JP6767101B2 - 味調節剤及びその使用方法 - Google Patents

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関連出願の状況
この出願は2013年10月10日に出願された米国仮特許出願第61/889,149号（その内容が示されたようにそのまま参考として本明細書に含まれる）の優先権を主張する。
本発明は味調節剤及びその使用方法に関する。

健康専門家は全穀物食品の利益を促していた。全穀物消費を増大することの重要性は政府及び健康団体専門家グループにより示される推奨の変化に反映される。Healthy People 2010レポート（ナショナル・アカデミイ・プレス,1999）では、2,000 カロリーのダイエットにつき、２才以上の個人は少なくとも３種が全穀物である穀物食品の毎日少なくとも６杯を消費すべきであることが推奨される。2005年の米国人の食事ガイドラインでは、消費者が毎日全穀物食品の３オンス以上の均等物（残りは濃縮穀物粉又は全穀物粉に由来する）を食するべきであることが推奨されている。一般に、摂取の少なくとも半分が全穀物に由来すべきである。米国心臓協会、米国糖尿病協会及び米国癌協会がまた全穀物の消費を増大することに関する特別な推奨をしている。
精粉製品と較べて全穀物製品を食することの良く証明された栄養上の利点にもかかわらず、消費者は全小麦パンよりも良く精パン（refined bureads）をしばしば好み、感覚性が全小麦パンの消費にとって障害であることを示している（Bakke 及びVickers著(2007) J. Food Si. 72:S473-S480; Moskowitzら著(2012) J. Agric. Food Chem. 60:11245-11252）。現在、米国では、小麦精粉からつくられた白色パンの消費が全小麦パンのそれよりも大きい。精粉製品についてのこのような消費者の好みがベーカリー製品及びスナック製品中の現在の全穀物小麦粉の使用を制限しているかもしれない。

全穀物食品の嗜好性の改善は消費者による健康な全穀物食品の許容及び消費を促すことを助けるであろう。これに関して、穀物製品を含む、種々の食品における苦味及び望ましくない風味を低減するためのメチルスルホニルメタンの使用が、示唆されていた。WO 2010/141889を参照のこと。しかしながら、多くの消費者に一層口に合う質感及び味を有する栄養のある、高繊維食品及び繊維サプリメントを開発するようにとの要望が当業界に存する。

本発明は新規味マスキング組成物及び食品（例えば、飲料、ブロース、又は全穀物食品）、デンタル製品、口衛生製品又は医療製品中の望ましくない味を軽減する際のその予期しない有利な使用に関する。
詳しくは、本発明は味マスキング有効量のアンゼリカ根エキスを含む味マスキング組成物に関する。
また、本発明は食品（例えば、飲料、ブロース、又は全穀物食品）、デンタル製品、口衛生製品又は医療製品中の望ましくない味を軽減する際の先に提供された味マスキング組成物の予期しない有効性の驚くべき知見に関する。
更に、本発明は先に提供された味マスキング組成物の混入により食品、デンタル製品、口衛生製品又は医療製品中の望ましくない味を軽減する方法に関する。
本発明のこれらの実施態様及びその他の実施態様は以下の明細書を読むことにより明らかであろう。

カラトウキ（Ａｎｇｅｌｉｃａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ）根のエキスを含む小麦クラッカーの風味プロフィールを示す。＊ ｐ＝０．１０における方向性差分。＊＊ｐ＝０．０５における２種のサンプル間の有意差。 基本の小麦クラッカーとアンゼリカ根エキスで処理された小麦クラッカーの間の対の比較試験で好まれるサンプルの数を示す。Ｎ＝２２。

アンゼリカ根のエキスはその医療上の使用につき知られている。それはまたハーブ、セロリ、枯草、穀物、木のような、苦い、乾き、かつ厚紙状の感覚刺激性の特性を有し、それ故、香料及び風味料中に使用される。味マスキング有効量で、アンゼリカ根エキスは種々の製品、特に、全穀物食品の如き食品と関連するオフフレイバーをマスキングするのに有効であることが驚くことに今わかった。詳しくは、カラトウキ（Ａ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ）及びセイヨウトウキの根サンプルの水及び／又は有機溶媒抽出物はパン、クラッカー及びパスタの如き全穀物製品の苦く、かつ渋い味及び不快な口当たりを軽減することにより全穀物食品の味を改善する。加えて、アンゼリカ根エキスは飲料及びブロースの苦味、金属味、渋味、及び異味／リンガー(linger)を軽減することがわかった。それ故、本発明は本明細書に記載されたアンゼリカ根エキスを添加することによる食品の如き種々の製品の望ましくない味の軽減方法を提供する。

