JP3070729B2

JP3070729B2 - 容器詰め人工魚卵

Info

Publication number: JP3070729B2
Application number: JP9171242A
Authority: JP
Inventors: 清明桑原; 功米沢
Original assignee: Nippon Carbide Industries Co Inc
Current assignee: Nippon Carbide Industries Co Inc
Priority date: 1997-06-13
Filing date: 1997-06-13
Publication date: 2000-07-31
Anticipated expiration: 2017-06-13
Also published as: JPH11137A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、容器詰め人工魚
卵、詳しくは、人工イクラ、人工キャビア等の人工魚卵
と調味液等の水溶液が、容器内に充填密封された容器詰
め人工魚卵に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来、
人工イクラ、人工キャビア等の人工魚卵は、通常、容器
内に充填され、加熱殺菌されずに供されてきた。人工魚
卵を容器内に充填して加熱殺菌すると、離奨（魚卵粒子
中の水分が外部に滲出する現象）が発生し、魚卵粒子が
変形したり萎んだ状態となって外観が悪くなる等、製品
価値が著しく損われるためである。このように従来の人
工魚卵は、加熱殺菌されていないため、冷蔵保存する必
要がある上、長期保存が困難であった。

【０００３】上記の人工魚卵の欠点を排除するため、人
工魚卵100重量部と水溶液10〜150重量部を容器内に調味
液等の水溶液と共に人工魚卵を充填密封し、しかる後に
加熱殺菌処理される容器詰め人工魚卵が提案された。
（特開平5-68509号）しかしながら、上記方法では、離
奨の発生がなく、且つ室温下での長期保存性に優れ、し
かも形及び緊張した状態が天然魚卵に類似しているが、
食感の経時安定性が、上質の天然イクラには及ばないと
いう問題があった。即ち製造時の食感、特に皮膜の破裂
感が経時的に変化し、上質天然イクラの食感を保つこと
ができず、ついには、一般イクラの食感を経て、非常に
軟らかい食感となってしまうという欠点があった。

【０００４】本発明者等は、上記欠点を改良すべく鋭意
研究した結果、人工魚卵が水溶液とともに容器に充填密
封され、その水溶液中のカルシウムとナトリウムとが特
定の割合の状態になっているときには、人工魚卵の形状
の変化がなく、皮膜の軟化を防止し、皮膜の経時安定性
が良好で、任意の味付濃度に対しても、食感特に皮膜の
破裂感のコントロールが容易で、長期安定性の良好な容
器詰め人工魚卵が得られることを見出し、本発明に到達
した。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、人工魚卵100
重量部と、カルシウムとナトリウムとを含んでなる水溶
液10〜150重量部とからなり、該水溶液中のカルシウム
のナトリウムに対する重量比率が0.08〜0.90である、容
器内に充填密封してなる容器詰め人工魚卵を提供するも
のである。

【０００６】本発明における人工魚卵としては、その皮
膜の主要部分がカルシウムで架橋され、ゲル化したもの
であればいずれも用いることができるが、例えば、特公
昭57-58149号、特公昭61-37902号、特公昭63-41544号等
に記載されているような公知の方法により製造された人
工魚卵を用いることができ、その皮膜がアルギン酸の金
属塩を含むものが特に好ましく、特に人工イクラが好適
である。又、必要なら公知の方法で得られた人工魚卵に
公知の方法で追加の皮膜をつくり、２重膜とした人工魚
卵を用いることもできる。

【０００７】本発明の容器詰め人工魚卵における容器中
の人工魚卵と水溶液との割合は、人工魚卵100重量部に
対し、水溶液10〜150重量部、好ましくは15〜100重量
部、より好ましくは20〜50重量部であり、かかる範囲内
で適宜選択すれば良く、通常は、容器内に充填した場合
に、人工魚卵を水溶液中にほぼ浸漬し得る割合を目安と
すると良い。水溶液の量が上記下限値に未満であると、
離奨の発生が認められ、また味付けを目的として、水溶
液として調味液を使用する場合、味付けが不充分とな
る。また、上記上限値を超えると、水溶液中に人工魚卵
が浮んだ状態となり、商品価値を損ね、また例えば寿司
種として使いにくくなる等用途が限定される。

