JP3165743B2 - 液状食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、液状食品に関する。更
には、好ましい嗜好性を有し、且つ過食防止、および糖
尿病や耐糖能の低下した患者における血糖値の急激な上
昇を抑制するための食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、生活レベルの向上に伴い肥満症患
者が急増し、肥満症が各種成人病との関連において社会
保健上重大な問題となりつつある。肥満症の発症は、摂
取カロリーの過剰に起因するものがほとんどであり、最
も有効な治療及び予防の手段は、摂取カロリーを低減さ
せることである。摂取カロリーを低減させると患者は強
い空腹感、飢餓感を訴えるが、それをいかに軽減させる
かが最大の課題とされている。

【０００３】胃の機械的な伸展が食欲を抑制することは
古くから知られていることである。そのために、少量の
食物摂取によっても胃に機械的伸展刺激が加わるよう
に、胃内に風船を留置するバルーン法や胃の大部分を閉
塞して胃内容積を著しく狭めるホチキス法が採用されて
いる。しかし、これらの方法は、手術を必要とする恒久
的な処置であり、しかも副作用等が懸念されるため望ま
しくない。

【０００４】増粘剤として食物繊維を用いた肥満治療食
品も数多く商品化されているが、胃内滞留時間があまり
長くなく食欲を抑制するに充分な効果が得られていな
い。さらに、その胃内滞留時間は粘度上昇とともに延長
するが高粘度の食物繊維溶液は摂取が困難で、嗜好性に
も問題があった。

【０００５】また、糖尿病の治療には、減食療法が実施
されている。糖尿病は、インシュリン依存性と非インシ
ュリン依存性に大別されるが、どちらの場合においても
患者の耐糖能が著しく低下しており、通常の食事を通常
の方法で摂取させると血糖値が急激に上昇し、高血糖症
状を呈する。このような症状はひいては網膜症、腎障
害、意識障害などの様々の合併症を引き起こす原因とな
る。従って、急激な血糖値の上昇を防止するために、糖
尿病患者、特にインシュリン依存性の糖尿病患者に対し
ては、必要なカロリーを何回にも分けて与えるという治
療方法が採られているが、患者やその家族にとって煩雑
である。

【０００６】耐糖能が低下した患者用の食品として食物
繊維が用いられ、糖質の急激な吸収を遅延させる試みが
なされているが、そのためには大量の食物繊維の摂取が
必要であり、その摂取は困難であった。さらに、大量の
食物繊維を摂取すると、腸における栄養成分の吸収が阻
害されるため、患者が栄養不良状態におちいる可能性が
あった。

【０００７】そこで、本出願人は先に胃内滞留時間がき
わめて長いことにより肥満治療または予防に使用される
過食防止用の食品用組成物を提供すること、および糖尿
病患者等の急激な血糖値の上昇を防止し得る食品用組成
物を提供することを目的とした発明を提案した（特開昭
63-185339、特開平1-91759）。

【０００８】これらの発明は、水溶性食物繊維と酸性領
域に等電点を有するタンパク質とを含有する組成物から
なり、該水溶性食物繊維と該タンパク質の含有量が該組
成物の水溶液が胃液と接触した際にゲル状となる割合で
ある液状食品に関するものである。

【０００９】これらの発明は、過食の防止、血糖値上昇
抑制等の効果に関しては有効であるが、常温下で粘度が
上昇する、タンパク質由来の生臭さがある等の理由か
ら、嗜好性が悪い、食品としての形態、調味が限られる
といった問題があった。肥満、糖尿病といった疾病は慢
性的なものであるためその治療には長期的視点に立って
行うことが望ましい。多くの場合、肥満、糖尿病患者は
美食家であるため、これらの患者に対して長期的な使用
を求める場合、その食品が嗜好的に好ましいことが重要
である。

