JP2952246B1 - 食品の加熱処理方法 - Google Patents

Abstract

【要約】 【課題】 食品を食品収容袋内に収容させた状態で加熱
処理を行うにあたり、食品収容袋内に雑菌等が混入する
のが抑制がされると共に、加熱処理後に熱シールを行う
という面倒な操作を行う必要がなく、また強度の高い食
品収容袋を用いなくとも、食品収容袋が加熱処理時に破
れたりするということがなく、食品の加熱処理が簡単且
つ適切に行えるようにする。 【解決手段】 食品１を食品収容袋10内に収容させた状
態で加熱処理を行う食品の加熱処理方法において、少な
くとも食品収容袋を密封させるシール部13に低融点の接
着性フィルム12を用い、この食品収容袋内に食品を収容
させると共に、シール部の一部に接着性フィルムが接着
されていない通気部14を設けた状態で加熱処理を行い、
加熱処理後に、通気部における接着性フィルムが勝手に
接着されて、食品収容袋が密封されるようにした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、食品を加熱殺菌
する等の目的で、食品を食品収容袋内に収容させた状態
で加熱処理を行う食品の加熱処理方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来より、インスタント食品等において
は、麺類、米飯等の食品の保存性を高めるために、この
ような食品を食品収容袋内に収容させて加熱処理すると
共に、この食品収容袋を密封状態にして外気から遮断す
るようにしていた。

【０００３】そして、このように食品を食品収容袋内に
収容させて加熱処理すると共に、この食品収容袋を密封
させるにあたっては、主に、次の２つの方法が用いられ
ていた。

【０００４】第１の方法としては、食品を食品収容袋内
に収容させ、この食品収容袋を密封させない状態で加熱
処理を行った後、この食品収容袋におけるシール部を熱
シールして食品収容袋を密封させるようにする。一方、
第２の方法としては、食品を収容させた食品収容袋を密
封させた状態で加熱処理を行うようにする。

【０００５】しかし、上記の第１の方法のように、食品
収容袋を密封させない状態で加熱処理を行った後、この
食品収容袋のシール部を熱シールすることは面倒であ
り、また加熱処理から熱シールまでの間に食品収容袋内
に雑菌等が混入して、食品の保存性が悪くなる等の問題
があった。

【０００６】一方、第２の方法のように、食品を収容さ
せた食品収容袋を密封させた状態で加熱処理を行う場
合、食品収容袋内における空気が加熱処理により膨張
し、食品収容袋内の圧力が高くなって食品収容袋が破れ
たりする問題があり、また食品収容袋が破れるのを防止
するためには、強度の高い食品収容袋を用いなければな
らず、そのコストが高くつく等の問題があった。

【０００７】特に、食品を収容させた食品収容袋を密封
させた状態で加熱処理する前記第２の方法の問題点は、
低温殺菌と呼ばれる加熱殺菌方法を用いる場合において
大きな問題であった。

【０００８】ここで、低温殺菌は、高温での加熱処理が
望ましくない食品を加熱殺菌する方法であり、低温の殺
菌条件でも保存性を持たせるために、食品のｐＨを通常
４．６以下にし、この食品を食品収容袋内に密封状態に
して収容させ、常圧下において蒸気中等で１００℃以下
で加熱処理する方法であり、生タイプ麺ＬＬ等に使用さ
れている技術である。そして、このように低温殺菌する
場合には、レトルト殺菌（加圧加熱殺菌）のように、加
圧雰囲気下において加熱処理しないため、密封された食
品収容袋内は、加熱により膨張した空気と食品から発生
する水蒸気とによって内部圧力が上昇し、レトルト殺菌
の場合と比較して、さらに食品収容袋が破裂する等の危
険性が高いものであった。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、食品を食
品収容袋内に収容させた状態で加熱処理を行う食品の加
熱処理方法における上記のような様々な問題を解決する
ことを課題とするものである。

