JP2022156286A - 蛋白質が強化されたパイの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】大豆蛋白素材を配合した蛋白質強化パイにおいて生じる、焼成後の生地の膨化阻害や食感劣化を改良することができる製造方法を提供する。【解決手段】全蛋白質含量の２５重量％以上が大豆蛋白素材由来となるように大豆蛋白素材を配合した蛋白質強化パイに、穀粉１００重量部に対して５．１～９．５重量部のグリアジンを配合することで、焼成後の生地の膨化阻害が抑制され、サクサク感や口溶けが良好なパイを得ることができる。【選択図】なし

Description

本発明は、蛋白質が強化されたパイの製造方法に関する。

近年の健康志向の高まりにより、食品に蛋白質の強化を謳う製品が開発され、その対象はパイやクッキーなどの焼菓子製品にも及ぶ。パイ製品は、焼成後の生地が膨化し、これによりサクサクとした食感を有するのが特徴である。これはグルテンネットワークの形成や、水蒸気による生地の押し上げなどの作用が起こることで得られると考えられている。蛋白質を強化するにあたり、蛋白質の中でも植物性蛋白、特に大豆蛋白はその栄養生理機能で特に注目されている素材である。しかし、パイ製品に植物性蛋白を多く配合すると、パンやベーカリー製品と同様に、焼成後の生地の膨化が阻害され、また食感が悪くなる傾向が知られており、蛋白質強化製品の品質を落とす要因の１つとなっている。その理由として、植物性蛋白が生地中の水分を奪い、グルテンネットワークが形成されなくなるためと考えられている（非特許文献１、２）。

これを改善する対策として、特許文献１には、蛋白と蛋白不溶化剤を菓子生地に添加することで連続生産に耐えうる成型性を付与する高蛋白含有菓子が記載されている。また、特許文献２と特許文献３は蛋白質が強化されたパンの製造方法であるが、特許文献２では加熱乾燥により不溶化させた大豆蛋白素材の使用、特許文献３では粗蛋白質含量５０～６５重量％、不溶性食物繊維２～１０重量％、窒素溶解指数（ＮＳＩ）５０以下の粉末状大豆素材の使用が開示されている。
また、通常のパイにおける、焼成後の生地の膨化や食感の改良方法として、緑豆蛋白質素材の配合（特許文献４）や、生地へのプロテアーゼの配合（特許文献５）、マルトース生成αアミラーゼ含有の油脂組成物の使用（特許文献６）などが開示されている。

しかし、特許文献１は、配合する蛋白種の制限が記載されている。また特許文献２や特許文献３では、大豆蛋白の加工が必要である。
さらに、特許文献４では緑豆蛋白素材の高配合は焼成後の食感に影響を及ぼすことが示されている。特許文献５や特許文献６は酵素を配合するため、生地の細かい温度管理が必要となり、汎用性に欠けるため、より簡便な手法の提供が求められている。

国際公開ＷＯ２００６/１０６７０６号パンフレット 特開２０１６-２０５９号公報 国際公開ＷＯ２０１１/４８９３号パンフレット 特開２０１５-１２８３８３号公報 特開２０１７-７０２２６号公報 特開２０１５-１９２６３８号公報

「分離大豆タンパク質の添加量および加水量がパンの物性および官能評価に与える影響」平成２３年度日本調理化学学会大会要旨集 Ｓ．Ｓ．Ｃｈｅｎ ａｎｄ Ｖ． Ｆ． Ｒａｓｐｅｒ， Ｃａｎ． Ｉｎｓｔ． Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ． Ｔｅｃｈｎｏｌ． Ｊ．，１５， ２１１ （１９８２）