【００１０】さらには、食品のｐＨは、果汁等を含む低
酸性領域から中性領域まで広い分布を示すが、該発明品
では、等電点付近のｐＨにおけるタンパク質の沈澱現象
やカラギーナン等の水溶性食物繊維とタンパク質のアニ
オン−カチオン反応によりｐＨの変化に応じて凝集沈澱
し、もはや胃内酸性条件でのゲル形成能を消失するなど
胃液と接触する前の状態で食品としての製品化に大きな
制限と問題があることがわかった。

【００１１】ペクチンは、通常、柑橘類またはリンゴか
ら水で抽出・精製して得られる高分子多糖類（分子量３
万〜５０万程度）であるが、普通メトキシル基の含量を
示すエステル化度（ＤＥ値）の違いによりＤＥ値５０％
以上の高メトキシル化ペクチンとＤＥ値５０％以下の低
メトキシル化ペクチンに分けられ、それぞれゲル化の機
構が異なっている。高メトキシル化ペクチンは一定以上
の糖度とｐＨ３程度の条件下でゲル化し、主にジャムや
フィリング、菓子ゼリー、酸性乳飲料などに利用されて
いる。低メトキシル化ペクチンは所定量のカルシウムイ
オン等の二価の陽イオンの存在下でゲル化することが知
られており、ジャムやゼリーデザート、菓子ゼリーなど
に利用されている。また、砂糖及びそれに類似する溶質
は、溶液中のペクチン分子を脱水し、結晶化またはゲル
化させる。（参考：ＧＥＮＵ ＨＡＮＤＢＯＯＫ（１９
８６），１０２〜１１０ｐ，三晶株式会社）。

【００１２】また、ペクチンは酸性ゼラチン等のタンパ
ク質と一定条件下で複合コアセルベーション反応して、
ゲル状滴を生成することが知られている。（参考：Ｊ．
Ｎ．ＭｃＭＵＬＬＥＮら、Ｊ．Ｐｈａｒｍ．Ｓｃｉ．，
７１巻（６号），６２８ｐ，１９８２）。

【００１３】一方、ＤＥ値４０％以下のペクチンの水溶
液がタンパク質や二価の陽イオンや砂糖及びそれに類似
する溶質の非存在下でもゲル化することについてはこれ
まで知られていなかった。

【００１４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、胃内
滞留時間が長く、肥満治療または予防や、糖尿病患者等
の耐糖能が低下した患者における急激な血糖値の上昇を
抑制し得る液状食品であり、優れた嗜好性を有すること
により長期的な利用が可能で、従来技術が抱えていた温
度低下に伴う粘度上昇に起因する食品としての形態の制
限、かつｐＨの変化による反応や沈澱現象などの問題点
を解決し、適用可能な食品形態の拡大や、広範囲のｐＨ
の食品に利用できる食品を提供することにある。

【００１５】

【課題を解決するための手段】かかる目的は、ＤＥ値４
０％以下であるペクチンを含有し、二価の陽イオン源を
含まず、ｐＨ３以下でゲル状となるものであって、胃液
との接触によりゲル化することを特徴とする血糖値上昇
抑制液状食品によって達成される。

【００１６】

【発明の具体的な説明】本発明において、ペクチンは、
前記のように、柑橘類、リンゴ等の植物から精製された
ものであり、ペクチンの基本構成単位であるD-ガラクチ
ュロン酸のエステル化度（ＤＥ値）が４０％以下のもの
を用いる。ＤＥ値は好ましくは３５％以下である。ＤＥ
値が４０％より大であると胃内のゲル化が不十分であ
る。また、本発明において、ペクチンは、エステル化度
の異なるものの混合物であっても良いが、二価の陽イオ
ンや砂糖及びそれに類似する溶質の非存在下においてｐ
Ｈ３以下でゲル状となるものである。

【００１７】ＤＥ値４０％以下のペクチンがタンパク質
や二価の陽イオンや砂糖及びそれに類似する溶質の非存
在下にｐＨ３以下の条件下でゲル状となる機構について
は明確ではないが、以下のような機構によるものと推測
される。ｐＨ３以下の酸性条件下ではペクチンの構成糖
であるガラクチュロン酸のカルボキシル基のほとんどが
荷電を消失し、ペクチン分子間のイオン的反発が解除さ
れる。この結果、ペクチン分子が、内在するカルボキシ
ル基の水素結合により会合してゲル状となるものと考え
られる。

