KR100187450B1 - 감귤 양조 식초 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식초 1ℓ당 감귤과즙 300-850g를 과즙 원료로 사용하여 초산발효시킨 산도 4.0-15.0w/v% 범위의 감귤 양조 식초 및 감귤을 가압착즙하여 감귤 과즙을 분리하는 단계, 분리한 과즙에 에탄올(주정사용), 염류 및 물을 혼합하는 단계, 이 혼합물을 발효 탱크에 주입하여 초산발효 시키는 단계, 에탄올을 보충하는 단계, 초산 발효된 액의 일부를 빼서 제품화 공정에 사용하고 발효탱크에 남아있는 발효액에 원료를 새롭게 투입하여 다시 초산 발효가 진행되게 하는 단계, 초산 발효후 숙성 및 안정화시키는 단계, 농도 조절 단계 및 저온 살균 단계로 구성된 감귤 양조 식초의 반연속식 제조 방법에 관한 것이다.

Description

감귤 양조 식초 및 이의 제조방법

제1도는 반연속식 배양에 의한 초산 발효시 시간에 따른 성분변화의 예를 나타낸 그래프.

본 발명은 감귤 양조 식초 및 이의 제조방법에 관한 것이며, 더 구체적으로는 감귤의 과즙을 분리하여 에탄올, 물, 염류등과 혼합하여 초산발효시킴으로써 제조한 감귤 양조 식초에 관한 것이다.

식초는 건강을 유지시켜 주는데 필요한 크레브스 싸이클이 잘 돌아가게 하며 혈액을 약한 알칼리성으로 만든다. 그외 별미를 줄뿐만 아니라 부패균의 번식을 막아 식중독 예방에도 도움을 주는 것이다. 그러나, 시중에서 유통되고 있는 식초는 화학제품인 빙초산을 재료로하여 만든 것이므로 인체에 유해한 것으로 밝혀져 근래에는 양조초(발효초)의 생산이 활발해지고 있다.

양조초란 당류나 전분을 함유하는 곡류나 과실과 같은 각종의 원료를 미생물에 의해 알콜발효 및 초산발효시켜 만드는 초로서, 양조초는 단순히 초산 용액을 희석하는 것이 아니므로 원료의 종류에 따라 초산이외의 휘발산 및 불휘발산류, 당류, 아미노산류, 에스테르류 등을 함유하고 원료가 지니고 있는 특유의 향과 색, 발효공정 중에 생긴 향미를 갖는다.

양조초는 그 원료에 따라 과실초와 곡물초로 나누어지는데 과실초는 과실착즙액, 알콜 및 당류 등의 원료를 혼합하여 초산 발효한 액을 말하고 곡물초는 곡물당화액, 알콜 및 당류 등의 원료를 혼합하여 발효한 액을 말한다. 현재 시중에는 사과초, 포도초 등의 과실초와 쌀초, 현미초, 맥아초 등의 곡물초가 생산 판매되고 있다.

그러나 상기한 양조초들은 후술할 본발명에 의한 감귤 양조 식초와 비교해 볼 때 맛이나 영양가에 있어서 현저하게 뒤떨어지는 것이다.

본발명의 과실 양조 식초 제조용 원료로써 사용되는 감귤은 가식부분 100g당수분 87%, 단백질 1.0g, 지방 0.5g, 당질 9.9g, 섬유 0.3g, 회분 0.4g, 칼슘 28㎎, 인 14㎎, 철분 0.3㎎, 비타민C 29㎎, 유기산 1g으로 구성되어 있다. 따라서 감귤류는 함유하고 있는 비타민 C에 의해 감기의 비루스를 제거하는 작용 이외에도 콜레스테롤의 제거, 갖가지 유해물질의 해독효과를 지닌다. 또한 감귤류에는 비타민C 이외에도 피로소를 제거하고 온몸의 신진대사를 촉진시키는 구연산도 다량으로 함유되어 있어서 피로회복과 피부미용에도 상당히 효과적이다.

따라서, 본 발명의 목적은 상기와 같이 우수한 성분으로 구성된 감귤을 주재료로하여 감귤 양조 식초를 제조하는 것이다.

이하 본발명의 감귤 양조 식초를 제조하는 방법을 설명하면 다음과 같다.

먼저, 과실 원료로써 감귤생과를 깨끗이 닦아 가압착즙하여 감귤 과즙을 분리한다. 분리한 과즙에 에탄올(주정사용), 염류 및 물을 혼합한다. 이 혼합물을 발효 탱크에 주입하여 초산발효 시킨 후 숙성 및 안정화시킨다. 이후 농도를 조절하고 미세여과하여 저장탱크로 이송한다. 저장하여 후숙시킨 후 저온 살균하여 용기에 채워 포장하면 제품으로 완성된다.

