JP2022086948A - 魚の処理方法及びそれに用いる血抜き用噴射ノズル - Google Patents
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Abstract
【課題】魚のさらなる長期間の保存を可能とし、その結果として、魚の旨味成分を格段に増加させることを可能にする魚の処理方法及びそれに用いる血抜き用噴射ノズルを提供する。【解決手段】魚の処理方法は、魚１の頭部を、頭部切断面１４で切り落とす頭部切断工程と、頭部切断面１４から、腎臓６を通して魚体内に水を圧入することにより、魚１の血液を魚体外へ排出して血抜きを行う第１の血抜き工程と、を含む。具体的には、頭部切断面１４上に露出した腎臓６に、操作部１９を介してホース１８に接続された血抜き用噴射ノズル１７の先端部分１７ｃを差し込み、水を圧入して、血抜きを行う。先端部分１７ｃの先端面には、第３通水孔の周りに位置して十字溝１７ｄが形成されており、これにより、先端部分１７ｃの先端面からの液体を、多方向に向けて噴射させて、魚体全体の血管に行き渡らせることができる。【選択図】図９
Description
特許法第３０条第２項適用申請有り ［刊行物等］ ｖｏｌ．２３１究極の血抜き 作業動画 新しいノズル編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／ｐＫＩ１ＮＰｏｃｔ＿Ｑ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２３２新たな器具で血を抜く編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／ｐｌ２３ＦＴｔＷｑ３Ｙ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２３３暇になったら見てください編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／ＰＬｃｗ６４ＭｗｃＵＩ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２３４可愛いお魚食べてみた編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／Ｌ２ｆｓｓｋＷｎ２ＹＵ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２３６いわなが鱒の究極の血抜き ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／８ＱＥｉＺ２ｗＧｆａＵ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２３７究極の血抜きに新たな革命の扉が開いた（内蔵が無くても血抜きができる）編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／ｗｌｘｆｗｗＦｇＲ－ｏ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２３８新たな血抜き方法の研究『津本式は進化します』編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／ｒｆｐ２ｆＢｊＣ８ｘＱ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２３９究極の血抜きを実践する［釣り人は必ず観て欲しい］編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／Ｒｆｐ８ＱＢＫｂ０Ｓｓ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２４０新しい血抜き法を紹介いたします。マイワシ（小魚）の究極の血抜き編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／Ｄ－ｎ＿ＫＹＶＰＷｈ０ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２４１新しい器具で仕事効率化（小アジを１５秒で仕立てる）編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／１ｗＬｅＤＶＺｏ３ｒＥ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２４２寝かせただけと熟成で旨味を上げた魚 実験食べ比べ編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／ｖｘＢｃＷＦｈ５ＷｘＥ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２４３究極の血抜き『リムーバーで簡単処理』編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／ｙ４ＹＸ７ｈｒｒＵｏｓ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２４４宮崎県で全国ニュースになった［あの魚が釣れる川］ ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／４０＿ＱＳ７ＫＶｙＹｃ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２４５中毒性のある作業編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／Ｎ－６ＡＦＳＪＳＤＫＱ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２４６少しでもいい魚を仕立てたい『血抜きを知らない他人にさせるなら？』編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／ｘｓ４８５ｓａＫｋａｏ
特許法第３０条第２項適用申請有り ［刊行物等］ ｖｏｌ．２４７津本式を始める人 魚仕立て屋になりたい人編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／３ＤｅｃｈｄｌｚＨａ４ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２４８ハゼ究極の血抜き編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／ｅｕ６ｗｔＴＩ８４＿ｋ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２４９前回の動画のハゼを刺身で食べてみた！