JPH10327736A - パン生地処理装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 パン生地処理装置の構造が複雑で高価であっ
た。 【解決手段】 パン生地解凍装置１００は解凍室１０２
を有する。吹き出し口１２０が解凍室１０２の上面の一
部分に設けられている。恒温・恒湿パッケージエアコン
１４０が前面１００ａの外側に設けられる。エアコン流
通経路１４２が前面１００ａの内側に設けられる。ダン
パー１３０が、差圧ケージ１０４の上側に設けられる。
加熱ユニット１３２が、ダンパー１３０に隣接して設け
られる。加熱・加湿ユニットファン１３４が加熱ユニッ
ト１３２に連結される。加湿ユニット１３６が加熱・加
湿ユニットファン１３４に連結される。加湿ユニット１
３６から排出された流体は、エアコン流通経路整流板１
４４を通り、エアコン流通経路１４２を介して恒温・恒
湿パッケージエアコン１４０に流入する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パン生地処理装置
に関するもので、特に、載置台の前方に整流空間を形成
し、差圧ケージ内に、吸入側から順に差圧発生部、冷却
装置排出部、加熱部、及び加湿部を配置し、整流空間の
上記載置台から離れた位置に差圧ケージからの排出気体
を流入させて、パン生地の均一な解凍及び又は発酵を可
能とするパン生地処理装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来のパン生地を解凍し、蘇生する方法
及び装置においては、ヒータ等により解凍蘇生庫の温度
を４０乃至１５０°Ｃとし、パイプ状のスチーム供給管
に穿設した複数個の小孔からスチームを庫内に導入して
庫内湿度を８０乃至１００％に保持し、ファン等により
庫内の空気を攪拌して、庫内温度及び湿度を均一化して
いた。例えば、特公昭６３−２４６５４号公報に従来の
パン生地を解凍し、蘇生する方法及び装置が開示されて
いる。また、収納庫本体の内部を、扉を介して個々に開
閉される複数の部屋に分割し、各部屋に冷却手段と加熱
手段を設け、凍結食品生地の冷凍保存から発酵までを、
同一の収納状態のまま、電気的制御の下で自動的に連続
して行う収納庫が知られている。例えば、特開平２−２
４９４４６号公報に従来の凍結食品生地の収納庫が開示
されている。

【０００３】更に、従来の冷凍パン生地の解凍と発酵方
法及び解凍・発酵装置においては、冷凍パン生地を温度
−５〜＋１０°Ｃ、湿度９０〜１００％、風速０．２ｍ
／ｓ以下で、１０分〜７２時間かけて解凍し、湿度９０
〜１００％、風速０．２ｍ／ｓ以下で、温度１５〜＋２
０°Ｃで１時間２０分〜２時間１０分かけて予熱し、温
度２２〜＋３８°Ｃ、湿度６５〜１００％、風速０．２
ｍ／ｓ以下の状態を２０分〜３時間保持していた。例え
ば、特開平５−６４５３９号公報に従来の冷凍パン生地
の解凍と発酵方法及び解凍・発酵装置が開示されてい
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の冷凍パ
ン生地の解凍・蘇生（発酵）方法では、下記の課題があ
った。 （１）上記の従来の方法は、比較的小さい解凍蘇生庫内
で少量のパン生地を処理するための方法であって、この
方法を大きい空間内で大量のパン生地を処理する場合に
適用すると、第１に、この大きい空間内に排出する空気
を所定の恒温恒湿に維持することが困難であった。従っ
て、パン生地の表面が結露することがあり、或いは、パ
ン生地の表面が乾燥しすぎることがあった。また、パン
生地の発酵しすぎが発生したり、パン生地の発酵不足又
は発酵むらが発生したりすることがあった。

【０００５】上記の現象が発生した結果、パンの膨らみ
が均一に行われず、パンが所定の形にならず、かつパン
の表面に火膨れが生じ、パンにひび割れ及び皺が発生
し、パン内部の食感が不均一になり、製品の品質が安定
しないという課題があった。 （２）上記の空間内に多段配置されたパン生地の収納棚
ごとにスチーム供給管を設けた装置では、多数のスチー
ム供給管や、これらを加熱器等に接続するための配管等
が必要となる。従って、装置の構造が複雑なものとな
り、装置が高価になっていた。更に、収納棚の配置を変
更するときには、同時にスチーム供給管等の配置を変更
することが必要となり、装置の操作が複雑になってい
た。そして、このような従来の装置においても同様に、
製品の品質が安定しないという課題があった。

【０００６】そこで、本発明の目的は、従来のこのよう
な課題を解決するため、載置台に載置したパン生地を均
一に解凍及び又は発酵させるパン生地処理装置を提供す
ることにある。また、本発明の他の目的は、製品の品質
が安定しているパンを製造するためのパン生地処理装置
を提供することにある。さらに、本発明の他の目的は、
装置の構造が簡単で、操作が容易なパン生地処理装置を
提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、本発明は、パン生地処理装置において、パン生地を
載置するための複数段からなる載置部の前方に差圧ケー
ジから流通する気体の排出部を配置し、載置部の後方に
差圧ケージの吸入部を配置し、差圧ケージから流通する
気体の流通経路の中に、差圧ケージの吸入側から順に、
差圧発生部、冷却装置排出部、加熱部、及び加湿部を配
置した構成とした。この構成により、パン生地を均一に
解凍及び又は発酵させることができる。また、本発明の
パン生地処理装置の冷却装置の吸入部を、加湿部の次に
配置するのが好ましい。この構成により、パン生地を解
凍及び又は発酵させるために排出する空気を、恒温恒湿
に保持することができる。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下に、本発明の実施の形態を図
面に基づいて説明する。 （１）パン生地解凍装置 最初に、本発明のパン生地解凍装置の実施の形態につい
て説明する。図２を参照すると、本発明のパン生地解凍
装置１００は、ほぼ長方形の平面形状を有している。パ
ン生地解凍装置１００の前側に位置する前面を１００ａ
とし、この前面１００ａと向かい合ってパン生地解凍装
置１００の後ろに位置する後面を１００ｂとし、前面１
００ａから後面１００ｂに向かって見たときに右側に位
置する右面を１００ｃとし、同じく左側に位置する左面
を１００ｄとする。解凍室１０２がパン生地解凍装置１
００の内部に設けられている。

【０００９】図１及び図２を参照すると、差圧ケージ１
０４が、後面１００ｂに沿って解凍室１０２の中に配置
されている。下部開口１０４ａが、差圧ケージ１０４の
下面の一部に設けられている。制御盤１０６が、差圧ケ
ージ１０４の外側に設けられる。差圧ケージパンチング
メタル１０８が、解凍室１０２の中心に面するように、
差圧ケージ１０４に設けられている。差圧ケージファン
１１２が、差圧ケージ１０４の上方に設けられている。
差圧ケージファン１１２は１個以上、例えば、図２に示
すように、２個設けられる。扉１１４が、左面１００ｄ
の一部分に配置されている。吹き出し口１２０が解凍室
１０２の上面の一部分に設けられている。吹き出し口１
２０は前面１００ａの近くに位置しており、解凍室１０
２内において、差圧ケージ１０４のない方の側にある。
吹き出し口パンチングメタル１２２が吹き出し口１２０
に固定される。あて板１２４が、吹き出し口１２０から
間隔を隔てて、解凍室１０２の中側に設けられる。あて
板１２４は、吹き出し口１２０から吹き出す流体を受け
て、側方に方向転換させて、解凍室１０２に流入させる
のに役立つ。

【００１０】図１及び図３を参照すると、ダンパー１３
０が、差圧ケージ１０４の上側に設けられる。ダンパー
１３０は、１個以上、例えば、図３に示すように、２個
設けられる。加熱ユニット１３２が、ダンパー１３０に
隣接して設けられる。加熱・加湿ユニットファン１３４
が加熱ユニット１３２に連結される。加湿ユニット１３
６が加熱・加湿ユニットファン１３４に連結される。図
１から図３を参照すると、恒温・恒湿パッケージエアコ
ン１４０が前面１００ａの外側に設けられる。エアコン
流通経路１４２が前面１００ａの内側に設けられる。エ
アコン流通経路整流板１４４がエアコン流通経路１４２
に設けられる。加湿ユニット１３６から排出された流体
の一部分は、エアコン流通経路整流板１４４を通り、エ
アコン流通経路１４２を介して恒温・恒湿パッケージエ
アコン１４０に流入する。

