JP2963542B2 - 糖溶液中の氷結晶懸濁液の調製及び菓子を製造するためのその使用 - Google Patents
糖溶液中の氷結晶懸濁液の調製及び菓子を製造するためのその使用Info
- Publication number
- JP2963542B2 JP2963542B2 JP8518444A JP51844495A JP2963542B2 JP 2963542 B2 JP2963542 B2 JP 2963542B2 JP 8518444 A JP8518444 A JP 8518444A JP 51844495 A JP51844495 A JP 51844495A JP 2963542 B2 JP2963542 B2 JP 2963542B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- solution
- ice
- temperature
- suspension
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
- A23G9/46—Aerated, foamed, cellular or porous products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
- A23G9/045—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream of slush-ice, e.g. semi-frozen beverage
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
- A23G9/20—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream the products being mixed with gas, e.g. soft-ice
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/52—Liquid products; Solid products in the form of powders, flakes or granules for making liquid products ; Finished or semi-finished solid products, frozen granules
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/06—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing beet sugar or cane sugar if specifically mentioned or containing other carbohydrates, e.g. starches, gums, alcohol sugar, polysaccharides, dextrin or containing high or low amount of carbohydrate
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2220/00—Products with special structure
- A23G2220/02—Foamed, gas-expanded or cellular products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Saccharide Compounds (AREA)
- Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 発明の分野 氷の結晶の懸濁液の調製は、ウォーターアイス、グラ
ニタ（granitas）、アイスクリーム及びスラッシュ（sl
ushes）などのような氷菓子を製造するときの通常の工
程である。これらの菓子は糖の水溶液から形成され、こ
の溶液は例えば、フレーバー、脂肪、乳蛋白、乳化剤、
ガス、色素及び果物の果肉などの任意の成分を含み得
る。
ニタ（granitas）、アイスクリーム及びスラッシュ（sl
ushes）などのような氷菓子を製造するときの通常の工
程である。これらの菓子は糖の水溶液から形成され、こ
の溶液は例えば、フレーバー、脂肪、乳蛋白、乳化剤、
ガス、色素及び果物の果肉などの任意の成分を含み得
る。
発明の背景 できるだけ小さい平均結晶径を有する氷の結晶の懸濁
液を提供できることが望ましい。
液を提供できることが望ましい。
従来は、氷の結晶の懸濁液はキサゲ面熱交換器（SSH
E）中で製造されている。
E）中で製造されている。
この方法は、糖の水溶液を同時に混合し冷却する。こ
の方法の欠点は、SSHEの壁と中心の間に温度の勾配が存
在し、そのため、結晶化がSSHEの壁に局在することであ
る。これは、不均衡な結晶の分布をもたらす。
の方法の欠点は、SSHEの壁と中心の間に温度の勾配が存
在し、そのため、結晶化がSSHEの壁に局在することであ
る。これは、不均衡な結晶の分布をもたらす。
氷結晶の懸濁液を供するのに、SSHEを使用することの
さらなる欠点は、SSHEが高価な装置であるということで
ある。
さらなる欠点は、SSHEが高価な装置であるということで
ある。
代わりに、氷の結晶の懸濁液は、例えば、ロリーモー
ルド（lolly mould）の中におけるような静的冷凍方法
を経て製造され得る。結晶化は、製品の中央に向けて大
きな樹枝状結晶を形成させながら、金型の壁で生じる。
ルド（lolly mould）の中におけるような静的冷凍方法
を経て製造され得る。結晶化は、製品の中央に向けて大
