JP3105551B2 - 加熱肉から未結合自由水を除去する方法 - Google Patents

加熱肉から未結合自由水を除去する方法

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JP3105551B2 JP03006319A JP631991A JP3105551B2 JP 3105551 B2 JP3105551 B2 JP 3105551B2 JP 03006319 A JP03006319 A JP 03006319A JP 631991 A JP631991 A JP 631991A JP 3105551 B2 JP3105551 B2 JP 3105551B2
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アーゲ ベルグ スベイン
ペーター ハルデン ヨナス
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フリスコ − フインドウス アクチエンゲゼルシヤフト
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces

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  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Packages (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は加熱肉から未結合自由水
を除去する方法に関する。
【０００２】スライスし、ガス包装をした加熱ハムの製
造において、１つの主要な問題は自由水の漏出である。
肉蛋白質は加熱処理の間に変性し、これは肉の保水力を
減少させる。従って加熱したハムは加熱する前の生成物
中の水の全てを、結合又は固定化することができず、包
装前にこの自由水を放出しないと、包装品中に目に見え
るドリップを生ずる。ドリップが生成物の重量の約０．
３％を超える時（包装の大きさと測定方法による）、生
成物の視覚的な品質は著しく低下する。
【０００３】
【従来の技術】高品質の原料（ｐＨ５．７から６．１）
の使用、良好な食塩の分散、効果的なタンブリングおよ
び最適の熱処理のような要因を含むハムの保水力を増加
さす試みにもかかわらず、ドリップの問題は必ずも減少
していない。ポリリン酸塩、クエン酸塩、蛋白質又は炭
水化物を注入ブラインに加えて生成物の保水力を改良す
ることは可能であるが、そのような成分は多くの国で食
品の法律によって許可されておらず、又それ等は高品質
の純粋な肉製品においては望ましくない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明者は包装する前
に、加熱肉から未結合自由水を除去する方法を考案し
た。
【０００５】それ故に、本発明は、肉を加熱中又は加熱
後に吸水性物質で処理することを特徴とする、加熱肉か
ら未結合自由水を除去する方法を供する。
【０００６】加熱肉が、加熱したハム又は豚肉、牛肉、
羊肉、七面鳥の肉等からつくった類似の加熱した、塩漬
したそして／又はマリネードにつけた生成物である時、
本発明は特に有利である。
【０００７】吸水性材料は食品に許容されるものである
べきであり、紙のシートのようなティッシュ、紙のよう
なセルロース繊維のパッド又は他の天然の又は合成の吸
収性材料でよい。
【０００８】
【課題を解決するための手段】肉は加熱の前又は後に吸
水性材料で包むのが便利である。加熱の前に吸水性材料
で包む場合、水の除去は加熱処理の間に通常３時間から
１０時間にわたって行われる。
【０００９】肉を加熱後吸水性材料で包む場合、水の除
去は冷却前、冷却中、冷蔵中又はスライスした後に行う
ことができる。処理の期間は一般に、便利には６℃迄
の、好ましくは０℃から４℃の貯蔵温度で、１日から数
日、そして好ましくは１日から４日間続ける。
【００１０】処理中に、型又はケーシングの中に、即ち
加熱に使用した型又はケーシングの中に又は真空の雰囲
気の袋詰によるかの何れかで肉を詰めるのが有利であ
る。
【００１１】本発明の望ましい実施態様では、新鮮な肉
を常法により切断し、型を整え、ブラインを注入し、注
入と加熱の間に少くとも２４時間保持（タンブリングお
よび休止）する間に、６℃を超えない温度でタンブリン
グして良好な塩分の分散を得る。加熱を型又はケーシン
グ中で行うことができ、その後直ちに又は冷却後、肉を
吸水性材料で包む。吸水性材料での処理後、肉をスライ
スし、修正した雰囲気の中でガス包装することができ
る。
【００１２】更に次例により本発明を説明する。
【００１３】例１ｐＨ５．７を有する新鮮なハムを切断
し、形を整えた。表１に示す成分を有する塩水溶液をＦ
ＯＭＡＣＯ多針注射器で１８０ｇ／ｋｇハムの量注射し
た。
【００１４】
【表１】 ％水 ８３．５６ 塩漬用塩 １３．２６ デキストロース ３．０ アスコルビン酸塩 ０．１７ ニンニク抽出物 ０．０１
【００１５】注射したハムを真空下でＤｏｒｉｔ９０ｌ
のタンブラー内で間隔プログラム（１０分稼動１０分休
止）を使用して１５時間処理した。
【００１６】次にハムを１２ｋｇ容量の型の中に詰め、
型を閉じる前に空気混入を減ずるため真空で２分間処理
をした。１５時間の、部分的に型の中での、全休止期間
は均等な塩の分散を考慮して含めた。
【００１７】加熱は次のように段階的に行った。1. ５
５℃の内部の生成物の温度に対しては６２℃のチャンバ
ーの温度2. ６８℃の内部の生成物の温度に対しては７
４℃のチャンバーの温度3. ６８℃で１．５時間の保
持。
【００１８】操作を容易にするため型を水シャワーで１
０分間冷却し、ついで開放して排水し、生成物の重量を
測定した。各ハムを、吸収紙を５００ｇ紙／ハム使用し
て包み、ついで真空包装し、２℃に冷却した。３日の貯
蔵後、全収量を測定するためハムを計量し、ついでスラ
イス（２mmの厚さ）し、修正した雰囲気（２mmの上部空
間、２０％ＣＯ2 、８％Ｎ2 ）で４枚１組の包装をし
た。１週間後、ドリップを８℃において視覚的に評価し
た。収率（５％のスライス時の推定損失を修正した）は
９２％であり、包装品は目に見えるドリップが完全にな
かった。
【００１９】比較例 新鮮なハムを吸収紙で包まないこと以外は、例１に記載
したのと同様な方法で処理し、真空包装し、冷却した。
収率（５％のスライス時の推定損失を修定した）は９
７．５％と１０２％の間で変動した。全ての包装品はか
なりの量の目に見えるドリップを示した。

Claims (9)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 加熱肉から未結合自由水を除去する方法
    であって、肉を加熱中又は加熱後に吸水性材料で肉を処
    理することを特徴とする、上記除去方法。
  2. 【請求項２】 加熱肉は加熱したハムである、請求項１
    に記載の方法。
  3. 【請求項３】 吸水性材料は紙シート、セルロース繊維
    のパッドその他の天然の又は合成の吸収性材料である、
    請求項１に記載の方法。
  4. 【請求項４】 肉を加熱前又は加熱後に吸水性材料で包
    む、請求項１に記載の方法。
  5. 【請求項５】 吸水性材料による処理を冷却前、冷却
    中、冷蔵中又はスライスした後に行う、請求項１に記載
    の方法。
  6. 【請求項６】 吸水性材料による処理の間に、型又はケ
    ーシングの中に、又は真空の雰囲気下に肉を詰める、請
    求項１に記載の方法。
  7. 【請求項７】 型又はケーシングは加熱に使用した型又
    はケーシングである、請求項６に記載の方法。
  8. 【請求項８】 吸水性材料による処理を、０℃から４℃
    の貯蔵温度で１日から４日の期間行う、請求項５に記載
    の方法。
  9. 【請求項９】 吸水性紙による処理の後、肉をスライス
    し、ガス包装する、請求項１に記載の方法。
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HU208245B (en) 1993-09-28
EP0438619A1 (en) 1991-07-31
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HUT59575A (en) 1992-06-29
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HU910039D0 (en) 1991-08-28
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ATE95039T1 (de) 1993-10-15
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