JP3138358B2 - 共役リノール酸の製造方法およびそれを含有させた食品 - Google Patents
共役リノール酸の製造方法およびそれを含有させた食品Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、油脂の水素添加（以下
「水添」と記す）反応により共役リノール酸（Conjugat
ed Linoleic Acid) を選択的に製造する方法、これを添
加した食品およびその製造方法に関する。
「水添」と記す）反応により共役リノール酸（Conjugat
ed Linoleic Acid) を選択的に製造する方法、これを添
加した食品およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】共役脂肪酸の製造法には、アルカリ共役
化法があり、リノレン酸メチルをアルカリエチレングリ
コール溶液中で２００℃、７時間加熱すると８０％程度
の共役化が行われる。〔 J.Am.Oil Chem.Soc.,36,631
(1959）〕と報告されている。その他、アルカリ共役化
に関しては様々な報告がなされているが〔 J.Am.Oil Ch
em.Soc.,42,243(1965), J.Am.Oil Chem.Soc.,44,51(196
7)〕これら共役化では、環化およびその他の副反応も起
こり、食品に直接用いることはできない。また、リノー
ル酸メチルをニッケル触媒を用いて水添反応すると共役
酸が生成したことが報告されているが、食用油において
共役酸は少ない方がよいとの認識であった〔油化学 36,
213 (1987)〕。
化法があり、リノレン酸メチルをアルカリエチレングリ
コール溶液中で２００℃、７時間加熱すると８０％程度
の共役化が行われる。〔 J.Am.Oil Chem.Soc.,36,631
(1959）〕と報告されている。その他、アルカリ共役化
に関しては様々な報告がなされているが〔 J.Am.Oil Ch
em.Soc.,42,243(1965), J.Am.Oil Chem.Soc.,44,51(196
7)〕これら共役化では、環化およびその他の副反応も起
こり、食品に直接用いることはできない。また、リノー
ル酸メチルをニッケル触媒を用いて水添反応すると共役
酸が生成したことが報告されているが、食用油において
共役酸は少ない方がよいとの認識であった〔油化学 36,
213 (1987)〕。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上述のように、共役リ
ノール酸は食用油には少ない方がよいと考えられていた
が、本発明者等の研究により、共役リノール酸は優れた
抗酸化性、褐変防止作用を有することが見出された。従
って、本発明は、リノール酸を酸成分とするグリセリド
より選択的に共役リノール酸を製造する方法を提供する
とともに、共役リノール酸を含有する食品およびその製
造方法を提供することを課題とする。
ノール酸は食用油には少ない方がよいと考えられていた
が、本発明者等の研究により、共役リノール酸は優れた
抗酸化性、褐変防止作用を有することが見出された。従
って、本発明は、リノール酸を酸成分とするグリセリド
より選択的に共役リノール酸を製造する方法を提供する
とともに、共役リノール酸を含有する食品およびその製
造方法を提供することを課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明の構成上の特徴
は、リノール酸を含む油脂に、タンパク質の水溶液を混
合乳化し、得られた乳化組成物を触媒の存在下で水添反
応させ共役リノール酸を製造する。望ましい条件として
はリノール酸を含む油脂に濃度１〜３０重量％のタンパ
ク質水溶液を混合乳化し、得られる乳化組成物をニッケ
ル触媒の存在下、７０〜２５０℃で水素添加度が１５％
を越えない範囲で水添反応する共役リノール酸の製造方
法であり、またこのようにして製造した共役リノール酸
を添加した食品およびその製造方法にある。共役リノー
ル酸を食品に添加することにより、食品の抗酸化性、褐
変防止等の機能特性を向上させるものである。なお、本
発明における共役リノール酸は、共役リノール酸自体あ
るいはそのグリセリドをいう。以下、本発明を詳しく説
明する。以下の説明において「部」および濃度に関する
「％」は、それぞれ「重量部」、「重量％」を意味す
る。また、共役リノール酸をＣＬＡと略記する。
は、リノール酸を含む油脂に、タンパク質の水溶液を混
合乳化し、得られた乳化組成物を触媒の存在下で水添反
応させ共役リノール酸を製造する。望ましい条件として
はリノール酸を含む油脂に濃度１〜３０重量％のタンパ
ク質水溶液を混合乳化し、得られる乳化組成物をニッケ
ル触媒の存在下、７０〜２５０℃で水素添加度が１５％
