CS14691A2 - Method of free, unbound water removal from cooked meat - Google Patents
Method of free, unbound water removal from cooked meat Download PDFInfo
- Publication number
- CS14691A2 CS14691A2 CS91146A CS14691A CS14691A2 CS 14691 A2 CS14691 A2 CS 14691A2 CS 91146 A CS91146 A CS 91146A CS 14691 A CS14691 A CS 14691A CS 14691 A2 CS14691 A2 CS 14691A2
- Authority
- CS
- Czechoslovakia
- Prior art keywords
- meat
- water
- cooked
- during
- absorbent material
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 18
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 10
- 239000011358 absorbing material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 11
- 239000002250 absorbent Substances 0.000 claims description 10
- 230000002745 absorbent Effects 0.000 claims description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 5
- 235000015242 cooked ham Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920003043 Cellulose fiber Polymers 0.000 claims 1
- 230000004927 fusion Effects 0.000 claims 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 1
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 239000006000 Garlic extract Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229940072107 ascorbate Drugs 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000012937 correction Methods 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000020706 garlic extract Nutrition 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000003442 weekly effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
- Packages (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
1
Způsob odstraňování volné,
vařéného nevázané vody z masa
Oblast techniky
Vynález se týká způsobu odstraňování volné, ne-vázané vody z vařeného masa. Při výrobě vařené šunky, které se rozřezává a pak zpra-covává do vakuovaného balení je velkým problémem vytékánívolné vody. Bílkoviny masa jsou v průběhu tepelného zpra-cování denaturovány, což způsobuje, že schopnost masa za-držovat vodu klesá. To znamená, že vařená šunka již není pakschopna vázat nebo imobilizovat všechnu vodu, která se v pro-duktu nacházela před zahříváním a v případě, že se tato vol-ná voda neodstraní před balením, objevuje se jako viditelnákapalina v obalu. V případě, že tato kapalina tvoří více nežpřibližně 0,3 % hmotnosti produktu ( v závislosti na typu o-balu a na způsobu měřeni), dochází k podstatnému snížení vi-suální kvality výrobku.
Navzdory pokusům o zvýšení schopnosti šunky zadržovatvodu například použitím vysoce kvalitních surovin o pH 5,7až 6,1, dobrou distribucí solí, účinným čištěním a optimálnímtepelným zpracováním se nedaří snížit uvedený problém. I kdyžby bylo možné přidávat polyfosfáty, citrát, bílkoviny nebo u-hlohydráty ke kapalině, určené ke zpracování a obsahující ku-chyňskou sůl ke zvýšení schopnosti výrobku udržet vodu, neníto možné vzhledem k tomu, že některé složky nejsou v řadě ze-mí povoleny jako přísady do potravin nebo není jejich přítom-nost žádoucí ve vysoce kvalitních, čistých masových výrob-cích.
Jedinou možnou cestou ke zlepšení je tedy odstranit vol-nou, nevázanou vodu z vařeného masa před jeho balením. 2
Podstata vynálezu
Podstatou vynálezu je způsob odstraňování volné, ne-vázané vody z vařeného masa, tento postup spočívá v tom, žese na maso v průběhu vaření nebo po uvaření působí materiá-lem, který absorbuje vodu.
Způsob podle vynálezu je zvláště vhodný v případě, ževařeným masem je vařená šunka nebo podobný, vařený, uzený a/nebo marinovaný produkt z masa vepřového, hovězího, jehněčí-ho, krůtího apod.
Materiál, který absorbuje vodu má být přijatelný z pot-ravinářského hlediska. Může jít o absorpční materiál jako jelist papíru nebo vrstva celulózových vlákem, například papí-ru nebo jiných přírodních nebo synthetických absorpčních ma-teriálů.
