JP2981053B2 - 炊飯方法 - Google Patents
炊飯方法Info
- Publication number
- JP2981053B2 JP2981053B2 JP4079051A JP7905192A JP2981053B2 JP 2981053 B2 JP2981053 B2 JP 2981053B2 JP 4079051 A JP4079051 A JP 4079051A JP 7905192 A JP7905192 A JP 7905192A JP 2981053 B2 JP2981053 B2 JP 2981053B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- water
- cooking
- minutes
- immersion
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は業務用の炊飯方法に
関するものである。
関するものである。
【０００２】
【従来の技術】炊飯方法として、米を水で洗う。水
に浸して吸水させる。加熱する。等の過程が行われ
る。米を洗う水洗工程では、水に付着している糠並びに
ごみを除去し、浸漬・吸水工程では、３０分位かけて２
０〜３０％の水を吸水させる。加熱方法としては、最初
の１５〜３０分位強火で加熱し、沸騰したならば、中火
で５分位沸騰させて、弱火で１５分位加熱（蒸し煮）を
行い、その後消火し、蒸らしを１０分位おこない取り出
す。米を美味しく炊き上げる方法として、浸漬・吸水を
行い、吸水率を２５〜３０％にすれば、炊き上げた時デ
ンプンのα化が推進されて美味しく炊き上げられる。
に浸して吸水させる。加熱する。等の過程が行われ
る。米を洗う水洗工程では、水に付着している糠並びに
ごみを除去し、浸漬・吸水工程では、３０分位かけて２
０〜３０％の水を吸水させる。加熱方法としては、最初
の１５〜３０分位強火で加熱し、沸騰したならば、中火
で５分位沸騰させて、弱火で１５分位加熱（蒸し煮）を
行い、その後消火し、蒸らしを１０分位おこない取り出
す。米を美味しく炊き上げる方法として、浸漬・吸水を
行い、吸水率を２５〜３０％にすれば、炊き上げた時デ
ンプンのα化が推進されて美味しく炊き上げられる。
【０００３】大量の炊飯の製造工程として、計量洗浄、
自動加水、浸漬、炊飯（煮る、蒸す、焼く）、蒸らし等
の工程があり、これらの工程を自動化している。これら
の工程の中で、時間による計量化が難しいのが浸漬の工
程である。さらに、米を美味しく炊き上げるには、米へ
の水の浸漬による吸水率が関係あるため、充分な浸漬時
間が必要となっている。一連の工程の中で、浸漬時間の
比重が大きくなっている。
自動加水、浸漬、炊飯（煮る、蒸す、焼く）、蒸らし等
の工程があり、これらの工程を自動化している。これら
の工程の中で、時間による計量化が難しいのが浸漬の工
程である。さらに、米を美味しく炊き上げるには、米へ
の水の浸漬による吸水率が関係あるため、充分な浸漬時
間が必要となっている。一連の工程の中で、浸漬時間の
比重が大きくなっている。
【０００４】また、米を美味しく炊き上げる方法とし
て、火力を強くすれば美味しく炊きあがることは経験上
広く理解されている。しかし、加熱工程で、火力を強く
すると沸騰が激しくなるため、米の割れ等の変形が発生
する。
て、火力を強くすれば美味しく炊きあがることは経験上
広く理解されている。しかし、加熱工程で、火力を強く
すると沸騰が激しくなるため、米の割れ等の変形が発生
する。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、自動化炊飯工程処理時間の短縮と米を美味
しく炊き上げる方法の供給にある。
する課題は、自動化炊飯工程処理時間の短縮と米を美味
しく炊き上げる方法の供給にある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、計量した米を
洗浄した後、計量した米の重量のおよそ１．３倍の重量
の水を満たした容器に３０〜６０分位浸漬させ、その容
器を強火で沸騰するまで加熱し、沸騰後火力を緩め５分
位加熱し、さらに火力を緩め１５分位加熱する炊飯にお
いて、米の浸漬と加熱炊飯に脱気水を用いたことを特徴
とする。
洗浄した後、計量した米の重量のおよそ１．３倍の重量
の水を満たした容器に３０〜６０分位浸漬させ、その容
器を強火で沸騰するまで加熱し、沸騰後火力を緩め５分
位加熱し、さらに火力を緩め１５分位加熱する炊飯にお
いて、米の浸漬と加熱炊飯に脱気水を用いたことを特徴
とする。
【０００７】
【作用】脱気水を米への浸漬に使用すると、デンプンを
形成しているアミロース並びにアミロペクチンの長い分
子の鎖の中に水分子の浸透が良くなり、デンプンのα化
が推進され、浸漬時間の短縮が図られる。そして、加熱
の際、水の中の溶存気体が少ない為、沸騰時の泡が少な
くさらに泡の大きさが小さくなるので、煮崩れが少なく
なる。このため、強火で加熱してよくなり、加熱時間の
短縮が図られる。また、脱気水で炊飯すると、米飯のグ
ルコース含有量が多くなり米飯が美味しくなる。
形成しているアミロース並びにアミロペクチンの長い分
子の鎖の中に水分子の浸透が良くなり、デンプンのα化
が推進され、浸漬時間の短縮が図られる。そして、加熱
の際、水の中の溶存気体が少ない為、沸騰時の泡が少な
くさらに泡の大きさが小さくなるので、煮崩れが少なく
なる。このため、強火で加熱してよくなり、加熱時間の
短縮が図られる。また、脱気水で炊飯すると、米飯のグ
ルコース含有量が多くなり米飯が美味しくなる。
【０００８】
【実施例】本発明の一実施例を図面に基づき説明する。
本実施形態の炊飯方法は、図１に示すように、計量した
米を水により洗浄した後、計量した米を、その重量のお
よそ１．３倍の溶存酸素濃度１ｍｇ／ｌ以下の脱気水を
満たされた容器に入れて３０〜６０分位浸漬させ、その
脱気水に浸漬さ せた米の入った容器を強火で沸騰するま
で加熱し、沸騰後火力を緩め５分位加熱し、さらに火力
