JP2024528730A - 可逆性可食フィルム、使用、及び製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、1)0.5～10質量%の濃度で粘度が50cP未満のアニオン性カルボキシメチルセルロース(CMC)のナトリウム塩、0.1～5質量%の濃度で少なくとも別の多糖及び1～20質量%の割合のグリセリンの混合物、2)混合物に対して20:80～80:20の割合のマリネソース又は液体、及び3)香辛料を含む、二重機能性を備えた可逆性可食フィルムであって、2つの異なる面：表面が香辛料でコーティングされた面A、及び多糖混合物、グリセリン、及びマリネソース又は液体からなる面Bを示す、フィルムに関する。同様に、本発明は、フィルムを製造する方法、及びその異なる使用を想定する。

Description

本発明が関係する発明の分野は、食品の分野であり、特に可食フィルム又はシートである。具体的には、それは、香辛料、ソース又はマリネ液を輸送するための可逆性可食フィルム、食品におけるその用途、及びその取得手順を指す。

香辛料、ソース、又は両方を輸送することができ、食品で直接摂取される可食フィルムの使用は、例えば、特開昭52-108058、加国公開特許第2085457号、西国公開特許第2349576号、米国公開特許第2009035426号で反映されるように既に公知の概念である。

同様に、中国公開特許第109998033A号において、例えば反映されるように、水溶性香味料を組み込む多糖類の使用も知られている。この後者の特許において、麺の調製のための可食ゲルが開発され、その完全溶解のために熱の適用を要求する。

特開昭52-108058 加国公開特許第2085457号 西国公開特許第2349576号 米国公開特許第2009035426号 中国公開特許第109998033A号 特開20100046044

記載した組成物又は可食フィルムは、それらが適用される食品が熱処理(調理)を受ける場合に流動性を示す(特開20100046044)。本発明の発明者は、重要な実験研究後に、加熱の必要のない食品に、香味料、香辛料、調味料等の移動を可能とする可食フィルムを開発した。これは、開発された調合物の低粘度の結果から達成された。更に、これらのフィルムは、可逆的に使用して二重機能性を示すことができる。

新しい可逆性フィルムが、熱を使用せず、任意の液体を外部添加せずに製品の表面で同時に完全に溶解しながら、食品の表面に香辛料に付着させることができるので、結果は完全に革新的な概念である。これは、食品のまわりにソース又はマリネードを生成する。更に、このフィルムが逆に適用される場合、食品の表面上に装飾的香辛料を担持する（carrying）ことができるペーストを得ることができる。この二重適用性フィルムは、このようにはるかにより多用途でより特殊な製品になる。この製品を、所望の機能性に依存して両面上で可逆的に使用することができるということは、可食フィルムの開発において新しいアプローチを表す。

ソースの形態で食品に適用される可食フィルム。 ペーストの形態で食品に適用される可食フィルム。 マリネ液の形態で食品に適用される可食フィルム。

先行技術において入手可能な製品のニーズ及び欠陥に基づいて、本発明は、可食フィルムの新しい概念を提供する。

本発明のフィルムは、多糖類、グリセリン、及びソース又はマリネ液の混合物に基づき、香辛料を保存し移動することができ、更にそれが適用される食品との接触で液体へ変わることができる。これは、食品の周りのソース又はマリネ液、又はフィルム上にペーストを形成することができる。

この混合物は、2つの別個の面からなる可逆性用途フィルムを得ることを可能にする。フィルムの上面は香辛料でコーティングされ(以下、面Aと称する)、下面は、多糖類、グリセリン、及びソース又はマリネ液の混合物によって排他的に形成される(以下、面Bと称する)。