カラトウキ（Ａｎｇｅｌｉｃａ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ）（また、ドンカイとして知られている）は、伝統的な中国のハーブ薬中に使用される多年生ハーブである。カラトウキはビタミンB12 、ビタミンＥ、カロテン、パントテン酸、葉酸、フォリン酸、ビオチン、ニコチン酸、ニコチンアミド、蔗糖、ブチリデンフタリド、n-バレロフェノン-o-カルボン酸、無水デヒドロフタル酸、ベータ−シトステロール、シトステロール-D-グルコシド、モノテルペン炭化水素、モノテルペンアルコール、酸素化セスキテルペン、モノテルペンアルコールのエチルエーテル、長鎖脂肪酸のエチルステロール、ファルカリノール、ファルカリンジオール、ファルカリノロン、コリン、スコポレチン、アーチャンゲリシン、8(S),9(R)-アンゲロイル-オキシ-8,9-ジヒドロオロセロール、プソラレン、ベルガプテン、キサントトキシン、カルコン、例えば、アシタバ−カルコン、4-ヒドロキシデリシン、水溶性タンニン、α−ピネン、ミルセン、p-シメン、オキシピューセダニン、イムペラトリン、イソイメラトリン、フェラル酸、コルムビアネチン、コルムビアネチンアセテート、コルムビアジン、オストール、イソイムペラトリン、コルムビアネチン−β−Ｄ−グルコピラノシド、及びAR-4E-2,1,サフロール、イソサフロール、n-ドデカノール、n-テトラデカノール、パルミチン酸を含むが、これらに限定されない多くの化合物を含む。Monograph Angelica sinensis (2004) Alter. Med. Rev. 9:429-433; Noe (1998) J. Naturopathic Med. 7:66-72を参照のこと。加えて、カラトウキはアルキルフタリド、例えば、リグスチリド、(Z)-リグスチリド、(Z)-6,7-エポキシリグスチリド、アンゼリシド、(Z)-ブチリデンフタリド、ブチル−フタリド、及び2,4-ジヒドロ無水フタル酸を含み、これらは根のエッセンシャルオイルフラクションの主成分である。報告された不揮発性成分はフェニルプロパノイド（(E)-フェラル酸コニフェリルフェルレート）；ベンゼノイド（バレロフェノン-o-カルボン酸及びバニリン酸）；及びクマリン（アンゼロールＧ、アンゼリコン及びウンベリフェロンである。WHO Monographs on Selected Medicinal Plants (2004) Vol. 2, 25-34頁を参照のこと。カラトウキの根中に見られるその他の既知の成分として、アラニン、α−トコフェロール、アンゲリカ酸、アンゼリカポリモルファアルカロイド、アンゼリカ多糖-AS-1、化合物E-232、アンゼリコン、アンゼロール、アラキドン酸、ブレフェルジンＡ、カジネン、カルバクロール、コリン、ドデカン-1-オール、GABA、ガンマ−アミノ酪酸、リグノセリン酸、n-テトラデカン、n-バレロフェノン-o-カルボン酸、及びネオアンゼリドが挙げられるが、これらに限定されない。農業研究サービス、Germplasm Resources Information Networkにより提供されるDr. Duke's Phytochemical and Ethnobotanical Databasesを参照のこと。

カラトウキのように、セイヨウトウキ（また、アンゼリカ・オフィシナリス又はガーデンアンゼリカとして知られている）の根がまた知られており、下記の化合物の一種以上を含む： 1,1-ジエトキシヘキサン、1,1-ジエトキシオクタン、12-メチル-13-トリデカノリド、12-メチル-オメガ-トリデカノリド、13-トリデカノリド、15-ヒドロキシペンタデカン酸、15-ペンタデカノリド、17-ヘプタデカノリド、2’-アンゼロイル-3’-イソバレリル-バギネート、2-デカノン、2-ノナノン、2-ペンチル-フラン、4,4,6-トリメチルシクロヘキサ-2-エン-1-オン、4-エトキシ-1-P-メンテン、4-メトキシ-7H-フロ(3,2-G)(1)ベンゾピラン-7-オン、5-ウンデセン-3-イン、7-メトキシ-8-(3-メチル-2-ブテニル)-2H-ベンゾピラン-2-オン、8-(2-(3-メチルブトキシ)-3-ヒドロキシ-3-メチルブトキシ)プソラレン、アデノシン、α−カリオフィレン、α−コパエン-11-オール、α−コパエン-8-オール、α−コパエン、α−クベン、α−フムレン、α−フェランドレン、α−フェランドレン-8-オール、α−ピネン、α−テルピネン、α−テルピネオール、α−テルピノレン、α−ツジェン、アンゼリカイン、アンゼリシン、アプテリン、ＡＲ−クルクメン、アーチャンゼレノン、アーチャンゼリシン、アーチャンゼリン、ベルガプテン、β−ビサボレン、β−カドレン、β−コパエン、β−エレメン、β−オイデスモール、β−ファルネセン、β−ヒマチャレン、β−ミルセン、β−フェランドレン、β−ピネン、β−セリネン、β−セスキフェランドレン、β−ツジェン、ビシクロゲルマクレン、ボルネオール、ボルネオール−アセテート、ボルニル−アセテート、ボルニル−イソバレレート、ビアカンゲリシン、ビアカンゲリシン-2’-o-イソバレレート、ビアカンゲリシン−アンゼレート、ビアカンゲリコール、カムフェン、カル-3-エン、カルボン、カリオフィレン、セドロール、クリサンテノール−アセテート、クリサンテノール−アセテート−Ｉ、クリサンテノール−アセテート−ＩＩ、シス-1-エトキシ-2-P-メンテン、シス-3-エトキシ-1-p-メンテン、シス-4-エトキシ-2-ピネン、シス-4-エトキシ-ツジャン、シス−β−ファルネセン、シス−カルビル−アセテート、シス−オシメン、シス-p-メント-2-エン-1-オール、シス−ピペリトール、シス−サビネン−ヒドレート、シス−ツヤノール、シス−ベルベノール、コニフェリン、クリプトン、クミニル−アルコール、クパレン、シメン-8-オール、シメン、Ｄ−α−フェランドレン、デカ−トランス−２，トランス−４−ジエン−１−アール、デルタ-3-カレン、デルタ−カジネン、デルタ−エレメン、ジアセチル、ジヒドロオイデスモール、ジプレニル−ナリンゲニン、

