される。あて板124が、吹き出し口120から
間隔を隔てて、解凍室102の中側に設けられる。あて
板124は、吹き出し口120から吹き出す流体を受け
て、側方に方向転換させて、解凍室102に流入させる
のに役立つ。
0が、差圧ケージ104の上側に設けられる。ダンパー
130は、1個以上、例えば、図3に示すように、2個
設けられる。加熱ユニット132が、ダンパー130に
隣接して設けられる。加熱・加湿ユニットファン134
が加熱ユニット132に連結される。加湿ユニット13
6が加熱・加湿ユニットファン134に連結される。図
1から図3を参照すると、恒温・恒湿パッケージエアコ
ン140が前面100aの外側に設けられる。エアコン
流通経路142が前面100aの内側に設けられる。エ
アコン流通経路整流板144がエアコン流通経路142
に設けられる。加湿ユニット136から排出された流体
の一部分は、エアコン流通経路整流板144を通り、エ
アコン流通経路142を介して恒温・恒湿パッケージエ
アコン140に流入する。
エアコン140に連結される。角丸ホッパー148が上
方ダクト146に連結される。パッケージエアコン延長
ダクト150が角丸ホッパー148に連結される。パッ
ケージエアコン延長ダクト150の排出口150aは、
ダンパー130に隣接して位置している。従って、図1
に示すように、差圧ケージの吸入側から順に、差圧発生
部を構成する差圧ケージ104、冷却装置を構成する恒
温・恒湿パッケージエアコン140の排出部150a、
加熱部を構成する加熱ユニット132、加湿部を構成す
る加湿ユニット136が配置されている。そして、冷却
装置を構成する恒温・恒湿パッケージエアコン140の
吸入部は、加湿部を構成する加湿ユニット136の次に
配置されている。
c、160dが、2列に並んで解凍室102内に配置さ
れる。台車160a及び160bは差圧ケージ104に
隣接して、差圧ケージパンチングメタル108と間隔を
隔てて配置される。従って、整流空間170が、吹き出
し口120の下方に、解凍室102の内部に構成され
る。台車の数は1台であってもよいし、或いは、複数で
あってもよい。次に、本発明のパン生地解凍装置100
の各部分の寸法の一例について説明する。図1及び図2
を参照すると、パン生地解凍装置100の長さLSは約
3600mmであり、幅WSは約2700mmであり、
高さHSは約3500mmである。差圧ケージ104の
厚さTSAは約600mmであり、幅WSAは約170
0mmである。解凍室102の長さLKAは約3150
mmであり、幅はWSと同じで約2700mmであり、
高さHKAは約2500mmである。台車160a及び
160bと差圧ケージ104とのすきまSDPは約50
mmである。
メタル108は、幅が約1700mmである。差圧ケー
ジパンチングメタル108は、高さが約1500mmで
あり、開口率が約5%の第1パンチング領域108aを
有する。高さが約50mmで、開口のない第1めくら板
108bが第1パンチング領域108aの下方に設けら
れる。高さが約200mmであるサランネットフィルタ
108cが第1めくら板108bの下方に設けられる。
高さが約200mmで、開口のない第2めくら板108
dが第1パンチング領域108aの上方に設けられる。
高さが約100mmで、開口率が約50%の第2パンチ
ング領域108eが第2めくら板108bの上方に設け
られる。高さが約475mmで、下方にアルミチャネル
108fを有する断熱パネル108gが、第2パンチン
グ領域108eの上方に設けられる。
面100bに向かう方向の開口部長さが500mmであ
り、これと直角方向の開口部長さが1410mmであ
る。あて板124は、前面100aから後面100bに
向かう方向の長さが915mmであり、これと直角方向
の長さが1825mmである。図5から図7を参照する
と、台車160a、160b、160c、160dは同
じ構造であり、これを台車160として示す。台車16
0は、差圧ケージパンチングメタル108に面して配置
される面の長さが約770mmであり、差圧ケージパン
チングメタル108と直角方向に配置される部分の厚さ