【００１０】すなわち、この発明においては、食品を収
容させた食品収容袋を密封させない状態で加熱処理を行
った後、この食品収容袋のシール部を熱シールする場合
のように、加熱処理後に食品収容袋内に雑菌等が混入し
て食品の保存性が悪くなったり、加熱処理後に熱シール
を行うという面倒な操作を行う必要がなく、また食品を
収容させた食品収容袋を密封させた状態で加熱処理を行
う場合のように、強度の高い食品収容袋を用いなくと
も、食品収容袋が加熱処理時に破れたりするということ
がなく、食品の加熱処理が簡単且つ適切に行えるように
することを課題とするものである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】この発明における食品の
加熱処理方法においては、上記のような課題を解決する
ため、食品を食品収容袋内に収容させた状態で加熱処理
を行う食品の加熱処理方法において、少なくとも食品収
容袋を密封させるシール部に低融点の接着性フィルムを
用い、この食品収容袋内に食品を収容させると共に、上
記のシール部の一部に接着性フィルムが接着されていな
い通気部を設けた状態で加熱処理を行い、加熱処理後に
上記の通気部における接着性フィルムが勝手に接着され
て、後に食品収容袋が密封されるようにしたのである。

【００１２】そして、この発明における食品の加熱処理
方法のように、食品収容袋を密封させるシール部に低融
点の接着性フィルムを用い、このシール部の一部に接着
性フィルムが接着されていない通気部を設けた状態で、
この食品収容袋内に収容された食品を加熱処理すると、
加熱により食品収容袋内において膨張した空気等は上記
の通気部を通して食品収容袋内から外部に放出され、食
品収容袋内の圧力が高くなって食品収容袋が破れるとい
うことがない。

【００１３】また、上記のように加熱処理すると、食品
収容袋のシール部における低融点の接着性フィルムが軟
化し、加熱処理後に、この食品収容袋内の内圧が低下す
ると、上記の通気部が閉塞されると共に、この通気部に
おいて軟化した接着性フィルムが接着されて、食品収容
袋が勝手に密封されるようになり、食品収容袋内に雑菌
等が混入するのが抑制されて、食品の保存性が低下する
のが防止されるようになる。

【００１４】ここで、上記の食品収容袋のシール部に接
着性フィルムを用いるにあたり、この接着性フィルムの
融点が高すぎると、加熱処理によって接着性フィルムが
充分に軟化されず、通気部における接着性フィルムがう
まく接着されなくなって食品収容袋が密封されなくなる
ため、この接着性フィルムの最低の転移温度Ｔｇと加熱
処理を行う温度Ｔｓとの関係がＴｇ−５℃≦Ｔｓ、さら
に好ましくはＴｇ≦Ｔｓの条件を満たすようにする。

【００１５】また、加熱処理する温度が高くし過ぎる
と、この接着性フィルムが軟化し、先に接着されたシー
ル部の一部が剥離したり、シール部が変形して波打った
状態になったり、変色したりするため、接着性フィルム
の最低の転移温度Ｔｇと加熱処理を行う温度Ｔｓとの関
係が、Ｔｓ≦Ｔｇ＋８０℃の条件を満たすことが好まし
い。

【００１６】しかし、食品の場合、１８０℃等の高温で
の殺菌処理は通常行われないので、シールの一部が剥離
する等の問題が生じることはまず無い。

【００１７】一般に、食品の加熱殺菌は、前述の低温殺
菌の場合で約９０〜１００℃、加熱条件の厳しいレトル
ト殺菌でも通常１１０〜１２５℃程度で行われている。
従来は、これらの加熱殺菌の加熱温度に対して充分に融
点の高い接着性フィルムを用いていたのに対し、本発明
では、従来のものより低融点のものが用いられる。すな
わち、従来用いられていた接着性フィルムの融点は、こ
れら殺菌のための加熱温度より充分に高いものが使用さ
れていたのに対して、本発明ではそれぞれの殺菌方法の
加熱温度に近い、具体的には、接着性フィルムの最低の
転移温度Ｔｇが、好ましくは加熱温度Ｔｓ＋５℃以下と
いう、従来のフィルムよりも低融点の接着性フィルムが
用いられる。