きな樹枝状結晶を形成させながら、金型の壁で生じる。
本願発明者らは、所望の小さい結晶径を有する結晶を
製造する、氷の結晶の懸濁液を製造する簡単な方法を見
出すことができた。さらに、本発明の方法は、分散した
結晶核を多数形成することが可能である。本発明の方法
は、始めに、第一の濃縮した糖溶液及び第二の水又はあ
まり濃縮していない糖溶液をそれぞれ冷却し、冷却した
溶液を混合することを含む。
製造する、氷の結晶の懸濁液を製造する簡単な方法を見
出すことができた。さらに、本発明の方法は、分散した
結晶核を多数形成することが可能である。本発明の方法
は、始めに、第一の濃縮した糖溶液及び第二の水又はあ
まり濃縮していない糖溶液をそれぞれ冷却し、冷却した
溶液を混合することを含む。
発明の概要 従って、本発明は糖溶液中に氷の結晶を含む懸濁液を
調製する方法を提供し、この方法において、第一の濃縮
した糖溶液及び第二の水又はあまり濃縮していない糖溶
液を、混合する前に、各溶液の準安定限界温度よりわず
かに高い温度乃至各融点よりわずかに高い温度へそれぞ
れ冷却する。一つ又は両方の溶液が溶液の準安定限界温
度よりわずかに高い温度乃至溶液の融点未満の温度に冷
却されている場合、その溶液は過冷却される。
調製する方法を提供し、この方法において、第一の濃縮
した糖溶液及び第二の水又はあまり濃縮していない糖溶
液を、混合する前に、各溶液の準安定限界温度よりわず
かに高い温度乃至各融点よりわずかに高い温度へそれぞ
れ冷却する。一つ又は両方の溶液が溶液の準安定限界温
度よりわずかに高い温度乃至溶液の融点未満の温度に冷
却されている場合、その溶液は過冷却される。
本発明は、比較的小さい氷の結晶を多数含有する懸濁
液を調製する、簡便な方法を提供する。氷の結晶径は、
混合の前に一つ以上の溶液が過冷却されている場合、さ
らに減少することができる。
液を調製する、簡便な方法を提供する。氷の結晶径は、
混合の前に一つ以上の溶液が過冷却されている場合、さ
らに減少することができる。
「融点よりわずかに高い温度」という語は、溶液中の
氷の融点の約５℃上までの範囲の温度を意味する。
氷の融点の約５℃上までの範囲の温度を意味する。
「準安定化限界温度よりわずかに高い温度」という語
は、溶液の準安定化限界温度の約0.5℃上の温度又はそ
れ以上の温度を意味する。
は、溶液の準安定化限界温度の約0.5℃上の温度又はそ
れ以上の温度を意味する。
「準安定化限界温度」という語は、当業者に公知の語
である。適する測定法は、“Crystallization",J Mulli
n,Butterworth972、178頁及び179頁、及び第6.4図に記
載されている。
である。適する測定法は、“Crystallization",J Mulli
n,Butterworth972、178頁及び179頁、及び第6.4図に記
載されている。
第一溶液は、濃縮された糖溶液である。この溶液は、
好ましくは約45重量％以上、より好ましくは約55重量％
以上の濃度を有する。
好ましくは約45重量％以上、より好ましくは約55重量％
以上の濃度を有する。
第二溶液は、水又はあまり濃縮していない糖溶液のい
ずれかである。好ましくは、第二溶液は水である。これ
は、市販用の使用に最も効率的な方法であるためであ
る。あまり濃縮されていない糖溶液は好ましくは約20重
量％未満、より好ましくは約10重量％未満の濃度を有す
る。
ずれかである。好ましくは、第二溶液は水である。これ
は、市販用の使用に最も効率的な方法であるためであ
る。あまり濃縮されていない糖溶液は好ましくは約20重
量％未満、より好ましくは約10重量％未満の濃度を有す
る。
糖は、通常、ショ糖であるが、例えば、グルコース、
デキストロース、及びフクルトースのような他の糖も使
用し得る。本発明の若干の方法においては、２つの溶液
が異なる糖を有することが利点であり得る。
デキストロース、及びフクルトースのような他の糖も使
用し得る。本発明の若干の方法においては、２つの溶液
が異なる糖を有することが利点であり得る。
いずれかの溶液は、少量のフレーバー剤、クエン酸、
クエン酸ナトリウム、脂肪、乳蛋白、乳化剤、ガス、果
物の果肉、フルーツジュース又は安定化剤を含み得る。
クエン酸ナトリウム、脂肪、乳蛋白、乳化剤、ガス、果
物の果肉、フルーツジュース又は安定化剤を含み得る。
一つ以上の溶液が濃縮された溶液であり、一つ以上の
溶液があまり濃縮されていない糖溶液又は水である限
り、これらを混合する前に、各溶液の準安定化限界温度
よりわずかに高い温度乃至各溶液の融点よりわずかに高
い温度へそれぞれ冷却した異なる又は同一の糖濃度を有
する２つ以上の溶液を使用することは、本明細書に記載
された本発明の範囲内から明らかに可能であり、本願発
明に含まれる。
溶液があまり濃縮されていない糖溶液又は水である限
り、これらを混合する前に、各溶液の準安定化限界温度
よりわずかに高い温度乃至各溶液の融点よりわずかに高
い温度へそれぞれ冷却した異なる又は同一の糖濃度を有
する２つ以上の溶液を使用することは、本明細書に記載
された本発明の範囲内から明らかに可能であり、本願発
明に含まれる。
典型的には、本発明の方法は、糖溶液中に0.5乃至10
重量％の氷の結晶を含有する氷の懸濁液を提供する。こ
の氷の懸濁液は、迅速に形成される。形成された氷のレ
ベルは、例えば、アイスクリーム又はウォーターアイス
として市販に使用するためには低すぎる。従って、懸濁
液中の氷の相体積を増加させるために、第二の冷凍工程
が必要とされる。この第二の冷凍工程は、懸濁液中の氷
の相体積を増加させるのに必要である。この第二の冷凍
工程は、混合工程と同様に行われ得る。代わりに、本発
明の氷懸濁液をまず調製し、次に適した冷凍システムへ
導入することもできる。
重量％の氷の結晶を含有する氷の懸濁液を提供する。こ
の氷の懸濁液は、迅速に形成される。形成された氷のレ
