JPS6232905B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は低圧下で穀類を蒸煮する方法に係り、
その特徴とするところは蒸煮後べとずかない製品
を得る点にある。

従来、米、麦、大豆、高梁等の穀類を蒸煮する
場合、常圧又は加圧下で蒸煮するのが常である。
一般に穀類は高圧で蒸煮すればする程穀類芯部と
表部の間に温度勾配が高くなり、これがため蒸煮
時間を短縮できたり、使用蒸気量を節約できるも
ので、麹類加工工業、発酵工業は好んで高圧蒸煮
法が採用されている。然し、常圧又は高圧蒸煮法
では上記利点が存するものの、穀類表面は高温蒸
気にさらされるので表面が過度に糊化し、べとべ
とした状態となつて一粒一粒の粒子に分離しにく
い欠点がある。この欠点は、爾後の加工例えば製
麹時の種菌の植付等に大いに支障を来たすもので
ある。

本発明者は上記欠点を是正し、蒸煮後、一粒一
粒の穀類が容易にばらばらとなつて爾後の工程に
支障を来さない蒸煮方法を得んと研究を進め、低
温蒸気、例えば93℃の蒸気で蒸煮したものが、べ
とべとしないことに着目し、常圧以下で蒸煮に必
要な温度以上の低圧下で穀類を蒸煮することによ
り解決したものである。本発明の方法では蒸煮中
べとずかないので、攬拌することができ攬拌によ
り蒸煮を均等にし、蒸煮時間の短縮、蒸気の節約
をも行うことができるものである。

本発明に使用できる穀類としては、粳米、糯米
等の米類、大麦、小麦、裸麦等の麦類、大豆、腕
豆、高梁等の雑穀類であつて、粒状をなすものは
何れも使用することができる。これ等穀類は何れ
も精選又は精白し、蒸煮に先立つて充分吸水させ
る必要がある。吸水は常法により行うもので、常
温以下の水に３〜24時間浸漬するものである。浸
漬により吸水した穀類は充分水切りし、金網等の
棚を有する密閉容器に収納し、減圧下で上方又は
下方より蒸気を吹入しながら蒸煮するものであ
る。減圧を強くすればする程表面のべとつかない
穀類が得られるが蒸煮に長時間を要し、実用的に
は90〜95℃の蒸気による程度の減圧下で蒸煮する
のが良い。

本発明の方法によると、蒸煮後粒子はほぼ原形
を維持し、表面がべとずかないものとなる。従
来、穀類を常圧又は加圧下で蒸煮し、蒸煮後減圧
にして自己蒸発により穀類を冷却する方法は知ら
れているが、本発明はこれと全く趣を異にし、蒸
煮中減圧に保つものである。

本発明に使用する減圧手段は密閉容器を真空ポ
ンプ、水流ポンプ等のポンプ類又はターボの吸気
側に連結したり、或は、蒸気を充満させた後、冷
却器に連結し、冷却しながら蒸気を通気して所定
減圧に維持するものである。

次に本発明を図により説明すると、１は蒸煮器
本体で、通常円形をなし、鉄板又はステンレス板
で作られている。該本体１はその底面をステー２
に接して支持されており、該ステー２は鉄製枠体
よりなり、その下方に１個又は２個以上の水圧機
３に接して支持され、該水圧機３はポンプ４によ
り駆動せられる。そうして、水圧機３は基磐G.L
に固定されているので、ポンプ４を駆動すること
により本体１は、側部を基磐に支持された誘導枠
１２′に誘導せられて上下するものである。又、
蒸煮器本体１の内部には棚５を水平に取付け、そ
の上に金網６を張設してある。前記棚５の下方に
は蒸気管７を本体１の円形に対応してその底面に
固定し、蒸気噴出口７′を上向きとしてある。又
蒸煮器本体１の底面には１個又はそれ以上のドレ
イン排出管８を設け、その下端は水槽９に連設せ
しめ、常時水封できるようにしてある。前記蒸煮
器本体１の上部辺縁にはフランジ１０を固定し、
該フランジ１０の上部にはゴムその他の材質より
なるパツキング材を貼着してある。１１は本体１
の上部に接する蓋であり、架台１２の梁１３に懸
垂され、その下部辺縁にはフランジ１４を固定し
前記フランジ１０の上面と接する如くしてあり、
更に該フランジ１４の下面にはパツキング材を貼
着してある。蓋１１の上部はコーン状をなし、そ
の上部には、排気管１５を固定し、該排気管１５
の他端はコンデンサー１６に連結している。又、
蓋１１の上部中央には撹拌機軸１７を回転可能に
固定しており、該軸１７の下方には多数の撹拌棒
１８を下方に向けて固定している。又前記軸１７
は上部に傘歯車１９を固定し、回転軸２０により
回転できるようにしてある。２１はドレイン受け
で前記排気管１５の下方に位置し、蓋１１に固定
してある。又前記コンデンサー１６の内部は棚２
３を設けるか或は割石を充填するかしてあり、上
部側方には水管２２を固定し、コンデンサー１６
の内部に貫通せしめ、棚２３に水を供給する。コ
ンデンサー１６の下方には水管２４を設け、その
下部端部は水槽２５に侵入させ水封可能としてい
る。この水管２４の長さは通常３ｍ〜４ｍであ
る。コンデンサー１６の上部は脱気管２６と連通
させ、減圧ポンプ２７に連結させてあり、脱気管
２６の管央には抜管２８を立上らせてバルブ２
８′を介して調節弁２９に連通させてある。３０
は蓋１１に設けた減圧解放用管２８″，２８は
バルブである。尚図には示してないが、蒸煮器本
体１及び蓋１１の外側には通常の保温材で囲繞し
てある。

