JPH08242805A - 辛味増強剤及び辛味増強法 - Google Patents
辛味増強剤及び辛味増強法Info
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Abstract
又は経口摂取が可能な製品に、辛味増強有効量添加する
辛味増強法。 【効果】 口腔内で使用される製品又は経口摂取が可能
な製品における辛味を、その原料素材に含まれる呈味物
質本来の味を阻害することなく、そのpH及び物理化学
的性質に変化を与えることなく増強することができる。
また、それによって辛味料の使用量を減じることができ
る。
Description
増強法に関する。より詳細には、シュクラロースからな
る辛味増強剤及びこのシュクラロースを食品、飼料、ペ
ットフード、医薬品、医薬部外品などの口腔内で使用さ
れる製品又は経口摂取が可能な製品に添加することによ
り、これら食品等に含まる辛味成分の辛味を増強する辛
味増強法に関する。
ラロースは、しょ糖に非常に近い甘味質を持ち、かつし
ょ糖の650倍程度の強い甘味を有する良質の甘味料と
して知られており、甘味料としての有用性について様々
な研究がなされている。例えば、特開昭52−0872
75号公報には飲食物の甘味剤として、特開昭57−1
86459号公報にはチューインガム、飲料、練り歯み
がき、口洗剤、パイ充填物等に使用すること、特開昭6
1−132153号公報には冷菓、製菓などに使用する
こと、特開平02−062887号公報には焼き製品、
スナック、飲料、冷凍食品、キャンデーその他の食品組
成物に使用すること、特開平5−15337号公報には
ポリデキストロースと併用すること等が記載されてい
る。しかし、このシュクラロースが、辛味成分を含有す
る製品において辛味を増強することができるということ
は知られていない。
品、医薬部外品などの口腔内で使用される製品又は経口
摂取が可能な製品に含まれた辛味成分等の辛味は、使用
した原料素材に由来する場合と、人工的に付与される場
合とがある。原料素材から由来する辛味には、辛味成分
であるバニーケトン、ピペリン異性体、アルキルスルフ
ィド、アリルイソチオアネートなどの揮発性成分やカプ
サイシン、タデオナール、ジンジャー油、からし油、オ
ニオンエキス、ガーリックオレオレジン、わさび油等の
不揮発性成分が含有されたしょうが、ねぎ、たまねぎ、
にんにくなどの野菜、山椒、ヤナギタデなどのスパイ
ス、ペッパー、わさび、マスタード、ナツメグ、メース
などのハーブなどによるものが挙げられる。
に存在する野菜、スパイス及びハーブ等に含有される辛
味成分を抽出又は醗酵等させたものが挙げられる。上記
辛味成分を含有することにより辛味が付与されている具
体的な製品としては、食品の例として、練りわさび、練
りからし、カレー、米菓、おろししょうが、豆板醤、キ
ムチ、しょうが糖、ハム、ドレッシング、カレー、ボル
ヒチ、サワークラフト、パン、クッキー、シチュー、ス
ープ、トマトソース、ピザ、ソーセージ、ムニエル、バ
ーベキュー、スパゲッテイー、ミントテイー、キャンデ
ー、やきとり、タンシチュー、ハヤシライス、焼き豚、
ショウガ焼き、うなぎ蒲焼き等が挙げられ、医薬部外品
の例として、ハミガキ、うがい薬などが挙げられる。
に不安定な物質が多く、食品等の加熱又は加工により揮
発、分解などの劣化を生じ、望まれる強さの辛味が得ら
れなかった。このため、望まれる強さの辛味を得るため
には、辛味成分の添加量を増すか、あるいは劣化の少な
い他の辛味成分を添加していた。また、上記の成分の揮
発や分解等を防止することにより安定化を図るために、
辛味成分を、サイクロデキストリンなどにより包接した
り、アラビアガム、ゼラチンなどによりカプセル化する
方法が提案されている。
に伴う異味異臭の発生、あるいは他の辛味成分の添加に
よる風味の変化をきたし、根本的な改善となっていなか
った。そこで、食品などの液性や物理化学的な性質に変
化を与えることなく、呈味性のよい辛味を増強させる方
法が望まれていた。
加することにより、食品、飼料、ペットフード、医薬