を越えない範囲で水添反応する共役リノール酸の製造方
法であり、またこのようにして製造した共役リノール酸
を添加した食品およびその製造方法にある。共役リノー
ル酸を食品に添加することにより、食品の抗酸化性、褐
変防止等の機能特性を向上させるものである。なお、本
発明における共役リノール酸は、共役リノール酸自体あ
るいはそのグリセリドをいう。以下、本発明を詳しく説
明する。以下の説明において「部」および濃度に関する
「％」は、それぞれ「重量部」、「重量％」を意味す
る。また、共役リノール酸をＣＬＡと略記する。
【０００５】本発明において、原料となるリノール酸を
含む油脂としては、コーン油、サフラワー油、大豆油等
の植物性油または乳脂、ラード等の動物油脂のうちから
選ばれる少なくとも１種を用い、タンパク質としては、
ホエータンパク質、カゼイン等の食品タンパク質を単独
か併用して用いる。ＣＬＡの製造は、先ず、油脂１００
部に対し、濃度１〜３０％のタンパク質水溶液を２０〜
２００部添加し、高圧ホモゲナイザー等を用いて乳化し
て乳化組成物を得る。タンパク質の濃度と添加量の、よ
り望ましい条件としては、濃度１％未満のタンパク質水
溶液２０部未満では組成物の乳化が安定せず、また濃度
が３０％を超え、タンパク質水溶液が２００部を超える
と水添反応時に乳化組成物中のタンパク質が過度に変性
し好ましくない。続いてこの乳化組成物の水添反応を行
う。水添反応を効率的に行うには乳化組成物１００部に
対し、０．０１〜５部のニッケル触媒を加え、水添用反
応容器内で水添反応を行う。ニッケル触媒を加える量
は、０．０１部未満では、水添反応の進行が遅すぎ実用
的でなく、また５部を超えると副反応が進行して好まし
くない。
含む油脂としては、コーン油、サフラワー油、大豆油等
の植物性油または乳脂、ラード等の動物油脂のうちから
選ばれる少なくとも１種を用い、タンパク質としては、
ホエータンパク質、カゼイン等の食品タンパク質を単独
か併用して用いる。ＣＬＡの製造は、先ず、油脂１００
部に対し、濃度１〜３０％のタンパク質水溶液を２０〜
２００部添加し、高圧ホモゲナイザー等を用いて乳化し
て乳化組成物を得る。タンパク質の濃度と添加量の、よ
り望ましい条件としては、濃度１％未満のタンパク質水
溶液２０部未満では組成物の乳化が安定せず、また濃度
が３０％を超え、タンパク質水溶液が２００部を超える
と水添反応時に乳化組成物中のタンパク質が過度に変性
し好ましくない。続いてこの乳化組成物の水添反応を行
う。水添反応を効率的に行うには乳化組成物１００部に
対し、０．０１〜５部のニッケル触媒を加え、水添用反
応容器内で水添反応を行う。ニッケル触媒を加える量
は、０．０１部未満では、水添反応の進行が遅すぎ実用
的でなく、また５部を超えると副反応が進行して好まし
くない。
【０００６】反応は、温度７０〜２５０℃の範囲で、水
素圧は０．１〜４kg/cm2の範囲で攪拌をしながら行い、
水添度１５％を越えない範囲で、好ましくは３〜１２％
で水添反応を行うことにより、脂肪中のＣＬＡ濃度が１
％以上の生成物を得ることができる。水添度が、１５％
を越えるまで水添反応を行うと、リノール酸は共役ジエ
ン状態を経てオレイン酸になり、共役リノール酸を選択
的に得ることが困難になる。水素圧が０．１kg/cm2より
低いと水添反応が進まないし、逆に４kg/cm2より高いと
副反応が進行して好ましくない。また、反応温度は、７
０℃以下の場合は、反応が起こらず、２５０℃以上の場
合はタンパク質の変性が過度に起こること、および水添
反応が進み過ぎ、ＣＬＡよりもオレイン酸が多く生成さ
れるので、好ましくない。なお、水添度とは、原料中の
二重結合の数に対する、反応により減少した二重結合の
割合を言う。この水添反応で、油脂にタンパク質水溶液
を混合し、乳化を行った組成物を水添反応の原料として
用いることは、ＣＬＡの生成反応を選択的に行わせるた
めに効果的である。ＣＬＡは、水添中に油脂中のリノー
ル酸がオレイン酸になる過程で生成することが知られて
いる。この硬化反応は水素付加反応と半水素化脱水素反
応の組合せにより、複雑な経路で進行すると考えられて
いるが、単純なメカニズムで考えるとＣＬＡは中間体と
して存在し、リノール酸がいったんＣＬＡとなり、それ
からオレイン酸に変化するという反応機構となる。通常
の水添反応では、油は触媒表面上でリノール酸からオレ
イン酸への反応が主となり、中間体であるＣＬＡを選択
的に生成させることは難しい。
素圧は０．１〜４kg/cm2の範囲で攪拌をしながら行い、
水添度１５％を越えない範囲で、好ましくは３〜１２％
で水添反応を行うことにより、脂肪中のＣＬＡ濃度が１
％以上の生成物を得ることができる。水添度が、１５％
を越えるまで水添反応を行うと、リノール酸は共役ジエ
ン状態を経てオレイン酸になり、共役リノール酸を選択
的に得ることが困難になる。水素圧が０．１kg/cm2より