エイコサン、エレモール、エチル−カプレート、エチル−ラウレート、エチル−リノレエート、エチル−リノレネート、エチル−ミリステート、エチル−オレエート、エチル−パルミテート、エチル−ペンタデカノエート、エチル−ステアレート、フルフラール、ガンマ−カジネン、ガンマ−カリオフィレン、ガンマ−ムウロレン、ガンマ−テルピネン、ガンマ−テルピネオール、ゲルマクレン−Ｄ、ゲルマニウム、ヘプタデカン-1-オール-アセテート、ヘプタデカン、ヘプチル−イソバレレート、ヘラクレノール-2’-o-イソバレレート、ヘラクレノール-2’-oセネシオエート、ヘキサデカン-1-オール、ヘキサデカン、フムレン−モノキシド、イムペラトリン、イソアミル−イソバレレート、イソイムペラトリン、イソピムピネリン、リグスチリド、リモネン、リナロオール、m-シメン-8-オール、リンゴ酸、マロン酸、メチル−エチル−酢酸、ミルセン、ノナデカン、ノナナール、オクタデカン-1-オール、オクタデカン、オクタナール、オクチル−イソバレレート、オステノール、オステノール、オストール、オストルトール、オキシピューセダニン、オキシピューセダニン−ヒドレート、オキシピューシダニン、オキシピューシダニンヒドレート、オキシピューシダニンメタノレート、p-シメン-8-オール、p-シメン、ペンタデカン-1-アール、ペンタデカナール、ペンタデカノリド、ポイセニン-7-メチル-エーテル、フェランドラール、フェロプテリン、ピペリトン、プランゴラリン、プソラレン、ロシフォリオール、サビネン、サビノール、サビニルアセテート、スコポレチン、スパスレノール、タンニン、テルピネン-4-オール、テルピノレン、テトラデカン-1-アール、テトラデカン-1-オールアセテート、テトラデカナール、テトラデカン、ツジョプセン、トランス-1-エトキシ-2-p-メンテン、トランス-3-エトキシ-1-p-メンタン、トランス-4-エトキシ-2-ピネン、トランス-4-エトキシ-ツジャン、トランス−アネトール、トランス−ベータ−ファルネセン、トランス−カルベオール、トランス−カルビルアセテート、トランス−オシメン、トランス-p-メント-2-エン-1-オール、トランス−ピノカルビルアセテート、トランス−ピペリトール、トランス−サビネンヒドレート、ベルベノール、トランス−ベルベニル−２−メチルブチレート、トランス−ベルベニルアセテート、トランス−ベルベニルイソバレレート、トリデカン-1-オール、トリデカノリド、ウンベリフェロン、ウンベリフェロース、ウンベリプレニン、ウンデカ-5-エン-3-イン、キサントトキシン、ジンギベレン。Duke 著(1992) Handbook of phytochemical constituents of GRAS herbs and other economic plants. Boca Raton, FL. CRC Press; Harmala ら著 (1992) Phytochem. Anal. 3(1):42-48; 及び上記のDr. Duke's Phytochemical and Ethnobotanical Databasesを参照のこと。

カラトウキ及びセイヨウトウキに加えて、本発明はまた、例えば、アンゼリカ・アクチローバ、アンゼリカ・アトロプルプレア（アメリカンアンゼリカ又は紫アンゼリカ）、アンゼリカ・クルシフォリア、ヨロイグサ、ノダケ、アマニュウ、オオバセンキュウ、アンゼリカ・ギガス（ジャイアントアンゼリカ）、アンゼリカ・グラウカ、ハマウド、アシタバ、アンゼリカ・コレアナ、アンゼリカ・メガフィラ、アンゼリカ・モンタナ、シラネセンキュウ、シシウド、野生アンゲリカ、及び／又はエゾニュウ（これらは食用であることが知られている）を含むその他の種の根からのエキスの使用を含む。ルールドワイドウェブで入手し得るPlants for a Future databaseを参照のこと。
本発明のエキスはアンゼリカ種の根サンプルを水、有機溶媒、又はこれらの組み合わせと接触させて化合物を根サンプルから抽出することにより調製される。一実施態様において、根サンプルが新鮮である。別の実施態様において、根サンプルが乾燥している。更なる実施態様において、根サンプルが抽出の前に微粉砕され、圧潰され、微粉砕され、パルプ化され、刻まれ、粉砕され、かつ／又は粉末にされる。一実施態様において、エキスが水で調製される。別の実施態様において、有機溶媒が使用される。別の実施態様において、有機溶媒が水と混和性である。好適な有機溶媒の例として、アルコール、例えば、エタノール、アセトン、メタノール、n-プロパノール又はイソ−プロパノールが挙げられるが、これらに限定されない。特別な実施態様において、有機溶媒がエタノール、例えば、200 プルーフ（無水エタノール）、190 プルーフ（95％エタノール）又は180 プルーフ（90％エタノール）である。更に別の実施態様において、水と一種以上の先に言及された有機溶媒の組み合わせがアンゼリカ根エキスを調製するのに使用される。水対有機溶媒の比は変化することができ、望ましくは10-90 ％の水対10-90 ％の有機溶媒の範囲である。更に好ましくは、水対有機溶媒の比が70:30 、60:40 、50:50 、40:60 又は30:70 である。溶媒は室温〜100 ℃の温度、好ましくは室温より高いが、100 ℃より低い温度、更に好ましくは70〜80℃で味マスキング剤を可溶化するのに充分である時間の期間にわたってアンゼリカ根に連続的に循環される。一実施態様において、循環時間が２〜６時間、好ましくは３〜５時間である。得られる液体エキスがその後に不溶性植物素材から分離される。これらの工程が新しい溶媒を不溶性植物素材に添加することにより多くの回数で繰り返し得る。液体エキスが溜められ、溶媒が蒸発されてアンゼリカ根の乾燥粉末エキスを生成する。根サンプルからの可溶性化合物が一旦抽出されると、不溶性かつ粒状の素材が、例えば、遠心分離、沈降、又は濾過により除去される。