【００１１】上方ダクト１４６が恒温・恒湿パッケージ
エアコン１４０に連結される。角丸ホッパー１４８が上
方ダクト１４６に連結される。パッケージエアコン延長
ダクト１５０が角丸ホッパー１４８に連結される。パッ
ケージエアコン延長ダクト１５０の排出口１５０ａは、
ダンパー１３０に隣接して位置している。従って、図１
に示すように、差圧ケージの吸入側から順に、差圧発生
部を構成する差圧ケージ１０４、冷却装置を構成する恒
温・恒湿パッケージエアコン１４０の排出部１５０ａ、
加熱部を構成する加熱ユニット１３２、加湿部を構成す
る加湿ユニット１３６が配置されている。そして、冷却
装置を構成する恒温・恒湿パッケージエアコン１４０の
吸入部は、加湿部を構成する加湿ユニット１３６の次に
配置されている。

【００１２】４台の台車１６０ａ、１６０ｂ、１６０
ｃ、１６０ｄが、２列に並んで解凍室１０２内に配置さ
れる。台車１６０ａ及び１６０ｂは差圧ケージ１０４に
隣接して、差圧ケージパンチングメタル１０８と間隔を
隔てて配置される。従って、整流空間１７０が、吹き出
し口１２０の下方に、解凍室１０２の内部に構成され
る。台車の数は１台であってもよいし、或いは、複数で
あってもよい。次に、本発明のパン生地解凍装置１００
の各部分の寸法の一例について説明する。図１及び図２
を参照すると、パン生地解凍装置１００の長さＬＳは約
３６００ｍｍであり、幅ＷＳは約２７００ｍｍであり、
高さＨＳは約３５００ｍｍである。差圧ケージ１０４の
厚さＴＳＡは約６００ｍｍであり、幅ＷＳＡは約１７０
０ｍｍである。解凍室１０２の長さＬＫＡは約３１５０
ｍｍであり、幅はＷＳと同じで約２７００ｍｍであり、
高さＨＫＡは約２５００ｍｍである。台車１６０ａ及び
１６０ｂと差圧ケージ１０４とのすきまＳＤＰは約５０
ｍｍである。

【００１３】図４を参照すると、差圧ケージパンチング
メタル１０８は、幅が約１７００ｍｍである。差圧ケー
ジパンチングメタル１０８は、高さが約１５００ｍｍで
あり、開口率が約５％の第１パンチング領域１０８ａを
有する。高さが約５０ｍｍで、開口のない第１めくら板
１０８ｂが第１パンチング領域１０８ａの下方に設けら
れる。高さが約２００ｍｍであるサランネットフィルタ
１０８ｃが第１めくら板１０８ｂの下方に設けられる。
高さが約２００ｍｍで、開口のない第２めくら板１０８
ｄが第１パンチング領域１０８ａの上方に設けられる。
高さが約１００ｍｍで、開口率が約５０％の第２パンチ
ング領域１０８ｅが第２めくら板１０８ｂの上方に設け
られる。高さが約４７５ｍｍで、下方にアルミチャネル
１０８ｆを有する断熱パネル１０８ｇが、第２パンチン
グ領域１０８ｅの上方に設けられる。

【００１４】吹き出し口１２０は、前面１００ａから後
面１００ｂに向かう方向の開口部長さが５００ｍｍであ
り、これと直角方向の開口部長さが１４１０ｍｍであ
る。あて板１２４は、前面１００ａから後面１００ｂに
向かう方向の長さが９１５ｍｍであり、これと直角方向
の長さが１８２５ｍｍである。図５から図７を参照する
と、台車１６０ａ、１６０ｂ、１６０ｃ、１６０ｄは同
じ構造であり、これを台車１６０として示す。台車１６
０は、差圧ケージパンチングメタル１０８に面して配置
される面の長さが約７７０ｍｍであり、差圧ケージパン
チングメタル１０８と直角方向に配置される部分の厚さ
が約６１５ｍｍである。パン生地を配置するための複数
の載置部１６０ｇを有する載置台１６０ｈが台車１６０
に設けられている。それぞれの載置部１６０ｇは、図７
に示すような平面形状を有する。複数の載置部１６０ｇ
の総高さは約１６００ｍｍであり、この中に、図５及び
図６に示すように、例えば、１６個の載置部１６０ｇが
設けられている。台車１６０を移動させるための車輪１
６０ｋが載置台１６０ｈの下面に設けられている。

【００１５】以上のように構成することにより、４台の
台車１６０ａ、１６０ｂ、１６０ｃ、１６０ｄの差圧ケ
ージ１０４と反対側に、前後方向の幅、即ち、差圧ケー
ジパンチングメタル１０８と直角方向の幅が１２７０ｍ
ｍで、縦横の寸法、即ち、高さ及び奥行きが載置部１６
０ｇの縦横の寸法より大きい整流空間１７０が形成され
る。この整流空間１７０の前後方向幅は、載置部１６０
ｇの高さの１／８以上であり、載置部１６０ｇの高さの
１／４以上であるのが好ましく、３００ｍｍ〜４５００
ｍｍであるのが更に好ましい。この整流空間１７０の高
さは、載置部１６０ｇの高さ以上であるのが好ましく、
１２００ｍｍ〜３０００ｍｍであるのが更に好ましい。

【００１６】種々のパン生地が、図８に示すように配置
される。例えば、フランクロールのパン生地１７２ａ、
メロンパンのパン生地１７２ｂ及びクリームパンのパン
生地１７２ｃを解凍させる場合には、載置部１６０ｇと
して、図９に示す平天板１７４を用いる。例えば、コッ
ペパンのパン生地１７６ａを解凍させる場合には、載置
部１６０ｇとして、図１０に示す型天板１７８を用い
る。パン生地を配置した平天板１７４又は型天板１７８
は、複数の載置部１６０ｇにそれぞれ配置される。ここ
で、解凍の対象となる冷凍生地の仕様について説明す
る。コッペパンは、寸法（長さ×幅×高さ）が１８０〜
２２０×２０〜４０×１５〜３０ｍｍであり、重さは７
０〜１００グラムである。コッペパンのパン生地は、細
長い棒のようなパン生地である。コッペパンのパン生地
の標準解凍時間は２時間〜３時間である。

【００１７】あんぱんは、寸法（長さ×幅×高さ）が５
５〜９０×５５〜９０×２５〜３５ｍｍであり、重さは
８０〜１３０グラムである。あんぱんのパン生地は、あ
んこが入ったほぼ丸いパン生地である。あんぱんのパン
生地の標準解凍時間は２時間〜４時間である。フランク
ロールは、寸法（長さ×幅×高さ）が１２０〜１７０×
２５〜５０×１０〜３０ｍｍであり、重さは５０〜１０
０グラムである。フランクロールのパン生地は、中央に
切れ目が入っている細長いパン生地である。フランクロ
ールのパン生地の標準解凍時間は１時間３０分〜３時間
である。次に、本発明のパン生地解凍装置１００の作用
について説明する。図１１及び図１２を参照すると、本
発明のパン生地解凍装置１００においては、温度が約１
５〜３０°Ｃで、湿度が約５０〜１００％の恒温恒湿の
空気が、風速０．１〜１ｍ／ｓｅｃで、吹き出し口１２
０から解凍室１０２に向かって排出される。空気はあて
板１２４にあたって、四方に分配されるように解凍室１
０２に流入する。解凍室１０２に流入した空気は、整流
空間１７０に流入する。そして、この空気の一部分は、
台車１６０ａ〜１６０ｄの中に配置されたパン生地の傍
らを通過して、差圧ケージパンチングメタル１０８の第
１パンチング領域１０８ａから差圧ケージ１０４に流入
する。空気の他の一部分は、差圧ケージパンチングメタ
ル１０８の第２パンチング領域１０８ｅから差圧ケージ
１０４に流入する。空気の更に他の一部分は、下部開口
１０４ａから差圧ケージ１０４に流入する。