低いと水添反応が進まないし、逆に４kg/cm2より高いと
副反応が進行して好ましくない。また、反応温度は、７
０℃以下の場合は、反応が起こらず、２５０℃以上の場
合はタンパク質の変性が過度に起こること、および水添
反応が進み過ぎ、ＣＬＡよりもオレイン酸が多く生成さ
れるので、好ましくない。なお、水添度とは、原料中の
二重結合の数に対する、反応により減少した二重結合の
割合を言う。この水添反応で、油脂にタンパク質水溶液
を混合し、乳化を行った組成物を水添反応の原料として
用いることは、ＣＬＡの生成反応を選択的に行わせるた
めに効果的である。ＣＬＡは、水添中に油脂中のリノー
ル酸がオレイン酸になる過程で生成することが知られて
いる。この硬化反応は水素付加反応と半水素化脱水素反
応の組合せにより、複雑な経路で進行すると考えられて
いるが、単純なメカニズムで考えるとＣＬＡは中間体と
して存在し、リノール酸がいったんＣＬＡとなり、それ
からオレイン酸に変化するという反応機構となる。通常
の水添反応では、油は触媒表面上でリノール酸からオレ
イン酸への反応が主となり、中間体であるＣＬＡを選択
的に生成させることは難しい。
【０００７】本発明のように油脂をタンパク質水溶液と
混合し、乳化状態で水添反応を行うと、二重結合の位置
のみが変化する共役化の反応が主となる状態をつくりだ
すことが容易にできるようになる。これは乳化系では、
微水添状態となりＣＬＡからオレイン酸への反応が抑制
されたことによると考えられる。乳化系をつくらずにタ
ンパク質粉末を油に添加した系の場合は、この様にＣＬ
Ａを選択的に生成させることはできず、通常の水添反応
と同様となる。水添反応後、遠心分離にて反応組成物か
らニッケル触媒を除去する。続いてクロロホルム−メタ
ノールなどによる溶媒抽出により、ＣＬＡ濃度が１％以
上の油脂を容易に得ることができる。このようにして得
られた油脂のＣＬＡの濃度を高めるには、例えばＣＬＡ
濃度が１％以上の油脂をアセトニトリルと水を用いて逆
相カラム（Ultrasphere-ODS、Beckman)で処理すること
により、少くとも１％以上に精製することができ、通常
はＣＬＡ濃度が８％以上の油脂を得ることができる。こ
のようにして得たＣＬＡ濃度の高い食用油脂を使用する
と、抗酸化性、褐変防止性などの機能特性がさらに優れ
る。
混合し、乳化状態で水添反応を行うと、二重結合の位置
のみが変化する共役化の反応が主となる状態をつくりだ
すことが容易にできるようになる。これは乳化系では、
微水添状態となりＣＬＡからオレイン酸への反応が抑制
されたことによると考えられる。乳化系をつくらずにタ
ンパク質粉末を油に添加した系の場合は、この様にＣＬ
Ａを選択的に生成させることはできず、通常の水添反応
と同様となる。水添反応後、遠心分離にて反応組成物か
らニッケル触媒を除去する。続いてクロロホルム−メタ
ノールなどによる溶媒抽出により、ＣＬＡ濃度が１％以
上の油脂を容易に得ることができる。このようにして得
られた油脂のＣＬＡの濃度を高めるには、例えばＣＬＡ
濃度が１％以上の油脂をアセトニトリルと水を用いて逆
相カラム（Ultrasphere-ODS、Beckman)で処理すること
により、少くとも１％以上に精製することができ、通常
はＣＬＡ濃度が８％以上の油脂を得ることができる。こ
のようにして得たＣＬＡ濃度の高い食用油脂を使用する
と、抗酸化性、褐変防止性などの機能特性がさらに優れ
る。
【０００８】このようにして得られるＣＬＡ濃度が１％
以上である油脂を、食品、好ましくは脂肪を多く含んだ
食品、例えばチーズ、バター等の乳製品、畜肉および畜
肉製品、魚肉および魚肉製品に添加するか、または、そ
れら食品油脂の一部を本発明方法で得られるＣＬＡ濃度
の高い油脂とおきかえ、その食品の脂肪中のＣＬＡ濃度
を１％以上にすることにより、これらの食品の酸化の抑
制又は加工処理での褐変防止等の機能特性を付与するこ
とが可能となる。ＣＬＡが抗酸化性効果をどうして奏す
るのか不明であるが、おそらくＣＬＡがラジカルの捕獲
物質として作用し自らが安定なラジカルとなり、ラジカ
ル連鎖反応を起こす自動酸化が停止するからではないか
と考えられる。
以上である油脂を、食品、好ましくは脂肪を多く含んだ
食品、例えばチーズ、バター等の乳製品、畜肉および畜
肉製品、魚肉および魚肉製品に添加するか、または、そ
れら食品油脂の一部を本発明方法で得られるＣＬＡ濃度
の高い油脂とおきかえ、その食品の脂肪中のＣＬＡ濃度
を１％以上にすることにより、これらの食品の酸化の抑
制又は加工処理での褐変防止等の機能特性を付与するこ
とが可能となる。ＣＬＡが抗酸化性効果をどうして奏す
るのか不明であるが、おそらくＣＬＡがラジカルの捕獲
物質として作用し自らが安定なラジカルとなり、ラジカ
ル連鎖反応を起こす自動酸化が停止するからではないか