が約615mmである。パン生地を配置するための複数
の載置部160gを有する載置台160hが台車160
に設けられている。それぞれの載置部160gは、図7
に示すような平面形状を有する。複数の載置部160g
の総高さは約1600mmであり、この中に、図5及び
図6に示すように、例えば、16個の載置部160gが
設けられている。台車160を移動させるための車輪1
60kが載置台160hの下面に設けられている。
台車160a、160b、160c、160dの差圧ケ
ージ104と反対側に、前後方向の幅、即ち、差圧ケー
ジパンチングメタル108と直角方向の幅が1270m
mで、縦横の寸法、即ち、高さ及び奥行きが載置部16
0gの縦横の寸法より大きい整流空間170が形成され
る。この整流空間170の前後方向幅は、載置部160
gの高さの1/8以上であり、載置部160gの高さの
1/4以上であるのが好ましく、300mm〜4500
mmであるのが更に好ましい。この整流空間170の高
さは、載置部160gの高さ以上であるのが好ましく、
1200mm〜3000mmであるのが更に好ましい。
される。例えば、フランクロールのパン生地172a、
メロンパンのパン生地172b及びクリームパンのパン
生地172cを解凍させる場合には、載置部160gと
して、図9に示す平天板174を用いる。例えば、コッ
ペパンのパン生地176aを解凍させる場合には、載置
部160gとして、図10に示す型天板178を用い
る。パン生地を配置した平天板174又は型天板178
は、複数の載置部160gにそれぞれ配置される。ここ
で、解凍の対象となる冷凍生地の仕様について説明す
る。コッペパンは、寸法(長さ×幅×高さ)が180〜
220×20〜40×15〜30mmであり、重さは7
0〜100グラムである。コッペパンのパン生地は、細
長い棒のようなパン生地である。コッペパンのパン生地
の標準解凍時間は2時間〜3時間である。
5〜90×55〜90×25〜35mmであり、重さは
80〜130グラムである。あんぱんのパン生地は、あ
んこが入ったほぼ丸いパン生地である。あんぱんのパン
生地の標準解凍時間は2時間〜4時間である。フランク
ロールは、寸法(長さ×幅×高さ)が120〜170×
25〜50×10〜30mmであり、重さは50〜10
0グラムである。フランクロールのパン生地は、中央に
切れ目が入っている細長いパン生地である。フランクロ
ールのパン生地の標準解凍時間は1時間30分〜3時間
である。次に、本発明のパン生地解凍装置100の作用
について説明する。図11及び図12を参照すると、本
発明のパン生地解凍装置100においては、温度が約1
5〜30°Cで、湿度が約50〜100%の恒温恒湿の
空気が、風速0.1〜1m/secで、吹き出し口12
0から解凍室102に向かって排出される。空気はあて
板124にあたって、四方に分配されるように解凍室1
02に流入する。解凍室102に流入した空気は、整流
空間170に流入する。そして、この空気の一部分は、
台車160a〜160dの中に配置されたパン生地の傍
らを通過して、差圧ケージパンチングメタル108の第
1パンチング領域108aから差圧ケージ104に流入
する。空気の他の一部分は、差圧ケージパンチングメタ
ル108の第2パンチング領域108eから差圧ケージ
104に流入する。空気の更に他の一部分は、下部開口
104aから差圧ケージ104に流入する。
ケージファン112により、ダンパー130を介して上
方に排出される。従って、差圧ケージ104の排出方向
は、台車160a〜160dを配置した方向とは異なる
方向である。差圧ケージ104の差圧ケージパンチング
メタル108の第1パンチング領域108aから吸入す
る空気の風量は、パン生地の傍らを通過する風速が0.
2m/sec以下になるように制御されるのが好まし
い。台車160a及び160bの差圧ケージ104に面
している部分の表面積をSとし、この部分を通過する空
気の風速を0.01m/secから0.2m/secに
する場合には、差圧ケージ104の差圧ケージパンチン
グメタル108の第1パンチング領域108aから吸入
する空気の風量は、 S〔m2 〕×0.01〔m/sec〕×60 = 0.