【００１８】差圧ケージ１０４に流入した空気は、差圧
ケージファン１１２により、ダンパー１３０を介して上
方に排出される。従って、差圧ケージ１０４の排出方向
は、台車１６０ａ〜１６０ｄを配置した方向とは異なる
方向である。差圧ケージ１０４の差圧ケージパンチング
メタル１０８の第１パンチング領域１０８ａから吸入す
る空気の風量は、パン生地の傍らを通過する風速が０．
２ｍ／ｓｅｃ以下になるように制御されるのが好まし
い。台車１６０ａ及び１６０ｂの差圧ケージ１０４に面
している部分の表面積をＳとし、この部分を通過する空
気の風速を０．０１ｍ／ｓｅｃから０．２ｍ／ｓｅｃに
する場合には、差圧ケージ１０４の差圧ケージパンチン
グメタル１０８の第１パンチング領域１０８ａから吸入
する空気の風量は、 Ｓ〔ｍ² 〕×０．０１〔ｍ／ｓｅｃ〕×６０ ＝ ０．
６Ｓ〔ＣＭＭ〕 から、 Ｓ〔ｍ² 〕×０．２ 〔ｍ／ｓｅｃ〕×６０ ＝ １
２Ｓ〔ＣＭＭ〕 となる。

【００１９】ここで、〔ＣＭＭ〕は、〔ｍ³ ／ｍｉｎ〕
を意味し、「キュービック・メーター・パー・ミニッ
ト」のことである。差圧ケージ１０４を通して循環させ
られる空気の風量は、解凍室１０２内を恒温恒湿に維持
するために、上記のように計算した風量より多くする必
要性がある。このため、差圧ケージ１０４の差圧ケージ
パンチングメタル１０８の第１パンチング領域１０８ａ
の上部及び下部から、循環させられる空気の風量の全体
から上記のように計算した風量を差し引いた分に相当す
る空気を吸入する必要性がある。そして、上記のように
計算した風量だけを、パン生地の傍らを通過させて、差
圧ケージ１０４の差圧ケージパンチングメタル１０８の
第１パンチング領域１０８ａから吸入する。このよう
な、差圧ケージ１０４を通して循環させられる空気の風
量は、解凍室１０２の内部体積、解凍室１０２の内部の
設定温度、パン生地の品温等の様々な条件により異なる
が、例えば、２．４Ｓ〜４８Ｓとすることができる。

【００２０】ただし、冷凍パン生地の解凍を行う場合に
は、解凍時におけるパン生地からの冷気が解凍室１０２
の床付近によどみやすいので、差圧ケージ１０４の下部
開口１０４ａから比較的多くの空気を吸入するのが好ま
しい。すなわち、パン生地の傍らを通過して差圧ケージ
パンチングメタル１０８の第１パンチング領域１０８ａ
から吸入する空気の風量より多くの空気を、差圧ケージ
１０４の下部開口１０４ａから吸入するのが好ましい。
例えば、差圧ケージ１０４の計画風量を４０ＣＭＭとし
た場合には、パン生地の傍らを通過して差圧ケージパン
チングメタル１０８の第１パンチング領域１０８ａから
吸入する風量を１０ＣＭＭとし、差圧ケージパンチング
メタル１０８の第２パンチング領域１０８ｅから差圧ケ
ージ１０４に流入する風量を１０ＣＭＭとし、差圧ケー
ジ１０４の下部開口１０４ａから吸入する風量を２０Ｃ
ＭＭとするように構成するのがよい。ここで、ファン能
力により、最大流量は５４ＣＭＭまで可能なように構成
するのがよい。

【００２１】次に、本発明のパン生地解凍装置１００の
自動制御装置の作用について説明する。図１３を参照す
ると、空調機の吸い込み空気（レタンエアー）１９８
が、第１の組み込み型空調機（パッケージエアコン）２
００に吸い込まれる。吸い込まれた空気は、吸い込み熱
交サーミスタ２０２を通り、空調機冷却コイル２０４に
よって冷却される。空調機送風機２０６が、冷却された
空気を排出する。組み込み型空調機２００は除湿専用機
であり、常時運転される。第１の空調機内部電気制御箱
２０８が吸い込み熱交サーミスタ２０２に接続される。
空調機送風機２０６によって排出された空気は、第２の
組み込み型空調機（パッケージエアコン）２１０に吸い
込まれる。第１の組み込み型空調機（パッケージエアコ
ン）２００及び第２の組み込み型空調機（パッケージエ
アコン）２１０は、図１及び図２に示す恒温・恒湿パッ
ケージエアコン１４０に相当する。

【００２２】吸い込まれた空気は、空調機冷却コイル２
１４によって冷却される。空調機送風機２１６が、冷却
された空気を排出する。第２の空調機内部電気制御箱２
１８が解凍室１０２内に設けられた空調機温湿度検出器
（パッケージエアコンサーモセンサ）２２０に接続され
る。空調機温湿度検出器（パッケージエアコンサーモセ
ンサ）２２０は、解凍室１０２内の温度及び湿度を検出
する。第２の組み込み型空調機（パッケージエアコン）
２１０は、例えば、３台設けられる。第１の組み込み型
空調機２００を操作するための第１の操作スイッチ（リ
モコンスイッチ）２２２が第１の組み込み型空調機２０
０に接続される。第２の組み込み型空調機２１０を操作
するための第２の操作スイッチ（リモコンスイッチ）２
２４が第２の組み込み型空調機２１０に接続される。

【００２３】空調機送風機２１６によって排出された空
気は、蒸気加熱コイル（スチームヒータ）２２６に向け
られる。蒸気加熱コイル２２６は空気を加熱する。温度
検出器２２８が解凍室１０２内の空気の温度を検出す
る。湿度検出器２３０が解凍室１０２内の空気の湿度を
検出する。温度検出器２２８は蒸気加熱コイルの温度調
節器２３２に接続される。温度検出器２２８が検出した
温度検出信号に基づいて、温度調節器２３２は自動弁２
３４を駆動させるための小型電動機（バルブモータ）２
３６の作動を制御する。自動弁２３４の作動により、蒸
気加熱コイル２２６の作動を調節して、空気の温度を制
御する。湿度検出器２３０は蒸気加湿器の湿度調節器
（ヒューミコントローラ）２４０に接続される。湿度検
出器２３０が検出した湿度検出信号に基づいて、湿度調
節器２４０は自動弁２４２を駆動させるための小型電動
機（バルブモータ）２４４の作動を制御する。自動弁２
４２の作動により、蒸気加湿ノズル２４６の作動を調節
して、空気の湿度を制御する。

【００２４】温度及び湿度を調節された空気は、空調機
の出口空気（サプライエアー）２５０として排出され
る。図１に示すように、出口空気は、一部分は吹き出し
口１２０から解凍室１０２に排出され、他の一部分はエ
アコン流通経路１４２に流入する。 （２）パン生地発酵装置 次に、本発明のパン生地発酵装置の実施の形態について
説明する。パン生地発酵装置は、いわゆる「焙炉（ほい
ろ）」を構成する。図１５を参照すると、本発明のパン
生地発酵装置３００は、ほぼ長方形の平面形状を有して
いる。パン生地発酵装置３００の前側に位置する前面を
３００ａとし、この前面３００ａと向かい合ってパン生
地発酵装置３００の後ろに位置する後面を３００ｂと
し、前面３００ａから後面３００ｂに向かって見たとき
に右側に位置する右面を３００ｃとし、同じく左側に位
置する左面を３００ｄとする。発酵室３０２がパン生地
発酵装置３００の内部に設けられている。

