CS14691A2 - Method of free, unbound water removal from cooked meat - Google Patents

Description

1

Způsob odstraňování volné,

vařéného nevázané vody z masa

Oblast techniky

Vynález se týká způsobu odstraňování volné, ne-vázané vody z vařeného masa. Při výrobě vařené šunky, které se rozřezává a pak zpra-covává do vakuovaného balení je velkým problémem vytékánívolné vody. Bílkoviny masa jsou v průběhu tepelného zpra-cování denaturovány, což způsobuje, že schopnost masa za-držovat vodu klesá. To znamená, že vařená šunka již není pakschopna vázat nebo imobilizovat všechnu vodu, která se v pro-duktu nacházela před zahříváním a v případě, že se tato vol-ná voda neodstraní před balením, objevuje se jako viditelnákapalina v obalu. V případě, že tato kapalina tvoří více nežpřibližně 0,3 % hmotnosti produktu ( v závislosti na typu o-balu a na způsobu měřeni), dochází k podstatnému snížení vi-suální kvality výrobku.

Navzdory pokusům o zvýšení schopnosti šunky zadržovatvodu například použitím vysoce kvalitních surovin o pH 5,7až 6,1, dobrou distribucí solí, účinným čištěním a optimálnímtepelným zpracováním se nedaří snížit uvedený problém. I kdyžby bylo možné přidávat polyfosfáty, citrát, bílkoviny nebo u-hlohydráty ke kapalině, určené ke zpracování a obsahující ku-chyňskou sůl ke zvýšení schopnosti výrobku udržet vodu, neníto možné vzhledem k tomu, že některé složky nejsou v řadě ze-mí povoleny jako přísady do potravin nebo není jejich přítom-nost žádoucí ve vysoce kvalitních, čistých masových výrob-cích.

Jedinou možnou cestou ke zlepšení je tedy odstranit vol-nou, nevázanou vodu z vařeného masa před jeho balením. 2

Podstata vynálezu

Podstatou vynálezu je způsob odstraňování volné, ne-vázané vody z vařeného masa, tento postup spočívá v tom, žese na maso v průběhu vaření nebo po uvaření působí materiá-lem, který absorbuje vodu.

Způsob podle vynálezu je zvláště vhodný v případě, ževařeným masem je vařená šunka nebo podobný, vařený, uzený a/nebo marinovaný produkt z masa vepřového, hovězího, jehněčí-ho, krůtího apod.

Materiál, který absorbuje vodu má být přijatelný z pot-ravinářského hlediska. Může jít o absorpční materiál jako jelist papíru nebo vrstva celulózových vlákem, například papí-ru nebo jiných přírodních nebo synthetických absorpčních ma-teriálů.

Do uvedeného materiálu se maso zabalí před nebo po uva-ření. V případě, že se maso do uvedeného materiálu zahalí předuvařením, dochází k odstraňování vody v průběhu vaření, obvy-kle v průběhu 3 až 10 hodin. V případě, že se maso zabalí do absorpčního materiálu pouvaření, může dojít k odstranění vody před zchlazením, v prů-běhu chlazení, v průběhu skladování za studená nebo po nakrá-jení na plátky. Odstraňování vody trvá obvykle jeden nebo ně-kolik dnů, s výhodou 1 až 4 dny při teplotě skladování do 6°C, s výhodou při teplotě 0 až 4 °C. V průběhu zpracování je maso s výhodou stlačováno ve for-mě nebo v obalu, obvykle užívaném pro vaření, nebo podtlakemve vakuovém balení. Při výhodném provedení způsobu podle vynálezu se čerst-vé maso obvyklým způsobem dělí a krájí, pak se do něj vstři- 3 kuje solný roztok a maso se v něm nechá za občasného obra-cení ( v bubnu) při teplotě nepřevyšující 6 °C po dobu ales-poň 24 hodin před vařením, aby bylo dosaženo dobrého rozdě-lené soli. Vaření je možno provádět ve formě nebo v jiném za-řízení, načež se balí do materiálu, absorbujícího vodu buďP’’ímo nebo po zchlazení. Po zpracování pomocí absorpčníhomateriálu je možno maso dělit na plátky a balit do vakuovéhobalení v modifikované atmosféře.