Do uvedeného materiálu se maso zabalí před nebo po uva-ření. V případě, že se maso do uvedeného materiálu zahalí předuvařením, dochází k odstraňování vody v průběhu vaření, obvy-kle v průběhu 3 až 10 hodin. V případě, že se maso zabalí do absorpčního materiálu pouvaření, může dojít k odstranění vody před zchlazením, v prů-běhu chlazení, v průběhu skladování za studená nebo po nakrá-jení na plátky. Odstraňování vody trvá obvykle jeden nebo ně-kolik dnů, s výhodou 1 až 4 dny při teplotě skladování do 6°C, s výhodou při teplotě 0 až 4 °C. V průběhu zpracování je maso s výhodou stlačováno ve for-mě nebo v obalu, obvykle užívaném pro vaření, nebo podtlakemve vakuovém balení. Při výhodném provedení způsobu podle vynálezu se čerst-vé maso obvyklým způsobem dělí a krájí, pak se do něj vstři- 3 kuje solný roztok a maso se v něm nechá za občasného obra-cení ( v bubnu) při teplotě nepřevyšující 6 °C po dobu ales-poň 24 hodin před vařením, aby bylo dosaženo dobrého rozdě-lené soli. Vaření je možno provádět ve formě nebo v jiném za-řízení, načež se balí do materiálu, absorbujícího vodu buďP’’ímo nebo po zchlazení. Po zpracování pomocí absorpčníhomateriálu je možno maso dělit na plátky a balit do vakuovéhobalení v modifikované atmosféře.
Praktické provedení způsobu podle vynálezu bude lépezřejmé z následujících příkladů,, Příklady provedeni Příklad 1 Čerstvé šunky o pH 5,7 byly rozděleny a rozkrájeny» Pakbyl pomocí zařízení s větším počtem jehel (FOMACO) vstřiknutv množství 180 g/kg šunky solný roztok se složením, uvedenýmv tabulce I.
Tabulka I
Složka množství v % voda 83,56 sůl 13,26 dextróza 3,0 askorbát 0,17 česnekový extrakt 0,01
Pak byla šunka uložena ve vakuu do bubnů (Dorit) s obsa-hem 90 litrů na 15 hodin, buben vždy byl na 10 minut zapnuta na 10 minut vypnut» 4
Pak byla šunka uložena do forem o kapacitě 12 kg a vevakuu zpracovávána 2 minuty ke zmenšení vzduchových inklusípřed uzavřením formy. Pak bylo maso ponecháno 15 hodin veformě nebo ležet mimo formu, aby došlo k rovnoměrnému roz-dělení solí.
Pak bylo maso postupně vařeno v následujících stupních: 1. komora s teplotou 62 °C, do vnitřní teploty zpracovávané-ho masa 55 °C, 2. komora s teplotou 74 °C, do vnitřní teploty zpracovávané-ho masa 68 °C, 3. maso se udržuje 1,5 hodin na teplotě 68 °C.
Pak se formy zchladí vodní sprchou po dobu 10 minut, a-by je bylo možno otevřít, po otevření se produkt nechá oka-pat a pak se zváží. Každá šunka byla zabalena do absorpční-ho papíru při použití 500 g papíru.na šunku, pak byly šunkyuloženy ve vakuu při teplotě 2 °C. Po 3 dnech skladování by-ly šunky zváženy ke stanovení hmotnosti, pak byly nakrájenyna plátky o tlouštce 2 mm a baleny po 4 plátcích v modifiko-vané atmosféře (2 mm zbývajícího prostoru, 20% COg, 80 % NOg)a pak byly týden visuálně sledovány na přítomnost volné ka-pal iny při teplotě 8 °C. Výtěžek byl ( s opravou na předpo-kládanou ztrátu při řezání na plátky 5 %) celkem 92 %, bale-ní byla zcela prostá viditelné kapaliny.
Srovnávací příklad Čerstvé šunky byly zpracovány obdobným způsobem jako vpříkladu 1 s tím rozdílem, že nebyly baleny do absorpčníhopapíru, pak byly baleny ve vakuu a chlazeny. Výtěžěk ( s o-pravou 5 % na ztráty při řezání na plátky) byl 97,5 až 102%, ve všech baleních bylo možno pozorovat viditelné množst-ví kapaliny.
