JP2023098094A - 菓子類及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】機能性成分由来の異味や異臭を抑制した菓子類を提供する。【解決手段】生地本体と、前記生地本体の表面に設けられた糖類を含む成分及び異味異臭を有する機能性成分を含むコート層と、を有する菓子類。最外側層にシーズニングが固着されていてもよい。糖類を含む成分によって機能性成分が有する苦味、酸味、渋み等の異味や異臭をも低減する。菓子類としてはせんべい、あられ、クッキー等が好適である。【選択図】図１

Description

本発明は、菓子類及びその製造方法に関する。より詳しくは、機能性成分を表層に有する菓子類及びその製造方法に関するものである。

近年の食と健康への意識の高まりもあって、機能性成分が飲食品の原料として広く利用されており、最近ではそれらを摂取することによる健康効果を期待した機能性食品が広まっている。

例えば、ブラックジンジャー（Ｋａｅｍｐｆｅｒｉａｐａｒｖｉｆｌｏｒａ）は、ショウガ科ケンプフェリア属の植物の一種であり、東南アジアに分布している。ブラックジンジャーは経口摂取することによって、例えば、冷え性改善（特許文献１）、肥満解消（特許文献２，３）、筋肉持久力向上（特許文献４）、ＴＮＦ－α及びＩＬ－６産生抑制（特許文献５）などの有益な効果を有することが知られ、これまでにも健康食品やサプリメントとの原料として使用されており、近年には通常の飲食品への適用も検討されつつある。

特開２００９－６７７３１号公報 特開２０１０－２０９０５１号公報 特開２０１３－２２４３２６号公報 特開２０１６－８１８０号公報 特開２０２０－１５７２６号公報

一方、機能性成分には、特有の匂いを有することに加え、苦味、酸味、渋み等の異味を有するものがあり、このような機能性成分を飲食品の原料として使用する場合、飲食品として継続的に摂取するためには、機能性成分が有する苦味、酸味、渋み等の異味や異臭を抑制することが求められている。

かかる状況下、本発明の目的は、経口摂取で障害となっていた機能性成分の苦味、酸味、渋み等の異味を抑制し、特有の匂い（異臭）をも低減することができる菓子類及びその製造方法を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、機能性成分を糖類を含む成分と接触させて被覆することによって、機能性成分由来の異味や異臭を低減できることを見出し、本発明に至った。

すなわち、本発明は、以下の発明に係るものである。
＜１＞ 生地本体と、前記生地本体表面に設けられた糖類を含む成分及び異味異臭を有する機能性成分を含むコート層と、を有する菓子類。
＜２＞ 前記コート層において、前記機能性成分が前記糖類を含む成分により被覆された構造を有する＜１＞に記載の菓子類。
＜３＞ 前記糖類を含む成分が、水あめである＜１＞からまたは＜２＞に記載の菓子類。
＜４＞ 菓子類が、せんべい、あられ又はクッキーである＜１＞から＜３＞のいずれかに記載の菓子類。
＜５＞ 最外側層にシーズニングが固着した＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の菓子類。

＜６＞ 生地本体を、糖類を含む成分の溶液で被覆し、次いで異味異臭を有する機能性成分を固着させコート層を形成する工程と、コート層の上にシーズニングを固着させる工程と、を有する菓子類の製造方法。

本発明によれば、機能性成分由来の異味や異臭を低減した菓子類が提供される。

本発明に係る菓子類の一例を示す写真である。

以下、本発明について例示物等を用いて詳細に説明するが、本発明は以下の例示物等に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において任意に変更して実施できる。なお、本明細書において、「～」とはその前後の数値又は物理量を含む表現として用いるものとする。

本発明の菓子類は、生地本体と、前記生地本体表面に設けられた糖類を含む成分及び異味異臭を有する機能性成分を含むコート層と、を有する。

本発明の菓子類の好適な態様は、前記コート層において、前記機能性成分が前記糖類を含む成分により被覆された構造を有する。
また、本発明の菓子類の他の好適な態様は、前記コート層が、前記生地本体表面に設けられた糖類を含む第１のコート層と、第１のコート層の上に設けられた機能性成分を含む第２のコート層と、を含む複層構造である。