と考えられる。
【０００９】
【実施例】以下に実施例を示して、本願発明を具体的に
説明する。 （実施例１−ＣＬＡの選択的製造方法の例）大豆白絞油
１５０部に対し、１０％濃度のホエータンパク質水溶液
を１５０部加え、ＴＫホモミキサー（特殊器機化工業株
式会社製）を用いて乳化後、これを試料とし、試料３０
０部に対し、ニッケル触媒（ニッケル含有量２５％）を
１２ｇ加え、反応容器内で攪拌をしながら水添反応を行
った。反応温度１２０℃、水素圧２kg/cm2に調節し３０
分間反応させたところ，水添度５％でＣＬＡが２％生成
した。対照品としては、大豆硬化油のみ、及び大豆白絞
油１５０部に対してホエータンパク質（ＷＰＩ）粉末を
１５部添加した試料を調製し、同様の水添反応を行っ
た。これらの場合の水添度とＣＬＡの生成の関係を図１
に示した。タンパク質水溶液を用いない対照品の場合で
は、水添反応の進行が速く、水添度が高くなるが、反応
が進行しすぎるためＣＬＡがさらにオレイン酸へと変化
し、その結果としてＣＬＡの生成量は低いものとなっ
た。一方、タンパク質水溶液を用いた乳化系での水添反
応は、微水添状態を作り出すことができ、ＣＬＡのみが
選択的に生成された。ＣＬＡ濃度の測定はガスクロマト
グラフィー（例えば、HEWLETTPACKARD 5890 SERIES II)
を用いて次のようにして行った。油脂をメチルエステ
ル化し、ヘキサンに溶解させ、測定用サンプルとする。
カラムはスペルコワックス−１０（spelcowax-10: ６０
m ×０．３２mm、０．２５μm film thickness) を使用
し、キャリアガスにはヘリウムを用い、注入口温度を２
５０℃、検出器温度を２５０℃とした。
説明する。 （実施例１−ＣＬＡの選択的製造方法の例）大豆白絞油
１５０部に対し、１０％濃度のホエータンパク質水溶液
を１５０部加え、ＴＫホモミキサー（特殊器機化工業株
式会社製）を用いて乳化後、これを試料とし、試料３０
０部に対し、ニッケル触媒（ニッケル含有量２５％）を
１２ｇ加え、反応容器内で攪拌をしながら水添反応を行
った。反応温度１２０℃、水素圧２kg/cm2に調節し３０
分間反応させたところ，水添度５％でＣＬＡが２％生成
した。対照品としては、大豆硬化油のみ、及び大豆白絞
油１５０部に対してホエータンパク質（ＷＰＩ）粉末を
１５部添加した試料を調製し、同様の水添反応を行っ
た。これらの場合の水添度とＣＬＡの生成の関係を図１
に示した。タンパク質水溶液を用いない対照品の場合で
は、水添反応の進行が速く、水添度が高くなるが、反応
が進行しすぎるためＣＬＡがさらにオレイン酸へと変化
し、その結果としてＣＬＡの生成量は低いものとなっ
た。一方、タンパク質水溶液を用いた乳化系での水添反
応は、微水添状態を作り出すことができ、ＣＬＡのみが
選択的に生成された。ＣＬＡ濃度の測定はガスクロマト
グラフィー（例えば、HEWLETTPACKARD 5890 SERIES II)
を用いて次のようにして行った。油脂をメチルエステ
ル化し、ヘキサンに溶解させ、測定用サンプルとする。
カラムはスペルコワックス−１０（spelcowax-10: ６０
m ×０．３２mm、０．２５μm film thickness) を使用
し、キャリアガスにはヘリウムを用い、注入口温度を２
５０℃、検出器温度を２５０℃とした。
【００１０】（実施例２−ＣＬＡ含有油脂を製造した
例）油脂として、コーン油、サフラワー油、乳脂、ラー
ドを各々用い、これらの油脂１５０部に対し、１０％濃
度の還元脱脂乳１００部を加え、ホモゲナイザーで乳化
後、これを試料とし、試料３００部に対し、ニッケル触
媒（ニッケル含有量２５％）を１２ｇ添加し、反応容器
内で攪拌しながら、水添反応を行った。反応温度１４０
℃、水素圧１kg/cm2に調節し、1 時間反応させたところ
表１に示すように水添度１０％以下でＣＬＡ濃度が２％
以上の油脂が各々得られた。なお、表１中の（ ）内の
数値は各油脂由来のＣＬＡ濃度（％）を表す。
例）油脂として、コーン油、サフラワー油、乳脂、ラー
ドを各々用い、これらの油脂１５０部に対し、１０％濃
度の還元脱脂乳１００部を加え、ホモゲナイザーで乳化
後、これを試料とし、試料３００部に対し、ニッケル触
媒（ニッケル含有量２５％）を１２ｇ添加し、反応容器
内で攪拌しながら、水添反応を行った。反応温度１４０
℃、水素圧１kg/cm2に調節し、1 時間反応させたところ
表１に示すように水添度１０％以下でＣＬＡ濃度が２％
以上の油脂が各々得られた。なお、表１中の（ ）内の
数値は各油脂由来のＣＬＡ濃度（％）を表す。
【００１１】
【表１】
【００１２】（実施例３−ナチュラルチーズを製造した
例）実施例２の水添反応で得た乳脂肪に脱脂乳を混合
し、配乳脂肪率２．８％の調節乳を調製し、通常のゴー
ダチーズの製造工程に準じてチーズを調製した。また、