Praktické provedení způsobu podle vynálezu bude lépezřejmé z následujících příkladů,, Příklady provedeni Příklad 1 Čerstvé šunky o pH 5,7 byly rozděleny a rozkrájeny» Pakbyl pomocí zařízení s větším počtem jehel (FOMACO) vstřiknutv množství 180 g/kg šunky solný roztok se složením, uvedenýmv tabulce I.

Tabulka I

Složka množství v % voda 83,56 sůl 13,26 dextróza 3,0 askorbát 0,17 česnekový extrakt 0,01

Pak byla šunka uložena ve vakuu do bubnů (Dorit) s obsa-hem 90 litrů na 15 hodin, buben vždy byl na 10 minut zapnuta na 10 minut vypnut» 4

Pak byla šunka uložena do forem o kapacitě 12 kg a vevakuu zpracovávána 2 minuty ke zmenšení vzduchových inklusípřed uzavřením formy. Pak bylo maso ponecháno 15 hodin veformě nebo ležet mimo formu, aby došlo k rovnoměrnému roz-dělení solí.

Pak bylo maso postupně vařeno v následujících stupních: 1. komora s teplotou 62 °C, do vnitřní teploty zpracovávané-ho masa 55 °C, 2. komora s teplotou 74 °C, do vnitřní teploty zpracovávané-ho masa 68 °C, 3. maso se udržuje 1,5 hodin na teplotě 68 °C.

Pak se formy zchladí vodní sprchou po dobu 10 minut, a-by je bylo možno otevřít, po otevření se produkt nechá oka-pat a pak se zváží. Každá šunka byla zabalena do absorpční-ho papíru při použití 500 g papíru.na šunku, pak byly šunkyuloženy ve vakuu při teplotě 2 °C. Po 3 dnech skladování by-ly šunky zváženy ke stanovení hmotnosti, pak byly nakrájenyna plátky o tlouštce 2 mm a baleny po 4 plátcích v modifiko-vané atmosféře (2 mm zbývajícího prostoru, 20% COg, 80 % NOg)a pak byly týden visuálně sledovány na přítomnost volné ka-pal iny při teplotě 8 °C. Výtěžek byl ( s opravou na předpo-kládanou ztrátu při řezání na plátky 5 %) celkem 92 %, bale-ní byla zcela prostá viditelné kapaliny.

Srovnávací příklad Čerstvé šunky byly zpracovány obdobným způsobem jako vpříkladu 1 s tím rozdílem, že nebyly baleny do absorpčníhopapíru, pak byly baleny ve vakuu a chlazeny. Výtěžěk ( s o-pravou 5 % na ztráty při řezání na plátky) byl 97,5 až 102%, ve všech baleních bylo možno pozorovat viditelné množst-ví kapaliny.

Claims (9)

5 PATENTOVÉ NÁROKY X

1. Způsob odstraňování volné, nevázané vody z vařeného'masa, vyznačující se tím, že se· maso zpracovává působením materiálu, absorbujícího vodu vprůběhu vaření nebo po uvaření»

2. Způsob podle nároku 1, vyznačující setím, že se jako vařené maso zpracovává vařená šunka»

3, Způsob podle nároku 1, vyzná ču jící se t í m „že se jako materiál, absorbující vodu užije papír, vrstva ce-lulozových vláken nebo jiný přírodní nebo. synthetický absorp-ční materiál»

4» Způsob podle nároku 1, v yz n a č u j í c í setím, že se maso balí do materiálu, absorbujícího vodupřed vařením nebo po uvaření»

5. Způsob podle nároku 1, vyznačující setím, že se materiálem, absorbujícím vodu působí předchlazením, v průběhu chlazení, v průběhu skladování za sou-časného chlazení nebo po nařezání na plátky»

6» Způsob podle nároku 1, vyznačující setím, že se v průběhu působení materiálu, absorbující-ho vodu maso stlačuje ve formě nebo v jiném zařízení nebopůsobením podtlaku ve vakuovém vaku.

7. Způsob podle nároku 6, vyznačující setím, že se forma nebo jiné zařízení užívá také prouvaření masa.

8. Způsob podle nároku 5, vyznačující setím, že se maso podrobí působení materiálu, absorbu- 7 jícího vodu po dobu 1 až 4 dny při skladovací teplotě v roz-mezí 0 až 4 0 C,

9. Způsob podle nároku l,vyznačující setím, že po zpracování působením papíru, absorbující-ho vodu se maso nakrájí na plátky a pak balí v modifikovanéatmosféře plynu.

advokátka