品、医薬部外品などの口腔内で使用される製品又は経口
摂取が可能な製品などに含まれた辛味成分を強調すると
いう新規の製品応用の展開を目的としている。
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、意外にも、シュク
ラロースを辛味成分を含有する口腔内で使用される製品
又は経口摂取が可能な製品に添加することにより、それ
らの辛味を抑制することなく、かつpH及び物理化学的
性質に変化を与えることなしに、逆に辛味が増強される
ことを見い出し、本発明を完成するに至った。
辛味増強剤が提供される。また、シュクラロースを、辛
味成分を含有する口腔内で使用される製品又は経口摂取
が可能な製品に、辛味増強有効量添加する辛味増強法が
提供される。本発明においてシュクラロースとは、4,
1’,6’−トリクロロ−4,1’,6’−トリデオキ
シ−ガラクト−シユクロースまたは1’,6’−ジクロ
ロ−1’,6’−ジデオキシ−β−D−フラクトフラノ
シル4−クロロ−4−デオキシ−α−D−ガラクトピラ
ノシドとして知られており、しょ糖より約650倍甘
く、非代謝性のノンカロリー高甘味度甘味料である。
内で使用される製品又は経口摂取が可能な製品とは、辛
味成分であるバニーケトン、ピペリン異性体、アルキル
スルフィド、アリルイソチオアネートなどの揮発性成分
やカプサイシン、タデオナール、ジンジャー油、からし
油、オニオンエキス、ガーリックオレオレジン、わさび
油等の不揮発性成分、あるいは、天然に存在するねぎ、
たまねぎ、にんにく、山椒、ヤナギタデ、ペッパー、わ
さび、マスタード、ナツメグ、メースなどの野菜及び植
物等から抽出されるすべての辛味成分、又はこれら野菜
及び植物それ自体を含有する口腔内で使用される製品又
は経口摂取が可能な製品を包含するものである。これら
製品は、口腔中で辛味が感じられるものである他、辛味
が全く又はほとんど感じられないものであってもよい。
この発明においては、口腔中で使用される製品又は経口
摂取が可能な製品が辛味を呈する場合には、その辛味を
さらに増強するように作用し、全く又はほとんど辛味を
感じさせない場合には、辛味がより感じられるように作
用する。口腔中で使用される製品又は経口摂取が可能な
製品とは、口腔内で使用され、使用後口中から排出され
るような製品、口腔内で使用され、かつ使用後にその一
部を経口摂取することができる製品、又は経口的に摂取
することができる製品を包含する。
品又は経口摂取が可能な製品としては、上記辛味成分を
含有する人体に無毒な液状、半固形状又は固形状の食
品、医薬品、化粧品、医薬部外品の他、動物、家畜、家
禽への飼料等が挙げられる。具体的には、食品として
は、以下に限定されるものではないが、例えば、練りわ
さび、練りからし、カレー、米菓、おろししょうが、豆
板醤、キムチ、しょうが糖、ハム、ドレッシング、カレ
ー、ボルヒチ、サワークラフト、パン、クッキー、シチ
ュー、スープ、トマトソース、ピザ、ソーセージ、ムニ
エル、バーベキュー、スパゲッテイー、ミントテイー、
キャンデー、やきとり、タンシチュー、ハヤシライス、
焼き豚、ショウガ焼き、うなぎ蒲焼き等が挙げられる。
医薬品としては、例えば、滋養強壮栄養補給剤、うがい
薬及び口腔錠等が挙げられる。化粧品及び医薬部外品と
しては、例えば、歯磨き、薬用歯磨き、マウスウォッシ
ュ、口内清涼剤、リップクリーム等が挙げられる。ま
た、飼料としては、種豚飼育用配合飼料等の飼料、小型
犬用ペットフード等が挙げられる。
辛味成分を含有する製品にシュクラロースを添加するこ
とにより辛味を増強させることができる量を意味し、つ
まり、シュクラロースが辛味増強効果を発現する濃度か
ら、シュクラロースのもつ甘味の発現により辛味増強効
果がなくなる、または製品の嗜好が低下する濃度範囲を
いい、製品中に含有されている辛味成分の種類、量等に
より適宜調整することができる。例えば、口腔内で使用
される製品又は経口摂取が可能な製品100重量部に対
して0.0001〜0.1重量部が好ましく、より好ま
しくは0.001〜0.05重量部である。0.000
1重量部以下では、辛味成分を増強するのに十分な効果
