CN114007446A - 加热加工精白米包装制品及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
一种加热加工精白米包装制品，其是将精米度在85％至55％的范围精制后的精白米的熟米饭14亦即加热加工物密封包装而得。与精米度的值较大的精米比较，加热加工物中含有的蛋白质成分较少。熟米饭14通过冷冻干燥工序被干燥，并通过粉碎工序被粉碎成比在精制后立即加热加工而得的加热加工物的米粒更小尺寸的粒子，粒子的尺寸为1mm以下。加热烹调加工物可为米汤、粥或意大利调味饭。精白米为日本种粳米品种，直链淀粉成分比率在25％以下。
Description
技术领域
本发明是关于对精白米施行煮饭之外的烹调并密封包装而得的加热加工精白米包装制品及其制造方法。
背景技术
近年，供作断乳食品或病人食品等的白米饭或粥，或其他的意大利调味饭，是经冷冻干燥者或放入杀菌包的制品，而可简单地准备。这种白米饭或粥中有被赋予各种的功能者或加以使食味提升的巧思者。
例如，专利文献1所公开的少量排泄食品组成物包含食品组成总量的30％以上且未满60％的将精米度60％以下的精米原料进行粥化的米汤，并混合有总固形物重量的2％的难消化性糊化剂。根据此少量排泄食品组成物，由于去除糙米的表皮部分中含有的食物纤维、纤维质碳水化合物，故可使人的排泄量减低。再者，由于包含少量的难消化性糊化剂，故可防止便秘。
并且，专利文献2所公开的杀菌粥为在煮饭工序等包含混合增粘剂的工序者。增粘剂为天然结冷胶。根据此杀菌粥，可容易吞咽并感受米本来的美味。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2019-92490号公报
专利文献2：日本特开2017-12043号公报
发明内容
发明所欲解决解决的课题
上述专利文献1的目的是使人的排泄量减低，没有考虑使食味提升。专利文献2为了使食味提升而必须调整增粘剂的种类及添加量，难以制造及品质管理。
以往，在可借由烹煮食用精白米而烹调的粥、意大利调味饭等的米料理中，存在精白米本身的主要由外层部引起的糠臭及杂味成分会使味道恶化的问题。因此，在关于食物味道敏感的婴幼儿取向的断乳食品以及高龄者与住院患者取向的疾病疗养食品中，要求改善由精白米特有的糠臭及杂味引起的食味恶化所造成的食欲减退。
在烹煮精白米的烹调中所使用的食用米的精米部合，以往一般为约90％。精米部合是指将糙米在碾米工序削除后的余量的质量比例。食用精白米的食味大多取决于米品种及产地、栽培方法，对于食用精白米的食味改善，借由农业生产技术性方法进行的“食味等级高的良好食味品种的育成及其导入”在日本国内是常见的。此外，为了抑制杂味蛋白成分而正试行及实施贯彻氮成分肥料的抑制等施肥管理的栽培技术的导入。像这样，存在食用精白米的食味改善要耗费时间及人力的问题。
另一方面，在农业生产技术性策略以外的食味改善，特别在精制工序，至今几乎没有被顾及到。这是因为以一般的精米机要对应超越精米度90％的精米度(未满90％的精米度的值)，机械性能上并不合理，此外由于精米度进一步提高，米的成品率低下所造成的成本上升会变得显着。再者，推测技术背景是由于商业生产上并不合理，故未进行实际的商品开发。