【００１８】例えば、上記の低温殺菌のように、常圧下
おいて１００℃の蒸気中等で加熱する場合に使用するフ
ィルムとしては、その最低の転移温度Ｔｇが１０５℃以
下、好ましくは１００℃以下のものを用いるようにす
る。そして、このような最低の転移温度Ｔｇを有する接
着性フィルムを構成する材料としては、例えば、低密度
直鎖状ポリエチレンや、未延伸ポリプロピレン、エチレ
ンビニルアセテート共重合体等の材料を使用することが
できる。また、このような接着性フィルムの具体的な例
としては、タマポリ（株）製のＳＥ６０５Ｍ（商品
名）、積水フィルム東日本（株）製のＭ３４０（商品
名）、アイセロ化学（株）製のＶ９４１（商品名）、東
洋紡（株）製のＬ４１０４（商品名）、三菱化学興人パ
ック（株）製のメタロエース（商品名）等が挙げられ
る。

【００１９】また、上記の食品収容袋におけるシール部
の一部に接着性フィルムが接着されていない通気部を設
ける場合において、この通気部の幅を狭くしすぎると、
加熱処理時に食品収容袋内において膨張した空気等が、
この通気部を通して外部に充分に放出されなくなり、食
品収容袋内の圧力が高くなって食品収容袋が破れたりす
る一方、この通気部の幅を大きくしすぎると、加熱処理
後にこの食品収容袋内の内圧が低下した場合に、この通
気部に皺等が発生し、この通気部における接着性フィル
ムが接着された場合にも隙間が生じて、食品収容袋を確
実に密封させることができなくなるため、好ましくは、
この通気部の幅が１〜１０ｍｍの範囲になるようにす
る。

【００２０】また、加熱処理後に通気部における接着性
フィルムが接着されて食品収容袋が確実に密封されるよ
うにするためには、この食品収容袋のシール部に設ける
通気部を階段状やＳ字状等に形成して、この通気部の長
さを長くし、このように長くなった通気部の何れかの位
置で接着性フィルムが接着されて、食品収容袋が密封さ
れるようにすることが好ましい。

【００２１】

【実施例】以下、この発明の実施例に係る食品の加熱処
理方法を添付図面に基づいて具体的に説明する。

【００２２】この実施例においては、食品収容袋１０を
形成するにあたり、図１に示すように、膜厚が１５μｍ
になったナイロン製の表面フィルム１１と、転移温度Ｔ
ｇが約９５℃の低密度ポリエチレン（タマポリ社製：Ｓ
Ｅ６０５Ｍ）で構成されて膜厚が４０μｍになった接着
性フィルム１２とをドライラミネートさせた積層フィル
ム１０ａを用いるようにした。しかし、食品収容袋１０
に使用するフィルムは特にこのようなものに限定され
ず、押し出し成形によってナイロン製の表面フィルム１
１と接着性フィルム１２とを積層させたものや、接着性
フィルム１２だけで構成されたものを用いることも可能
である。なお、転移温度Ｔｇは、ＪＩＳＫ ７１２１に
規定される示差走査熱量測定に準拠して測定した値であ
る。

【００２３】そして、上記の積層フィルム１０ａを接着
性フィルム１２が内側に位置するようにして長方形状に
折り畳み、図２に示すように、その一辺が開口できるよ
うにして、他の三辺を熱シールにより接着性フィルム１
２相互を接着させて、他の三辺に幅が１０ｍｍのシール
部１３を設け、縦１６０ｍｍ，横１４０ｍｍの袋状にな
った食品収容袋１０を形成した。

【００２４】次に、上記のようにして袋状に形成された
食品収容袋１０内に、食品１としてｐＨを約４．３に調
整した１８０ｇの茹で麺１を収容させると共に、図３及
び図４に示すように、この食品収容袋１０において開口
されている一辺の一部を残して熱シールにより接着性フ
ィルム１２相互を接着させて、幅が１０ｍｍのシール部
１３を設けると共に、この一辺の部分において接着性フ
ィルム１２相互が接着されていない通気部１４を設け、
この通気部１４における幅ｄが５ｍｍになるようにし
た。

【００２５】次いで、このように食品収容袋１０内に茹
で麺１を収容させた状態で、蒸気槽内において、加熱処
理温度Ｔｓを１００℃にして常圧下で約３０分間加熱処
理を行い、食品収容袋１０内における茹で麺１を加熱殺
菌させた。