【０００８】容器中に人工魚卵と共に詰められた水溶液
は、水溶液中のカルシウムのナトリウムに対する含有重
量比率が0.08〜0.90好ましくは0.09〜0.80、より好まし
くは0.10〜0.70で含まれていることが必要であり、かか
る範囲内で適宜選択することができる。重量比率が上記
下限値未満であると人工魚卵が軟弱となり、特に人工イ
クラの場合、皮膜が軟らかくなり、食した時中味と皮膜
の区別がつかず、著しく商品価値を損ねる。又、重量比
率が上記上限値を超えると、全体が硬くなりすぎ、例え
ば上質の天然イクラの食感とは程遠いものとなり、俗に
言う「ピンポン玉」の品質となる。

【０００９】本発明によれば、人工魚卵と共存する水溶
液中のカルシウムとナトリウムの重量比率を特定量範囲
とすることで、任意に選ばれた人工魚卵の食味、食感、
特に皮膜の破裂感を長期的にコントロールすることがで
きる。

【００１０】例えば、人工イラクは、目玉と呼ばれる油
状物をゾル状物質で覆い、更に全体を皮膜でつつんだ３
重構造を有するカプセル体を、皮膜材料としてアルギン
酸Ｎａを使用して作成する場合は、アルギン酸Ｎａに塩
化カルシウムを作用させてアルギン酸Ｃａのゲルをつく
り、これを皮膜とするのが一般的である。更に味付けを
する目的で得られた人工魚卵を、食塩、アミノ酸（グル
タミン酸ナトリウム等）等よりなる調味液に浸漬する。
このとき例えば食塩濃度が比較的高いと、アルギン酸Ｃ
ａがアルギン酸Ｎａに戻り、皮膜が軟弱となり、食味も
変化する。

【００１１】しかしながら、本発明によれば前記調味液
中のカルシウムのナトリウムに対する重量比率が、例え
ば塩化カルシウムを添加することにより、特定量範囲と
なっているため、前記アルギン酸Ｃａがアルギン酸Ｎａ
に戻るのを防止し、常に一定のアルギン酸Ｃａゲル量を
保つため、皮膜の軟化もなく、長期に亘って食味、食
感、特に皮膜の破裂感を保つことができる。

【００１２】本発明の、水溶液中に含まれるナトリウ
ム、カルシウムは水溶液に含まれていればどのような形
態でもよく、例えばカルシウムとしては、塩化カルシウ
ム、乳酸カルシウムなどがあり、ナトリウムとしては、
食塩、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸のナトリ
ウム塩、等を挙げることができる。

【００１３】上記、カルシウム塩、ナトリウム塩の使用
量は、最終的に得られる本発明の容器詰め人工魚卵の水
溶液中のカルシウムのナトリウムに対する重量比率が0.
08〜0.90となっていれば特に制限されず、所定の水溶液
中のカルシウムのナトリウムに対する重量比、目的とす
る人工魚卵の風味及びテキスチャーを有する容器詰め人
工魚卵を得るための原材料の使用量は、試行錯誤的な実
験により求めることができる。

【００１４】また、本発明に使用する容器としては、人
工魚卵及び水溶液を充填密封可能なものであれば良く、
通常この種の人工魚卵の容器として用いられているもの
を使用することができる。尚、容器を積み重ねた時など
の人工魚卵の変形を防止したいときは、硬質の容器が好
ましい。

【００１５】また、通常、人工魚卵には、その色調を天
然魚卵に似せるため、着色料が使用され、特に天然着色
料が好んで用いられる。しかし、天然着色料は、一般的
に耐光性が悪いため、例えば、人工魚卵の外観の美しさ
の特徴を生かすため透明容器に充填した場合は、光によ
り経時的に退色し、著しく外観を損ねる。このような欠
点を排除するため、使用する容器の材質としては、波長
５００nmにおける光の透過率が７０％以下、好ましくは
５０％以下の合成樹脂シートが使用されるのが色調の退
色防止等、長期保存性の面で好ましい。

【００１６】また、特に人工イクラの場合、目玉と呼ば
れる油状物質が存在するが、この油状物質は一般に酸化
変質するので、容器の材質は、ガスバリヤ性のあるもの
が好ましく、例えばガスバリヤ性が1.2cc/m²・24hr以
下、更に好ましくは1.1cc/m²・24hr以下のものが好まし
く使用される。また、上記容器の密封方法としては、こ
の種の容器の密封方法として通常行われている方法を採
用できる。