より具体的には、ソース、マリネード、及び香辛料を担持する可食フィルムが、多糖類からなる単層によって形成され、主成分は、水に溶解可能で、粘度が50cP未満のカルボキシメチルセルロース(CMC)のアニオン性ナトリウム塩である。粘度測定は、スピンドルNo.1を用いて60rpmの回転速度で25℃でブルックフィールドDV2T粘度計を使用して２%溶液で行われる。この多糖類は、主としてその非常に低い粘度によりセルロースの群から選択され、フィルムの可逆性及びしたがって本発明において求められる各種用途のためのその使用でより大きな多様性を可能にする。更に、CMCの低粘度は、最終調合物でのこの化合物の広範囲の濃度の使用を可能にし、製品中のソース又はマリネードの異なるレベルの流動性を可能にする。

したがって、発明の第１の態様において、
- 0.5～10質量%の濃度で粘度が50cP未満、好ましくは20cP～50cPの範囲のアニオン性カルボキシメチルセルロース(CMC)ナトリウム塩と0.1～5質量%の濃度で少なくとも別の多糖及び1～20質量%の割合のグリセリンとの混合物、
- 前の混合物に対して20:80～80:20の範囲の割合のソース又はマリネ液、及び
- 香辛料
を含む、二重機能性を備えた可逆性可食フィルムであって、
2つの区別された面：
- 表面が香辛料でコーティングされた面A、及び
- 多糖類混合物、グリセリン、及びソース又はマリネ液からなる面B
を有し、
食品の表面上へのフィルムの面Aの適用は、前記食品の表面上への香辛料の定着及びそのまわりにソース又はマリネ液の形成をもたらし、前記食品の表面上への面Bの適用は、その表面上に香辛料を含む食品上にペーストの発生をもたらす、フィルムが意図される。このペーストは、その濃厚な粘稠度により、食品上にそれを広げる又は塗沫することができる場合に広げることが可能として定義することができる。

各成分に示された%は、混合物全体に対する質量%であり、水が残りの%である。CMCは、0.5～10質量%、好ましくは2～8質量%の範囲の濃度で調合物に組み入れられる。この濃度範囲は、良好なフィルム形成性を可能にし、基質上に広げられた場合に混合物に優れた均質性をもたらし、溶液が乾燥方法中に基質上を後退することを防止する。更に、2質量%を超える濃度の使用は、製造方法中にフィルムの表面上の添加した香辛料の適切な定着、したがって最終製品への優れた移動能力を確実にする。

ソース、マリネード、及び香辛料を担持する可食フィルムの特性を向上させるために、下記多糖：特に、アルギナート、ペクチン、アラビアガム、キサンタンガム、デキストリン、澱粉、及びそれらの組み合わせの1つ以上が0.1～5質量%の範囲で好ましくは添加される。これらの多糖類の組み入れ、及びフィルム中のそれらの濃度は、可食フィルムの弾性、強さ、及び接着性と直接関係がある。これらの成分の少なくとも１つを含むことは、前述の機械的特性における向上を確実にし、フィルムをCMCのみが調合物において使用される場合より脆くせず、また乾燥後基質から分離するフィルムの能力を高める。

更に、結果として生じるフィルムの弾性、伸び、及び管理可能性は、グリセリン等の可塑剤の組み入れることによって向上する。この成分の濃度は、1～20質量%の範囲である。

多糖混合物に添加されたソースは、その最終用途に依存し、任意の風味になり、甘口及び辛口の用途に適することができ、適用製品に成分の風味を与える。これらのソースは、植物又は動物起源になり得、又は果物、植物、ジャム等から製造することができる。更に、最終製品の知覚特性を強める任意の種類の調味料、着色料、調味料、又は食品濃縮物は、ソースに組み入れることができる。

他方では、マリネ液が望まれる場合、香味料、調味料、ソース、有機酸、塩、砂糖、食用酢、レモン汁、醤油、組織テンダーライザ等の成分の混合物及びそれらの組み合わせから構成されるマリネ溶液が、可食フィルムの調合物に組み入れられる。

更に、可食フィルムを形成する溶液は、ソース又はマリネ液に加えて、抗酸化剤、抗菌剤、酵素、乳化機等の最終製品のための他の技術的機能に役立つ１つ以上の成分を含んでいてもよい。これらの成分はすべて、可食フィルムを形成する溶液と呼ばれるものを構成する。