本発明のアンゼリカ根エキスの調製方法の例は
(i) アンゼリカ植物の根を水、有機溶媒及びこれらの混合物からなる群から選ばれた溶媒に浸す工程、
(ii) 溶媒を室温から100 ℃までの範囲の温度でアンゼリカ植物の根に連続的に循環して可溶性エキスを得る工程、及び
(iii) 工程(ii)からの可溶性エキスを集め、溶媒を蒸発させてアンゼリカ根エキスを得る工程を含む。
開示された方法に従って処理される抽出は約60質量％以下の収率で本発明のアンゼリカ根エキスを提供し、これは水及び／又は有機溶媒に可溶性であるアンゼリカ根成分の混合物である。

エキスは本明細書に記載された方法にそのまま使用でき、又は所望の機能に影響しないで更に処理し得る。更なる処理の例として、アンゼリカ根の特有の風味を除去するための有機溶媒によるエキスの洗浄が挙げられる。エキスを洗浄するのに使用される有機溶媒は水混和性ではないことが望ましく、n-ブタノール、クロロホルム、1,2-ジクロロエタン、酢酸エチル、又はジエチルエーテルが挙げられるが、これらに限定されない。特別な実施態様において、有機溶媒が2-ブタノールである。
エキスはまた単一化合物又は全穀物食品の味を改善する所望の活性を有する化合物の組み合わせに更に分別されてもよい。このような分別は沈澱、遠心分離、濾過、限外濾過、選択的温浸、抽出、クロマトグラフィー、電気泳動又は錯体生成を含むが、これらに限定されない公知の方法により行ない得る。純粋な、活性薬剤が得られるまで、それぞれの得られるサブフラクションがオリジナルのアッセイを使用して所望の活性について分析されてもよい。
示されたように、アンゼリカ種の根の水及び／又は有機溶媒抽出は種々の食品、特に飲料、ブロース及び全穀物食品の味を改善する機能を有するエキスをもたらす。従って、本発明はアンゼリカ根のエキス及び食品の味を改善するためのその使用方法を提供する。或る実施態様において、エキスがアンゼリカ属の種に見られる先に言及された成分の一種以上を含むが、これらに限定されない。本発明の方法に従って、カラトウキ根エキスが調理の前、その間又はその後に食品に添加される。これに関して、カラトウキ根エキスが食品の成分（即ち、食品添加剤）、又は食品に適用されるスプレッド、調味料、ソース、被覆物、グレーズ、もしくはトッピングであってもよく、これにより食品の味を改善し得る。これに関して、エキスが液体、半液体、固体、半固体、粉末、顆粒等として提供し得る。味を改善することはアンゼリカ根エキスが食品の苦味、金属味、かつ渋い異味／リンガーを低減するだけでなく、全穀物製品の不快な口当り、例えば、穀物の粗い質感、厚紙状、チョーク状、かつ／又は口乾燥の属性を軽減することが実証されたことを意味する。

本明細書に使用される“味マスキング剤”は、食品、デンタル製品、口衛生製品又は医療製品を含む製品中に使用される場合に、そうしないと製品中に存在する望ましくない味（例えば、苦味、渋味、人工甘味料の異味、口中に残存する乾いた感触及び不快な口当たり）の認められる軽減を与える化合物を意味すると理解される。本発明の味マスキング剤はアンゼリカ根のエキスであり、これは水及び／又は有機溶媒に可溶性であるアンゼリカ根成分の混合物である。
“味マスキング有効量”及び“味改善量”という用語は味マスキング剤が、食品、デンタル製品、口衛生製品又は医療製品を含む製品中に使用される場合に、そうしないと製品中に存在する望ましくない味を軽減することにより改善された嗜好性をもたらす量を意味し、かつその量を表す。
“味マスキング組成物”という用語は食品、デンタル製品、口衛生製品又は医療製品の如き製品中にそうしないと存在する望ましくない味の認められる軽減を与える組成物を意味する。本発明の味マスキング組成物は味マスキング有効量のアンゼリカ根エキスを含む。本発明の味マスキング組成物はこれらの製品中にそうしないと存在する望ましくない味を軽減することにより食品、デンタル製品、口衛生製品又は医療製品の嗜好性を改善する。
本発明の開示された方法から得られたアンゼリカ根エキスの味マスキング有効量は、食品、デンタル製品、口衛生製品又は医療製品を含む製品中に使用される場合に、約百万分の一(ppm)（質量基準）より大きく、好ましくは約1ppmから約5000ppm まで、更に好ましくは約10ppm から約1000ppm までである。使用されるエキスの量は変化することができ、製品中に使用される成分（これが異味を与える）の量；エキス又はその化合物の純度；製品の性質；及び／又はエキスが製品の成分（即ち、添加剤）又はトッピングであるかどうかに依存するかもしれない。全穀物製品を含むベーキングされた商品及び朝食穀物中に使用される場合、本発明のアンゼリカ根エキスは約50ppm から約5000ppm まで、好ましくは約50ppm から約1000ppm まで、更に好ましくは約100ppmから約500ppmまでの味マスキング有効量で使用し得る。ミート製品及び家禽製品、スープ、ソース、例えば、肉汁及びドレッシング、パスタならびにパスタのような食品中に使用される場合、本発明のアンゼリカ根エキスは約10ppm から約200ppmまで、好ましくは約50ppm から約100ppmまでの味マスキング有効量で使用し得る。調味料及びスナック食品中に使用される場合、本発明のアンゼリカ根エキスは約50ppm から約200ppmまで、好ましくは約100ppmから約150ppmまでの味マスキング有効量で使用し得る。チューインガム、菓子、硬質キャンデイ及び軟質キャンデイ並びにヨーグルトの如き毎日の製品中に使用される場合、本発明のアンゼリカ根エキスは約10ppm から約100ppmまで、好ましくは約50ppm から約75ppmまでの味マスキング有効量で使用し得る。飲料中に使用される場合、本発明のアンゼリカ根エキスは約5ppm から約100ppmまで、好ましくは約50ppm から約75ppmまでの味マスキング有効量で使用し得る。更に、付加的な食品に望ましい味マスキング有効量は本発明により確立された抽出方法及び味マスキング有効量を参考にして当業者により直ぐに調節され、決められてもよい。

