JP2826904B2

JP2826904B2 - 油中の非トリグリセリド測定方法および装置

Info

Publication number: JP2826904B2
Application number: JP2505211A
Authority: JP
Inventors: ブルメンタール・マイケル・マルク; ストックラー・ジェリィ・ロナルド; ヴァン・タッセル・ハリー・メスヴィン
Original assignee: RAIBURA LAB Inc
Current assignee: RAIBURA LAB Inc
Priority date: 1989-03-02
Filing date: 1990-02-26
Publication date: 1998-11-18
Anticipated expiration: 2013-11-18
Also published as: WO1990010218A1; MX167203B; ES2074569T3; DE69019355T2; IL93621A0; EP0487524A4; KR920701813A; NZ232770A; AU5342990A; AU634225B2; EP0487524A1; JPH04503858A; IL93621A; EP0487524B1; CA2011307A1; CA2011307C; KR970000634B1; DE69019355D1; ATE122464T1; US5055410A

Description

【発明の詳細な説明】技術分野本発明は、炭化水素およびオレフィン物質を測定する
方法並びに該測定を行なうための装置に関する。特に、
本発明は、食用の油脂または油脂代替物中の非トリグリ
セリド（non−triglyceride）を測定する方法および装
置に関する。

背景技術食用の油脂および該油脂の代替物は、食品加工業者、
食品提供施設および家庭において食品成分としてまた食
品をフライにする非水性調理媒体として、広く使用され
ている。食品成分として使用するのに適した油脂群は、
サラダ油として知られている。調理媒体として使用する
のに適した油脂群は、調理油として知られている。

サラダ油および調理油は、サラダ油または調理油の導
入検査（incoming inspection）を必要とし、あるいは
製造もしくは規制に関する仕様に対する適合性または連
続使用もしくは再処理に対する適合性の管理および評価
を行なうために、油の使用中の検査（in−useinspectio
n）を必要とするといった種々の最終用途に向けられ
る。

サラダ油は、主として、サラダ油が直接または食品配
合物の一部として消費され、あるいはサラダ油が実質上
加熱または酸化条件に曝されることのない最終用途に適
用される。これに対して、調理油は、伝熱媒体として使
用されるので、二次的に食品に導入される。調理油は、
最終用途により、フライパン油（skillet oils）のよう
に一度だけ使用され、その結果、熱および酸化を限定的
に受ける場合と、たっぷりした量の油でフライを揚げる
（deep frying）場合に使用されるように、繰り返し再
使用され、その結果、長期間に亘り加熱と酸化を受ける
場合とがある。

サラダ油および調理油は、種々の非トリグリセリド成
分および／または不純物（contaminant）を含有しある
いは取り入れており、かかる物質が重要性を有するかど
うかは、油の最終用途による。油は、油の製造源である
元の植物または動物からの、クロロフィルまたはミオグ
ロビン（myogolobin）残渣のような非主要（minor）成
分を含んでいる。油はまた、酸化防止剤、消泡剤および
結晶抑制剤などのような所望の処理添加剤とともに、最
終製品においては望ましくない残存処理添加剤である混
入物（adulterant）をはじめとする新鮮な油の製造時に
残留する不純物、あるいは高価な油を希釈しかつより安
価な油の最終用途特性を改良するために業界規制に適合
して意識的に添加される物質を含む場合がある。油は更
に、製造条件に起因する分解生成物を含む場合がある。
最終用途において、油を食品に加えると、不純物並びに
意識的なおよび無意識の混入物は、油と食品および処理
環境との接触により、蓄積する傾向がある。添加物は、
摩砕によって失われる場合がある。相互作用による生成
物（interaction product）が、油の分解生成物間の反
応、新鮮な油および導入される食品材料との反応により
生ずる。

油加工業者、食品加工業者、大量の食品提供施設およ
び取り締まり当局は、現在、製造および消費現場におい
てサラダ油および調理油の検査を実施するために主観お
よび客観技術を使用している。油は、生み出されるトリ
グリセリドの性質を確認し、かつ、非主要成分、不純
物、添加物、混入物および分割生成物の性質を知るため
に導入検査を受ける場合がある。油はまた、主要成分、
非主要成分、不純物、添加物、混入物、分解生成物およ
び相互作用による生成物の管理と測定とを行なって、製
造および規制に関する規定と連続使用および再処理に対
する油の適性をみるために、使用中の試験を受ける場合
がある。

入ってきた油（incoming oil）は、加水分解のレベル
が検査され、遊離脂肪酸含有量を測定することにより定
められる加水分解のレベルと、重合その他の縮合（cond
ensation）生成物の形成と相関関係がある色の測定によ
り定められる熱履歴と、酸化により生成される種（spec
ies）である過酸化物のレベルの測定により定められる
酸化のレベルの検査とに供される。入ってきた油はま
た、トリグリセリドの組成、非主要成分および処理残留
物に関しても測定が行なわれる。上記したパラメータ
は、最終ユーザの使用に対する適合性に関して測定され
る。更に、入ってきた油の臭いと味が主観的に試験さ
れ、しばしば対称基準を参照することなく、酸敗の評価
を行なう。

サラダ油および新鮮な調理油が、導入検査規定に適合
している場合には、消費されるまで、使用中の大量貯蔵
所に入れられ、酸化、望ましくない色彩および風味への
変化並びに汚染を促進する条件に曝される。使用される
調理油が上記した条件下に置かれ、新鮮な油を用いた油
分解生成物と導入された食品材料との反応の相互作用生
成物を形成するが、該生成物は長期間の使用に伴って例
外的に増加する。これは、最終ユーザの関心ごとであ
り、製品の貯蔵寿命、生産効率および規制に関する規定
との適合性に直接影響を及ぼす。食品から抽出された調
理油およびサラダ油は、品質管理および品質保証のため
に特性試験を受ける。

サラダ油および新鮮な調理油に関しては、最終使用条
件により、揮発性または不揮発性種、更に遊離脂肪酸
（FFA）、酸化生成物質および着色物質の形成が促進さ
れる。連続使用または処理に対する適合性についての製
造および規制に関する規定に対する適合性を監視し評価
するための油の試験は、これらおよびその他の物質の１
つ以上を測定することにより行なうことができる。

最終製品の配合が行なわれると、最終製品の他の成分
は油と反応して、主として、酸化生成物質と縮合生成物
からなる相互作用による生成物を形成するが、これらの
物質は、性質管理および品質保証のために、食品から抽
出して試験を行なうことができる。

使用される調理油に関しては、油はフライ揚げにおい
て繰り返し使用されるにつれて、調理食品の表面付近の
油−水界面において組成が連続的に分解して、界面活性
化学物質、FFAのような加水分解生成物、食品成分との
反応による相互作用生成物および油分解生成物（oil de
gradation product）を形成する。相互作用生成物は、
酸化により生ずる物質、油と食品蛋白質との反応による
窒素および硫黄を含有する化合物またはフライ食品から
蒸発する水の存在の下でカルメル化した（carmelized）
物質をはじめとする縮合生成物を含む。油分解生成物
は、ポリマおよび着色物質のような縮合物質を含む。FF
Aは、食品組織および表面から浸出する金属、衛生作業
により残留する水の硬度成分および食品成分と結合し
て、界面活性剤の一種である石鹸（soap）を形成する。
界面活性剤は、食品表面の油−水界面における伝熱を促
進する。しかしながら、連続して使用すると、油が油調
理食品から生ずる蒸気の包囲体に十分に浸透しかつ食品
の中にしみ込んで、水を食品表面から過剰に失わせ、食
品を暗色化し、硬化させることになるまで油−水界面張
力を低下させるレベルに界面活性剤化学物質が到達する
まで、更に劣化する。油はまた、空気との界面において
発泡し、酸素を取り込むとともに油の酸化による分割を
加速する。食品表面から水が損失すると、熱伝導率が低
い固い外被を形成するので、芯への熱の浸透を抑制す
る。更に、界面活性剤のレベルが高まると、油がヒータ
表面に付着してヒータ表面で炭化する（coke）ことによ
り、ヒータ素子表面に着色物質と絶縁コーティングを形
成するので、温度対エネルギープロセス制御装置におけ
る制御を損なうことになる。

従って、調理油の界面活性剤のレベルは、伝熱が最適
に行なわれる範囲内に保持するのが望ましい。この限界
を越えた場合には、界面活性剤レベルは、新鮮な油で希
釈するか、種々のフィルタ技術または処理を行なうかに
より下げられ、あるいは油は廃棄されることになる。従
って、油が希釈されるべきか、処理を受けるべきかある
いは廃棄されるべきかを決定するために、調理油は石鹸
その他の界面活性物質に関して日常的に検査を受けるこ
とが望ましい。

存在する石鹸のレベルは、存在する水活性化界面活性
剤（water−activated surfactant）の全体的なレベル
と相関関係を有し、脂肪中に存在する石鹸の量を測定す
ることにより、水活性化界面活性剤の全体のレベルを正
確に表示することができる。石鹸の量は、アルカリ指示
手段を使用して脂肪サンプルの相対塩基度を測定するこ
とにより定量することができる。

