JP3205112B2 - 食味が改良された炊飯うるち米の製造方法 - Google Patents
食味が改良された炊飯うるち米の製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本願発明は、本来食味の優れない
米に対し、喫食に最適な水分を保ち、色が白く、糠臭が
抑えられ、ふっくらとたきたての食感と粘りを与える、
食味が改良された炊飯うるち米の製造方法に関する。
米に対し、喫食に最適な水分を保ち、色が白く、糠臭が
抑えられ、ふっくらとたきたての食感と粘りを与える、
食味が改良された炊飯うるち米の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来の米飯食味の改良法では、１．精白
米に酵素を添加して炊飯する方法において、さらに消泡
剤または、消泡剤及び甘味性アミノ酸を添加し、吹きこ
ぼれを防止し、食味を改良する方法（特開昭６０−７５
２４３号公報）、２．米麹を米に添加して炊飯すること
により、米飯のテクスチュアーと風味を改良する方法
（特開昭６０−１６４４４６号公報）、３．精米に糠の
付着しないような精米機の利用（特開平２−２４１５５
３号公報）、４．炊飯時に添加し、光沢、食味を向上さ
せるような油脂、乳化剤の利用（特開平３−１７５９４
０号公報）等が知られている。
米に酵素を添加して炊飯する方法において、さらに消泡
剤または、消泡剤及び甘味性アミノ酸を添加し、吹きこ
ぼれを防止し、食味を改良する方法（特開昭６０−７５
２４３号公報）、２．米麹を米に添加して炊飯すること
により、米飯のテクスチュアーと風味を改良する方法
（特開昭６０−１６４４４６号公報）、３．精米に糠の
付着しないような精米機の利用（特開平２−２４１５５
３号公報）、４．炊飯時に添加し、光沢、食味を向上さ
せるような油脂、乳化剤の利用（特開平３−１７５９４
０号公報）等が知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、１法によれ
ば、消泡剤等の添加により食味を損なう事、２法によれ
ば、米麹の自己消化物や飯米から溶出する呈味成分が多
くなり、米飯の味のバランスをくずし、また米飯の着色
が進行する事、３法によれば、食味の向上に限界があ
り、効果が薄く、２法にしても乳化剤の異臭が米に吸着
され、美味な米飯を得る事が出来ない、など好ましくな
い種々改善すべき問題点があった。本願発明の目的は、
このような問題点を解決し、食感の優れた炊飯うるち米
を製造する方法を提供することにある。
ば、消泡剤等の添加により食味を損なう事、２法によれ
ば、米麹の自己消化物や飯米から溶出する呈味成分が多
くなり、米飯の味のバランスをくずし、また米飯の着色
が進行する事、３法によれば、食味の向上に限界があ
り、効果が薄く、２法にしても乳化剤の異臭が米に吸着
され、美味な米飯を得る事が出来ない、など好ましくな
い種々改善すべき問題点があった。本願発明の目的は、
このような問題点を解決し、食感の優れた炊飯うるち米
を製造する方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】すなわち、アミロース含
量が２０％以上のうるち米玄米を精白率８８％以下に精
白し、澱粉分解酵素溶液に浸漬処理した後に炊飯する事
を特徴とする食味が改良された炊飯うるち米の製造方法
である。以下、本発明を詳細に説明する。
量が２０％以上のうるち米玄米を精白率８８％以下に精
白し、澱粉分解酵素溶液に浸漬処理した後に炊飯する事
を特徴とする食味が改良された炊飯うるち米の製造方法
である。以下、本発明を詳細に説明する。
【０００５】本願発明が対象とするのは、アミロース含
量２０％以上のうるち米玄米である。アミロース含量が
２０％以上のうるち米は、そのままでは粘りが不足し、
食感上好ましくなく、２０％未満であれば大抵問題はな
い。アミロース含量が２０％以上のうるち米としては、
例えばタイ産のうるち米やインディカ米等が挙げられ
