JP2023050193A - ケーキ生地およびケーキ - Google Patents

Abstract

【課題】しっとり感と良好な食感とを両立するケーキ生地及び該ケーキ生地が焼成されたケーキを提供することである。【解決手段】卵２４～４６質量％と、中鎖脂肪酸トリグリセリドと油脂成分とからなる油脂組成物８～２６質量％とを含み、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有量が、前記油脂組成物１００質量部に対し、３．５～９０質量部である、ケーキ生地。さらに、１４～３０質量％の穀粉類を含む、ケーキ生地。前記中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有量が、１～７質量％である、ケーキ生地。【選択図】なし

Description

本発明は、ケーキ生地および該ケーキ生地が焼成されたケーキに関する。

ケーキ、クッキー、ビスケット等のベーカリー食品は、小麦粉を主とする穀粉に油脂（バター、マーガリン、ショートニング）、砂糖、卵、牛乳、香料等を加えて焼いた食品である。これらのベーカリー食品の中でも、卵の配合量が多いケーキは風味がよく、人気がある。

卵の配合量が多いケーキ生地に含まれる油脂の量が多いと、ケーキにはさらにしっとり感が付与される。しかし、卵の配合量が多いケーキ生地に含まれる油脂の量が多いと、しっとり感が増すとともに食感が重くなる傾向がある。また、卵と油脂が分離しやすくなり、ケーキ生地の気泡が安定し難いので、焼きムラや油滲みの原因となることがある。ケーキ生地の分離や起泡性を改善するためには、従来、各種乳化剤を活用した乳化油脂組成物の開発が行われてきた（例えば、特許文献１，２）。

特開平５－３０８９０号公報 特開２００９－１６５３６９号公報

しかしながら、乳化油脂組成物を使用しても、ケーキ生地に含まれる油脂が少ないと、しっとり感は乏しくなるため、十分なしっとり感を付与するには、相当量の油脂を含有させる必要があった。そのため、特に卵の配合量が多いケーキ生地は、しっとり感が増すと同時に食感が重くなりやすかった。

本発明の課題は、しっとり感と良好な食感とを両立するケーキ生地及び該ケーキ生地が焼成されたケーキを提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った。その結果、ケーキ生地に特定量の中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有させることにより、生地に含まれる油脂の含有量が従来と同じであっても、しっとり感が増すこと、すなわち、ケーキ生地に特定量の中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有させることで、食感の良さを維持させながら、同時にしっとり感が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は以下の態様であり得る。

（１）卵２４～４６質量％と、中鎖脂肪酸トリグリセリドと油脂成分とからなる油脂組成物８～２６質量％とを含み、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有量が、前記油脂組成物１００質量部に対し、３．５～９０質量部である、ケーキ生地。
（２）さらに、１４～３０質量％の穀粉類を含む、（１）に記載のケーキ生地。
（３）前記中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有量が、１～７質量％である、（１）または（２）に記載のケーキ生地。
（４）（１）～（３）のいずれか一つに記載のケーキ生地が焼成された、ケーキ。
（５）バタースポンジまたはバターケーキである、（４）に記載のケーキ。
（６）マフィンケーキ、バターカステラ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、フェイナンシェおよびマドレーヌからなる群より選択される、（５）に記載のケーキ。

本発明のケーキ生地を使用することで、良好な食感としっとり感とを有するケーキを提供できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、Ａ（数値）～Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。なお、以下で例示する好ましい態様やより好ましい態様などは、「好ましい」や「より好ましい」などの表現にかかわらず適宜相互に組み合わせて使用することができる。また、数値範囲の記載は例示であって、「好ましい」や「より好ましい」などの表現にかかわらず各範囲の上限と下限並びに実施例の数値とを適宜組み合わせた範囲も好ましく使用することができる。

本発明のケーキ生地は、ケーキ生地全量に対し、２４～４６質量％の卵を含有する。卵は、食用可能なものであれば特に制限されないが、好ましくは家禽類の卵であり、典型的には鶏卵である。また、ケーキ生地に含まれる卵は、殻を含まない。さらに、ケーキ生地に含まれる卵は、割卵したままの生卵（全卵）でもよいし、全卵から卵白または卵黄に分離したもの、および、それらの任意の割合での混合物でもよい。また、乾燥、粉末化、加塩、加糖、酵素処理などの加工処理されたものであってもよい。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。本発明のケーキ生地に含まれる卵の量は、風味の良好性の観点から、好ましくは２８～４４質量％であり、より好ましくは３０～４２質量％であり、さらに好ましくは３２～４０質量％である。なお、ケーキ生地に含まれる卵の量は、全卵、卵黄、卵白を基準とし、それらの加工品は、全卵、卵黄、卵白の水分を８０質量％として、正味の卵の含有量に換算する。例えば、２グラムの乾燥卵白（水分０質量％）は、１０グラムに換算される。

