JP2897125B2 - パスタ類、麺類の調理方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、スパゲティー、マ
カロニなどのパスタ類やこの他にそば、うどん、ビーフ
ンなどを含む麺類を水和させて食用に供する調理方法に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般にパスタ類を調理する際には、パス
タ類の重量の約１０倍量の熱湯を用意し、この熱湯中に
乾燥したパスタ類を投入して、約２〜２０分間で茹で上
げている。パスタ類を茹で上げた後には熱湯中からパス
タ類を取出して、皿盛りなどをするとともに、熱湯の処
分を行っている。

【０００３】またこの他に、電子レンジを利用した調理
方法が知られており、乾燥パスタに水を加え、これをマ
イクロ波加熱して、スープスパゲティーを得ている。

【０００４】さらに、実開昭５９−１５９７８１号には
即席麺にゼラチン質被膜により被覆された香味油のソフ
トカプセルを混合させて、熱湯を注ぐ調理法が示されて
いる。

【０００５】

【発明により解決すべき課題】しかし、従来の調理方法
のうち第１の方法によれば、長時間の茹で上げが必要で
あり、調理が面倒で、長時間を要するという問題点があ
る。また、当然に、湯の沸騰や茹で湯の廃棄処理が必要
となり、調理を益々面倒なものとしている。

【０００６】また、第２の調理方法は、スープスパゲテ
ィーの調理方法に関するものであり、マイクロ波加熱の
前に加える水は、乾燥パスタ類の水和に必要な量以上を
用いており、加熱後には、スープとして多くの水分が残
存している。

【０００７】さらに第３の調理方法は、つゆを有する麺
を得るための調理に関するものであり、上記と同様にス
ープ状でない乾燥パスタ類の調理に応用することはでき
ない。したがってソフトカプセルの香味油は麺もしくは
つゆへの香味を与えるために用いられているにすぎな
い。

【０００８】この発明は、上記課題を解決することを基
本的な目的とし、熱湯中での茹で上げが不要となり、短
時間で茹でたてのパスタ類、麺類が得られるパスタ類、
麺類の調理方法を提供するものである。

【０００９】

【課題を解決する為の手段】即ち本発明は、耐熱容器内
に肉厚が０．２ｍｍ〜１．０ｍｍの中空状、溝付状、ま
たは凹凸状の熱変性させてない半乾燥または乾燥したパ
スタ類または麺類と、水和必要量の水分とを収容し、マ
イクロ波加熱してパスタ類または麺類を水和させること
を特徴としたパスタ類、麺類の調理方法である。また他
の発明は、耐熱容器内に肉厚が０．２ｍｍ〜１．０ｍｍ
の中空状、溝付状、または凹凸状の熱変性させてない半
乾燥または乾燥したパスタ類または麺類と、水和必要量
の水分と、食用油脂とを収容し、マイクロ波加熱して麺
類を水和させることを特徴としたパスタ類又は麺類の製
造方法であり、耐熱容器内に、肉厚が０．２〜１．０mm
の中空状、溝付状、または凹凸状の熱変性させてないパ
スタ類または麺類と、水和必要量の水分と、粉末食用油
脂又はカプセル化した食用油脂とを収容しマイクロ波加
熱してパスタ類または麺類を水和させることを特徴とし
たパスタ類、麺類の製造方法である。

【００１０】前記本発明の作用を述べるに先立ち、発明
を実施するための具体的な説明を行なう。

【００１１】まず第１の発明について説明すると、パス
タ類とは、デュラムセモリナ、小麦粉を主成分とするス
パゲティー、マカロニなどの麺をいう。

【００１２】これを例示すれば、スパゲティー、マカロ
ニ、エルボ、アルファベット、バーミセリ、ラザニエ、
カール、フェットチーネ、ボカティーニ、ホイール、シ
ェル、トリポリニ、ペンネ、トリベリ、テリーネ、ツイ
ストなどを挙げることができる。