る。
量２０％以上のうるち米玄米である。アミロース含量が
２０％以上のうるち米は、そのままでは粘りが不足し、
食感上好ましくなく、２０％未満であれば大抵問題はな
い。アミロース含量が２０％以上のうるち米としては、
例えばタイ産のうるち米やインディカ米等が挙げられ
る。
【０００６】本願発明は上記のうるち米玄米を精白率８
８％以下、好ましくは８５％以下、さらに好ましくは８
２％以下に精白する。その方法としては、たとえばイン
ディカ米の精白に使用される研削式精米法や、摩擦式精
米法などがある。精白率９０％までは研削式精米法でも
良いが、精白率８８％以下に至る最終精米は米飯の表面
のつやが得られる摩擦式精米法が好ましい。さらに米表
面の糠を取り除く効果の高い、湿式研米を施しておくと
良い。精白率が８８％より高い場合は、表層部に多く含
まれるタンパクが取り除かれないので、食感改良効果が
得られない。なお精白率とは、精白処理後の米重量の、
精白処理前の玄米重量に対する割合をいう。
８％以下、好ましくは８５％以下、さらに好ましくは８
２％以下に精白する。その方法としては、たとえばイン
ディカ米の精白に使用される研削式精米法や、摩擦式精
米法などがある。精白率９０％までは研削式精米法でも
良いが、精白率８８％以下に至る最終精米は米飯の表面
のつやが得られる摩擦式精米法が好ましい。さらに米表
面の糠を取り除く効果の高い、湿式研米を施しておくと
良い。精白率が８８％より高い場合は、表層部に多く含
まれるタンパクが取り除かれないので、食感改良効果が
得られない。なお精白率とは、精白処理後の米重量の、
精白処理前の玄米重量に対する割合をいう。
【０００７】精米を施す時期は、収穫後１２０日以内で
あると好ましい。また、精米から炊飯までの期間は、精
米後常温保管（１０〜３０℃）で７日以内、冷蔵保管
（１０℃未満〜凍らない温度まで）で１２０日以内に炊
飯する事が好ましい。すなわち米の保存環境温度を低く
抑え、短期間内に精米炊飯することにより、変色、糠
臭、古米臭、澱粉の変質等の経時変化が低く抑えられ酵
素の働きが、最も効果的となる。
あると好ましい。また、精米から炊飯までの期間は、精
米後常温保管（１０〜３０℃）で７日以内、冷蔵保管
（１０℃未満〜凍らない温度まで）で１２０日以内に炊
飯する事が好ましい。すなわち米の保存環境温度を低く
抑え、短期間内に精米炊飯することにより、変色、糠
臭、古米臭、澱粉の変質等の経時変化が低く抑えられ酵
素の働きが、最も効果的となる。
【０００８】本願発明において使用される澱粉分解酵素
を含む酵素溶液としては、少なくとも澱粉分解酵素を含
有し、他に蛋白質分解酵素、セルロース分解酵素等を併
存させた水溶液が使用できる。原料米と目的とする米飯
の種類によって適宜設定すればよいが、これらの酵素添
加物を個々に添加してもよいし、予め特定の割合で含有
せしめた組成物として添加しても良い。なかでも、力価
が１２０００ｕｎｉｔ（ＢＬＵＥ．ＶＡＬＵＥ法）程度
の枯草菌由来の澱粉分解酵素（α−アミラーゼ）を生米
に対する添加率、０．０２〜１．０重量％で添加する事
が好ましい。
を含む酵素溶液としては、少なくとも澱粉分解酵素を含
有し、他に蛋白質分解酵素、セルロース分解酵素等を併
存させた水溶液が使用できる。原料米と目的とする米飯
の種類によって適宜設定すればよいが、これらの酵素添
加物を個々に添加してもよいし、予め特定の割合で含有
せしめた組成物として添加しても良い。なかでも、力価
が１２０００ｕｎｉｔ（ＢＬＵＥ．ＶＡＬＵＥ法）程度
の枯草菌由来の澱粉分解酵素（α−アミラーゼ）を生米
に対する添加率、０．０２〜１．０重量％で添加する事
が好ましい。
【０００９】本願発明でいう浸漬処理とは炊飯前の洗浄
米を、酵素類を溶解した水に、常温（１０〜３０℃）で
２０分〜１５時間漬け込む事をいう。又、釜、炊飯器の
場合は、浸漬水をそのまま炊飯水に使う事も出来る。本
願発明でいう炊飯は通常の条件で行えば良い。炊飯に使
用する水の量は、うるち米の重量の１．８〜２．３倍に