6S〔CMM〕 から、 S〔m2 〕×0.2 〔m/sec〕×60 = 1
2S〔CMM〕 となる。
を意味し、「キュービック・メーター・パー・ミニッ
ト」のことである。差圧ケージ104を通して循環させ
られる空気の風量は、解凍室102内を恒温恒湿に維持
するために、上記のように計算した風量より多くする必
要性がある。このため、差圧ケージ104の差圧ケージ
パンチングメタル108の第1パンチング領域108a
の上部及び下部から、循環させられる空気の風量の全体
から上記のように計算した風量を差し引いた分に相当す
る空気を吸入する必要性がある。そして、上記のように
計算した風量だけを、パン生地の傍らを通過させて、差
圧ケージ104の差圧ケージパンチングメタル108の
第1パンチング領域108aから吸入する。このよう
な、差圧ケージ104を通して循環させられる空気の風
量は、解凍室102の内部体積、解凍室102の内部の
設定温度、パン生地の品温等の様々な条件により異なる
が、例えば、2.4S〜48Sとすることができる。
は、解凍時におけるパン生地からの冷気が解凍室102
の床付近によどみやすいので、差圧ケージ104の下部
開口104aから比較的多くの空気を吸入するのが好ま
しい。すなわち、パン生地の傍らを通過して差圧ケージ
パンチングメタル108の第1パンチング領域108a
から吸入する空気の風量より多くの空気を、差圧ケージ
104の下部開口104aから吸入するのが好ましい。
例えば、差圧ケージ104の計画風量を40CMMとし
た場合には、パン生地の傍らを通過して差圧ケージパン
チングメタル108の第1パンチング領域108aから
吸入する風量を10CMMとし、差圧ケージパンチング
メタル108の第2パンチング領域108eから差圧ケ
ージ104に流入する風量を10CMMとし、差圧ケー
ジ104の下部開口104aから吸入する風量を20C
MMとするように構成するのがよい。ここで、ファン能
力により、最大流量は54CMMまで可能なように構成
するのがよい。
自動制御装置の作用について説明する。図13を参照す
ると、空調機の吸い込み空気(レタンエアー)198
が、第1の組み込み型空調機(パッケージエアコン)2
00に吸い込まれる。吸い込まれた空気は、吸い込み熱
交サーミスタ202を通り、空調機冷却コイル204に
よって冷却される。空調機送風機206が、冷却された
空気を排出する。組み込み型空調機200は除湿専用機
であり、常時運転される。第1の空調機内部電気制御箱
208が吸い込み熱交サーミスタ202に接続される。
空調機送風機206によって排出された空気は、第2の
組み込み型空調機(パッケージエアコン)210に吸い
込まれる。第1の組み込み型空調機(パッケージエアコ
ン)200及び第2の組み込み型空調機(パッケージエ
アコン)210は、図1及び図2に示す恒温・恒湿パッ
ケージエアコン140に相当する。
14によって冷却される。空調機送風機216が、冷却
された空気を排出する。第2の空調機内部電気制御箱2
18が解凍室102内に設けられた空調機温湿度検出器
(パッケージエアコンサーモセンサ)220に接続され
る。空調機温湿度検出器(パッケージエアコンサーモセ
ンサ)220は、解凍室102内の温度及び湿度を検出
する。第2の組み込み型空調機(パッケージエアコン)
210は、例えば、3台設けられる。第1の組み込み型
空調機200を操作するための第1の操作スイッチ(リ
モコンスイッチ)222が第1の組み込み型空調機20
0に接続される。第2の組み込み型空調機210を操作
するための第2の操作スイッチ(リモコンスイッチ)2
24が第2の組み込み型空調機210に接続される。
気は、蒸気加熱コイル(スチームヒータ)226に向け
られる。蒸気加熱コイル226は空気を加熱する。温度
検出器228が解凍室102内の空気の温度を検出す
る。湿度検出器230が解凍室102内の空気の湿度を
検出する。温度検出器228は蒸気加熱コイルの温度調
節器232に接続される。温度検出器228が検出した
温度検出信号に基づいて、温度調節器232は自動弁2
34を駆動させるための小型電動機(バルブモータ)2
36の作動を制御する。自動弁234の作動により、蒸
気加熱コイル226の作動を調節して、空気の温度を制
御する。湿度検出器230は蒸気加湿器の湿度調節器
(ヒューミコントローラ)240に接続される。湿度検
出器230が検出した湿度検出信号に基づいて、湿度調
節器240は自動弁242を駆動させるための小型電動
機(バルブモータ)244の作動を制御する。自動弁2
42の作動により、蒸気加湿ノズル246の作動を調節