本発明のケーキ生地は、８～２６質量％の油脂組成物を含む。油脂組成物は、中鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、ＭＣＴとも表記する）と油脂成分とからなる。本発明のケーキ生地における油脂組成物の含有量は、良好な食感と生地のしっとり感とを両立させる観点から、好ましくは９～２４質量％であり、より好ましくは１３～２２質量％であり、さらに好ましくは１６～２１質量％である。ケーキ生地に含まれる油脂の含有量（油分）は、個々の原材料の油脂含有量が分かる場合は計算で得てもよいし、ソックスレー抽出法など、従来公知の方法を適用してもい。また、ＭＣＴの含有量は、配合から計算してもよいし、抽出した油脂をガスクロマトグラフィー法（例えば、ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６準拠）などにより分析して求めてもよい。

本発明において、油脂組成物は、ＭＣＴと油脂成分とがそれぞれ独立した態様で供給されていてもよいし、ＭＣＴの少なくとも一部と、油脂成分の少なくとも一部とを混合した態様（例えば、マーガリン、ショートニングなどの可塑性油脂や、水中油型乳化油脂の態様）で供給されてもよい。しかし、好ましくは可塑性油脂の態様で供給される。可塑性油脂に含まれるＭＣＴの量は、好ましくは１５～４０質量％であり、より好ましくは２２～３３質量％である。水中油型乳化油脂に含まれる油脂は少量であり、また、乳化油脂の生地への使用量も限られるため、本発明の効果を得難くなる。

油脂組成物を構成する中鎖脂肪酸トリグリセリドは、トリグリセリドを構成する３つの脂肪酸残基の全てが中鎖脂肪酸からなるトリグリセリドである。中鎖脂肪酸は、６～１０の炭素数を有する脂肪酸であり、好ましくは直鎖の飽和脂肪酸である。中鎖脂肪酸としては、具体的には、カプロン酸（炭素数６）、カプリル酸（炭素数８）、カプリン酸（炭素数１０）が挙げられる。ＭＣＴを構成する中鎖脂肪酸は、同じであってもよいし、互いに異なっていてもよい。また、ＭＣＴを構成する中鎖脂肪酸の全量に占める、カプリル酸およびカプリン酸の合計量の割合は、好ましくは８０～１００質量％であり、より好ましくは９０～１００質量％であり、カプリル酸とカプリン酸の質量比は、好ましくは６５：３５～９０：１０であり、より好ましくは７０：３０～８０：２０である。

ＭＣＴの含有量は、油脂組成物１００質量部に対し、３．５～９０質量部であり、好ましくは７．５～７０質量部であり、より好ましくは９～６５質量部である。また、ケーキ生地全量に対するＭＣＴの含有量は、好ましくは１～８質量％であり、より好ましくは２～６質量％であり、さらに好ましくは２．５～５．５質量％であり、よりさらに好ましくは３～５質量％である。油脂組成物及びケーキ生地において、上記範囲程度の量のＭＣＴが含まれることにより、食感が良好かつ従来よりもしっとり感が増したケーキが得られる。

油脂組成物を構成する油脂成分は、ＭＣＴを除く油脂をいい、例えば、ケーキ生地の原材料（例えば、卵）に含まれる油脂もこれに含まれる。

油脂成分としては、上記したものの他に、食用に適した油脂（食用油脂）が使用できる。食用油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、胡麻油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、乳脂など、および、これらの油脂の混合油、これらの油脂または混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油など）などが挙げられる。食用油脂は、１種または２種以上を適宜選択して使用してもよい。

本発明の一態様によれば、ケーキ生地は、好ましくは１４～３０質量％の穀粉類を含有する。穀粉類は、通常、ケーキに使用される穀粉でよい。具体例としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉など）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉、などが挙げられる。また、穀粉類は、コーンスターチなどの澱粉、架橋処理タピオカ澱粉などの加工澱粉、などの澱粉性原料を含み得る。また、穀粉類は、ふすま粉、米糠粉、などの穀皮粉を含み得る。また、穀粉類は、セルロース、活性グルテンなどの機能性粉末を含み得る。しかし、穀粉類は、好ましくは小麦粉を含む。なお、ケーキ生地は、ケーキの製造に使用する生地であって、穀粉類を主成分とした焼成前の生地のことである。穀粉類は、１種あるいは２種以上を使用してもよい。ケーキ生地に含まれる穀粉類の量は、より好ましくは１５～２８質量％であり、さらに好ましくは１６～２５質量％であり、ことさらに好ましくは１７～２３質量％である。また、本発明の一態様によれば、穀粉類に占める小麦粉の割合は、好ましくは３０質量％以上であり、より好ましくは５０質量％以上であり、さらに好ましくは７０～１００質量％である。

本発明の一態様によれば、ケーキ生地は、好ましくは１６～３０質量％の糖類を含有する。糖類は、例として、ショ糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、オリゴ糖、酵素糖化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元澱粉糖化物、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、デキストリン、などを挙げることができる。糖類は、１種あるいは２種以上を使用してもよい。ケーキ生地に含まれる糖類の量は、より好ましくは１６～３２質量％であり、さらに好ましくは２０～３０質量％であり、ことさらに好ましくは２２～２８質量％である。なお、ケーキ生地に含まれる糖類は固形分換算である（例えば、Brix70の液糖を１０質量％含有する場合、糖類としては７質量％（=10×0.7）で換算）。また、ケーキ生地に含まれる糖類には、脱脂粉乳に含まれる乳糖など、食品素材に内在する糖類は含めない。