編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／Ｙ６３９ａ７Ｊ５ｅＥｃ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２５０リムーバーを使った『キビレチヌ』究極の血抜き編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／ＨＣ９１ＳｈＪＥＦｒＹ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２５１シイラの３枚おろしと知識編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／ＹＮｗＬｅ３ＦＮＬｙＱ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２５３宮崎ケーブルＴＶに出演してみた編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／ＢｆｍＦＱｍｍＸＢａｋ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２５４ ［ノーカット］Ｒ２．９．１７作業動画編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／ｆｕｎ４Ｇ２ＩＶｘｆＵ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２５５新しいノズル！？バラエティー映像編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／７ＨＮｐＩＳｈｋｎｂＹ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２５６ ［衝撃事実］魚に心臓ポンプ血抜きはほとんど意味が無い編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／－ＨＳｇＹｕｙＷＷＷ４ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２５８小さなタチウオが釣れたなら？こんな食べ方したらいいよ！編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／ＱｒＯ４ｂＶ７ｉｒｇｋ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２５９美味しい［ボラ］たベるならいまだ！編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／ＳＥＦＷ８Ｂｌ＿ＤＺｋ
特許法第３０条第２項適用申請有り ［刊行物等］ ｖｏｌ．２６０スーパーで買ってきた魚の処理《ブリの子》編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／ｇＬｃｊｏｈｅ８Ｕｅｓ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２６３やっと価値の出てきた魚（こう言う魚を美味しく食べたい）編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／ｑａＵｖｚ４ｚＣＯＲＭ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２６７ワニゴチの急所からの究極の血抜き編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／ＬＸｑｓ＿ＶＱ８１９Ｍ ［刊行物等］ ｖｏｌ．２６９究極の血抜きだけする作業動画編 ｈｔｔｐｓ：／／ｙｏｕｔｕ．ｂｅ／ＴｎｖｉＥ０ＲＭｊｅＡ
本発明は、魚の処理方法及びそれに用いる血抜き用噴射ノズルに関する。さらに詳細には、本発明は、魚のさらなる長期間の保存を可能とし、その結果として、魚の旨味成分を格段に増加させることを可能にする魚の処理方法及びそれに用いる血抜き用噴射ノズルに関する。
魚体中の血液は、魚の生臭さの根元であり、また、死亡後の魚の腐敗（品質劣化又は脂質酸化）の原因となり、鮮度の低下を促進する一因である。
したがって、魚体内の血液を除去することは、魚の品質を保持するために大変重要な作業である。
換言すれば、魚体中の血液は、魚の腐敗（品質劣化又は脂質酸化）の原因となるものであるため、魚体中の血液の全部又は大部分を抜いてしまうことにより、魚の長期保存が可能となる。
したがって、魚体内の血液を除去することは、魚の品質を保持するために大変重要な作業である。
換言すれば、魚体中の血液は、魚の腐敗（品質劣化又は脂質酸化）の原因となるものであるため、魚体中の血液の全部又は大部分を抜いてしまうことにより、魚の長期保存が可能となる。
以上のことから、従来、魚の鮮度を保ち、生臭さを取り除くために、魚の血抜き処理が行われている。
魚の血抜きに関しては、例えば、特許文献１に開示されているように、魚の脊髄に損傷を与えることにより活きた状態を保持して運動機能を低下させ、この運動機能を低下させた魚の鰓（エラ）に向けて新鮮な水を供給し、鰓に水を通過させることで、活かしながら血管を切断して血抜きを行うようにした技術が知られている。
魚の血抜きに関しては、例えば、特許文献１に開示されているように、魚の脊髄に損傷を与えることにより活きた状態を保持して運動機能を低下させ、この運動機能を低下させた魚の鰓（エラ）に向けて新鮮な水を供給し、鰓に水を通過させることで、活かしながら血管を切断して血抜きを行うようにした技術が知られている。
ところで、魚は、死亡直後では旨味成分（イノシン酸等）が少ないが、死亡後長期間を経過すると旨味成分が増加することが知られている。
しかしながら、特許文献１に開示されているような、魚の鰓に水を通過させることによって血抜きを行う方法では、魚体中の血液の全部又は大部分を抜いてしまうには不十分であり、旨味成分を格段に増加させるのに十分な魚の長期保存が達成されていないのが現状である。
しかしながら、特許文献１に開示されているような、魚の鰓に水を通過させることによって血抜きを行う方法では、魚体中の血液の全部又は大部分を抜いてしまうには不十分であり、旨味成分を格段に増加させるのに十分な魚の長期保存が達成されていないのが現状である。
そこで、本発明者は、鋭意研究を重ね、腎臓が造血機能を有し、魚体内の血管と密接に繋がっていること、及び、腎臓に加えて動脈にも大量の血が存在することに着目し、本発明をするに至った。
本発明は、従来技術における前記課題を解決するためになされたものであり、魚のさらなる長期間の保存を可能とし、その結果として、魚の旨味成分を格段に増加させることを可能にする魚の処理方法及びそれに用いる血抜き用噴射ノズルを提供することを目的とする。
前記目的を達成するため、本発明に係る魚の処理方法の構成は、
（１）下記の工程を含むことを特徴とする。
（ａ）魚の頭部を、少なくとも腎臓が露出するまで切断する第１の切断工程
（ｂ）前記魚の頭部の切断面から、前記腎臓を通して魚体内に液体を圧入することにより、前記魚の血液を魚体外へ排出して血抜きを行う第１の血抜き工程
（１）下記の工程を含むことを特徴とする。
（ａ）魚の頭部を、少なくとも腎臓が露出するまで切断する第１の切断工程
（ｂ）前記魚の頭部の切断面から、前記腎臓を通して魚体内に液体を圧入することにより、前記魚の血液を魚体外へ排出して血抜きを行う第１の血抜き工程