ポリマは、油の熱履歴、発泡その他の界面活性の状態
を明らかにする現象と関連して生ずる熱または酸素縮合
生成物であり、遊離のあるいはトリグリセリドまたはそ
の他の脂肪酸エステルの隣接する脂肪酸からの炭素の架
橋により生ずる。これらの重合物質は、酸素添加するこ
とができる場合と、酸素添加を行なうことができない場
合があり、界面活性現象と関連する。重合物質のレベル
は、試薬指示手段により測定することができ、これを定
量することにより、油の使用中の状態を示すことができ
る。

トリグリセリドを含まない脂肪酸の大部分は、金属イ
オンがppmのレベルで油中に存在しかつある量の脂肪酸
がトリグリセリドから加水分解されるので、石鹸をただ
ちには形成しない。従って、所定時間における油は、あ
る量のFFAを含んでいる。FFAは、石鹸および全極性物質
の形成における中間物質であるので、石鹸または全極性
物質の測定ほど正確には測定することはできないが、FF
Aのレベルは、短い範囲に亘って、分解の程度と幾分相
関関係を有している。即ち、多くのFFAは更に反応してF
FA測定の際には検出されない石鹸その他の極性物質を形
成するので、FFAの測定は形成されるFFAごとには行なわ
れない。しかしながら、FFAレベルを定量することには
ある程度の有用性があり、このレベルは油サンプルの有
効酸度を酸性指示手段を用いて測定することにより定量
される。

存在する上記種およびその他の種は、サラダ油および
調理油において生ずる全極性物質（total polar materi
als）（TPM）として知られている非トリグリセリドの亜
類（subclass）である。多くの国は、調理油およびサラ
ダ油の規定分析として、カラムクロマトグラフィによる
TPM測定を公的に認めている。上記したFFA、石鹸、着色
剤、ポリマ、分解生成物、相互作用生成物、添加物、混
入物および非主要成分はいずれも、トリグリセリドでは
なく、この試験により実質上定量的に正しく測定され
る。これは、それぞれの種の個々の定量とは異なるもの
で、個々の定量は有用ではあるが、油の状態を全体的に
示すものではない。検定される物質は広いので、TPM測
定は、別の特定の試験が必要であるかどうかを決定する
ため、油サンプルの最初のスクリーニングとして、取り
締まり当局および製造業者によりしばしば使用される。
場合によっては、分解種または不純物種のような非極性
物質がクロマトグラフィ分析される油サンプルに存在す
ることがある。油の品質に関する検定（assay）におけ
るこれらの非極性ではあるがおそらく栄養的に重要な種
を含んだ迅速試験を開発することができるかどうかは関
心のあるところである。

調理油のようなオレフィン物質のアルカリ度、TPMお
よびFFAを測定する方法並びにかかる方法を採用した試
験装置が知られている。米国特許第3,580,704号には、
試験紙をpH指示薬と、該指示薬が溶解することができる
ヒドロキシ親水基を含む長鎖の非イオン性界面活性剤、
好ましくは、トリトン（Triton）Ｘ−100のようなアル
キルアリロキシポリアルコキシアルカノールとで処理し
てなる、モーターオイルのpHを測定するための比色指示
薬（colorimetric indicator）が開示されている。処理
された紙のストリップを油に浸漬して、油のpHを測定す
る。

米国特許第4,654,309号には、多孔質支持体をpH指示
薬と保湿性ジヒドロキシ脂肪族ポリエチレングリコール
溶媒とで処理してなる、FFAをはじめとする調理油脂の
酸含有量を測定する装置が開示されている。ストリップ
は、酸量を示す色の変化が生ずる前に塩基を中和するた
めに存在しなければならない既知量の酸に対応する所定
量の塩基で処理した１つ以上の試験領域を有している。
油のpH、従って、脂肪酸含有量は試験紙を油に浸漬し、
色の変化の有無を認識することにより測定される。しか
しながら、かかる測定は、測定される油サンプルを分解
してしまうので、後に行なわれる二次試験において油サ
ンプルを首尾よく取り扱うことができない。

米国特許第4,349,353号には、pH指示薬染料と油に対
して不混和の揮発性溶媒とを含有する試験溶液を使用し
て、油中の石鹸のようなアルカリ物質を定量するための
方法と組成物が開示されている。溶媒は、溶媒中のpH指
示薬と反応するアルカリ物質を抽出するのに使用され、
指示薬はサンプルのpH従ってサンプルのアルカリ度と石
鹸含量とを定量するために既知の標準と比較することが
できる色を生ずる。

ドイツ特許第2,543,543号および同第2,630,052号に
は、ブロモチモールブルー、ブロモクレゾールグリー
ン、クレゾールインドフェノール、チモールインドフェ
ノール、ブロモフェノールブルー、チモールブルー、キ
シレノールオレンジ、ブロモクレゾールパープル、メチ
レンバイオレット、メチレングリーンまたはパテントブ
ルー（patent blue）のようなレドックス指示薬を含む
揮発性アルカリアルコール溶媒に油を溶解することによ
り、油の酸化の程度を測定する方法が開示されている。

米国特許第4,731,332号には、指示薬染料と油に対し
て不混和の揮発性溶媒とを含む試験溶液を使用して、油
中の極性物質を定量するための方法と試験装置が開示さ
れている。溶媒は、指示薬と反応して、既知の標準と比
較される可視色または蛍光色の変化を生ずる極性化合物
を抽出するのに使用され、これにより油中の極性物質の
量を測定するようになっている。

試験ストリップを使用する方法は、測定される油サン
プルが破壊されるので、不評を招いている。抽出試験は
油サンプルを分解しないが、水に容易には抽出すること
ができない種を正確に検定することができない。さらに
また、FFAおよびアルカリ種は、水性環境に置かれる
と、互いに中和し合うことにより、試験を幾分不正確に
してしまう。

上記特許において使用されている溶媒は、揮発性であ
るばかりでなく、毒性または易燃性があるとともに、食
品環境において取り扱う場合には危険を呈する。かかる
溶媒はまた、廃棄上の問題も呈する。

従って、サンプルの分解または測定されるべき種の溶
媒分配を引き起こすことのない非分割試験方法および試
験装置の開発が待望されており、特に、安全かつ非毒性
であり、しかも廃棄上の問題を呈さない方法および試験
装置の開発が待望されている。

発明の開示本発明者は、単相で非毒性の油混和性（single−phas
e non−toxic oil−miscible）試験溶液を使用して、油
中の１つ以上の非トリグリセリドの量を測定する方法を
見出した。この方法は、所定量の試験溶液を所定量の試
験されるべき油と混合することにより行なわれる。本発
明の方法によれば、試験溶液は、油混和性ビヒクルと、
石鹸、FFA、ポリマ、着色物質またはTPMのような油の非
トリグリセリド不純物即ち成分を検定するように油混和
性ビヒクルと混合して加えることができる（deliverabl
e）指示薬（indicator）を含む。適宜のビヒクルとし
て、モノグリセリド、ジグリセリドおよびこれらの混合
物があり、これらの物質は非毒性でありかつ廃棄上の問
題を呈することはない。検定されるべき油成分または不
純物と組み合わされる指示薬は、例えば、直接判断する
ことができる色の変化即ち変色のような、油の成分また
は不純物の存在および／または量を示す別の反応生成物
を生ずる。指示薬とビヒクルは、油サンプルに存在する
成分または不純物の量の関数である反応生成物の検出可
能な量を提供するのに有効な量とpHで存在する。かかる
油成分または不純物の量は、反応生成物の発現（develo
pment）を油中の非トリグリセリドの量と対応させるこ
とができる外部または内部標準と反応生成物を比較する
ことにより測定することができる。

本発明の方法によれば、所定量の試験溶液を、検定し
ようとする所定量の油と混合し、着色した均一の均質混
合物が得られるまで撹拌する。次に、混合物中に反応生
成物を発現させ、混合物中の非トリグリセリドの量を、
反応生成物の発現を既知の標準と比較することにより測
定する。本発明の試験溶液は、試験装置に完全に含まれ
る。かくして、本発明は、熟練した技術を持たないオペ
レータが利用することができ、試験の結果は、色の変化
のような、その後の測定のために保存しておくことがで
きる安定した反応生成物の形態で得られる。

本発明によれば、油成分または不純物を測定すること
により油の品質を分析するための試験装置が提供されて
いる。分析試験装置（diagnostic test unit）は、ビヒ
クルと、石鹸、FFA、ポリマ、着色物質または全TPMのよ
うな非−トリグリセリドを測定するためのビヒクルに可
溶な指示薬とを含む油混和性試験溶液を備えている。適
宜のビヒクルとして、モノグリセリド、ジグリセリドお
よびこれらの混合物がある。分析されるべき油成分また
は不純物と組み合わされる指示薬は、試験溶液におい
て、例えば、直接判断することができる色の変化のよう
な、油の成分または不純物の存在および／または量を示
す別の反応生成物を生ずる。指示薬とビヒクルは、油サ
ンプルに存在する成分または不純物の量の関数である反
応生成物の検出可能な量を提供するのに有効な量で存在
する。分析試験装置はまた、反応生成物の形成を、分析
される油サンプル中の非トリグリセリド不純物または成
分の量と互いに関連させることができる外部または内部
の参照標準（reference standard）を含む。

