JP3034694B2

JP3034694B2 - 香味料

Info

Publication number: JP3034694B2
Application number: JP4186181A
Authority: JP
Inventors: 達也河辺; 源壮長浜; 日出男森田
Original assignee: 寳酒造株式会社
Priority date: 1992-06-19
Filing date: 1992-06-19
Publication date: 2000-04-17
Anticipated expiration: 2015-04-17
Also published as: JPH0667A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は香味料に関し、更に詳し
くは、担子菌の培養物を含有する飲食品用の香味料に関
する。

【０００２】

【従来の技術】香味料は、わが国では古くから様々な飲
食品に使用されており、化学的合成品、天然抽出品共に
数多くのものが製造されている。最近では消費者の嗜好
の多様化、高級化及び本物指向に伴い、天然物由来の香
味料がより強く求められる傾向にあるが、天然物から抽
出される香味料は香気強度等の点から経済的に使用が困
難な問題がある。また、天然物から抽出される香味料の
香気特性は、当然のことながら原料物質の香気に近いも
のであり、原料物質の香気をそのまま利用したい場合に
は好都合なものであるが、より対象飲食品に適した複雑
な香気を求める場合には不十分なものである。

【０００３】一方、天然物の香気成分は一般に複雑なも
のであり、化学的手法だけでそれを再現することは困難
である。特に微生物によって生産される発酵香気成分に
関しては、未だ合成法では満足な品質のものが製造され
ていないのが現状である。微生物を香味料の生産に利用
しようとする試みは古くからなされており、特に酵母や
乳酸菌は発酵食品の香気形成に直接関与する微生物であ
ることから、それらを用いた発酵食品香気の生産に関す
る研究が多くみられる。また、微生物の１種である担子
菌の香気成分については、マツタケオール（1-octen-3-
ol）が最もよく知られた化合物であり、それを中心とし
たキノコ香気の効率的な生産方法についてさかんに検討
がなされている（例えば、特開昭６４−１６５６７
号）。ところで、担子菌はキノコ香気のみならず非常に
複雑な香りを生成するものであるが、その能力を香味料
生産に応用しようとする試みはなされていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】このように、天然物由
来で、かつ天然抽出型香味料よりもさらに良質な飲食品
用香味料に対する要望は強いにもかかわらず、未だ十分
満足できる品質のものは生産されていないのが現状であ
る。本発明はこのような現状にかんがみてなされたもの
であり、その目的は、香味成分の生産能力の高い担子菌
を利用して、香味料として従来にない高品質のものを提
供することにある。

【０００５】本発明を概説すると、本発明は飲食品用の
香味料に関し、ヒダナシタケ目多孔歯科タマチョレイタ
ケ属タマチョレイタケの培養物から得られる、香りの主
成分が芳香族揮発性成分のうちのベンズアルデヒドであ
り、かつ桂皮様香を有する物を含有することを特徴とす
る。本発明においては、該培養物が、芳香族揮発性成分
の前駆物質を添加して培養を行った培養物であることが
好適である。

【０００６】本発明者らは、天然型香味料を提供するた
め、種々の担子菌培養物をスクリーニングした結果、タ
マチョレイタケ属の担子菌が芳香族揮発性成分を多量に
生産し、該培養物が香味料として有用であることを見出
し、本発明を完成した。本発明で使用する担子菌は、ヒ
ダナシタケ目多孔菌科タマチョレイタケ属に属し、ベン
ズアルデヒドを主成分とし、そのほかにベンジルアルコ
ール及び２−フェニルエタノールの芳香族揮発性成分の
少なくとも１種を生産する能力のあるものであれば良
く、例えば、タマチョレイタケ（Polyporus tuberaste
r）がある。

【０００７】タマチョレイタケの培養方法としては固体
培養でも、液体培養でも良く、使用する菌株、培地組成
などによって異なり一概には決められないが、培養方法
としては液体培養がより好適であり、また、これらタマ
チョレイタケの培養のための培地としては、菌が資化で
きる炭素源、窒素源を含有するものであれば特に限定さ
れず、例えば、炭素源として、グルコース、シュークロ
ース、デキストリン又は糖蜜など、窒素源として、ペプ
トン、カゼイン、酵母エキス、肉エキス、硝酸塩類又は
アンモニウム塩類などを挙げることができる。また、菌
の生育を速めるために無機塩類を必要に応じて添加して
もよい。さらに、芳香族揮発性成分の前駆物質（例え
ば、フェニルアラニン、チロシンなどのアミノ酸やリグ
ニン分解物など）を培地に添加することは、得られるフ
レーバー成分量を高めることに好適な手段であるが、必
ずしも必要な要件ではない。