本発明の魚の処理方法の上記（１）の構成は、次のような作用効果を奏する。
すなわち、腎臓は造血機能を有し、魚体内の血管と密接に繋がっているため、腎臓を通して魚体内に液体を圧入することにより、魚体全体の血管に液体を行き渡らせることができる。その結果、魚体中の血液の全部又は大部分を抜いてしまうことが可能となり、旨味成分を格段に増加させるのに十分な魚のさらなる長期保存が可能となる。
したがって、本発明の魚の処理方法の上記（１）の構成によれば、魚のさらなる長期間の保存を可能とし、その結果として、魚の旨味成分を格段に増加させることを可能にする魚の処理方法を提供することができる。
また、本発明の魚の処理方法の上記（１）の構成によれば、上述の通り、魚体中の血液の全部又は大部分を抜いてしまうことが可能となるため、当該魚を例えば刺身などの切り身にした場合に、血溜まりが生じて見た目が悪くなる等の問題が発生することもない。
すなわち、腎臓は造血機能を有し、魚体内の血管と密接に繋がっているため、腎臓を通して魚体内に液体を圧入することにより、魚体全体の血管に液体を行き渡らせることができる。その結果、魚体中の血液の全部又は大部分を抜いてしまうことが可能となり、旨味成分を格段に増加させるのに十分な魚のさらなる長期保存が可能となる。
したがって、本発明の魚の処理方法の上記（１）の構成によれば、魚のさらなる長期間の保存を可能とし、その結果として、魚の旨味成分を格段に増加させることを可能にする魚の処理方法を提供することができる。
また、本発明の魚の処理方法の上記（１）の構成によれば、上述の通り、魚体中の血液の全部又は大部分を抜いてしまうことが可能となるため、当該魚を例えば刺身などの切り身にした場合に、血溜まりが生じて見た目が悪くなる等の問題が発生することもない。
本発明の魚の処理方法の上記（１）の構成においては、以下の（２）～（４）のような構成にすることが好ましい。
（２）下記の工程をさらに含む。
（ｃ）前記魚の頭部を、さらに動脈が露出するまで切断する第２の切断工程
（ｄ）前記魚の頭部の切断面から、前記動脈を通して魚体内に液体を圧入することにより、前記魚の血液を魚体外へ排出して血抜きを行う第２の血抜き工程
（ｃ）前記魚の頭部を、さらに動脈が露出するまで切断する第２の切断工程
（ｄ）前記魚の頭部の切断面から、前記動脈を通して魚体内に液体を圧入することにより、前記魚の血液を魚体外へ排出して血抜きを行う第２の血抜き工程
上記（２）の好ましい構成は、次のような作用効果を奏する。
すなわち、腎臓に加えて動脈にも大量の血が存在するため、動脈を通して魚体内に液体を圧入することにより、さらに魚体全体の血抜きが可能となる。
すなわち、腎臓に加えて動脈にも大量の血が存在するため、動脈を通して魚体内に液体を圧入することにより、さらに魚体全体の血抜きが可能となる。
（３）上記（ａ）の第１の切断工程の前に、下記の工程をさらに含む。
（ｅ）前記魚の頭部に刺突具を突き刺して、前記魚の脳を破壊する活け締め工程
（ｆ）前記魚の尾部を、少なくとも脊髄が露出するまで切断する第３の切断工程
（ｇ）前記魚の尾部の切断面の、前記脊髄のある場所で液体を圧入することにより、前記脊髄を抜いて運動機能を停止させる神経締め工程
（ｅ）前記魚の頭部に刺突具を突き刺して、前記魚の脳を破壊する活け締め工程
（ｆ）前記魚の尾部を、少なくとも脊髄が露出するまで切断する第３の切断工程
（ｇ）前記魚の尾部の切断面の、前記脊髄のある場所で液体を圧入することにより、前記脊髄を抜いて運動機能を停止させる神経締め工程
上記（３）の好ましい構成によれば、魚を脳死させ、かつ、魚の脊髄（神経）を抜いて運動機能を停止させることにより、当該魚を半身不随と同じ状態にすることができる。その結果、エネルギーの消費が減り、乳酸が溜まらなくなって体の酸化を防止することができる。
（４）上記（ｇ）の神経締め工程の後で、上記（ａ）の第１の切断工程の前に、下記の工程をさらに含む。
（ｈ）前記魚の腹部を切り裂く腹裂き工程
（ｉ）前記魚の腹腔内の内臓及び血合いを除去する、はらわた除去工程
この場合、上記（ｂ），（ｄ）の第１及び第２の血抜き工程の際に、液体が魚体外に極力漏れないようにするために、腎臓及び動脈と腹腔との境界にある腹膜は残したままにしておくことが好ましい。
（ｈ）前記魚の腹部を切り裂く腹裂き工程
（ｉ）前記魚の腹腔内の内臓及び血合いを除去する、はらわた除去工程
この場合、上記（ｂ），（ｄ）の第１及び第２の血抜き工程の際に、液体が魚体外に極力漏れないようにするために、腎臓及び動脈と腹腔との境界にある腹膜は残したままにしておくことが好ましい。
従来の魚の血抜き処理は、活魚の鰓に水を通過させることによって行うものであるため（特許文献１）、水を魚体外に漏らさず、効率的に血抜きを行うためにも、「はらわた」という食には関係のない部分を残したまま血抜きを行う必要があった。
これに対し、本発明の魚の処理方法は、腎臓及び／又は動脈を通して魚体内に液体を圧入することにより、魚の血液を魚体外へ排出して血抜きを行うものであるため、「はらわた」が残っていなくても、効率的に血抜きを行うことができる。したがって、本発明の魚の処理方法を用いれば、結果として、「はらわた」という食には関係のない部分を早期に処理することが可能となる。
これに対し、本発明の魚の処理方法は、腎臓及び／又は動脈を通して魚体内に液体を圧入することにより、魚の血液を魚体外へ排出して血抜きを行うものであるため、「はらわた」が残っていなくても、効率的に血抜きを行うことができる。したがって、本発明の魚の処理方法を用いれば、結果として、「はらわた」という食には関係のない部分を早期に処理することが可能となる。
また、本発明に係る血抜き用噴射ノズルの構成は、
（５）前記本発明の魚の処理方法に用いられる、液体を圧入するための血抜き用噴射ノズルであって、
液体供給用のホースに接続される摘み部と、前記摘み部の前端部に接続され、中心軸上に通水孔を有する縦長筒状のノズル本体とを備え、
前記ノズル本体の先端面の前記通水孔の周りに位置して、放射状に複数の凹溝が形成されていることを特徴とする。
（５）前記本発明の魚の処理方法に用いられる、液体を圧入するための血抜き用噴射ノズルであって、
液体供給用のホースに接続される摘み部と、前記摘み部の前端部に接続され、中心軸上に通水孔を有する縦長筒状のノズル本体とを備え、
前記ノズル本体の先端面の前記通水孔の周りに位置して、放射状に複数の凹溝が形成されていることを特徴とする。
ところで、魚の血管は、主に魚体の中心部（背骨付近）を通っているが（動脈）、それだけではなく、体を動かすためなどに、全身のあらゆる方向にくまなく通っている。例えば、魚の血管は、魚体の中心部から魚体の上端の方にも繋がっており、側面の方にも繋がっている。また、魚の皮にも血管があり、血が通っている。