本発明の目的は、大豆蛋白素材を配合した蛋白質強化パイにおいて生じる、焼成後の生地の膨化阻害や食感劣化を改良することができる製造方法を提供することである。

本発明者は本課題について鋭意検討し、大豆蛋白素材を配合した蛋白質強化パイにグリアジンを配合することで、焼成後の生地の膨化阻害や食感の改良をすることができることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち本発明は、
（１）大豆蛋白素材及びグリアジン素材を配合することを特徴とする、蛋白質強化パイの製造方法、
（２）全蛋白質含量の２５重量％以上が大豆蛋白素材由来となるように大豆蛋白素材を配合する、（１）に記載の蛋白質強化パイの製造方法、
（３）穀粉１００重量部に対してグリアジン５．１～９．５重量部となるようにグリアジン素材を配合する、（１）または（２）に記載の蛋白質強化パイの製造方法、
に関するものである。

本発明によれば、大豆蛋白を豊富に含有しながら、膨化や食感の良好なパイを得ることができる。

以下、本発明を具体的に説明する。

（パイ）
本発明におけるパイとは、少なくとも穀粉と水を含む原材料を混捏して生地を調製した後、薄く伸ばして油脂を折り込む、もしくは生地調製時に油脂を練り込んで折り畳み、共にさらに圧延・折り畳み工程を繰り返すことで幾多の層を形成し、焼成もしくはフライすることで得られる食品のことを指す。いずれも歯切れの良いサクサクとした食感が特徴とされている。

（蛋白質が強化されたパイ）
本発明は蛋白質が強化されたパイに関する。具体的には、食品表示基準第七条「栄養成分の補給ができる旨」の項目中、強化された旨の表示に関する規定に基づき、蛋白質含量が２５％以上の相対差を有するものを指す。本発明においては、コントロールである、蛋白質を強化していない配合で調製したパイ（蛋白質含量７．２４ｇ／１００ｇ）を基準とし、蛋白質含量が９．０５ｇ／１００ｇ以上となるパイのことを、蛋白質が強化されたパイ、すなわち「蛋白質強化パイ」と称する。

（大豆蛋白素材）
本発明における蛋白質強化パイとは、大豆蛋白素材にてパイの蛋白質含量を調整したものである。より詳細には、全蛋白質含量の２５重量％以上を大豆蛋白素材由来とする、蛋白質強化パイである。
本発明に用いる大豆蛋白素材とは、蛋白質の含量が丸大豆（蛋白質含量約３３％）よりも高く加工されたものを指し、市販の粉末状大豆蛋白を適宜選択し利用することができる。大豆蛋白素材の蛋白質含量は特に限定されないが、５０重量％以上、好ましくは６０重量％以上、より好ましくは７０重量％以上の製品を用いることで、効率的にパイの蛋白質含量を補うことができる。

該パイは、全蛋白質含量の２５重量％以上を大豆蛋白素材由来とすることで、上記蛋白質含量の基準を満たすことが望ましい。より好ましくは２８重量％以上、さらに好ましくは３０重量％以上６０重量％以下、さらにより好ましくは３５重量％以上５５重量％以下である。大豆蛋白素材由来の蛋白質含量の割合がこの範囲にあれば、グリアジンを生地に添加した時に、焼成後の生地が好ましく膨化し、食感が良好なパイを得ることができる。

（グリアジン）
本発明の蛋白質強化パイの製造方法において、グリアジンを配合する必要がある。本発明でのグリアジンとは、小麦の主要タンパク質の１つで、水や無水アルコール、中性塩溶液には不溶な成分であり、小麦グルテンから有機酸とエタノール水溶液にて抽出した可溶性画分として得られる。本発明の蛋白質強化パイの製造方法においては、グリアジン含量の高いグリアジン素材を使用することが望ましい。より望ましくはグリアジン含量が５０％以上、さらに望ましくは６０％以上であるグリアジン素材の使用が良い。グリアジン含量が高いグリアジン素材を使用することで、大豆蛋白素材を配合した蛋白質強化パイの焼成後の膨化阻害を効率的に抑制することができるため好適である。市販品では、グリアＡ（アサマ化成株式会社製）などが好適に使用できる。

