JP2738950B2 - エチルアルコール成分高含有ｏ／ｗ型乳化組成物及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は純度75％以上の変性アルコールと植物性油脂
等とのエマルジョンであって、アルコール成分の揮発防
止能の大なるアルコール成分高含有O/W型乳化組成物及
びその製造方法に関する。

（従来の技術） 生麺、ちくわ、かまぼこ、生餅、団子、お惣菜、低塩
佃煮、漬物、ハム、ソーセージ、生菓子等の食品は黴、
腐敗が生じ易く、そのため合成保存料、脂肪酸製剤、エ
チルアルコールの防黴、防腐剤が利用されている。しか
し、合成保存料は長期の使用による人体への悪影響の問
題があり、脂肪酸製剤は効果的使用条件下での臭気、苦
味の点で問題があった。他方、エチルアルコールは揮散
し易く、特に加熱加工工程を経てつくられる食品におい
てはその適用が極めて困難とされていた。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は安定性に優れた防黴、防腐剤として、アルコ
ール成分の揮散を長期間抑制し得るアルコール成分高含
有O/W型乳化組成物及びその製造方法を提供することを
目的とする。

（課題を解決するための手段） 本発明者等は、天然安定剤である天然ガム類、脂肪酸
エステル類、でん粉分解糖化物及び乳精タンパク源等の
物性を適当に利用することによりエチルアルコール成分
と油脂分との安定な乳化が可能であって、エチルアルコ
ール成分を揮散させることなく長期間持続させ得ること
を見出した。

即ち、本発明は 純度75％以上の変性エチルアルコール10.6〜63.2重
量部； 純植物性油脂10〜45重量部； 水25.5〜43.6重量部； 天然ガム類（安定剤）0.36〜0.95％（前記エチルア
ルコールに基づいて、以下同様）； ショ糖脂肪酸エステル0.95〜2.83％； グリセリン脂肪酸エステル0.12〜0.6％； ソルビタン脂肪酸エステル0.007〜0.034％； 乳精タンパク質源0.01〜0.043％； でん粉分解糖化物0.15〜0.75％；及び ポリグリセリン脂肪酸エステル0,95〜2.83％； を含んでなるエチルアルコール成分高含有O/W型乳化
組成物を提供するものである。

本発明に係わる上記エチルアルコール成分高含有O/W
型乳化組成物はこれら成分全体を一度に混合し、温度50
〜60℃にて製造するか、又はこれらを一種類ずつ又は二
種類以上ずつ混合して最終的に上記組成物を得るように
してもよい。他の好ましい方法としては、純度75％以上
の変性アルコールの適量に天然ガム（安定剤）、ショ糖
脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、乳精タンパク質源、でん粉分解糖化
物及び水を混合、撹拌し、ついで純植物性油脂の適量を
加えたのち、50〜60℃で加熱、混合し、これらを溶解さ
せたのち、40℃に降温し、これに前記変性アルコールの
残部と前記純植物性油脂の残部とポリグリセリン脂肪酸
エステルとの混合溶液を撹拌下、20℃未満の温度下で添
加、混合することにより上記エチルアルコール成分高含
有O/W型乳化組成物を得る方法である。

本発明で変性エチルアルコールとしては通産省許可用
途細目表中の用途名:No.11食品防腐用、フレーバー区分
フレーバーＨ−No.9（アルコール200／フレーバー1.5
kg）に該当するものを用いることができ、通常、純度75
〜99％のもの、より好ましくは純度95％のものが使用さ
れる。その添加量は全成分量100重量部に対し10.6〜63.
2重量部である。この下限量未満の場合は食品への倍散
利用時における保存作用が不十分となり、逆に、この上
限を越えると各成分がアルコール析出を生じ、乳化不能
となる。

前記純植物油脂としては、とうもろこし油、大豆油、
なたね油、綿実油、パーク核油等の不飽和脂肪酸系の流
動性に優れた植物性油脂類を単独またはその２種類以上
を組み合せて使用し得る。特に流動性に優れた植物性油
脂類は粘性を低くし、流動性をなめらかにするので好ま
しい。使用量は全使用量に対し10〜45重量部であり、10
重量部未満であるとアルコールとの乳化倍散誘導性に欠
け、45重量部を越えるとアルコールの添加割合が少なく
なり好ましくない。

水は水道水でも良いが、滅菌精水が好ましい。その添
加量は25.5〜43.55重量部であり、その量がこの下限値
未満であると、天然ガム、でん粉分解糖化物の溶解が不
十分となるおそれがあり好ましくなく、逆に上限値を超
えるとアルコール添加量が不十分となるので好ましくな
い。