そして、本発明の血抜き用噴射ノズルの上記（５）の構成によれば、特に、ノズル本体の先端面の通水孔の周りに位置して、放射状に複数の凹溝が形成されていることにより、腎臓や動脈の中に当該血抜き用噴射ノズルの先端部分を差し込み、液体を圧入して行う上記（ｂ），（ｄ）の第１及び第２の血抜き工程の際に、ノズル本体の先端からの液体を、多方向に向けて噴射させて、魚体全体の血管に行き渡らせることができる。その結果、魚体中の血液の全部又は大部分を抜いてしまうことが可能となり、旨味成分を格段に増加させるのに十分な魚のさらなる長期保存が可能となる。
したがって、本発明の噴射ノズルの上記（５）の構成によれば、魚のさらなる長期間の保存を可能とし、その結果として、魚の旨味成分を格段に増加させることを可能にする、魚の処理方法に用いる血抜き用噴射ノズルを提供することができる。
そして、本発明の血抜き用噴射ノズルの上記（５）の構成によれば、特に、ノズル本体の先端面の通水孔の周りに位置して、放射状に複数の凹溝が形成されていることにより、腎臓や動脈の中に当該血抜き用噴射ノズルの先端部分を差し込み、液体を圧入して行う上記（ｂ），（ｄ）の第１及び第２の血抜き工程の際に、ノズル本体の先端からの液体を、多方向に向けて噴射させて、魚体全体の血管に行き渡らせることができる。その結果、魚体中の血液の全部又は大部分を抜いてしまうことが可能となり、旨味成分を格段に増加させるのに十分な魚のさらなる長期保存が可能となる。
したがって、本発明の噴射ノズルの上記（５）の構成によれば、魚のさらなる長期間の保存を可能とし、その結果として、魚の旨味成分を格段に増加させることを可能にする、魚の処理方法に用いる血抜き用噴射ノズルを提供することができる。
本発明の血抜き用噴射ノズルの上記（５）の構成においては、以下の（６），（７）のような構成にすることが好ましい。
（６）前記ノズル本体の先端部分の外周面に凹凸模様が形成されている。
上記（６）の好ましい構成によれば、上記（ｉ）の「はらわた」除去工程の際に、魚の腹腔内の内臓及び血合いを、ある程度手で取り出した後、ノズル本体の先端から液体を噴射させながら、魚の腹腔内の残りの内臓及び血合いを、ノズル本体の先端部分の凹凸模様で引っ掛けて掻き出すことにより、魚の腹腔内を効率良くきれいに洗浄することが可能となる。
（７）前記摘み部と前記ホースとの間に、前記ノズル本体の先端からの液体の噴射と噴射の停止とを制御操作する操作部が介在される。
本発明によれば、魚のさらなる長期間の保存を可能とし、その結果として、魚の旨味成分を格段に増加させることを可能にする魚の処理方法及びそれに用いる血抜き用噴射ノズルを提供することができる。
以下、好適な実施形態を用いて本発明をさらに具体的に説明する。但し、下記の実施形態は本発明を具現化した例に過ぎず、本発明はこれに限定されるものではない。
［魚の処理方法が適用される魚］
まず、本発明の一実施形態における魚の処理方法が適用される魚について説明する。
本発明の魚の処理方法は、広く魚一般に適用されるものであり、例えば、カンパチ、ブリなどの養殖魚や天然魚のいずれにも適用可能である。本実施形態においては、一例として、図１に示すカンパチへの適用例について説明する。
図１は、本実施形態における魚の処理方法が適用される魚（カンパチ）を示す側面図である。
まず、本発明の一実施形態における魚の処理方法が適用される魚について説明する。
本発明の魚の処理方法は、広く魚一般に適用されるものであり、例えば、カンパチ、ブリなどの養殖魚や天然魚のいずれにも適用可能である。本実施形態においては、一例として、図１に示すカンパチへの適用例について説明する。
図１は、本実施形態における魚の処理方法が適用される魚（カンパチ）を示す側面図である。
図１に示すように、魚（カンパチ）１の鰓蓋２の奥には、心臓を内蔵する体腔である囲心腔３が存在し、この囲心腔３は、消化器系の臓器を内蔵する体腔である腹腔４とは腹膜１０によって隔絶されている。また、魚体の中心部には、背骨５、腎臓６、動脈７、脊髄（神経）８が存在し、特に、腎臓６及び動脈７は、腹腔４とは腹膜１０によって隔絶されている。
なお、図１中、参照符号９，１１，１２，１３及び１４は、脳、頭部、尾部、尾部切断面及び頭部切断面をそれぞれ示している。
なお、図１中、参照符号９，１１，１２，１３及び１４は、脳、頭部、尾部、尾部切断面及び頭部切断面をそれぞれ示している。
［魚の処理方法に用いられる器具］
次に、本発明の一実施形態における魚の処理方法に用いられる器具の構成について、図２～図５を参照しながら説明する。
次に、本発明の一実施形態における魚の処理方法に用いられる器具の構成について、図２～図５を参照しながら説明する。
図２は、本実施形態における魚の処理方法のうち、活き締め工程、尾部切断工程、腹裂き工程及び頭部切断工程で用いられる、刺突具を兼ねた包丁を示す斜視図、図３は、当該魚の処理方法のうちの神経締め工程で用いられる神経締め用噴射ノズルを示す斜視図、図４は、本実施形態における血抜き用噴射ノズルを示す図（（ａ）は側面図、（ｂ）は（ａ）を先端側（図４（ａ）の右側）から見た拡大端面図）、図５は、当該血抜き用噴射ノズルの内部構造及び各部の寸法を示す断面図である。
（包丁）
図２に示すように、本実施形態の魚の処理方法で用いられる包丁１５は、略矩形リング状の柄部１５ａと、柄部１５ａの先端に固定された、刃先１５ｃを有する直角三角形状の刃部１５ｂと、からなっている。
包丁１５の刃部１５ｂは、処理後に食することになる魚１を取り扱うものであるため、錆びにくい性質を有するステンレス鋼で形成されている。
当該包丁１５を用いれば、活き締め工程の際に、包丁１５のリング状の柄部１５ａの穴に親指以外の指を通して柄部１５ａを把持し、刃先１５ｃの先端（Ｃ）を魚１の頭部１１に突き刺して、魚１の脳９を破壊することができる（刺突具としての使用 図１，図６（ａ）を参照）。
また、当該包丁１５は、尾部切断工程、腹裂き工程及び頭部切断工程でも用いられる（通常の包丁としての使用 図１，図６（ｂ），図８を参照）。
図２に示すように、本実施形態の魚の処理方法で用いられる包丁１５は、略矩形リング状の柄部１５ａと、柄部１５ａの先端に固定された、刃先１５ｃを有する直角三角形状の刃部１５ｂと、からなっている。
包丁１５の刃部１５ｂは、処理後に食することになる魚１を取り扱うものであるため、錆びにくい性質を有するステンレス鋼で形成されている。
当該包丁１５を用いれば、活き締め工程の際に、包丁１５のリング状の柄部１５ａの穴に親指以外の指を通して柄部１５ａを把持し、刃先１５ｃの先端（Ｃ）を魚１の頭部１１に突き刺して、魚１の脳９を破壊することができる（刺突具としての使用 図１，図６（ａ）を参照）。
また、当該包丁１５は、尾部切断工程、腹裂き工程及び頭部切断工程でも用いられる（通常の包丁としての使用 図１，図６（ｂ），図８を参照）。
（神経締め用噴射ノズル）
図３に示すように、本実施形態の魚の処理方法で用いられる神経締め用噴射ノズル１６は、水供給用のホース１８（図７を参照）に接続される、先端に向かって縮径する略円錐状に形成された先部１６ｂを有する口金１６ａと、口金１６ａの先端に設けられた、水を噴射するための縦長円筒状の噴射口１６ｃと、を備えている。