【００１８】本発明の液状食品は、ＤＥ値４０％以下の
ペクチンを含有することにより、タンパク質、カルシウ
ム等の二価の陽イオン、砂糖及びそれに類似する溶質の
非存在下においても酸性条件とすることによりゲル状と
なるものである。即ち、本発明における該食品がゲル状
となる際のｐＨは３以下であり、好ましくは１〜３であ
る。

【００１９】本発明の液状食品は、予め二価の陽イオン
等の非存在下の酸性条件でゲル化させるか、あるいは胃
液との接触によりゲル化することにより胃内ではゲル状
を維持し、腸液と接触した際に崩壊するものである。本
発明におけるペクチン濃度は０．１〜５重量％であるこ
とが好ましい。０．１重量％未満の濃度ではゲルの形成
が困難であり、５重量％より高い濃度では腸管でのゲル
の崩壊が不充分となるおそれがある。

【００２０】本発明で言う液状食品とは、飲用として無
理なく食することが出来る範囲の食品をさし、本発明の
目的を逸脱しない範囲で調味料、香辛料、香料等を加え
てもよい。調味料としては、塩、醤油、グルタミン酸ナ
トリウム、食酢、みりん、酒、味噌、などの他、通常用
いられている全ての調味料のうち、１種類または２種類
以上を組み合わせて用いることができる。香辛料として
は、辛子、ガーリック、カレー、こしょうの他、通常用
いられる全ての香辛料のうち、１種類または２種類以上
を組み合わせて用いることができる。香料としては、フ
ルーツフレーバー、チョコレートフレーバー、コーヒー
フレーバーの他、通常用いられる全ての香料のうち、１
種類または２種類以上を組み合わせて用いることができ
る。また、他の栄養成分たとえばタンパク質、炭水化
物、脂質、ビタミン類、ミネラル等を加えてもよい。

【００２１】本発明に用いられる材料は、タンパク質、
糖、二価の陽イオン源等をゲル化の条件として必要とし
ていないので、呈味性が極めて低く、そのままあるいは
少量の調味料の添加により種々の味を付与することがで
き、肥満・糖尿病の患者の治療の一環として好適に用い
ることができる。

【００２２】

【実施例】

［実施例１］胃内酸性下でのゲルの調製：ＤＥ値３〜５
５のペクチン（コペンハーゲンペクチン社製、商品名は
表１参照）１gをイオン交換水１００gに撹拌機を用いて
８０℃にて完全溶解した後冷却し、液状食品を得た。で
きた液状食品２０mlを透析用セルロースチューブ
（（株）メディカルサイエンス社製、直径１５．９mm、
分子ポアサイズ２５Å）に入れ両端を紐でしばり、人工
胃液（局方崩壊試験液・第１液¹⁾）５l中で室温２５℃
にて１５時間透析し、ゲルを形成せしめた。

【００２３】表１ 各種ペクチンのＤＥ値商品名 ＤＥ値 １９１２ＣＳ ３ １０４ＡＳ−ＦＳ ２５ ８４ＡＳ ３０ １０１ＡＳ ３６ １０１ＡＳ−ＪＳ ３８ ＡＳ−Confectionery ５５

【００２４】本実験に用いたイオン交換水のカルシウ
ム、マグネシウム濃度を偏光ゼーマン原子吸光分光光度
計（型：株式会社日立製作所製 Ｚ−６０００）を用い
て測定した。

【００２５】ゲル強度測定法：上記手法にて透析終了
後、できたゲルを切断して透析用セルロースチューブと
等形のプラスチック容器（サンプルサイズφ１．５９cm
×高さ３．３cm）に移し、レオメーター（（株）サン科
学社製のレオメーター：ＣＲ２００Ｄ）を用いて圧縮試
験（試験速度：１５０mm／min、円形アダプター：直径
５および１０mm）によりゲル強度を測定した。