して、空気の湿度を制御する。
の出口空気(サプライエアー)250として排出され
る。図1に示すように、出口空気は、一部分は吹き出し
口120から解凍室102に排出され、他の一部分はエ
アコン流通経路142に流入する。 (2)パン生地発酵装置 次に、本発明のパン生地発酵装置の実施の形態について
説明する。パン生地発酵装置は、いわゆる「焙炉(ほい
ろ)」を構成する。図15を参照すると、本発明のパン
生地発酵装置300は、ほぼ長方形の平面形状を有して
いる。パン生地発酵装置300の前側に位置する前面を
300aとし、この前面300aと向かい合ってパン生
地発酵装置300の後ろに位置する後面を300bと
し、前面300aから後面300bに向かって見たとき
に右側に位置する右面を300cとし、同じく左側に位
置する左面を300dとする。発酵室302がパン生地
発酵装置300の内部に設けられている。
ジ104が、後面300bに沿って発酵室302の中に
配置されている。下部開口104aが、差圧ケージ10
4の下面の一部に設けられている。制御盤106が、差
圧ケージ104の外側に設けられる。差圧ケージパンチ
ングメタル108が、発酵室302の中心に面するよう
に、差圧ケージ104に設けられている。差圧ケージフ
ァン112が、差圧ケージ104の上方に設けられてい
る。差圧ケージファン112は1個以上、例えば、図1
5に示すように、2個設けられる。扉114が、左面3
00dの一部分に配置されている。第1の吹き出し口3
20及び第2の吹き出し口322が発酵室302の下方
の一部分に設けられている。第1の吹き出し口320
は、前面300aと右面300cの交点に近い位置に配
置され、発酵室302内において、差圧ケージ104の
ない方の側にある。第2の吹き出し口322は、前面3
00aと左面300dの交点に近い位置に配置され、発
酵室302内において、差圧ケージ104のない方の側
にある。第1の吹き出し口320と第2の吹き出し口3
22は、互いにほぼ向かい合っており、差圧ケージパン
チングメタル108の面とほぼ平行な方向に両側からほ
ぼ同時に、発酵室302の下方部分に空気を排出させ
る。
側に設けられる。ダンパー130は、1個以上設けられ
る。加熱ユニット132が、ダンパー130に隣接して
設けられる。加熱・加湿ユニットファン134が加熱ユ
ニット132に連結される。加湿ユニット136が加熱
・加湿ユニットファン134に連結される。恒温・恒湿
パッケージエアコン140が、前面300aの外側に設
けられる。エアコン流通経路142が、前面300aの
内側に設けられる。エアコン流通経路整流板144がエ
アコン流通経路142に設けられる。加湿ユニット13
6から排出された流体は、エアコン流通経路整流板14
4を通り、エアコン流通経路142を介して一部分が恒
温・恒湿パッケージエアコン140に流入する。上方ダ
クト146が恒温・恒湿パッケージエアコン140に連
結される。角丸ホッパー148が上方ダクト146に連
結される。パッケージエアコン延長ダクト150が角丸
ホッパー148に連結される。パッケージエアコン延長
ダクト150の排出口150aは、ダンパー130に隣
接して位置している。
c、160dが、2列に並んで発酵室302内に配置さ
れる。台車160a及び160bは差圧ケージ104に
隣接して、差圧ケージパンチングメタル108と間隔を
隔てて配置される。従って、整流空間170が、第1の
吹き出し口320及び第1の吹き出し口322に近い部
分に、発酵室302の内部に構成される。台車の数は1
台であってもよいし、或いは、複数であってもよい。次
に、本発明のパン生地発酵装置300の各部分の寸法の
一例について説明する。図14及び図15を参照する
と、パン生地発酵装置300の長さLHAは約3600
mmであり、幅WHAは約2700mmであり、高さH
HAは約3500mmである。差圧ケージ104の厚さ
TSAは約600mmであり、幅WSAは約1700m
mである。発酵室302の長さLHKは約3150mm
であり、幅はWHAと同じで約2700mmであり、高
さHHKは約2500mmである。台車160a及び1
60bと差圧ケージ104とのすきまSDPは約50m
mである。
4に示すものと同様な形状・寸法のものである。台車1
60a、160b、160c、160dは、図5から図
7に示すものと同様な寸法・形状のものであり、これを
台車160として示す。以上のように構成することによ
り、4台の台車160a、160b、160c、160
dの差圧ケージ104と反対側に、前後方向の幅、即
ち、差圧ケージパンチングメタル108と直角方向の幅