安定剤として用いられる前記天然ガム質材としては、
キサンタンガム、グアールガム、ローカストビンガム、
アラビヤガムが好ましく単独または２種類以上組合せて
使用出来る。この使用量は、前記変性エチルアルコール
配合設定量に対し、0.36〜0.95％であり、0.36％未満で
あると乳化物の粘性にとぼしく、0.95％を越えると未溶
解残溜が多くなり不適当である。

本発明で乳化剤として用いられる前記非イオン界面活
性剤としては親水性のショ糖脂肪酸エステル、グリセリ
ン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル類が好ましい。ショ糖脂肪酸エ
ステルの使用量は0.95〜2.83％であり、0.95％未満であ
ると乳化反応誘導性に欠け好ましくなく、2.83％を越え
るとアルコール析出による未溶解残留固形物が発生する
ので極めて好ましくなく。グリセリン脂肪酸エステルの
使用量は0.12〜0.6％であり、0.12％未満であると乳化
助剤効果に欠け、0.6％を越えるとアルコール析出し好
ましくない。次いでソルビタン脂肪酸エステルの使用量
は、0.007〜0.034％であり、0.007％未満であると乳化
助剤効果に欠け、0.034％を越えるとアルコール析出す
ると同時に味覚、風味にも欠除し好ましくない。

ショ糖脂肪酸エステルとしては食品添加物として一般
に使用し得るものを適宜選択することができ、例えばシ
ョ糖と、ステアリン酸、パルミチン酸等とのエステル化
物（モノ、ジ、トリエステル化）が使用可能である。

グリセリン脂肪酸エステルとしては食品添加物として
一般に用いられるものを適宜使用することができる。例
えばステアリン酸モノグリセライド等が使用可能であ
る。

ソルビタン脂肪酸エステルも食品添加物として一般に
使用し得るものを適宜用いることができ、例えばソルビ
タンモノオレエート等が使用可能である。

ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリン
重合体（２〜10重合体）と脂肪酸（１〜10重合体）をエ
ステル化したもので例えばヘキサグリセリンモノラウリ
ン酸エステル、ヘキサグリセリンモノオレイン酸エステ
ル、デカグリセリンモノオレイン酸エステル、デカグリ
セリンモノステアリン酸エステル、デカグリセリンモノ
カプリル酸エステル、ヘキサグリセリンモノステアリン
酸エステル、テトラグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テル、ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、
デカグリセリンモノラウリン酸エステルの各種であり、
特に本発明に適するものは、テトラグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステル、ヘキサグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステル、デカグリセリンモノオレイン酸エステ
ル、デカグリセリンモノカプリン酸エステル、デカグリ
セリンモノステアリン酸エステル、ヘキサグリセリンモ
ノラウリン酸エステルである。ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルの使用量は0.95〜2.83％が適当である。0.95％未
満であると乳化反応誘導性に欠除することで好ましくな
く、2.83％を越えると苦味度の出現及び徐々の一般応用
使用時に発泡消滅が困難となる故好ましくない。

乳化されたアルコール及び油脂の粒子表面の強度を維
持する固型物の添加剤として用いられる前記乳精蛋白質
源として、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、ラクトアル
ブミン等が好ましく、１種類もしくは、２種類以上併用
も出来る。物性的にもカゼインナトリウムが好ましい。
使用適量は0.01〜0.043％であり、0.01％未満であると
強度維持能力に乏しく、0.043％を越えるとアルコール
析出による未溶解残留が多くなり乳化阻害の要因となり
好ましくない。澱粉分解糖化物としては、オリゴ糖、マ
ルトース、水飴、分枝デキストリン、ブドウ糖、異性化
糖等が好ましく１種類もしくは２種類の併用も出来る。
使用目的量は0.15〜0.75％であり、0.15％未満であると
乳化助剤としての固形物能力に達せず好ましくなく、0.
75％を越えるとアルコール析出によりその他組成分のか
らみが生じ乳化阻害を大きく作用する故好ましくない。

（作用） このようにして得られたアルコール成分高含有O/W型
乳化組成物は、公知であるアルコール防黴、防腐目的最
低使用量3.5％以上となる割合で倍散して、種々の加工
食品に用いることができる。

乳化されたアルコール成分高含有O/W型乳化組成物粒
子の表面は、澱粉分解物及び乳精蛋白源を有効的に添加
することによってバリア性能が強靭となり、耐水性及び
揮発抑止性が強くなる。特にアルコール成分の高含有下
では、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、乳精蛋白質源、澱粉分解物の有効利用が極小ミ
クロン粒子を形成し、粘性の高い相分離を発生させない
アルコール乳化物が得られる。

