JP3040010B2 - 製麹方法及び装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は醸造工業における製麹方
法及び装置に関する。特に高精白米を原料とする清酒用
麹の製造に適したものである。

【０００２】

【従来の技術】従来の製麹方法及び装置には下記〜
のようなものが一般的であった。製麹の前半は厚盛と
し、後半は多段の薄盛とする製麹装置。当初から薄盛
とし主として表面通風により行なう製麹装置。結露防
止を目的として単に天井にヒーターを設置した回転円盤
製麹装置。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記製麹方法及び装置
には一長一短があり、短所にはつぎのような点が挙げら
れる。に示した盛込厚を変化させる方式は、機械化し
たものは構造が複雑で洗浄性が悪い。の薄盛、表面通
風により行なう方式は、トレイ式がほとんどであって盛
込作業に人手を要するし、製麹前半における麹基質の水
分蒸発を防ぐことが実質上困難である。のように天井
にヒーターを設置するのは、単に麹基質の上に結露水が
落下するのを防止するためで、天井温度の設定は通常製
麹期間中の品温設定の最高温度より高くして一定であ
る。そして、麹基質の量に対して内部空気の体積が大き
く薄盛製麹には適さない。そこで本発明者は、構造が複
雑でなく、製麹前半の麹基質からの水分蒸発を防ぎ、均
一な保温を容易にすることができ、しかも、薄盛製麹に
も適した製麹方法及び装置の開発を検討した。

【０００４】

【課題を解決するための手段】このような課題を、麹菌
の発芽又は増殖に伴って麹基質上部の内部空気の体積を
増加する方向へ変化させることによって解決した。すな
わち、製麹装置の多孔板上に麹基質を盛込み、麹菌が発
芽し、増殖して発熱を開始するまでの前半の期間は麹基
質上部の内部空気の体積を極少量として水分の蒸発を防
ぎ、後半は徐々に内部空気の体積を増加させることによ
り、水分蒸発を促し品温の調整を行うことを特徴とする
製麹方法である。また、装置としては麹基質上部の天蓋
板を上下動可能に設置したことにより解決した。この天
蓋板はヒータを内蔵させて麹基質の品温設定の変化に同
調して調節可能としたものが好ましい態様である。

【０００５】

【作用】製麹装置の多孔板上に麹基質を盛込み、麹菌が
発芽し、増殖して発熱を開始するまでの期間は天蓋板を
下げておくと、麹基質と天蓋板の間の内部空気の体積を
極少量とすることができて水分の蒸発を防ぐことができ
る。後半は徐々に天蓋板を上げると内部空気の体積を増
加させることができて、水分蒸発を促し品温の調整を行
なうことができる。これらの自動化を目的として、天蓋
板吊上装置を設けると、麹菌の発芽又は増殖に伴う内部
空気の体積を自動的に変化させることができる。

【０００６】

【実施例】図１は本発明の第１実施例の製麹装置の断面
図である。密閉された断熱構造の麹室内部に製麹装置１
が設置されている。この装置は、天蓋板２、側壁３、底
板４がそれぞれヒータ５を有して個々に製麹に適する温
度に調整可能である。その内部に多孔板６が水平に設置
され麹基質７を積載する。側壁３の一部はヒンジ８によ
って開口可能となっており、麹基質の盛込、手入れ等が
可能である。天蓋板２は製麹装置１の上面を蓋うのに十
分な大きさの天井面をなす板体であって、麹室の天井面
又はその上部へ設けられた天蓋板吊上装置９によってワ
イヤで吊られている。天蓋板吊上装置９はモータによる
ワイヤの巻き上げが可能な構造である。麹基質が発熱し
て設定品温より上昇すると、多孔板６の下室に調和され
た空気が送風機10から送られるが、そのための空気入口
11には下方が開閉するフラッパーを設けている。このフ
ラッパーは送風機が作動していない場合、麹室内空気が
製麹装置に流入するのを防止している。製麹装置１の上
部に空気出口12があり、送風機10へ空気が循環するよう
になっている。空気の調和は排気ダンパ13aと中間ダン
パ13b及び吸気ダンパ13cの操作による。