この調合物での成分の組み合わせた使用は、低粘度CMCの使用に基づき、フィルムの面A又はB上にそれが適用されるかどうかにかかわらず、ドライハンドリング耐性がある可食フィルムの生成を可能にする。いずれの場合も、可食フィルムが、食品の表面で完全に溶解することができ、ソース、マリネ液、又はペーストに転換することができる。また、香辛料のドライフィルムへの良好な接着性を有し、その後、香辛料が塗布された食品製品への輸送又は移動が可能である。

可食フィルムの使用後に得られたソース、マリネ液、又はペーストの期待される流動特性は、使用されるCMCの濃度、したがって、その粘度、可食フィルムの調合物中の多糖とソース又マリネ液との割合、及び具体的な可食フィルムの意図される最終使用に依存する。

驚いたことに、この調合物において低粘度CMC(50cP未満)を使用した後に見つかった別の重要な特性は、正確な濃度で使用された場合に、この多糖が一方の面に適用された場合に、製品の表面上のフィルムの急速溶解を可能にするということである。これは、食品を包むために使用される場合にフィルムに含まれるソース又はマリネ液の水和、及びフィルムが食品の表面上に適用される場合にペーストの取得を可能にする。

この低粘度CMCの使用は、食品がフィルムの適用後に直ちに調理されない場合に、食品それ自体によってもたらされる水分での水和によるフィルムに含まれるソースの溶解を可能にする。更に、このソースは、コーティング製品が加熱又は調理される場合に、完全に流動性の液体になることができる。任意の当業者は、CMCの粘度が温度増加につれて減少することが分かり、例えば、その加熱後の食品のまわりの液体ソースの形成に望ましい。

しかし、目標が加熱の必要なしに、食品全体を覆うマリネード又は製品の表面上のペースト等の液体を得ることである場合、冷蔵温度下でさえ、最終製品中のこの流動性の特性を可能にする成分を使用することは重要である。したがって、本発明での選択された低粘度CMCは、一方では、加熱された場合に流動性ソースの取得を可能にし、冷やして適用される場合にマリネード又はペーストの取得を可能にする。CMCの粘度がより高い場合、CMCが非常に粘着性で流動性の低いペーストが生成されるため、同じフィルムを使用して、これらの後者の適用は実施し難いだろう。

発明の別の重要な態様において、可食フィルムを得る方法が考慮される。

この方法は以下の段階:
a) 0.5～10質量%の濃度のCMC、0.1～5質量%の濃度の少なくともの別の機能性多糖、及び1～20質量%の濃度のグリセリンを含む水性溶液を調製すること、
b) a)において得られた水溶液を所望のソース又はマリネ液と20:80～80:20の範囲の割合で混合して最終製品に変換すること、
c) b)において得られた混合物を脱気すること、
d) c)において得られた脱気された混合物を基質上に堆積すること、
e) 基質上の湿潤混合物の表面上に香辛料の層を適用すること、
f) 50～150℃の温度で1～10分の時間の乾燥プロセスを介して混合物に含まれる水内容物を除去すること、及び
g) 150ミクロンを超える厚みの可食フィルムを得ること
を備える。

各成分について示された%は、水性溶液の合計に対する質量%であり、水は残りの%である。

言及するように、水性溶液(多糖及びグリセリンから構成される)は、調合物に組み入れられるソース又はマリネ液の種類、及び所望の最終製品に依存して、20:80～80:20の範囲の割合で、所望のソース又はマリネ液と混合させて最終製品に変換される。

一旦混合物が得られれば、混合物は、少なくとも1時間、又は気泡が完全に消えるまで連続的に攪拌して0.6barを超える真空圧力に溶液をさらすことによって脱気される。後に、脱気された溶液は、フィルム(プラスチック、シリコーンコート紙、テフロン等)の担体として機能する基質上に連続的に一様に広げられる。この溶液は、ブレードシステム又はスロットダイシステム等の公知の方法を使用して、基質上に堆積される。十分に高いマイクロメートル、好ましくは少なくとも300ミクロンのフィルムを得ることができるように、この溶液層の厚みは調節され、それは後にソース又はマリネードに変換することができる。