水添を行わない乳脂肪を用いて、同様な方法でチーズを
調製して対照品とした。これらチーズを真空包装し、５
℃で２０００ルックスの照射保存試験を行い、過酸化物
の変化を見るため、過酸化物価を測定したところ、図２
に示すようにＣＬＡの濃度の高いチーズは保存中の酸化
が抑制され、異臭の発生は見られなかった。
例）実施例２の水添反応で得た乳脂肪に脱脂乳を混合
し、配乳脂肪率２．８％の調節乳を調製し、通常のゴー
ダチーズの製造工程に準じてチーズを調製した。また、
水添を行わない乳脂肪を用いて、同様な方法でチーズを
調製して対照品とした。これらチーズを真空包装し、５
℃で２０００ルックスの照射保存試験を行い、過酸化物
の変化を見るため、過酸化物価を測定したところ、図２
に示すようにＣＬＡの濃度の高いチーズは保存中の酸化
が抑制され、異臭の発生は見られなかった。
【００１３】（実施例４−イミテーションチーズを製造
した例）レンネットカゼイン５００部に対し、ポリリン
酸塩を４６部添加し、６００部の水を加え、混練し、５
℃で１２時間水和させた。水和したレンネットカゼイン
に食塩を４０部添加し、実施例２で水添を行った大豆油
を５００部加え、ステファン乳化釜を使用し、２０００
回転の攪拌で、９５℃、１０分間の加熱を行い乳化し
た。対照品として、水添を行わない通常の大豆油を用い
て同様の条件でイミテーションチーズの製造を行った。
褐変反応の有無は、色差計（ミノルタ株式会社製ＣＲ１
００）で測定し、ｂ値が３０以上であれば褐変反応が起
こり褐変したものと判定した。その結果、水添しない大
豆油の場合乳化時に褐変反応が起こり、このイミテーシ
ョンチーズは褐色化したが、水添した大豆油を用いた場
合には、褐変反応は起こらず褐変しなかった。
した例）レンネットカゼイン５００部に対し、ポリリン
酸塩を４６部添加し、６００部の水を加え、混練し、５
℃で１２時間水和させた。水和したレンネットカゼイン
に食塩を４０部添加し、実施例２で水添を行った大豆油
を５００部加え、ステファン乳化釜を使用し、２０００
回転の攪拌で、９５℃、１０分間の加熱を行い乳化し
た。対照品として、水添を行わない通常の大豆油を用い
て同様の条件でイミテーションチーズの製造を行った。
褐変反応の有無は、色差計（ミノルタ株式会社製ＣＲ１
００）で測定し、ｂ値が３０以上であれば褐変反応が起
こり褐変したものと判定した。その結果、水添しない大
豆油の場合乳化時に褐変反応が起こり、このイミテーシ
ョンチーズは褐色化したが、水添した大豆油を用いた場
合には、褐変反応は起こらず褐変しなかった。
【００１４】（実施例５−プロセスチーズを製造した
例）実施例２で得た水添大豆油を逆相カラムクロマト法
により精製しＣＬＡ濃度８％の油脂を得た。原料チーズ
（熟成１ヵ月のゴーダチーズ）１０部に対し、ＣＬＡを
０．６部加え、ポリリン酸塩（Joha C) を０．２部と重
曹０．０８部を添加し、０．５部の加水をした後、ステ
ファン乳化釜を使用し、２０００回転の攪拌で、８５
℃、５分間の加熱を行い乳化した。対照としてＣＬＡを
添加しないチーズを同条件で調製した。これらのチーズ
を透明フィルムで真空包装し、２０００ルックスの蛍光
照射をし、５℃で保存試験を行い、過酸化物価を測定し
た。結果を図３に示した。ＣＬＡを添加したチーズは保
存中の酸化が抑制され、異臭の発生も見られなかった。
これに対し、対照のチーズは、保存１９週目で過酸化物
価が保存当初の０．１から０．７に上昇し、脂肪酸敗臭
のような異臭が発生した。
例）実施例２で得た水添大豆油を逆相カラムクロマト法
により精製しＣＬＡ濃度８％の油脂を得た。原料チーズ
（熟成１ヵ月のゴーダチーズ）１０部に対し、ＣＬＡを
０．６部加え、ポリリン酸塩（Joha C) を０．２部と重
曹０．０８部を添加し、０．５部の加水をした後、ステ
ファン乳化釜を使用し、２０００回転の攪拌で、８５
℃、５分間の加熱を行い乳化した。対照としてＣＬＡを
添加しないチーズを同条件で調製した。これらのチーズ
を透明フィルムで真空包装し、２０００ルックスの蛍光
照射をし、５℃で保存試験を行い、過酸化物価を測定し
た。結果を図３に示した。ＣＬＡを添加したチーズは保
存中の酸化が抑制され、異臭の発生も見られなかった。
これに対し、対照のチーズは、保存１９週目で過酸化物
価が保存当初の０．１から０．７に上昇し、脂肪酸敗臭
のような異臭が発生した。
【００１５】（実施例６−畜肉ソーセージを製造した
例）豚赤味肉１０部および実施例２で得たＣＬＡ濃度
２．２％のラード３部をそれぞれ２〜３ｃｍ角に切断
し、豚赤肉には食塩０．２５部、硝石０．０５部を添加
し、ラードには食塩０．０６部を添加し、３℃で２日間
塩漬した。塩漬した豚赤味肉はミートチョッパーにかけ
た後、サイレントカッターに移し、豚赤肉１０部に対
し、氷を１．５部，調味料を０．２．部、塩漬したラー