なるように設定する事が好ましい。
米を、酵素類を溶解した水に、常温（１０〜３０℃）で
２０分〜１５時間漬け込む事をいう。又、釜、炊飯器の
場合は、浸漬水をそのまま炊飯水に使う事も出来る。本
願発明でいう炊飯は通常の条件で行えば良い。炊飯に使
用する水の量は、うるち米の重量の１．８〜２．３倍に
なるように設定する事が好ましい。
【００１０】
【作用】本願発明の特徴とする点は、アミロース含量の
高い米の精白率を一般の精白率（８９％）より低くする
ことにより、酵素による米の食味改良効果が飛躍的に向
上し、酵素の添加率が抑えられる事により、過剰糊化に
よる焦げつきが防げる。また、上記の米の保存環境温度
を低く抑え、短期間内に精米、炊飯すれば、変色、糠
臭、古米臭、澱粉の変質の経時変化を低く抑えることで
きる。
高い米の精白率を一般の精白率（８９％）より低くする
ことにより、酵素による米の食味改良効果が飛躍的に向
上し、酵素の添加率が抑えられる事により、過剰糊化に
よる焦げつきが防げる。また、上記の米の保存環境温度
を低く抑え、短期間内に精米、炊飯すれば、変色、糠
臭、古米臭、澱粉の変質の経時変化を低く抑えることで
きる。
【００１１】
【実施例】以下、実施例により具体的に説明する。
【００１２】
【実施例１】精白率８２％としたうるち米（タイ産コシ
ヒカリ、アミロース含量２６％）５００ｇを洗米し、α
−アミラーゼ（枯草菌由来、１２０００ｕｎｉｔ）０．
０５％溶液に２時間浸漬した後、米に水を加えた総重量
が１１５０ｇになるように調整し、炊飯器にて炊飯し
た。炊飯後の重量は１１００ｇであった。この炊飯米を
冷却した後凍結し、凍結米飯２５０ｇを容器に取り、５
００Ｗ電子レンジで４分３０秒加熱調理、官能検査によ
り食味、外観を評価した。その結果、食味は４．１で好
ましいものであり、糠臭もほとんど感じず、色も白色で
あった。
ヒカリ、アミロース含量２６％）５００ｇを洗米し、α
−アミラーゼ（枯草菌由来、１２０００ｕｎｉｔ）０．
０５％溶液に２時間浸漬した後、米に水を加えた総重量
が１１５０ｇになるように調整し、炊飯器にて炊飯し
た。炊飯後の重量は１１００ｇであった。この炊飯米を
冷却した後凍結し、凍結米飯２５０ｇを容器に取り、５
００Ｗ電子レンジで４分３０秒加熱調理、官能検査によ
り食味、外観を評価した。その結果、食味は４．１で好
ましいものであり、糠臭もほとんど感じず、色も白色で
あった。
【００１３】なお、食味の評価は１２名の熟練したパネ
ルにより５段階評価にて行い、米飯の一粒一粒に張りが
有り、ふっくらとした食感があり、最も美味しいと感じ
るものを５点、以下ふっくら感が劣るに従い、普通３
点、不良１点とした。なお、表１中の数字はパネル１２
名の平均値である。
ルにより５段階評価にて行い、米飯の一粒一粒に張りが
有り、ふっくらとした食感があり、最も美味しいと感じ
るものを５点、以下ふっくら感が劣るに従い、普通３
点、不良１点とした。なお、表１中の数字はパネル１２
名の平均値である。
【００１４】
【実施例２】精白率８４％としたうるち米（タイ産コシ
ヒカリ、アミロース含量２５％）を用いた以外は、実施
例１と同様に炊飯、凍結し、食味、外観を評価した。そ
の結果、食味は４．０で好ましいものであり、糠臭もほ
とんど感じず、色も白色であった。
ヒカリ、アミロース含量２５％）を用いた以外は、実施
例１と同様に炊飯、凍結し、食味、外観を評価した。そ
の結果、食味は４．０で好ましいものであり、糠臭もほ
とんど感じず、色も白色であった。
【００１５】
【実施例３】精白率８５％としたうるち米（タイ産コシ
ヒカリ、アミロース含量２５％）を用いた以外は、実施
例１と同様に炊飯、凍結し、食味、外観を評価した。そ
の結果、食味は３．８で好ましいものであり、糠臭もほ
とんど感じず、色も白色であった。
ヒカリ、アミロース含量２５％）を用いた以外は、実施
例１と同様に炊飯、凍結し、食味、外観を評価した。そ
の結果、食味は３．８で好ましいものであり、糠臭もほ
とんど感じず、色も白色であった。
【００１６】