【００２５】図１４及び図１５を参照すると、差圧ケー
ジ１０４が、後面３００ｂに沿って発酵室３０２の中に
配置されている。下部開口１０４ａが、差圧ケージ１０
４の下面の一部に設けられている。制御盤１０６が、差
圧ケージ１０４の外側に設けられる。差圧ケージパンチ
ングメタル１０８が、発酵室３０２の中心に面するよう
に、差圧ケージ１０４に設けられている。差圧ケージフ
ァン１１２が、差圧ケージ１０４の上方に設けられてい
る。差圧ケージファン１１２は１個以上、例えば、図１
５に示すように、２個設けられる。扉１１４が、左面３
００ｄの一部分に配置されている。第１の吹き出し口３
２０及び第２の吹き出し口３２２が発酵室３０２の下方
の一部分に設けられている。第１の吹き出し口３２０
は、前面３００ａと右面３００ｃの交点に近い位置に配
置され、発酵室３０２内において、差圧ケージ１０４の
ない方の側にある。第２の吹き出し口３２２は、前面３
００ａと左面３００ｄの交点に近い位置に配置され、発
酵室３０２内において、差圧ケージ１０４のない方の側
にある。第１の吹き出し口３２０と第２の吹き出し口３
２２は、互いにほぼ向かい合っており、差圧ケージパン
チングメタル１０８の面とほぼ平行な方向に両側からほ
ぼ同時に、発酵室３０２の下方部分に空気を排出させ
る。

【００２６】ダンパー１３０が、差圧ケージ１０４の上
側に設けられる。ダンパー１３０は、１個以上設けられ
る。加熱ユニット１３２が、ダンパー１３０に隣接して
設けられる。加熱・加湿ユニットファン１３４が加熱ユ
ニット１３２に連結される。加湿ユニット１３６が加熱
・加湿ユニットファン１３４に連結される。恒温・恒湿
パッケージエアコン１４０が、前面３００ａの外側に設
けられる。エアコン流通経路１４２が、前面３００ａの
内側に設けられる。エアコン流通経路整流板１４４がエ
アコン流通経路１４２に設けられる。加湿ユニット１３
６から排出された流体は、エアコン流通経路整流板１４
４を通り、エアコン流通経路１４２を介して一部分が恒
温・恒湿パッケージエアコン１４０に流入する。上方ダ
クト１４６が恒温・恒湿パッケージエアコン１４０に連
結される。角丸ホッパー１４８が上方ダクト１４６に連
結される。パッケージエアコン延長ダクト１５０が角丸
ホッパー１４８に連結される。パッケージエアコン延長
ダクト１５０の排出口１５０ａは、ダンパー１３０に隣
接して位置している。

【００２７】４台の台車１６０ａ、１６０ｂ、１６０
ｃ、１６０ｄが、２列に並んで発酵室３０２内に配置さ
れる。台車１６０ａ及び１６０ｂは差圧ケージ１０４に
隣接して、差圧ケージパンチングメタル１０８と間隔を
隔てて配置される。従って、整流空間１７０が、第１の
吹き出し口３２０及び第１の吹き出し口３２２に近い部
分に、発酵室３０２の内部に構成される。台車の数は１
台であってもよいし、或いは、複数であってもよい。次
に、本発明のパン生地発酵装置３００の各部分の寸法の
一例について説明する。図１４及び図１５を参照する
と、パン生地発酵装置３００の長さＬＨＡは約３６００
ｍｍであり、幅ＷＨＡは約２７００ｍｍであり、高さＨ
ＨＡは約３５００ｍｍである。差圧ケージ１０４の厚さ
ＴＳＡは約６００ｍｍであり、幅ＷＳＡは約１７００ｍ
ｍである。発酵室３０２の長さＬＨＫは約３１５０ｍｍ
であり、幅はＷＨＡと同じで約２７００ｍｍであり、高
さＨＨＫは約２５００ｍｍである。台車１６０ａ及び１
６０ｂと差圧ケージ１０４とのすきまＳＤＰは約５０ｍ
ｍである。

【００２８】差圧ケージパンチングメタル１０８は、図
４に示すものと同様な形状・寸法のものである。台車１
６０ａ、１６０ｂ、１６０ｃ、１６０ｄは、図５から図
７に示すものと同様な寸法・形状のものであり、これを
台車１６０として示す。以上のように構成することによ
り、４台の台車１６０ａ、１６０ｂ、１６０ｃ、１６０
ｄの差圧ケージ１０４と反対側に、前後方向の幅、即
ち、差圧ケージパンチングメタル１０８と直角方向の幅
が１２７０ｍｍで、縦横の寸法、即ち、高さ及び奥行き
が載置部１６０ｇの縦横の寸法より大きい整流空間１７
０が形成される。この整流空間１７０の前後方向幅は、
載置部１６０ｇの高さの１／８以上であり、載置部１６
０ｇの高さの１／４以上であるのが好ましく、３００ｍ
ｍ〜４５００ｍｍであるのが更に好ましい。

【００２９】この整流空間１７０の高さは、載置部１６
０ｇの高さ以上であるのが好ましく、１２００ｍｍ〜３
０００ｍｍであるのが更に好ましい。種々のパン生地
が、本発明のパン生地解凍装置の場合と同様に載置部１
６０ｇに配置される。次に、本発明のパン生地発酵装置
３００の作用について説明する。図１６及び図１７を参
照すると、本発明のパン生地発酵装置３００において
は、温度が約２５〜４０°Ｃで、湿度が約４０〜１００
％の恒温恒湿の空気が、風速０．４〜２ｍ／ｓｅｃで、
第１の吹き出し口３２０と第２の吹き出し口３２２か
ら、互いにほぼ向かい合って同時に、発酵室３０２に排
出される。空気の吹き出し方向は、整流板３３０及び３
３２によって調節される。

【００３０】発酵室３０２に流入した空気は、整流空間
１７０に流入する。そして、この空気の一部分は、台車
１６０ａ〜１６０ｄの中に配置されたパン生地の傍らを
通過して、差圧ケージパンチングメタル１０８の第１パ
ンチング領域１０８ａから差圧ケージ１０４に流入す
る。空気の他の一部分は、差圧ケージパンチングメタル
１０８の第２パンチング領域１０８ｅから差圧ケージ１
０４に流入する。空気の更に他の一部分は、下部開口１
０４ａから差圧ケージ１０４に流入する。差圧ケージ１
０４に流入した空気は、差圧ケージファン１１２によ
り、ダンパー１３０を介して上方に排出される。従っ
て、差圧ケージ１０４の排出方向は、台車１６０ａ〜１
６０ｄを配置した方向とは異なる方向である。差圧ケー
ジ１０４の差圧ケージパンチングメタル１０８の第１パ
ンチング領域１０８ａから吸入する空気の風量は、パン
生地の傍らを通過する風速が０．２ｍ／ｓｅｃ以下にな
るように制御されるのが好ましい。台車１６０ａ及び１
６０ｂの差圧ケージ１０４に面している部分の表面積を
Ｓとし、この部分を通過する空気の風速を０．０１ｍ／
ｓｅｃから０．２ｍ／ｓｅｃにする場合には、差圧ケー
ジ１０４の差圧ケージパンチングメタル１０８の第１パ
ンチング領域１０８ａから吸入する空気の風量は、 Ｓ〔ｍ² 〕×０．０１〔ｍ／ｓｅｃ〕×６０ ＝ ０．
６Ｓ〔ＣＭＭ〕 から Ｓ〔ｍ² 〕×０．２ 〔ｍ／ｓｅｃ〕×６０ ＝ １
２Ｓ〔ＣＭＭ〕 となる。