便宜上、本明細書および請求の範囲においては、
「油」（“oil"）なる語は、室温で固体である脂肪、室
温で液体であるオイル、これらの代替物並びに食物、生
理的流体、動物および植物組織から得られるその他の脂
質物質を示すものとして使用されている。試験方法およ
び分析試験装置は、油の使用適合性の基準としての非ト
リグリセリド成分または不純物に関して新鮮なあるいは
使用されたサラダ油または調理油を試験する場合に使用
するのが好ましいが、本発明の試験方法および分析試験
装置はまた、モーターオイル、プロセス油およびその他
の炭化水素またはオレフィン物質の成分および不純物の
定量にも適するものである。

本発明は、油不混和性の系または油溶媒系における試
薬指示薬として機能するだけであると考えられていた広
範囲に亘る指示薬が、意外にも、油混和性の系において
も機能するという事実の知得に基づいてなされたもので
ある。どのような特定の理論にも縛られるものではない
が、本発明の指示薬は、水性であるか非水性であるかを
問わず、極性環境において機能するものと考えられると
ともに、油不純物または分解生成物として存在する水
は、ミセルが指示薬の反応性または非反応性部位または
種として作用する単一ミセル層（single micelllar pha
se）において、モノおよびジグリセリドにより安定化さ
せることができるものと考えられる。

図面の簡単な説明図は、比色のために比色カードに隣接して配置された
分析試験装置を示す概略図である。

発明を実施するための最良の形態本発明は、調理油、サラダ油およびその他の炭化水素
またはオレフィン物質をはじめとする油中の不純物また
は成分として存在する非トリグリセリドの定性および定
量測定において有効である。本発明の方法および該方法
を実施する分析試験装置は、油不純物または成分と結合
して、油不純物または成分の存在を明らかにする、油の
酸化、分解および／または汚染状態または問題の油と関
連する成分の存在を示す反応生成物を提供する指示薬を
使用する。本発明の方法により測定される油サンプル中
の不純物または成分は、例えば、FFA、石鹸、着色物
質、ポリマ、分解生成物、相互作用生成物、添加物、混
入物、非主要成分およびTPMを含む。

指示薬は、クロモーゲン（chromogen）、染料または
顔料のような、反応生成物としての色の変化を生ずる。
指示薬は、種を試験溶液から吸収して物理的に取り出す
ように機械的に機能することにより、検出ための他の種
を残す。かかる指示薬としては、例えば、活性炭、活性
ミネラル、合成シリカゲル、分子サイズの物質あるいは
イオン交換物質が挙げられる。

指示薬は、色の変化を生ずる物質であるのが好まし
い。色の変化は、可視領域または紫外領域とすることが
できる。指示薬は無色で出発し、油不純物または成分に
曝すと色を生ずるようにすることができ、あるいは、指
示薬は、着色状態で出発して無色になるか、明色で出発
して深色その他の識別可能な色に変化するものとするこ
とができる。紫外領域における色の変化は、試験溶液を
紫外線に暴露することにより測定され、蛍光色から非蛍
光色への溶液の色の変化またはこの逆の変色を検出す
る。変色は紫外線スペクトルにおける検出可能なシフト
とすることもできる。

本発明において使用するのに適した指示薬には、ブロ
モフェノールブルー、チモールブルー、キシレノールブ
ルー、ブロモクレゾールパープル、メチレンバイオレッ
ト、メチレングリーン、メチルオレンジ、メチルレッ
ド、パテントブルー、ブロモチモールブルー、ブロモク
レゾールグリーン、クレゾールインドフェノール、トリ
フェノールインドフェノール、チモールインドフェノー
ル、FD＆ＣブルーNo.1（ブリアントブルーFCF）、マラ
カイトグリーン、FD＆ＣブルーNo.2（インジゴカーマイ
ン）、FD＆Ｃレッド40（アルラレッドAC）、メチルイエ
ロー、コンゴレッド、ブロム−クロロフェノールブルー
およびクロロフェノールレッドのような染料、並びに、
かかる形態で得ることができるこれらの染料の塩および
レーキがあり、これらはいずれも、当業者により使用さ
れる販売カタログまたは技術編集物もしくはデータベー
スにおけるかかる指示薬のリストの中にみることができ
る。TPMの検定に適した指示薬染料には、ブロモフェノ
ールブルー、チモールブルー、キシレノールブルー、ブ
ロモクレゾールパープル、メチレンバイオレット、メチ
レングリーン、メチルオレンジ、メチルレッド、パテン
トブルー、ブロモチモールブルー、ブロモクレゾールグ
リーン、クレゾールインドフェノール、トリフェノール
インドフェノール、チモールインドフェノール、マラカ
イトグリーンおよびFD＆CNo.1がある。TPMの検定を行な
うために使用するのに好ましい染料は、FD＆ＣブルーN
o.1、マラカイトグリーンおよびブロモクレゾールグリ
ーンである。

TPMの測定にとって特に好ましい指示薬は、FD＆Ｃブ
ルーNo.1であり、この指示薬の色は、TPMが約４％まで
は青色であり、約13％までは青緑色であり、約17％まで
は明緑色である。更に、この指示薬は、本発明の方法に
従って使用すると、TPMが約24％までは緑色であり、約2
4％を越えるとオリーブグリーン色となる。これらの色
特性について特に有利なことは、13％TPMが塩処理しス
ナック食品の加工業者による油のTPM含有量の好ましい
上限であるということにある。17％TPMは、フライの衣
をかぶせた肉、魚および家禽製品の商業規模の食品加工
業者による油のTPM含有量の好ましい上限である。24％T
PMは、上記した調理食品を再度フライ処理するのに使用
される油における大量の食品提供施設にとって好ましい
TPMの限界である。更に、24％TPMは、多くのヨーロッパ
政府の取り締まり当局が食品加工業者および食品提供施
設の油において許容する最大TPMレベルであるかこれよ
りもわずかに低いレベルである。

FFAの検定に適した指示薬はまた、アルカリ物質を検
定するのに使用することができる。かかる指示薬は、一
般には、アルカリと酸の双方のpHにおいて所定の範囲を
変色を行なうpH指示薬である。酸を検定するためには、
指示薬の色がアルカリ領域の下限に対応するように、わ
ずかにアルカリの試験溶液が利用される。例えば、油サ
ンプル中にFFAが存在すると、試験溶液のpHと指示薬の
色を酸領域に移行させ、この移行の程度はFFAの濃度の
関数である。

同様に、アルカリ物質を検定するには、指示薬の色が
酸領域の上限に対応するように、わずかに酸性の試験溶
液が利用される。油サンプルにアルカリ物質が存在する
と、試験溶液のpHと指示薬の色をアルカリ領域に移行さ
せ、この移行の程度はアルカリ濃度の関数である。

試験溶液の初期pHは、わずかに酸性またはわずかにア
ルカリ性の試験溶液を得ることが必要である場合には、
調整することができる。pHを調整するのに適したアルカ
リ物質としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、
トリエタノールアミン、イミダゾールおよび第四アンモ
ニウム塩がある。pH調整に適した酸物質には、塩化水素
酸、硫酸もしくは燐酸のような鉱酸あるいはくえん酸な
どのような有機酸がある。余分量のアルカリまたは酸物
質を加えることにより、試験溶液のpHを上昇または下降
させて、FFAまたはアルカリ物質に対する試験溶液の指
示薬の感受性を低くするとともに、より高濃度のこれら
の分析対象物を検定するのに使用することができる。

FFAまたはアルカリ物質の検定に適した指示薬として
は、ブロモフェノールブルー、ブロモクレゾールグリー
ン、ブロモクレゾールパープル、メチルイエロー、コン
ゴレッド、ブロモクロロフェノールブルーおよびクロロ
フェノールレッドがある。好ましい染料は、ブロモクレ
ゾールグリーンである。グリセリド系におけるpH指示薬
の変色は、水性系における指示薬の性能には対応せず、
指示薬の変色が生ずるpHレベルを確認するためにある程
度の試験が必要となる。かかる試験は、過度には面倒で
なく、上記記載に従って当業者が容易に行なうことがで
きる。

例えば、ブロモチモールブルーが指示薬として使用さ
れている場合に、FFAが約７％と約10％との間の高いレ
ベルで存在する場合に試験溶液に関して特徴的な範囲の
変色を得るためには、試験溶液は約0.1％のアルカリ物
質イミダゾールを含まなければならない。アルカリ物質
のイミダゾールがないと、ブロモチモールブルーを含む
試験溶液が代わってアルカリ種に応答する。

試験溶液はまた、試験しようとする油を溶解すること
ができかつ指示薬を混合状態で加えることができるビヒ
クルを含む。指示薬とビヒクルは、油中の不純物または
成分の量の関数として検出することができる量の反応生
成物を提供するのに有効な量をもって、互いに対して存
在すべきである。即ち、試験溶液は検定しようとする油
不純物または成分の量に応答して所望の反応生成物を提
供するように、ビヒクルに対して有効量の指示薬を含む
べきである。

適宜のビヒクルとしては、モノグリセリド、ジグリセ
リドおよびこれらの混合物のような油混和性の有機ビヒ
クルがある。許容することができるモノグリセリドは、
グリセリルモノオレエート、グリセリルモノステアレー
ト、グリセリルモノラウレート、およびこれらの混合物
である。好ましいモノグリセリドは、グリセリルモノオ
レエート、グリセリルモノステアレートおよびこれらの
混合物である。より好ましいモノグリセリドは、グリセ
リルモノオレエートである。許容することができるジグ
リセリドは、グリセリルジオレエート、グリセリルジス
テアレート、グリセリルジラウレートおよびこれらの混
合物である。好ましいジグリセリドは、グリセリルジオ
レエート、グリセリルジステアレートおよびこれらの混
合物である。より好ましいジグリセリドは、グリセリル
ジステアレートである。