【００１３】また、上記パスタ類は、半乾燥、乾燥のい
ずれであってもよく、熱変成の度合い、有無などが限定
されるものではない。ここで、半乾燥パスタ類は、加熱
状態の違いから半生麺と即席麺とに分類することがで
き、その含有水分量は、一般には約２０〜３０％程度で
ある。

【００１４】また乾燥パスタ類は、同様に乾麺と即席麺
と分類することができ、その含有水分量は、一般には約
５〜２０％程度である。

【００１５】例えば、乾麺とした乾燥パスタ類では、原
料をパスタマシンなどで整形した後乾燥させており、一
方即席麺とした乾燥パスタ類では、同様に整形した後、
蒸煮処理、油揚げ処理、熱風処理などして、澱粉、蛋白
質などを予め熱変性させたものや、熱変性させた原料を
使用してパスタ状に整形したものを用いることができ
る。ただし、食感の点からは、熱変性させていない乾麺
とした乾燥パスタ類を用いるのが望ましい。

【００１６】上記パスタ類の形状は、特に限定されるも
のではないが、短時間での茹で上げが可能となるよう
に、肉厚を比較的薄くする。例えば０．２〜１．０mmの
肉厚とする。ここで、肉厚を１．０mmを越えるものとす
れば、茹で上げに時間がかかり、食感にむらが生じる。
一方、０．２mm未満とすれば、肉厚が薄くなりすぎて、
弾力のない食感になってしまうためである。ここで肉厚
とは、図４（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）に示すように、各種形状
のパスタ類１０における図示ｔで表わす厚みをいう。

【００１７】また水との接触面積を増大させるように表
面積が大きな形状としては、例えば図５（Ａ）（Ｂ）
（Ｃ）に示すように、断面形状を中空状、溝付き状、凹
凸状などとする。

【００１８】次に、水分は、半乾燥パスタ類または乾燥
パスタ類が水和して適度な食感を有するに至るに必要な
量とする。

【００１９】具体的には、半乾燥パスタ類１００重量部
に対しては、１００〜２５０重量部の水を用い、乾燥パ
スタ類１００重量部に対しては、１５０〜３００重量部
の水を用いる。これをマイクロ波加熱して、パスタ類の
含水率が例えば６０〜７５重量％になるようにする。

【００２０】尚、使用する水は常温のものでよいことは
勿論のこと、湯温のものであってもよい。

【００２１】また、水分としては全量をスープ（例えば
液状のキノコスープ）としたものや、一部をスープとし
て残りを水としたものを用いることも可能である。

【００２２】さらに本発明の実施に用いる耐熱容器は、
マイクロ波加熱に耐え得るトレー容器が好ましい。例え
ば、ナイロン、不飽和ポリエステル、ポリプロピレン、
フッ素樹脂、ポリ−４−メチルペンテン−１、ポリブテ
レンテレフタレート、ポリフェニレンサルファイトなど
の合成樹脂、紙、さらに上記を複数ラミネートしたもの
を用いることが可能である。

【００２３】この耐熱容器は、麺類の上面が水にかくれ
るような大きさ、深さなどを有するものを適宜選択す
る。また、必要に応じて耐熱容器の底面を凹凸状とした
ものを使用することができる。

【００２４】このように底面を凹凸状とすることによ
り、底部の外側では、下方からのマイクロ波の反射波を
受けやすくなり、加熱効率が向上する。また底部の内側
では、乾燥パスタ類よりも小さい凹凸形状とすることに
より、加熱後に若干余分な水が残った場合にも、凸部分
でパスタ類が支持され、凹部分に水が落込むので、パス
タ類が水に接触し続けて延びるようなことはない。

【００２５】この凹凸形状の形成は、図６（Ａ）〜
（Ｃ）に示されるように、例えば耐熱容器１１ａの底面
に所定間隔で突条１２…１２を設けたり、耐熱容器１１
ｂの底面に環状の突条１３を設けたり、耐熱容器１１ｃ
の底面に突部１４を設けることなどにより行なう。

【００２６】また、耐熱容器の全体形状は、長尺な麺類
では略直方体形状とするのが望ましい。このように耐熱
容器を略直方体形状とすることにより、容器に乾燥パス
タ類を均等に配置することができ、マイクロ波加熱時の
泡立ちを有効に防止することができる。