【０００７】このように、温、湿度の管理された麹室の
中に製麹装置１を設置すると、多孔板６の上に麹基質を
積載し、麹菌が発芽し、増殖して発熱を開始するまでの
期間は、実線のように天蓋板２を下げて適度にヒータ５
により製麹に適する温度に調整しながら、麹基質と天蓋
板２の間の内部空気の体積を極少量にしておく。後半は
天蓋板吊上装置９で徐々に天蓋板２を上げて内部空気の
体積を増加させて水分蒸発を促して品温の調整をし、更
に設定品温より上昇した場合は温、湿度の管理された麹
室内空気を適量導入して送風機10により通気して製麹を
行なうことができる。これらの一連の動作はコンピュー
タにより自動制御することができる。

【０００８】図２は回転円盤製麹装置に本発明を応用し
た例の断面図である。回転円盤製麹装置は、天井22、側
壁23、底板24からなる断熱密閉構造の製麹装置20の内部
に中心軸25によって回転可能に多孔板26が支持されてい
る。回転円盤の多孔板26の下室にはフラッパ付きの空気
入口27があり送風機28に接続されている。回転多孔板26
の上室に空気出口29bがあり、空気は空調機30を経て送
風機28に至る。空気出口29bと空調機30との間には中間
ダンパ31bと吸気ダンパ31cがあり、排気用空気出口29a
には排気ダンパ31aがある。天蓋板２は円形の多孔板26
の上面を覆う。これもヒータ５を内蔵した円形の板体で
あって、天井へ設けられた天蓋板吊上装置32のワイヤで
吊られている。製麹室の上室には手入れ機33と盛込・排
出スクリュー34があるので、天蓋板２の上昇を可能とす
るために、図３(a)(b)に示したように、ヒンジ35で開閉
可能とされた扉36a,36bを設けている。

【０００９】この回転円盤製麹装置の例でも、多孔板26
の上に盛込まれた麹基質の、麹菌が発芽し、増殖して発
熱を開始するまでの期間は、天蓋板２を下げてヒータ５
により適度な温度に調整しながら、麹基質と天蓋板２の
間の内部空気の体積を極少量にしておく。後半は天蓋板
吊上装置32で徐々に天蓋板２を上げて内部空気の体積を
増加させて水分の蒸発を促して品温の調整をし、更に設
定品温より上昇した場合は、温、湿度調整された空気を
送風機により通気して製麹を行なうことができる。

【００１０】

【発明の効果】本発明は以上詳述したような製麹方法及
び装置であるから、下記のような特徴がある。均一で
安定した品質の麹が得られる。麹基質の層厚に関係な
く製麹を行なうことができる。回転円盤製麹装置に応
用した場合、自動化(洗浄を含む)が可能である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の第１実施例の製麹装置の断面図であ
る。

【図２】本発明の第２実施例の製麹装置の断面図であ
る。

【図３】(a)は天蓋板の中央断面図である。(b)は天蓋板
の半分のみの平面図である。

【符号の説明】

１ 製麹装置 ２ 天蓋板 ３ 側壁 ４ 底板 ５ ヒータ ６ 多孔板 ７ 麹基質 ８ ヒンジ ９ 天蓋板吊上装置 22 天井 23 側壁 24 底板 26 多孔板 32 天蓋板吊上装置

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平２−16967（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−158177（ＪＰ，Ａ) 実開 昭62−39500（ＪＰ，Ｕ) 「醸造工学（寺本四郎著）」昭和44年 ６月５日発行（光琳書院）ｐ．297−ｐ. 299 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) C12N 1/14 C12M 1/16

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 製麹装置の多孔板上に麹基質を盛込み、
   麹菌が発芽し、増殖して発熱を開始するまでの前半の期
   間は麹基質上部の内部空気の体積を極少量として水分の
   蒸発を防ぎ、後半は徐々に内部空気の体積を増加させる
   ことにより、水分蒸発を促し品温の調整を行うことを特
   徴とする製麹方法。
2. 【請求項２】 麹基質上部の天蓋板を上下動可能に設置
   してなる製麹装置。
3. 【請求項３】 天蓋板がヒータ内蔵であり、天蓋板を麹
   基質の品温設定の変化に同調して調節可能である請求項
   ２記載の製麹装置。