ベーキングされた商品及び朝食穀物、例えば、全穀物製品は典型的には、例えば、小麦（例えば、ディラコムギ、硬質赤色春小麦、硬質赤色冬小麦、軟質赤色春小麦、軟質赤色冬小麦、硬質白色小麦、軟質白色小麦、未分類小麦、及び混合小麦）、モロコシ、ミロ、トリティカーレ、エンマー小麦、ヒトツブ小麦、スペルト小麦、エンバク、トウモロコシ、ライ麦、大麦、米、ミレット、ソバ、キヌア、アマランス、アフリカ米、ポップコーン、テフ、カナリーシード、ジュズダマ、野生米、ダッタンソバ、これらの変種、又はこれらの混合物を微粉砕することにより得られた粉から調製される。本発明のエキスの使用から恩恵を受ける全穀物製品の例として、ベーグル、ビスケット、パン、バン（例えば、ホットドッグ又はハンバーガーバン）、ロールパン、クロワッサン、ダンプリング、イングリッシュ・マフィン、マフィン、ピタパン、クイックブレッド、冷凍／凍結ドウ製品、ドウ、トルティーヤ、ポットパイ、直ぐに食べられる穀物、直ぐに食べられるミール、スタッフィング、マイクロウェーブ可能ミール、ブラウニー、ケーキ、コーヒーケーキ、クッキイ、デザート、ペイストリー、スイートロール、パイ皮、ベビーフード、ベーキングミックス、こね粉、ブレッディング、グレイビーミックス、ミート代替品、調味料ミックス、スープミックス、ヌードル、パスタ、ラーメンヌードル、チャーメン麺、ローメン麺、アイスクリームコーン、アイスクリームサンドイッチ、クラッカー、クルトン、ドーナッツ、春巻き、押出スナック、フルーツバー及び穀物バー、マイクロウェーブ可能なスナック製品、栄養バー、パンケーキ、パーベイクトベーカリー製品、プレッツェル、グラノーラをベースとする製品、スナックチップ、スナック食品、スナックミックス、ワッフル、ピザクラスト、インスタント飲料ミックス、直ぐに飲める飲料、栄養バー、ウエハ、噛める錠剤、動物食品又はペット食品が挙げられるが、これらに限定されない。或る実施態様において、本発明のエキスを含む全穀物食品はエキスの不在下で精粉成分からつくられた同じ食品と実質的に同様の感覚刺激性プロフィール又はエキスの不在下でつくられた同じ食品と較べて実質的に改善された感覚刺激性プロフィールを有し得る。本発明のエキスが使用し得るその他の食品として、アルコール飲料及び非アルコール飲料（例えば、コーヒー、紅茶、ワイン、ワインを含む飲料、ビール、ビールを含む飲料、リキュール、シュナップス、ブランデー、フルーツを含むソーダ、アイソトニック飲料、ソフトドリンク、ネクター、フルーツジュース及び野菜ジュース並びにフルーツ又は野菜調理物、インスタント飲料、例えば、インスタントココア飲料、インスタント紅茶飲料及びインスタントコーヒー飲料、直ぐに飲める液体ドリンク、液体ドリンク濃厚液、及び粉末ドリンク）、ブロース又はブロースを含む製品（例えば、肉汁ソース又はミックス、インスタントスープ、粉末スープ、前調理スープ、シチュウ、及び冷凍アントレ）だけでなく、苦味又は渋い異味／リンガーを与えるその他の食品が挙げられるが、これらに限定されない。その他のこのような食品として、スナック食品（例えば、ポテト、トルティーヤ、野菜チップ又は多穀物チップ、プレッツェル又は押出スナック）、菓子（例えば、チョコレート、チョコレートバー製品、バー形態のその他の製品、フルーツガム、硬質及び軟質のキャラメル及びチューインガム）、日常製品（例えば、ミルク飲料、アイスミルク、ヨーグルト、ケフィア、クリームチーズ、軟質チーズ、硬質チーズ、粉末ミルク、ホエイ、バター、バターミルク及び部分又は完全加水分解ミルクタンパク質含有製品、風味付きミルク）、大豆タンパク質又はその他の大豆フラクション（例えば、豆乳及びそれからつくられた製品、大豆レシチン含有調理物、発酵製品、例えば、豆腐もしくはテンペ又はそれらから製造された製品及び醤油）、及びスパイスブレンドが挙げられるが、これらに限定されない。
本発明が以下の非限定実施例により大いに詳しく記載される。