【００１７】本発明の容器詰め人工魚卵は、加熱処理を
施しても離奨の発生の惧れがないため、加熱処理を行う
ことができ、該加熱処理により長期保存性を向上でき
る。この加熱処理は、通常、40〜121℃の温度下で20〜1
20分間程度行うと良い。以下、本発明を実施例によって
説明するが、本発明は、これら特定の例に限定されるも
のではない。

【００１８】

【実施例】

実施例１内径1.0m/m及び内径5.0m/mの２本のノズルを組み合わせ
た２重管状ノズルを使用し、内径1.0m/mのノズルより、
市販の油性食用天然色素で橙赤色に着色すると共に、市
販の魚臭フレーバー（サーモンオイル）を添加したサラ
ダ油を、また内径5.0m/mのノズルより1.2％のカラギー
ナン、0.4％のローカトビーンガム、0.3％の塩化カルシ
ウムを含む流動性ゾルを市販の水性食用天然色素で淡黄
橙色に着色したものを、各々放出して、サラダ油が流動
性ゾルに封包された粒子を形成し、この粒子を被膜用ゾ
ルの0.9％アルギン酸ナトリウム（重量平均分子量７
万）溶液中に２分間浸漬し、得られた粒子を取り出し、
更に３％塩化カルシウム溶液中に10秒間浸漬した後、軽
く水洗した。

【００１９】得られた人工魚卵様粒子40ｇと2.0％Ｎａ
Ｃｌ及び0.1％ＣａＣｌ₂を含む調味水溶液８ｇをガスバ
リヤ性（約１CC／ｍ²24hr）を有する乳白色丸型容器に
入れ、容器の口部をヒートシールし、人工魚卵様粒子及
び水溶液を容器内に充填密封した。密封された容器を80
℃×40分熱処理した後、冷却して調味液中で熱処理さ
れ、味付された本発明の容器詰め人工魚卵を得た。

【００２０】得られた容器詰め人工魚卵を開封し、調味
水溶液中のカルシウム及びナトリウムを分析すると、そ
れぞれ0.03％、0.15％でカルシウムのナトリウムに対す
る重量比率は0.2であり、人工魚卵100重量部に対し、調
味水溶液は、20重量部であった。

【００２１】人工魚卵様粒子の外観、テキスチャーを調
べたところ、粒子は、緊張した状態であり、食した時、
天然イクラ特有の破裂感があり、上質の天然イクラに酷
似していた。また、上記製法と同一の方法で数個の容器
詰め人工魚卵を作成し、それを25℃で放置し、人工魚卵
様粒子の外観、テキスチャーの経時変化を調べた。その
結果を表１に示す。表１に示す結果から明らかなよう
に、本実施例の容器詰め人工魚卵は、経時安定性が良好
であった。

【００２２】尚、本発明の水溶液中のカルシウムとナト
リウムは、以下の方法で測定した値である。1.カルシウ
ムとナトリウムの測定方法水溶液を蒸留水と酸で希釈
し、Ｉ.Ｃ.Ｐ発光分析装置（島津製作所：ＩＣＰＳ−10
00ＩＶ型）で、カルシウム、ナトリウムを定量する。

【００２３】実施例２内径1.0m/m及び内径5.0m/mの２本のノズルを組み合わせ
た２重管状ノズルを使用し、内径1.0m/mのノズルより、
油状物として、市販の油性食用天然色素で橙赤色に着色
すると共に、市販の魚臭フレーバー（サーモンオイル）
を添加したサラダ油を、また内径5.0m/mのノズルより1.
2％のカラギーナン、0.4％のローカトビーンガム、0.3
％の塩化カルシウムを含む流動性ゾルを市販の水性食用
天然色素で淡黄橙色に着色したものを、各々放出して、
サラダ油が流動性ゾルに封包された粒子を形成し、この
粒子を被膜用ゾルの0.9％アルギン酸ナトリウム（重量
平均分子量７万）溶液中に２分間浸漬し、得られた粒子
を取り出し、更に３％塩化カルシウム溶液中に10秒間浸
漬した後、軽く水洗した。

【００２４】得られた粒子を、1.5％ＣａＣｌ₂水溶液に
15秒浸漬した後、水洗、水切りを行ない、更に0.9％ア
ルギン酸ナトリウム水溶液に２分間浸漬した後３％Ｃａ
Ｃｌ₂溶液中に10秒間浸漬し、軽く水洗し、追加の皮膜
を有する人工魚卵様粒子を得た。