ドを３部添加し混合した。練り合わせた肉はケーシング
に充填し、燻煙室で１時間乾燥後、７０℃の湯中で３０
分間水煮し、冷却してソーセージを調製した。対照品と
しては、通常のラード（ラード由来ＣＬＡ，濃度０．５
％含有）を用いて同様にしてソーセージを調製した。こ
れらを、５℃で１カ月保存し、過酸化物価の変化を見
た。結果を表２に示した。表２から明らかなように、対
照品ソーセージは過酸化物が経時的に増加しているのに
対し、ＣＬＡ濃度の高いソーセージは酸化が抑制され過
酸化物の増加は殆ど見られなかった。
例）豚赤味肉１０部および実施例２で得たＣＬＡ濃度
２．２％のラード３部をそれぞれ２〜３ｃｍ角に切断
し、豚赤肉には食塩０．２５部、硝石０．０５部を添加
し、ラードには食塩０．０６部を添加し、３℃で２日間
塩漬した。塩漬した豚赤味肉はミートチョッパーにかけ
た後、サイレントカッターに移し、豚赤肉１０部に対
し、氷を１．５部，調味料を０．２．部、塩漬したラー
ドを３部添加し混合した。練り合わせた肉はケーシング
に充填し、燻煙室で１時間乾燥後、７０℃の湯中で３０
分間水煮し、冷却してソーセージを調製した。対照品と
しては、通常のラード（ラード由来ＣＬＡ，濃度０．５
％含有）を用いて同様にしてソーセージを調製した。こ
れらを、５℃で１カ月保存し、過酸化物価の変化を見
た。結果を表２に示した。表２から明らかなように、対
照品ソーセージは過酸化物が経時的に増加しているのに
対し、ＣＬＡ濃度の高いソーセージは酸化が抑制され過
酸化物の増加は殆ど見られなかった。
【００１６】
【表２】 過酸化物価（ＰＯＶ）の変化 ───────────────────────────────── ＰＯＶ ────────────────── 製造直後 ２週間後 １カ月後 ───────────────────────────────── 本発明品（ＣＬＡ ２．２％） ０．３ ０．５ ０．５ 対照品 （ＣＬＡ ０．５％） ０．５ ３．４ ８．７ ───────────────────────────────── ．
【００１７】（実施例７−魚肉ソーセージを製造した例
−）マグロ肉１０部および実施例２で得たＣＬＡ濃度
２．２％のラード２部をそれぞれ２〜３ｃｍ角に切断
し、実施例６と同様の方法でＣＬＡ含有量の高い魚肉ソ
ーセージを調製した。魚肉ソーセージはケーシング後、
１２０℃で２５分間加熱による殺菌を行った。対照品と
しては、通常のラード（ラード由来のＣＬＡ，濃度０．
５％）を用いて同様にして魚肉ソーセージを調製した。
これら魚肉ソーセージを５℃で保存し、過酸化物の濃度
の変化を見た。結果を表３に示した。表３から明らかな
ように、対照品ソーセージは過酸化物が経時的に増加し
ているのに対し、ＣＬＡ濃度の高いソーセージは酸化が
抑制され過酸化物の増加は殆ど見られなかった。
−）マグロ肉１０部および実施例２で得たＣＬＡ濃度
２．２％のラード２部をそれぞれ２〜３ｃｍ角に切断
し、実施例６と同様の方法でＣＬＡ含有量の高い魚肉ソ
ーセージを調製した。魚肉ソーセージはケーシング後、
１２０℃で２５分間加熱による殺菌を行った。対照品と
しては、通常のラード（ラード由来のＣＬＡ，濃度０．
５％）を用いて同様にして魚肉ソーセージを調製した。
これら魚肉ソーセージを５℃で保存し、過酸化物の濃度
の変化を見た。結果を表３に示した。表３から明らかな
ように、対照品ソーセージは過酸化物が経時的に増加し
ているのに対し、ＣＬＡ濃度の高いソーセージは酸化が
抑制され過酸化物の増加は殆ど見られなかった。
【００１８】
【表３】 過酸化物価（ＰＯＶ）の変化 ───────────────────────────────── ＰＯＶ ─────────────────────── 製造直後 ２週間後 １カ月後 ───────────────────────────────── 本発明品（ＣＬＡ １．５％） ０．８ ０．８ １．２ 対照品 （ＣＬＡ ０．５％） １．５ ５．６ １０．３ ─────────────────────────────────
【００１９】（実施例８−バターを製造した例）実施例
２で得た乳脂肪を用いて、通常のバター製造法により、
チャーニング、加塩、ワーキングを行って、ＣＬＡ濃度
の高い（ＣＬＡ２．４％）のバターを製造した。また、
通常の乳脂肪を用いて同様にして製造したバター（バタ
ー中ＣＬＡ０．７％）を対照品とした。これらバターを
透明フイルムで包装し、２０００ルックスの蛍光照射を
し、５℃で保存し、過酸化物の濃度の変化をみた。対照
品は、１カ月後には過酸化物価が増加し、変色もみられ
たが、ＣＬＡ濃度の高い本発明品は２カ月経過後も変色
もなく過酸化物の増加も殆どなかった。
２で得た乳脂肪を用いて、通常のバター製造法により、
チャーニング、加塩、ワーキングを行って、ＣＬＡ濃度
の高い（ＣＬＡ２．４％）のバターを製造した。また、