利用される特定のモノグリセリドおよびジグリセリド
並びにモノグリセリド対ジグリセリド比は、本発明の方
法において使用される試験溶液のその他の試薬との相溶
性とともに所望の融点を得るように選択することができ
る。ジグリセリドに対するモノグリセリドの重量比は、
約0:100乃至約100:0の範囲とすることができる。好まし
くは、この比は、約3:1乃至約1:3である。より好ましく
は、比は約1:1である。

しかしながら、上記した特性を発揮する溶媒であれ
ば、本発明の方法において使用するのに適するものであ
る。モノグリセリドおよびジグリセリドを本発明の試験
溶液の溶媒として使用すると、混合状態で指示薬を加え
るのに適した、廃棄上の問題を呈することがなく、安定
した非毒性の可溶性試験溶液を提供するという点から、
特に有利な結果を得られことがわかった。

商業的な入手源から得られるモノおよびジグリセリド
は、酸化防止剤、グリセリドエステルおよび酸／アルカ
リ含有量が変動する。本発明において使用するモノおよ
びジグリセリドは、おそらくバッチからバッチへのスク
リーニングを行ない、必要な場合には、どんな調整が所
望のpHの試験溶液を得るのに必要であるかを定める必要
がある。モノおよびジグリセリドサンプルの酸度は、当
業者がA0CS・Ca5a−40に従って容易に定めることができ
る。アルカリ度は、A0CS・Cc17−79により定めることが
できる。

本発明は、色の変化が広い色範囲に亘って徐々に生
じ、色または色の強度が油不純物または成分の量を示す
アナログ比色検定法（colorimetric assay method）を
包含するものである。本発明はまた、色の変化が所定の
レベルの油不純物または成分で鮮明に生じて、このレベ
ル付近または該レベルを越える不純物または成分の量を
示すデジタル比色検定法も包含するものである。かかる
鮮明な変色を得るためには、デジタル比色検定法は、分
析対象物（analyte）の１分子と反応すると迅速で鮮明
な変色を生ずる色原体を利用する。一般的な色原体に
は、特定の金属イオン不純物検出用のジチアゾン（dith
iazone）がある。

本発明の比色検定法における分析対象物の濃度が変色
の存在または程度により定められるかどうかには関係な
く、試験溶液は、所定量の試験溶液が所定量の油サンプ
ルと混合されたときに、特有量の不純物または成分が油
に存在する場合に十分な変色が得られるのに有効な量の
指示薬を含む。一般的には、溶液は、試験溶液100重量
部当たり約0.001乃至約0.10重量部の指示薬を含む。指
示薬がマラカイトグリーンである場合には、この染料
は、一般的な所望試験溶液100重量部当たり、約0.002乃
至約0.006重量部であることがわかった。

本発明の比色検定法の好ましい実施例においては、有
効量の指示薬は、所定量の試験溶液が油を更に調理用に
使用するのには適さないものとする量の不純物を含む所
定量の油と混合したときに、かかる使用された油を廃棄
するか不純物を除去するために該油を処理するのに十分
な可視変色（visible color change）が生じて迅速かつ
簡単な測定を行なうことができるように試験溶液に含有
される。試験されるべき使用された調理油サンプルにお
いて一般に生ずる不純物の濃度の範囲に応答することが
必要とされる指示薬の量は、当業者が上記説明に基づい
て容易に定めることができる。かかる範囲内に含まれる
ものは、使用された調理油に存在する場合には、油を廃
棄または処理することを必要とするレベルの不純物であ
る。かくして、油サンプル中の異なる量の不純物に対応
して最も明瞭に識別することができる範囲の色を提供す
るとともに、油を廃棄しまたは処理することが必要とな
る不純物のおおよそのレベルにおいて明瞭な変色を提供
するように、十分な相対量のビヒクルと指示薬とが利用
される。

ブロモクレゾールパープルおよびブロモチモールブル
ーの変色は、高温に対して感受性があり、120℃を越え
る温度で油サンプルと混合した後に安定化する試験溶液
においては使用すべきではない。しかしながら、この温
度感受性は、有利に利用することができる。更に調理油
に使用するには適さないレベルの分解生成物を含む油は
マイクロ波に曝すと120℃を越える温度になり、一方、
連続使用に適した油はかかる温度にはならないことがわ
かった。連続使用に対する油の適合性は、所定量の油
を、ブロモクレゾールパープルまたはブロモチモールブ
ルーを含む所定量の試験溶液と混合し、かつ、得られた
混合物を約１乃至５分間マイクロ波エネルギに暴露する
ことにより素早く決定することができる。色の変化の発
現は、油が連続使用には適さないことを示す。

本発明の方法および分析試験装置（kit）は、通常
は、油サンプルを直接検定するのに使用されるが、油サ
ンプルを先づ一次試薬（primary reagent）と反応させ
ることができ、次に、該反応の生成物を試験溶液により
検定する。一次試薬は、試験溶液に含ませて、油サンプ
ルの成分と反応させることにより、指示薬により検定さ
れるべき非トリグリセリドを形成させることができる。
代表的な一次試薬には、ある種の脂肪酸基により識別可
能なトリグリセリドをFFAが存在しないサンプルにおい
て検出することができるように、特定の脂肪酸に特有の
脂質酵素がある。リパーゼは、脂肪酸が存在する場合に
は、これをトリグリセリドから切り離し（cleave）、酸
として検出することができるようにする。正のFFAまた
は酸性度が得られることは、脂肪酸により識別可能な特
定のトリグリセリドが存在することを示し、油サンプル
の出所源を示唆するものとなる。例えば、ラウリン酸に
特有のリパーゼは、試験溶液中のラウリン酸基を、同じ
ものを含有するトリグリセリドから切り離す。油サンプ
ルがラウリン酸を含有するトリグリセリドを含まない場
合には、負のFFAの読みが得られる。熱帯油（tropical
oil）を象徴する、ラウリル酸を含有するトリグリセリ
ドを有する油サンプルは、試験溶液中のラウリル酸を切
り離し、これらのトリグリセリドの存在を示す正のFFA
の読みを与える。

本発明はまた、FFA、アルカリおよびTPM以外の非トリ
グリセリドの検定に関する。例えば、トコキノン（toco
quinone）の濃度は、この化合物が広く生じている油を
内部参照標準として使用して分光分析により測定するこ
とができる。クロロフィルは、FD＆CNo.1を内部希釈参
照標準として使用することにより、分光分析により識別
することができる。重金属は、ジチアゾンを指示薬とし
て使用し、可視変色により同定することができる。アル
デヒドとケトンは、先づサンプルを一次試薬としてのジ
ニトロフェニルヒドラジンと反応させ、次いでヨウ素ま
たは臭素を指示薬として使用した後に、可視変色により
識別することができる。不飽和物質もまた、ヨウ素また
は臭素を指示薬として使用し、可視変色により識別する
ことができ、過酸化物はヨウ素を指示薬として使用する
可視変色により識別することができる。

ゴッシポール（gossypol）の濃度は、内部希釈参照標
準としてFD＆ＣブルーNo.1を使用して分光分析により識
別することができる。酸敗は、フロログルシノールを指
示薬として使用し、可視変色により識別することができ
る。水は、無水の銅またはコバルト塩の懸濁液を指示薬
として使用し、可視変色により同じように同定すること
ができる。ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネ
シウムその他の金属イオンは、既知量のFFAを一次試薬
として使用するとともに形成される石鹸を検出するため
にアルカリ指示薬を使用して、可視変色により識別する
ことができる。鉄は、タンニン酸、ジチアゾンまたは没
食子酸を使用し、可視変色により同定することができ
る。

蛋白質は、アミノ酸残分反応試薬を用いて識別するこ
とができる。スクロースポリエステル脂肪代替物混入物
は、カルボヒドラーゼ残分試薬指示薬により同定するこ
とができる。

多くの場合、ビヒクルは、指示薬を除く試験溶液のほ
とんどからなるが、他の物質が試験溶液に存在すること
ができるものである。

１つ以上の任意の希釈剤を溶媒に加えて、融点、反応
速度、結晶化の速度および系の溶解度を所望のレベルま
で調整することができる。これらの希釈剤には、その他
のモノグリセリドおよびグリセリドエステル（glycerid
ic ester）並びに鉱油、脂質およびココナッツ油、オリ
ーブ油、パーム油、ピーナッツ油、菜種油、キャノラ
（canola）油、ライスシード（riceseed）油、米糠油、
大豆油、綿実油、ひまわり油、ごま油、紅花油、獣脂、
魚油、家禽油、脂肪代替物、これらの混合物をはじめと
するその他の脂肪物質のようなパラフィン油がある。天
然および合成のワックスもまた、希釈剤として使用する
ことができ、これらのワックスには、パラフィンワック
ス、ペトロラタム、ポリエチレングリコール、ポリプロ
ピレングリコール、微結晶ワックス（microcrystalline
wax）、蜜蝋、カルヌバ（carnuba）ワックス、カンデ
リラ（candelilla）ワックス、ラノリン、ヤマモモ（ba
yberry）ワックス、鯨蝋、米糠ワックスおよびこれらの
混合物がある。希釈剤はまた、乳光、屈折特性を提供
し、かつ、一部可溶性成分を懸濁させまたは該成分、特
に、指示薬を封入するのにも有用である。

