JP2024037041A - 略ほおずき型ワンタンの成形部品 - Google Patents

Abstract

【課題】歩留まりの向上が可能な略ほおづき型ワンタンの成形に関する技術を提供すること。【解決手段】略円形の中央部と、該中央部から突出して形成され、複数のＲ形状の凸部と、からなる、成形穴部を少なくとも有し、前記中央部の半径Ｒ１と前記凸部のＲ加工の半径Ｒ２との比（Ｒ１／Ｒ２）が、１．２～３．５である、略ほおずき型ワンタンの成形部品、及び該成形部品を備えた略ほおずき型ワンタンの成形装置などを提供する。【選択図】図１

Description

本発明は、略ほおずき型ワンタンの成形部品に関する。より詳細には、略ほおずき型ワンタンの成形部品、該成形部品を備えた略ほおずき型ワンタンの成形装置、略ほおずき型ワンタンの製造方法、及び略ほおずき型ワンタンの歩留まり向上方法に関する。

ワンタンは中国南部の点心として知られ、四角形に裁断した薄い麺皮の中央部にひき肉やきざみ野菜などを混ぜ合わせて調味した具材を入れて包み込み、成形してなるものである。

従来、ワンタンは工業的に量産されており、例えば、特許文献１には、麺皮を２つ折りにして機械的にワンタンを連続自動的に製造する方法が開示されている。しかしながら、ワンタンには２枚の麺皮が圧着した形態以外にも、麺皮の四辺を絞り重ねるようにして包み込み、具材収容部のやや上を圧着して略ほおずき型にした形態もあり、この略ほおずき型ワンタンはジューシーで、かつ手包みの形状に近いという特徴がある。

略ほおずき型ワンタンの成形装置として、例えば、特許文献２には、押出口から麺皮と具材とを押し出して成形した後、麺皮を部分的に圧着する機構を有する成形装置が開示されている。

特公昭５６－４６７７８号公報 特開平７－２４１１５８号公報

前述した通り、食の好みの多様化により、様々な形態のワンタンが求められているという実情がある。その中でも、ジューシーで、かつ手包みの形状に近い略ほおずき型ワンタンは以前からニーズがあるが、大量生産に向かず、歩留まり率が低下してしまうという問題があった。

そこで、本技術では、歩留まり向上が可能な略ほおずき型のワンタンの成形に関する技術を提供することを主目的とする。

本技術では、まず、略円形の中央部と、該中央部から突出して形成され、複数のＲ形状の凸部と、からなる、成形穴部を少なくとも有し、前記中央部の半径Ｒ１と前記凸部のＲ加工の半径Ｒ２との比（Ｒ１／Ｒ２）が、１．２～３．５である、略ほおずき型ワンタンの成形部品を提供する。
また、前記成形穴部は、前記凸部に隣接する逆Ｒ形状の凹部を更に有し、前記中央部の半径Ｒ１と前記凹部の仮想Ｒ加工の半径Ｒ３との比（Ｒ１／Ｒ３）が、１．２～７．０であってもよい。
また、前記凸部のＲ加工の半径Ｒ２と前記凹部の仮想Ｒ加工の半径Ｒ３との比（Ｒ２／Ｒ３）が、０．４～５．０であってもよい。
また、前記凸部の個数が、３以上５以下であってもよい。
また、本技術に係る成形部品は、前記成形穴部を複数備えていてもよい。

また、本技術では、本技術に係る略ほおずき型ワンタンの成形部品を備えた、略ほおずき型ワンタンの成形装置も提供する。

更に、本技術では、略円形の中央部と、該中央部から突出して形成され、複数のＲ形状の凸部と、からなる、成形穴部を少なくとも有し、前記中央部の半径Ｒ１と前記凸部のＲ加工の半径Ｒ２との比（Ｒ１／Ｒ２）が、１．２～３．５である、略ほおずき型ワンタンの成形部品を用いて、ワンタンを成形する工程を含む、略ほおずき型ワンタンの製造方法も提供する。