通常の乳脂肪を用いて同様にして製造したバター（バタ
ー中ＣＬＡ０．７％）を対照品とした。これらバターを
透明フイルムで包装し、２０００ルックスの蛍光照射を
し、５℃で保存し、過酸化物の濃度の変化をみた。対照
品は、１カ月後には過酸化物価が増加し、変色もみられ
たが、ＣＬＡ濃度の高い本発明品は２カ月経過後も変色
もなく過酸化物の増加も殆どなかった。
【００２０】
【表４】 過酸化物価（ＰＯＶ）の変化 ─────────────────────────────── ＰＯＶ ──────────────────────── 製造直後 ２週間後 １カ月後 ２カ月後 ─────────────────────────────── 本発明品 ０．２ ０．７ ０．９ １．５ 対照品 ０．２ ２．１ ４．２ ９．９ ───────────────────────────────
【００２１】
【発明の効果】本発明により、タンパク質水溶液を用い
て油脂を混合乳化し、この乳化物を水添反応することに
より、水添度１５％以下の条件で、脂肪中の共役脂肪酸
濃度ど１％以上にした油脂を得ることができる。さら
に、このＣＬＡを食品に添加することにより、抗酸化性
及び褐変防止作用の機能特性を食品に付与することが可
能になる。
て油脂を混合乳化し、この乳化物を水添反応することに
より、水添度１５％以下の条件で、脂肪中の共役脂肪酸
濃度ど１％以上にした油脂を得ることができる。さら
に、このＣＬＡを食品に添加することにより、抗酸化性
及び褐変防止作用の機能特性を食品に付与することが可
能になる。
【図１】実施例１のタンパク質水溶液の添加の有無によ
る水添度とＣＬＡ生成の関係を示すグラフである。
る水添度とＣＬＡ生成の関係を示すグラフである。
〇 ホエータンパク質水溶液乳化系（本発明） △ ホエータンパク質粉末添加（従来法） □ ホエータンパク質無添加（従来法）
【図２】実施例３のナチュラルチーズの保存期間と過酸
化物の変化を表したグラフである。
化物の変化を表したグラフである。
〇 本発明 △ 対照
【図３】実施例５のプロセスチーズの保存期間と過酸化
物の変化を表したグラフである。
物の変化を表したグラフである。
〇 本発明 △ 対照
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 3/3508 Ａ２３Ｌ 3/3508 // Ｃ０７Ｃ 51/36 Ｃ０７Ｃ 51/36 57/03 57/03 (72)発明者 小西 寛昭 埼玉県川越市石原町２−63−４ ツイン ビラＣ−103 (72)発明者 村上 元威 埼玉県狭山市富士見１−11−１ 富士見 ビル202 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23D 9/00 - 9/06 A23L 3/3481 - 3/3508 C07C 51/36 C07C 57/03 ＣＡ（ＳＴＮ)
Claims (5)
- 【請求項１】 リノール酸を含む油脂に、タンパク質水
溶液を混合乳化し、得られる乳化組成物を触媒の存在下
で水素添加反応することを特徴とする共役リノール酸の
製造方法。 - 【請求項２】 リノール酸を含む油脂が、コーン油、サ
フラワー油、大豆油、乳脂およびラードのうち少くとも
１種であり、タンパク質がホエータンパク質および／ま
たはカゼインである請求項１に記載の共役リノール酸の
製造方法。 - 【請求項３】 リノール酸を含む油脂に、タンパク質水
溶液を混合乳化し、得られる乳化組成物を触媒の存在下
で水素添加反応させ、得られる共役リノール酸を添加し
て脂肪中の共役リノール酸濃度１重量％以上とした食
品。 - 【請求項４】 リノール酸を含む油脂に、タンパク質水
溶液を混合乳化し、得られる乳化組成物を触媒の存在下
で水素添加反応させ、得られる共役リノール酸を食品に
添加して食品脂肪中の共役リノール酸濃度が１重量％以
上になるようにすることを特徴とする共役リノール酸含
有食品の製造方法。 - 【請求項５】 脂肪中の共役リノール酸濃度が重量１％
以上に水添した生成物を分別、液液抽出、カラムクロマ
トのいずれかの手段により、共役リノール酸を精製した
ものを食品に添加する請求項４に記載の食品の製造方
法。
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|---|---|---|---|
| JP05096604A JP3138358B2 (ja) | 1993-03-31 | 1993-03-31 | 共役リノール酸の製造方法およびそれを含有させた食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP05096604A JP3138358B2 (ja) | 1993-03-31 | 1993-03-31 | 共役リノール酸の製造方法およびそれを含有させた食品 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06276939A JPH06276939A (ja) | 1994-10-04 |