ベルは、例えば、アイスクリーム又はウォーターアイス
として市販に使用するためには低すぎる。従って、懸濁
液中の氷の相体積を増加させるために、第二の冷凍工程
が必要とされる。この第二の冷凍工程は、懸濁液中の氷
の相体積を増加させるのに必要である。この第二の冷凍
工程は、混合工程と同様に行われ得る。代わりに、本発
明の氷懸濁液をまず調製し、次に適した冷凍システムへ
導入することもできる。
有利なことに、冷凍した溶液を混合するいずれの簡便
な方法をも使用し得る。異なる混合方法を使用すると、
形成される結晶のサイズ及び／又は形状を変化させ得
る。
な方法をも使用し得る。異なる混合方法を使用すると、
形成される結晶のサイズ及び／又は形状を変化させ得
る。
従って、複数の液注のストリーム（stream）を、各ス
トリームを一緒にするように配列された非動的機構装置
を通過させ、それらを迅速に混合させる静的混合機が使
用され得る。この一つの例は、ケニクス（Kenics）混合
機である。この経路は、微細な氷の結晶の懸濁液を含む
ストリームをもたらす。本発明の方法は、ストリーム
を、例えば、任意に撹拌機を含む金型などの容器へ入れ
ることへ拡大し得る。この経路は、懸濁液を冷却剤中の
容器の中で形成させることが可能であり、かくて次に懸
濁液は静的に冷凍される。
トリームを一緒にするように配列された非動的機構装置
を通過させ、それらを迅速に混合させる静的混合機が使
用され得る。この一つの例は、ケニクス（Kenics）混合
機である。この経路は、微細な氷の結晶の懸濁液を含む
ストリームをもたらす。本発明の方法は、ストリーム
を、例えば、任意に撹拌機を含む金型などの容器へ入れ
ることへ拡大し得る。この経路は、懸濁液を冷却剤中の
容器の中で形成させることが可能であり、かくて次に懸
濁液は静的に冷凍される。
代わりの経路は、混合工程を、例えば、キサゲ面熱交
換器（SSHE）又は空洞移動（cavity transfer）混合機
のような、動的な冷凍を供することのできる容器中で実
施することができる。この経路では、氷の結晶の懸濁液
は、第二の冷凍工程を供する装置内で形成される。
換器（SSHE）又は空洞移動（cavity transfer）混合機
のような、動的な冷凍を供することのできる容器中で実
施することができる。この経路では、氷の結晶の懸濁液
は、第二の冷凍工程を供する装置内で形成される。
従って、本発明の方法は、大量の水の中に多数の小さ
な結晶を形成させ、溶液を含有している容器中の表面の
みには形成させない。
な結晶を形成させ、溶液を含有している容器中の表面の
みには形成させない。
ストリームとして懸濁液を調製した後、その中で冷凍
が完成されるSSHEへ混濁液は導入される。ガスの混和は
この段階で導入され得る。
が完成されるSSHEへ混濁液は導入される。ガスの混和は
この段階で導入され得る。
一つ又は両方の溶液が混合の前に過冷却され得る。過
冷却は特に小さい氷の結晶を形成させることが可能であ
る。
冷却は特に小さい氷の結晶を形成させることが可能であ
る。
過冷却とは、溶液が、溶液中で氷の融点よりも低い温
度へ、氷の結晶を形成せずに冷却させることを意味す
る。溶液を過冷却させるためには、溶液は徐々に冷却さ
れる。過冷却は公知の技術によって到達され、又はシス
テム中の溶液を冷却することによって成し遂げられる
が、冷却剤の温度は溶液の準安定限界温度未満には決し
てならない。
度へ、氷の結晶を形成せずに冷却させることを意味す
る。溶液を過冷却させるためには、溶液は徐々に冷却さ
れる。過冷却は公知の技術によって到達され、又はシス
テム中の溶液を冷却することによって成し遂げられる
が、冷却剤の温度は溶液の準安定限界温度未満には決し
てならない。
ウォーターアイス、アイスクリーム、グラニタ、スラ
ッシュのような、所望の最終的な氷菓子を供するために
は、得られる氷の結晶の懸濁液は、氷菓子の成分と混合
され得る。代わりに、そして、好ましくは、氷菓子の成
分は最初の氷懸濁液を調製するのに使用される、一つ又
は両方の溶液へ添加される。典型的には氷菓子の追加の
成分は、水又はあまり濃縮されていない糖溶液に含まれ
得る。さらに、代わりに、氷菓子の成分を混合段階で添
加し得る。
ッシュのような、所望の最終的な氷菓子を供するために
は、得られる氷の結晶の懸濁液は、氷菓子の成分と混合
され得る。代わりに、そして、好ましくは、氷菓子の成
分は最初の氷懸濁液を調製するのに使用される、一つ又
は両方の溶液へ添加される。典型的には氷菓子の追加の
成分は、水又はあまり濃縮されていない糖溶液に含まれ
得る。さらに、代わりに、氷菓子の成分を混合段階で添
加し得る。
本発明の特定の説明 本発明の方法を説明するために実施例を以下に示す
が、本発明はこれに限定されるものではない。
が、本発明はこれに限定されるものではない。
ウォーターアイススラリーを、２つの溶液を混合する
ことによって製造した。
ことによって製造した。
濃縮されたショ糖ストリームＡ（30乃至62重量％のシ
ョ糖）をその平衡する融点よりも０乃至４℃高い範囲の
温度へ冷却した。これを、平衡する融点よりも０乃至４
℃高い範囲の温度へ冷却された、希釈したショ糖ストリ
ームＢ（０乃至15重量％ショ糖）と混合した。しずれか
のストリームは、少量のフレーバー剤、クエン酸、クエ
ン酸ナトリウム、フルーツジュース、又は、例えばグア
ール及びLBGのような安定化剤を含み得る。２つのスト
リームを、濃縮したストリーム（Ａ）が希釈されたスト
リーム（Ｂ）に対して8:1乃至1:2の間の重量比で混合し
た。総流速は300kg/時であった。これは、混合されたス
トリームをストリームの平衡する融点よりも低い初期温
度にし、いくらかの水は結晶化された。ストリームは−
18℃乃至−3.0℃の範囲の温度を有した。
ョ糖）をその平衡する融点よりも０乃至４℃高い範囲の
