JP2021164412A - 精白米加熱加工パッケージ製品 - Google Patents

Abstract

【課題】簡単な方法により食米の食味を向上させることができ、なおかつ短時間で製造及び食することができる精白米加熱加工パッケージ製品を提供する。
【解決手段】精米歩合を８５％から５５％の範囲で精米された精白米の炊飯物１４等の加熱加工物が密封包装され、加熱加工物に含まれるタンパク質成分が、精米歩合の値が大きい精米と比較して、少ない。精米工程は、日本酒醸造用の精米機によるものであり、炊飯物１４には肌ヌカ成分をはじめタンパク質成分等の雑味成分は、前記精米歩合より大きい値の精米と比較して少ないものである。炊飯物１４は、フリーズドライ工程等により乾燥され、粉砕工程により、精米直後に加熱加工した加熱加工物の米粒より小さい大きさの粒子に砕かれ、粒子の大きさは例えば１ｍｍ以下である。
【選択図】図１

Description

この発明は、精白米を炊飯その他の調理を施して密封包装した精白米加熱加工パッケージ製品に関する。

近年、離乳食や病人食等に供される白米や粥、リゾットは、フリーズドライされたものやレトルトパックに入れられた製品があり、簡単に準備することができる。このような白米や粥には、種々の機能が付与されたものや、食味を向上させる工夫がされたものがある。

例えば、特許文献１に開示されている少量排泄食品組成物は、精米歩合６０％以下の精米原料を粥化した重湯を、食品組成全量の３０％以上６０％未満含み、難消化性ゲル化剤が全固形重量の２％混合されている。この少量排泄食品組成物によれば、玄米の表皮部分に含まれている食物繊維、繊維質炭化水素が除去されているため、排泄量を低減させることができる。また、少量の難消化性ゲル化剤を含むため、便秘を防ぐことができる。

また、特許文献２に開示されているレトルトお粥は、炊飯工程等において増粘剤を混合する工程を含んでいるものである。増粘剤は、ネイティブジェランガム等である。このレトルトお粥によれば、嚥下しやすく米本来のおいしさを感じることができる。

特開２０１９−９２４９０号公報 特開２０１７−１２０４３号公報

上記特許文献１は、排泄量を低減させることが目的であり、食味を向上させることは考えられていない。特許文献２は、食味を向上させるために増粘剤の種類や添加量を調整することが必要であり、不安定で、再現性が困難である。

従来、食用精白米を煮炊きすることで調理できる粥、リゾットなどの米料理に関し、その精白米自体、主に外層部に起因するヌカ臭さに加え雑味成分が味を悪化させるという問題があり、食味に関して敏感な乳幼児向けの離乳食や、高齢者や入院患者向けの病気療養食で精白米特有のヌカ臭さや雑味に起因する食味悪化による食欲減退の改善が求められている。

精白米を煮炊きする調理において使用される食用米の精米部材は、従来一般的に９０％程度であり、その食用精白米の食味は米品種や産地さらに栽培方法に大きく依存する。食用精白米の食味改善については農業生産技術的アプローチで「食味ランクの高い良食味品種の育成とその導入」が一般的であり、加えて雑味タンパク成分を押さえるために窒素成分肥料の抑制など施肥管理を徹底した栽培技術の導入が試行および実施されている。このように、食用精白米の食味改善には時間と手間がかかるものである。

一方で農業生産技術的な方策以外での食味改善は特に精米工程においてこれまで顧みられることはほぼなかったが、これは一般的な精米機では精米歩合９０％を超える高い精米歩合に対応することが機械性能的に合理的ではなく、加えてそれ以上に精米歩合が高まることによって製品歩留まり低下によるコストアップが顕著となるため、商業生産的に合理的でないために実際の商品開発が行われていなかったとの技術背景が推測される。