【００２７】この耐熱容器に、前記した半乾燥パスタ類
または乾燥パスタ類と水とを収容し、マイクロ波加熱す
る。このマイクロ波による加熱時間は、耐熱容器内への
パスタ類などの収容量によって異なるが、例えば４００
〜６００Ｗの電子レンジを用いて、１人前当り２〜１０
分間加熱する。

【００２８】このようにして調理したパスタ類には、必
要に応じて、ミートソース、ナポリタンソース、ホワイ
トソース、ボンゴレソース、ブラウンソース、タラコソ
ース、ヤキソバソース、和風ソース、中華ソースなど
で、粉末状、ペースト状、液状であったり、さらに肉
類、魚介類、野菜類などの貝を含有する調味ソース類を
軽く混ぜ合せたり、上面に盛付ける。

【００２９】本発明で麺類とは、前述したパスタ類の他
に、うどん、そば類、中華麺や、ビーフン、はるさめな
どの澱粉麺も含むものである。

【００３０】この麺類を含有水分量で分類すれば、未乾
燥麺（約３０〜６５％）、半乾燥麺（約２０〜３０
％）、乾燥麺（約５〜２０％）となる。

【００３１】さらに、それぞれを加熱状態で分類すれ
ば、未乾燥麺は生麺と茹麺もしくは蒸麺とに分類でき、
半乾燥麺は、第１の発明と同様に半生麺（例えば特開昭
５２−１４５５３９号の半乾めんや特開昭５７−６３０
６１号の半乾燥麺など）と即席麺（例えば特開昭５１−
１３０５４５号の半乾燥麺など）、乾燥麺は乾麺と即席
麺とに分類される。

【００３２】これら麺類に対し、耐熱容器内に収容する
水分の量は、半乾燥麺、乾燥麺では前記第１の発明と同
程度であり、未乾燥麺では１００重量部に対し、２００
重量部以下程度とする。

【００３３】また、前記食用油脂には、動物性、植物性
のいずれを用いることもでき、例えばパーム油、小麦胚
芽油、大豆油、なたね油、トウモロコシ油、米油、サフ
ラワー油、オリーブ油、ラード、ヘッド、バター、ショ
ートニングなどを用い、また動物性油脂、植物性油脂を
混合したものを用いることもできる。

【００３４】この食用油脂の収容量は、食用油脂の状態
（固体、液体、エマルジョン化等）にもよるが、麺類１
００重量部に対して、０．１〜１４重量部程度とする。

【００３５】これは、収容量が多いと、油脂により麺類
の水和が妨げられて調理時間が長くなり、一方、収容量
が少ないと、食用油脂の添加による効果が不十分となる
ためである。

【００３６】この食用油脂の状態は、液状、固状のいず
れであってもよく、さらに粉末とすることも可能であ
る。

【００３７】粉末油脂は、例えばベースとなる油脂を乳
化させ、噴露乾燥することによって、ベースの油脂が微
粒子となり、これにコーティング剤でコーティングを施
すことにより得られる。この粉末油脂は、水分散性およ
び乳化安定性に優れたものが好ましく、具体的には粉末
マーガリンがよい。

【００３８】さらに、粉末マーガリンに、粉末アルコー
ルなどの天然の消泡剤を併用すると、マイクロ波加熱時
の吹きこぼれを防止できる。

【００３９】したがって、乳化剤などの添加によりエマ
ルジョン化するのがより好適である。

【００４０】さらに食用油脂は、カプセル化して供給す
ることができる。

【００４１】すなわち、食用油脂を、ゼラチンを主体と
してソルビットやグリセリンなどを添加したカプセル被
膜で封入して、ソフトカプセルを作る。このカプセルの
製造方法は特に限定されるものではなく、平板法、ロー
タリー法、特開昭６０−４００５６号に示される点滴法
などを採用することができる。食用油脂をこのようにカ
プセル化することにより、変質、酸化を防止することが
でき、長期間の保存が可能となる。