温度へ冷却した。これを、平衡する融点よりも０乃至４
℃高い範囲の温度へ冷却された、希釈したショ糖ストリ
ームＢ（０乃至15重量％ショ糖）と混合した。しずれか
のストリームは、少量のフレーバー剤、クエン酸、クエ
ン酸ナトリウム、フルーツジュース、又は、例えばグア
ール及びLBGのような安定化剤を含み得る。２つのスト
リームを、濃縮したストリーム（Ａ）が希釈されたスト
リーム（Ｂ）に対して8:1乃至1:2の間の重量比で混合し
た。総流速は300kg/時であった。これは、混合されたス
トリームをストリームの平衡する融点よりも低い初期温
度にし、いくらかの水は結晶化された。ストリームは−
18℃乃至−3.0℃の範囲の温度を有した。
使用された混合器は、長さ30cm、直径2.5cmの管を含
むケニクス静圧管混合機（英国ダービイ（Derby）のケ
ミニアー社（Cheminieer Ltd）から入手可能）であっ
た。この管は、液体ストリームに平衡な管に沿って配置
された12の湾曲したエレメントを、代替エレメントが近
接するエレメントに垂直になるようにして含有してい
た。湾曲したエレメントはそれぞれ異なる方向へ液性ス
トリームを循環させた。
むケニクス静圧管混合機（英国ダービイ（Derby）のケ
ミニアー社（Cheminieer Ltd）から入手可能）であっ
た。この管は、液体ストリームに平衡な管に沿って配置
された12の湾曲したエレメントを、代替エレメントが近
接するエレメントに垂直になるようにして含有してい
た。湾曲したエレメントはそれぞれ異なる方向へ液性ス
トリームを循環させた。
代わりの混合器は、ズルツァー（Sulzer）タイプ（ス
イス国ヴィンターフーア（Winterhur）のズルツァー−
ケムテック（Sulzer−Chemtech）から入手可能）であ
る。
イス国ヴィンターフーア（Winterhur）のズルツァー−
ケムテック（Sulzer−Chemtech）から入手可能）であ
る。
この混合は、氷の結晶を瞬間的に形成する物理的環境
を形成した。0.5乃至15重量％の間の氷を含むウォータ
ーアイススラリーが形成された。４つの実施例を実施
し、その条件を第Ｉ表及び第II表に引用した。得られた
アイススラリーは、１％乃至５％の重量画分と算出され
た。
を形成した。0.5乃至15重量％の間の氷を含むウォータ
ーアイススラリーが形成された。４つの実施例を実施
し、その条件を第Ｉ表及び第II表に引用した。得られた
アイススラリーは、１％乃至５％の重量画分と算出され
た。
第二の冷凍段階の後に得られた最終的な構造は、軟ら
かい組織を有し、静的冷凍によってもたらされる樹枝状
構造とは区別された。
かい組織を有し、静的冷凍によってもたらされる樹枝状
構造とは区別された。
第II表 使用した溶液の融点 ショ糖（重量％） ℃ 無 ０℃ 15 −１ ℃ 50 − 7.5℃ 55 − 9.3℃ 62 −13.8℃ 非常に小さい氷の結晶を大量に含むこのスラリーを、
次に急速冷凍器又は類似の装置中で第二工程においてさ
らに冷凍し、小さい結晶を多数保持する通常とは異なる
構造のウォーターアイスをもたらした。得られたアイス
スラリーを下流での冷凍にさらし、市販で使用できるウ
ォーターアイスを製造した。この下流の、すなわち、混
合後冷凍段階は、例えば、金型中で冷凍帯を通過させる
ように静的であり得るか、又、例えば、キサゲ面熱交換
器中でのように動的なものであり得る。静的冷凍用の冷
凍帯の例は、金型を配置するブラインバス（brine bath
s）、及び非常に冷却されたガスを使用する冷却トンネ
ルである。使用される正確な冷凍方法は、最終製品の所
望の構造及び形状による。
次に急速冷凍器又は類似の装置中で第二工程においてさ
らに冷凍し、小さい結晶を多数保持する通常とは異なる
構造のウォーターアイスをもたらした。得られたアイス
スラリーを下流での冷凍にさらし、市販で使用できるウ
ォーターアイスを製造した。この下流の、すなわち、混
合後冷凍段階は、例えば、金型中で冷凍帯を通過させる
ように静的であり得るか、又、例えば、キサゲ面熱交換
器中でのように動的なものであり得る。静的冷凍用の冷
凍帯の例は、金型を配置するブラインバス（brine bath
s）、及び非常に冷却されたガスを使用する冷却トンネ
ルである。使用される正確な冷凍方法は、最終製品の所
望の構造及び形状による。
上記と同一の方法を、ガス混和したウォーターアイス
を製造するために使用した。濃縮した又は希釈したスト
リームのいずれか一方を、混合工程前に空気（又は適す
るガス）と混合した。小さな気泡が懸濁液中に分散し、
冷凍製品中に取り込まれた。
を製造するために使用した。濃縮した又は希釈したスト
リームのいずれか一方を、混合工程前に空気（又は適す
るガス）と混合した。小さな気泡が懸濁液中に分散し、
冷凍製品中に取り込まれた。
この方法は、ウォーターアイスを形成するのに特に適
しているが、氷が成分である他の食品の製造にも又使用
し得る。従って、この方法は、アイスクリームの製造に
使用され得る。
しているが、氷が成分である他の食品の製造にも又使用
し得る。従って、この方法は、アイスクリームの製造に
使用され得る。
実施例Ｖ ２つの溶液を混合することによってウォーターアイス
スラリーを形成した。
スラリーを形成した。
濃縮したショ糖ストリームＡ（62重量％）を−10.9℃
へ冷却した。これを、1.4重量％のクエン酸、0.7重量％
のクエン酸ナトリウム、0.3重量％のレモンフレーバー
を付加的に有し、0.3℃へ冷却された水と混合した。２
つのストリームを1:1の比で混合した。総流速は3.3kg/
分であった。使用した混合器は12のエレメントのキニク
ス混合器であった。氷の結晶は、−2.1℃の温度を有す
る出口ストリーム中で観察された。
へ冷却した。これを、1.4重量％のクエン酸、0.7重量％