その後、香辛料は、ソース又はマリネードを含む可食フィルムの表面上にフィルムがまだ湿潤性である間に滝のように落として添加される。添加される各香辛料の量は、可食フィルムの最終用途に依存する。全体又は刻んだ粒、葉、茎、粉末等における多種類の香辛料は、コショウ、オリガノ、パセリ、カレー、パストラミ、バジル、甘い又はスパイシーなパプリカ、フィーヌゼルブ、エルブドプロバンス、タイム、ローズマリー、チポトレ、ニンニク、特に、シナモン、ショウズク、アニス、ニクズク、花の小片さえ、或いは乾燥果実等の「甘い」香辛料を含む乾燥野菜を、それらの最終用途に依存して添加することができる。

香辛料堆積方法後、フィルムは、1～10分間の時間50～150℃の温度で乾燥方法を最後に受ける。乾燥方法は好ましくは対流及び/又は赤外線によって本技術分野で公知の異なる方法によって実行されてもよい。一旦フィルムが完全に乾燥すれば、フィルムは基質から自動的に分離され、ソース又はマリネード及び香辛料を担持する可食フィルムのみからなるロールに変換される。これは、フィルムが適用される食品に依存する異なる形状及びサイズに更に変形することができる。その堆積に使用されるプラスチック基質又はシリコーンコート紙によって支持されたままの可食フィルムからなるロールを得ることも可能であり、それは同様に後に異なる形状又はサイズに変形することができる。

結果として生じるフィルムの厚みは、移動されるソース又はマリネードの量、並びにその調製において使用される香辛料の種類及び量に依存して150～1000ミクロンである。それらの最終適用がフィルムの面Bに実行される場合に、つまり、冷蔵で保存された食品製品上にペーストを得る目的としてより厚いフィルムを使用することが好ましい。異なるマイクロメートルを達成するために、投与システムの開口部、製造ラインの速度、溶液の粘度、及び例えば混合物の溶質含有量等の各種パラメータを調節することができる。

したがって、この方法によって得られた可食フィルムは、所望の機能性に依存して、食品と直接接触してその2つの面(A又はB)のどちらか一方上に適用することができる。

可食フィルムは、目標が最初に可食フィルムが堆積される食品の表面に香辛料を固定し、後に可食フィルムにソース又はマリネードを生成することである場合に面A上に適用される。

可食フィルムがソースを担持すれば、それは、摂取（consumption）前に熱処理又は加熱を受ける食品に適用される場合に、液体形態に変わるであろう。これは、特に牛肉、鶏肉、豚肉、子羊、魚、シーフード等の多種類の肉、又は下ごしらえされた食品を含むソースと共に摂取することができる他の食品を含む。

結果として生じる可食フィルムが乾燥したマリネードを担持すれば、可食フィルムは、それ自身の水分により、食品に接した最初の24時間後に液体になり、冷蔵保存中に製品のまわりにマリネードを生成する。その後、食品は続いて調理することができる。この適用は、目標が冷蔵保存中に最終製品の知覚特性を向上させることである場合、特に牛肉、鶏肉、豚肉、子羊、魚、シーフードを含む多種類の肉に特に役立つ。

両方の場合において、可食フィルムは、香辛料を含むフィルムの面(面A)との直接接触によって食品の表面全体を可食フィルムで包むことにより適用される。このように、香辛料はフィルムが適用された製品に付着し、フィルムの成分は食品の周囲でソース又はマリネードに変形する。