【００４２】尚、カプセル被膜の重量は、適宜定めるこ
とができるが、通常は、食用油脂も含むカプセル重量に
対し、５〜７０％とする。食用油脂を含むカプセルは、
例えば、大きさを５〜２５mm、重量を０．１〜５ｇとす
る。

【００４３】上記食用油脂またはカプセル被膜には、乳
化剤を添加しておき、水分散性および乳化安定性を向上
させるのが好ましい。さらに、食用油脂やカプセル被膜
には、所望によりビタミン剤その他の添加剤を加えるこ
とも可能である。

【００４４】次に、食用油脂は、カゼインナトリウムな
どを壁材としてマイクロカプセル化することも可能であ
る。

【００４５】このようなマイクロカプセル化により、前
記カプセル被膜と同様に、油脂の保存性が向上するとと
もに、水分を加えた際の拡散性が良好となる。

【００４６】これら発明では、耐熱容器内へのパスタ類
や水分などの収容順序は特に限定されるものではなく、
任意に定め得るもので、例えば麺類を収容し、その後に
水分を加え、次いで粉末の食用油脂を加える。

【００４７】また、麺類収容後に、カプセル化した食用
油脂を収容しておき、水分を加えるようにすることもで
きる。さらに、食用油脂が水分中でエマルジョン化した
ものを耐熱容器内に収容し、その後そのまま調理に供す
ることができる。またはエマルジョンの収容に続いて不
足の水分を補給した後調理に供することもできる。

【００４８】耐熱性容器の対向壁は非平面であるから、
１つの方向で非直線状となればよく、例えば水平方向ま
たは垂直方向で非直線状とし、望ましくは、両方向で非
直線状とする。

【００４９】また、この耐熱容器に配置する麺類は、水
和前には、対向壁の間隔以下で、水和伸長時に対向壁間
隔を越えればよいので、麺類の種類、伸長率などにより
適宜長さを定めておく。また、耐熱容器に配置する麺類
には、上記長さの条件を満たさない、例えば短い麺が含
まれていてもよく、後述する曲げ作用を果たして、相互
の付着を防止できる程度に、長さの条件を満たす麺が配
置されていればよい。

【００５０】

【発明の実施の形態】本発明は、耐熱容器内に肉厚が
０．２ｍｍ〜１．０ｍｍの中空状、溝付状、または凹凸
状の熱変性させてない半乾燥または乾燥したパスタ類ま
たは麺類と、水和必要量の水分とを収容し、またはこれ
に食用油脂を収容し、マイクロ波加熱してパスタ類また
は麺類を水和させることを特徴としたパスタ類、麺類の
調理方法である。前記食用油脂を、粉末食用油脂又はカ
プセル化した食用油脂を用いることもある。

【００５１】次に前記パスタ類または麺類の肉厚を０．
２〜１．０mmとして、前記と同一調理方法を行ったもの
である。

【００５２】

【実施例１】次に他の実施例を以下に説明する。

【００５３】水分含有量を２１．３％とした溝付状で肉
厚０．８ｍｍの半生スパゲティー８０ｇを、ポリプロピ
レン製からなり、１９０×１２０×３０mmの寸法を有す
る耐熱性容器に収容した。

【００５４】また、予め精製ラード２ｇ、グルタミン酸
ソーダ０．１ｇ、食塩０．１ｇ、ＨＡＰ１ｇ、薄口しょ
う油５ｇを１つの小袋に詰めて用意してあり、これを開
封して、内容物を前記容器内に収容した。次いで、水８
５ｇを加えて、５００Ｗの電子レンジで６分間のマイク
ロ波加熱を行なった。加熱に従い、半生スパゲティーへ
の吸水がなされるとともに、ラードが溶解拡散して、泡
立ちを防止した。加熱終了後には、水分は吸水と蒸散と
に消費し尽されていた。また水和スパゲティーは、表面
が食用油脂で被覆された状態にあり、相互の付着が有効
に防止された。また得られたスパゲティーは良好な風味
と食感とを有しており、ミートソースなどをかけて食す
ることができた。