【００２５】得られた人工魚卵粒子40ｇと、アミノ酸調
味料11.0％、食塩3.6％、ＣａＣｌ₂1.8％、透明調味料3
3.0％、しょう油11.0％、水39.6％よりなる調味水溶液
（水溶液中のＮａＣｌ濃度は約12％）８ｇを、ガスバリ
ヤ性（約１CC／ｍ²24hr）を有する乳白色丸型容器に入
れ、容器の口部をヒートシールし、人工魚卵様粒子及び
水溶液を容器内に充填密封した。密封された容器を80℃
×40分熱処理した後、冷却して調味液中で熱処理され、
味付された本発明の容器詰め人工魚卵を得た。

【００２６】得られた容器詰め人工魚卵を開封し、調味
水溶液中のカルシウム及びナトリウムを分析すると、そ
れぞれ0.21％、1.19％でカルシウムのナトリウムに対す
る重量比率は、0.18であり、人工魚卵100重量部に対
し、調味水溶液は、20重量部であった。

【００２７】人工魚卵様粒子の外観、味、テキスチャー
を調べたところ、粒子は、緊張した状態であり、風味も
良く、食した時、天然イクラ特有の破裂感があり、上質
の天然イクラに酷似していた。表１に示す結果から明ら
かなように、本実施例の容器詰め人工魚卵は、経時安定
性が良好であった。

【００２８】比較例１実施例１において、２％ＮａＣｌ及び0.1％ＣａＣｌ₂を
含む調味水溶液を用いるかわりに、４％ＮａＣｌ及び4.
5％ＣａＣｌ₂を用いる以外は、実施例１と全く同様の方
法で、容器詰め人工魚卵を得た。

【００２９】得られた容器詰め人工魚卵を開封し、調味
水溶液中のカルシウム及びナトリウムを分析すると、そ
れぞれ0.26％、0.27％でカルシウムのナトリウムに対す
る重量比率は、1.0であり、人工魚卵100重量部に対し、
調味水溶液は、20重量部であった。

【００３０】人工魚卵様粒子の外観、テキスチャーを調
べたところ、粒子は、緊張した状態であり、食したと
き、皮膜がやや硬めであるが、上質天然イクラと似てい
た。表１に示された結果より明らかなように、本比較例
の容器詰め人工魚卵はテキスチャーの経時安定性が悪か
った。

【００３１】比較例２実施例１において、２％ＮａＣｌ及び0.1％ＣａＣｌ₂を
含む調味水溶液を用いるかわりに、7.0％ＮａＣｌ及び
0.02％ＣａＣｌ₂を用いる以外は、実施例１と全く同様
の方法で、容器詰め人工魚卵を得た。

【００３２】得られた容器詰め人工魚卵を開封し、調味
水溶液中のカルシウム及びナトリウムを分析すると、そ
れぞれ0.03％、0.45％でカルシウムのナトリウムに対す
る重量比率は、0.07であり、人工魚卵100重量部に対
し、調味水溶液は、20重量部であった。

【００３３】人工魚卵様粒子の外観、テキスチャーを調
べたところ、粒子は、緊張した状態であり、食したと
き、皮膜がやや軟らかめであるが、上質天然イクラと似
ていた。表１に示された結果より明らかなように、本比
較例の容器詰め人工魚卵はテキスチャーの経時安定性が
悪かった。

【００３４】

【表１】

【００３５】

【発明の効果】本発明の容器詰め人工魚卵は、人工魚卵
100重量部と、カルシウムとナトリウムとを含んでなる
水溶液10〜150重量部とからなり、該水溶液中のカルシ
ウムのナトリウムに対する重量比率が0.08〜0.90であ
る、容器内に充填密封してなることを特徴とする容器詰
め人工魚卵である。本発明によれば、人工魚卵の形状の
変化がなく、皮膜の軟化を防止し、皮膜の経時安定性が
良好で、任意の味付濃度に対しても、食感特に皮膜の破
裂感のコントロールが容易で、長期安定性の良好な容器
詰め人工魚卵を提供することができる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】人工魚卵100重量部と、カルシウムとナ
トリウムとを含んでなる水溶液10〜150重量部とからな
り、該水溶液中のカルシウムのナトリウムに対する重量
比率が0.08〜0.90である、容器内に充填密封してなる容
器詰め人工魚卵。
【請求項２】上記人工魚卵の皮膜がアルギン酸の金属
塩を含有する請求項１に記載の容器詰め人工魚卵。