実施例１：アンゼリカ根の水エキスの調製
カラトウキ根（100g、乾燥され、切断され、シフトされたもの）をジャケット付きパーコレーターに入れた。根サンプルを70℃で３時間にわたって連続パーコレーションにより水500 mLで抽出した。次いで水エキスを排出し、集めた。抽出操作を同じパーコレーション条件下で、毎回水300 mLで、２回繰り返した。次いで水エキスを溜め、濾過により浄化し、乾燥させてアンゼリカ根エキスの粉末を得た。収量は約40〜45 gであった。

実施例２：アンゼリカ根の洗浄された水エキスの調製
カラトウキ根（100g、乾燥され、切断され、シフトされたもの）をジャケット付きパーコレーターに入れた。根サンプルを70℃で３時間にわたって連続パーコレーションにより水500 mLで抽出した。次いで水エキスを排出し、集めた。抽出操作を同じパーコレーション条件下で、毎回水300 mLで、２回繰り返した。次いで水エキスを溜め、通常の乾燥方法を使用して約300 mLの容積に濃縮した。次いで濃縮されたエキスを2-ブタノール100 mLで洗浄した（液体−液体抽出）。2-ブタノール層を捨て、水層を同じ量の2-ブタノールでもう２回洗浄した。次いで洗浄された水層を乾燥させてアンゼリカ根エキスの粉末を得た。収量は約40〜45 gであった。

実施例３：アンゼリカ根のエタノールエキスの調製
カラトウキ根（100g、乾燥され、切断され、シフトされたもの）をジャケット付きパーコレーターに入れた。根サンプルを70℃で３時間にわたって連続パーコレーションによりエタノール（190 プルーフ）500 mLで抽出した。次いでエタノールエキスを排出し、集めた。抽出操作を同じパーコレーション条件下で、毎回エタノール（190 プルーフ）300 mLで、２回繰り返した。次いでエタノールエキスを溜め、濾過により浄化し、乾燥させてアンゼリカ根エキスの粉末を得た。収量は約20〜30 gであった。

実施例４：アンゼリカ根のエタノール−水（70/30 v/v ）エキスの調製
カラトウキ根（100g、乾燥され、切断され、シフトされたもの）をジャケット付きパーコレーターに入れた。根サンプルを70℃で３時間にわたって連続パーコレーションにより70:30 の容積比のエタノール（190 プルーフ）と水を含む溶媒混合物500 mLで抽出した。次いでエタノール−水エキスを排出し、集めた。抽出操作を同じパーコレーション条件下で、毎回溶媒混合物300 mLで、２回繰り返した。次いでエタノール−水エキスを溜め、濾過により浄化し、乾燥させてアンゲリカ根エキスの粉末を得た。収量は約40〜50 gであった。

実施例５：アンゼリカ根水エキスを含むパスタ
カラトウキ根エキスの乾燥粉末サンプルを実施例２に従って調製した。カラトウキの乾燥根を熱水で抽出し、水エキスを2-ブタノールで洗浄して（液体−液体抽出）アンゼリカの特有の風味を除去した。次いで洗浄されたエキスを粉末形態に乾燥させた。カラトウキ根エキスの乾燥粉末サンプルを全小麦粉（42.86g）、セモリーナ粉（25.72g）、卵白粉末（2.86 g）、及び水（28.56g）を含む配合混合物に10、25又は100ppmで適用し、次いでこれをパスタに加工した。カラトウキ根エキスの存在が全小麦パスタの苦味及び渋い異味をマスクした。
カラトウキと同様に、セイヨウトウキ根からの水エキスがまた全穀物パスタの味を改善した。それ故、本発明の水エキスはアンゼリカのあらゆる種、特に食用であると知られているこれらの種から得られる。

実施例６：アンゼリカ根水エキスを含む小麦クラッカー
実施例２で調製された、カラトウキ根エキスの乾燥粉末サンプルを、小麦クラッカー製品に100ppmで適用した（表１）。

処理されたサンプルは対照サンプルよりも有意に少ない苦味、穀物の粗い質感、口乾燥、及び残存する後味を有していた（表２、図１）。更に、カラトウキ根エキスを含むクラッカーはベースよりも傾向的に甘いが、小麦／穀物風味及び澱粉質の風味の点で２種のサンプル間に有意な差がなかった（表２）。

数値は平均を表す（n=11）。**p=0.05で２種のサンプル間に有意差があった。*p=0.10における方向性差分。
更に、図２に示されるように、22人のうちの14人の参加パネリストが対の比較試験で処理されたクラッカーを好んだ。

実施例７：アンゼリカ根水エキスを含む全小麦パンブレッド
表３にリストされた成分を使用して、全小麦（100%）パンブレッド混合物を調製し、この場合、実施例１に従って調製されたアンゼリカ根エキスを、水に添加する。全ての成分をミキサーに入れ、低速で１分間混合する。続いて、ミキサー速度を上げ、ドウを更に８〜12分間混合する。27〜28℃（80〜82°Ｆ）のドウ温度を維持し、ドウを５分間静置する。ドウを130 グラムの片に分け、更に10分間静置する。ドウ片を41℃（105°Ｆ）で60〜90分間加工し、続いて193 ℃（380°Ｆ）で12.5分間にわたってベーキングした。