并且，在食用精白米的烹调加工中，为了在烹调时去除米糠成分等的使食味恶化的成分并维持食味，淘米工序是必须的。然而，近年为了消除淘洗的繁杂度以及缩短淘米时间，而在精制工序中导入BG精米法(利用皮糠的黏着力制造免洗米的制法)以及木薯淀粉式精米法(使木薯淀粉附着而制造免洗米的制法)等的免洗米技术。免洗米技术作为能去除因氧化而显着导致食味恶化的皮糠成分以及借由防止氧化维持固定的食味的技术而普及中。然而，此免洗米技术是以维持食味为目的，并非实现提升食味的技术。再者，在其烹调工序中，从吸水性的観点而言，还存在烹调时间变长，效率不佳等课题。
本发明是鉴于上述现有技术的问题点所完成者，其目的在于提供可通过简单的方法使食用米的食味提升，且可在短时间制造及食用的加热加工精白米包装制品及其制造方法
解决课题的技术方案
本发明为一种加热加工精白米包装制品，其是将精米度在85％至55％的范围精制后的精白米的熟米饭等的加热加工物密封包装而得，且与值比所述精米度大的精米比较，所述加热加工物中含有的蛋白质成分较少。一种加热加工精白米包装制品中，精制工序为通过日本酒酿造用的精米机进行，且在所述熟米饭中，与值比所述精米度大的精米比较，以皮糠成分为首的蛋白质成分等的杂味成分较少。
所述加热加工物亦即熟米饭通过冷冻干燥工序等被干燥，且通过粉碎工序被粉碎成在所述精制后立即加热加工而得的所述加热加工物的米粒更小尺寸的粒子，粒子的尺寸例如为1mm以下。
所述精白米为日本种粳米品种，直链淀粉成分比率在25％以下，所述精白米的精米度在80％～60％。所述精白米的精米机例如为金刚石滚筒式精米机。
并且，所述加热加工物可为精米度在85％至55％的范围精制后的精白米的加热烹调加工物。所述加热烹调加工物例如为米汤、粥及意大利调味饭等。
并且，本发明为一种加热加工精白米包装制品的制造方法，将糙米在精米度为85％至55％的范围精制，并以与值比所述精米度为大的精米比较，所述加热加工物中含有的蛋白质成分较少的方式精制，将此精白米加热加工，并将所述加热加工物密封包装。
将所述加热加工物干燥，并粉碎成比在所述精制后立即加热加工而得的所述加热加工物的米粒更小尺寸的粒子。将所述精白米施行冷冻干燥加工，其后，通过粉碎工序粉碎成比刚精制后的米粒更小的预定的尺寸粒子而包装。
发明效果
根据本发明的加热加工精白米包装制品及其制造方法，可通过所谓提高精米度，亦即减小精米度的值的简单方法而提升食用米的食味，变得适合于因对食物味道敏感而希望去除杂味的以婴幼儿为首及高龄者及住院患者取向的断乳食品及疗养食品。由于提高精米度，故淘米工序的作业时间会缩短，并借由吸水性提升缩短烹调工序时间，可在短时间制造。再者，经过冷冻干燥加工工序后的熟米饭及加热烹调加工物的情况，可缩短食用前的热水复原工序时间。
此外，由于能有效地去除在精白米外包装部多半含有的重金属，故可确实地低于例如在欧盟或新加坡的婴儿食物基准值(无机砷、婴幼儿用食品取向的米)的0.10ppm，可容易地提供适于婴儿食物的安全的制品。
附图说明
图1为表示本发明的一实施方式的加热加工精白米包装制品的制造方法的概略图。
具体实施方式
以下，说明本发明的一实施方式。此实施方式的加热加工精白米包装制品10及加热加工精白米包装制品的制造方法，是将糙米削去而残留的比例亦即精米度在85％至55％的范围精制后的精白米12的加热加工物、亦即熟米饭14，将其密封包装而得者以及其制造方法。精米度更优选为80％～60％。熟米饭14为被施行冷冻干燥加工者。并且，熟米饭14为通过粉碎工序而被粉碎成比刚精制后的米粒更小的预定的尺寸粒子。精白米12为任意的品种的食用米，且为日本种粳米品种，直链淀粉成分比率在25％以下。包装的容器能自由地选择袋子及筒状者或箱状者等。