加えて、本技術では、略円形の中央部と、該中央部から突出して形成され、複数のＲ形状の凸部と、からなる、成形穴部を少なくとも有し、前記中央部の半径Ｒ１と前記凸部のＲ加工の半径Ｒ２との比（Ｒ１／Ｒ２）が、１．２～３．５である、略ほおずき型ワンタンの成形部品を用いて、ワンタンを成形する工程を含む、略ほおずき型ワンタンの歩留まり向上方法も提供する。

成形穴部１０の第１実施形態を示す図である。 成形穴部１０の第２実施形態を示す図である。 成形穴部１０の第３実施形態を示す図である。 成形穴部の比較例１を示す図である。 成形穴部の比較例２を示す図である。 成形穴部の比較例３を示す図である。 成形穴部の比較例４を示す図である。 Ａ及びＢは、本技術に係る略ほおずき型ワンタンの成形部品１の第１実施形態及び第２実施形態を示す図である。 本技術に係る略ほおずき型ワンタンの成形装置２のワンタンを成形する際の要部概略図を示す。

以下、本技術を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本技術の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。

１．略ほおずき型ワンタンの成形部品１
本技術に係る略ほおずき型ワンタンの成形部品１（以下、単に「本技術に係る成形部品１」と称する。）は、成形穴部１０を少なくとも有する。

まず、成形穴部１０について説明する。図１～３は、成形穴部１０の各実施形態を示す。成形穴部１０は、略円形の中央部１１と、該中央部１１から突出して形成され、複数のＲ形状の凸部１２と、からなる。本技術では、この成形穴部１０において、前記中央部１１の半径Ｒ１と前記凸部１２のＲ加工の半径Ｒ２との比（Ｒ１／Ｒ２）が、１．２～３．５である。Ｒ１／Ｒ２を、１．２～３．５とすることで、歩留まりが向上し、生産性の向上に繋がる。Ｒ１／Ｒ２が１．２より小さいと、略ほおずき型ワンタンを成形した後にワンタンの口が開いてしまう。また、Ｒ１／Ｒ２が３．５より大きいと略ほおずき型ワンタンの成形時に皮が押出口に引っ掛かりやすく、皮が破れやすい。

Ｒ１／Ｒ２は、１．３～３．０であることが好ましく、１．４～２．５であることがより好ましく、１．５～２．０であることが更に好ましい。Ｒ１／Ｒ２をこの範囲とすることで、より歩留まりを向上することができる。

本技術において、Ｒ１の長さは、特に限定されないが、８ｍｍ以上１５ｍｍ以下であることが好ましく、９ｍｍ以上１４ｍｍ以下であることがより好ましく、１０ｍｍ以上１３ｍｍ以下であることが更に好ましい。

本技術において、Ｒ２の長さは、特に限定されないが、２ｍｍ以上１２ｍｍ以下であることが好ましく、３ｍｍ以上１０ｍｍ以下であることがより好ましく、４ｍｍ以上９ｍｍ以下であることが更に好ましい。

本技術では、前記成形穴部１０は、前記凸部１２に隣接する逆Ｒ形状の凹部１３を更に有する場合、前記中央部１１の半径Ｒ１と前記凹部１３の仮想Ｒ加工の半径Ｒ３との比（Ｒ１／Ｒ３）が、１．２～７．０であることが好ましく、１．３～６．０であることがより好ましく、１．５～５．０であることが更に好ましく、２．５～３．７であることが特に好ましい。Ｒ１／Ｒ３をこの範囲とすることで、より歩留まりを向上することができる。

また、この場合、前記凸部１２のＲ加工の半径Ｒ２と前記凹部１３の仮想Ｒ加工の半径Ｒ３との比（Ｒ２／Ｒ３）が、０．４～５．０であることが好ましく、０．５～４．０であることがより好ましく、０．８～３．５であることが更に好ましく、１．３～２．５であることが特に好ましい。Ｒ２／Ｒ３をこの範囲とすることで、より歩留まりを向上することができる。