口金１６ａは、先部１６ｂの後端に連続して形成された略六角柱状の摘み部１６ｄと、摘み部１６ｄの後端に連続して形成された、雄ネジを有する接続部１６ｅと、をさらに備えている。そして、摘み部１６ｄを摘まんで、雌ネジを有するホース接続金具（図示せず）にねじ込むことにより、当該ホース接続金具を介して神経締め用噴射ノズル１６をホース１８に簡単に接続することができる。
神経締め用噴射ノズル１６は、処理後に食することになる魚１を取り扱うものであるため、錆びにくい性質を有するステンレス鋼で形成されている。
当該神経締め用噴射ノズル１６を用いれば、神経締め工程の際に、ノズルを狙った位置に配置しやすくなるとともに、噴射による水圧を一点に集中させることができるので、脊髄（神経）８を抜きやすくすることが可能となる（図１，図７を参照）。
図３に示すように、本実施形態の魚の処理方法で用いられる神経締め用噴射ノズル１６は、水供給用のホース１８（図７を参照）に接続される、先端に向かって縮径する略円錐状に形成された先部１６ｂを有する口金１６ａと、口金１６ａの先端に設けられた、水を噴射するための縦長円筒状の噴射口１６ｃと、を備えている。
口金１６ａは、先部１６ｂの後端に連続して形成された略六角柱状の摘み部１６ｄと、摘み部１６ｄの後端に連続して形成された、雄ネジを有する接続部１６ｅと、をさらに備えている。そして、摘み部１６ｄを摘まんで、雌ネジを有するホース接続金具（図示せず）にねじ込むことにより、当該ホース接続金具を介して神経締め用噴射ノズル１６をホース１８に簡単に接続することができる。
神経締め用噴射ノズル１６は、処理後に食することになる魚１を取り扱うものであるため、錆びにくい性質を有するステンレス鋼で形成されている。
当該神経締め用噴射ノズル１６を用いれば、神経締め工程の際に、ノズルを狙った位置に配置しやすくなるとともに、噴射による水圧を一点に集中させることができるので、脊髄（神経）８を抜きやすくすることが可能となる（図１，図７を参照）。
（血抜き用噴射ノズル）
図４，図５に示すように、本実施形態の血抜き用噴射ノズル１７は、水供給用のホース１８（図８，図９を参照）に接続される略六角柱状の摘み部１７ａと、摘み部１７ａの前端部に滑らかに接続された縦長円筒状のノズル本体１７ｂと、を備えている。ノズル本体１７ｂの先端部分１７ｃは、やや小径に形成されていると共に、外周面に雄ネジが螺設されている。
摘み部１７ａ、ノズル本体１７ｂ及びその先端部分１７ｃの中心軸上には、それぞれ、互いに連通する第１通水孔１７ｅ、第２通水孔１７ｆ及び第３通水孔１７ｇが形成されている。第１通水孔１７ｅ、第２通水孔１７ｆ及び第３通水孔１７ｇは、この順番に通水孔の径が小さくなっており、これにより、先端部分１７ｃの先端から勢いよく水を噴射させることができるようにされている。
血抜き用噴射ノズル１７の各部の寸法は、図５に示す通りであるが、かかる寸法に限定されるものではない。また、血抜き用噴射ノズル１７は、処理後に食することになる魚１を取り扱うものであるため、錆びにくい性質（耐腐食性）を有するステンレス鋼で形成されている。
図４，図５に示すように、本実施形態の血抜き用噴射ノズル１７は、水供給用のホース１８（図８，図９を参照）に接続される略六角柱状の摘み部１７ａと、摘み部１７ａの前端部に滑らかに接続された縦長円筒状のノズル本体１７ｂと、を備えている。ノズル本体１７ｂの先端部分１７ｃは、やや小径に形成されていると共に、外周面に雄ネジが螺設されている。
摘み部１７ａ、ノズル本体１７ｂ及びその先端部分１７ｃの中心軸上には、それぞれ、互いに連通する第１通水孔１７ｅ、第２通水孔１７ｆ及び第３通水孔１７ｇが形成されている。第１通水孔１７ｅ、第２通水孔１７ｆ及び第３通水孔１７ｇは、この順番に通水孔の径が小さくなっており、これにより、先端部分１７ｃの先端から勢いよく水を噴射させることができるようにされている。
血抜き用噴射ノズル１７の各部の寸法は、図５に示す通りであるが、かかる寸法に限定されるものではない。また、血抜き用噴射ノズル１７は、処理後に食することになる魚１を取り扱うものであるため、錆びにくい性質（耐腐食性）を有するステンレス鋼で形成されている。
ノズル本体１７ｂの先端部分１７ｃの先端面には、第３通水孔１７ｇの周りに位置して十字溝１７ｄが形成されている。十字溝１７ｄは、溝幅が約０．７ｍｍ～約０．９ｍｍであり、好ましくは約０．８ｍｍである。また、十字溝１７ｄは、溝の深さも約０．７ｍｍ～約０．９ｍｍであり、好ましくは約０．８ｍｍである。
摘み部１７ａの後端には、接続用の雄ネジ部が設けられている。そして、摘み部１７ａの後端の雄ネジ部に、操作部１９を介してホース１８を接続し、操作部１９の操作ボタン１９ａを操作することにより、ノズル本体１７ｂの先端からの水の噴射と噴射の停止とを制御操作することができるようにされている。具体的には、操作ボタン１９ａを押している間だけ、ノズル本体１７ｂの先端から水が噴射されるようにされている。
以上説明した血抜き用噴射ノズル１７の構成によれば、特に、ノズル本体１７ｂの先端面の第３通水孔１７ｇの周りに位置して十字溝１７ｄが形成されていることにより、腎臓６や動脈７の中に当該血抜き用噴射ノズル１７の先端部分１７ｃを差し込み、水を圧入して行う後述する第１及び第２の血抜き工程の際に、ノズル本体１７ｂの先端からの水を、多方向に向けて噴射させて、魚体全体の血管に行き渡らせることができる。その結果、魚体中の血液の全部又は大部分を抜いてしまうことが可能となり、旨味成分を格段に増加させるのに十分な魚１のさらなる長期保存が可能となる。
したがって、本実施形態の血抜き用噴射ノズル１７の構成によれば、魚１のさらなる長期間の保存を可能とし、その結果として、魚１の旨味成分を格段に増加させることを可能にする、魚の処理方法に用いる血抜き用噴射ノズルを提供することができる。
したがって、本実施形態の血抜き用噴射ノズル１７の構成によれば、魚１のさらなる長期間の保存を可能とし、その結果として、魚１の旨味成分を格段に増加させることを可能にする、魚の処理方法に用いる血抜き用噴射ノズルを提供することができる。
また、ノズル本体１７ｂの先端部分１７ｃの外周面に雄ネジが螺設されているという好ましい構成によれば、後述する「はらわた」除去工程の際に、魚１の腹腔４内の内臓及び血合いを、ある程度手で取り出した後、残りの内臓及び血合いを、ノズル本体１７ｂの先端から水を噴射させながら先端部分１７ｃの雄ネジで引っ掛けて掻き出すことにより、魚１の腹腔４内を効率良くきれいに洗浄することが可能となる。
［魚の処理方法］
次に、本発明の一実施形態における魚の処理方法について、図６～図１１をも参照しながら説明する。
次に、本発明の一実施形態における魚の処理方法について、図６～図１１をも参照しながら説明する。
図６（ａ）は、本実施形態における魚の処理方法のうちの活き締め工程を示す斜視図、図６（ｂ）は、当該魚の処理方法のうちの尾部切断工程を示す斜視図、図７は、当該魚の処理方法のうちの神経締め工程を示す斜視図、図８は、当該魚の処理方法のうち、腹裂き工程及び「はらわた」除去工程を示す側面図、図９は、当該魚の処理方法のうちの第１及び第２の血抜き工程を示す側面図、図１０は、図９における頭部切断面を矢印Ｂの方向から見た拡大模式図、図１１は、当該魚の処理方法を施した魚（カンパチ）の冷蔵保存中の旨味成分の変化の様子を示すグラフである。