【００５５】

【実施例２】次に、長さ１５cm、外径１．９mm、内径
０．９mmの中空状の乾燥スパゲティー（ボカティーニ）
５６ｇと粉末マーガリン７ｇとを１７０×１５０×２５
mmの寸法を有するポリプロピレン製耐熱容器に収容し、
さらにこれに水道水１２０ｇを加えた。粉末マーガリン
は、直ちに水平面上に分散した状態となり、これを５０
０Ｗの電子レンジで４分間マイクロ波加熱した。調理時
の泡立ちは防止されて、ふきこぼれにより電子レンジ内
がよごれることもなかった。その後、レトルト処理した
ミートソース７０ｇを上面に盛付け、スパゲティーミー
トソースを得た。このスパゲティーミートソースは、ス
パゲティー相互の付着がなくて、シコシコした弾力を有
し、しかも歯切れが良く、茹であげの風味、食感を有し
ていた。

【００５６】

【実施例３】次に、他の実施例を以下に説明する。

【００５７】緑豆澱粉９１重量部、小麦粉９重量部、食
塩０．３重量部、水２８重量部をパドルミキサーで混合
し、６２０mmHgの減圧下で脱気処理を施しつつ、さらに
パドルミキサーと連結したスパゲティー用エクストルー
ダーのホッパーに供給した。このエクストルーダーは直
径４５mm、長さ４００mm、圧縮比１：１で毎分２７回転
するスクリューを有し、先端部には直径１mmのダイスが
配置されている。このダイス温度を６０℃に設定して、
押出成型した後、湿度７０％、温度５０℃で５時間乾燥
し、１５０mmの長さに切断して、はるさめ様の乾燥澱粉
麺を得た。

【００５８】この乾燥澱粉麺１００ｇを１６５×８０×
３０mmの寸法を有するポリプロピレン製の耐熱容器に収
容し、粉末油脂３ｇを加えるとともに、水２１０ｇを加
えた。これを５００Ｗの電子レンジで７分間マイクロ波
加熱した。加熱時にはふきこぼれはなく、水が消費し尽
された後にも、麺の付着はなかった。

【００５９】得られた水和澱粉麺は、表面が滑らかで艶
があり、弾力感のある歯ごたえを有していた。

【００６０】

【実施例４】次に他の実施例を以下に説明する。

【００６１】内寸において、長さ１４０mm×幅９０mm×
高さ３０mmであるポリプロピレン製の直方体耐熱容器内
に、肉厚０．４mm、長さ１２５mmのボカティーニ４０ｇ
と１．４ｇのサラダ油入りゼラチンカプセル（サラダ油
０．７５ｇ、コハク化ゼラチン被膜０．６５ｇ）１個と
を入れ、さらに水９０ｇを加える。これを５００Ｗの電
子レンジに入れ、４分間のマイクロ波加熱を行った。こ
の実施例でも、加熱の際に吹きこぼれはなく、加熱終了
後の水和スパゲティーは、相互の付着がなく、しかも均
一に水和して加熱され、シコシコした弾力を有してい
た。この水和スパゲティーに粉粒状のタラコソース１５
ｇを混ぜて、タラコスパゲティーとした。上記タラコス
パゲティーは、前記のように弾力を有し、風味、食感と
もに優れていた。

【００６２】

【実施例５】次に、この実施例に用いられる耐熱容器３
は、図３に示されるように、底部４に凹凸条５…５が形
成されており、隣接する凹凸条５、５の間隔は約１mm
で、収容するシェルの大きさよりも小さくしてある。

【００６３】この耐熱容器３に、肉厚０．４mmのシェル
７０ｇと水１３０ｇとを収容し、さらに１１ｇの粉末油
脂を加えた。粉末油脂は直ちに水面上に分散した状態と
なった。これを６００Ｗの電子レンジで３．５分間マイ
クロ波加熱した。調理時吹きこぼれることなく、したが
って、電子レンジ内を汚すことはなかった。