のクエン酸ナトリウム、0.3重量％のレモンフレーバー
を付加的に有し、0.3℃へ冷却された水と混合した。２
つのストリームを1:1の比で混合した。総流速は3.3kg/
分であった。使用した混合器は12のエレメントのキニク
ス混合器であった。氷の結晶は、−2.1℃の温度を有す
る出口ストリーム中で観察された。
実施例VI ２つの溶液を混合することによってウォーターアイス
溶液を形成した。
溶液を形成した。
55重量％のショ糖溶液（融点−9.2℃）0.45kgを−7.5
℃へ冷却した。これを−1.7℃へ過冷却された0.5kgの水
と混合した。混合は、200rpmで回転しているラッシュト
ンタービン（Rushton turbine）を使用してなされた。
氷の結晶は、混合物中でほとんど直ちに形成されている
ことが観察された。
℃へ冷却した。これを−1.7℃へ過冷却された0.5kgの水
と混合した。混合は、200rpmで回転しているラッシュト
ンタービン（Rushton turbine）を使用してなされた。
氷の結晶は、混合物中でほとんど直ちに形成されている
ことが観察された。
実施例VII −12.8℃のショ糖溶液（60重量％）を0.1℃の水と、
3:2の重量比で、240rpmでラッシュトンタービン中で混
合し、氷の結晶のスラリーを含有するストリームＡを形
成した。
3:2の重量比で、240rpmでラッシュトンタービン中で混
合し、氷の結晶のスラリーを含有するストリームＡを形
成した。
ストリームＢは、重量で、 水 53.8％ スキムミルクパウダー 25.0％ バター脂 20.0％ イナゴ豆ゴム 0.4％ 乳化剤 0.8％ を含む組成分であり、殺菌し、均質化した。ストリーム
Ａ及びＢ（−2.6℃）を1:1の重量比で混合し、得られた
ストリームを同時に窒素を加えてガス混和し、剪断して
固い製品をもたらした。次に、この製品を−16℃へ静的
に硬化させ、アイスクリーム菓子をもたらした。
Ａ及びＢ（−2.6℃）を1:1の重量比で混合し、得られた
ストリームを同時に窒素を加えてガス混和し、剪断して
固い製品をもたらした。次に、この製品を−16℃へ静的
に硬化させ、アイスクリーム菓子をもたらした。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23G 9/00 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)
Claims (12)
- 【請求項１】糖溶液中に氷の結晶を含む懸濁液を製造す
る方法であって、濃縮された糖の第一溶液及びあまり濃
縮されていない糖又は水である第二溶液を、混合の前
に、各溶液の準安定限界温度よりわずかに高い温度乃至
各溶液の融点よりわずかに高い温度へそれぞれ冷却する
方法。ただし、一つ又は両方の溶液が、各溶液の準安定
限界温度よりわずかに高い温度乃至各溶液の融点未満の
温度に冷却されている場合、その溶液は過冷却されてい
る。 - 【請求項２】第一溶液が、約45重量％以上の濃度を有す
る、濃縮された糖溶液である請求項１の方法。 - 【請求項３】第一溶液が、約55重量％以上の濃度を有す
る、濃縮された糖溶液である請求項１の方法。 - 【請求項４】第二溶液が、水又は約20重量％未満の濃度
を有する、あまり濃縮していない糖溶液のいずれかであ
る、請求項１乃至３のいずれか１請求項の方法。 - 【請求項５】第二溶液が、水又は約10重量％未満の濃度
を有する、あまり濃縮していない糖溶液のいずれかであ
る、請求項１乃至３のいずれか１請求項の方法。 - 【請求項６】第二溶液が、水である、請求項１乃至５の
いずれか１請求項の方法。 - 【請求項７】少なくとも一つの溶液が、各溶液の準安定
限界温度よりわずかに高い温度乃至各溶液の融点未満の
温度を有する、請求項１乃至６のいずれか１請求項の方
法。 - 【請求項８】第一溶液及び第二溶液の両方の溶液が、各
溶液の準安定限界温度よりわずかに高い温度乃至各溶液
の融点未満の温度を有する、請求項１乃至７のいずれか
１請求項の方法。 - 【請求項９】少なくとも一つの溶液がその溶液の融点又
はそれよりわずかに高い温度を有する請求項１乃至６の
いずれか１請求項の方法。 - 【請求項１０】第一液及び第二液の両方の溶液が、それ
ぞれの溶液の融点又はそれよりわずかに高い温度を有す
る請求項１乃至６のいずれか１請求項の方法。 - 【請求項１１】請求項１乃至10のいずれか１請求項の方
法で得られた懸濁液を、混合工程と同時の冷凍工程にさ
らす、氷の懸濁液を含む製品の製造方法。 - 【請求項１２】請求項１乃至10のいずれか１請求項の方
法で得られた懸濁液を、混合工程後に冷凍工程にさら
す、氷の懸濁液を含む製品の製造方法。
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP94308835 | 1994-11-30 | ||
| GB94308835.1 | 1994-11-30 | ||
| EP94308835.1 | 1994-11-30 | ||
| PCT/GB1995/002804 WO1996016557A2 (en) | 1994-11-30 | 1995-11-30 | Preparation of ice crystals suspension in sugar solution and its use for making confections |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10506290A JPH10506290A (ja) | 1998-06-23 |
| JP2963542B2 true JP2963542B2 (ja) | 1999-10-18 |
Family
ID=8217926