（前処理）
本実施形態においては、血抜きを行う前に、活け締め工程、尾部切断工程及び神経締め工程が順に行われる。すなわち、本実施形態においては、魚（カンパチ）１の脊髄（神経）８を抜いて運動機能を停止させることにより、当該魚（カンパチ）１を半身不随と同じ状態にして、血抜きが行われる。
本実施形態においては、血抜きを行う前に、活け締め工程、尾部切断工程及び神経締め工程が順に行われる。すなわち、本実施形態においては、魚（カンパチ）１の脊髄（神経）８を抜いて運動機能を停止させることにより、当該魚（カンパチ）１を半身不随と同じ状態にして、血抜きが行われる。
脊髄（神経）８の抜き取りは、具体的には、以下のようにして行われる。
すなわち、まず、図１，図２，図６（ａ）に示すように、包丁（刺突具）１５のリング状の柄部１５ａの穴に親指以外の指を通して柄部１５ａを把持し、刃先１５ｃの先端（Ｃ）を魚（カンパチ）１の頭部１１に突き刺して、魚（カンパチ）１の脳９を破壊する（活け締め工程）。
次いで、図１，図２，図６（ｂ）に示すように、包丁１５を用いて、魚（カンパチ）１の尾部１２を、尾部切断面１３で切り落とす（尾部切断工程）。これにより、図１，図７に示すように、尾部切断面１３上に脊髄（神経）８が露出した状態となる。なお、このとき、動脈７も尾部切断面１３上に露出した状態となっている。
次いで、図１，図３，図７に示すように、尾部切断面１３上に露出した脊髄（神経）８に、ホース１８に接続された神経締め用噴射ノズル１６の噴射口１６ｃを挿入し、水を噴射させる（圧入する）ことにより、魚体中から脊髄（神経）８を抜いて、魚（カンパチ）１の運動機能を停止させる（神経締め工程）。
すなわち、まず、図１，図２，図６（ａ）に示すように、包丁（刺突具）１５のリング状の柄部１５ａの穴に親指以外の指を通して柄部１５ａを把持し、刃先１５ｃの先端（Ｃ）を魚（カンパチ）１の頭部１１に突き刺して、魚（カンパチ）１の脳９を破壊する（活け締め工程）。
次いで、図１，図２，図６（ｂ）に示すように、包丁１５を用いて、魚（カンパチ）１の尾部１２を、尾部切断面１３で切り落とす（尾部切断工程）。これにより、図１，図７に示すように、尾部切断面１３上に脊髄（神経）８が露出した状態となる。なお、このとき、動脈７も尾部切断面１３上に露出した状態となっている。
次いで、図１，図３，図７に示すように、尾部切断面１３上に露出した脊髄（神経）８に、ホース１８に接続された神経締め用噴射ノズル１６の噴射口１６ｃを挿入し、水を噴射させる（圧入する）ことにより、魚体中から脊髄（神経）８を抜いて、魚（カンパチ）１の運動機能を停止させる（神経締め工程）。
以上の活け締め工程、尾部切断工程及び神経締め工程を経れば、魚を脳死させ、かつ、魚の脊髄（神経）を抜いて運動機能を停止させることにより、当該魚を半身不随と同じ状態にすることができる。その結果、エネルギーの消費が減り、乳酸が溜まらなくなって体の酸化を防止することができる。
また、本実施形態においては、血抜きを行う前に、腹裂き工程、はらわた除去工程が順に行われる。
「はらわた」の除去は、具体的には、以下のようにして行われる。
すなわち、まず、図２，図４，図５，図８に示すように、包丁１５を用いて、魚（カンパチ）１の腹部を切り裂き（図８の矢印Ａを参照 腹裂き工程）、腹腔４内の内臓及び血合いを除去する（はらわた除去工程）。はらわた除去工程の際には、魚（カンパチ）１の腹腔４内の内臓及び血合いを、ある程度手で取り出した後、残りの内臓及び血合いを、血抜き用噴射ノズル１７のノズル本体１７ｂの先端から水を噴射させながら先端部分１７ｃの雄ネジで引っ掛けて掻き出す。これにより、魚（カンパチ）１の腹腔４内を効率良くきれいに洗浄することができる。
すなわち、まず、図２，図４，図５，図８に示すように、包丁１５を用いて、魚（カンパチ）１の腹部を切り裂き（図８の矢印Ａを参照 腹裂き工程）、腹腔４内の内臓及び血合いを除去する（はらわた除去工程）。はらわた除去工程の際には、魚（カンパチ）１の腹腔４内の内臓及び血合いを、ある程度手で取り出した後、残りの内臓及び血合いを、血抜き用噴射ノズル１７のノズル本体１７ｂの先端から水を噴射させながら先端部分１７ｃの雄ネジで引っ掛けて掻き出す。これにより、魚（カンパチ）１の腹腔４内を効率良くきれいに洗浄することができる。
この場合、後述する第１及び第２の血抜き工程の際に、腎臓６及び動脈７に圧入する水が魚体外に極力漏れないようにするために、腎臓６及び動脈７と腹腔４との境界にある腹膜１０は残したままにしておくことが好ましい。
従来の魚の血抜き処理は、魚の鰓に水を通過させることによって行うものであるため（特許文献１）、水を魚体外に漏らさずに、効率的に血抜きを行うためにも、「はらわた」という食には関係のない部分を残したまま血抜きを行う必要があった。
これに対し、本実施形態の魚の処理方法は、腎臓６及び／又は動脈７を通して魚体内に水を圧入することにより、魚（カンパチ）１の血液を魚体外へ排出して血抜きを行うものであるため、「はらわた」が残っていなくても、効率的に血抜きを行うことができる。したがって、本実施形態の魚の処理方法を用いれば、結果として、「はらわた」という食には関係のない部分を早期に処理することが可能となる。
これに対し、本実施形態の魚の処理方法は、腎臓６及び／又は動脈７を通して魚体内に水を圧入することにより、魚（カンパチ）１の血液を魚体外へ排出して血抜きを行うものであるため、「はらわた」が残っていなくても、効率的に血抜きを行うことができる。したがって、本実施形態の魚の処理方法を用いれば、結果として、「はらわた」という食には関係のない部分を早期に処理することが可能となる。
（血抜き処理）
次いで、図１，図２，図９に示すように、包丁１５を用いて、魚（カンパチ）１の頭部１１を、頭部切断面１４で切り落とす（頭部切断工程）。これにより、図９，図１０に示すように、頭部切断面１４上に腎臓６及び動脈７が露出した状態となる。
次いで、頭部切断面１４から、腎臓６を通して魚体内に水を圧入することにより、魚（カンパチ）１の血液を魚体外へ排出して血抜きを行う（第１の血抜き工程）。
具体的には、図９に示すように、頭部切断面１４上に露出した腎臓６に、操作部１９を介してホース１８に接続された血抜き用噴射ノズル１７の先端部分１７ｃを差し込み、水を噴射させて、血抜きを行う。
次いで、図１，図２，図９に示すように、包丁１５を用いて、魚（カンパチ）１の頭部１１を、頭部切断面１４で切り落とす（頭部切断工程）。これにより、図９，図１０に示すように、頭部切断面１４上に腎臓６及び動脈７が露出した状態となる。
次いで、頭部切断面１４から、腎臓６を通して魚体内に水を圧入することにより、魚（カンパチ）１の血液を魚体外へ排出して血抜きを行う（第１の血抜き工程）。
具体的には、図９に示すように、頭部切断面１４上に露出した腎臓６に、操作部１９を介してホース１８に接続された血抜き用噴射ノズル１７の先端部分１７ｃを差し込み、水を噴射させて、血抜きを行う。
頭部切断工程と第１の血抜き工程を含む本実施形態の魚の処理方法の構成は、次のような作用効果を奏する。