実施例８：アンゼリカ根水エキスを含む全小麦ロール
全小麦（51％）ロール混合物を以下のように調製する。表４にリストされた成分を調合のために合わせ、あわ立ちまでインキュベートする（少なくとも15分間）。

実施例１に従って調製された、粉末アンゼリカ根エキスを含む白色の粉を、ステージ１について成分と合わせ（表５）、低速でパドルで混合する。続いて、ステージ２からの成分（表５）を添加し、その混合物を低速で混合してドウを生成する（約30秒）。ドウホックを使用して、グルテンが発生するまでその混合物を更に９分間にわたって更に混合する。約28℃（83°Ｆ）のドウ温度を維持し、ドウを２倍までプルーフボックス中で上昇させる（約１時間）。ドウを打ち抜き、76.5グラムの片に切断する。それぞれの片を４インチ(10センチ)のハンバーガーバンパンに成形し、バンが上部に達するまで（約45分間）プルーフボックス中で上昇させる。続いてバンを予熱された熱対流炉中で約９分間にわたって177 ℃（350°Ｆ）で、３秒のスチームでベーキングし、スチームをベーキング期間に４分間排出する。

*モノ−ジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル (DATEM)、小麦澱粉及びアルファアミラーゼのブレンド
実施例９：アンゼリカ根エタノールエキスを含む小麦クラッカー
全小麦クラッカー製品を実施例６に従って調製し、この場合、実施例３に従って調製されたカラトウキ根エキスの乾燥粉末サンプルを、100ppmで適用する。カラトウキ根エキスの存在が小麦クラッカーの苦味及び渋い異味をマスクした。

実施例１０：アンゼリカ根エタノール−水エキスを含む小麦クラッカー
全小麦クラッカー製品を実施例６に従って調製し、この場合、実施例４に従って調製されたカラトウキ根エキスの乾燥粉末サンプルを、100ppmで適用する。カラトウキ根エキスの存在が小麦クラッカーの苦味及び渋い異味をマスクした。

実施例１１：アンゼリカ根エキスのその他のマスキング特性
小麦穀物食品に加えて、実施例１に従って調製された本発明のアンゼリカ根エキスがその他の製品の望ましくない性質をマスクし得るか否かを測定した。
オレンジ風味のスチル飲料＋レバウジオシドＡ オレンジ風味のスチル飲料を調製し、これは0.05％の風味料、0.01％のクエン酸及び60ppm のレバウジオシドＡ（Reb A）を含んでいた。これにアンゼリカ根エキス20ppm を添加した。アンゼリカ根エキスを含まない対照飲料は強いReb A、金属質の異味／リンガーだけでなく、苦い魚及び人工甘味料のような異味を与えた。比較するに、アンゼリカ根エキスを含む飲料は対照と較べて少ないReb A 異味／リンガー及び少ない苦味を与えた。更に、人工甘味料のような異味の軽減があった。
オレンジ風味のスチル飲料＋ルオ・ハン オレンジ風味のスチル飲料を調製し、これは0.05％の風味料、0.01％のクエン酸及び100ppmのルオ・ハンを含んでいた。これにアンゼリカ根エキス20ppm を添加した。アンゼリカ根エキスを含まない対照飲料は喉に長く持続する人工甘味料のようなリンガーを与えた。比較するに、アンゼリカ根エキスを含む飲料は対照と較べて少ないオフ−スイート後味を与えた。更に、アンゼリカ根エキスを含む飲料は飲み込み後に良くクリーンであった。
オレンジ風味のスチル飲料＋スクラロース オレンジ風味のスチル飲料を調製し、これは0.05％の風味料、0.01％のクエン酸及び100ppmのスクラロースを含んでいた。これにアンゼリカ根エキス20ppm を添加した。アンゼリカ根エキスを含まない対照飲料は典型的な人工の甘味、苦味及びリンガーを与えた。比較するに、アンゼリカ根エキスを含む飲料は対照と較べて苦味及び甘味リンガーの軽減を有していた。
無塩チキンブロース 無塩（0.2%のKCl ）チキンブロースにアンゼリカ根エキス50ppm を添加した。アンゼリカ根エキスを含まない対照ブロースは金属質の、鉱物の、苦い異味／後味を与えた。比較するに、アンゼリカ根エキスを含むブロースは対照と較べて金属の、鉱物の、苦い異味／リンガーの軽減を有していた。
水＋メントール（10ppm ） 水／メントール溶液にアンゼリカ根エキス20ppm を添加した。アンゼリカ根エキスを含まない対照溶液は苦味、渋味、口乾燥、及び“メントールバーン”異味を与えた。比較するに、アンゼリカ根エキスは苦味、渋味、口乾燥、及び“メントールバーン”異味を抑制した。

実施例１２：アンゼリカ根エキスの味マスキング有効量
実施例１に従って調製された本発明のアンゼリカ根エキスの味マスキング有効量を、下記のサンプルを使用して更に調べた。
水＋ステビアエキス（ステビオールグリコシド含有）（800ppm） ステビアエキス溶液の三つの同じサンプルにそれぞれ10ppm 、50ppm 及び100ppmの濃度のアンゼリカ根エキスを添加した。10ppm 及び50ppm で、アンゼリカ根エキスは金属質かつ苦い異味だけでなく、人工甘味料のようなリンガーを抑制した。100ppmで、アンゼリカ根エキスの味マスキング効果がプラトーに達し、焦がされた穀物の異味が気付かれた。