また食用精白米の調理加工において、調理時には米ヌカ成分等の食味を悪化させ成分を除去して食味を維持するために米とぎ工程が必須であるが、近年はとぎ洗いの煩雑さ解消と米とぎ時間の短縮のため、精米工程においてＢＧ精米法、タピオカ式等の無洗米技術が導入されている。酸化により著しく食味悪化を招く肌ヌカ成分除去や酸化防止を目的に一定の食味維持が可能な技術として普及している。しかし、この無洗米技術は食味維持を目的としており、食味向上を実現する技術ではない。さらにその調理工程で、吸水性の面から調理時間が長く効率が良くないという課題もある。

この発明は、上記背景技術の問題点に鑑みてなされたものであり、簡単な方法により食米の食味を向上させることができ、なおかつ短時間で製造及び食することができる精白米加熱加工パッケージ製品を提供することを目的とする。

本発明は、精米歩合を８５％から５５％の範囲で精米された精白米の炊飯物等の加熱加工物が密封包装され、前記加熱加工物に含まれるタンパク質成分が、前記精米歩合より大きい値の精米と比較して少ない精白米加熱加工パッケージ製品である。精米工程は、日本酒醸造用の精米機によるものであり、前記炊飯物には肌ヌカ成分をはじめタンパク質成分等の雑味成分は、前記精米歩合より大きい値の精米と比較して少ない精白米加熱加工パッケージ製品である。

前記加熱加工物である炊飯物は、フリーズドライ工程等により乾燥され、粉砕工程により、前記精米直後に加熱加工した前記加熱加工物の米粒より小さい大きさの粒子に砕かれ、粒子の大きさは例えば１ｍｍ以下である。

前記精白米は、ジャポニカ種うるち米品種であり、アミロース成分比率が２５％以下であり、前記精白米の精米歩合は８０％〜６０％である。前記精白米の精米機は例えばダイヤモンドロール式精米機である。

また、前記加熱加工物は、精米歩合を８５％から５５％の範囲で精米された精白米の加熱調理加工物でもよい。前記加熱調理加工物は、例えば重湯、粥、リゾット等である。

本発明の精白米加熱加工パッケージ製品は、精米歩合を高くするという簡単な方法により食米の食味を向上させることができ、食味に敏感で雑味除去が望ましい乳幼児をはじめ高齢者や入院患者向けの離乳食や療養食に好適となる。また、精米歩合を高くするため、米とぎ工程の作業時間が短縮され、吸水性向上による調理工程時間が短縮され、短時間で製造することができる。さらに、フリーズドライ加工工程を経た炊飯物や加熱調理加工物の場合は、食前の湯戻し工程時間を短縮することができる。

この発明の一実施形態の精白米加熱加工パッケージ製品の製造方法を示す概略図である。

以下、この発明の一実施形態について説明する。この実施形態の精白米加熱加工パッケージ製品１０は、精米歩合を８５％から５５％の範囲で精米された精白米１２の炊飯物１４を密封包装したものである。精米歩合は、８０％〜６０％がより好ましい。炊飯物１４はフリーズドライ加工が施されている。また、粉砕工程により、精米直後の米粒よりも小さい所定の大きさ粒子に砕かれている。精白米１２は、任意の品種の食用米であり、ジャポニカ種うるち米品種であり、アミロース成分比率が２５％以下である。包装する容器は、袋や箱等自由に選択可能である。

次に、この実施形態の精白米パッケージ製品１０の製造方法について図１に基づいて説明する。原料となる玄米１は、任意の品種の食用米であり、例えば、ジャポニカ種うるち米品種であり、アミロース成分比率が２５％以下である。玄米１を、従来一般の食用精白米の精米工程と異なり、小型低コスト高性能なダイヤモンドロール精米機を活用し、精米歩合を８５％から５５％と、一定の範囲で従来より精米歩合を高めて精米し、精白米１２とする。