すなわち、腎臓６は造血機能を有し、魚体内の血管と密接に繋がっているため、腎臓６を通して魚体内に水を圧入することにより、魚体全体の血管に水を行き渡らせることができる。その結果、魚体中の血液の全部又は大部分を抜いてしまうことが可能となり、イノシン酸等の旨味成分を格段に増加させるのに十分な魚（カンパチ）１のさらなる長期保存が可能となる。
したがって、本実施形態の魚の処理方法の構成によれば、魚（カンパチ）１のさらなる長期間の保存を可能とし、その結果として、魚（カンパチ）１の旨味成分を格段に増加させることを可能にする魚の処理方法を提供することができる。
また、本実施形態の魚の処理方法の構成によれば、上述の通り、魚体中の血液の全部又は大部分を抜いてしまうことが可能となるため、例えば魚（カンパチ）１を刺身などの切り身にした場合に、血溜まりが生じて見た目が悪くなる等の問題が発生することもない。
すなわち、腎臓６は造血機能を有し、魚体内の血管と密接に繋がっているため、腎臓６を通して魚体内に水を圧入することにより、魚体全体の血管に水を行き渡らせることができる。その結果、魚体中の血液の全部又は大部分を抜いてしまうことが可能となり、イノシン酸等の旨味成分を格段に増加させるのに十分な魚（カンパチ）１のさらなる長期保存が可能となる。
したがって、本実施形態の魚の処理方法の構成によれば、魚（カンパチ）１のさらなる長期間の保存を可能とし、その結果として、魚（カンパチ）１の旨味成分を格段に増加させることを可能にする魚の処理方法を提供することができる。
また、本実施形態の魚の処理方法の構成によれば、上述の通り、魚体中の血液の全部又は大部分を抜いてしまうことが可能となるため、例えば魚（カンパチ）１を刺身などの切り身にした場合に、血溜まりが生じて見た目が悪くなる等の問題が発生することもない。
また、第１の血抜き工程の際に、ノズル本体１７ｂの先端部分１７ｃの先端面に、第３通水孔１７ｇの周りに位置して十字溝１７ｄが形成された血抜き用噴射ノズル１７を用いているため、ノズル本体１７ｂの先端からの水を、多方向に向けて噴射させて、魚体全体の血管に行き渡らせることができる。
最後に、頭部切断面１４から、動脈７を通して魚体内に水を圧入することにより、魚（カンパチ）１の血液を魚体外へ排出して血抜きを行う（第２の血抜き工程）。
具体的には、図９に示すように、頭部切断面１４上に露出した動脈７に、操作部１９を介してホース１８に接続された血抜き用噴射ノズル１７の先端部分１７ｃを差し込み、水を噴射させて、血抜きを行う。
具体的には、図９に示すように、頭部切断面１４上に露出した動脈７に、操作部１９を介してホース１８に接続された血抜き用噴射ノズル１７の先端部分１７ｃを差し込み、水を噴射させて、血抜きを行う。
さらに第２の血抜き工程を含む本実施形態の魚の処理方法の構成は、次のような作用効果を奏する。
すなわち、腎臓６に加えて動脈７にも大量の血が存在するため、動脈７を通して魚体内に水を圧入することにより、さらに魚体全体の血抜きが可能となる。
すなわち、腎臓６に加えて動脈７にも大量の血が存在するため、動脈７を通して魚体内に水を圧入することにより、さらに魚体全体の血抜きが可能となる。
［鮮度と旨味成分の評価］
上記のようにして処理した魚（カンパチ）１を、切り身にし、１４日間冷蔵保存した状態で、鮮度と旨味成分の変化を評価した。
上記のようにして処理した魚（カンパチ）１を、切り身にし、１４日間冷蔵保存した状態で、鮮度と旨味成分の変化を評価した。
（鮮度の評価）
魚の筋肉中のアデノシン三リン酸（ＡＴＰ）は、魚の死後、関連酵素によって次の経路で分解される。つまり、アデノシン三リン酸（ＡＴＰ）から、アデノシン二リン酸（ＡＤＰ）、アデニル酸（ＡＭＰ）、イノシン酸（ＩＭＰ）、イノシン（ＨｘＲ）を経て、最後に、ヒポキサンチン（Ｈｘ）に分解される。この分解経路は、魚の種類によらず一定である。
そこで、鮮度が落ちるにしたがってアデノシン三リン酸（ＡＴＰ）が減少し、イノシン（ＨｘＲ）及びヒポキサンチン（Ｈｘ）が生成されることに着目して、イノシン（ＨｘＲ）及びヒポキサンチン（Ｈｘ）の量の上記全物質の量に対する割合を、下記（数１）に示すようにＫ値（％）として定義し、魚の鮮度を定量的に評価する指標として用いられている。Ｋ値（％）は、その値が低いほど鮮度が高いことを示す。
魚の筋肉中のアデノシン三リン酸（ＡＴＰ）は、魚の死後、関連酵素によって次の経路で分解される。つまり、アデノシン三リン酸（ＡＴＰ）から、アデノシン二リン酸（ＡＤＰ）、アデニル酸（ＡＭＰ）、イノシン酸（ＩＭＰ）、イノシン（ＨｘＲ）を経て、最後に、ヒポキサンチン（Ｈｘ）に分解される。この分解経路は、魚の種類によらず一定である。
そこで、鮮度が落ちるにしたがってアデノシン三リン酸（ＡＴＰ）が減少し、イノシン（ＨｘＲ）及びヒポキサンチン（Ｈｘ）が生成されることに着目して、イノシン（ＨｘＲ）及びヒポキサンチン（Ｈｘ）の量の上記全物質の量に対する割合を、下記（数１）に示すようにＫ値（％）として定義し、魚の鮮度を定量的に評価する指標として用いられている。Ｋ値（％）は、その値が低いほど鮮度が高いことを示す。
下記（表１）に、本実施形態の処理方法を施した魚（カンパチ）１のＫ値（％）の変化を示す。
比較例として、下記（表２）に、放血等の従来の方法で血抜きした魚（カンパチ）のＫ値（％）の変化を示す。
上記（表１），（表２）に示すように、本実施形熊の処理方法を施した魚（カンパチ）１は、日数が経過しても、従来の方法で血抜きした魚（カンパチ）に比べて、Ｋ値（％）の増加量が小さくなっている。よって、本実施形態の処理方法を施した魚（カンパチ）１の方が鮮度の低下が抑えられていることが示された。
（旨味成分の評価）
本実施形態の処理方法を施した魚（カンパチ）１と、放血等の従来の方法で血抜きした魚（カンパチ）のそれぞれについて、旨味成分を測定した結果を、図１１に示す。
図１１のグラフの横軸は保存日数［日］を示し、縦軸はイノシン酸含量［μｍｏｌ／ｇ］を示す。イノシン酸含量は、旨味成分をを定量的に評価する指標であり、その値が高いほど旨味成分が多いことを示す。
本実施形態の処理方法を施した魚（カンパチ）１と、放血等の従来の方法で血抜きした魚（カンパチ）のそれぞれについて、旨味成分を測定した結果を、図１１に示す。
図１１のグラフの横軸は保存日数［日］を示し、縦軸はイノシン酸含量［μｍｏｌ／ｇ］を示す。イノシン酸含量は、旨味成分をを定量的に評価する指標であり、その値が高いほど旨味成分が多いことを示す。
図１１に示すように、本実施形態の処理方法を施した魚（カンパチ）１のイノシン酸含量は、保存３日目でピーク値の９．０［μｍｏｌ／ｇ］であったが、徐々に減少し、保存１４日目で５．５［μｍｏｌ／ｇ］であった。これに対し、従来の方法で血抜きした魚（カンパチ）のイノシン酸含量は、保存３日目でピーク値の８．３［μｍｏｌ／ｇ］であったが、徐々に減少し、保存１４日目で４．３［μｍｏｌ／ｇ］であった。よって、本実施形態の処理方法を施した魚（カンパチ）１の方が旨味成分の減少が抑えられていることが示された。