接着，基于图1说明此实施方式的加热加工精白米包装制品10的制造方法。作为原料糙米2为任意的品种的食用米，例如为日本种粳米品种，直链淀粉成分比率在25％以下。与以往一般的食用精白米的精制工序不同，利用小型低成本且高性能的金刚石滚筒精米机，将糙米2在精米度为85％至55％的固定的范围，比以往的精白米更提高精米度而精制，亦即精制至精米度的值成为更小的值，制成精白米12。
此外，成为大吟酿酒等的原料的心白米的情况，通过日本酒酿造用的精米机一般能精制至大约50％。然而，使用于日本酒酿造用的米为“山田锦”等大粒的酒米专用品种，对于将与此相比较小粒的食用米，利用大型的酒米精米机来提高精米度而精制加工至变成小粒并供于食用，由于米的成品率差而不合理，故不常见。
此实施方式中，使用日本酒酿造用的金刚石滚筒精米机，借此能容易将精米度在85％至55％的范围以短时间稳定精制。由于精白米12的精米度高，故可充分地去除由精白米外层引起的皮糠及蛋白质等所造成的杂味成分，并且提升吸水率。
接着，轻轻地淘米至去掉精白米12的表面的脏污的程度，加水并加热，制作熟米饭14。对熟米饭14施行冷冻干燥加工，粉碎成预定的细度，例如为比在精制后立即加热加工而得的加热加工物的米粒更小尺寸的粒子。在此，根据需要混合抗氧化剂。然后进行秤重，将预定的量装袋，完成加热加工精白米包装制品10。此外，也可在未使熟米饭14冷冻干燥而包含水分的状态下，以杀菌袋或托盘形容器等包装。
使用加热加工精白米精白米包装制品10时，将已装袋的袋子开封，将内容物亦即被冷冻干燥的熟米饭14移至另外的盘子等，加入预定量的水或热水使其吸水，恢复成加热加工物亦即熟米饭14而食用。此外，杀菌袋或托盘形容器的情况，将杀菌袋的小袋或托盘形容器开封，将内容物亦即熟米饭14移至任意的盘子等，以微波炉等加热食用。或者，也可在以热水浴等加热后开封移至盘子等。
根据此实施方式的加热加工精白米包装制品10及加热加工精白米包装制品的制造方法，可飞跃性地改善食用的精白米12的熟米饭14的食味。对于食物味道敏感的婴幼儿或高龄者甚至疾病疗养者而言，由精白米外层引起的皮糠及蛋白质等所造成的杂味成分容易使人感受到苦味及臭味等杂味成分，并因“米糠臭而难以食用”等理由而连结至食欲减退。然而，由于此实施方式的加热加工精白米包装制品10去除了由精白米外层引起的杂味成分，故会提升食味，且不使食欲减退，成为适于断乳食品及疗养食品。从要求清淡且淡的调味的特性而言，断乳食品及病院食品亦可防止以往的由精白米外层部引起的皮糠及杂味成分明显，而不会使食味恶化。
再者，可确实地去除在精白米外包装部多半含有的重金属，确实地低于例如在欧盟或新加坡的婴儿食物基准值(无机砷，婴幼儿用食品取向的米)的0.10ppm，可容易地制造适于婴儿食物的安全的米的烹调品。
并且，导入控制精米度的工序管理，借此可缩短烹调时间。由于精白米12的外层被去除成与免洗米同等以上，故可将淘米工序简略化。再者，由于吸水性提升，故可缩短煮饭的时间，也缩短经过冷冻干燥加工工序后的熟米饭14的食用前的热水复原工序时间。
其他，应用与以往一般的食用精白米的精制工序不同的小型低成本高性能的金刚石滚筒精米机，可有效率地将精米度在85％至55％的固定的范围精制。可应用小型低成本高性能的金刚石滚筒精米机，充分地去除由精白米外层引起的皮糠及蛋白质等所造成的杂味成分，飞跃性地使食味提升，同时实现淘米工序的简略化以及因吸水率提升而缩短粥等加热烹调加工时间。