本発明の菓子類が、機能性成分由来の異味や異臭を低減できる理由についての詳細は完全に明らかではないが、機能性成分が糖類を含む成分により被覆されることによって、機能性成分由来の異臭成分が飛散することを抑制し、食した際に機能性成分由来の苦味、酸味、渋み等の異味成分が舌に直接接するのを回避しているものと推測される。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明における菓子類は、糖類を含む成分及び機能性成分を含むコート層を形成できるものであれば任意である。典型的には、通常、焼き菓子や揚げ菓子と呼ばれる菓子類が挙げられ、例えば、せんべい、おかき、あられ、クッキー、ビスケット、クラッカー、ポテトチップス、かりんとう、膨化スナック菓子等を挙げることができる。なお、本発明における菓子類には、いわゆる大豆バー等の栄養補助食品も含まれるものとする。この中でも、せんべい、あられ又はクッキーは好適な対象である。

本発明における「生地本体」は、その表面に糖類を含む成分及び機能性成分を含むコート層の形成対象であり、目的とする菓子類の種類に応じて適宜選択される。生地本体は、目的とする菓子類の種類に応じて、コート層の形成が可能なように適切な前処理を行ってもよい。

生地本体は、穀物原料を含有する生地であり、通常、これを焼く、油で揚げる等の前処理を行った後にコート層の形成に供される。穀物原料としては、特に制限はなく、目的とする菓子類の種類に応じて適宜選択される。典型例として米粉、小麦粉、大麦粉、豆類粉（例えば、大豆粉）、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉等が挙げられ、１種又は２種以上を混合して使用してもいい。さらには必要に応じて塩、調味料等を含んでいてもよい。

生地本体の形状や大きさは、本発明の目的を損なわない限り特に制限はなく、目的とする菓子類の種類に応じて適宜選択すればよい。

本発明における機能性成分は、異味異臭を有する機能性成分である。
ここで、「機能性成分」とは、経口摂取した際に、人体の健康維持のための機能的効果が期待される成分のことをいい、食した際に異味異臭を感じるため、そのままで摂取するのが難しい。
また、「異味」とは、人が摂取することによって感じる不快な風味のことをいい、例えば、苦味、酸味、渋み、えぐみ等がある。「異臭」とは、機能性成分由来の特有な匂いのことをいい、人が摂取することによって感じる不快な臭気のことである。なお、本発明における機能性成分は、異味、異臭の少なくともいずれか一方を有している。

本発明における機能性成分は、本発明の目的を損なわない限り任意であり、例えば、ブラックジンジャー抽出物、茶カテキンやエラグ酸やショウガ由来ポリフェノール（６－ジンゲロール、６－ショウガオール）などのポリフェノール類、プロシアニジンやルテオリンや大豆イソフラボンなどのフラボノイド類、リコピンやルテインやゼアキサンチンなどのカロテノイド類、Ｌ―テアニンやＧＡＢＡなどのアミノ酸、イチョウ葉エキス、ショウガエキス、アフリカマンゴノキエキス、エラスチンペプチド、ヒペロシド、イソクエルシトリン、グルコシルセラミド、テルペンラクトリン、ピペリン、クエン酸等が挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。上記成分の中で好適なものとして、ブラックジンジャー抽出物、茶カテキン、アフリカマンゴノキエキスが挙げられる。

本発明における機能性成分は、市販のものを使用することもできる。

ブラックジンジャー抽出物は、ブラックジンジャー（Ｋａｅｍｐｆｅｒｉａ ｐａｒｖｉｆｌｏｒａ）の根茎部に対し、溶媒（水やエタノールなど）を用いて抽出処理して得られた抽出物である。抽出物は必要に応じて適当な溶媒で希釈したり、濃縮したりしてもよい。また、ブラックジンジャー抽出物は精製してもよく、該精製する方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

また、本発明において、液体の抽出物（希釈液、濃縮液含む）の乾燥物もブラックジンジャー抽出物に含まれるものとする。

茶カテキンは、茶葉に対し、溶媒（水やエタノールなど）を用いて抽出処理して得られた抽出物である。得られた抽出物は必要に応じて適当な溶媒で希釈したり、濃縮したりしてもよい。また、抽出物は精製してもよく、該精製する方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

また、本発明において、液体の抽出物（希釈液、濃縮液含む）の乾燥物も茶カテキンに含まれるものとする。

アフリカマンゴノキエキスは、アフリカマンゴノキの種子に対し、溶媒（水やエタノールなど）を用いて抽出処理して得られた抽出物である。抽出物は必要に応じて適当な溶媒で希釈したり、濃縮したりしてもよい。また、アフリカマンゴノキエキスは精製してもよく、該精製する方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

また、本発明において、液体の抽出物（希釈液、濃縮液含む）の乾燥物もアフリカマンゴノキエキスに含まれるものとする。なお、アフリカマンゴノキエキスには、エラグ酸が含有される。

本発明における機能性成分の形態は、本発明の目的を損なわない限り特に制限はなく、目的とする菓子類の種類、用途に応じて適宜決定すればよい。例えば、液体状、ゲル状、粉体状、粒状、顆粒状等が挙げられる。