【００２６】ここで、このように茹で麺１が収容された
食品収容袋１０を加熱処理した場合、食品収容袋１０内
における空気等が膨張するが、膨張した空気等は食品収
容袋１０における上記の通気部１４を通して食品収容袋
１０内から外部に放出され、食品収容袋１０内の圧力が
高くなって食品収容袋１０が破れるということがなく、
また通気部１４における接着性フィルム１２相互が加熱
処理時に接着するということもなかった。

【００２７】また、このように茹で麺１が収容された食
品収容袋１０を加熱処理すると、通気部１４における接
着性フィルム１２が軟化して接着しやすくなり、加熱処
理後に、この食品収容袋１０内の内圧が低下すると、図
５に示すように、上記の通気部１４が閉じて接着性フィ
ルム１２相互が接触し、軟化した接着性フィルム１２相
互が接着されて食品収容袋１０が密封された状態となっ
た。密封状態は完全であって、食品収容袋１０内に雑菌
等が入り込むということがなく、この食品収容袋１０内
に収容された茹で麺１を常温で１ヶ月間室内で保存して
保存性試験を行ったところ、１ヶ月保存後においても食
品収容袋１０内に収容された茹で麺１が変質、腐敗する
ということがなく、保存性も向上していた。

【００２８】なお、この実施例における食品の加熱処理
方法においては、食品１を収容させた食品収容袋１０を
密封させるシール部１３の一部に通気部１４を設けるに
あたり、この通気部１４を直線状に設けるようにした
が、加熱処理後において通気部１４における接着性フィ
ルム１２相互が接着されて食品収容袋１０が確実に密封
されるようにするためには、図６に示すように、食品収
容袋１０のシール部１３に設ける通気部１４を階段状に
形成して、この通気部１４の長さを長くし、このように
長くなった通気部１４の何れかの位置で接着性フィルム
１２が接着されて、食品収容袋１０が密封されるように
することが好ましい。

【００２９】（実験例１〜９）これらの実験例において
は、表面フィルム１１に積層させる接着性フィルム１２
を上記の実施例の場合と変更させ、下記の表１に示すよ
うに、実験例１では膜厚が２０μｍ、転移温度Ｔｇが１
０５℃のポリエチレン（以下、ＰＥと略す。）を、実験
例２では膜厚が４０μｍ、転移温度Ｔｇが９９℃，１１
３℃，１２１℃の３つの値をもつ低密度直鎖状ポリエチ
レン（以下、ＬＬＤＰＥと略す。）を、実験例３では膜
厚が５０μｍ、転移温度Ｔｇが９５℃，１１６℃，１２
２℃の３つの値をもつＬＬＤＰＥを、実験例４では膜厚
が４０μｍ、転移温度Ｔｇが１００℃，１１９℃，１２
３℃の３つの値をもつＬＬＤＰＥを、実験例５では膜厚
が５０μｍ、転移温度Ｔｇが１０２℃，１１３℃の２つ
の値をもつＬＬＤＰＥを、実験例６では膜厚が６０μ
ｍ、転移温度Ｔｇが１２２℃のＬＬＤＰＥを、実験例７
では膜厚が５０μｍ、転移温度Ｔｇが１２２℃のＬＬＤ
ＰＥを、実験例８では膜厚が２０μｍ、転移温度Ｔｇが
１２０℃の未延伸ポリプロピレン（以下、ＣＰＰと略
す。）を、実験例９では膜厚が２０μｍ、転移温度Ｔｇ
が９０℃のＣＰＰを用いるようにした。

【００３０】そして、上記の実施例の場合と同様に、表
面フィルム１１にこれらの接着性フィルム１２を積層さ
せた各積層フィルム１０ａを、接着性フィルム１２が内
側に位置するように折り畳み、図２に示すように、開口
させる一辺を残して、他の三辺を熱シールにより接着性
フィルム１２相互を接着させて幅が１０ｍｍになったシ
ール部１３を設け、縦１５０ｍｍ，横１５０ｍｍの袋状
になった各食品収容袋１０を形成した。