が1270mmで、縦横の寸法、即ち、高さ及び奥行き
が載置部160gの縦横の寸法より大きい整流空間17
0が形成される。この整流空間170の前後方向幅は、
載置部160gの高さの1/8以上であり、載置部16
0gの高さの1/4以上であるのが好ましく、300m
m〜4500mmであるのが更に好ましい。
0gの高さ以上であるのが好ましく、1200mm〜3
000mmであるのが更に好ましい。種々のパン生地
が、本発明のパン生地解凍装置の場合と同様に載置部1
60gに配置される。次に、本発明のパン生地発酵装置
300の作用について説明する。図16及び図17を参
照すると、本発明のパン生地発酵装置300において
は、温度が約25〜40°Cで、湿度が約40〜100
%の恒温恒湿の空気が、風速0.4〜2m/secで、
第1の吹き出し口320と第2の吹き出し口322か
ら、互いにほぼ向かい合って同時に、発酵室302に排
出される。空気の吹き出し方向は、整流板330及び3
32によって調節される。
170に流入する。そして、この空気の一部分は、台車
160a〜160dの中に配置されたパン生地の傍らを
通過して、差圧ケージパンチングメタル108の第1パ
ンチング領域108aから差圧ケージ104に流入す
る。空気の他の一部分は、差圧ケージパンチングメタル
108の第2パンチング領域108eから差圧ケージ1
04に流入する。空気の更に他の一部分は、下部開口1
04aから差圧ケージ104に流入する。差圧ケージ1
04に流入した空気は、差圧ケージファン112によ
り、ダンパー130を介して上方に排出される。従っ
て、差圧ケージ104の排出方向は、台車160a〜1
60dを配置した方向とは異なる方向である。差圧ケー
ジ104の差圧ケージパンチングメタル108の第1パ
ンチング領域108aから吸入する空気の風量は、パン
生地の傍らを通過する風速が0.2m/sec以下にな
るように制御されるのが好ましい。台車160a及び1
60bの差圧ケージ104に面している部分の表面積を
Sとし、この部分を通過する空気の風速を0.01m/
secから0.2m/secにする場合には、差圧ケー
ジ104の差圧ケージパンチングメタル108の第1パ
ンチング領域108aから吸入する空気の風量は、 S〔m2 〕×0.01〔m/sec〕×60 = 0.
6S〔CMM〕 から S〔m2 〕×0.2 〔m/sec〕×60 = 1
2S〔CMM〕 となる。
を意味し、「キュービック・メーター・パー・ミニッ
ト」のことである。差圧ケージ104を通して循環させ
られる空気の風量は、発酵室302内を恒温恒湿に維持
するために、上記のように計算した風量より多くする必
要性がある。このため、差圧ケージ104の差圧ケージ
パンチングメタル108の第1パンチング領域108a
の上部及び下部から、循環させられる空気の風量の全体
から上記のように計算した風量を差し引いた分に相当す
る空気を吸入する必要性がある。そして、上記のように
計算した風量だけを、パン生地の傍らを通過させて、差
圧ケージ104の差圧ケージパンチングメタル108の
第1パンチング領域108aから吸入する。このよう
な、差圧ケージ104を通して循環させられる空気の風
量は、発酵室302の内部体積、発酵室302の内部の
設定温度、パン生地の品温等の様々な条件により異なる
が、例えば、1.2S〜39Sとすることができる。
例えば、差圧ケージ104の計画風量を20CMMとし
た場合には、パン生地の傍らを通過して差圧ケージパン
チングメタル108の第1パンチング領域108aから
吸入する風量を10CMMとし、差圧ケージパンチング
メタル108の第2パンチング領域108eから差圧ケ
ージ104に流入する風量を5CMMとし、差圧ケージ
104の下部開口104aから吸入する風量を5CMM
とするように構成するのがよい。ここで、ファン能力に
より、最大流量は50CMMまで可能なように構成する
のがよい。次に、本発明のパン生地発酵装置300の自
動制御装置の作用について説明する。図18を参照する
と、吸い込み空気(レタンエアー)198が、冷却ユニ
ット400に吸い込まれる。冷却ユニット400は、図
14及び図15に示す恒温・恒湿パッケージエアコン1
40に相当する。
よって冷却される。送風機406が、冷却された空気を
排出する。冷却ユニット内部電気制御箱408が冷却ユ
ニット400に設けられる。冷却ユニット温湿度検出器
420は、発酵室302内に設けられ、発酵室302内
の温度及び湿度を検出する。冷却ユニット温湿度検出器
420は、恒温恒湿型空調機の温度調節器(冷却ユニッ