（実施例） 以下、本発明の実施例及び比較例を示し、本発明を具
体的に説明する。

実施例１〜６ 第１表に示す組成比を有する６種類の乳化物を調整
し、第２表に示す３種類の配合比で倍散し、各々その乳
化安定度を評価し第５表に評価結果を示す。また下記の
１次倍散の乳化安定度も併せて第５表に示す。

倍散剤 アルコール成分高含有O/W型乳化組成物 70 ^70％Ｄ−ソルビトール 30 また、比較例として、第１表に示す組成比を有する５
種類の乳化物を調整し、第３表に示す３種類の配合比で
倍散し、その各々の乳化安定度を評価し第５表に示す。

なお、これら表1,2及び３において各成分の添加量は
重量に基づくものである。又、第６及び７における％も
重量に基づくものである。

乳化安定度の評価方法は次のように行なった。

加熱耐久評価及び乳化コロイドの粒子の大きさ（ミク
ロン）を測定した。

（１） 間接加熱法 三角フラスコまたはビーカーに無倍散乳化物またはそ
の倍散液を入れ、温度槽を80℃に設定し湯煎を１時間間
接加熱を加え、油脂分とアルコール成分・水分との相分
離の有無を判定した。

（２） 顕微鏡検査法 無倍散乳化物またはその倍散液の非加熱物及び間接加
熱の経時物の乳化コロイド形成を顕微鏡で観察し、ミク
ロンスケールを装着しコロイド粒子の大きさを測定し、
乳化安定度を判定した。

実施例１〜６及び比較例１〜５における無倍散、倍散
液の両者を（１）〜（２）の方法を用いて判定した。顕
微鏡検査における実施例１〜６の測定ミクロン値を第４
表に示す。

また、アルコール成分揮発抑止度評価方法は次のよう
に行なった。

加熱条件下におけるアルコール成分揮発抑止耐久試験 （１）減圧蒸溜法 無倍散乳化物及びその倍散液をナス型フラスコに秤量
し60℃湯槽で加熱しエバポレーターにてアルコールを減
圧蒸溜10分間おこないアルコール回収率を求めそれぞれ
の試料回収率差から揮散抑止・耐久率差を判定した。

なお、第１表の実施例１〜６及び比較例１〜５の乳化
安定度の評価結果を示した第５表で明らかな通り比較例
１〜５は実施例１〜６との乳化安定度の差が歴然であっ
たため、加熱条件下におけるアルコール成分揮発抑止耐
久試験は実施例１〜６のみとし、対象試料を95％純度変
性アルコール52.8g＋Ｄ−ソルビトール47.2gを使用し
た。

なお、減圧蒸溜に使用した機器はヤマト科学（株）製
のロータリーエバポレーターRE−45（回転数30〜180/mi
n）である。

アルコール揮発抑止耐久試験は下記の要領でおこなっ
た。

実施例１〜６のアルコール成分揮発抑止耐久試験（１次
倍散乳化物も含む） 試料（１） 50％エチルアルコールのソルビトール溶液 95％純度変性アルコール52.8gソルビトー
ル液47.2gを取り、ロータリーエバポレータにて減圧蒸
留して回収したアルコールの重量を調べた。

湯煎温度60℃ 時間10分 試料（２） 50％エチルアルコールの滅菌精水溶液 95％純度変性アルコール52.8％、滅菌精水
47.2gを（１）と同様操作した。

試料（３） 50％エチルアルコール含有O/W型乳化物
（アルコール成分高含有O/W型乳化組成物） 乳化物100gをとり（１）と同様に操作し
た。

結果 テスト 試料（１） （２） （３） アルコール回収率 48.8g 52.8g 40.9g この場合、試料（１）及び（２）に対する試料（３）
の残存率は下記の通りとなる。

アルコール成分揮発抑止耐久試験結果は前記の通りで
ありその結果を第５表に示す。

なお乳化安定度評価及び揮発抑止耐久評価を下記の記
号をもって示す。

とした。

減圧蒸留試験から 試料（１）に対して試料（２）の残
存率20％以上を極めて安定とし20％未満を安定とした。

アルコール成分の防黴、防腐に係る効果について公知
の通りであるが、本発明のアルコール成分高含有O/W型
乳化組成物の加熱条件下におけるアルコール成分抑止耐
久試験評価結果を示した第５表から明らかな通り極めて
長期間アルコール成分を持続させることができることは
前記の公知の効果を大幅に増幅するものである。