なお、日本酒醸造用の精米機では、大吟醸酒等の原料となる心白米として一般的に５０％程度まで精米が可能であるが、使用される米は「山田錦」等の大粒の酒米専用品種であり、これと比較して小粒な食用米を、大型の酒米精米機において小粒になるまで精米加工し食用に供することは合理的ではなく一般的でもなかった。

しかし、この実施形態では、日本酒醸造用のダイヤモンドロール精米機を使用することにより、精米歩合を８５％から５５％の範囲で、容易に短時間で安定して精米することが可能である。精白米１２は精米歩合が高いため、精白米外層に起因する肌ヌカやタンパク質等による雑味成分が十分に除去され、また給水率が向上している。

次に、精白米１２の表面の汚れを落とす程度に軽く米とぎをして、水を加えて加熱し、炊飯物１４を作る。炊飯物１４に、フリーズドライ加工を施し、所定の細かさに粉砕またはブロック化する。ここで、必要に応じて酸化防止剤を混合する。そして計量を行い、所定の量を袋詰めし、精白米パッケージ製品１０が完成する。なお、炊飯物１４をフリーズドライせずに水分を含んだ状態で、レトルトパウチやトレイ形容器等で包装してもよい。

精白米パッケージ製品１０を使用する時は、袋詰めされた袋を開封して、内容物であるフリーズドライされた炊飯物１４を別の皿等に移し、所定量の水や湯を加えて吸水させ、加熱加工物である炊飯物１４に戻して食す。なお、レトルトパウチやトレイ形容器の場合は、レトルトパウチの小袋やトレイ形容器を開封して内容物である炊飯物１４を任意の皿等に移し、電子レンジなどで加熱して食す。または、湯せん等で加熱した後に開封して皿等に移してもよい。

この実施形態の精白米パッケージ製品１０によれば、食用の精白米１２の炊飯物１４の食味を、飛躍的に改善することができる。食味に敏感な乳幼児や高齢者さらに病気療養者にとって、精白米外層に起因する肌ヌカやタンパク質等による雑味成分は、苦みや臭みといった雑味成分と感じられやすく、「米ヌカ臭くて食べにくい」といった食欲減退につながるが、この実施形態の精白米加熱加工パッケージ製品１０は、精白米外層に起因する雑味が除去されているため、食味が向上し、食欲を減退させることがなく、離乳食や療養食に好適となる。離乳食や病院食は、淡白で薄味の味付けが求められる特性上からも、従来の精白米外層部に起因する肌ヌカと雑味成分が際立つことを防ぎ、食味を悪化させることがない。また、精米歩合を制御する工程管理導入により、調理時間を短縮することができる。精白米１２は外層が無洗米と同等以上に除去されているため、米とぎ工程を簡略化することができる。さらに、吸水性が向上しているため、炊飯の時間を短縮し、またフリーズドライ加工工程を経た炊飯物１４の食前の湯戻し工程時間も短縮することができる。

この他、従来一般の食用精白米の精米工程と異なる小型低コスト高性能なダイヤモンドロール精米機を活用し、効率よく精米歩合を８５％から５５％と一定の範囲で精米することができる。小型低コスト高性能なダイヤモンドロール精米機を活用して精白米外層に起因する肌ヌカやタンパク質等による雑味成分を十分に除去し、飛躍的に食味を向上させると同時に米とぎ工程の簡略化や吸水率向上で粥等の加熱調理加工時間の短縮を実現することができる。

なお、この発明の精白米加熱加工パッケージ製品１０は、内容物は白米の炊飯物１４以外でも良い。例えば、離乳食や病院食に適した粥や重湯、リゾット等の加熱加工物であって、さらに調理を施した加熱調理加工物を包装した精白米加熱加工パッケージ製品でもよい。加熱調理加工物は、精米歩合を８５％から５５％の範囲で精米された精白米１２を、米とぎをして、水や調味料を加えて加熱し調理する。調理物にフリーズドライ加工を施し、所定の細かさに粉砕またはブロック化する。粥や重湯の場合は１ｍｍ以下に粉砕し、リゾット等の場合はブロック化する。加熱調理加工物に合わせて粒の大きさを設定する。ここで、必要に応じて酸化防止剤を混合する。そして計量を行い、所定の量を袋詰めし、加熱調理加工パッケージ製品が完成する。なお、加熱調理加工物をフリーズドライせずに水分を含んだ状態で、レトルトパウチ等で包装してもよい。