他方では、目標が製品の表面上の香辛料を輸送（transport）することならば、可食フィルムは面B上に適用される。これらの香辛料は、可食フィルムが一旦水和されて生成された広がる層上に堆積される。可食フィルムが堆積される食品が適用後にいずれかの熱処理を受けない場合、面B上に適用することが特に推奨される。フィルムは、食品の固有水分により製品の表面で溶解し、その表面で広がるペーストを形成する。これは、特に、チーズ、ヨーグルト、広がる乳製品、パイを含む焼き菓子、ペストリー、パテのような広がる肉製品、半調理製品における適用に特に役立つ。この場合、ソースを含むフィルムの面(面B)は、食品の表面に直接適用され、上端に香辛料を保持し、また、面はこの場合装飾の目的に役立つことができる。

上記のものに基づいて、発明の別の重要な態様は、摂取前に熱処理を受けた食品にソース及び香辛料を運ぶ、発明の可食フィルムを適用するための方法であって、
下記工程：
- 香辛料を含むフィルムの面(面A)との直接接触によってフィルムを適用して、食品を可食フィルムで包んでその表面に香辛料を固定すること、
- フィルムで包まれた食品を包装すること、
- フィルムで包まれた包装食品を調理すること
を備える、方法に関する。

これは、表面上の香辛料で覆われており、流動性液体ソースに囲まれた食料品をもたらす。

調理の前に、フィルムで包まれた食品は、包装、好ましくは真空包装されなければならず、その結果、ソースは、食品からの液体で製品の近くに形成することができる。包装は、調理中に、食品がこの容器に含まれるので、調理に適している(バッグ、トレー等)。

任意に、調理前に、フィルムで包まれた食品は、冷蔵（refrigeration）で保存することができる。

このように適用されたフィルムは、特に牛肉、鶏肉、豚肉、子羊、魚、シーフードを含む多種類の肉、又は下ごしらえされた食品を含む調理後にソースと共に摂取することができるいずれかの他の食品に使用することができる。

したがって、目標が製品のまわりに流動性液体ソースを発生させることである場合、フィルムが適用される食品の後の加熱又は調理が必要になり、熱が適用されない場合にそれほど液体性ではないソースとなる。

発明の別の重要な態様において、可食フィルムを適用して香辛料及びマリネ液を摂取前に熱処理を受けない食品に担持する方法は、
- 香辛料を含む面（面A）との直接接触によって可食フィルムを適用し、食品を可食フィルムで包んで香辛料をその表面上に固定すること、
- フィルムで包まれた食品を包装すること、
- フィルムで包まれた包装食品を冷蔵すること、及び
- マリネ液でコーティングされた食料品を得ること
を含む。

乾燥したマリネ液を含む可食フィルムが適用される場合、可食フィルムは、製品の冷蔵保存中に完全に溶解し、製品のマリネ時間の間液体のままである。追加の熱は流動化に必要とされない。4～6℃の冷蔵温度で完全に溶解するように、フィルムを包装された食品に直接接触させた状態で少なくとも24時間保存する。

このように適用されたフィルムは、特に牛肉、鶏肉、豚肉、子羊、魚、シーフードを含む多種類の肉、又はマリネになりやすいいずれかの他の食品に使用することができる。

両方の適用において、製品全体にソースやマリネが確実に形成されるように、食品をフィルムで完全に包み込むことに注意することが重要である。これにより、食品との接触面が増加し、したがって、製品まわりのフィルム溶解のレベルを増加させる。

最後に、フィルムが面B上に適用されれば、ペーストは食品表面上のフィルムの水和によって形成される。

したがって、発明の別の重要な態様において、摂取前に熱処理を受けない食品に発明の可食フィルムを適用して香辛料及びソースを担持する方法であって、
- 食品表面でソースを含む面(面B)との直接接触によって可食フィルムを適用すること、及び、
- その表面上に香辛料を含むペースト又はトッピングの層を備えた食料品を得ることを含む、方法が検討される。

この場合、フィルムを適用した後に食品を包装することは任意の工程である。

この広がるペーストは、また装飾的機能に役立つことができる。この適用は、特に、チーズ、ヨーグルト、広がる乳製品、ケーキ及びペストリーを含む焼き菓子、パテのような広がる肉製品、半調理製品に特に役立つ。