水＋メントール（30 ppm） メントール溶液の三つの同じサンプルにそれぞれ10ppm 、50ppm 及び100ppmの濃度のアンゼリカ根エキスを添加した。10ppm で、アンゼリカ根エキスは苦味、渋味、口乾燥及び“メントールバーン”異味を抑制した。50ppm で、味マスキング効果が良く示されたが、わずかな焦がされた穀物の異味が気付かれた。100ppmで、味マスキング効果が清涼かつリフレッシュするメントール風味を制圧し、エキスそれ自体がハーブの異味を与えた。
水＋KCl （0.2%） KCl 溶液の三つの同じサンプルにそれぞれ10ppm 、50ppm 及び100ppmの濃度のアンゼリカ根エキスを添加した。10ppm で、アンゼリカ根エキスは金属質の、鉱物の苦い異味だけでなく、残存している感触を抑制した。わずかなハーブの異味が気付かれた。50ppm で、味マスキング効果が良く示されたが、穀物及びハーブの異味が発生した。100ppmで、味マスキング効果が良く示された。穀物の、焦がされたハーブの異味が強くなった。
水＋大豆アイソレート粉末(GNC) (8%) 大豆溶液の三つの同じサンプルにそれぞれ100ppm 、500ppm 及び1000ppmの濃度のアンゼリカ根エキスを添加した。100ppmで、アンゼリカ根エキスは苦い、穀物の、マメの、生の、かつ草の異味を抑制した。エキスそれ自体により生じられる異味はなかった。500ppmで、味マスキング効果が異味なく良く示された。1000ppmで、エキスからのハーブの異味が強かった。
小麦クラッカー アンゼリカ根を含まない小麦クラッカーのサンプルを実施例６に従って調製した。小麦クラッカーの５つの同じサンプルにそれぞれ100ppm、500ppm、1000ppm 、5000ppm 及び10,000ppmの濃度のアンゼリカ根エキスを添加した。100ppmで、アンゼリカ根エキスは苦味、穀物の粗い質感、口乾燥、及び残存している後味を抑制した。500ppm及び1000ppmで、味マスキング効果が良く示された。5000ppmで、味マスキング効果が良く示されたが、わずかなハーブの、かつセロリの異味が気付かれた。10,000ppm で、味マスキング効果が制圧し、エキスの異味、例えば、ハーブの、かつセロリの特徴が強くなった。

Claims (11)

1. 味マスキング有効量のアンゼリカ根エキスを含む味マスキング組成物であって、
   そのアンゼリカ根エキスが
   （ｉ）アンゼリカ植物の根を水である溶媒に浸す工程、
   （ｉｉ）溶媒を室温から１００℃までの範囲の温度でアンゼリカ植物の根に連続的に循環して可溶性エキスを得る工程、及び
   （ｉｉｉ）工程（ｉｉ）からの可溶性エキスを集め、溶媒を蒸発させてアンゼリカ根エキスを得る工程を含む方法により調製されること、
   さらに、上記アンゼリカ植物がカラトウキ又はセイヨウトウキであることを特徴とする、前記味マスキング組成物。
2. 食品、デンタル製品、口衛生製品及び医療製品からなる群から選ばれた製品を更に含む、請求項１記載の味マスキング組成物。
3. 製品が食品であり、かつ食品が飲料、ブロース及び全穀物食品からなる群から選ばれる、請求項２記載の味マスキング組成物。
4. 味マスキング有効量が質量基準で組成物の１ｐｐｍから５０００ｐｐｍまでである、請求項３記載の味マスキング組成物。
5. 味マスキング有効量が質量基準で組成物の１０ｐｐｍから１０００ｐｐｍまでである、請求項３記載の味マスキング組成物。
6. 温度が７０℃から８０℃までの範囲である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の味マスキング組成物。
7. 食品、デンタル製品、口衛生製品及び医療製品からなる群から選ばれた製品中の望ましくない味の軽減方法であって、
   味マスキング組成物が味マスキング有効量のアンゼリカ根エキスを含み、かつ
   アンゼリカ根エキスが
   （ｉ）アンゼリカ植物の根を水である溶媒に浸す工程、
   （ｉｉ）溶媒を室温から１００℃までの範囲の温度でアンゼリカ植物の根に連続的に循環して可溶性エキスを得る工程、及び
   （ｉｉｉ）工程（ｉｉ）からの可溶性エキスを集め、溶媒を蒸発させてアンゼリカ根エキスを得る工程を含む方法により調製されること、
   さらに、上記アンゼリカ植物がカラトウキ又はセイヨウトウキであることを特徴とする、
   前記方法。
8. 製品が食品であり、かつ食品が飲料、ブロース及び全穀物食品からなる群から選ばれる、請求項７記載の方法。
9. 味マスキング有効量が質量基準で組成物の１ｐｐｍから５０００ｐｐｍまでである、請求項８記載の方法。
10. 味マスキング有効量が質量基準で組成物の１０ｐｐｍから１０００ｐｐｍまでである、請求項８記載の方法。
11. 温度が７０℃から８０℃までの範囲である、請求項７〜１０のいずれか１項に記載の方法。