該グリアジン素材は、穀粉１００重量部に対して、グリアジン５．１～９．５重量部となるように配合することが好ましく、より好ましくは５．１～９．０重量部、さらに好ましくは５．３～８．５重量部である。この配合量が適当であると、大豆蛋白素材の配合による蛋白質強化パイの焼成後の膨化阻害を効率的に抑制することができ、良好な食感のパイを得ることができる。
また該グリアジン素材は、大豆蛋白素材由来の蛋白質含量に対してグリアジン４８～９８重量％となるように配合することが好ましい。より好ましくは５０～９５重量％、さらに好ましくは５３～９３重量％である。この配合量が適当であると、大豆蛋白素材の配合による蛋白質強化パイの焼成後の膨化阻害を効率的に抑制することができ、良好な食感のパイを得ることができる。

（穀粉）
本発明に係るパイは、小麦粉、油脂、水などを主原料として生地を調製することで得ることができる。本発明で使用される穀粉には、一般的に小麦粉を使用することが多いが、大麦、ライ麦、大豆、その他の豆類、そば、米、トウモロコシ、芋などの穀粉を含んでも良い。小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などが挙げられ、これらを単独で用いても良いし、２種以上を混合して用いても良い。本発明では、これらを穀粉とする。これらの原料は本発明の効果に影響を与えない範囲で使用することができる。

また、油脂としては、市販されている折り込み油脂や練り込み油脂を適宜用いることができる。これらの油脂原料として、例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油などの植物性油脂、並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油などの動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油、それらの硬化、分別、エステル交換などを施した加工油脂を使用することができる。

（その他原材料）
本発明には、前述の原材料の他、澱粉、加工澱粉、糖類、水溶性食物繊維、不溶性食物繊維、豆乳粉末、豆類蛋白質、乳蛋白質、ホエー、卵白、卵黄、コラーゲンなどの蛋白質、および蛋白質分解物、ペプチド、食塩、穀類、糖類、ナッツ類、香料、色素、調味料、乳化剤、膨張剤、増粘安定剤、乳製品、果実等、通常公知のパイに配合される原材料類を、本発明の効果を阻害しない範囲で何れも配合することができる。
さらに、本発明の物性や風味に影響を与えない範囲で、亜麻仁油、ω－３系油脂、ビタミン、ミネラル、ポリフェノール類、アスタキサンチン、共役リノール酸、水溶性食物繊維、不溶性食物繊維、カテキン、オリーブ（葉）ポリフェノール、難消化性デキストリン、シナモン、イソフラボン、リグナン、植物ステロール、ウーロン茶ポリフェノール、グルコマンナン等の素材と組み合わせても良い。

その他原材料は、生地調製時に原料混合して用いる方法や、焼成前に生地と組み合わせて複合製品として利用する方法、焼成後にパイでサンドする方法など、一般的なパイの製造工程の任意の段階で使用することができる。

（パイの製造方法）
本発明の蛋白質強化パイの製造方法として、通常のパイの製造方法に準じて実施すれば良く、小麦粉等の穀粉原料、油脂、水、食塩等を適宜選択する。大豆蛋白素材、グリアジンはここで生地原材料として加える。これらを混練器で混合し、生地を得ることができる。その後、油脂の折り込みや圧延・折り畳み工程を繰り返して、層状の生地が得られる。その後、生地を成形し、焼成工程を行う。焼成工程は、例えばオーブンやオーブンレンジなどを用いて行うことができる。オーブンの場合、焼成条件は通常のパイと同様であって適宜調整すれば良いが、例えば１００～２５０℃で５～６０分間が例示できる。焼成条件が適当であると、生地の膨化も食感も良好なパイを得ることができる。また、焼成後に、上面に焼き色が着かない程度に７０～１００℃で１０～１２０分間乾燥工程を行っても良い。

（添加方法）
本発明における大豆蛋白素材及びグリアジン素材の添加方法としては、粉体のまま生地調製時に添加しても良いし、予め穀粉に混合して添加しても良いし、水に溶かして添加しても良い。また、大豆蛋白素材及び／あるいはグリアジン素材を含有した折り込みまたは練り込み油脂を予め作製して添加しても良い。

本発明の蛋白質強化パイの製造方法に従って製造されたパイは、焼成後の膨化が安定的に良く、またサクサク感や口溶けが良好である。本発明のパイ製造方法により、歩留まりの低下が抑制され、生産性の向上にも寄与する。

