JP3126470B2 - 戻り臭の防止された脱臭ココアバター - Google Patents
戻り臭の防止された脱臭ココアバターInfo
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- JP3126470B2 JP3126470B2 JP04052523A JP5252392A JP3126470B2 JP 3126470 B2 JP3126470 B2 JP 3126470B2 JP 04052523 A JP04052523 A JP 04052523A JP 5252392 A JP5252392 A JP 5252392A JP 3126470 B2 JP3126470 B2 JP 3126470B2
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Description
臭ココアバター、詳しくは、風味劣化が防止されて戻り
臭の発生が抑制された脱臭ココアバターに関する。
を配合したものを含む)は、ココアバター独特の臭い、
味が弱いという特徴のため、コンチェング時間を短縮出
来、他の呈味成分の風味を強調し得る等の利点を持つた
め、ホワイトチョコレート、各種センタークリーム等
(ストロベリー、生クリーム等)の主原料になってい
る。
ョコレートでもココア風味の弱いものが好まれる傾向が
あり、これらのチョコレートにも脱臭ココアバターが使
用されるようになっている。しかしながら、脱臭ココア
バターを使用したホワイトチョコレートあるいはクリー
ム等は、それを使用していないものに比べて風味劣化が
速いことが知られている。これは、脱臭ココアバターが
経日的に風味劣化を起こし、戻り臭を発生するためであ
り、これを防止する方法が検討されている。
ル、レシチン、甘草抽出物、L−アスコルビン酸ステア
レート、L−アスコルビン酸パルミテートといった抗酸
化剤を添加する方法及び香料等でマスキングする方法が
見出されている。しかしながら、脱臭ココアバターにお
ける、トコフェロールもしくはレシチンの添加は、その
風味劣化の防止にはほとんど効果が見られない。脱臭コ
コアバターにおける、甘草抽出物の添加は、風味劣化の
防止効果はあるものの、添加量を多くしなければなら
ず、また、それ自体に特異な味、臭いがあるため、あま
り有効ではない。脱臭ココアバターにおける、L−アス
コルビン酸ステアレートもしくはL−アスコルビン酸パ
ルミテートの添加は、これらが油脂に溶解しづらいた
め、作業性に問題がある。また、香料等でマスキングす
る方法は、効果が見られなかったり、用途が限定された
りするため、長期間保存する商品への応用は難しかっ
た。
開昭62−278947号公報などには、茶の微粉末や
紅茶抽出物を抗酸化剤として用いることが開示されてい
るが、これらを使用して脱臭ココアバターの戻り臭を防
止することは何ら教示されていない。
化が抑制されて戻り臭の発生が防止され、しかもこれら
を使用したチョコレート(ダーク、ミルク及びホワイト
チョコレート)、各種クリーム類(生クリーム、ストロ
ベリー等)等の素材の味を引き出す戻り臭の防止された
脱臭ココアバターを提供することにある。
ターに、茶抽出物を含有させてなる、戻り臭の防止され
た脱臭ココアバターを提供することにより、上記目的を
達成したものである。
コアバターについて詳述する。本発明における脱臭ココ
アバターとしては、脱臭ココアバター単独でもよいが、
未精製ココアバターを含有させたものが好ましい。上記
未精製ココアバターの含有量は、脱臭ココアバター中
に、好ましくは80重量%以下、さらに好ましくは25
〜50重量%である。本発明における脱臭ココアバター
は、ココアバターを、リン酸処理、脱酸、漂白、脱
臭、脱酸、漂白、脱臭、漂白、脱臭、脱臭のうち
いずれかの方法で処理して精製されたものであり、ま
た、上記未精製ココアバターは、無処理のものあるい
は、空濾過を行ったものである。上記未精製ココアバタ
ーは、脱臭ココアバターに配合することにより、本発明
の戻り臭の防止された脱臭ココアバターの戻り臭防止効
果を更に増強し、また、使用する茶抽出物の好ましくな
い臭いを顕著に防止する効果を有する。
ターに含有される茶抽出物は、主として、緑茶中(乾
物)に約10〜18%含まれる茶ポリフェノール類(カ
テキン類)であり、その主成分はカテキン、エピカテキ
ン、エピカテキンガレート、ガロカテキン、エピガロカ
テキン、エピガロカテキンガレートである。
に制限はなく、緑茶(非醗酵茶)等を用いることがで
き、また、茶の生葉、乾燥物等でも良く、その種類、産
地、生育状態等により特に制限はない。また、上記茶の
使用部位としては、葉、茎等が挙げられる。
し、得られた抽出液をクロロホルムによりカフェインを
除去し、その後カフェインを取り除いた水層から酢酸エ
チルにて抽出する方法により製造し得る。
有させる際には、通常の手段により含有させればよく、
上記茶抽出物の含有量は、脱臭ココアバター中に、好ま
しくは1×10-3〜5×10-1重量%、さらに好ましく
は5×10-3〜1×10-1重量%である。上記茶抽出物
の含有量が、1×10-3重量%未満であると、脱臭ココ
アバターの風味劣化を完全には防ぎ難く、また、5×1
0-1重量%超であると、茶抽出物の臭いが強くなるおそ
れがあり、また、風味劣化の防止効果はほとんど変わら
ず、非経済的である。
ターは、上記茶抽出物とともに、トコフェロール又はレ
シチンを添加することにより、さらにその戻り臭防止効
果を向上させることができる。
アバター中に、好ましくは1×10 -3〜5×10-2重量
%である。また、上記レシチンの含有量は、脱臭ココア
バター中に、好ましくは1×10-3〜5×10-2重量%
である。
ココアバターは、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル等の乳化剤の併用により、
茶抽出物の脱臭ココアバターへの分散性を良好にするこ