상기 과정들을 좀 더 상세히 설명하면, 먼저 반연속식 발효공정의 준비단계로 부패하지 않은 신선한 감귤을 선별 수세하고 햄머 밀(Hammer mill)형 파쇄기 또는 마쇄기등으로 잘게 부수어 가압 착즙한다. 분리한 과즙에 3-6w/v%의 에탄올(주정 사용), 0.01-0.05w/v%의 염류를 넣고 물을 1ℓ가 되도록 채워 혼합한다. 이를 반연속식 발효탱크에 주입시켜 폭기하면서 26-30℃로 20-40시간 배양시킴으로써 초산발효 시켰다. 이때 감귤 과즙의 양은 감귤 양조 식초 1ℓ당 300-850g 정도가 바람직하다. 염류는 초산 발효 세균의 생육과 에탄올의 초산으로의 전환을 촉진한다. 감귤의 과즙과 에탄올, 염류 및 물 등을 혼합하여 초산발효시키면 다음과 같이 반응한다.

CH₃CH₂OH + O₂→ CH₃COOH + H₂O

(에탄올 : 분자량 46.07) (아세트 산 : 분자량 60.05)

위의 화학반응식으로부터 이론적으로 에탄올 1㎏에서 아세트 산 1.304㎏이 생성됨을 알 수 있다. 즉, 에탄올 1ℓ에서 아세트 산 1.036㎏과 물 310g이 생성되고, 1,978k㎈의 열을 발생한다. 알콜에서 아세트 산으로 산화될때까지 20%정도의 소비가 있으므로 생산량을 계산할 때는 대략적으로 에탄올 1g에서 초산 1g이 만들어진다고 볼수 있다. 본 발명의 감귤 양조 식초 제조시에도 이러한 계산에 따라 사용하는 에탄올의 양을 정할 수 있다. 본 발명에서는 아세토박터 아세티 등의 일반적으로 사용되는 초산균이 사용될 수 있다. 이와 같이 배양하면 천천히 초산발효 세균 균체가 증식하면서 에탄올이 소모되고 초산이 생성된다.

에탄올 농도가 약0.1-0.5w/v%로 감소하면 에탄올만 다시 최종 농도 약3.0-6.0w/v% 수준으로 보충시켜 계속해서 초산이 생성되도록 한다. 산도가 약 10-15w/v%에 이르면 에탄올의 보충을 중단하고, 반연속식 발효에 들어간다. 반연속식 발효에서는 산도가 약 10-15w/v%에 이른 초산 발효액의 일부를 빼서 제품화 공정에 사용하고, 발효탱크에 남아있는 일부의 발효액은 새로이 투입되는 원료와 혼합하여 새롭게 발효가 진행되도록 하는 것이다. 이 때, 새롭게 투입되는 원료의 양은 제품화를 위해 빼낸 발효액의 양과 동일한 것이 바람직하며, 새롭게 투입되는 초산을 함유하지 않은 원료의 양과 발효 탱크 내에 잔존하는 발효액을 혼합하였을 때 발효 탱크 내의 산도가 초산 기준으로 약 5.0-9.0w/v%가 되도록 제품화를 위해서 빼내는 발효액의 양을 조절하여야 한다. 또한, 새롭게 투입되는 원료중의 에탄올 농도를 조절함으로써 발효탱크내의 기존의 발효액과 혼합되었을 때, 최종 에탄올 농도가 약 3-6w/v%가 되도록 한다. 이와 같이 조절하면 반연속적으로 발효가 진행되면서 에탄올 농도가 감소하고 초산 농도가 증가하게 된다. 발효중의 에탄올의 농도 및 산도의 변화의 예가 제1도에 도시되어 있다.

발효 탱크의 1회 운전, 즉, 새롭게 원료를 투입해서 발효가 끝난 후 이어서 다시 새롭게 원료를 투입할 때까지 소모되는 시간은 약 26-30℃에서 약 20-40 시간 정도이다.

상술한 방법으로 초산 발효시킨 후, 실온에서 약 2-3개월동안 밀폐저장하여 숙성 및 안정화 시킨다. 다음 단계로 제품의 규격에 적합하도록 발효액의 혼합비를 다양하게 조절함으로써 초산과 에탄올의 농도를 조절한다. 참고로, 양조식초로서의 일반적인 제품규격은 다음과 같으므로 이 범위내에서 조절가능하다.