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8518444A Expired - Lifetime JP2963542B2 (ja) | 1994-11-30 | 1995-11-30 | 糖溶液中の氷結晶懸濁液の調製及び菓子を製造するためのその使用 |
Country Status (27)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5633029A (ja) |
| EP (1) | EP0804085B1 (ja) |
| JP (1) | JP2963542B2 (ja) |
| CN (1) | CN1076175C (ja) |
| AR (1) | AR000233A1 (ja) |
| AT (1) | ATE189361T1 (ja) |
| AU (1) | AU707038B2 (ja) |
| CA (1) | CA2206254C (ja) |
| CZ (1) | CZ163897A3 (ja) |
| DE (1) | DE69514940T2 (ja) |
| DK (1) | DK0804085T3 (ja) |
| ES (1) | ES2143083T3 (ja) |
| FI (1) | FI972276A (ja) |
| GR (1) | GR3033281T3 (ja) |
| HU (1) | HUT77280A (ja) |
| IL (1) | IL116201A (ja) |
| MX (1) | MX9703879A (ja) |
| NO (1) | NO972465L (ja) |
| NZ (1) | NZ296160A (ja) |
| PL (1) | PL320508A1 (ja) |
| PT (1) | PT804085E (ja) |
| SK (1) | SK67497A3 (ja) |
| TR (1) | TR199501501A2 (ja) |
| TW (1) | TW322417B (ja) |
| UY (1) | UY24106A1 (ja) |
| WO (1) | WO1996016557A2 (ja) |
| ZA (1) | ZA9510182B (ja) |
Families Citing this family (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| TR199802491T2 (xx) | 1996-05-31 | 1999-02-22 | Unilever N.V. | Bir dondurulmu� g�da �r�n�n�n imalat�. |
| PT923306E (pt) * | 1996-07-26 | 2003-09-30 | Unilever Nv | Alimento congelado com peptideos anti-congelacao |
| PT924990E (pt) * | 1996-07-26 | 2006-11-30 | Unilever Nv | Comida congelada contendo pépticos anticongelantes. |
| GB2315662A (en) * | 1996-07-26 | 1998-02-11 | Unilever Plc | Antifreeze peptides in frozen foods |
| GB2315661B (en) | 1996-07-26 | 2000-05-03 | Unilever Plc | Frozen food product |
| US20030049304A1 (en) * | 2001-08-29 | 2003-03-13 | Somani Jitendra Krishan | Quiescently frozen ice products |
| GB0221565D0 (en) * | 2002-09-17 | 2002-10-23 | Unilever Plc | Frozen aerated products |
| DE60239610D1 (de) * | 2002-09-19 | 2011-05-12 | Nestec Sa | Verfahren zum Aufbewahren und Ausgeben von gefrorenen Süssspeisen |
| GB2414915A (en) * | 2004-06-08 | 2005-12-14 | Elizabeth Acton | Method and apparatus for making an iced food or drink product |
| JP2011516808A (ja) * | 2008-03-19 | 2011-05-26 | ザ・トラスティーズ・オブ・ザ・ユニバーシティ・オブ・ペンシルバニア | 二相冷却剤の生成及びその冷却能力の決定のためのシステム及び方法 |
| TWI413119B (zh) | 2010-06-21 | 2013-10-21 | Princo Corp | 支持部厚記錄部薄之光碟片 |
| EP2625965A1 (en) * | 2012-02-09 | 2013-08-14 | Nestec S.A. | Ice-containing products |
| GB2561143B (en) * | 2016-12-28 | 2019-05-29 | Douwe Egberts Bv | Method for preparing an iced tea or coffee beverage |
Family Cites Families (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US39872A (en) * | 1863-09-15 | Improvement in paper-feeders | ||