【００３１】次に、上記の各食品収容袋１０内に、食品
１としてｐＨを約４．３に調整した約１７０ｇの茹で麺
１を収容させ、図３及び図４に示すように、各食品収容
袋１０において開口されている一辺の一部を残して熱シ
ールにより接着性フィルム１２相互を接着させて、幅が
１０ｍｍのシール部１３を設けると共に、この一辺の部
分において接着性フィルム１２相互が接着されていない
通気部１４を設け、この通気部１４における幅ｄが５ｍ
ｍになるようにした。

【００３２】そして、このように各食品収容袋１０内に
茹で麺１を収容させた状態で、蒸気槽内において、加熱
処理温度Ｔｓを９９℃にして常圧下で約３０分間加熱処
理を行い、食品収容袋１０内における茹で麺１を加熱殺
菌させた。

【００３３】このようにして茹で麺１が収容された各食
品収容袋１０を加熱処理した後、各食品収容袋１０にお
ける上記の通気部１４の状態を観察して、通気部１４の
密封状態を評価し、その結果を下記の表１に合わせて示
した。なお、密封状態の評価については、通気部１４が
完全に極めて良好に密封された場合を○、実用上問題と
ならない程度に一応密封されている場合を△、通気部１
４が密封されなかった場合を×で示した。

【００３４】

【表１】

【００３５】この結果から明らかなように、接着性フィ
ルム１２における最低の転移温度Ｔｇと、加熱処理温度
Ｔｓとの関係がＴｇ−５℃≦Ｔｓの条件を満たす実験例
２〜５，９のものにおいては、加熱処理後において食品
収容袋１０における通気部１４が密封された状態となっ
た。

【００３６】これに対して、接着性フィルム１２におけ
る最低の転移温度Ｔｇが高く、上記の条件を満たしてい
ない実験例１，６〜８のものにおいては、加熱処理後に
おいて食品収容袋１０における通気部１４がうまく密封
されず、食品収容袋１０内に収容された茹で麺１は数日
で変質した。

【００３７】また、上記の実験例３，５，６，８，９に
おける各食品収容袋１０を使用し、乾燥条件下におい
て、下記の表２に示すように、加熱処理温度Ｔｓを１４
０℃〜２００℃の範囲で変化させてそれぞれ１５分間加
熱処理を行い、加熱処理後において、各食品収容袋１０
の通気部１４の状態を観察し、通気部１４の密封状態を
上記の表１の場合と同様にして評価すると共に、各食品
収容袋１０の状態を調べて、その結果を表２に合わせて
示した。なお、加熱処理後における各食品収容袋１０の
状態については、変化がなかった場合には何も記載せ
ず、先に熱シールしたシール部１３の一部に剥離が生じ
た場合には「剥離」、食品収容袋１０が変色した場合に
は「変色」、食品収容袋１０が波打った状態になった場
合には「たわみ」、接着性フィルム１２が溶解して流れ
た跡が観察された場合には「液化」として記載した。

【００３８】

【表２】

【００３９】この結果、接着性フィルム１２の種類によ
って異なるが、一般に、接着性フィルム１２における最
低の転移温度Ｔｇより、加熱処理温度Ｔｓが８０℃以上
高くなると、先に熱シールしたシール部１３の一部が剥
離する等の問題が生じ、このため、通常、接着性フィル
ムの最低の転移温度Ｔｇと加熱処理を行う温度Ｔｓとの
関係がＴｓ≦Ｔｇ＋８０℃の条件を満たすことが好まし
かった。ただし、密封性については２００℃においても
良好であり、食品の保存性には問題がないものと考えら
れた。

【００４０】

【発明の効果】以上詳述したように、この発明における
食品の加熱処理方法においては、食品収容袋を密封させ
るシール部に低融点の接着性フィルムを用い、このシー
ル部の一部に接着性フィルムが接着されていない通気部
を設けた状態で、この食品収容袋内に収容された食品を
加熱処理するようにしたため、加熱により食品収容袋内
において空気等が膨張しても、膨張した空気等は通気部
を通して食品収容袋内から外部に放出され、食品収容袋
内の圧力が高くなって食品収容袋が破れるということが
なかった。