本発明の一態様によれば、本発明のケーキ生地は、通常ケーキ生地に使用される、高甘味度甘味料、乳製品、膨張剤、水、食塩、乳化剤、香辛料、香料、着色料、調味料、チョコレート、ココア、ナッツ類、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、豆類、野菜類、フルーツ、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、ハーブ、肉類、魚介類、保存料、日持ち向上剤などの公知の原材料を、本発明の効果を損なわない程度において適宜用いることができる。ただし、ケーキ生地は、例えばクラッシュアーモンドなど、目開き１ｍｍのメッシュを通過できない程度に大きい素材は、便宜上ケーキ生地の総量には加えない。

上記乳製品としては、生乳、牛乳、山羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、ヨーグルト、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等を用いることができ、本発明の効果を損なわない程度において、これらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。

本発明の一態様によれば、ケーキ生地は、バタースポンジやバターケーキに好適に用いることができる。バタースポンジとしては、マフィンケーキ、バターカステラ、バウムクーヘンなど、バターケーキとしては、パウンドケーキ、フェイナンシェ、マドレーヌなど、が挙げられる。ケーキ生地は、シュガーバッター法、別だて法、共だて法、オールインミックス法など、公知の方法により製造できる。

本発明のケーキは、本発明のケーキ生地を加熱焼成することにより得られる。加熱焼成は、オーブン、直焼きの他、電子レンジ調理、煮る、蒸す、揚げるなどの加熱調理の態様全般を指す。しかし、加熱焼成は、好ましくはオーブンでの焼成である。本発明のケーキ生地は、卵の配合量が多く、油脂の含有量が通常の量よりも控えめであっても、十分なしっとり感を付与できるので、風味がよく、軽くしっとりとした食感を有するケーキを提供できる。

以下、実施例によって本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。

＜スポンジケーキの製造＞
表１の配合、および、以下の製造手順にしたがって、比較例１、２、および実施例１のスポンジケーキを製造した。

（スポンジケーキの製造手順）
１．乳化油脂、上白糖、液状油脂（サラダ油、MCT）を十分に混ぜ合わせる。
２．１に、全卵、水を加え、十分に混ぜ合わせる。
３．２に、薄力粉、ベーキングパウダーを予め混合して篩でふるっておいたものを加えて混合し、比重0.48の生地を調製する。
４．生地を型に充填し、上火190℃、下火170℃のオーブンで30分焼成する。

＜スポンジケーキの評価＞
上記で製造した比較例１、２、および実施例１のスポンジケーキについて、比較例１を対照として、比較例２および実施例１のスポンジケーシの食感を評価した。評価は、１０年以上のキャリアを持つ菓子職人３名により、総合的に判断された。結果を表１に示した。

＜バウムクーヘンの製造＞
表２の配合、および、以下の製造手順にしたがって、比較例３および実施例２のバウムクーヘンを製造した。

（バウムクーヘンの製造手順）
１．ショートニング、上白糖、液糖、食塩を十分に混ぜ合わせる。
２．１に、全卵、加糖卵黄、果汁を加え、十分に混ぜ合わせる。
３．２に、薄力粉、デンプン、プードル、ベーキングパウダーを予め混合して篩でふるっておいたものを加えて混合し、比重0.60の生地を調製する。
４．３に、マーガリンを融かして60℃に調温したものを少しずつ加えてムラなく乳化させ、最終比重0.65程度に調製する。
５．一本刺しバウム焼成器を使用して、シュバンク温度400℃、芯棒付近180℃で、芯棒への生地付け、焼成、を繰り返し、13層に焼き上げる。

＜バウムクーヘンの評価＞
上記で製造した比較例３および実施例２のバウムクーヘンについて、比較例３を対照として、実施例２のバウムクーヘンの食感を評価した。評価は、１０年以上のキャリアを持つ菓子職人３名により、総合的に判断された。結果を表２に示した。

Claims (6)

1. 卵２４～４６質量％と、中鎖脂肪酸トリグリセリドと油脂成分とからなる油脂組成物８～２６質量％とを含み、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有量が、前記油脂組成物１００質量部に対し、３．５～９０質量部である、ケーキ生地。
2. さらに、１４～３０質量％の穀粉類を含む、請求項１に記載のケーキ生地。
3. 前記中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有量が、１～７質量％である、請求項１または２に記載のケーキ生地。
4. 請求項１～３のいずれか一項に記載のケーキ生地が焼成された、ケーキ。
5. バタースポンジまたはバターケーキである、請求項４に記載のケーキ。
6. マフィンケーキ、バターカステラ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、フェイナンシェ及びマドレーヌからなる群より選択される、請求項５に記載のケーキ。