（実施例）
以降に、本発明をより詳細に説明する。なお、文中「部」は特に断りのない限り重量基準を意味する。

＜検討１＞
○パイの調製
大豆蛋白素材を、穀粉１００重量部に対して１０重量部添加した折パイを作製した。ミキサーに表１に示した全材料を投入した後、フックを使用し、ミキシングを行った。その後、冷蔵庫にて、生地温度２３～２４℃にて３時間休ませた。冷蔵庫から取り出した後、折り込み油脂を対生地３０％折り込んだ。1回目は３×４で折り込んだ後1時間リタードし、２回目は３×３で折り込んだ後、一晩冷蔵庫で寝かせた。その後、３ｍｍ厚のシートに延ばしてさらに１時間リタードした後、２５ｍｍ×５０ｍｍにカットした。焼成は、上火１８０℃、下火１６０℃で２０分間焼成後、上火８０℃で１５分間乾燥焼を行った。なお、大豆蛋白素材を配合せず小麦粉のみを用いたものを参考例（コントロール）とした。
配合は表１に示した。なお、強力粉は「イーグル」（日本製粉株式会社製、蛋白質含量１１．８％、グリアジン含量５％）、薄力粉は「バイオレット」（日清製粉株式会社製、蛋白質含量８．３％、グリアジン含量３．５％）、ショートニングは「パンパスパーミーＢＢＬＴ２０」（不二製油株式会社製）、折り込み油脂は「アートピアロワルートＩＩ」（不二製油株式会社製）、大豆蛋白素材は「ニューフジプロＰＴＳ」（不二製油株式会社製、蛋白質含量８７％、グリアジン含量０％）、活性グルテンは「プログル６５」（鳥越製粉株式会社製、蛋白質含量７５％、グリアジン含量３８％）、グリアジン素材としてはグリアジン濃縮物である「グリアA」（アサマ化成株式会社製、蛋白質含量７５％、グリアジン含量７５％）を用いた。

○評価方法
評価項目は焼成後の生地の膨化と食感とし、下記評価基準に基づき点数化した。両評価ともに３点以上であるものを、パイとしての商品価値を有し問題のない品質であると判断し、合格とした。なお、官能評価の実施については、菓子類の開発に従事しているパネラー５名で実施し、パネラーの合議で評価した。評価結果を表２に記載した。

○評価基準
＜膨化＞ 生地の浮き、浮きの均一性
５：特に良好、４：良好、３：普通、２：やや劣る、１：劣る
＜食感＞ サクサク感、歯切れ、口溶け
５：特に良好、４：良好、３：普通、２：やや劣る、１：劣る

（結果）
グリアジン素材を穀粉１００重量部に対して５重量部配合した場合（実施例１）、焼成後の生地では均一且つ良好な浮きが見られ、食感もサクサク感があり、口溶けが良好であった。また、グリアジン素材を穀粉１００重量部に対して２重量部配合した場合（実施例２）、焼成後の生地の良好な浮きと食感が得られた。一方で、グリアジン素材を配合しない比較例１と比較例３で、焼成後の生地の浮きが悪く、詰まった部分があり、食感はもろく、湿気た食感であることが確認された。活性グルテンを配合した比較例２では、膨化は実施例２と同等であったが、食感はやや硬く、口溶けが悪かった。
穀粉の配合が異なる場合においても（実施例３）、グリアジン添加により、大豆蛋白素材配合による焼成後の生地膨化阻害は認められず、膨化・食感共に良好なものが得られた。

Claims (3)

1. 大豆蛋白素材及びグリアジン素材を配合することを特徴とする、蛋白質強化パイの製造方法。
2. 全蛋白質含量の２５重量％以上が大豆蛋白素材由来となるように大豆蛋白素材を配合する、請求項１に記載の蛋白質強化パイの製造方法。
3. 穀粉１００重量部に対してグリアジン５．１～９．５重量部となるようにグリアジン素材を配合する、請求項１または２に記載の蛋白質強化パイの製造方法。