トのサーモコントローラ)422及び恒温恒湿型空調機
の湿度調節器(冷却ユニットのヒューミコントローラ)
424に接続される。恒温恒湿型空調機の温度調節器
(冷却ユニットのサーモコントローラ)422及び恒温
恒湿型空調機の湿度調節器(冷却ユニットのヒューミコ
ントローラ)424は、冷却ユニット内部電気制御箱4
08に接続される。冷却ユニット温湿度検出器420の
検出した温度及び湿度の検出信号に基づいて、恒温恒湿
型空調機の温度調節器(冷却ユニットのサーモコントロ
ーラ)422及び恒温恒湿型空調機の湿度調節器(冷却
ユニットのヒューミコントローラ)424が作動して、
冷却ユニット400の作動を調節する。
ファン410により、蒸気加熱コイル(スチームヒー
タ)226に向けられる。蒸気加熱コイル226は空気
を加熱する。温度検出器228が発酵室302内の空気
の温度を検出する。湿度検出器230が発酵室302内
の空気の湿度を検出する。温度検出器228は蒸気加熱
コイルの温度調節器232に接続される。温度検出器2
28が検出した温度検出信号に基づいて、温度調節器2
32は自動弁234を駆動させるための小型電動機(バ
ルブモータ)236の作動を制御する。自動弁234の
作動により、蒸気加熱コイル226の作動を調節して、
空気の温度を制御する。湿度検出器230は蒸気加湿器
の湿度調節器(ヒューミコントローラ)240に接続さ
れる。湿度検出器230が検出した湿度検出信号に基づ
いて、湿度調節器240は自動弁242を駆動させるた
めの小型電動機(バルブモータ)244の作動を制御す
る。自動弁242の作動により、蒸気加湿ノズル246
の作動を調節して、空気の湿度を制御する。
気(サプライエアー)250として排出される。図14
及び図15に示すように、出口空気は、エアコン流通経
路142を介して、一部分は第1の吹き出し口320及
び第2の吹き出し口322から発酵室302に排出さ
れ、他の一部分は恒温・恒湿パッケージエアコン140
に流入する。 (3)パン生地解凍・発酵装置 次に、本発明のパン生地解凍・発酵装置の実施の形態に
ついて説明する。図19及び図20を参照すると、本発
明のパン生地解凍・発酵装置600は、ほぼ長方形の平
面形状を有している。パン生地解凍・発酵装置600の
前側に位置する前面を600aとし、この前面600a
と向かい合ってパン生地・発酵解凍装置600の後ろに
位置する後面を600bとし、前面600aから後面6
00bに向かって見たときに右側に位置する右面を60
0cとし、同じく左側に位置する左面を600dとす
る。解凍・発酵室602がパン生地解凍・発酵装置60
0の内部に設けられている。
て解凍・発酵室602の中に配置されている。下部開口
104aが、差圧ケージ104の下面の一部に設けられ
ている。制御盤106が、差圧ケージ104の外側に設
けられる。差圧ケージパンチングメタル108及び差圧
ケージファン112が差圧ケージ104に設けられてい
る。扉114が、左面600dの一部分に配置されてい
る。解凍用吹き出し口620が解凍・発酵室602の上
面の一部分に設けられている。解凍用吹き出し口620
は前面600aの近くに位置しており、解凍・発酵室6
02内において、差圧ケージ104のない方の側にあ
る。あて板124が、解凍用吹き出し口620から間隔
を隔てて、解凍・発酵室602の中側に設けられる。
解凍用吹き出し口閉鎖部材622が解凍用吹き出し口6
20に配置される。パン生地を解凍・発酵室602の中
で解凍させる場合には、解凍用吹き出し口閉鎖部材62
2は開位置にあって、空気を解凍用吹き出し口620か
ら解凍・発酵室602の中へ排出させることができる。
これに対して、パン生地を解凍・発酵室602の中で発
酵させる場合には、解凍用吹き出し口閉鎖部材622は
閉位置にあって、空気を解凍用吹き出し口620から解
凍・発酵室602の中へ排出させることはできない。ダ
ンパー130が、差圧ケージ104の上側に設けられ
る。加熱ユニット132が、ダンパー130に隣接して
設けられる。加熱・加湿ユニットファン134が加熱ユ
ニット132に連結される。加湿ユニット136が加熱
・加湿ユニットファン134に連結される。
面600aの外側に設けられる。エアコン流通経路14
2が前面600aの内側に設けられる。エアコン流通経
路整流板144がエアコン流通経路142に設けられ
る。加湿ユニット136から排出された流体は、エアコ
ン流通経路整流板144を通り、エアコン流通経路14
2を介して一部分が恒温・恒湿パッケージエアコン14
0に流入する。上方ダクト146が恒温・恒湿パッケー
ジエアコン140に連結される。角丸ホッパー148が