を緩め１５分位加熱する。その後、火力を止め１０分位
蒸らしを行う。
本実施形態の炊飯方法は、図１に示すように、計量した
米を水により洗浄した後、計量した米を、その重量のお
よそ１．３倍の溶存酸素濃度１ｍｇ／ｌ以下の脱気水を
満たされた容器に入れて３０〜６０分位浸漬させ、その
脱気水に浸漬さ せた米の入った容器を強火で沸騰するま
で加熱し、沸騰後火力を緩め５分位加熱し、さらに火力
を緩め１５分位加熱する。その後、火力を止め１０分位
蒸らしを行う。
【０００９】米の浸漬と炊飯に、脱気水を使用した場合
と通常の水道水を使用した場合で、米への浸漬度合を比
較したのが図２である。また、炊飯後の米の粘りを比較
した比較表が図３である。図２並びに図３に示したよう
に、本発明では、脱気水の浸漬性が良くなりさらに炊き
上げた米飯の粘りが大きくなる。米飯のうま味の物理的
要素はかたさと粘りと言われているため、粘りの上昇に
よりうま味が向上する。さらに脱気水と水道水での炊飯
によるグルコース含有量を比較した場合、グルコースの
含有量が米飯１００ｇあたりの比較で、脱気水のものが
水道水のものの３倍位を示す結果がでた。グルコースが
米飯のうま味を表す指標のひとつでもある。
と通常の水道水を使用した場合で、米への浸漬度合を比
較したのが図２である。また、炊飯後の米の粘りを比較
した比較表が図３である。図２並びに図３に示したよう
に、本発明では、脱気水の浸漬性が良くなりさらに炊き
上げた米飯の粘りが大きくなる。米飯のうま味の物理的
要素はかたさと粘りと言われているため、粘りの上昇に
よりうま味が向上する。さらに脱気水と水道水での炊飯
によるグルコース含有量を比較した場合、グルコースの
含有量が米飯１００ｇあたりの比較で、脱気水のものが
水道水のものの３倍位を示す結果がでた。グルコースが
米飯のうま味を表す指標のひとつでもある。
【００１０】
【発明の効果】本発明では、浸漬と炊き込みに脱気水を
用いることにより、浸漬時間の短縮並びに炊き込み時の
温度を高くすることによる炊飯時間の短縮が可能にな
り、全体として、炊飯時間を短縮でき、さらに上記に述
べたように米飯のうま味の向上がもたらされる。
用いることにより、浸漬時間の短縮並びに炊き込み時の
温度を高くすることによる炊飯時間の短縮が可能にな
り、全体として、炊飯時間を短縮でき、さらに上記に述
べたように米飯のうま味の向上がもたらされる。
【図１】本発明の炊飯方法の工程図である。
【図２】脱気水と大気平衡水の米への浸漬性を実験した
結果を示す表である。
結果を示す表である。
【図３】脱気水と水道水での炊き上げ後の米飯の粘りを
実験した結果を示す表である。
実験した結果を示す表である。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭64−86846（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−220657（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−29248（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−241865（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−30934（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/10
Claims (1)
- 【請求項１】計量した米を洗浄した後、計量した米の重
量のおよそ１．３倍の重量の水を満たした容器に３０〜
６０分位浸漬させ、その容器を強火で沸騰するまで加熱
し、沸騰後火力を緩め５分位加熱し、さらに火力を緩め
１５分位加熱する炊飯において、米の浸漬と加熱炊飯に
脱気水を用いたことを特徴とする炊飯方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4079051A JP2981053B2 (ja) | 1992-02-28 | 1992-02-28 | 炊飯方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4079051A JP2981053B2 (ja) | 1992-02-28 | 1992-02-28 | 炊飯方法 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9370517A Division JP3041264B2 (ja) | 1997-12-18 | 1997-12-18 | 炊飯方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05236890A JPH05236890A (ja) | 1993-09-17 |
| JP2981053B2 true JP2981053B2 (ja) | 1999-11-22 |
Family
ID=13679101
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4079051A Expired - Fee Related JP2981053B2 (ja) | 1992-02-28 | 1992-02-28 | 炊飯方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2981053B2 (ja) |
-
1992
- 1992-02-28 JP JP4079051A patent/JP2981053B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05236890A (ja) | 1993-09-17 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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