【００３１】ここで、〔ＣＭＭ〕は、〔ｍ³ ／ｍｉｎ〕
を意味し、「キュービック・メーター・パー・ミニッ
ト」のことである。差圧ケージ１０４を通して循環させ
られる空気の風量は、発酵室３０２内を恒温恒湿に維持
するために、上記のように計算した風量より多くする必
要性がある。このため、差圧ケージ１０４の差圧ケージ
パンチングメタル１０８の第１パンチング領域１０８ａ
の上部及び下部から、循環させられる空気の風量の全体
から上記のように計算した風量を差し引いた分に相当す
る空気を吸入する必要性がある。そして、上記のように
計算した風量だけを、パン生地の傍らを通過させて、差
圧ケージ１０４の差圧ケージパンチングメタル１０８の
第１パンチング領域１０８ａから吸入する。このよう
な、差圧ケージ１０４を通して循環させられる空気の風
量は、発酵室３０２の内部体積、発酵室３０２の内部の
設定温度、パン生地の品温等の様々な条件により異なる
が、例えば、１．２Ｓ〜３９Ｓとすることができる。

【００３２】ただし、パン生地の発酵を行う場合には、
例えば、差圧ケージ１０４の計画風量を２０ＣＭＭとし
た場合には、パン生地の傍らを通過して差圧ケージパン
チングメタル１０８の第１パンチング領域１０８ａから
吸入する風量を１０ＣＭＭとし、差圧ケージパンチング
メタル１０８の第２パンチング領域１０８ｅから差圧ケ
ージ１０４に流入する風量を５ＣＭＭとし、差圧ケージ
１０４の下部開口１０４ａから吸入する風量を５ＣＭＭ
とするように構成するのがよい。ここで、ファン能力に
より、最大流量は５０ＣＭＭまで可能なように構成する
のがよい。次に、本発明のパン生地発酵装置３００の自
動制御装置の作用について説明する。図１８を参照する
と、吸い込み空気（レタンエアー）１９８が、冷却ユニ
ット４００に吸い込まれる。冷却ユニット４００は、図
１４及び図１５に示す恒温・恒湿パッケージエアコン１
４０に相当する。

【００３３】吸い込まれた空気は、冷却コイル４０４に
よって冷却される。送風機４０６が、冷却された空気を
排出する。冷却ユニット内部電気制御箱４０８が冷却ユ
ニット４００に設けられる。冷却ユニット温湿度検出器
４２０は、発酵室３０２内に設けられ、発酵室３０２内
の温度及び湿度を検出する。冷却ユニット温湿度検出器
４２０は、恒温恒湿型空調機の温度調節器（冷却ユニッ
トのサーモコントローラ）４２２及び恒温恒湿型空調機
の湿度調節器（冷却ユニットのヒューミコントローラ）
４２４に接続される。恒温恒湿型空調機の温度調節器
（冷却ユニットのサーモコントローラ）４２２及び恒温
恒湿型空調機の湿度調節器（冷却ユニットのヒューミコ
ントローラ）４２４は、冷却ユニット内部電気制御箱４
０８に接続される。冷却ユニット温湿度検出器４２０の
検出した温度及び湿度の検出信号に基づいて、恒温恒湿
型空調機の温度調節器（冷却ユニットのサーモコントロ
ーラ）４２２及び恒温恒湿型空調機の湿度調節器（冷却
ユニットのヒューミコントローラ）４２４が作動して、
冷却ユニット４００の作動を調節する。

【００３４】送風機４０６によって排出された空気は、
ファン４１０により、蒸気加熱コイル（スチームヒー
タ）２２６に向けられる。蒸気加熱コイル２２６は空気
を加熱する。温度検出器２２８が発酵室３０２内の空気
の温度を検出する。湿度検出器２３０が発酵室３０２内
の空気の湿度を検出する。温度検出器２２８は蒸気加熱
コイルの温度調節器２３２に接続される。温度検出器２
２８が検出した温度検出信号に基づいて、温度調節器２
３２は自動弁２３４を駆動させるための小型電動機（バ
ルブモータ）２３６の作動を制御する。自動弁２３４の
作動により、蒸気加熱コイル２２６の作動を調節して、
空気の温度を制御する。湿度検出器２３０は蒸気加湿器
の湿度調節器（ヒューミコントローラ）２４０に接続さ
れる。湿度検出器２３０が検出した湿度検出信号に基づ
いて、湿度調節器２４０は自動弁２４２を駆動させるた
めの小型電動機（バルブモータ）２４４の作動を制御す
る。自動弁２４２の作動により、蒸気加湿ノズル２４６
の作動を調節して、空気の湿度を制御する。

【００３５】温度及び湿度を調節された空気は、出口空
気（サプライエアー）２５０として排出される。図１４
及び図１５に示すように、出口空気は、エアコン流通経
路１４２を介して、一部分は第１の吹き出し口３２０及
び第２の吹き出し口３２２から発酵室３０２に排出さ
れ、他の一部分は恒温・恒湿パッケージエアコン１４０
に流入する。 （３）パン生地解凍・発酵装置 次に、本発明のパン生地解凍・発酵装置の実施の形態に
ついて説明する。図１９及び図２０を参照すると、本発
明のパン生地解凍・発酵装置６００は、ほぼ長方形の平
面形状を有している。パン生地解凍・発酵装置６００の
前側に位置する前面を６００ａとし、この前面６００ａ
と向かい合ってパン生地・発酵解凍装置６００の後ろに
位置する後面を６００ｂとし、前面６００ａから後面６
００ｂに向かって見たときに右側に位置する右面を６０
０ｃとし、同じく左側に位置する左面を６００ｄとす
る。解凍・発酵室６０２がパン生地解凍・発酵装置６０
０の内部に設けられている。

【００３６】差圧ケージ１０４が、後面６００ｂに沿っ
て解凍・発酵室６０２の中に配置されている。下部開口
１０４ａが、差圧ケージ１０４の下面の一部に設けられ
ている。制御盤１０６が、差圧ケージ１０４の外側に設
けられる。差圧ケージパンチングメタル１０８及び差圧
ケージファン１１２が差圧ケージ１０４に設けられてい
る。扉１１４が、左面６００ｄの一部分に配置されてい
る。解凍用吹き出し口６２０が解凍・発酵室６０２の上
面の一部分に設けられている。解凍用吹き出し口６２０
は前面６００ａの近くに位置しており、解凍・発酵室６
０２内において、差圧ケージ１０４のない方の側にあ
る。あて板１２４が、解凍用吹き出し口６２０から間隔
を隔てて、解凍・発酵室６０２の中側に設けられる。

【００３７】解凍用吹き出し口６２０を開閉するための
解凍用吹き出し口閉鎖部材６２２が解凍用吹き出し口６
２０に配置される。パン生地を解凍・発酵室６０２の中
で解凍させる場合には、解凍用吹き出し口閉鎖部材６２
２は開位置にあって、空気を解凍用吹き出し口６２０か
ら解凍・発酵室６０２の中へ排出させることができる。
これに対して、パン生地を解凍・発酵室６０２の中で発
酵させる場合には、解凍用吹き出し口閉鎖部材６２２は
閉位置にあって、空気を解凍用吹き出し口６２０から解
凍・発酵室６０２の中へ排出させることはできない。ダ
ンパー１３０が、差圧ケージ１０４の上側に設けられ
る。加熱ユニット１３２が、ダンパー１３０に隣接して
設けられる。加熱・加湿ユニットファン１３４が加熱ユ
ニット１３２に連結される。加湿ユニット１３６が加熱
・加湿ユニットファン１３４に連結される。

【００３８】恒温・恒湿パッケージエアコン１４０が前
面６００ａの外側に設けられる。エアコン流通経路１４
２が前面６００ａの内側に設けられる。エアコン流通経
路整流板１４４がエアコン流通経路１４２に設けられ
る。加湿ユニット１３６から排出された流体は、エアコ
ン流通経路整流板１４４を通り、エアコン流通経路１４
２を介して一部分が恒温・恒湿パッケージエアコン１４
０に流入する。上方ダクト１４６が恒温・恒湿パッケー
ジエアコン１４０に連結される。角丸ホッパー１４８が
上方ダクト１４６に連結される。パッケージエアコン延
長ダクト１５０が角丸ホッパー１４８に連結される。パ
ッケージエアコン延長ダクト１５０の排出口１５０ａ
は、ダンパー１３０に隣接して位置している。４台の台
車１６０ａ、１６０ｂ、１６０ｃ、１６０ｄが、２列に
並んで解凍・発酵室６０２内に配置される。台車１６０
ａ及び１６０ｂは差圧ケージ１０４に隣接して、差圧ケ
ージパンチングメタル１０８と間隔を隔てて配置され
る。従って、整流空間１７０が、吹き出し口６２０の下
方に、解凍・発酵室６０２の内部に構成される。