希釈剤は、一般的には、試験溶液の融点を調整するの
に使用される。試験溶液が希釈剤を含まない場合には、
融点は一般に、約30℃乃至約80℃であり、好ましくは約
40℃乃至約75℃であり、最も好ましくは約50℃乃至約70
℃である。結晶抑制剤および鉱油のようなより低融点の
希釈剤を使用して、試験溶液の融点を約18℃程度の低い
温度に抑制することにより、室温で流体である試験溶液
を提供することができる。より高い融点の希釈剤を添加
して、試験溶液の融点を高めることにより、室温および
配給条件に共通する高温において固体である溶液を提供
することができる。これにより、長距離を簡単に輸送す
ることができる製品が得られる。試験溶液は通常、120
℃を越える処理条件の下で、使用された調理油と混合さ
れるので、高温であっても、本発明の方法を損なうもの
ではない。

本発明の分析試験装置は、試験溶液を適宜の物理的支
持体（physical support）と組み合わせることにより得
られる。支持部材は、分析対象物に曝される系を担持す
ることができる材料とすることができ、支持体は反応体
に対して不活性であるのが好ましい。特定の例として、
シート、ロッド、ウェブ、フィルタ、ストリップおよび
小瓶（vial）または毛管をはじめとするチューブのよう
な容器その他の入れ物が挙げられる。適宜の材料は、ガ
ラス、セルロース、木材、金属、テキスタイルあるいは
ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリアクリレート、ポ
リカーボネート、重合性フルオロカーボンなどのような
重合体（polymerics）がある。試験装置は、吸収材料ま
たは毛管その他の同様の手段のような毛管作用により分
析対象物を取り込むことができる材料に組み込むことが
できる。毛管材料は、設定されかつ再現性のある量の液
体を取り込むべきである。吸収材料としては、セルロー
ス系材料とともに、金属酸化物、重合性材料、ハイブリ
ッド重合体／セラミックが挙げられる。

好ましい物理的支持体は、設定されかつ再現性のある
量の試験溶液および分析対象物のサンプルを収容するよ
うに大量生産することができるポリプロピレンチューブ
または小瓶である。チューブは、容量測定によりまたは
マークまで充填される。本発明の好ましい実施例は、試
験溶液を収容しかつ試験溶液と混合するのに適した油サ
ンプルの量を示す一本の充填ラインを有するポリプロピ
レンチューブを利用する。

試験溶液の１つ以上の表面を覆いかつ該表面を環境条
件から保護するため、数多くのシーラント（sealant）
を種々の形態で使用することができる。支持体がポリプ
ロピレンチューブである場合には、チューブの内部は溶
液のメニスカスとともにシーラントで被覆して、周囲の
環境と試験溶液との間にバリヤを設けることができる。
シーラントは、二酸化炭素、酸素および水のような、高
温においてポリプロピレンチューブを透過することがで
きる気体および液体に対して不透過性であるべきであ
る。代表的なシーラントには、パラフィンワックス、微
結晶ワックス、天然ワックス、低分子量ポリエチレンな
どのような合成ポリマおよびより高分子量のモノグリセ
リドがある。アクリレートのコーティングを塗布し、紫
外線を用いて現場で架橋させることもできる。

本発明の分析試験装置の保存寿命は、成分が使用前に
別々のビヒクル層に分けられるのであれば、改善するこ
とができる。例えば、アルカリ検出染料とアルカリ有閾
試薬（alkaline threshold reagent）とを使用する試験
装置の場合には、必ずしも必要ではないが、双方の成分
は使用前にシーラントにより分離された別体をなすビヒ
クル層に保持するのが好ましい。次に、検定しようとす
る油サンプルを、シーラント層を溶融するのに十分な高
温で加える。これは、油サンプルが食品プロセスから除
去される温度である。あるいは、油サンプルを試験溶液
と混合する前に、油サンプルを加熱することが必要とな
る場合がある。温度に敏感な油の場合には、分析試験装
置は、試験前に加熱することができる。試験溶液の室温
での物理的形態は、液体、固体またはこれらの混合物、
例えば、固体コーティングもしくはマトリックスに封入
された液体あるいは固体層により物理的支持体に封入さ
れた液体である。別の形態は錠剤またはカプセルであ
り、これらは、物理的支持体とは分離して保存して、油
サンプルの添加直前またはサンプルの添加後に物理的支
持体と接触させることができる。

不活性な充填剤、バインダ、界面活性剤などを試験溶
液において使用して、系の支持体に対する付着（adhesi
on）を促進するとともに系の相溶性を高めることもでき
る。プラスチック支持体に対する本発明の試験溶液の付
着は、プラスチックのコロナ放電処理により改善するこ
ともできる。

物理的支持体がポリエチレンチューブである場合に
は、支持体は、捩りキャップまたはスナップキャップの
ようなキャップで封止することができる。いずれのキャ
ップも、ある成分を試験溶液の他の成分から分離して試
験溶液の保存寿命を改善するように、内部に溜めを有す
ることもできる。蓋には更に、改ざん防止手段即ち触っ
てはいけないことをはっきりとわからせるバンドまたは
カバーを設けて、試験結果を完全な状態にしておくこと
ができる。改ざん防止手段（tamper evident means）
は、製造後および試験前に貼付して、試験溶液の品質を
保証するにすることができるとともに、試験の実施後に
貼付して試験結果を保護することもできる。改ざん防止
手段はまた、情報および識別表示領域として使用するこ
ともできる。

分析試験装置は、チューブその他の容器の形態にある
ときには、試験溶液と分析されるべき油サンプルとを完
全に混合することができるように、撹拌手段を更に備え
ることができる。かかる撹拌手段には、プラスチックま
たはガラスのビーズ、ステンレス鋼球、パドルおよび／
または撹拌ロッドまたはバー、磁気撹拌棒あるいは超音
波感受手段がある。撹拌手段はまた、指示薬のような本
発明の成分の１つを封入するのに使用することもでき
る。

本発明の方法および分析試験装置はまた、得られた反
応生成物を、定性または定量的に校正された油成分また
は不純物と相関させるための内部または外部参照標準を
備えている。本発明のデジタル比色検定法は、突然の色
の変化が分析対象物の所定の濃度において得られるの
で、参照標準は必要としない。本発明のアナログ比色法
は、比色計（color comprator）を更に必要とする。TPM
測定法の場合には、IUPAC−A0AC法により校正された比
色系が使用される。pH測定による方法は、標準溶液に対
して校正された比色計を使用する。比色計は、溶液の色
を分析対象物の濃度と相等しいものとして示す。

分析対象物の濃度は、色の発現により示す必要はな
い。本発明の試験溶液は、油サンプルの分光分析測定用
の、染料のような内部参照標準を含むことができ、油の
スペクトルは内部標準のスペクトルと比較される。これ
により、熱履歴、酸化状態および油サンプル中の汚染物
または非主要成分の有無を示すことができる。スペクト
ルの比較もまた、分析対象物の濃度と等しくさせること
ができる。

比色計または内部参照標準スペクトルは、コンピュー
タのソフトウェアに組み込み、かつ、スクリーンに表示
して試験結果と比較させるように構成することができ
る。

本発明の方法において使用されている試験溶液の相対
的な量は、試験溶液中の指示薬の濃度、試験されるべき
油中の不純物または成分の期待レベルなどをはじめとす
る数多くの因子による。従って、試験溶液の油サンプル
に対する比は、一般には約1:20乃至約1:1の範囲で変動
するが、油サンプルに対する試験溶液の比は、上記説明
から、当業者が容易に定めることができるものである。

本発明の方法は、ファーストフードの取り出し口およ
び商業規模の食品加工業の製造ラインにおける比較的経
験の乏しい従業員であっても、容易に実施することがで
きる。試験は、所定量の試験溶液を、検定しようとする
所定量のサンプルと混合することにより行なわれる。油
サンプルと試験溶液は、支持手段上であるいは支持手段
の内部で混合される。支持手段は、必要に応じて、覆い
が施されまたは閉じられる。混合は多くの場合、公知の
機械的手段による撹拌を利用して促進される。油と試験
溶液は液体であるべきであり、液体でない場合には、熱
源と接触させることにより液体にすべきである。油サン
プルと試験溶液は、均一な均質混合物が得られかつ分析
対象物と指示薬との反応生成物の形成が最大となるまで
混合されるべきである。油サンプル中の分析対象物は次
に、反応生成物を内部または外部参照標準と比較するこ
とにより定性的または定量的に検定される。

本発明を実施するのに、上記した以外の特定の条件は
必要とされない。かくして、本発明の方法は、周囲条件
において実施することができる。しかしながら、別の条
件も、所定量の試験溶液および油サンプルにより通常得
られる反応生成物を予期に反して変えない限り、採用さ
れることができる。