Claims (9)
1. Způsob odstraňování volné, nevázané vody z vařeného'masa, vyznačující se tím, že se· maso zpracovává působením materiálu, absorbujícího vodu vprůběhu vaření nebo po uvaření»
2. Způsob podle nároku 1, vyznačující setím, že se jako vařené maso zpracovává vařená šunka»
3, Způsob podle nároku 1, vyzná ču jící se t í m „že se jako materiál, absorbující vodu užije papír, vrstva ce-lulozových vláken nebo jiný přírodní nebo. synthetický absorp-ční materiál»
4» Způsob podle nároku 1, v yz n a č u j í c í setím, že se maso balí do materiálu, absorbujícího vodupřed vařením nebo po uvaření»
5. Způsob podle nároku 1, vyznačující setím, že se materiálem, absorbujícím vodu působí předchlazením, v průběhu chlazení, v průběhu skladování za sou-časného chlazení nebo po nařezání na plátky»
6» Způsob podle nároku 1, vyznačující setím, že se v průběhu působení materiálu, absorbující-ho vodu maso stlačuje ve formě nebo v jiném zařízení nebopůsobením podtlaku ve vakuovém vaku.
7. Způsob podle nároku 6, vyznačující setím, že se forma nebo jiné zařízení užívá také prouvaření masa.
8. Způsob podle nároku 5, vyznačující setím, že se maso podrobí působení materiálu, absorbu- 7 jícího vodu po dobu 1 až 4 dny při skladovací teplotě v roz-mezí 0 až 4 0 C,
9. Způsob podle nároku l,vyznačující setím, že po zpracování působením papíru, absorbující-ho vodu se maso nakrájí na plátky a pak balí v modifikovanéatmosféře plynu.
advokátka
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP90101389A EP0438619B1 (en) | 1990-01-24 | 1990-01-24 | Cooked meat |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CS14691A2 true CS14691A2 (en) | 1991-08-13 |
Family
ID=8203534
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CS91146A CS14691A2 (en) | 1990-01-24 | 1991-01-23 | Method of free, unbound water removal from cooked meat |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0438619B1 (cs) |
| JP (1) | JP3105551B2 (cs) |
| AT (1) | ATE95039T1 (cs) |
| CA (1) | CA2034653C (cs) |
| CS (1) | CS14691A2 (cs) |
| DE (1) | DE69003664T2 (cs) |
| DK (1) | DK0438619T3 (cs) |
| ES (1) | ES2045579T3 (cs) |
| HU (1) | HU208245B (cs) |
| SK (1) | SK280694B6 (cs) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB9315020D0 (en) * | 1993-07-20 | 1993-09-01 | Sun Valley Poultry | Improvements relating to saleable meat products |
| DE19859830A1 (de) * | 1998-12-23 | 2000-06-29 | Zimbo Fleisch Und Wurstwaren G | Verfahren zur Herstellung von Schinkenprodukten |
| AT2822U3 (de) * | 1999-01-12 | 1999-10-25 | Landhof Ges M B H & Co Kg | Verfahren zur herstellung eines nahrungsmittels |
| FR3011443B1 (fr) * | 2013-10-07 | 2016-12-30 | Georges Parmentier | Dispositif et procedes de conservation et de cuisson d'aliments sous vide |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1381594A (en) * | 1971-04-08 | 1975-01-22 | Unilever Ltd | Meat products |
| US3961090A (en) * | 1975-02-28 | 1976-06-01 | The E. Kahn's Sons Company | Method of preparing rare roast beef |
| JPS557042A (en) * | 1978-06-29 | 1980-01-18 | Fujimori Kogyo Kk | Preparation of roast meat |
| JPS6048133B2 (ja) * | 1982-09-17 | 1985-10-25 | 福井缶詰株式会社 | カニ肉類の缶詰の製造方法 |
| FR2621455B1 (fr) * | 1987-10-12 | 1990-12-28 | Loiseau Daniel | Procede et appareil pour la preparation industrielle de viande cuite |