実施に際しては、水圧機３により蒸煮器本体１
を下げ、その周囲より人手又は水と共に蒸煮せん
とする穀類を所定量投入する。上面をほぼ均平に
ならした後、ポンプ４を駆動して水圧機３を上昇
させ本体１のフランジ１０と蓋１１のフランジ１
４を合致させる。これにより本体１と蓋１１によ
り密閉されることになる。次いで撹拌機の軸１７
を回転さすと、撹拌棒１８が徐々に回転し、穀類
の分散を均一にする。又同時に水管２２より通水
しながら真空ポンプ２７を駆動すると、内部は
徐々に減圧となるので、このとき蒸気管７より蒸
気を吹入する。

これにより穀類は撹拌されながら蒸煮される。
このとき調節弁２９を所定の値に設定しておくと
圧力が規定以下に下つた場合、外気を吸入して一
定の減圧度を維持する。蒸煮器１内の温度が上り
器内の空気が排出された後は、真空ポンプ２７の
回転を停止し、バルブ２８″を閉じ水管２２の水
量を加減することにより減圧を維持させてもよ
い。蒸煮が所定減圧下で所定時間継続した後は減
圧解放管３０を開き水管２２の通水及び撹拌機１
７の回転を停止する。これにより器内は平圧に戻
るので水圧機３を下げて蒸煮器本体１を下げ人手
又は取出機により蒸煮穀類を取出すものである。

本発明は上記の如くしてなるものであるが、前
記真空ポンプを使用せず蒸気を器内及びコンデン
サー内部にまで充満させ空気を排除した後、水管
２２より通水して減圧を維持することもできる。
本発明の方法により得られた蒸煮穀類は表面に粘
着性がなくべとつかないので爾後の取扱が容易で
あり、特に製麹用の蒸煮物には好適である。

以下実施例により説明する。

実施例 １ 図面に示す如き装置であつて蒸煮機本体の直径
250cmで金網６面迄の深さ88cmのものを使用し、
24時間吸水させた丸大豆を金属６面より略60cmの
高さ迄送入した。回転軸１７を毎分１回の割合で
回転させ、蒸気管７より1.05Kg／cm²の蒸気を吹入
しながら調節機２９を水銀柱590mmに保持できる
よう設定し、容器内の温度を約93℃に維持しなが
ら蒸煮した。得られた蒸煮大豆は表面がべとずく
ことは全くなかつた。これに対し常圧下で常法に
より蒸煮したものは表面がべとべとした感じがし
た。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明に使用する蒸煮器の断面図であ
る。 １……蒸煮器本体、６……金網、１１……蓋、
１５……排気管、１６……コンデンサー、１８…
…撹拌棒、２７……真空ポンプ、２９……調節
弁。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 穀類を吸水させ、減圧下で蒸気を通気するこ
   とを特徴とする穀類蒸煮方法。 ２ 特許請求の範囲第１項に於て、減圧下に発生
   した蒸気を通気することを特徴とする穀類蒸煮方
   法。