とができる。
明を具体的に説明する。尚、以下、%は重量%を表す。
分)、脱臭(脱臭温度230℃、脱臭時間60分)処理
して得た脱臭ココアバターに、茶抽出物を、その含量が
下記〔表1〕に示す割合となるように加えて均一に混合
し、1−〜1−の試料油を得た。各試料油100g
を200mlのビーカーにとり、60℃の恒温槽に6週
間保存し、風味の経日変化を下記〔評価基準〕により評
価した。その結果を下記〔表1〕に示す。 〔評価基準〕 5:戻り臭が無く、良好 4:ほんの少し戻り臭がある。 3:少し戻り臭がある。 2:戻り臭がある。 1:かなり戻り臭がある。
した脱臭ココアバターは、その風味劣化が抑制されたこ
とがわかる。
分)、脱臭(脱臭温度230℃、脱臭時間60分)処理
して得た脱臭ココアバター70%と未精製ココアバター
30%とを配合したもの(部分脱臭ココアバター)に、
茶抽出物を、その含量が下記〔表2〕に示す割合となる
ように添加して均一に混合し、2−〜2−の試料油
を得た。各試料油について、実施例1と同様にして風味
の経日変化を評価した。その結果を下記〔表2〕に示
す。
に、茶抽出物を添加した部分脱臭ココアバターは、その
風味劣化が抑制されたことがわかる。
分)、脱臭(脱臭温度230℃、脱臭時間60分)処理
して得た脱臭ココアバター50%と未精製ココアバター
50%とを配合したもの(部分脱臭ココアバター)に、
茶抽出物を、その含量が下記〔表3〕に示す割合となる
ように添加して均一に混合し、3−〜3−(下記
〔表3〕参照)の試料油を得た。各試料油について、実
施例1と同様にして風味の経日変化を評価した。その結
果を下記〔表3〕に示す。
と同様に、茶抽出物を添加した部分脱臭ココアバター
は、その風味劣化が抑制されたことがわかる。た。
分)、脱臭(脱臭温度230℃、脱臭時間60分)処理
して得た脱臭ココアバターに、下記〔表4〕に示す添加
物を添加して均一に混合し、4−〜4−の試料油を
得た。各試料油について、実施例1と同様にして風味の
経日変化を評価した。その結果を下記〔表4〕に示す。
ロール又はレシチンとを併用添加した脱臭ココアバター
は、茶抽出物のみを添加した脱臭ココアバターと比較し
て、一層その風味劣化が抑制されたことがわかる。
加物を添加して均一に混合し、比較〜比較の試料油
を得た。各試料油について、実施例1と同様に風味の評
価を行った。
又はレシチンを単独で添加した脱臭ココアバターは、茶
抽出物を添加した脱臭ココアバターに比べ、風味劣化が
進行したことがわかる。
バターは、経日的な風味劣化が抑制されて戻り臭の発生
が防止され、しかもこれらを使用したチョコレート(ダ
ーク、ミルク及びホワイトチョコレート)、各種クリー
ム類(生クリーム、ストロベリー等)等の素材の味を引
き出すものである。
Claims (1)
- 【請求項1】 脱臭ココアバターに、茶抽出物を含有さ
せてなる、戻り臭の防止された脱臭ココアバター。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP04052523A JP3126470B2 (ja) | 1992-03-11 | 1992-03-11 | 戻り臭の防止された脱臭ココアバター |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP04052523A JP3126470B2 (ja) | 1992-03-11 | 1992-03-11 | 戻り臭の防止された脱臭ココアバター |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH05252869A JPH05252869A (ja) | 1993-10-05 |
JP3126470B2 true JP3126470B2 (ja) | 2001-01-22 |
Family
ID=12917108
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP04052523A Expired - Fee Related JP3126470B2 (ja) | 1992-03-11 | 1992-03-11 | 戻り臭の防止された脱臭ココアバター |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3126470B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR200487377Y1 (ko) * | 2016-08-29 | 2018-09-10 | (주)더페이스샵 | 화장품 용기 |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2001218558A (ja) * | 2000-02-10 | 2001-08-14 | Fuji Oil Co Ltd | 油脂組成物 |
FR2842395B1 (fr) * | 2002-07-18 | 2005-06-24 | Barry Callebaut Ag | Produit de substitution de la gelatine et applications dans le domaine alimentaire |
JP2006197830A (ja) * | 2005-01-19 | 2006-08-03 | Fuji Oil Co Ltd | 曝光食品用チョコレート類 |
-
1992
- 1992-03-11 JP JP04052523A patent/JP3126470B2/ja not_active Expired - Fee Related
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JPH05252869A (ja) | 1993-10-05 |
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