【００３９】第１の発酵用吹き出し口６３０及び第２の
発酵用吹き出し口６３２が解凍・発酵室６０２の下方の
一部分に設けられている。第１の発酵用吹き出し口６３
０は、前面６００ａと右面６００ｃの交点に近い位置に
配置され、解凍・発酵室６０２内において、差圧ケージ
１０４のない方の側にある。第２の発酵用吹き出し口６
３２は、前面６００ａと左面６００ｄの交点に近い位置
に配置され、解凍・発酵室６０２内において、差圧ケー
ジ１０４のない方の側にある。第１の発酵用吹き出し口
６３０と第２の発酵用吹き出し口６３２は、互いにほぼ
向かい合っており、差圧ケージパンチングメタル１０８
の面とほぼ平行な方向に両側からほぼ同時に、解凍・発
酵室３０２の下方部分に空気を排出させる。第１の発酵
用吹き出し口６３０を開閉するための第１の発酵用吹き
出し口閉鎖部材６４０が第１の発酵用吹き出し口６３０
に配置される。第２の発酵用吹き出し口６３２を開閉す
るための第２の発酵用吹き出し口閉鎖部材６４２が第２
の発酵用吹き出し口６３２に配置される。

【００４０】パン生地を解凍・発酵室６０２の中で解凍
させる場合には、第１の発酵用吹き出し口閉鎖部材６４
０及び第２の発酵用吹き出し口閉鎖部材６４２は閉位置
にあって、空気を第１の発酵用吹き出し口６３０及び第
２の発酵用吹き出し口６３２から解凍・発酵室６０２の
中へ排出させることはできない。これに対して、パン生
地を解凍・発酵室６０２の中で発酵させる場合には、第
１の発酵用吹き出し口閉鎖部材６４０及び第２の発酵用
吹き出し口閉鎖部材６４２は開位置にあって、空気を第
１の発酵用吹き出し口６３０及び第２の発酵用吹き出し
口６３２から解凍・発酵室６０２の中へ排出させること
ができる。本発明のパン生地解凍・発酵装置６００の自
動制御装置は、上述した本発明のパン生地解凍装置の実
施の形態及びパン生地発酵装置の実施の形態の両方の特
性を合わせて有している。従って、必要に応じて、パン
生地解凍・発酵装置６００の自動制御装置を切り換える
ことにより、本発明のパン生地解凍・発酵装置６００を
用いてパン生地を解凍させることもできるし、或いは、
パン生地を発酵させることもできる。

【００４１】その他の本発明のパン生地解凍・発酵装置
の実施の形態の構成は、上述した本発明のパン生地解凍
装置の実施の形態及びパン生地発酵装置の実施の形態と
同様である。本発明のパン生地解凍・発酵装置の実施の
形態を用いてパン生地を解凍させるときの作用は、上述
した本発明のパン生地解凍装置の実施の形態の作用と同
様である。上述した本発明のパン生地解凍装置の実施の
形態の作用と異なる点は、自動制御装置の作動により、
解凍用吹き出し口閉鎖部材６２２を開位置に移動させ、
かつ、第１の発酵用吹き出し口閉鎖部材６４０及び第２
の発酵用吹き出し口閉鎖部材６４２を閉位置に移動させ
ることである。本発明のパン生地解凍・発酵装置の実施
の形態を用いてパン生地を発酵させるときの作用は、上
述した本発明のパン生地発酵装置の実施の形態の作用と
同様である。上述した本発明のパン生地解凍装置の実施
の形態の作用と異なる点は、自動制御装置の作動によ
り、解凍用吹き出し口閉鎖部材６２２を閉位置に移動さ
せ、かつ、第１の発酵用吹き出し口閉鎖部材６４０及び
第２の発酵用吹き出し口閉鎖部材６４２を開位置に移動
させることである。

【００４２】このような構成により、１つの解凍・発酵
室を用いて、連続してパン生地の解凍及び発酵を行うこ
とができる。以上説明したように、本発明のパン生地処
理装置は冷却装置を用いているので、冷却装置を用いな
いで加熱部及び加湿部のみを用いた構成と比較すると、
解凍室及び発酵室の室内の室温の上昇を効果的に抑制す
ることができる。従って、解凍室内の温度上昇により生
じることがありうる、パン生地の望ましくない部分的な
発酵を効果的に阻止することができる。また、本発明の
パン生地処理装置は、差圧ケージの吸入側から順に、差
圧発生部、冷却装置排出部、加熱部、及び加湿部を配置
した構成としているので、差圧ケージの吸入側から順
に、差圧発生部、加熱部、加湿部、及び冷却装置排出部
の順に配置した構成と比較すると、加熱部及び加湿部の
作動効率が高いので、加熱部及び加湿部を小型・軽量な
ものにすることができ、所要電力を節減することができ
る。従って、本発明のパン生地処理装置を用いることに
より、解凍室及び発酵室の室内の温度及び湿度の制御を
効率的に行うことができる。

【００４３】

【実施例】次に、本発明のパン生地処理装置の実施の形
態を用いて実施した実施例の評価結果について、比較例
の評価結果と比較して説明する。図２１を参照すると、
２台の台車１６０が差圧ケージ１０４の前方に配置さ
れ、１２組のパン生地の試料を、台車１６０内の１２箇
所の載置部Ａ〜Ｌのところに載置した。そして、パン生
地の解凍及び発酵の評価のときには、パン生地処理装置
の整流空間１７０を、台車１６０の前方に設けた。 （１）パン生地の解凍の評価 （１−１）実施例 次に、本発明の実施例におけるパン生地解凍装置の条件
と、出来上がったパンの評価結果について説明する。

【００４４】

【表１】 パン生地解凍装置の実施例の条件と評価 ──────────────────────────────────── 〔条件〕 〔出来上がったパンの評価〕 ──────────────────────────────────── 吹き出し口から出る Ａ〜Ｌのすべてのパン生地が均一に解凍さ 空気の風速：０．７ｍ／ｓｅｃ れて、パンは適度にふくらんでいて、手で 空気の温度：２５°Ｃ 触ると柔らかく、適当な条件で発酵させて 空気の湿度：６０％ＲＨ から焼成すると、火膨れ等もなく、外観も 処理時間： １．５時間 良好である。 尚、解凍処理の際、Ａ〜Ｌのすべてのとこ ろで、空気の風速は０．１５ｍ／ｓｅｃ以 下であった。 ──────────────────────────────────── （１−２） 比較例 次に、比較例におけるパン生地解凍装置の条件と、出来
上がったパンの評価結果を説明する。