本発明における糖類を含む成分は、機能性成分を被覆することによって、異味や異臭を抑制する成分である。なお、本発明において、糖類は、糖及び糖アルコールが含まれるものとする。
糖類を含む成分としては、機能性成分を被覆でき、異味や異臭を抑制できるものであれば特に制限はなく、糖類のみでもよく、糖類以外の成分（有機酸、でんぷん等）を含んでいてもよい。なお、本発明では、機能性成分由来の異味異臭のうちいずれか一方が抑制されていればよい。

糖として、例えば、グルコース、アロース、アルトロース、マンノース、グロース、イドース、ガラクトース等の単糖類；タロースラクトース、マルトース、パラチノース等の二糖類；ラフィノース、パノース、マルトトリオース、メレジトース、ゲンチアノース等の三糖類；スタキオース等の四糖類などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。

糖アルコールは、カルボニル基が還元されて生成する糖の一種であればよく、例えば、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、マンニトール、ソルビトール、イソマルト、ラクチトール、スクロース、グリセリンなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。

有機酸としては、可食できるものであれば、特に制限はなく、例えば、アスコルビン酸、クエン酸、リンゴ酸、蟻酸、酢酸、シュウ酸、酪酸、吉草酸、カプロン酸などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。

でんぷんとしては、可食できるものであれば、特に制限はなく、例えば、じゃがいも、さつまいも、米、小麦等に由来するでんぷんを使用することができる。

糖類の中でも、水あめは、機能性成分由来の異味や異臭の低減効果に優れるため好ましい。水あめはデンプンを酸や糖化酵素で糖化して作られた粘液であり、ブドウ糖（グルコース）、麦芽糖（マルトース）、デキストリンなどの混合物である。詳細は完全に明らかではないが、後述する実施例の通りコート剤に含まれる糖類が水あめであると、機能性成分由来の異味や異臭を抑制するとことができる。

機能性成分に対する糖類を含む成分の配合割合は機能性成分由来の異味や異臭が抑制される範囲であればよく、目的とする菓子類の種類、含有する機能性成分の種類に応じて適宜選択されるが、通常、機能性成分１質量部に対して、１質量部～１００質量部（糖類換算）程度である。

本発明の菓子類におけるコート層の厚みは、機能性成分由来の異味や異臭が抑制されば特に制限はないが、通常、０．０１～１ｍｍ程度である。

生地本体表面に糖類を含む成分及び機能性成分を含むコート層を形成する方法は、本発明の目的を損なわない限り制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。例えば、生地本体を糖類を含む成分の溶液で被覆し、次いで機能性成分を固着させコート層を形成する方法等が挙げられる。

本発明の菓子類は、最外側層にシーズニングを固着させてもよい。
本発明でいう「シーズニング」は調味料のことであり、その種類や量は本発明の目的を損なわない限り任意であり、目的とする菓子類に応じて適宜選択され、例えば、食塩、砂糖、醤油等の調味料、カレーパウダー、胡椒等の香辛料、色素、香料等が挙げられる。シーズニングの任意の形態で使用可能である。

本発明の菓子類において、コート層には糖分が含まれるため、シーズニングの固着性が向上するという利点もある。

最外側層にシーズニングを有する本発明の菓子類の製造方法は、好適には、生地本体を、糖類を含む成分の溶液で被覆し、次いで異味異臭を有する機能性成分を固着させコート層を形成する工程と、コート層の上にシーズニングを固着させる工程と、を有する。

以上、本発明について説明したが、上記実施形態は本発明の適用例を示したものであり、本発明の技術的範囲を上記実施形態の具体的構成に限定する趣旨ではない。特に今回開示された実施形態において、明示的に開示されていない事項は、当業者が通常実施する範囲を逸脱するものではなく、通常の当業者であれば、容易に想定することが可能な値を採用することができる。

以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

＜評価１＞
以下の方法で、実施例及び比較例の菓子類（せんべい）を製造した。なお、糖類を含む成分としては水あめ（(有)生野蜂蜜研究所）を使用した。

（実施例１）
米せんべい（亀田製菓製、直径２ｃｍ程度）５０ｇをポリ袋に入れ、さらにその袋に水あめ８ｇを入れてポリ袋を振とうし、撹拌することによって、米せんべい全体を水あめで均等にコーティングした。次いで、米せんべいをポリ袋から取り出し、１０分間常温（約２５℃）にて乾燥させた。乾燥後、米せんべいを新たなポリ袋に入れ、粉末状のブラックジンジャー抽出物(丸善製薬株式会社製)０．４ｇをポリ袋に入れ、袋を振とうしてブラックジンジャー抽出物が全体に均等に分散させることによって水あめとブラックジンジャー抽出物を含むコート層を有する実施例１のせんべいを得た。