なお、上記実施形態においては、第１及び第２の血抜き工程の際に、図４，図５に示す器具（血抜き用噴射ノズル１７）を用いる場合を例に挙げて説明した。しかし、本発明は必ずしもこのような構成に限定されるものではない。魚の頭部の切断面から、腎臓あるいは動脈を通して魚体内に水等の液体を圧入して、魚の血液を魚体外へ排出することができれば、いかなる器具を用いてもよい。
また、上記実施形態においては、頭部切断面１４から、腎臓６を通して魚体内に水を圧入することにより、魚１の血液を魚体外へ排出して血抜きを行う第１の血抜き工程と、頭部切断面１４から、動脈７を通して魚体内に水を圧入することにより、魚１の血液を魚体外へ排出して血抜きを行う第２の血抜き工程と、がこの順番で行われる場合を例に挙げて説明した。しかし、本発明は必ずしもこのような構成に限定されるものではない。第１の血抜き工程と第２の血抜き工程とは、順番が逆であってもよく、同時に行われてもよい。
また、上記実施形態においては、第１の血抜き工程と第２の血抜き工程とを含む場合を例に挙げて説明した。しかし、本発明は必ずしもこのような構成に限定されるものではない。第２の血抜き工程を行うか否かは任意であり、少なくとも第１の血抜き工程が含まれていれば、本発明の所期の目的は達成される。
また、上記実施形態においては、魚１の尾部１２を、尾部切断面１３で切り落とす尾部切断工程を含む場合を例に挙げて説明した。しかし、本発明は必ずしもこのような構成に限定されるものではない。尾部切断工程においては、魚の尾部を、少なくとも脊髄が露出するまで切断すればよい。
また、上記実施形態においては、魚１の頭部１１を、頭部切断面１４で切り落とす頭部切断工程を含む場合を例に挙げて説明した。しかし、本発明は必ずしもこのような構成に限定されるものではない。頭部切断工程においては、魚の頭部を、少なくとも腎臓又は動脈が露出するまで切断すればよい。
また、上記実施形態においては、魚１の尾部切断面１３の、脊髄（神経）８のある場所で水等の液体を圧入することにより、脊髄（神経）８を抜いて運動機能を停止させる神経締め工程を含む場合を例に挙げて説明した。しかし、本発明は必ずしもこのような構成に限定されるものではない。神経締め工程を含むか否かは任意である。
また、上記実施形態においては、ノズル本体１７ｂの先端部分１７ｃの先端面に、第３通水孔１７ｇの周りに位置して十字溝１７ｄが形成された血抜き用噴射ノズル１７を例に挙げて説明した。しかし、本発明は必ずしもこのような構成に限定されるものではない。ノズル本体の先端面の通水孔の周りに位置して、放射状に複数の凹溝が形成されていればよい。
また、上記実施形態においては、ノズル本体１７ｂの先端部分１７ｃの外周面に雄ネジが螺設されている場合を例に挙げて説明した。しかし、本発明は必ずしもこのような構成に限定されるものではない。ノズル本体の先端部分の外周面には、凹凸模様が形成されていればよく、凹凸模様の形状は任意である。また、凹凸模様を形成するか否かも任意である。
また、上記実施形態においては、操作部１９を介してホース１８が接続される血抜き用噴射ノズル１７を例に挙げて説明した。しかし、本発明は必ずしもこのような構成に限定されるものではない。血抜き用噴射ノズルは、ホースに直接接続されるものであってもよい。
また、上記実施形態においては、血抜き用噴射ノズル１７がステンレス鋼で形成されている場合を例に挙げて説明した。しかし、本発明は必ずしもこのような構成に限定されるものではない。血抜き用噴射ノズルは、耐腐食性を有するその他の金属で形成されていてもよい。また、ある程度の硬さがあれば、プラスチック製であってもよい。
１ 魚（カンパチ）
２ 鰓蓋
３ 囲心腔
４ 腹腔
５ 背骨
６ 腎臓
７ 動脈
８ 脊髄（神経）
９ 脳
１０ 腹膜
１１ 頭部
１２ 尾部
１３ 尾部切断面
１４ 頭部切断面
１５ 包丁（刺突具）
１５ａ 柄部
１５ｂ 刃部
１５ｃ 刃先
１６ 神経締め用噴射ノズル
１６ａ 口金
１６ｂ 先部
１６ｃ 噴射口
１６ｄ 摘み部
１６ｅ 接続部
１７ 血抜き用噴射ノズル
１７ａ 摘み部
１７ｂ ノズル本体
１７ｃ 先端部分
１７ｄ 十字溝
１７ｅ 第１通水孔
１７ｆ 第２通水孔
１７ｇ 第３通水孔
１８ ホース
１９ 操作部
１９ａ 操作ボタン
２ 鰓蓋
３ 囲心腔
４ 腹腔
５ 背骨
６ 腎臓
７ 動脈
８ 脊髄（神経）
９ 脳
１０ 腹膜
１１ 頭部
１２ 尾部
１３ 尾部切断面
１４ 頭部切断面
１５ 包丁（刺突具）
１５ａ 柄部
１５ｂ 刃部
１５ｃ 刃先
１６ 神経締め用噴射ノズル
１６ａ 口金
１６ｂ 先部
１６ｃ 噴射口
１６ｄ 摘み部
１６ｅ 接続部
１７ 血抜き用噴射ノズル
１７ａ 摘み部
１７ｂ ノズル本体
１７ｃ 先端部分
１７ｄ 十字溝
１７ｅ 第１通水孔
１７ｆ 第２通水孔
１７ｇ 第３通水孔
１８ ホース
１９ 操作部
１９ａ 操作ボタン
Claims (7)
- 下記の工程を含むことを特徴とする魚の処理方法。
（ａ）魚の頭部を、少なくとも腎臓が露出するまで切断する第１の切断工程
（ｂ）前記魚の頭部の切断面から、前記腎臓を通して魚体内に液体を圧入することにより、前記魚の血液を魚体外へ排出して血抜きを行う第１の血抜き工程 - 下記の工程をさらに含む、請求項１に記載の魚の処理方法。
（ｃ）前記魚の頭部を、さらに動脈が露出するまで切断する第２の切断工程
（ｄ）前記魚の頭部の切断面から、前記動脈を通して魚体内に液体を圧入することにより、前記魚の血液を魚体外へ排出して血抜きを行う第２の血抜き工程 - 上記（ａ）の第１の切断工程の前に、下記の工程をさらに含む、請求項１又は２に記載の魚の処理方法。
（ｅ）前記魚の頭部に刺突具を突き刺して、前記魚の脳を破壊する活け締め工程
（ｆ）前記魚の尾部を、少なくとも脊髄が露出するまで切断する第３の切断工程
（ｇ）前記魚の尾部の切断面の、前記脊髄のある場所で液体を圧入することにより、前記脊髄を抜いて運動機能を停止させる神経締め工程 - 上記（ｇ）の神経締め工程の後で、上記（ａ）の第１の切断工程の前に、下記の工程をさらに含む、請求項３に記載の魚の処理方法。
（ｈ）前記魚の腹部を切り裂く腹裂き工程
（ｉ）前記魚の腹腔内の内臓及び血合いを除去する、はらわた除去工程 - 請求項１～４のいずれか１項に記載の魚の処理方法に用いられる、液体を圧入するための血抜き用噴射ノズルであって、
液体供給用のホースに接続される摘み部と、前記摘み部の前端部に接続され、中心軸上に通水孔を有する縦長筒状のノズル本体とを備え、
前記ノズル本体の先端面の前記通水孔の周りに位置して、放射状に複数の凹溝が形成されていることを特徴とする血抜き用噴射ノズル。 - 前記ノズル本体の先端部分の外周面に凹凸模様が形成されている、請求項５に記載の血抜き用噴射ノズル。
- 前記摘み部と前記ホースとの間に、前記ノズル本体の先端からの液体の噴射と噴射の停止とを制御操作する操作部が介在される、請求項５又は６に記載の噴射ノズル。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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