【００４５】

【表２】 パン生地解凍装置の比較例の条件と評価 ──────────────────────────────────── 〔番号〕 〔条件〕 〔出来上がったパンの評価〕 ──────────────────────────────────── 比較例 あて板を取り除き、空気 Ｄ、Ｈ、Ｌでパン生地の表面が乾燥し過ぎ １ を直接台車に向けて吹き て硬くなった。 出させる。 このパン生地を適当な条件で発酵させると 過発酵となり、焼成するとパン生地がしぼ み、食べると表面は硬く、内部は歯ごたえ のないかすかすとした食感となった。 ──────────────────────────────────── 比較例 比較例１の装置において Ｄ、Ｈ、Ｌでパン生地の表面が乾燥し過ぎ ２ 吹き出す空気の風速を ることはなくなった。 ０．１５ｍ／ｓｅｃ以下 Ｉ〜Ｌでパン生地の品温が十分に上がらず にする。 その後、適当な条件で発酵させてから焼成 しても、パン生地の膨らみが悪かった。 ──────────────────────────────────── 比較例 比較例１の装置において Ｄ、Ｈ、Ｌでパン生地の表面が乾燥し過ぎ ３ 湿度を９０％ＲＨに上げ ることはなくなった。 た。 Ｅ〜Ｇ及びＩ〜Ｋでパン生地が湿り過ぎ、 その後、適当な条件で発酵させてから焼成 すると、パン生地の表面に火膨れが生じた ──────────────────────────────────── 比較例 比較例１の装置において Ｄ、Ｈ、Ｌでパン生地の表面が乾燥し過ぎ ４ 処理時間を１時間に短縮 ることは減少した。 した。 その後、適当な条件で発酵させてから焼成 しても、すべてのパン生地の膨らみが悪か った。 ──────────────────────────────────── 比較例 整流空間の前後方向の幅 Ａ〜Ｄでパン生地の表面が乾燥し過ぎて硬 ５ を１０ｃｍとした。 くなった。また、その後の発酵処理で過発 酵となり、焼成後、パン生地がしぼみ、食 べると、表面は硬く、内部は歯ごたえのな いかすかすとした食感となった。 Ｉ〜Ｌでパン生地の品温が十分に上がらず その後、発酵処理して焼成すると、パン生 地の表面に火膨れが生じ、膨らみも悪かっ た。 ──────────────────────────────────── 比較例 比較例５の整流空間の状 Ａ〜Ｄでパン生地の表面が乾燥し過ぎるこ ６ 態で、吹き出す空気の風 とはなくなった。 速を０．１５ｍ／ｓｅｃ Ｉ〜Ｌでパン生地の火膨れ及び膨らみが、 以下にする。 上記の５の結果より更に悪化した。 ──────────────────────────────────── 比較例 比較例５の整流空間の状 上記の６と同様な結果となった。 ７ 態で、湿度を９０％ＲＨ に上げた。 ──────────────────────────────────── 比較例 整流空間の大きさを、 Ｃ、Ｄ、Ｇ、Ｈでパン生地の表面が乾燥し ８ 縦７６ｃｍ、横３８ｃｍ 過ぎて硬くなった。 として、解凍室の上部に Ａ、Ｂ、Ｅ、Ｆは良好であった。 設けた（この整流空間は Ｉ〜Ｌで品温が低く、湿り過ぎた。 台車のパン生地載置部よ り小さい）。 ─────────────────────────────────── 比較例 比較例８の整流空間の状 Ｃ、Ｄ、Ｇ、Ｈでパン生地の表面の乾燥が ９ 態で、吹き出す空気の風 減少した。 速を０．１５ｍ／ｓｅｃ Ａ、Ｂ、Ｅ、Ｆは良好であった。 以下にする。 Ｉ〜Ｌで品温が低く、湿り過ぎた。 ──────────────────────────────────── 比較例 比較例８の整流空間の状 Ｃ、Ｄ、Ｇ、Ｈは良好であった。 １０ 態で、湿度を９０％ＲＨ Ａ、Ｂ、Ｅ、Ｆで品温がやや低く、湿りぎ に上げた。 みであった。 Ｉ〜Ｌで品温が低く、湿り過ぎた。 ──────────────────────────────────── （２）パン生地の発酵の評価 （２−１）実施例 次に、本発明の実施例におけるパン生地発酵装置の条件
と、出来上がったパンの評価結果を説明する。この場合
には、パン生地の解凍を適切に行った試料を用いてい
る。

【００４６】

【表３】 パン生地発酵装置の実施例の条件と評価 ──────────────────────────────────── 〔条件〕 〔出来上がったパンの評価〕 ──────────────────────────────────── 吹き出し口から出る Ａ〜Ｌのすべてのパン生地が均一に発酵さ 空気の風速：０．７ｍ／ｓｅｃ れて、パンは適度にふくらんでいて、手で 空気の温度：３８°Ｃ 触ると柔らかく、焼成すると、火膨れ等も 空気の湿度：８０％ＲＨ なく、外観も良好である。 処理時間： ５０分 尚、発酵処理の際、Ａ〜Ｌのすべてのとこ ろで、空気の風速は０．１５ｍ／ｓｅｃ以 下であった。 ──────────────────────────────────── （２−２） 比較例 次に、比較例におけるパン生地発酵装置の条件と、出来
上がったパンの評価結果を説明する。この場合には、パ
ン生地の解凍を適切に行った試料を用いている。

【００４７】

【表４】 パン生地発酵装置の比較例の条件と評価 ──────────────────────────────────── 〔番号〕 〔条件〕 〔出来上がったパンの評価〕 ──────────────────────────────────── 比較例 空気の排出口を台車のあ Ｉ〜Ｌでパン生地の表面が乾燥し過ぎて硬 １１ る方に向けて、空気を直 くなった。 台車に向けて吹き出させ また、焼成すると、過発酵することにより る。 パン生地表面が硬くなり、割れが生じた。 ──────────────────────────────────── 比較例 比較例１１の装置におい Ｉ〜Ｌでパン生地の表面が乾燥し過ぎるこ １２ て、吹き出す空気の風速 とはなくなった。 を０．１５ｍ／ｓｅｃ以 Ｅ〜Ｇ及びＩ〜Ｌでパン生地の膨らみが悪 下にする。 くなった。 ──────────────────────────────────── 比較例 比較例１１の装置におい Ｉ〜Ｌでパン生地の表面が乾燥し過ぎるこ １３ て、湿度を９０％ＲＨに とはなくなった。 上げた。 Ｅ〜Ｇでパン生地の膨らみが悪くなった。 ──────────────────────────────────── 比較例 比較例１１の装置におい Ｉ〜Ｌでパン生地の表面が乾燥し過ぎるこ １４ て、処理時間を３０分に とは減少した。 短縮した。 すべてのパン生地の膨みが悪かった。 ──────────────────────────────────── 比較例 整流空間の前後方向の幅 Ｅ〜Ｆ及びＩ〜Ｋでパン生地の膨らみが悪 １５ を１０ｃｍとした。 かった。 Ｄ、Ｈ、Ｌでパン生地の表面が乾燥し過ぎ て硬くなった。 ──────────────────────────────────── 比較例 比較例１５の整流空間の Ｄ、Ｈ、Ｌでパン生地の表面が乾燥し過ぎ １６ 状態で、吹き出す空気の ることはなくなった。 風速を ０．１５ｍ／ Ｅ〜Ｆ及びＩ〜Ｋでパン生地の膨らみが、 ｓｅｃ以下にする。 比較例１５の結果より更に悪化した。 ──────────────────────────────────── 比較例 比較例１５の整流空間の 比較例１６と同様な結果となった。 １７ 状態で、湿度を９０％ ＲＨに上げた。 ──────────────────────────────────── 比較例 整流空間の大きさを、 Ｇ、Ｈ、Ｋ、Ｌでパン生地の表面が乾燥し １８ 縦７６ｃｍ、横３８ｃｍ 過ぎて硬くなった。 として、発酵室の下部に Ｅ、Ｆ、Ｉ、Ｊは良好であった。 設けた（この整流空間は Ａ〜Ｄでパン生地の膨らみが悪かった。 台車のパン生地載置部よ り小さい）。 ─────────────────────────────────── 比較例 比較例１８の整流空間の Ｇ、Ｈ、Ｋ、Ｌでパン生地の表面の乾燥が １９ 状態で、吹き出す空気の 減少した。 風速を ０．１５ｍ／ Ｅ、Ｆ、Ｉ、Ｊは良好であった。 ｓｅｃ以下にする。 Ａ〜Ｄでパン生地の膨らみが悪かった。 ──────────────────────────────────── 比較例 比較例１８の整流空間の Ｇ、Ｈ、Ｋ、Ｌは良好であった。 ２０ 状態で、湿度を９０％ Ｅ、Ｆ、Ｉ、Ｊで湿りぎみとなって、焼成 ＲＨに上げた。 すると火膨れを生じた。 Ａ〜Ｄでパン生地の膨らみが悪かった。 ──────────────────────────────────── 比較例 パン生地の前方正面の中 Ａ〜Ｄでパン生地の発酵は良好であった。 ２１ 間の高さに、空気の排出 Ｅ〜Ｈでパン生地表面が乾燥して硬くなっ 口を台車のある側に向け た。 て設けた。 Ｉ〜Ｌでパン生地の発酵が不足した。 ──────────────────────────────────── 比較例 パン生地の前方正面の上 Ａ〜Ｄでパン生地が乾燥して硬くなった。 ２２ 方の高さに、空気の排出 Ｅ〜Ｌでパン生地の発酵が不足した。 口を台車のある側に向け て設けた。 ──────────────────────────────────── 比較例 比較例１８の整流空間の Ｇ、Ｈ、Ｋ、Ｌでパン生地の表面の乾燥が ２３ 状態で、吹き出す空気の 減少した。 風速を ０．１５ｍ／ Ｅ、Ｆ、Ｉ、Ｊは良好であった。 ｓｅｃ以下にする。 Ａ〜Ｄでパン生地の膨らみが悪かった。 ──────────────────────────────────── 比較例 パン生地の前方正面の下 Ａ〜Ｄ及びＨでパン生地の発酵は良好であ ２４ 方の高さに、空気の排出 った。 口を台車のある側に向け Ｉ〜Ｌでパン生地表面が乾燥して硬くなっ て設けた。 た。 Ｅ〜Ｇでパン生地の発酵が不足した。 ────────────────────────────────────