可食フィルムを適用し、裏面(面A)で香辛料及びソースを担持すること、つまり香辛料面が食品と直接接触することは、その後の調理を必要としない製品にも可能であり得る。この場合、フィルムは、好ましくは製品の上端を覆い、その結果、接触面が小さくなり、食品上の流動化レベルが低くなる。これにより冷蔵保存中に製品に一貫した、又は厚い層が生成される。

これらの3つの場合のうちのいずれも、粘度が低く水溶性CMCを含む多糖の併用は、さまざまな用途を備えた可食フィルムの調製を可能にし、食料品の表面で溶解し、広範囲の食品にわたってそれらの使用を多様化させる可能性を広げることができる。

更に、ソース又はマリネードを含む可食フィルムの使用にはいくつかの長所がある。一方、可食フィルムは、基準製造方法でのこれらの成分の調製及び適用時間を最小化し、任意の中間洗浄方法の必要なしで製品へ異なる風味を導入する可能性を広げ、時間及び手間を削減することを可能にする。

他方、乾燥したマリネ液を含む可食フィルムの使用は、包装の瞬間から、及びその保存全体にわたって食品のマリネを得ることを促進し、マリネ製品の現在の製造方法における工程を取り除く。

更に、その適用による、さまざまな形状及びサイズに変形することができるフィルムであることは、調理済み料理のように、2種以上の食品からなる同じ製品に、少なくとも2つの風味のソース及び/又は香辛料を使用することも可能にする。

この発明に記載される可食フィルムは、0.5未満の低い水分活性を有し、長期間のそれらの安全な使用及び保存を可能にし、食品産業におけるこれらの製品を調製、適用するための現在の方法に関連した微生物学的危険を最小化する。

本発明の別の態様において、フィルムの適用後に得られた異なる食品製品が考慮される。したがって、可食フィルムを含む食品製品が考慮され、フィルムが香辛料及びソース又は香辛料及びマリネ液を担持する。食品製品中のフィルムは、食品のまわりのソースの形態(図１)、食品を覆う液体マリネードの形態(図2)、又はその表面上のペーストの形態(図3)とすることができる。

以下に、可食フィルムの調製及び適用の3つの例が、面A及び面Bの両方上にもたらされ、それは決して発明の範囲を制限しない。

下記は次の試験を実行するために使用される成分である：
- カルボキシメチルセルロース：ナトリウムカルボキシメチルセルロース、Blanose（商標）7LF、Ashland Specialties France SARL, Alizay、フランス。
- アルギナート：アルギン酸ナトリウム、Viscarin（登録商標）GP21、Dupont Nutrition Ireland, Cork、アイルランド。
- ペクチン：メトキシル化が低レベルのペクチン、Unipectine（商標）OF-100、Cargill France SAS, Redon、フランス。
- コーンスターチ：プレゼラチン化コーンスターチ、Quemina 21.214, Agrana Starke GmbH, Aschach、オーストリア。
- グリセリン：グリセリン、Wilfarin USP-997、Wilmar Europe Trading B.V., Rotterdam、オランダ。

（実施例1.パセリを備えたマッシュルームソースフィルムの調製及びそれらの鶏の胸肉への適用。)
第１に、フィルム形成溶液は、6%w/wカルボキシメチルセルロース(CMC)、3%w/wアルギナート及び2%w/wグリセリンから構成される水性溶液の作製によって調製した。この溶液は水中に成分を分散させ、その後の脱気によって達成された。溶液が得られたら、溶液を70:30の割合で市販のマッシュルームソースと混合した。