【００２６】ゲル崩壊度測定法：上記手法にて透析終了
後、できたゲルを直径２mm−高さ１０mmのガラス管で貫
き、一定形状のゲル断片とし、このゲル断片を、人工腸
液（局方崩壊試験第２液²⁾）１０mlを入れて４０℃に保
温した遠心管に投入し、振とう機付高温水槽（型：トー
マス社製、Ｔ−２２Ｓ）中で水平方向にねかせ、４０
℃、６０rpm、振幅４cmの条件で振とうを行い、ゲルが
消失するまでの時間を測定しゲル崩壊度とした。

【００２７】注¹⁾：局方崩壊試験第１液は、塩化ナトリ
ウム２．０gに希塩酸２４．０mlおよび水を加えて溶か
し１０００mlとしたもので、ｐＨ約１．２の無色透明液
である。 注²⁾：局方崩壊試験第２液は、０．２Ｍリン酸二水素カ
リウム試液２５０mlに０．２Ｎ水酸化ナトリウム試液１
１８mlおよび水を加えて１０００mlとしたもので、ｐＨ
約６．８の無色透明液である。

【００２８】１）ペクチンのＤＥ値とゲル強度 上記手法を用い、１％濃度におけるペクチンのＤＥ値と
ゲル強度に関する実験結果を図１に示した。図１から明
らかなように、ＤＥ値４０％以下のペクチンの溶液は胃
内酸性下のｐＨでゲル状となった。また、ＤＥ値が４０
％を超えるペクチンは胃内酸性下でのゲル化能を有して
いなかった。なお、用いたイオン交換水を分析して確認
したところ、カルシウムイオン、マグネシウムイオン
は、検出不能であった。

【００２９】２）ｐＨとゲル強度 ＤＥ値２５％のペクチン（前記１０４ＡＳ−ＦＳを使
用、以下同様）を用いて透析溶液を塩酸によってｐＨを
１〜５まで変化させた他は前記同様に実験を行った。結
果を図２に示した。図２から明らかなように、本発明に
おける液状食品は二価の陽イオン非存在下であってもｐ
Ｈ３以下の条件でゲル化するものであった。

【００３０】３）ｐＨと粘性 ＤＥ値３％のペクチン（前記１９１２ＣＳ、以下同様）
を用いて前記同様に１％溶液を調製し、撹拌しながら１
Ｎ塩酸を加えて連続的にｐＨを変化させ、各ｐＨにおけ
る溶液の粘度を測定した（芝浦システム株式会社製、単
一円筒型回転粘度計（ＶＳ−Ａ１）使用）。結果を図３
に示した。図３より、本発明の液状食品はｐＨ３以上の
条件では水および市販のドリンクと同レベル（１０cps
以下）の粘性を有するものであった。

【００３１】４）ペクチン濃度とゲル強度およびゲル崩
壊度 ＤＥ値３％および２５％のペクチンを用いてペクチン濃
度を０．１〜５重量％まで変化させ、上記ゲル強度測定
法およびゲル崩壊度測定法に従って実験を行い、ゲル強
度およびゲル崩壊度を測定した。結果を図４に示した。
図４より、ＤＥ値３％のペクチンのゲル強度は２〜５％
のペクチン濃度で飽和してしまったが、ＤＥ値２５％の
ペクチンでは本実験範囲内で濃度に比例してゲル強度が
上昇した。一方、ゲル崩壊度に関してはＤＥ値の影響は
少なく、ペクチン濃度に大きく依存することが示され
た。

【００３２】［実施例２］表２に示した基本レシピーを
用いてペクチン未配合およびＤＥ値２５％のペクチンを
１％配合したコーンスープを試作し、健常者４名で試食
して試食後の血糖値の時間変化を調べた。

【００３３】表２ コーンスープレシピー原材料名 配合量(g) デキストリン ２７ コーンパウダー ８ 脱脂粉乳 ３ 調味料 ５ ヘキサメタリン酸 ０．５ お湯（８０℃） ２５０