加熱調理加工パッケージ製品を使用する方法は、上記実施の形態と同様であり、同様の効果を有するものである。さらに粥等の加熱調理加工時間の短縮を実現することができる。また加熱調理加工物は、味や汁の量が予め調整されているため、温めるだけで食することができ、便利である。

なお、この発明の加熱加工パッケージ製品は、上記実施の形態に限定されず、精白米の品種は上記以外でも良く、精米工程や炊飯方法、乾燥方法、粉砕方法は、自由に変更可能である。袋詰めする袋や容器も自由である。加熱調理加工物は、上記以外の料理でも良い。

この発明の精白米加熱加工パッケージ製品１０の加熱加工物である炊飯物１４について、主要な効果となる食味改善効果と調理時間の短縮効果について調べた。使用した食米は、令和元年富山県水橋地区産「こしひかり」である。ダイヤモンドロール式精米機を使用して精米歩合を制御した。

まず、食用米食味に関する官能食味評価と強い相関が認められると定評のある食用精白米の食味測定機である「トーヨー味度メーター」における米食味測定値で効果を確認した。「トーヨー味度メーター」は東洋ライス株式会社製トーヨー味度メーターＭＡ−３０Ａであり、炊飯時の外層保水膜を特定波長の電磁波測定するもので、国内試験研究機関や米販売業者などで官能食味評価との強い相関が認められている測定機である。また、炊飯物１４について、タンパクとアミロースの含有量を測定した。タンパクとアミロースの含有量の測定には、ケット化学研究所製ＡＮ−８２０を使用した。「トーヨー味度メーター」における米食味測定値と、タンパクとアミロースの含有量を以下の表１に示す。

従来の９０％精米歩合のものに比べ、精米歩合が８５％を超え、精米歩合が上がると味度値が５ポイントから１０ポイントあまり上昇しており、良好な食味に変化していることが確認できた。これは、食用米の精米歩合を８５％から５５％に制御することで、食味を劇的に向上させたことを示している。劇的に向上させたと言える根拠は、農業生産技術的な栽培環境等の手段でその食味を１０ポイントレベルで向上させることは、大変に高度な栽培技術を導入しても甚だ達成困難なレベルであるとともに、食用米そのものの遺伝子レベルでの改良に匹敵する数値差であるためである。特に遺伝子レベルでの育種研究開発は数年から数十年の長い年月をかけ新品種を育成するもので、膨大な研究開発コストが必要となる。同様にＢＧ精米法、タピオカ式などの無洗米技術に関しても食味維持が目的であり食味向上を５ポイントから１０ポイントレベルで改善することはできない。

さらにこの「トーヨー味度メーター」測定による食味向上を裏付けるデータとして、代表的な雑味成分であるタンパク質含有量を測定したところ、０．３〜０．５ポイント程度のタンパク質成分除去が確認でき、この精米歩合範囲では好適に雑味成分を削除し、良食味となっていることの確認ができた。一方でアミロース成分についてはほぼ保持されていることが確認でき、もちもちとした米特有の重要な食味成分維持ができていることも確認できた。

なおアミロース成分は精米歩合が５０％以下となると極度に低下してしまい、粘りが強くなりすぎて食味が低下してしまう。つまり米特有の食味を維持するために精米歩合は８５％〜５５％とすることが望ましく、さらに好適な食味を得るためには精米歩合を８０％〜６０％に制御することが望ましく、この範囲ではさらに雑味成分除去と食味成分維持が効果的となる。特にこのアミロース成分については食味を維持するためのベースとして重要な要素であり、上記食米はジャポニカ種うるち米品種であって、そのアミロース成分比率が２５％以下であることが望ましい。