混合物が得られた後、混合物は、変調可能なブレードシステムを使用してシリコーン紙上に広げて、まだ湿潤性のフィルムの初期厚みを決めた。したがって、期待されるドライフィルムの厚みを計算した。溶液を紙(400μm)上に堆積したら、パセリをそのまだ湿潤性の表面上に滝のように落とし（cascade）、45g/m²の香辛料を組み込んだ。続いて、香辛料を含む湿潤性フィルムは、赤外線及び熱風からなる連続乾燥プロセスを受けた。それには、完全なドライフィルムを得るために145℃及び5分必要であり、最終フィルム厚みは200μmであった。乾燥させたら、フィルムを紙から分離し、鶏の胸肉に適用した。パセリ層を含むフィルムの面(面A)を、鶏の胸肉の表面に直接接して置き、完全に覆い、製品を真空包装した。その後、鶏の胸肉を低温(70℃)で3時間調理して、真空調理技術を行った。この期間の後、液体に転換された固体フィルムは、鶏の胸肉のまわりにソースを形成し、パセリ葉は最終製品の表面に十分付着した。

（実施例2.黒コショウを備えたバーベキューマリネードフィルムの調製及び豚テンダーロインへの適用。)
これについては、6.5%w/wCMC、1%w/wアルギナート、0.5%w/wペクチン、及び1%w/wグリセリンからなる水性溶液を調製した。この溶液はこれらの成分を水中に分散させ、その後の脱気によって達成された。溶液が得られたら、溶液を45:55の割合でバーベキューマリネード液体と混合した。

次に、混合物を変調可能なブレードシステムを使用してシリコーン紙上に広げた。溶液を紙(500μm)上に堆積したら、黒コショウをそのまだ湿潤性の表面上に滝のように落とし、20g/m²の香辛料を組み込んだ。続いて、香辛料を含む湿潤性フィルムは、赤外線及び熱風からなる連続乾燥プロセスを受けた。それには、完全なドライフィルムを得るために140℃及び6分必要であり、最終フィルム厚みは250μmであった。乾燥させたら、フィルムを紙から分離し、豚テンダーロインに適用した。その表面上にコショウ層を含むフィルムの面(面A)を、肉の表面に直接接して置き、完全に覆った。続いて、被覆された豚テンダーロインを真空包装し、15日間冷蔵で保存した。保存の最初の24時間後、固体フィルムは完全に溶解し、製品のまわりにマリネード液体を形成し、コショウは、製品の表面上に固着されることが観察された。この保存期間後に、可食フィルムは、そのマリネード機能を実行し、豚テンダーロインは生でも又は調理済みでも食べられる状態なにった。

（実施例3.バジルを備えたトマトソースフィルムの調製及びフェタチーズへの適用。)
まず、フィルム形成溶液を、5%w/wカルボキシメチルセルロース(CMC)、3%w/wアルギナート及び2%w/wグリセリンから構成される水性溶液を作製することによって調製した。溶液はこれらの成分を水中に分散させ、その後の脱気によって達成された。溶液が得られたら、溶液を市販のトマトソースと60:40の割合で混合した。

混合物が得られたら、変調可能なブレードシステムを使用して、まだ湿潤性の状態のフィルムについて700μmの初期厚みから始めて、混合物をシリコーン紙上に広げた紙上に堆積したら、バジル葉をその表面上に滝のように落とし、この場合55g/m²の香辛料を組み込んだ。続いて、バジルを含む湿潤性フィルムは、熱風からなる連続乾燥プロセスを受けた。それには、完全なドライフィルムを得るために125℃及び8分必要であり、最終フィルム厚みは400μmであった。乾燥させたら、フィルムを紙から分離し、その面B、つまりトマトソースを備えた面の上のチーズに適用され、装飾的にチーズの表面でバジル葉を露出させた。可食フィルムを製品の表面に置いたら、チーズを真空包装し、冷蔵で保存した。24時間後、ドライフィルムは、チーズから水分を吸収し、チーズの表面上にバジルが一体化されたトマトペーストへ転換して、食べられる状態になった。

Claims (15)