【０００８】培養条件としては、液体培養の場合、例え
ば２０〜４０℃で１〜６０日間振とう培養する、あるい
は、ジャーファーメンターを使用して２０〜４０℃、
０．３〜２．５ｖｖｍ程度の通気量で１〜６０日間かく
はん培養する、というような方法が一般的なものであ
る。本発明の香味料は、ベンズアルデヒドを主成分と
し、そのほかにベンジルアルコール及び２−フェニルエ
タノールの芳香族揮発性成分の少なくとも１種を含み、
該香味料中には、上述のタマチョレイタケの培養物が含
有される。

【０００９】培養物としては、培養菌糸体を含有するも
のでも、含有しないものでもよく、例えば、培養菌糸
体、培養菌糸体よりの抽出物又は培養上澄液等、目的の
芳香族揮発性成分を含有するものであればよい。例え
ば、菌糸体が生育し、培養が終了した培養物より、常法
通り、吸引ろ過又は遠心分離等の方法で菌糸体を分離
し、培養液体を芳香族揮発性成分による芳香に富んだ液
体の香味料として得ることができる。

【００１０】得られる香味料中の芳香族化合物の種類及
び量は菌株、培地組成などによって異なるが、何れの場
合もベンズアルデヒド、ベンジルアルコール又は２−フ
ェニルエタノール等が主成分となり、華やかで若干桂皮
様香を感じさせる独特の芳香を呈する。

【００１１】得られた液体の香味料は、前記のようにそ
のままでも十分使用可能なものであるが、使用目的に応
じて濃縮、乾燥などの処理を施すことができる。また、
他の香味料や食品材料と混合して使用することも差し支
えない。

【００１２】例えば、タマチョレイタケ属担子菌とし
て、タマチョレイタケ（ＡＴＣＣ２０５４４）の液体培
養を行い、培養終了物の遠心分離を行い、遠心上澄を液
体香味料として調製する。また、該香味料に例えばサイ
クロデキストリンを添加し、噴霧乾燥を行うことによっ
て、粉末香味料を調製することができる。該香味料は食
用きのこのタマチョレイタケ由来であり、安全性に問題
はない。

【００１３】次に、該培養物の製造及び香気成分分析例
を示す。先ず、グルコース２．０Ｗ／Ｖ％（以下Ｗ／Ｖ
％を％と略述する）、ポリペプトン０．５％、麦芽エキ
ス０．３％、酵母エキス０．３％、リン酸１カリウム
０．０５％、硫酸マグネシウム７水和物０．０５％及び
フェニルアラニン０．０２％の液体培地でタマチョレイ
タケ（ＡＴＣＣ２０５４４）を培養した。得られた培養
物のエーテル抽出物を、ガスクロマトグラフ（内径０．
２５ｍｍ× 長さ５０ｍの溶融石英キャピラリーカラ
ム、液相はＰＥＧ２０Ｍ使用）及びガスクロマトグラフ
−質量分析計で分析したところ、全香気成分の内、ベン
ズアルデヒドが６１．０Ｖ／Ｖ％、ベンジルアルコール
が０．３Ｖ／Ｖ％、２−フェニルエタノールが２．０Ｖ
／Ｖ％を占め、該抽出液は高品質の桂皮様の香味を呈す
るものであった。

【００１４】本発明における香味料の使用対象食品は特
に限定されないが、アイスクリーム、キャンディ又はガ
ムなどの菓子類や清涼飲料水などが好適な対象である。
本発明における香味料の添加量は、該香味料の香味成分
の濃度や使用対象食品によるが、例えば培養物を濃縮、
乾燥した香味料の粉末品では０．１〜１０．０Ｗ／Ｗ
％、液体の形態では０．３〜３０．０Ｗ／Ｗ％が好適で
ある。