が得られない。一方、0.1重量部以上使用したときに
は、シュクラロースによる甘味がでて、辛味成分の増強
を判別することが困難になる。また、製品に含有される
辛味成分の種類及び量が予め分かっている場合又は適当
な方法により測定することができる場合には、その辛味
成分の量に応じて、シュクラロースを添加することもで
き、辛味成分100重量部に対して、0.1〜1000
0重量部程度が好ましい。具体的には、辛味成分がアリ
ルイソチオシアネートであるときは、アリルイソチオシ
アネート100重量部に対して0.1〜1000重量部
添加することが好ましく、辛味成分がカプサイシンであ
るときは、カプサイシン100重量部に対して10〜1
0000重量部添加することが好ましい。
は辛味成分の濃度の変化に殆ど影響をうけない。通常異
質の味が混合されるとそれぞれの味は抑制されるが、辛
味成分とシュクラロースの辛味増強効果との間にはこの
関係は成り立たない。このことは、シュクラロースの辛
味増強効果がシュクラロースの甘味によるものではな
く、全く別の作用機構であることを示唆している。
活性成分として含有するものであり、シュクラロース単
独で用いてもよく、液体又は固体の賦形剤や希釈剤と、
さらに任意に1種又は2種以上の適当な添加剤を加えた
製剤として使用することもできる。液体の賦形剤又は希
釈剤としては、例えば、水、エタノール、オリザノール
及びオクタコサノール等のアルコール類;液糖、ホモオ
リゴ糖及びヘテロオリゴ糖等のオリゴ糖類;水飴、澱粉
分解物等の糖類;ソルビット、マルチトール、エリスト
ール、還元パラチノース、還元キシロオリゴ糖、還元ゲ
ンチオオリゴ糖及び還元乳糖等の糖アルコール類;グリ
セリン及びプロピレングリコール等の多価アルコール
類;グリセリン及びプオロピレングリコール等の多価ア
ルコール等の多価アルコール類;グリセリン、ポリグリ
セリン、ソルビタン、ポリオキシエチレン、プロピレン
グリコール及びショ糖等の脂肪酸エステル類;及びレシ
チン等の乳化剤、アセトン等の親水性有機溶媒等が挙げ
られる。固体の賦形剤又は希釈剤としては、例えば、デ
ンプン、コーンスターチ、乳糖等が挙げられる。これら
液体又は固体の賦形剤又は希釈剤を使用する場合には、
2〜10000重量倍程度の賦形剤又は希釈剤をシュク
ラロースに加えることができる。
成分を含有する口腔中で使用される製品又は経口摂取が
可能な製品に添加する方法は特に限定されない。添加す
る段階としては、対象とする製品を製造するときに主原
料及び副原料とともに、そのまま、液状又は固体状で添
加してもよいし、でき上がった製品に添加、混和、溶解
してもよい。
に説明する。 実験例1 辛味成分であるカプサイシン0.00002%及び0.
001%にシュクラロースの添加量を種々変化させるこ
とにより、辛味成分の濃度変化に対するシュクラロース
の辛味増強効果の影響を調べた。その結果を表1に示
す。
0.001%の時に強い辛味のため、シュクラロースの
甘味閾値は上昇しているが、辛味増強効果には変化が見
られなかった。
下記各種甘味料水溶液を調製して添加した。また、対照
としてアリルイソチアネート0.001%に、ショ糖5
%水溶液を添加した溶液を使用し、パネル20名にて官
能評価を行い、辛味の強弱を判定した。その結果を表2
に示す。
量のビーカーに入れ、これにシュクラロース、アスパル
テーム、アセスルファムカリウムを0.00001、
0.0001、0.001、0.01、0.1、0.4
部を加えて、50〜60℃の温湯100部を添加して、
パネル20名にて官能評価を行い、辛味増強の程度を確
認した。それらの結果を表3〜表5に示す。
た。 +++ : 増強される。2.5×3=7.5%相当が増強
された。 ++++ : 増強される。2.5×4=10%相当が増強
された。
ーム、アセスルファムカリウムは、辛味成分に対して何
ら変化がみられなかったが、シュクラロースは、ペッパ
ー、わさび、マスタード、メースなどの他、辛味性のあ
る野菜、あるいは、辛味成分に対して、増強する効果が
観察された。
10部、スパイスミックス0.05部、シュクラロース