【００４１】さらに、上記のように加熱処理すると、食
品収容袋のシール部における低融点の接着性フィルムが
軟化し、加熱処理後に、この食品収容袋内の内圧が低下
すると、通気部が勝手に閉塞されると共に、この通気部
において軟化した接着性フィルム相互が接着されて、食
品収容袋が勝手に密封されるようになり、加熱処理後に
熱シール等を行う必要がなくなると共に、食品収容袋内
に雑菌等が混入するのも抑制されて、食品の保存性が低
下するということもなく、食品の加熱処理が簡単且つ適
切に行えるようになった。

【００４２】特に、この発明における食品の加熱処理方
法は、食品のｐＨを４．６以下にして、常圧下において
蒸気中等で１００℃以下の温度で加熱処理するいわゆる
低温殺菌方法において有効であった。すなわち、低温殺
菌の場合、レトルト殺菌のように食品が収容された食品
収容袋を加圧雰囲気下において加熱処理しないため、食
品収容袋が破裂しやすくなり、そのため食品収容袋の材
質を強固なものにする必要があったが、この発明におけ
る食品の加熱処理方法によると、食品収容袋に強固な材
質を用いなくても、食品収容袋の破裂が抑制されると共
に、加熱処理後に食品収容袋が勝手に密封された状態に
なり、長期保存した場合においても、食品収容袋内に収
容された食品が変質したり腐敗するということがなく、
食品収容袋内に収容された食品の保存性が向上した。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の実施例に係る食品の加熱処理方法に
おいて、食品を収容させる食品収容袋を形成するのに用
いた積層フィルムの断面図である。

【図２】同実施例において、上記の積層フィルムを用い
て食品収容袋を袋状に形成した状態を示した平面図であ
る。

【図３】同実施例において、食品収容袋内に食品を収容
させると共に、食品収容袋を密封させるシール部の一部
に通気部を設けた状態を示した平面図である。

【図４】同実施例において、食品収容袋内に食品を収容
させると共に、食品収容袋を密封させるシール部の一部
に通気部を設けた状態を示した断面図である。

【図５】同実施例において、食品収容袋内に食品を収容
させた状態で加熱処理を行った後、食品収容袋のシール
部に設けられた通気部が接着されて食品収容袋が密封さ
れた状態を示した断面図である。

【図６】同実施例において、食品収容袋のシール部に設
ける通気部の変更例を示した部分平面図である。

【符号の説明】

１ 食品（茹で麺） １０ 食品収容袋 １２ 接着性フィルム １３ シール部 １４ 通気部 ｄ 通気部の幅

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平７−76304（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−153805（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−113529（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) B65B 7/00 - 7/28 B65B 51/00 - 51/32 B65B 53/00 - 55/24

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品を食品収容袋内に収容させた状態で
   加熱処理を行う食品の加熱処理方法において、少なくと
   も食品収容袋を密封させるシール部に低融点の接着性フ
   ィルムを用い、この食品収容袋内に食品を収容させると
   共に、上記のシール部の一部に接着性フィルムが接着さ
   れていない通気部を設けた状態で加熱処理を行い、加熱
   処理後に上記の通気部における接着性フィルムが勝手に
   接着されて、食品収容袋が密封されるようにしたことを
   特徴とする食品の加熱処理方法。
2. 【請求項２】 請求項１に記載した食品の加熱処理方法
   において、上記のシール部に用いた接着性フィルムにお
   ける最低の転移温度Ｔｇと、加熱処理を行う温度Ｔｓと
   の関係が、Ｔｇ−５℃≦Ｔｓの条件を満たすことを特徴
   とする食品の加熱処理方法。
3. 【請求項３】 請求項１又は２に記載した食品の加熱処
   理方法において、上記のシール部において接着性フィル
   ムが接着されていない通気部の幅を１〜１０ｍｍの範囲
   にしたことを特徴とする食品の加熱処理方法。
4. 【請求項４】 請求項１〜３の何れか１項に記載した食
   品の加熱処理方法において、上記の加熱処理を加圧しな
   い条件下で行うことを特徴とする食品の加熱処理方法。