【００１５】

【実施例】以下、実施例によって本発明をさらに具体的
に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

【００１６】実施例１バッフル付き２リットル容マイヤーフラスコにグルコー
ス２％、ポリペプトン０．５％、酵母エキス０．３％、
麦芽エキス０．３％、リン酸１カリウム０．０５％、硫
酸マグネシウム７水和物０．０５％を含有する培地０．
７リットルを入れ、１２０℃で２０分間殺菌した。これ
に、予め同様の培地で生育させておいたタマチョレイタ
ケ（ＡＴＣＣ２０５４４）の前培養液０．１リットルを
無菌的に添加し、３０℃で１３日間振とう培養した（回
転数１００ｒｐｍ）。培養終了後、常法通りろ紙ろ過を
行って菌体を除去して得た培養液は、ベンズアルデヒ
ド、ベンジルアルコール等の芳香族成分を主成分とし、
微かに発酵臭を供った桂皮様の華やかな香りを示す、菓
子類に好適な品質のものであった。

【００１７】実施例２３０リットル容ジャーファーメンターに実施例１と同じ
培地１８リットルとフェニルアラニン０．０２％を入
れ、１２０℃で２０分間殺菌した。これに、実施例１と
同様に培養したタマチョレイタケ培養液０．８リットル
を無菌的に添加し、３０℃で１０日間通気かくはん培養
した（通気量１ｖｖｍ、回転数１２０ｒｐｍ）。培養終
了後、常法通り遠心分離を行って菌体を分離した。得ら
れた培養液にサイクロデキストリン（塩水港精糖「デキ
シーパールＫ−１００」）２ｋｇを添加し、かくはん溶
解後、噴霧乾燥を行って薄褐色の粉末２．８ｋｇを得
た。該粉末の水溶液は実施例１よりもさらに華やかな香
りの強いものであった。

【００１８】実施例３アイスクリーム市販のバニラアイスクリームに実施例１の香味液を２．
０Ｗ／Ｗ％添加混合して、無添加区と官能検査により比
較検討したところ、添加区の方が桂皮様の香味があり好
ましかった。

【００１９】実施例４ドロップ砂糖８１０ｇ及びグルコース１６５ｇを水６００ｍｌに
加熱溶解させ、１４５〜１５０℃で煮つめ、更に減圧下
で水分２Ｗ／Ｗ％になるまで加熱濃縮し、これにクエン
酸１１ｇ、少量の着色料と実施例２で得られた香味料粉
末１５ｇを混合し、常法に従って成形することによりド
ロップを得た。得られたドロップは桂皮様の香味の好ま
しい製品であった。

【００２０】実施例５チューインガムガムベース２ｋｇを柔らかくなる程度に加熱溶解し、こ
れに砂糖６ｋｇ、結晶ブドウ糖１．９ｋｇ、少量の着色
料及び実施例２で得られた香味料粉末０．４ｋｇを混合
し、常法によりロールで練り合わせ、成形することによ
ってチューインガムを得た。得られたチューインガムは
桂皮様の香味の好ましい製品であった。

【００２１】実施例６ミルクチョコレートカカオバター０．７ｋｇ、砂糖３．５ｋｇ、粉乳２．８
ｋｇ及び実施例２で得られた香味料粉末３５ｇを混合
し、レファイナーを通して粒度を下げた後、混練機に入
れ５０℃で２日間練り上げた。次いで、常法により成型
機に流し込み、成型固化することにより製品とした。得
られたチョコレートは桂皮様の香味の好ましい製品であ
った。

【００２２】実施例７ゼリー砂糖１．５ｋｇ、クエン酸ナトリウム３０ｇ、寒天１０
０ｇ及び水７リットルを加熱混合し、８０℃に１０分間
保った後、これにプルーンエキス（水分３０Ｗ／Ｗ％）
１ｋｇ、クエン酸３０ｇを少量の水に溶解した水溶液、
及び実施例２で得られた香味料粉末１００ｇを混合して
均一にした。次いで、６０〜７０℃にて容器に充てん
し、製品とした。得られたゼリーは桂皮様の香味の好ま
しい製品であった。

【００２３】

【発明の効果】以上、詳細に説明したように、本発明の
香味料は、飲食品に従来にない良質の香味を付加するこ
とを可能とした点で、顕著な効果を奏するものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭62−87095（ＪＰ，Ａ) 特公昭50−33148（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】ヒダナシタケ目多孔歯科タマチョレイタ
ケ属タマチョレイタケの培養物から得られる、香りの主
成分が芳香族揮発性成分のうちのベンズアルデヒドであ
り、かつ桂皮様香を有する物を含有することを特徴とす
る飲食品用香味料。
【請求項２】該培養物が、芳香族揮発性成分の前駆物
質を添加して培養を行った培養物である請求項１に記載
の飲食品用香味料。