【実施例４】精白率８５％としたうるち米（タイ産コシ
ヒカリ、アミロース含量２５％）を用い、また酵素とし
て米麹菌由来のアミラーゼを用いた以外は、実施例１と
同様に炊飯、凍結し、食味、外観を評価した。その結
果、少々焦げつきが見られたものの、食味は３．８で好
ましいものであり糠臭もほとんど感じられなかった。
ヒカリ、アミロース含量２５％）を用い、また酵素とし
て米麹菌由来のアミラーゼを用いた以外は、実施例１と
同様に炊飯、凍結し、食味、外観を評価した。その結
果、少々焦げつきが見られたものの、食味は３．８で好
ましいものであり糠臭もほとんど感じられなかった。
【００１７】
【比較例１】精白率８９％としたうるち米（タイ産コシ
ヒカリ、アミロース含量２４％）を用い、酵素処理を行
わなかった以外は実施例１と同様に炊飯、凍結し、食
味、外観を評価した。その結果、食味は２．５でぼそぼ
そ食感で、糠臭も強く、色は淡い褐色で好ましいもので
はなかった。
ヒカリ、アミロース含量２４％）を用い、酵素処理を行
わなかった以外は実施例１と同様に炊飯、凍結し、食
味、外観を評価した。その結果、食味は２．５でぼそぼ
そ食感で、糠臭も強く、色は淡い褐色で好ましいもので
はなかった。
【００１８】
【比較例２】精白率８９％としたうるち米（タイ産コシ
ヒカリ、アミロース含量２４％）を用いた以外は、実施
例１と同様に炊飯、凍結し、食味、外観を評価した。そ
の結果、食味は２．８で食感は若干改良されたものの、
糠臭も強く、色は淡い褐色で好ましいものではなかっ
た。
ヒカリ、アミロース含量２４％）を用いた以外は、実施
例１と同様に炊飯、凍結し、食味、外観を評価した。そ
の結果、食味は２．８で食感は若干改良されたものの、
糠臭も強く、色は淡い褐色で好ましいものではなかっ
た。
【００１９】
【比較例３】精白率８５％としたうるち米（タイ産コシ
ヒカリ、アミロース含量２５％）を用い、酵素処理を行
わなかった以外は実施例１と同様に炊飯、凍結し、食
味、外観を評価した。その結果、色は白色であり、糠臭
は弱められたが、食味は３．０でぼそぼそしており、好
ましいものではなかった。
ヒカリ、アミロース含量２５％）を用い、酵素処理を行
わなかった以外は実施例１と同様に炊飯、凍結し、食
味、外観を評価した。その結果、色は白色であり、糠臭
は弱められたが、食味は３．０でぼそぼそしており、好
ましいものではなかった。
【００２０】
【参考例１】精白率８９％としたうるち米（日本産コシ
ヒカリ、アミロース含量１８％）を用い、酵素処理を行
わなかった以外は実施例１と同様に炊飯、凍結し、食
味、外観を評価した。その結果、食味は４．０で好まし
いものであり、糠臭もほとんど感じず、色も白色であっ
た。
ヒカリ、アミロース含量１８％）を用い、酵素処理を行
わなかった以外は実施例１と同様に炊飯、凍結し、食
味、外観を評価した。その結果、食味は４．０で好まし
いものであり、糠臭もほとんど感じず、色も白色であっ
た。
【００２１】
【参考例２】精白率８９％としたうるち米（日本産コシ
ヒカリ、アミロース含量１８％）を用い、実施例１と同
様に炊飯、凍結し、食味、外観を評価した。その結果、
淡褐色の着色が見られたものの、食味は４．１で好まし
いものであり糠臭もほとんど感じられなかった。
ヒカリ、アミロース含量１８％）を用い、実施例１と同
様に炊飯、凍結し、食味、外観を評価した。その結果、
淡褐色の着色が見られたものの、食味は４．１で好まし
いものであり糠臭もほとんど感じられなかった。
【００２２】以上の実験結果をまとめ、表１に示す。
【００２３】
【表１】
【００２４】
【発明の効果】本願発明によれば、本来食味の優れない
米に対し、喫食に最適な水分を保ち、色が白く、糠臭を
抑え、パサツキが無く、ふっくらとたきたての食感と粘
りを有する、食味が改良され米飯類を得ることが出来
る。そして、本願発明の方法によって得られた米飯は、
凍結し、冷凍状態で保管し、そのまま直接電子レンジ、
蒸し器等の調理器具によって調理しても、ふっくらとし
た食感を有する。