【００６４】得られたシェルは良好な歯ごたえがあり、
シェル同士の付着もなかった。これに粉末状の和風ソー
ス１８ｇと、調理した野菜類、肉類と共に軽く混ぜて食
に供した。

【００６５】尚、容器の底部４には凹凸条５により隙間
ができ、下面からの反射波を受けて効率よく加熱され、
またシェルは凹凸条５で支持されるので、水分が過剰で
加熱後に水分が残ってしまった場合にも、水分は凹部に
残るので、シェルの水切れがよく、食感をより良好にす
る。

【００６６】

【発明の効果】本発明によれば、第１の発明では耐熱容
器内に肉厚が０．２ｍｍ〜１．０ｍｍの中空状、溝付状
または凹凸状の熱変性させてない半乾燥または乾燥した
パスタ類または麺類と水和必要量の水分とを収容し、マ
イクロ波加熱してパスタ類を水和させ、第２の発明では
耐熱容器内に肉厚が０．２ｍｍ〜１．０ｍｍの中空状、
溝付状または凹凸状の熱変性させてない半乾燥または乾
燥したパスタ類または麺類と、水和必要量の水分と食用
油脂とを収容し、マイクロ波加熱して麺類を水和させる
ので、相互の付着がなく、食感、風味の良好なパスタ
類、麺類（パスタ類を含む）を電子レンジで調理するこ
とができるので、調理の手間が飛躍的に簡略化されると
いう効果がある。

【００６７】次に第３の発明は、耐熱容器内に、肉厚が
０．２〜１．０mmの中空状、溝付状、または凹凸状の熱
変性させてないパスタ類または麺類と、水和必要量の水
分と、粉末食用油脂又はカプセル化した食用油脂とを収
容しマイクロ波加熱してパスタ類または麺類を水和させ
ることを特徴としたパスタ類、麺類の製造方法であるか
ら、マイクロ波加熱にも拘らず、短時間に食用油脂が均
質に調味される効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本願発明の実施例１に用いられる包装麺類の一
部を省略した平面図。

【図２】同じく断面図。

【図３】同じく実施例５の耐熱容器の断面図。

【図４】（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）はこの発明に用いるパ
スタ類の肉厚を示す斜視図。

【図５】（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）はパスタ類の断面形状
を示す断面図。

【図６】（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）は同じく耐熱容器の変
更例を示す平面図。

【符号の説明】

１ 乾燥スパゲティー ２、３ 耐熱容器 ２ａ 対向壁 ２ｂ 側壁 ４ 底部 ５ 凹凸条

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 長尾 豊彦 東京都日野市東平山１−１−42 (56)参考文献 特開 昭61−259975（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−160951（ＪＰ，Ａ) 実開 昭64−12105（ＪＰ，Ｕ) 矢崎郁夫ら著「光琳全書15 マカロ ニ・スパゲッティの製造」株式会社光琳 書院（昭和41年３月25日）ｐ．13 (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/162 A23L 1/01

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 耐熱容器内に肉厚が０．２ｍｍ〜１．０
   ｍｍの中空状、溝付状、または凹凸状の熱変性させてな
   い半乾燥または乾燥したパスタ類または麺類と、水和必
   要量の水分とを収容し、マイクロ波加熱してパスタ類ま
   たは麺類を水和させることを特徴としたパスタ類、麺類
   の調理方法。
2. 【請求項２】 耐熱容器内に肉厚が０．２ｍｍ〜１．０
   ｍｍの中空状、溝付状、または凹凸状の熱変性させてな
   い半乾燥または乾燥したパスタ類または麺類と、水和必
   要量の水分と、食用油脂とを収容し、マイクロ波加熱し
   て麺類を水和させることを特徴としたパスタ類又は麺類
   の製造方法。
3. 【請求項３】 耐熱容器内に、肉厚が０．２〜１．０mm
   の中空状、溝付状、または凹凸状の熱変性させてないパ
   スタ類または麺類と、水和必要量の水分と、粉末食用油
   脂又はカプセル化した食用油脂とを収容しマイクロ波加
   熱してパスタ類または麺類を水和させることを特徴とし
   たパスタ類、麺類の製造方法。