【００４８】

【発明の効果】本発明は、以上説明したように、パン生
地処理装置及びパン生地処理方法において、上記のよう
な構成としたので、以下に記載する効果を有する。 （１）パン生地を均一に解凍及び又は発酵させることが
できる。 （２）製品の品質が安定しているパンを効率的に製造す
ることができる。 （３）パン生地処理装置の構造は簡単であり、操作がや
さしい。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のパン生地解凍装置の実施の形態を示す
側面図である。

【図２】図１のＡ−Ａにおける、本発明のパン生地解凍
装置の実施の形態を示す平面図である。

【図３】図１のＢ−Ｂにおける、本発明のパン生地解凍
装置の実施の形態の加熱・加湿ユニットを示す部分平面
図である。

【図４】本発明のパン生地解凍装置の実施の形態の差圧
ケージパンチングメタルを示す正面図である。

【図５】本発明のパン生地解凍装置の実施の形態の台車
を示す正面図である。

【図６】本発明のパン生地解凍装置の実施の形態の台車
を示す側面図である。

【図７】図６のＣ−Ｃにおける、本発明のパン生地解凍
装置の実施の形態の載置部を示す平面図である。

【図８】本発明のパン生地解凍装置の実施の形態の天板
上に配置した種々のパン生地を示す平面図である。

【図９】本発明のパン生地解凍装置の実施の形態の平天
板を示す平面図である。

【図１０】本発明のパン生地解凍装置の実施の形態の型
天板を示す平面図である。

【図１１】本発明のパン生地解凍装置の実施の形態の作
用を説明するための側面図である。

【図１２】図１１のＤ−Ｄにおける、本発明のパン生地
解凍装置の実施の形態の作用を説明するための平面図で
ある。

【図１３】本発明のパン生地解凍装置の実施の形態の自
動制御装置の概略ブロック図である。

【図１４】本発明のパン生地発酵装置の実施の形態を示
す側面図である。

【図１５】図１４のＥ−Ｅにおける、本発明のパン生地
発酵装置の実施の形態を示す平面図である。

【図１６】本発明のパン生地発酵装置の実施の形態の作
用を説明するための側面図である。

【図１７】本発明のパン生地発酵装置の実施の形態の作
用を説明するための平面図である。

【図１８】本発明のパン生地発酵装置の実施の形態の自
動制御装置の概略ブロック図である。

【図１９】本発明のパン生地解凍・発酵装置の実施の形
態を示す側面図である。

【図２０】図１９のＦ−Ｆにおける、本発明のパン生地
解凍・発酵装置の実施の形態を示す平面図である。

【図２１】本発明のパン生地処理装置の実施の形態を用
いて実施した実施例において、パン生地の配置場所を説
明する側面図である。

【符号の説明】

１００ パン生地解凍装置 １０２ 解凍室 １０４ 差圧ケージ １０４ａ 下部開口 １０６ 制御盤 １０８ 差圧ケージパンチングメタル １１２ 差圧ケージファン １１４ 扉 １２０ 吹き出し口 １２２ 吹き出し口パンチングメタル １２４ あて板 １３０ ダンパー １３２ 加熱ユニット １３４ 加熱・加湿ユニットファン １３６ 加湿ユニット １４０ 恒温・恒湿パッケージエアコン １４２ エアコン流通経路 １４４ エアコン流通経路整流板 １４６ 上方ダクト １４８ 角丸ホッパー １５０ パッケージエアコン延長ダクト １６０ 台車 １６０ｇ 載置部 １６０ｈ 載置台 １７０ 整流空間 １７４ 平天板 １７８ 型天板 １９８ 空調機の吸い込み空気 ２００ 第１の組み込み型空調機 ２０２ 吸い込み熱交サーミスタ ２０４ 空調機冷却コイル ２０６ 空調機送風機 ２０８ 第１の空調機内部電気制御箱 ２１０ 第２の組み込み型空調機 ２１４ 空調機冷却コイル ２１６ 空調機送風機 ２１８ 第２の空調機内部電気制御箱 ２２０ 空調機温度検出器 ２２２ 第１の操作スイッチ ２２４ 第２の操作スイッチ ２２６ 蒸気加熱コイル ２２８ 温度検出器 ２３０ 湿度検出器 ２３２ 温度調節器 ２３４ 自動弁 ２３６ 小型電動機 ２４０ 湿度調節器 ２４２ 自動弁 ２４４ 小型電動機 ３００ パン生地発酵装置 ３０２ 発酵室 ３２０ 第１の吹き出し口 ３２２ 第２の吹き出し口 ４００ 冷却ユニット ４０４ 冷却コイル ４０６ 送風機 ４０８ 冷却ユニット内部電気制御箱 ４１０ ファン ４２０ 冷却ユニット温湿度検出器 ４２２ 恒温恒湿型空調機の温度調節器 ４２４ 恒温恒湿型空調機の湿度調節器 ６００ パン生地解凍・発酵装置 ６０２ 解凍・発酵室 ６２０ 解凍用吹き出し口 ６２２ 解凍用吹き出し口閉鎖部材 ６３０ 第１の発酵用吹き出し口 ６３２ 第２の発酵用吹き出し口 ６４０ 第１の発酵用吹き出し口閉鎖部材 ６４２ 第２の発酵用吹き出し口閉鎖部材

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 赤城 由香 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内 (72)発明者 重里 峰男 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内 (72)発明者 西川 朝廣 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内 (72)発明者 石野 義明 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内 (72)発明者 益山 進 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内 (72)発明者 池本 幸信 東京都大田区南馬込２丁目29番17号 菱熱 工業株式会社内 (72)発明者 青柳 昭治 東京都大田区南馬込２丁目29番17号 菱熱 工業株式会社内 (72)発明者 森岡 淳郎 東京都大田区南馬込２丁目29番17号 菱熱 工業株式会社内

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 パン生地を載置するための複数段から
   なる載置部の前方に差圧ケージから流通する気体の排出
   部を配置し、上記載置部の後方に差圧ケージの吸入部を
   配置し、差圧ケージから流通する気体の流通経路の中
   に、上記差圧ケージの吸入側から順に、差圧発生部、冷
   却装置排出部、加熱部、及び加湿部を配置したことを特
   徴とするパン生地処理装置。
2. 【請求項２】 上記冷却装置の吸入部を、上記加湿部
   の次に配置したことを特徴とする、請求項１に記載のパ
   ン生地処理装置。