총산 (초산으로서, w/v%) : 4.0-20.0

알코올 분(에탄올) : 1도(v/v%) 이하

비중(15⁰) : 1.000이상

초산과 에탄올의 농도를 조절한 후, 미세여과하여 저장탱크로 이송한다. 저장하여 후숙시킨 후 저온 살균(예를 들면, 약65℃에서 약 30분 또는 약 80℃에서 약 5초등)하여 용기에 채워 포장하면 제품으로 완성된다.

이하 실시예를 참고로 하여 본 발명을 구체적으로 설명하겠으나, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

신선한 감귤을 선별 수세하여 햄머 밀형 파쇄기에서 가압 착즙하여 얻은 감귤과즙 600g/ℓ에 에탄올(주정사용) 4.7w/v%, 염류 0.02w/v%를 혼합하고 음용수로 적합한 물을 총량 1ℓ가 되도록 채워 혼합하였다. 이 때 염류는 이스트 추출물 30w/w%, 암모늄 30w/w%, 포타슘 포스페이트 13w/w%, 소듐 포스페이트 13w/w%, 마그네슘 설페이트 7w/w% 및 칼슘 클로라이드 7w/w%로 이루어진 조성물을 사용하였다.

이렇게 얻은 혼합물을 9ℓ의 발효탱크에 주입시키고 폭기하면서 28℃에서 30시간 동안 발효시켰다. 에탄올 농도가 약 0.2 w/v%로 감소하였을 때 에탄올을 최종농도 4.7w/v%로 보충하였다. 산도가 12w/v%에 이르렀을 때 에탄올의 보충을 중단하고 이 중 3.75ℓ를 빼서 제품화에 사용하였고, 나머지 5.25ℓ는 새롭게 투입되는 원료 3.75ℓ와 혼합하여 연속적인 발효가 이루어지도록 하였다. 여기서 새롭게 투입되는 원료는 에탄올(주정사용) 11.0w/v%, 염류 0.02w/v%, 감귤과즙 600g/ℓ에 물을 넣어 1ℓ가 되도록 채워 혼합한 것이다. 혼합 후 초기의 산도는 7w/v% (12% × 5.25ℓ/ 9ℓ를 계산한 결과)이었고 에탄올 농도는 4.7w/v%[(5.25ℓ × 0.2% + 3.75ℓ × 11%)/9ℓ]였다. 이와같이 하면 연속적으로 발효가 진행되어 제1도에 표시된 바와 같이 에탄올 농도가 감소하고 산도가 증가하였다.

상술한 방법으로 초산 발효시킨 후, 실온에서 약 3개월동안 밀폐저장하여 숙성 및 안정화시키고 산도를 12w/v%로 조절하여 65℃에서 30분간 저온 살균하였다.

위와같은 공정으로 얻은 감귤 양조 식초는 색소 및 보존료를 사용치 않았음에도 불구하고 감귤 고유의 색과 향미를 보유하고 있었다.

Claims (3)

1. 식초 1ℓ당 감귤과즙 300-850g, 3-6w/v% 에탄올(주정사용), 0.01-0.05w/v% 염류를 혼합하고, 이 혼합물을 발효 탱크에 주입하여 26-30℃에서 20-40 시간 배양시켜 초산발효시켜 제조한 산도 4.0-15.0 w/v%(초산 기준) 범위의 감귤 양조 식초.
2. 감귤을 가압착즙하여 감귤 과즙을 분리하는 단계, 분리한 과즙 300-850g에 3-6w/v% 에탄올(주정사용), 0.01-0.05w/v% 염류 및 물을 1ℓ가 되도록 혼합하는 단계, 이 혼합물을 발효 탱크에 주입하여 26-30℃에서 20-40 시간 배양시켜 초산발효시키는 단계, 초산 발효 단계 후 에탄올 농도가 0.1-0.5w/v% 로 감소되었을 때 에탄올을 최종농도 3-6w/v% 로 보충하고 산도가 10-15w/v% 가 되었을 때 보충을 중단하는 에탄올 보충 단계, 초산 발효된 액의 일부를 빼서 제품화 공정에 사용하고 발효탱크 내에 잔존하는 원료와 새롭게 투입되는 원료를 혼합하였을 때 발효 탱크내의 산도가 초산기준으로 5.0-9.0w/v% 이고 에탄올 농도가 3-6w/v% 가 되도록 발효탱크에 남아있는 발효액에 원료를 새롭게 투입하여 다시 초산 발효가 진행되게 하는 단계, 초산 발효 후 숙성 및 안정화시키는 단계, 농도 조절 단계 및 저온 살균 단계로 이루어진 감귤 양조 식초의 반연속식 제조 방법.
3. 제2항에 있어서, 상기 새롭게 투입되는 원료의 양은 제품화를 위해 빼낸 발효액의 양과 동일한 것을 특징으로 하는 방법.