米に対し、喫食に最適な水分を保ち、色が白く、糠臭を
抑え、パサツキが無く、ふっくらとたきたての食感と粘
りを有する、食味が改良され米飯類を得ることが出来
る。そして、本願発明の方法によって得られた米飯は、
凍結し、冷凍状態で保管し、そのまま直接電子レンジ、
蒸し器等の調理器具によって調理しても、ふっくらとし
た食感を有する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭60−75243（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−164446（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−2664（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−86050（ＪＰ，Ａ) 特公 昭31−3734（ＪＰ，Ｂ１) 特公 昭48−37827（ＪＰ，Ｂ１) 特公 昭35−1781（ＪＰ，Ｂ１) 特公 昭33−8425（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/10
Claims (1)
- 【請求項１】 アミロース含量が２０％以上のうるち米
玄米を精白率８８％以下に精白し、澱粉分解酵素溶液に
浸漬処理した後に炊飯する事を特徴とする食味が改良さ
れた炊飯うるち米の製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03315693A JP3205112B2 (ja) | 1992-02-25 | 1993-02-23 | 食味が改良された炊飯うるち米の製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3799892 | 1992-02-25 | ||
| JP4-37998 | 1992-12-25 | ||
| JP03315693A JP3205112B2 (ja) | 1992-02-25 | 1993-02-23 | 食味が改良された炊飯うるち米の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05304909A JPH05304909A (ja) | 1993-11-19 |
| JP3205112B2 true JP3205112B2 (ja) | 2001-09-04 |
Family
ID=26371800
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP03315693A Expired - Lifetime JP3205112B2 (ja) | 1992-02-25 | 1993-02-23 | 食味が改良された炊飯うるち米の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3205112B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4516419B2 (ja) * | 2004-12-24 | 2010-08-04 | ハウス食品株式会社 | 米飯の製造方法 |
| JP6667767B1 (ja) * | 2019-08-05 | 2020-03-18 | 峰雄 菅内 | 米飯の製造方法 |
-
1993
- 1993-02-23 JP JP03315693A patent/JP3205112B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05304909A (ja) | 1993-11-19 |
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Legal Events
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