上方ダクト146に連結される。パッケージエアコン延
長ダクト150が角丸ホッパー148に連結される。パ
ッケージエアコン延長ダクト150の排出口150a
は、ダンパー130に隣接して位置している。4台の台
車160a、160b、160c、160dが、2列に
並んで解凍・発酵室602内に配置される。台車160
a及び160bは差圧ケージ104に隣接して、差圧ケ
ージパンチングメタル108と間隔を隔てて配置され
る。従って、整流空間170が、吹き出し口620の下
方に、解凍・発酵室602の内部に構成される。
発酵用吹き出し口632が解凍・発酵室602の下方の
一部分に設けられている。第1の発酵用吹き出し口63
0は、前面600aと右面600cの交点に近い位置に
配置され、解凍・発酵室602内において、差圧ケージ
104のない方の側にある。第2の発酵用吹き出し口6
32は、前面600aと左面600dの交点に近い位置
に配置され、解凍・発酵室602内において、差圧ケー
ジ104のない方の側にある。第1の発酵用吹き出し口
630と第2の発酵用吹き出し口632は、互いにほぼ
向かい合っており、差圧ケージパンチングメタル108
の面とほぼ平行な方向に両側からほぼ同時に、解凍・発
酵室302の下方部分に空気を排出させる。第1の発酵
用吹き出し口630を開閉するための第1の発酵用吹き
出し口閉鎖部材640が第1の発酵用吹き出し口630
に配置される。第2の発酵用吹き出し口632を開閉す
るための第2の発酵用吹き出し口閉鎖部材642が第2
の発酵用吹き出し口632に配置される。
させる場合には、第1の発酵用吹き出し口閉鎖部材64
0及び第2の発酵用吹き出し口閉鎖部材642は閉位置
にあって、空気を第1の発酵用吹き出し口630及び第
2の発酵用吹き出し口632から解凍・発酵室602の
中へ排出させることはできない。これに対して、パン生
地を解凍・発酵室602の中で発酵させる場合には、第
1の発酵用吹き出し口閉鎖部材640及び第2の発酵用
吹き出し口閉鎖部材642は開位置にあって、空気を第
1の発酵用吹き出し口630及び第2の発酵用吹き出し
口632から解凍・発酵室602の中へ排出させること
ができる。本発明のパン生地解凍・発酵装置600の自
動制御装置は、上述した本発明のパン生地解凍装置の実
施の形態及びパン生地発酵装置の実施の形態の両方の特
性を合わせて有している。従って、必要に応じて、パン
生地解凍・発酵装置600の自動制御装置を切り換える
ことにより、本発明のパン生地解凍・発酵装置600を
用いてパン生地を解凍させることもできるし、或いは、
パン生地を発酵させることもできる。
の実施の形態の構成は、上述した本発明のパン生地解凍
装置の実施の形態及びパン生地発酵装置の実施の形態と
同様である。本発明のパン生地解凍・発酵装置の実施の
形態を用いてパン生地を解凍させるときの作用は、上述
した本発明のパン生地解凍装置の実施の形態の作用と同
様である。上述した本発明のパン生地解凍装置の実施の
形態の作用と異なる点は、自動制御装置の作動により、
解凍用吹き出し口閉鎖部材622を開位置に移動させ、
かつ、第1の発酵用吹き出し口閉鎖部材640及び第2
の発酵用吹き出し口閉鎖部材642を閉位置に移動させ
ることである。本発明のパン生地解凍・発酵装置の実施
の形態を用いてパン生地を発酵させるときの作用は、上
述した本発明のパン生地発酵装置の実施の形態の作用と
同様である。上述した本発明のパン生地解凍装置の実施
の形態の作用と異なる点は、自動制御装置の作動によ
り、解凍用吹き出し口閉鎖部材622を閉位置に移動さ
せ、かつ、第1の発酵用吹き出し口閉鎖部材640及び
第2の発酵用吹き出し口閉鎖部材642を開位置に移動
させることである。
室を用いて、連続してパン生地の解凍及び発酵を行うこ
とができる。以上説明したように、本発明のパン生地処
理装置は冷却装置を用いているので、冷却装置を用いな
いで加熱部及び加湿部のみを用いた構成と比較すると、
解凍室及び発酵室の室内の室温の上昇を効果的に抑制す
ることができる。従って、解凍室内の温度上昇により生
じることがありうる、パン生地の望ましくない部分的な
発酵を効果的に阻止することができる。また、本発明の
パン生地処理装置は、差圧ケージの吸入側から順に、差
圧発生部、冷却装置排出部、加熱部、及び加湿部を配置
した構成としているので、差圧ケージの吸入側から順
に、差圧発生部、加熱部、加湿部、及び冷却装置排出部
の順に配置した構成と比較すると、加熱部及び加湿部の
作動効率が高いので、加熱部及び加湿部を小型・軽量な
ものにすることができ、所要電力を節減することができ