本技術において、Ｒ３の長さは、特に限定されないが、１．５ｍｍ以上１０ｍｍ以下であることが好ましく、２ｍｍ以上９ｍｍ以下であることがより好ましく、２．５ｍｍ以上８．５ｍｍ以下であることが更に好ましく、３ｍｍ以上７ｍｍ以下であることが特に好ましい。

本技術において、凸部１２の数は、特に限定されないが、３個以上５個以下であることが好ましく、４個であることがより好ましい。凸部１２の数をこの範囲とすることで、より歩留まりを向上することができる。

本技術に係る成形部品１の素材は、特に限定されず、例えば、鉄、ステンレス、銅、アルミニウム、合金等の金属；熱可塑性樹脂、熱硬化性樹脂等の樹脂単体；樹脂を炭素繊維及び／又はガラス繊維等で強化させた繊維強化プラスチック（ＦＲＰ）等が挙げられる。

本技術に係る成形部品１の厚みは、特に限定されず、０．５ｍｍ以上１０ｍｍ以下であることが好ましく、１ｍｍ以上７．５ｍｍ以下であることがより好ましく、１．５ｍｍ以上５ｍｍ以下であることが更に好ましい。

図８のＡ及びＢは、本技術に係る成形部品１の第１実施形態及び第２実施形態を示す図である。本技術に係る成形部品１は、上述した成形穴部１０を１つ（図８のＡ参照）或いは複数（２つ以上；図８のＢ参照）備えていてもよい。成形穴部１０を複数備える場合、各成形穴部１０は、例えば、図８のＢに示すように、縦一列又は横一列に複数並んでいてよく、縦横複数列に並んでいてもよく、環状に配置されていてもよい。また、図８のＢでは、各成形穴部１０の形態は同一であるが、１つの本技術に係る成形部品１の中で、その形態の一部又は全部が異なっていてもよい。

２．本技術に係る略ほおずき型ワンタンの成形装置２
本技術に係る略ほおずき型ワンタンの成形装置２（以下、単に「本技術に係る成形装置２」と称する。）は、例えば、図９に示すように、上述した本技術に係る成形部品１を備える。また、本技術に係る成形装置２に備えられる成形部品１の個数は、１つであってもよいし、複数（２つ以上）であってもよい。本技術に係る成形装置２は、本技術に係る成形部品１を少なくとも１つ以上備えているため、歩留まりを向上させることができる。

本技術に係る略ほおずき型ワンタンの製造方法（以下、単に「本技術に係る製造方法」と称する。）、及び本技術に係る略ほおずき型ワンタンの歩留まり向上方法（以下、単に「本技術に係る向上方法」と称する。）は、略円形の中央部１１と、該中央部１１から突出して形成され、複数のＲ形状の凸部１２と、からなる、成形穴部１０を少なくとも有し、前記中央部１１の半径Ｒ１と前記凸部１２のＲ加工の半径Ｒ２との比（Ｒ１／Ｒ２）が、１．２～３．５である、略ほおずき型ワンタンの成形部品１を用いて、ワンタンを成形する工程を含む。本技術に係る製造方法、及び本技術に係る向上方法は、本技術に係る成形部品１を用いた上記工程を含んでいるため、歩留まりを向上させることができる。

本技術に係る製造方法、及び本技術に係る向上方法は、上記工程を含んでいれば、更にその他の工程を含んでいてもよい。

以下、上述した本技術に係る略ほおずき型ワンタンの成形装置２を用いて、本技術に係る製造方法、及び本技術に係る向上方法について説明する。

ワンタンの皮生地は、常法に従って、小麦粉等の穀粉類及び／又は澱粉類を少なくとも含み、必要に応じて、更にかん水、食塩、卵白、乳化剤、油脂、色素等を含む原料と、水とを混練し、圧延すること等によって得られる。皮の厚さは、例えば、０．３ｍｍ以上０．７ｍｍ以下とすることができる。皮の大きさ、形状等は、特に限定されないが、正方形又は長方形であることが好ましく、この場合、その長径が７０ｍｍ以上１２０ｍｍ以下であることが好ましく、８０ｍｍ以上１００ｍｍ以下であることがより好ましい。

