SK280694B6 - Spôsob odstraňovania voľnej, neviazanej vody z var - Google Patents

Description

Vynález sa týka spôsobu odstraňovania voľnej neviazanej vody z vareného mäsa.

Doterajší stav techniky

Pri výrobe varenej šunky, ktorá sa reže a potom spracováva do vákuového balenia je veľkým problémom vytekanie voľnej vody. Bielkoviny mäsa sú v priebehu tepelného spracovania denaturované, čo spôsobuje, že schopnosť mäsa zadržiavať vodu klesá. To znamená, že varená šunka už nie je potom schopná viazať alebo imobilizovať všetku vodu, ktorá sa v produkte nachádzala pred zahrievaním a v prípade, že sa táto voľná voda neodstráni pred balením, objavuje sa ako viditeľná kvapalina v obale. V prípade, že táto kvapalina tvorí viac ako približne 0,3 % hmotnostných produktu (v závislosti od typu a spôsobu merania), dochádza k podstatnému zníženiu vizuálnej kvality výrobku.

Navzdory pokusom o zvýšenie schopnosti šunky zadržiavať vodu napríklad použitím vysoko kvalitných surovín s pH 5,7 až 6,1, dobrou distribúciou solí, účinnejším čistením a optimálnym tepelným spracovaním sa nedarí znížiť uvedený problém. Aj keď by bolo možné pridávať polyfosfáty, citrát, bielkoviny alebo uhľohydráty ku kvapaline, určenej na spracovanie a obsahujúcej kuchynskú soľ na zvýšenie schopnosti výrobku udržať vodu, nie je to možné vzhľadom na to, že niektoré zložky nie sú v rade krajín povolené ako prísady do potravín alebo nie je ich prítomnosť žiaduca vo vysoko kvalitných, čistých mäsových výrobkoch.

Jedinou možnou cestou na zlepšenie je teda odstrániť voľnú, neviazanú vodu z vareného mäsa pred jeho balením.

Podstata vynálezu

Podstatou vynálezu je spôsob odstraňovania voľnej neviazanej vody z vareného mäsa, pričom tento spôsob spočíva v tom, že sa na mäso po jeho uvarení pôsobí materiálom, ktorý absorbuje vodu.

Spôsob podľa vynálezu je zvlášť vhodný v prípade, že vareným mäsom je varená šunka alebo podobný varený, údený a/alebo marinovaný produkt z mäsa bravčového, hovädzieho, jahňacieho, morčacieho a podobne.

Materiál, ktorý absorbuje vodu má byť prijateľný z potravinárskeho hľadiska. Môže ísť o absorpčný materiál ako je list papiera alebo vrstva celulózových vlákien, napríklad papiera alebo iných prírodných alebo syntetických absorpčných materiálov.

Do uvedeného materiálu sa mäso zabalí po uvarení. V prípade, že sa mäso zabalí do absorpčného materiálu po uvarení, môže dôjsť k odstraňovaniu vody pred ochladením, v priebehu chladenia, v priebehu skladovania za studená alebo po nakrájaní na plátky. Odstraňovanie vody trvá zvyčajne jeden alebo niekoľko dní, výhodne 1 až 4 dni pri teplote skladovania do 6 °C, výhodne pri teplote 0 až 4 °C.

V priebehu spracovania je mäso výhodne stlačované vo forme alebo v obale, zvyčajne používanom na varenie alebo podtlakom vo vákuovom balení.

Pri výhodnom uskutočnení spôsobu podľa vynálezu sa čerstvé mäso zvyčajným spôsobom delí a krája, potom sa do neho vstrekuje soľný roztok a mäso sa v ňom nechá za občasného obracania (v bubne) pri teplote neprevyšujúcej 6 °C 24 hodín pred varením, aby bolo dosiahnuté dobre rozdelenie soli. Varenie je možné uskutočňovať vo forme alebo v inom zariadení, potom sa balí do materiálu, absorbujúceho vodu buď priamo, alebo po ochladení. Po spracovaní pomocou absorpčného materiálu je možné mäso deliť na plátky a baliť do vákuového balenia v modifikovanej atmosfére.