| JP3138358B2 true JP3138358B2 (ja) | 2001-02-26 |
Family
ID=14169478
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP05096604A Expired - Fee Related JP3138358B2 (ja) | 1993-03-31 | 1993-03-31 | 共役リノール酸の製造方法およびそれを含有させた食品 |
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| EP0779033B1 (en) * | 1995-11-14 | 2001-09-26 | Unilever N.V. | Edible fat-spread |
| AU5104198A (en) * | 1996-11-05 | 1998-05-29 | Wisconsin Alumni Research Foundation | Use of conjugated linoleic acid to enhance natural killer lymphocyte function |
| US5885594A (en) * | 1997-03-27 | 1999-03-23 | The Procter & Gamble Company | Oral compositions having enhanced mouth-feel |
| DE19718245C5 (de) * | 1997-04-30 | 2004-11-11 | Cognis Deutschland Gmbh & Co. Kg | Synthetische Triglyceride auf Basis konjugierter Linolsäure, Verfahren zu deren Herstellung und deren Verwendung |
| US6113973A (en) * | 1998-04-15 | 2000-09-05 | Wisconsin Alumni Research Foundation | Eggs enriched with conjugated linoleic acid |
| US6177580B1 (en) | 1998-04-21 | 2001-01-23 | Henkel Kommanditgesellschaft Auf Aktien | Conjugated linolenic acid-based synthetic triglycerides |
| FR2784268B1 (fr) * | 1998-10-12 | 2000-12-29 | Gervais Danone Sa | Nouvelle composition alimentaire, a base de matiere issue du lait, sous la forme d'une emulsion huile dans eau |
| US6020378A (en) * | 1999-03-30 | 2000-02-01 | Wisconsin Alumni Research Foundation | Method for selectively altering body fat level, feed efficiently, or weight gain |
| JP4262382B2 (ja) * | 2000-02-03 | 2009-05-13 | 株式会社ヤクルト本社 | 共役脂肪酸グリセリド含有発酵食品及びその製造法 |
| AU2001252569B2 (en) * | 2001-04-25 | 2008-06-19 | Kabushiki Kaisha Yakult Honsha | Fermented foods and process for producing the same |
| KR20010070584A (ko) * | 2001-05-25 | 2001-07-27 | 한승관 | 일산화질소와 리놀레산을 이용한 신기능 물질의 제조방법및 그 이용방법 |
-
1993
- 1993-03-31 JP JP05096604A patent/JP3138358B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06276939A (ja) | 1994-10-04 |
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