ワンタンの具材は、常法に従って、ひき肉（豚、牛肉、鶏肉等）、野菜、エビ、ホタテ、ネギ、ショウガ、食塩、調味料、植物性蛋白等の原料を、必要に応じて、適宜細断し、それらの原料を混合すること等によって得られる。また、具材には、皮と具材が離れないようにするためのつなぎとして、卵白、澱粉等を加えてもよい。また、クリームやフィリング等を具材として用いてもよい。

図９は、本技術に係る略ほおずき型ワンタンの成形装置２のワンタンを成形する際の要部概略図を示す。図９に示されるように、本技術に係る成形装置２は、ワンタンを移送するためのコンベアと、そのコンベア上に、皮が載置される本技術に係るワンタン成形部品１と、その上部から、ホッパーに入れられた具材を供給するための供給ノズルと、を備えている。

次いで、具材を供給するための供給ノズルの位置に皮が整合するタイミングで、その供給ノズルが皮に対して垂直方向に進出して、皮を押しての成形穴部１０を突き抜けるようにして、供給ノズルの内側ノズルから所望の量の具材を吐出させ、本技術の成形部品１を介して絞られ、吐出させた具材を皮で包み込む。供給ノズルの進退動作と、供給ノズルの内側ノズルからの具材の吐出とは、互いにそのタイミングが連携・連動し、供給ノズルが後退すると共に、成形したワンタンを搬送コンベア２０上に落下させて、その搬送コンベア２０により順次搬送させるようになっている。なお、図９に示した成形装置２では、前記供給ノズルを複数配し、上下方向に進退動作することによって、同時に複数の略ほおずき型ワンタンを成形できるようにしているが、本技術に係る成形装置２ではこれに限定されず、複数配された供給ノズルが左右方向に進退動作するようになっていてもよい。また、必要に応じて、成形穴部１０の裏側の対応位置に吐出させた具材を皮で包む際の絞り機構や、皮を部分的に圧着する圧着機構等が備えられていてもよい。

ワンタンの成形速度は、特に限定されないが、例えば、供給ノズルの進退動作（すなわち、供給ノズルが皮に対して垂直方向に進出して、皮を押して具合を吐出したのち、後退してもとの位置に戻る動作）の回数（以下、「ショット数」ともいう。）を、１分間に３０回以上とすることができる。ショット数は、３５回以上や４０回以上としてもよい。本技術に係る製造方法、及び本技術に係る向上方法によれば、上記のような速い速度でワンタンを成形しても、皮が破れにくく、歩留まりを向上することができる。ショット数は、６０回以下、５５回以下、又は５０回以下としてもよい。

本技術に係る製造方法、及び本技術に係る向上方法を用いて製造された略ほおずき型ワンタンは、成形後、茹で工程、蒸煮工程、冷凍工程等を経てもよく、特に、冷凍工程を経た後は、冷蔵又は冷凍で保存及び／又は流通され、再加熱することで喫食されてよい。

以下、実施例に基づいて本技術を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本技術の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。

＜略ほおずき型ワンタンの製造＞
図９に記載の成形穴部１０を８個有する成形部品１をそれぞれ用いて、実施例１～３、及び比較例１～４の略ほおずき型ワンタンを製造した。具体的には、ワンタン成形装置（大栄技研工業株式会社）の各ホッパーに、ワンタン皮の原材料（小麦粉７５.０質量部、かんすい０．２質量部、食塩０．８質量部、水２４．０質量部）、及びワンタンの具材の原材料（ひき肉６０.０質量部、しょうが１．０質量部、玉ねぎ２０．０質量部、しょうゆ１．０質量部、でん粉５．０質量部、調味料（アミノ酸）０．１質量部、水１２．９質量部）をそれぞれ投入し、ショット数４０個／分の製造速度で、ワンタンを各試験区３，０００個ずつ製造した。ワンタン皮は、すべて厚さ０．５ｍｍ、７５ｍｍ×７５ｍｍの正方形とし、具材は４．０ｇ／個充填した。