る。従って、本発明のパン生地処理装置を用いることに
より、解凍室及び発酵室の室内の温度及び湿度の制御を
効率的に行うことができる。
態を用いて実施した実施例の評価結果について、比較例
の評価結果と比較して説明する。図21を参照すると、
2台の台車160が差圧ケージ104の前方に配置さ
れ、12組のパン生地の試料を、台車160内の12箇
所の載置部A〜Lのところに載置した。そして、パン生
地の解凍及び発酵の評価のときには、パン生地処理装置
の整流空間170を、台車160の前方に設けた。 (1)パン生地の解凍の評価 (1−1)実施例 次に、本発明の実施例におけるパン生地解凍装置の条件
と、出来上がったパンの評価結果について説明する。
上がったパンの評価結果を説明する。
と、出来上がったパンの評価結果を説明する。この場合
には、パン生地の解凍を適切に行った試料を用いてい
る。
上がったパンの評価結果を説明する。この場合には、パ
ン生地の解凍を適切に行った試料を用いている。
地処理装置及びパン生地処理方法において、上記のよう
な構成としたので、以下に記載する効果を有する。 (1)パン生地を均一に解凍及び又は発酵させることが
できる。 (2)製品の品質が安定しているパンを効率的に製造す
ることができる。 (3)パン生地処理装置の構造は簡単であり、操作がや
さしい。
側面図である。
装置の実施の形態を示す平面図である。
装置の実施の形態の加熱・加湿ユニットを示す部分平面
図である。
ケージパンチングメタルを示す正面図である。
を示す正面図である。
を示す側面図である。
装置の実施の形態の載置部を示す平面図である。
上に配置した種々のパン生地を示す平面図である。
板を示す平面図である。
天板を示す平面図である。
用を説明するための側面図である。
解凍装置の実施の形態の作用を説明するための平面図で
ある。
動制御装置の概略ブロック図である。
す側面図である。
発酵装置の実施の形態を示す平面図である。
用を説明するための側面図である。
用を説明するための平面図である。
動制御装置の概略ブロック図である。
態を示す側面図である。
解凍・発酵装置の実施の形態を示す平面図である。
いて実施した実施例において、パン生地の配置場所を説
明する側面図である。
Claims (2)
- 【請求項1】 パン生地を載置するための複数段から
なる載置部の前方に差圧ケージから流通する気体の排出
部を配置し、上記載置部の後方に差圧ケージの吸入部を
配置し、差圧ケージから流通する気体の流通経路の中
に、上記差圧ケージの吸入側から順に、差圧発生部、冷
却装置排出部、加熱部、及び加湿部を配置したことを特
徴とするパン生地処理装置。 - 【請求項2】 上記冷却装置の吸入部を、上記加湿部
の次に配置したことを特徴とする、請求項1に記載のパ
ン生地処理装置。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP14078097A JP3262741B2 (ja) | 1997-05-30 | 1997-05-30 | パン生地処理装置 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP14078097A JP3262741B2 (ja) | 1997-05-30 | 1997-05-30 | パン生地処理装置 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH10327736A JPH10327736A (ja) | 1998-12-15 |
JP3262741B2 true JP3262741B2 (ja) | 2002-03-04 |
Family
ID=15276580
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP14078097A Expired - Lifetime JP3262741B2 (ja) | 1997-05-30 | 1997-05-30 | パン生地処理装置 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3262741B2 (ja) |
-
1997
- 1997-05-30 JP JP14078097A patent/JP3262741B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH10327736A (ja) | 1998-12-15 |
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