0.1部、食塩1部、ナツメグ5部、デキストリン40
部、動物性タンパク加水分解物10部、グルタミン酸ナ
トリウム0.2部、ビーフ調味料0.2部を配合したハ
ム用シーズニング配合品を、噴霧乾燥によって調製した
とき、ペッパーの香りが良好で、ペッパーの辛味が増強
された配合品が得られた。
料0.3部、コハク酸ナトリウム0.3部、ポークエキ
スパウダー20部、チキンエキスパウダー4部、植物性
たんぱく加水分解物4部、粉末しょうゆ4部、白菜エキ
スパウダー2部、ネギエキスパウダー2部、煮干しエキ
スパウダー1部、ねぎフレーク1部、白炒りごま7部、
スパイス類(ペッパー、ジンジャーなど)3.8部、シ
ュクラロース0.1部、乳糖17.6部を調製し、この
粉末15部に湯300部を溶解したとき、良好なラーメ
ンスープが得られ、ねぎ、ペッパー、ジンジャーの良好
な辛味を増強した。
ュクラロース0.05部、イースト10部、グルタミン
酸ナトリウム6部、マルトデキルトリン10部、コーン
スターチ3部、小麦粉3部、トマトパウダー3部、自己
分解酵母エキス6部、オニオンパウダー5部、ガーリッ
クパウダー2部、チリペッパー1.5部、パプリカ2.
5部、セルリー、クミン、クローブ、オールスパイス、
シナモン、ブラックペパー及びレッドペパーの混合品
0.5部、クエン酸0.7部、スモークフレーバー1
部、パプリカオレオレジン0.4部、イノシン酸ナトリ
ウムとグアニル酸ナトリウムの混合物0.1部を混合し
たバーベキュー用シーズニングをふん多混合により調製
した。このシーズニング6部を、ポテトチップ100部
の表面に付着させて食したとき、スパイスの辛味性が向
上した良好なシーズニングが得られた。
果汁3部、複合調味料0.3部、ニンジンエキス0.4
部、ガーリックエキス0.3部、ジンジャーエキス0.
3部、発酵調味料5部、ビーフエキス0.5部、澱粉2
部、ぶどう糖加糖液糖20部、胡椒末0.3部、シュク
ラロース0.05部、水26部を85℃、20分間加熱
して、粘ちょうな溶液を調製して焼き肉のたれ(野菜風
味)を得た。牛肉100部に対して、この焼き肉のたれ
30部を用いて、加熱調理したときに、スパイスの辛味
性が増強したたれが得られた。
リセリン10部、ソルビトール10部、カルボキシメチ
ルセルロース1部、カラギナン0.3部、ラウリル硫酸
ナトリウム1.8部、精製水、28.9部、メントール
1部、シュクラロース0.02部を用いて、ねりハミガ
キを調製する。精製水に、カルボキシメチルセルロース
とカラギナンとを加え、膨張させ、溶解する。この溶液
に他の成分を添加し、均一に混合したあと、脱気し、チ
ューブ容器に充填する。得られたねりハミガキは、メン
トールの辛味性が増強され、フレッシュ感のよいものが
得られた。
製品又は経口摂取が可能な製品における辛味を、その原
料素材に含まれる辛味を有する呈味物質本来の味を阻害
することなく、かつその液性及び物理化学的性質に変化
を与えることなく、増強することができる。また、それ
によって辛味量の使用量を減じることができる。
Claims (6)
- 【請求項1】 シュクラロースからなる辛味増強剤。
- 【請求項2】 シュクラロースを、辛味成分を含有する
口腔内で使用される製品又は経口摂取が可能な製品に、
辛味増強有効量添加することを特徴とする辛味増強法。 - 【請求項3】 辛味増強有効量が、口腔内で使用される
製品又は経口摂取が可能な製品100重量部に対して
0.0001〜0.1重量部である請求項2記載の辛味
増強法。 - 【請求項4】 辛味成分が、アリルイソチオシアネート
又はカプサイシンである請求項2又は3記載の辛味増強
法。 - 【請求項5】 シュクラロースが、アリルイソチオシア
ネート100重量部に対して、0.1〜1000重量部
添加することからなる請求項4記載の辛味増強法。 - 【請求項6】 シュクラロースが、カプサイシン100
重量部に対して、10〜10000重量部添加すること
からなる請求項4記載の辛味増強法。
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