上記したように、本発明のアナログ比色検定法は、生
じた色の変化を、発色を分析対象物の濃度と等しくする
外部色標準と比較するものである。外部色標準は、一般
には、比色カードである。好ましい実施例においては、
カードは、半透明の材料に半透明のインクをプリントす
ることにより得られ、インクと材料はいずれも試験溶液
および分析試験装置の支持手段の透光特性と同等の透光
性を有する。カードと試験溶液はともに、互いに隣接し
て光にかざされ、比較される。光透過色の比較は、光反
射色の比較とは異なり、比較される材料の異なる反射特
性により生ずる不正確さを除去する。オペレータは、試
験溶液で生じた色に最も近い色を有するカードの部分を
合わせる。次に、この色を上記したようにして分析対象
物の濃度と等しくさせる。

例えば、第１図に示すように、分析試験装置９は、キ
ャップ６でシールされたポリエチレンチューブ７を備
え、チューブには充填ライン８までプリントが施されて
いる。チューブは、充填ライン８まで油サンプルを充填
したときに試験サンプルと油サンプルとの比を適性な値
とする所定量の試験溶液を含んでいる。油サンプルが試
験溶液に加えられて混合され、色の発現が最大になる
と、生じた色は比色カード10と比較される。

カードは、FD＆ＣブルーNo.1によるTPMの検定の結果
を示すもので、カラー部１乃至５が示されている。カラ
ー部１は青であり、５％未満のTPMと対応する。カラー
部２は青緑であり、約５％乃至約12％のTPMに相当す
る。カラー部３は明緑色であり、約13％乃至約16％のTP
Mに相当する。カラー部４は緑であり、約17％乃至約23
％のTPMに相当する。カラー部５は、オリーブグリーン
色であり、約24％以上のTPMに相当する。

第１図に示すように、変色が生ずるように放置された
チューブ９は、比色カード10に隣接して保持され、双方
とも、カードの５つの色のどれが試験溶液の発色に最も
近いかを定めるために光にかざす。選択されたカードの
色のTPM範囲が油サンプルのTPM濃度に等しいものとな
る。

内部参照標準を使用する方法においては、分析試験装
置の支持手段は、分光分析サンプルセルとして機能する
ことができる。油サンプルと試験溶液を、本発明に従っ
て支持手段において混合し、支持手段を分光分析器のサ
ンプル位置に配置する。次に、混合物のスペクトルを内
部標準に対して記録する。これにより、このスペクトル
を他の標準化されたスペクトルおよび分析対象物の定量
分析用の検量曲線と比較することができる。

本発明の方法は、IUPAC−A0AC法およびアメリカン・
オイル・ケミスツ・ソサイエティ（American Oil Chemi
sts Society）その他の油サンプルの不純物または成分
検定に関して広く実施されている試験方法と著しく良好
な相関関係を有する結果を提供することがわかった。本
発明は、複雑かつ長時間に亘る実験室での実験を必要と
することなく、油サンプルの状態を信頼することができ
る態様で示すことがわかった。

本発明の分析試験方法は、油サンプルの不純物または
成分を検定することができる異なる範囲を提供する異な
る指示薬を含む２つ以上の試験溶液を備えるセットとし
て提供することができる。これらの異なる指示薬は、異
なる不純物または成分にそれぞれ特定させることができ
る。例えば、試験装置は、高FFA濃度、中間のFFA濃度お
よび低FFA濃度に関して設けることができるとともに、
高、中間および低濃度のアルカリおよびTPM用の試験装
置とすることができる。このように、特定の不純物成分
およびこれらの濃度を、共通の技術に基づいて一組の試
験装置で識別することができる。

本発明の試験溶液および分析試験装置は、本技術分野
において通常の手段により調整することができる。調整
方法は、かかる技術に共通する主要因子から遊離するこ
となく、製造されるべき特定の分析試験装置に幾分依存
するかたちで変えることができる。指示薬は、均一な混
合物が得られるまでビヒクルと混合する。任意成分をこ
の時点で加え、均一な均質混合物が得られるまで混合を
継続する。高融点物質は、該物質が液体となるまで加熱
することにより加えることができ、あるいは混合物と
し、高融点材料が合体されるまで該混合物を加熱するこ
とができる。次に、該物質を支持手段上であるいは支持
手段の内部で層状にされ、シールされ、配給用に包装さ
れる。

以下の実施例は、本発明を例示するために掲げられて
いるが、本発明を限定するものではない。本明細書全体
を通じて記載されているパーセントはいずれも、別に指
摘しない限り、重量に関するものである。

実施例実施例１全極性物質（TPM）検定用の試験溶液を、0.0075gのFD
＆ＣブルーNo.1を重量比が1:1のグリセリルモノオレエ
ートおよびグリセリルモノステアレート100gと混合する
ことによりつくった。

既知の濃度のTPMを含有する一連の30のレストラン由
来の（restaurant derived）軽く水素化した大豆油をつ
くり、TPMは１％の増分で増加させた。各油サンプル４
ミリリットルを、小瓶において0.5ミリリットルの試験
溶液と混合させた。小瓶に蓋をし、均質な混合物が得ら
れるまで振とうした。１分以内に、各サンプルにおいて
最大の発色が生じた。TPM濃度に対する試験溶液の色
は、第Ｉ表に示す通りであった。

未知の量のTPMを含有する同様の由来の油サンプル４
ミリリットルを、同じ態様で0.5ミリリットルの試験溶
液と混合した。振とうし、発色を最大にしたところ、試
験溶液の色は、約17％乃至約23％のTPM含量を示す緑色
に相当するものであった。

実施例２遊離脂肪酸（FFA）検定用の試験溶液を、指示薬とし
て0.0250gのブロモクレゾールグリーンを使用して、実
施例Ｉと同様にしてつくった。この混合物に対して、0.
1重量パーセントの水酸化カリウムを加えた。

既知の濃度のFFAを含む一連の５つのレストラン由来
の水素化大豆油サンプルをつくり、FFA濃度は、１％の
増分で増加させた。各油サンプル４ミリリットルを、0.
5ミリリットルの試験溶液と小瓶において混合した。小
瓶を振とうし、実施例１と同様に発色を行なわせた。FF
A濃度に対する試験溶液の色は、第II表に示す通りであ
った。

未知の量のFFAを含有する同様の由来の油サンプル４
ミリリットルを、同じ態様で0.5ミリリットルの試験溶
液と混合し、発色させた。試験溶液の色は、約３％のFF
A濃度を示す青緑色に相当するものであった。

実施例３アルカリ物質検定用の試験溶液を、指示薬として0.00
5gのブロモフェノールブルーを、ビヒクルとして100gの
グリセロールモノオレエートを使用するし、実施例Ｉと
同様にしてつくった。

既知の量の石鹸濃度を含む一連の10の水素化大豆油サ
ンプルをつくり、石鹸濃度は0.1％の増分で増加させ
た。各油サンプル４ミリリットルを0.5ミリリットルの
試験溶液と混合し、実施例１と同様にして振とうし、発
色を行なわせた。石鹸濃度に対する試験溶液の色は、第
III表に示す通りであった。

未知の石鹸含有量の同様の由来の油サンプル４ミリリ
ットルを、同じ態様で0.5ミリリットルの試験溶液と混
合し、発色させた。試験溶液の色は、0.3％の石鹸濃度
を示す淡青色に相当するものであった。

実施例４電気加熱式の小形のフライ揚げ器を使用し、75％のフ
レンチフライ、15％の養鶏および10％の養殖魚の混合物
を食品ミックスとしてフライにすることにより、レスト
ランでのフライ揚げ模擬実験を行なった。好ましい食品
の復元（reconstitution）に広く使用されている102お
よび105のヨウ素価（IV）を有する不飽和大豆油を利用
した。

２つの油のフライ揚げ操作の履歴は、第IV表に示す通
りであり、該表は、油が加熱されたフライ揚げ器の中で
費やした全経過時間と油が食品をフライにするのに使用
された全経過使用時間との双方を示している。規則的な
間隔で、4.0ミリリットルの油サンプルを実施例３から
の0.5ミリリットルの試験溶液と混合した。サンプルを
十分に混合し、シャープ・カルーセルII（Sharp Carous
el II）650ワット家庭用電子レンジに入れ、５分間マイ
クロ波エネルギに暴露した。この暴露は、マイクロ波へ
の暴露により発現することができる、キューリ温度とし
て知られる最大時間まで各サンプルを加熱するのに十分
なものであり、該温度は温度プローブを使用して測定さ
れた。

２つのサンプルシリーズの温度プロフィルもまた、第
IV表に示されている。105IVを有する油サンウルは、最
終的に、120℃を越えるキューリ温度を生じたが、これ
により試験溶液の発色が行なわれた。この発色は、油の
性能の低下（fall−off）と一致するものであった。102
IVを有する油サンプルは、試験期間中に亘って許容する
ことができる性能を保持した。この油は110℃を越える
キューリ温度を生ずることはなく、この油と混合しかつ
マイクロ波に暴露した試験溶液は変色を示さなかった。

上記構成の本発明は、多くの態様で変更することがで
きる。かかる変更は、本発明の精神と範囲とから逸脱す
るものではなく、かかる修正はいずれも請求の範囲の記
載の範囲に含まれるものである。