【００３４】このスープは、粘性も程良く、風味良好で
あり、ペクチン配合および未配合による官能的な差はみ
られなかった。また、実施例１同様に人工胃液を用いた
ゲル化及び人工腸液を用いた崩壊試験を実施したとこ
ろ、ペクチン配合品についてのみ、胃内酸性下でのゲル
化および腸液中での崩壊が確認できた。血糖値測定結果
を図５に示した。尚、Δ血糖値は摂取前の血糖値を０と
して算出した。図５より、ペクチン配合スープの血糖値
上昇はコントロールと比べて明らかに低く、試食前の血
糖値を０として０〜１２０分までの血糖上昇値の総和を
比較したところ、ペクチン配合スープの値はコントロー
ルに対して約５０％程度であった。この実験の結果、本
発明の組成物は、胃内でのゲル化による糖質を含むスー
プ中の成分の包接による血糖値上昇の抑制効果が期待で
きる。

【００３５】［比較例］カラギーナン（三菱レイヨン社
製、商品名：ＶＸ−１６）０．３g、カゼインナトリウ
ム（ニュージーランド デイリーボード社製、商品名：
アラネート１８０）１gおよび濃縮ホエー（ゴールデン
カリフォルニア社製 商品名：セイボプロ）０．５gを
イオン交換水１００gに撹拌機を用いて８０℃にて完全
溶解し、８０℃に保温した状態で１Ｎ塩酸を任意に加え
てｐＨを調整し冷却後、１０ml遠心管に１０mlをサンプ
リングし１時間室温に放置した後に沈澱の有無を観察し
た。また、実施例１と同様にゲルを調製しゲル強度を測
定した。

【００３６】以上の実験結果を表３に示した。表３から
明らかなように、先に出願している（特開昭63-18533
9、特開平1-91759）水溶性食物繊維（カラギーナン）と
酸性領域に等電点を有するタンパク質とを含有する組成
物ではｐＨ６．８以下で沈澱を生じ、さらにｐＨ６以下
ではもはや胃内酸性下でのゲル化能を消失するものであ
った。

【００３７】 表３ カラギーナン−カゼイン溶液に対するｐＨの影響ｐＨ 沈澱の形成^a) ゲル化能^b) ７．４ − ＋ ６．７ ± ＋ ６．４ ± ＋ ６．１ ± ＋ ５．９ ＋ − ５．７ ＋ − ５．２ ＋ − ａ） −：沈澱無し ±：若干沈澱生成 ＋：白色の凝集沈澱物生成 ｂ） −：ゲル化不能 ＋：ゲル強度１.０＊１０⁴dyn/cm²以上

【００３８】

【発明の効果】以上、詳述した様に本発明の液状食品
は、ＤＥ値が４０％以下のペクチンを含有し、ｐＨ３以
下でゲル状となることを特徴とするものであるので、過
食予防効果があり、糖尿病や耐糖能の低下した患者にお
ける血糖値の急激な上昇を抑制することができ、しかも
以下の特性により好ましい嗜好性が得られる。即ち、呈
味性が極めて低く自由に味付けができ、常温下でもゲル
化しないので摂食時の温度に制限を受けずいろいろな食
品形態を取ることができる。さらに、ｐＨ３以下になる
まではゲル化せず、粘度上昇がないので広範囲のｐＨの
食品に応用できる。

【図面の簡単な説明】 図１はＤＥ値とゲル強度との関係を表す。図２は本発明
の液状食品のｐＨによるゲル強度の変化を表す。図３は
本発明の液状食品のｐＨによる粘度の変化を表す。図４
は本発明の液状食品のペクチン濃度とゲル強度およびゲ
ル崩壊度との関係を表す。図５は本発明の液状食品摂取
時の経時的な血糖値パターンを示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/05 A23L 1/29 A61P 3/04

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ＤＥ値４０％以下であるペクチンを含有
   し、二価の陽イオン源を含まず、ｐＨ３以下でゲル状と
   なるものであって、胃液との接触によりゲル化すること
   を特徴とする血糖値上昇抑制液状食品。