| US2941885A (en) * | 1957-02-18 | 1960-06-21 | Barnard E Tomlinson | Milkshake art |
| US3343967A (en) * | 1964-04-28 | 1967-09-26 | Harwood Specialties Corp | Stabilizer compositions |
| US3987211A (en) * | 1969-04-28 | 1976-10-19 | Dunn Lyman D | Method for making slush products |
| US3897571A (en) * | 1972-12-04 | 1975-07-29 | Gen Foods Corp | Process for producing slush beverage concentrate and product |
| GB1458934A (en) * | 1974-04-25 | 1976-12-15 | Gen Foods Corp | Aqueous frozen comestibles and preparation thereof clamps |
| GB1523591A (en) * | 1974-05-31 | 1978-09-06 | Unilever Ltd | Product |
| US3949102A (en) * | 1975-06-30 | 1976-04-06 | The Procter & Gamble Company | Frozen dessert product and process |
| US4282263A (en) * | 1979-05-10 | 1981-08-04 | Sunmark, Inc. | Process for producing a gasified fusible sugar composition |
| US4334934A (en) * | 1979-05-10 | 1982-06-15 | Sunmark, Inc. | Apparatus for producing a gasified fusible sugar composition |
| DE3484537D1 (de) * | 1984-07-17 | 1991-06-06 | Sunwell Eng Co Ltd | Eiserzeugungsmaschine. |
| GB8511701D0 (en) * | 1985-05-09 | 1985-06-19 | Unilever Plc | Preparing shaped ice confection product |
| US4669224A (en) * | 1986-07-02 | 1987-06-02 | Westinghouse Electric Corp. | Vertical to horizontal adapter for a belt grinding machine |
| JPH078198B2 (ja) * | 1987-03-11 | 1995-02-01 | 雪印乳業株式会社 | 起泡性ゲル化食品の連続的製造方法 |
| US4808428A (en) * | 1988-03-18 | 1989-02-28 | Thomas J. Lipton, Inc. | Flavored slush snack |
| JPH04252171A (ja) * | 1990-12-26 | 1992-09-08 | Oozeki Kk | 注ぐと凍る酒類 |
| GB2261863B (en) * | 1991-11-29 | 1995-02-22 | Fata Automation | Material conveyor system comprising powered trolleys on an overhead rail |
-
1995
- 1995-11-28 TR TR95/01501A patent/TR199501501A2/xx unknown
- 1995-11-30 WO PCT/GB1995/002804 patent/WO1996016557A2/en not_active Application Discontinuation
- 1995-11-30 UY UY24106A patent/UY24106A1/es unknown
- 1995-11-30 CZ CZ971638A patent/CZ163897A3/cs unknown
- 1995-11-30 AR AR33445695A patent/AR000233A1/es unknown
- 1995-11-30 DE DE69514940T patent/DE69514940T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1995-11-30 AT AT95938515T patent/ATE189361T1/de not_active IP Right Cessation
- 1995-11-30 HU HU9702328A patent/HUT77280A/hu unknown
- 1995-11-30 JP JP8518444A patent/JP2963542B2/ja not_active Expired - Lifetime
- 1995-11-30 NZ NZ296160A patent/NZ296160A/xx unknown
- 1995-11-30 PL PL95320508A patent/PL320508A1/xx unknown
- 1995-11-30 AU AU39882/95A patent/AU707038B2/en not_active Ceased