産業上の利用可能性本発明は、食用油脂またはその代替物中の非グリセリ
ド成分および／または不純物を単相で非毒性の油混和性
試験溶液を使用して測定する方法および装置に関するも
のである。本発明の方法および装置は、調理油およびサ
ラダ油が使用されもしくは消費される前または使用中に
ある油の現場検査に有用であり、油の品質を定めること
ができる。即ち、検査結果により、成分、不純物、添加
物、混入物、分解生成物および相互作用生成物の本質が
明らかとなり、油が適用される製造および規制に関する
標準および規定と一致しているか否かを正確に把握する
ことができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者ヴァン・タッセル・ハリー・メスヴィンアメリカ合衆国，ニュージャージィ州 07060，ワッチャン，ヒル・ホロー・ロード120 (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) G01N 31/00 G01N 33/03

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】油中の１つ以上の非トリグリセリドの定量
方法において、（ａ）モノグリセリド、ジグリセリドおよびこれらの混
合物よりなる群から選ばれる油混和性ビヒクルと、前記
非トリグリセリドを検定するために前記ビヒクルと混合
して加えることができる指示薬とを含む所定量の油混和
性試験溶液を所定量の前記油と混合する工程を備え、前
記非グリセリドと組み合わされる前記指示薬は前記非グ
リセリドの量を特徴的に示す反応生成物を形成し、前記
指示薬とビヒクルは検出可能な量の前記反応生成物を提
供するのに有効な量とpHで存在し、更に（ｂ）前記試験溶液と前記油とを均一な均質混合物が生
ずるように撹拌するとともに、前記混合物において前記
反応生成物を発現させる工程と、（ｃ）前記反応生成物の発現を既知の標準と比較するこ
とにより前記油中の非トリグリセドを定量する工程とを
備えることを特徴とする非トリグリセリドの定量方法。
【請求項２】前記ビヒクルは1:1の重量比のモノグリセ
リドとジグリセリドとからなることを特徴とする請求の
範囲第１項に記載の方法。
【請求項３】前記ビヒクルのモノグリセリドはグリセリ
ルモノオレエート、グリセリルモノステアレート、グリ
セリルモノラウレートおよびこれらの混合物よりなる群
から選ばれ、前記ビヒクルのジグリセリドはグリセリル
ジオレエート、グリセリルジステアレート、グリセリル
ジラウレートおよびこれらの混合物よりなる群から選ば
れることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。
【請求項４】前記ビヒクルは1:1の重量比のグリセリル
モノオレエートおよびグリセリルモノステアレートから
なることを特徴とする請求の範囲第３項に記載の方法。
【請求項５】前記ビヒクルはグリセリルモノオレエート
を主成分とすることを特徴とする請求の範囲第１項に記
載の方法。
【請求項６】前記指示薬はブロモチモールブルー、チモ
ールブルー、キシレノールブルー、ブロモクレゾールパ
ープル、メチレンバイオレット、メチレングリーン、メ
チルオレンジ、メチルレッド、パテントブルー、ブロモ
チモールブルー、ブロモクレゾールグリーン、クレゾー
ルインドフェノール、トリフェーノルインドフェノー
ル、チモールインドフェノール、FD＆ＣブルーNo.1、FD
＆ＣブルーNo.2、マラカイトグリーン、メチルイエロ
ー、FD＆Ｃレッド40、コンゴレッド、ブロモクロロフェ
ノールブルー、クロロフェノールレッド並びにこれらの
塩およびレーキよりなる群から選ばれることを特徴とす
る請求の範囲第１項に記載の方法。
【請求項７】前記方法はTPMの検定に関するものであ
り、前記指示薬はブロモチモールブルー、チモールブル
ー、キシレノールブルー、ブロモクレゾールパープル、
メチレンバイオレット、メチレングリーン、メチルオレ
ンジ、メチルレッド、パテントブルー、ブロモチモール
ブルー、ブロモクレゾールグリーン、クレゾールインド
フェノール、トリフェノールインドフェノール、チモー
ルインドフェノール、FD＆ＣブルーNo.1、FD＆Ｃブルー
No.2およびマラカイトグリーンよりなる群から選ばれる
ことを特徴とする請求の範囲第６項に記載の方法。
【請求項８】前記指示薬はFD＆ＣブルーNo.1、FD＆Ｃブ
ルーNo.2、マラカイトグリーンおよびブロモクレゾール
グリーンよりなる群から選ばれることを特徴とする請求
の範囲第７項に記載の方法。
【請求項９】前記指示薬はFD＆ＣブルーNo.1であること
を特徴とする請求の範囲第８項に記載の方法。
【請求項１０】前記方法は遊離脂肪酸の検定に関するも
のであり、前記pHはアルカリ性であり、しかも前記指示
薬はブロモフェノールブルー、メチルイエロー、コンコ
レッド、メチルオレンジ、ブロモクロロフェノールブル
ー、ブルモクレゾールグリーン、ブロモクレゾールパー
プルおよびクロロフェノールレッドよりなる群から選ば
れることを特徴とする請求の範囲第６項に記載の方法。
【請求項１１】前記指示薬はブロモクレゾールグリーン
であることを特徴とする請求の範囲第10項に記載の方
法。
【請求項１２】前記方法はアルカリ物質の検定に関する
ものであり、前記pHは酸性であり、前記指示薬はブロモ
フェノールブルー、メチルイエロー、コンコレッド、メ
チルオレンジ、ブロモクロロフェノールブルー、ブロモ
クレゾールグリーン、ブロモクレゾールパープルおよび
クロロフェノールレッドよりなる群から選ばれることを
特徴とする請求の範囲第６項に記載の方法。
【請求項１３】前記指示薬はブロモフェノールブルーで
あることを特徴とする請求の範囲第12項に記載の方法。
【請求項１４】前記指示薬は約0.001乃至0.10重量パー
セントの濃度で存在することを特徴とする請求の範囲第
１項に記載の方法。
【請求項１５】前記指示薬は活性炭、活性ミネラル、合
成シリカゲル、分子サイズ物質およびイオン交換物質よ
りなる群から選ばれる機械的指示薬であることを特徴と
する請求の範囲第１項に記載の方法。
【請求項１６】前記試験溶液は、前記油と反応して検定
することができる非トリグリセリドを形成する一次試薬
を更に含むことを特徴とする請求の範囲第１項に記載の
方法。
【請求項１７】前記一次試薬はリパーゼ酵素であること
を特徴とする請求の範囲第16項に記載の方法。
【請求項１８】前記試験溶液は更に他のモノグリセリ
ド、他のグリセリドエステル、パラフィン油、１つ以上
の脂肪油並びに天然および合成のワックスよりなる群か
ら選ばれる希釈剤を含むことを特徴とする請求の範囲第
１項に記載の方法。
【請求項１９】前記脂肪油は水素化および部分水素化コ
コナッツ油、オリーブ油、パーム油、ピーナッツ油、キ
ャノラ油、ライスシード油、米糠油、大豆油、綿実油、
ひまわり油、紅花油、ごま油、獣脂、魚油、家禽油、脂
肪代替物およびこれらの混合物よりなる群から選ばれる
ことを特徴とする請求の範囲第18項に記載の方法。
【請求項２０】前記天然および合成ワックスはパラフィ
ンワックス、ペトロラタム、ポリエチレングリコール、
ポリプロピレングリコール、微結晶ワックス、蜜蝋、カ
ルヌバワックス、カンデリラワックス、ラノリン、ヤマ
モモワックス、鯨蝋、米糠ワックスおよびこれらの混合
物よりなる群から選ばれることを特徴とする請求の範囲
第18項に記載の方法。
【請求項２１】前記標準は分光分析により前記反応生成
物の発現と比較される内部標準であることを特徴とする
請求の範囲第１項に記載の方法。
【請求項２２】前記内部標準は染料であることを特徴と
する請求の範囲第21項に記載の方法。
【請求項２３】前記反応生成物の発現は色の変化であ
り、前記標準は前記色の変化が比較される外部色標準で
あることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。
【請求項２４】前記指示薬はブロモクレゾールパープル
およびブロモチモールブルーよりなる群から選ばれ、前
記方法は、前記反応生成物の発現を前記既知の標準と比
較する前に、前記混合物の最大マイクロ波温度が得られ
るまで前記均質混合物にマイクロ波照射を行なう工程を
更に備えることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の
方法。
【請求項２５】油中の１つ以上の非トリグリセリドを定
量するための分析試験装置において、（ａ）モノグリセリド、ジグリセリドおよびこれらの混
合物よりなる群から選ばれる油混和性ビヒクルと、前記
非トリグリセリドを検定するために前記ビヒクルと組み
合わせて前記非トリグリオセリドの量を特徴的に示す反
応生成物を形成する指示薬とを含み、前記指示薬とビヒ
クルが検出することができる量の前記反応生成物を提供
するのに有効な量とpHで存在する油混和性試験溶液と、（ｂ）前記非トリグリセリドとの比較により前記油中の