-
1990
- 1990-01-24 ES ES90101389T patent/ES2045579T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1990-01-24 EP EP90101389A patent/EP0438619B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1990-01-24 DE DE90101389T patent/DE69003664T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1990-01-24 DK DK90101389.6T patent/DK0438619T3/da active
- 1990-01-24 AT AT90101389T patent/ATE95039T1/de not_active IP Right Cessation
-
1991
- 1991-01-08 HU HU9139A patent/HU208245B/hu not_active IP Right Cessation
- 1991-01-21 CA CA002034653A patent/CA2034653C/en not_active Expired - Lifetime
- 1991-01-23 SK SK146-91A patent/SK280694B6/sk unknown
- 1991-01-23 JP JP03006319A patent/JP3105551B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1991-01-23 CS CS91146A patent/CS14691A2/cs unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| SK280694B6 (sk) | 2000-06-12 |
| HU910039D0 (en) | 1991-08-28 |
| HU208245B (en) | 1993-09-28 |
| ES2045579T3 (es) | 1994-01-16 |
| EP0438619A1 (en) | 1991-07-31 |
| HUT59575A (en) | 1992-06-29 |
| CA2034653C (en) | 2002-03-19 |
| ATE95039T1 (de) | 1993-10-15 |
| DE69003664D1 (de) | 1993-11-04 |
| DK0438619T3 (da) | 1994-02-21 |
| JPH04211325A (ja) | 1992-08-03 |
| JP3105551B2 (ja) | 2000-11-06 |
| DE69003664T2 (de) | 1994-02-03 |
| EP0438619B1 (en) | 1993-09-29 |
| CA2034653A1 (en) | 1991-07-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA2150269C (en) | High-value use for pse pork | |
| US3432311A (en) | Dried meat product and method of making same | |
| CA1300966C (en) | Foodstuff containing a lactate salt | |
| NO329305B1 (no) | Fremgangsmate for produsering av frosne marinerte rekonstituerte kjottprodukter | |
| EP0064077B1 (en) | A process for incorporating into meat substances which are present in a dissolved, suspended and/or pulverized solid state | |
| JPH02295432A (ja) | 後低温殺菌 | |
| CS14691A2 (en) | Method of free, unbound water removal from cooked meat | |
| US3075843A (en) | Method of making shaped meat products | |
| AU2014373629B2 (en) | Marinade for tumbling a meat product | |
| US4780327A (en) | Method of producing cooked meat product suitable for shreading | |
| US3677775A (en) | Method of preparing and packaging portion shaped meat products | |
| US2528832A (en) | Method of preparing and packaging bacon | |
| EP0508172B1 (en) | Free water removal from meat | |
| US5202143A (en) | Removal of free water for packaging cooked meat | |
| RU2414134C2 (ru) | Способ обработки и длительного сохранения мясных продуктов без применения холодильной цепи | |
| US2314300A (en) | Chilling meat | |
| US5186966A (en) | Removal of free water for packaging cooked meat | |
| SK280542B6 (sk) | Spôsob inhibície rastu patogénnych baktérií | |
| US20230081011A1 (en) | Improved method for the packaging and long-term preservation of meat products without cold chain | |
| Baker et al. | Effect of storage on the quality of chicken frankfurters | |
| US2323953A (en) | Meat treatment | |
| JPS63226259A (ja) | 保存処理されていない豚肉製品の味覚と保存性を改良する方法 | |
| CN109007620A (zh) | 一种西式培根的制备及切片方法 | |
| Collins et al. | MEAT: EFFECT OF PROCESSING | |
| VARMA et al. | Factors controlling drained weight in canned prawn |