Praktické uskutočnenie spôsobu podľa vynálezu bude lepšie zrejmé z nasledujúcich príkladov.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Príklad 1

Čerstvé šunky s pH 5,7 boli rozdelené a rozkrájané. Potom bol pomocou zariadenia s väčším počtom ihiel (FOMACO) vstreknutý v množstve 180 g/kg šunky soľný roztok so zložením, uvedeným v tabuľke I.

Tabuľka 1

Zložka Množstvo v % voda83,56 soľ13,26 dextróza3,0 askorbát0,17 cesnakový extrakt0,01

Potom bola šunka uložená vo vákuu do bubnov (Dorit) s obsahom 90 litrov na 15 hodín, bubon bol vždy na 10 minút zapnutý a na 10 minút vypnutý.

Potom bola šunka uložená do foriem s kapacitou 12 kg a vo vákuu spracovaná 2 minúty na zmenšenie vzduchových inkiúzii pred uzavretím formy. Potom bolo mäso ponechané 15 hodín vo forme alebo bolo ponechané ležať mimo formy, aby došlo k rovnomernému rozdeleniu soli.

Potom bolo mäso postupne varené v nasledujúcich stupňoch:

1. komora s teplotou 62 °C, do vnútornej teploty spracovávaného mäsa 55 °C,

2. komora s teplotou 74 °C, do vnútornej teploty spracovávaného mäsa 68 °C,

3. mäso sa udržuje 1,5 hodinu na teplote 68 °C.

Potom sa formy ochladia vodnou sprchou počas 10 minút, aby ich bolo možné otvoriť, po otvorení sa produkt nechá odkvapkať a potom sa zváži. Každá šunka bola zabalená do absorpčného papiera pri použití 500 g papiera na šunku, potom boli šunky zvážené na stanovenie hmotnosti, potom boli nakrájané na plátky s hrúbkou 2 mm a balené po 4 plátkoch v modifikovanej atmosfére (2 mm zvyšného priestoru, 20 % CO₂, 80 % NO₂) a potom boli týždeň vizuálne sledované na prítomnosť voľnej kvapaliny pri teplote 8 °C. Výťažok bol (s opravou na predpokladanú stratu pri rezaní na plátky 5 %) celkom 92 %, balenia boli celkom bez viditeľnej kvapaliny.

Porovnávací príklad

Čerstvé šunky boli spracované podobným spôsobom ako v príklade 1 s tým rozdielom, že neboli balené do absorpčného papiera, potom boli balené vo vákuu a ochladené. Výťažok (s opravou 5 % na straty pri rezaní na plátky) bol 97,5 až 102 %, vo všetkých baleniach bolo možné pozorovať viditeľné množstvo kvapaliny.

Claims (9)

1. Spôsob odstraňovania voľnej neviazanej vody z vareného mäsa, vyznačujúci sa tým, že sa mäso spracováva pôsobením materiálu, absorbujúceho vodu po jeho uvarení.

2. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa t ý m , že sa ako varené mäso spracováva varená šunka.

3. Spôsob podľa nároku 1, v y z n a č u j ú c i sa t ý m , že sa ako materiál, absorbujúci vodu, použije papier, vrstva celulózových vlákien alebo iný prírodný alebo syntetický absorpčný materiál.

4. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa t ý m , že sa mäso po uvarení balí do materiálu, absorbujúceho vodu.

5. Spôsob podľa nároku 1,vyznačujúci sa t ý m , žc sa materiálom, absorbujúcim vodu, pôsobí pred ochladením, v priebehu chladenia, v priebehu skladovania za súčasného chladenia alebo po narezaní na plátky.

6. Spôsob podľa nároku 1,vyznačujúci sa t ý m , že sa v priebehu pôsobenia materiálu, absorbujúceho vodu, mäso stláča vo forme alebo v inom zariadení alebo pôsobením podtlaku vo vákuovom prostredí.

7. Spôsob podľa nároku 6, vyznačujúci sa t ý m , že sa forma alebo iné zariadenie používa aj na uvarenie mäsa.

8. Spôsob podľa nároku 5, vyznačujúci sa t ý m , že sa mäso podrobí pôsobeniu materiálu, absorbujúceho vodu, počas 1 až 4 dní pri skladovacej teplote v rozmedzí 0 až 4 °C.

9. Spôsob podľa nároku 1,vyznačujúci sa t ý m , že po spracovaní pôsobením papiera, absorbujúceho vodu, sa mäso nakrája na plátky a potom sa balí v modifikovanej atmosfére plynu.