前記非トリグリセリドの量を測定する既知の標準とから
なることを特徴とする分析試験装置。
【請求項２６】前記ビヒクルは1:1の重量比のモノグリ
セリドとジグリセリドとからなることを特徴とする請求
の範囲第25項に記載の分析試験装置。
【請求項２７】前記ビヒクルのモノグリセリドはグリセ
リルモノオレエート、グリセリルモノステアレート、グ
リセリルモノラウレートおよびこれらの混合物よりなる
群から選ばれ、前記ビヒクルのジグリセリドはグリセリ
ルジオレエート、グリセリルジステアレート、グリセリ
ルジラウレートおよびこれらの混合物よりなる群から選
ばれることを特徴とする請求の範囲第25項に記載の分析
試験装置。
【請求項２８】前記ビヒクルは1:1の重量のグリセリル
モノオレエートおよびグリセリルモノステアレートから
なることを特徴とする請求の範囲第27項に記載の分析試
験装置。
【請求項２９】前記ビヒクルはグリセリルモノオレエー
トを主成分とすることを特徴とする請求の範囲第25項に
記載の分析試験装置。
【請求項３０】前記指示薬はブロモチモールブルー、チ
モールブルー、キシレノールブルー、ブロモクレゾール
パープル、メチレンバイオレット、メチレングリーン、
メチルオレンジ、メチルレッド、パテントブルー、ブロ
モチモールブルー、ブロモクレゾールグリーン、クレゾ
ールインドフェノール、トリフェノールインドフェノー
ル、チモールインドフェノール、FD＆ＣブルーNo.1、FD
＆ＣブルーNo.2、マラカイトグリーン、メチルイエロ
ー、FD＆Ｃレッド40、コンゴレッド、ブロモクロロフェ
ノールブルー、クロロフェノールレッド並びにこれらの
塩およびレーキよりなる群から選ばれることを特徴とす
る請求の範囲第25項に記載の分析試験装置。
【請求項３１】前記方法はTPMの検定に関するものであ
り、前記指示薬はブロモチモールブルー、チモールブル
ー、キシレノールブルー、ブロモクレゾールパープル、
メチレンバイオレット、メチレングリーン、メチルオレ
ンジ、メチルレッド、パテントブルー、ブロモチモール
ブルー、ブロモクレゾールグリーン、クレゾールインド
フェノール、トリフェノールインドフェノール、チモー
ルインドフェノール、FD＆ＣブルーNo.1、FD＆Ｃブルー
No.2およびマラカイトグリーンよりなる群から選ばれる
ことを特徴とする請求の範囲第30項に記載の分析試験装
置。
【請求項３２】前記指示薬はFD＆ＣブルーNo.1、FD＆Ｃ
ブルーNo.2、マラカイトグリーンおよびブロモクレゾー
ルグリーンよりなる群から選ばれることを特徴とする請
求の範囲第31項に記載の分析試験装置。
【請求項３３】前記指示薬はFD＆ＣブルーNo.1であるこ
とを特徴とする請求の範囲第32項に記載の分析試験装
置。
【請求項３４】前記方法は遊離脂肪酸の検定に関するも
のであり、前記pHはアルカリ性であり、しかも前記指示
薬はブロモフェノールブルー、メチルイエロー、コンコ
レッド、メチルオレンジ、ブロモクロロフェノールブル
ー、ブルモクレゾールグリーン、ブロモクレゾールパー
プルおよびクロロフェノールレッドよりなる群から選ば
れることを特徴とする請求の範囲第30項に記載の分析試
験装置。
【請求項３５】前記指示薬はブロモクレゾールグリーン
であることを特徴とする請求の範囲第34項に記載の分析
試験装置。
【請求項３６】前記方法はアルカリ物質の検定に関する
ものであり、前記pHは酸性であり、前記指示薬はブロモ
フェノールブルー、メチルイエロー、コンコレッド、メ
チルオレンジ、ブロモクロロフェノールブルー、ブロモ
クレゾールグリーン、ブロモクレゾールパープルおよび
クロロフェノールレッドよりなる群から選ばれることを
特徴とする請求の範囲第30項に記載の分析試験装置。
【請求項３７】前記指示薬はブロモフェノールブルーで
あることを特徴とする請求の範囲第36項に記載の分析試
験装置。
【請求項３８】前記指示薬は約0.001乃至0.10重量パー
セントの濃度で存在することを特徴とする請求の範囲第
25項に記載の分析試験装置。
【請求項３９】前記指示薬は活性炭、活性ミネラル、合
成シリカゲル、分子サイズ物質およびイオン交換物質よ
りなる群から選ばれる機械的指示薬であることを特徴と
する請求の範囲第25項に記載の分析試験装置。
【請求項４０】前記試験溶液は更に前記油と反応して検
定することができる非トリグリセリドを形成する一次試
薬を含むことを特徴とする請求の範囲第25項に記載の分
析試験装置。
【請求項４１】前記一次試薬はリパーゼ酵素であること
を特徴とする請求の範囲第40項に記載の分析試験装置。
【請求項４２】前記試験溶液は更に他のモノグリセリ
ド、他のグリセリドエステル、パラフィン油、１つ以上
の脂肪油並びに天然および合成のワックスよりなる群か
ら選ばれる希釈剤を含むことを特徴とする請求の範囲第
25項に記載の分析試験装置。
【請求項４３】前記脂肪油は水素化および部分水素化コ
コナッツ油、オリーブ油、パーム油、ピーナッツ油、キ
ャノラ油、ライスシード油、米糠油、大豆油、綿実油、
ひまわり油、紅花油、ごま油、獣脂、魚油、家禽油、脂
肪代替物およびこれらの混合物よりなる群から選ばれる
ことを特徴とする請求の範囲第42項に記載の分析試験装
置。
【請求項４４】前記天然および合成ワックスはパラフィ
ンワックス、ペトロラタム、ポリエチレングリコール、
ポリプロピレングリコール、微結晶ワックス、蜜蝋、カ
ルヌバワックス、カンデリラワックス、ラノリン、ヤマ
モモワックス、鯨蝋、米糠ワックスおよびこれらの混合
物よりなる群から選ばれることを特徴とする請求の範囲
第42項に記載の分析試験装置。
【請求項４５】シート、ロッド、ウェブ、フィルタ、ス
トリップ、小瓶またはチューブからなる前記試験溶液支
持用物理的支持部材を備えることを特徴とする請求の範
囲第25項に記載の分析試験装置。
【請求項４６】前記支持部材はガラス、セルロース、木
材、金属、金属酸化物、テキスタイル、重合体および重
合性セラミックハイブリッドよりなる群から選ばれる材
料からなることを特徴とする請求の範囲第45項に記載の
分析試験装置。
【請求項４７】前記重合物質はポリエチレン、ポリプロ
ピレン、ポリアクリレート、ポリカーボネートおよび重
合性フルオロカーボンよりなる群から選ばれることを特
徴とする請求の範囲第46項に記載の分析試験装置。
【請求項４８】前記支持部材はポリプロピレンチューブ
であることを特徴とする請求の範囲第47項に記載の分析
試験装置。
【請求項４９】前記試験溶液の１つ以上の表面はパラフ
ィンワックス、微結晶ワックス、天然ワックス、合成ポ
リマ、低分子量モノグリセリドおよび現場で架橋処理す
ることができるアクリレートよりなる群から選ばれるシ
ーラントにより覆われていることを特徴とする請求の範
囲第45項に記載の分析試験装置。
【請求項５０】前記試験溶液は第１の試験溶液であり、
前記試験装置は第２の試験溶液により特徴が示され、前
記シーラントは前記第１の試験溶液と前記第２の試験溶
液との間にバリヤを提供することを特徴とする請求の範
囲第49項に記載の分析試験装置。
【請求項５１】前記試験溶液の前記表面は全て前記シー
ラントにより覆われていることを特徴とする請求の範囲
第49項に記載の分析試験装置。
【請求項５２】前記支持部材はチューブまたは捩りキャ
ップもしくはスナップキャップにより封止された小瓶で
あることを特徴とする請求の範囲第45項に記載の分析試
験装置。
【請求項５３】前記捩りキャップまたはスナップキャッ
プは溜めを備えることを特徴とする請求の範囲第52項に
記載の分析試験装置。
【請求項５４】前記支持部材はチューブまたは小瓶であ
り、前記支持部材はプラスチックまたはガラス玉、スレ
ンレス鋼球、パドル、撹拌ロッド、撹拌バー、磁気撹拌
棒および超音波感受手段よりなる群から選ばれることを
特徴とする請求の範囲第45項に記載の分析試験装置。
【請求項５５】前記標準は分光分析により前記反応生成
物の発現と比較される内部標準であることを特徴とする
請求の範囲第25項に記載の分析試験装置。
【請求項５６】前記内部標準は染料であることを特徴と
する請求の範囲第55項に記載の分析試験装置。
【請求項５７】前記反応生成物の発現は色の変化であ
り、前記標準は前記色の変化が比較される外部色標準で
あることを特徴とする請求の範囲第25項に記載の分析試
験装置。
【請求項５８】ポリプロピレンチューブからなる前記試
験溶液用の物理的支持部材を備え、前記外部標準は半透
明カラーインクがプリントされた半透明カードからな
り、前記外部標準の色は試験溶液の色を非トリグリセリ
ド濃度と等しくするとともに、前記プラスチックとイン
クは前記ポリプロピレンチューブと前記試験溶液の組み
合わされた透光特性と略同様の透光特性を有することを
特徴とする請求の範囲第57項に記載の分析試験装置。
【請求項５９】前記小瓶またはチューブは分光分析とし
て機能することができることを特徴とする請求の範囲第
47項に記載の分析試験装置。