- 1995-11-30 MX MX9703879A patent/MX9703879A/es active IP Right Grant
- 1995-11-30 DK DK95938515T patent/DK0804085T3/da active
- 1995-11-30 EP EP95938515A patent/EP0804085B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1995-11-30 IL IL11620195A patent/IL116201A/xx not_active IP Right Cessation
- 1995-11-30 ES ES95938515T patent/ES2143083T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1995-11-30 CA CA002206254A patent/CA2206254C/en not_active Expired - Fee Related
- 1995-11-30 ZA ZA9510182A patent/ZA9510182B/xx unknown
- 1995-11-30 SK SK674-97A patent/SK67497A3/sk unknown
- 1995-11-30 TW TW084112789A patent/TW322417B/zh active
- 1995-11-30 PT PT95938515T patent/PT804085E/pt unknown
- 1995-11-30 CN CN95197379A patent/CN1076175C/zh not_active Expired - Fee Related
- 1995-11-30 US US08/565,513 patent/US5633029A/en not_active Expired - Lifetime
-
1997
- 1997-05-29 FI FI972276A patent/FI972276A/fi unknown
- 1997-05-29 NO NO972465A patent/NO972465L/no unknown
-
2000
- 2000-04-19 GR GR20000400966T patent/GR3033281T3/el not_active IP Right Cessation
Also Published As
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2963542B2 (ja) | 糖溶液中の氷結晶懸濁液の調製及び菓子を製造するためのその使用 | |
| RU2266013C2 (ru) | Взбитые замороженные продукты | |
| RU2222204C2 (ru) | Формованное замороженное порционное изделие и способ его получения | |
| RU2002104487A (ru) | Взбитые замороженные продукты | |
| US4795650A (en) | Method of making extruded frozen cheesecake product | |
| US20020182300A1 (en) | Process for the preparation of a frozen confection | |
| JPH0568485A (ja) | ホイツプ化された食品の製法 | |
| MXPA97003879A (en) | Preparation of suspension of ice crystals in a sugar solution and its use to make concrete | |
| US6551646B1 (en) | Process for frozen dairy product | |
| EP1051077A1 (en) | Water ice product and process of manufacture | |
| JPH06189686A (ja) | 冷菓製造方法 | |
| JPH0616676B2 (ja) | 多気泡性冷菓用材料 | |
| JP2846537B2 (ja) | 口溶けのよい冷菓の製造方法 | |
| JP2919540B2 (ja) | 冷菓の製造法 | |
| RU2083128C1 (ru) | Замороженный обезжиренный молочный десерт и способ его получения | |
| ES2534179T3 (es) | Procedimiento para la elaboración de dulces congelados aireados | |
| EP0456622A1 (en) | Frozen mixture for preparing ice-creams | |
| US20030152685A1 (en) | Frozen dairy product | |
| JPH0328180B2 (ja) | ||
| JP2002112709A (ja) | 冷菓及びその製造方法 | |
| JPH0662753A (ja) | 冷菓の製造方法 | |
| JP2002335869A (ja) | 冷菓ミックス調製時における乳清の分離を抑制する方法及び該ミックスにより製造された冷菓 | |
| WO2020121364A1 (ja) | 冷菓及び冷菓の製造方法 | |
| JPH0662754A (ja) | 冷菓の製造方法 | |
| KR20000024392A (ko) | 아이스크림 제조 설비를 이용한 바-타입 빙과류 제조기술 |