更に実施例１〜６で得られたアルコール乳化組成物を
用いて第6,7,8表に示す組成をもつかまぼこ、ちくわ、
生麺、生珍味、ハム、低塩佃煮類、惣菜類等をモデル製
造した。またこの防黴、防腐性を恒温室内25℃１週間保
存試験を用いて評価し、第９表に示す。なお実施例１の
組成物の一般生菌への増殖抑止力を測定するため、一般
菌数測定を次の方法で行い、第10表に数値を示す。一般
生菌数測定は、小麦粉100に対し、50の加水とし、加水
の一部を実施例１の組成物に置きかえて作成した試料を
滅菌ポリシャーレに入れ30℃にて保存した。試験法は食
品衛生検査指針による。

それぞれモデル製造した生麺、ちくわ、かまぼこ、生
珍味、ハム、低塩佃煮類、惣菜類等の食感は、全て良好
であり、防黴、防腐性も第９表に示す様に良好であっ
た。この効果は植物性油脂及びエチルアルコールを超微
細なミクロン粒子として長期間アルコール成分を封入持
続することにある。また実用すると実施例１〜６で差異
が有る（第９表）。

また、本発明の効果をより食品分野別に高めるために
天然抗酸化剤である天然トコフェロール、芳香性をより
高度にする目的で天然香料、油脂食感の向上にバター、
ヘッド、カカオ脂、天然防黴剤の卵白リゾチュウム、製
菓用リキュウル等を本発明のアルコール成分高含有O/W
型乳化組成物に適宜添加して保存性の高い美味しい食品
を製造することも出来る。

（発明の効果） 本発明の方法によって得られたアルコール成分高含有
O/W型乳化組成物は、植物性油脂とアルコール成分との
微細に乳化された効果すなわち、耐熱、耐水性、特にア
ルコール成分の長期間揮発抑止力を保持することから、
防黴、防腐性を長期間に持続することができる。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】純度75％以上の変性エチルアルコール10.6
   〜63.2重量部； 純植物性油脂10〜45重量部； 水25.5〜43.6重量部； 天然ガム類（安定剤）0.36〜0.95％（前記エチルアルコ
   ールに基づいて、以下同様）； ショ糖脂肪酸エステル0.95〜2.83％； グリセリン脂肪酸エステル0.12〜0.6％； ソルビタン脂肪酸エステル0.007〜0.034％； 乳精タンパク質源0.01〜0.043％； でん粉分解糖化物0.15〜0.75％；及び ポリグリセリン脂肪酸エステル0.95〜2.83％； を含んでなるエチルアルコール成分高含有O/W型乳化組
   成物。
2. 【請求項２】純度75％以上の変性エチルアルコール10.6
   〜63.2重量部； 純植物性油脂10〜45重量部； 水25.5〜43.6重量部； 天然ガム類（安定剤）0.36〜0.95％（前記エチルアルコ
   ールに基づいて、以下同様）； ショ糖脂肪酸エステル0.95〜2.83％； グリセリン脂肪酸エステル0.12〜0.6％； ソルビタン脂肪酸エステル0.007〜0.034％； 乳精タンパク質源0.01〜0.043％； でん粉分解糖化物0.15〜0.75％；及び ポリグリセリン脂肪酸エステル0.95〜2.83％； を温度50〜60％にて混合撹拌することからなるエチルア
   ルコール成分高含有O/W型乳化組成物の製造方法。
3. 【請求項３】純度75％以上の変性アルコールの適量に天
   然ガム（安定剤）、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン
   脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、乳精タン
   パク質源、でん粉分解糖化物及び水を混合、撹拌し、つ
   いで純植物性油脂の適量を加えたのち、50〜60℃で加
   熱、混合し、これらを溶解させたのち、40℃に降温し、
   これに前記変性アルコールの残部と前記純植物性油脂の
   残部とポリグリセリン脂肪酸エステルとの混合溶液を撹
   拌下、20℃未満の温度下で添加、混合することを特徴と
   する 純度75％以上の変性エチルアルコール10.6〜63.2重量
   部； 純植物性油脂10〜45重量部； 水25.5〜43.6重量部； 天然ガム類（安定剤）0.36〜0.95％（前記エチルアルコ
   ールに基づいて、以下同様）； ショ糖脂肪酸エステル0.95〜2.83％； グリセリン脂肪酸エステル0.12〜0.6％； ソルビタン脂肪酸エステル0.007〜0.034％； 乳精タンパク質源0.01〜0.043％； でん粉分解糖化物0.15〜0.75％；及び ポリグリセリン脂肪酸エステル0.95〜2.83％； を含んでなるエチルアルコール成分高含有O/W型乳化組
   成物の製造方法。