JP2022104625A - 菓子類及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
<1> 生地本体と、前記生地本体の表面に設けられた糖類を含む成分及び機能性成分を含むコート層と、を有し、
前記機能性成分が、ブラックジンジャー抽出物、茶カテキン及びアフリカマンゴノキエキスから選択される1以上を含有する菓子類。
<2> 前記コート層において、前記機能性成分が前記糖類を含む成分により被覆された構造を有する<1>に記載の菓子類。
<3> 前記糖類を含む成分が、水あめである<1>または<2>に記載の菓子類。
<4> 菓子類が、せんべい、あられ又はクッキーである<1>から<3>のいずれかに記載の菓子類。
<5> 最外側層にシーズニングが固着した<1>から<4>のいずれかに記載の菓子類。
また、本発明の菓子類の他の好適な態様は、前記コート層が、前記生地本体表面に設けられた糖類を含む第1のコート層と、第1のコート層の上に設けられた機能性成分を含む第2のコート層と、を含む複層構造である。
本発明の菓子類が、機能性成分由来の異味や異臭を低減できる理由についての詳細は完全に明らかではないが、機能性成分が糖類を含む成分により被覆されることによって、機能性成分由来の異臭成分が飛散することを抑制し、食した際に機能性成分由来の異味成分が舌に直接接するのを回避しているものと推測される。
また、本発明において、「異味」とは、人が摂取することによって感じる不快な風味のことをいい、例えば、苦味、酸味、渋み、えぐみ等がある。「異臭」とは、機能性成分由来の特有な匂いのことをいい、人が摂取することによって感じる不快な臭気のことである。本発明における機能性成分は、異味、異臭の少なくともいずれか一方を有している。
なお、ブラックジンジャー抽出物は、本発明における優れた効果を有するため、特に好適な対象である。
糖類を含む成分としては、機能性成分を被覆でき、異味や異臭を抑制できるものであれば特に制限はなく、糖類のみでもよく、糖類以外の成分(有機酸、でんぷん等)を含んでいてもよい。なお、本発明では、機能性成分由来の異味異臭のうちいずれか一方が抑制されていればよい。
本発明でいう「シーズニング」は調味料のことであり、その種類や量は本発明の目的を損なわない限り任意であり、目的とする菓子類に応じて適宜選択され、例えば、食塩、砂糖、醤油等の調味料、カレーパウダー、胡椒等の香辛料、色素、香料等が挙げられる。シーズニングの任意の形態で使用可能である。
以下の方法で、実施例及び比較例の菓子類(せんべい)を製造した。なお、糖類を含む成分としては水あめ((有)生野蜂蜜研究所)を使用した。
米せんべい(亀田製菓製、直径2cm程度)50gをポリ袋に入れ、さらにその袋に水あめ8gを入れてポリ袋を振とうし、撹拌することによって、米せんべい全体を水あめで均等にコーティングした。次いで、米せんべいをポリ袋から取り出し、10分間常温(約25℃)にて乾燥させた。乾燥後、米せんべいを新たなポリ袋に入れ、粉末状のブラックジンジャー抽出物(丸善製薬株式会社製)0.4gをポリ袋に入れ、袋を振とうしてブラックジンジャー抽出物が全体に均等に分散させることによって水あめとブラックジンジャー抽出物を含むコート層を有する実施例1のせんべいを得た。
コート層の形成に水あめ8gとブラックジンジャー抽出物0.4gを混合して得た混合液を使用した以外は、実施例1の方法と同様にして実施例2のせんべいを得た。
実施例1の方法において、水あめを使用しなかったこと以外は同様の製法で、米せんべいに直接粉末状のブラックジンジャー抽出物を固着した比較例のせんべいを得た。
以下の実施例3,比較例1,2のカレーせんべいを製造し、パネラー(20~30代の男女10名)に、せんべいの色・食味・食感を以下の基準で評価した。なお、米せんべい、水あめ、ブラックジンジャー抽出物(粉末)は上記評価1と同様のものを使用した。
実施例1に準じる方法で米せんべいを水あめコーティングし、その上にブラックジンジャー抽出物(粉末)、カレーシーズニングの順にコーティングさせ、実施例3のせんべいを得た。実施例3のせんべいの写真を図1に示す。
実施例1に準じる方法で米せんべいに水あめをコーティングし、カレーシーズニング、ブラックジンジャー抽出物(粉末)の順にコーティングさせ、比較例1のせんべいを得た。
実施例1に準じる方法で米せんべい、水あめ、カレーシーズニングの順にコーティングさせ、比較例2のせんべいを得た。(ブラックジンジャー抽出物(粉末)なし)
2点:苦味を感じるが、おいしく食べることができる
1点:苦味を感じ、進んで食べることが困難
0点:苦味を強く感じ、食べることが困難
2点:見た目が比較品とあまり変わらない
1点:見た目が黒いが、食べてみようとは思う
0点:見た目が黒すぎて、食欲をそそられない
2点:粉っぽさを感じない
1点:粉っぽさを感じるが、気にする程度ではない
0点:粉っぽさを感じ、舌触りがざらざらする
以下の方法で、実施例4及び実施例5の菓子類(せんべい)を製造した。なお、米せんべい、水あめは上記評価1と同様のものを使用した。
実施例1に準じる方法で米せんべいを水あめコーティングし、その上に粉末状の茶カテキン(ビーエイチエヌ株式会社製)、カレーシーズニングの順にコーティングさせ、実施例4のせんべいを得た。
実施例1に準じる方法で米せんべいを水あめコーティングし、その上に粉末状のアフリカマンゴノキエキス(株式会社龍泉堂製)、カレーシーズニングの順にコーティングさせ、実施例5のせんべいを得た。
Claims (6)
- 生地本体と、前記生地本体の表面に設けられた糖類を含む成分及び機能性成分を含むコート層と、を有し、
前記機能性成分が、ブラックジンジャー抽出物、茶カテキン及びアフリカマンゴノキエキスから選択される1種以上を含有することを特徴とする菓子類。 - 前記コート層において、前記機能性成分が前記糖類を含む成分により被覆された構造を有する請求項1に記載の菓子類。
- 前記糖類が、水あめである請求項1または2に記載の菓子類。
- 菓子類が、せんべい、あられ又はクッキーである請求項1から3のいずれかに記載の菓子類。
- 最外側層にシーズニングが固着された請求項1から4のいずれかに記載の菓子類。
- 生地本体を、糖類を含む成分の溶液で被覆し、次いでブラックジンジャー抽出物、茶カテキン及びアフリカマンゴノキエキスから選択される1種以上の機能性成分を固着させコート層を形成する工程と、コート層の上にシーズニングを固着させる工程と、を有する菓子類の製造方法。
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