＜評価＞
製造時の歩留まりについて、下記の基準にしたがって評価した。なお、ここでいう「良品」とは、ワンタンの皮の破れや口の開き等がないものをいう。

［歩留まり］
４：良品の比率が９５％以上である。
３：良品の比率が９０％以上９５％未満である。
２：良品の比率が８５％以上９０％未満である。
１：良品の比率が８５％未満である。

＜結果＞
結果を下記の表１に示す。

＜考察＞
上記表１に示す通り、実施例１～３は、比較例１～４と比較して、歩留まりが良好であった。したがって、Ｒ１／Ｒ２を、１．２～３．５に設定することで、歩留まりが向上し、生産性の向上に繋がることが分かった。

また、上記表１の結果から、前記成形穴部が、前記凸部に隣接する逆Ｒ形状の凹部を更に有する場合、前記中央部の半径Ｒ１と前記凹部の仮想Ｒ加工の半径Ｒ３との比（Ｒ１／Ｒ３）は、１．２～７．０であることが好ましいことが示唆された。また、前記凸部のＲ加工の半径Ｒ２と前記凹部の仮想Ｒ加工の半径Ｒ３との比（Ｒ２／Ｒ３）は、０．４～５．０であることが好ましいことも示唆された。更に、前記凸部の個数は、３以上５以下であることが好ましいことが示唆された。

１：略ほおずき型ワンタンの成形部品
１０：成形穴部
１１：中央部
１２：凸部
１３：凹部
２：略ほおずき型ワンタンの成形装置
２０：搬送コンベア

Claims (8)

1. 略円形の中央部と、
   該中央部から突出して形成され、複数のＲ形状の凸部と、
   からなる、成形穴部を少なくとも有し、
   前記中央部の半径Ｒ１と前記凸部のＲ加工の半径Ｒ２との比（Ｒ１／Ｒ２）が、１．２～３．５である、略ほおずき型ワンタンの成形部品。
2. 前記成形穴部は、前記凸部に隣接する逆Ｒ形状の凹部を更に有し、
   前記中央部の半径Ｒ１と前記凹部の仮想Ｒ加工の半径Ｒ３との比（Ｒ１／Ｒ３）が、１．２～７．０である、請求項１に記載の略ほおずき型ワンタンの成形部品。
3. 前記凸部のＲ加工の半径Ｒ２と前記凹部の仮想Ｒ加工の半径Ｒ３との比（Ｒ２／Ｒ３）が、０．４～５．０である、請求項１又は２に記載の略ほおずき型ワンタンの成形部品。
4. 前記凸部の個数が、３以上５以下である、請求項１又は２に記載の略ほおずき型ワンタンの成形部品。
5. 前記成形穴部を複数備えた、請求項１に記載の略ほおずき型ワンタンの成形部品。
6. 請求項１又は５に記載の略ほおずき型ワンタンの成形部品を備えた、略ほおずき型ワンタンの成形装置。
7. 略円形の中央部と、該中央部から突出して形成され、複数のＲ形状の凸部と、からなる、成形穴部を少なくとも有し、前記中央部の半径Ｒ１と前記凸部のＲ加工の半径Ｒ２との比（Ｒ１／Ｒ２）が、１．２～３．５である、略ほおずき型ワンタンの成形部品を用いて、ワンタンを成形する工程を含む、略ほおずき型ワンタンの製造方法。
8. 略円形の中央部と、該中央部から突出して形成され、複数のＲ形状の凸部と、からなる、成形穴部を少なくとも有し、前記中央部の半径Ｒ１と前記凸部のＲ加工の半径Ｒ２との比（Ｒ１／Ｒ２）が、１．２～３．５である、略ほおずき型ワンタンの成形部品を用いて、ワンタンを成形する工程を含む、略ほおずき型ワンタンの歩留まり向上方法。