（実施例２）
コート層の形成に水あめ８ｇとブラックジンジャー抽出物０．４ｇを混合して得た混合液を使用した以外は、実施例１の方法と同様にして実施例２のせんべいを得た。

（比較例）
実施例１の方法において、水あめを使用しなかったこと以外は同様の製法で、米せんべいに直接粉末状のブラックジンジャー抽出物を固着した比較例のせんべいを得た。

比較例のせんべいはブラックジンジャー特有の匂いを発していたのに対し、実施例１，２のせんべいでは匂いが低減していた。それぞれを食すると、比較例のせんべいはブラックジンジャーの苦味を強く感じるのに対し、実施例１，２のせんべいでは苦味が低減し、特に実施例２のせんべいでは苦味を感じなかった。このことから、水あめでコーティングすることで、ブラックジンジャー抽出物の特徴である苦味を緩和することを確認された。

＜評価２＞
以下の実施例３，比較例１，２のカレーせんべいを製造し、パネラー（20～30代の男女10名）に、せんべいの色・食味・食感を以下の基準で評価した。なお、米せんべい、水あめ、ブラックジンジャー抽出物（粉末）は上記評価１と同様のものを使用した。

（実施例３）
実施例１に準じる方法で米せんべいを水あめコーティングし、その上にブラックジンジャー抽出物（粉末）、カレーシーズニングの順にコーティングさせ、実施例３のせんべいを得た。実施例３のせんべいの写真を図１に示す。

（比較例１）
実施例１に準じる方法で米せんべいに水あめをコーティングし、カレーシーズニング、ブラックジンジャー抽出物（粉末）の順にコーティングさせ、比較例１のせんべいを得た。

（比較例２）
実施例１に準じる方法で米せんべい、水あめ、カレーシーズニングの順にコーティングさせ、比較例２のせんべいを得た。（ブラックジンジャー抽出物（粉末）なし）

評価基準は以下の通りである。それぞれのスコアにおいて１．５～２．０を製品として許容範囲とした。

（評価基準：食味（苦味））
２点：苦味を感じるが、おいしく食べることができる
１点：苦味を感じ、進んで食べることが困難
０点：苦味を強く感じ、食べることが困難

（評価基準：色）
２点：見た目が比較品とあまり変わらない
１点：見た目が黒いが、食べてみようとは思う
０点：見た目が黒すぎて、食欲をそそられない

（評価基準：食感）
２点：粉っぽさを感じない
１点：粉っぽさを感じるが、気にする程度ではない
０点：粉っぽさを感じ、舌触りがざらざらする

表１にパネラーの平均点により示した評価結果を示す。

表１の通り、比較例１，２は製品としての許容範囲から外れるのに対し、実施例３は、すべての項目で製品として許容範囲であった。

＜評価３＞
以下の方法で、実施例４及び実施例５の菓子類（せんべい）を製造した。なお、米せんべい、水あめは上記評価１と同様のものを使用した。

（実施例４）
実施例１に準じる方法で米せんべいを水あめコーティングし、その上に粉末状の茶カテキン（ビーエイチエヌ株式会社製）、カレーシーズニングの順にコーティングさせ、実施例４のせんべいを得た。

（実施例５）
実施例１に準じる方法で米せんべいを水あめコーティングし、その上に粉末状のアフリカマンゴノキエキス（株式会社龍泉堂製）、カレーシーズニングの順にコーティングさせ、実施例５のせんべいを得た。

本発明によれば、機能性成分由来の異味や異臭を低減した菓子類を提供することができる。

Claims (6)

1. 生地本体と、前記生地本体の表面に設けられた糖類を含む成分及び異味異臭を有する機能性成分を含むコート層と、を有することを特徴とする菓子類。
2. 前記コート層において、前記機能性成分が前記糖類を含む成分により被覆された構造を有する請求項１に記載の菓子類。
3. 前記糖類が、水あめである請求項１または２に記載の菓子類。
4. 菓子類が、せんべい、あられ又はクッキーである請求項１から３のいずれかに記載の菓子類。
5. 最外側層にシーズニングが固着された請求項１から４のいずれかに記載の菓子類。
6. 生地本体を、糖類を含む成分の溶液で被覆し、次いで異味異臭を有する機能性成分を固着させコート層を形成する工程と、コート層の上にシーズニングを固着させる工程と、を有する菓子類の製造方法。

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