1. 0.5～10質量%の濃度で粘度が50cP未満のアニオン性カルボキシメチルセルロース(CMC)ナトリウム塩と0.1～5質量%の濃度で少なくとも別の多糖及び1～20質量%の割合のグリセリンとの混合物、
   前記混合物に対して20:80～80:20の割合のソース又はマリネ液、及び
   香辛料を含む、二重機能性を備えた可逆性可食フィルムであって、
   2つの異なる面：
   表面が香辛料でコーティングされた面A、及び
   多糖混合物、グリセリン、及びソース又はマリネ液から構成される面B
   を有する、フィルム。
2. 前記CMCの粘度が20～50cPである、請求項１に記載のフィルム。
3. 前記CMCの濃度が2～8質量%である、請求項１又は２に記載のフィルム。
4. 前記少なくとも別の多糖は、アルギナート、ペクチン、アラビアガム、キサンタンガム、デキストリン、澱粉、及びそれらの組み合わせから選択される、請求項１から３のうちのいずれか一項に記載のフィルム。
5. 請求項１に記載の可逆性可食フィルムを得るための手順であって、
   下記工程：
   a) 0.5～10質量%の濃度のCMC、0.1～5質量%の濃度の少なくとも別の多糖、及び1～20質量%の濃度のグリセリンを含む水性溶液を調製すること、
   b) a)において得られた前記水性溶液を前記ソース又はマリネ液と20:80～80:20の割合で混合すること、
   c) b)において得られた前記混合物を脱気すること、
   d) c)において得られた前記脱気された混合物を基質上に堆積すること、
   e) 前記基質上の前記混合物の表面上に香辛料の層をまだ湿潤性である間に適用すること、
   f) 50～150℃の温度で1～10分の間の時間の乾燥プロセスを介して前記混合物に含まれる水を除去すること、及び
   g) 150ミクロンを超える厚みの前記可食フィルムを得ること
   を含むことを特徴とする、手順。
6. 工程f)は、対流及び/又は赤外線によって実行される、請求項５に記載の手順。
7. 食品の表面に香辛料を固定し、そのまわりにソース又はマリネードを形成するための請求項１に記載の可逆性可食フィルムの使用。
8. 表面上に香辛料を含む食品上にペーストを生成させるための請求項１に記載の可逆性可食フィルムの使用。
9. ソース及び香辛料を担持する請求項１に記載の可逆性可食フィルムを摂取前に熱処理を受ける食品に適用するための手順であって、
   前記香辛料を含む面(面A)との直接接触によって前記フィルムを適用して前記食品を包むこと、
   前記フィルムで包まれた前記食品を包装すること、
   前記フィルムで包まれた前記包装食品を調理すること、及び
   その表面上の香辛料で覆われ、液体及び流動性ソースに包まれた前記食品を得ることを特徴とする、手順。
10. 任意に、調理前に、前記フィルムで包まれた前記包装食品の冷蔵段階が実行される、請求項９に記載の手順。
11. 香辛料及びマリネ液を担持する請求項１に記載の可逆性可食フィルムを、摂取前に熱処理を受けない食品に適用するための手順であって、
    前記香辛料を含む面(面A)との直接接触によって前記可食フィルムを適用して前記食品を包むこと、
    前記フィルムで包まれた前記食品を包装すること、
    前記フィルムで包まれた前記包装食品を冷蔵すること、及び
    前記マリネ液でコーティングされた食品を得ることを特徴とする、手順。
12. 香辛料及びソースを担持する請求項１に記載の可逆性可食フィルムを、摂取前に熱処理を受けない食品に適用するための手順であって、
    前記ソースを含むフィルムの面(面B)を前記食品の前記表面と直接接触させることによって前記可食フィルムを適用すること、及び、
    その表面上に香辛料を含むペーストの層を備えた食品を得ることを特徴とする、手順。
13. 請求項１に記載の可食フィルムを含む食品製品。
14. 前記フィルムが、香辛料及びソースを担持する、請求項１３に記載の食品製品。
15. 前記フィルムが、香辛料及びマリネ液を担持する、請求項１３に記載の食品製品。

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