次に、この発明の精白米１２を使用して調理した加熱調理加工物を密封包装した精白米加熱加工パッケージ製品について、加熱調理加工物である粥をベビーフードとして生後７ヶ月から１２ヶ月の乳幼児に提供し試食してもらい、反応状況を同席した母親とともに観察する食味官能試験を行った。その結果を以下の表２に示す。

従来の粥ではほとんど食の進まなかった乳幼児でもこの発明を用いた粥については旺盛に食することが確認でき、同席していた母親も驚く状況が確認された。この観察方式での食味官能試験の結果は乳幼児が成人に比し格段に食味に敏感であることが原因とおもわれるが、その状況を裏付けるとともにこの発明による粥の食味改善が乳幼児に対し有効であることが確認できた。

次に、調理時間の短縮について、精米歩合と米とぎの回数、吸水率、粥調理時間の関係を調べ、その結果を以下の表３に示す。なお、吸水率の測定は、「全国酒米統一分析方法」に沿って、試料１０ｇを精秤し、あらかじめ重量を測った浸漬管にとり、１５℃の水６０〜１００ｍｌに浸漬し、１５℃で２０分間及び１２０分間放置後、直ちに浸漬管ごと遠心分離器を用いて、ＲＣＦ×ｔ＝２５００〜３０００ｇｔ（１５００ｒｐｍ以上にする）で遠心分離した後直ちに精秤し、次式（１）により吸水率（％）を求めた。
吸水率（％）＝（ａ−ｂ）／ｂ×１００
ａ：遠心分離後の使用の重量ｇ数
ｂ：採取資料ｇ数

この結果、米とぎ工程の簡略化が可能であった。従来の無洗米と同様のとぎ水の濁りしか認められず、しかもとぎ洗いなしで表面の汚れを洗い流す程度の洗浄でも食味は劣化が認められず、調理工程時間短縮が可能であることを確認した。さらに、粥加熱調理加工時間の短縮も確認でき、その裏付けとして吸水率の改善効果が認められた。

調理工程の時間短縮に関し、その６０％精米歩合製品を使用して粥化調理時間を測定したところ、従来１０分程度の必要な調理時間が食味官能判定で７分程度に短縮できた。つまりとぎ洗い工程時間と調理時間ともに短縮が可能で、総合的な調理時間削減が可能となった。この吸水率の向上はフリーズドライ製品に加工した場合に顕著に効果が現れ、食する際の湯戻しの時間が通常５分程度必要な粥製品で１〜２分の短縮が可能であった。

１０ 精白米パッケージ製品
１２ 精白米
１４ 炊飯物

Claims (6)

1. 精米歩合を８５％から５５％の範囲で精米された精白米の加熱加工物が密封包装され、前記加熱加工物に含まれるタンパク質成分が、前記精米歩合より大きい値の精米と比較して少ないことを特徴とする精白米加熱加工パッケージ製品。
2. 前記加熱加工物は、乾燥されて、前記精米直後に加熱加工した前記加熱加工物の米粒より小さい大きさの粒子である請求項１記載の精白米加熱加工パッケージ製品。
3. 前記精白米は、ジャポニカ種うるち米品種であり、アミロース成分比率が２５％以下であり、前記精白米の精米歩合は８０％〜６０％である請求項１記載の精白米加熱加工パッケージ製品。
4. 前記加熱加工物は、炊飯物である請求項１記載の精白米加熱加工パッケージ製品。
5. 前記加熱加工物は、精米歩合を８５％から５５％の範囲で精米された精白米の加熱調理加工物である請求項１記載の加熱加工パッケージ製品。
6. 前記加熱調理加工物は、重湯、粥、又はリゾットである請求項５記載の加熱加工パッケージ製品。

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