此外，本发明的加热加工精白米包装制品10的内容物可为白米的熟米饭14以外。例如，可为适于断乳食品及医院食品的粥及米汤、意大利调味饭等加热加工物。再者，也可为将施行烹调后的精白米的加热烹调加工物进行包装而得的加热加工精白米包装制品。
精白米的加热烹调加工物为将精米度在85％至55％的范围精制后的精白米12进行淘米，加入水及调味料并加热烹调而得者。对加热烹调加工物施行冷冻干燥加工，粉碎成预定的细度或块状化。粥及米汤的情况为粉碎成1mm以下，意大利调味饭等的情况则块状化。配合加热烹调加工物的烹调内容而设定粒子的尺寸。在此，根据需要混合抗氧化剂。然后进行秤重，将预定的量袋装，完成加热烹调加工物亦即加热加工精白米包装制品。此外，在未使加热烹调加工物冷冻干燥而包含水分的状态下，可以杀菌袋等进行包装。
使用加热烹调加工物的包装制品的方法与上述实施方式同样，并具有同样的效果。可进一步实现缩短粥等加热烹调加工时间。并且，由于加热烹调加工物预先调整味道及汤汁的量，故只要加热就可食用，很便利。
此外，本发明的加热加工精白米包装制品并不限定于上述实施方式，精白米的品种也可为上述以外，精制工序及煮饭方法、干燥方法、粉碎方法能自由地变更。袋装的袋子及容器亦自由。加热烹调加工物可为上述以外的料理。
实施例
对于本发明的加热加工精白米包装制品10的加热加工物亦即熟米饭14，调查成为主要效果的食味改善效果以及烹调时间的缩短效果。使用的食用米为令和元年富山县水桥地区产“越光”。使用金刚石滚筒式精米机控制精米度。
首先，利用食用精白米的食味测量机“东洋味度测量仪”，通过米食味测量值确认效果，所述食味测量机被认为与关于食用米食味的感官食味评价有强烈相关。“东洋味度测量仪”为东洋大米株式会社制的东洋味度测量仪MA-30A，是以特定波长的电磁波测量煮饭时的外层保水膜者。此食味测量机是被日本国内试验研究机关及米贩卖业者等认为与感官食味评価有强烈相关的测量机。
并且，对熟米饭14测量蛋白及直链淀粉的含有量。蛋白及直链淀粉的含有量的测量是使用凯特化学研究所制AN-820。将“东洋味度测量仪”中的米食味测量值以及蛋白与直链淀粉的含有量表示于以下的表1。
[表1]
精米度与味度值及含有成分的比较
与以往90％精米度的熟米饭相比，若超越精米度85％，精米度上升，则味度值上升逾5点至10点，可确认变化为良好的食味。此表示将食用米的精米度控制在85％至55％，借此使食味剧烈地提升。可说剧烈地提升的根据在于，以农业生产技术性的栽培环境等方法使其食味提升10点水平，是即使导入非常高度的栽培技术也很难达成的水平，且可说是与在食用米本身的基因水平的改良匹敌的数值差。特别是在基因水平的育种研究开发花费数年至数十年的长年累月育成新品种，因此需要庞大的研究开发成本。同样地，即使在BG精米法、木薯淀粉式精米法等的免洗米技术中，也以食味维持为目的且无法以5点至10点的水平改善食味值。
进一步借由此“东洋味度测量仪”测量作为食味提升的支持数据，测量代表性的杂味成分亦即蛋白质含有量时，可确认去除了约0.3～0.5点的蛋白质成分，可确认在此精米度范围适当地清除杂味成分，成为良好食味。另一方面，可确认直链淀粉成分几乎被保持，也可确认可维持弹性及粘性等米特有的重要的食味成分。
此外，若直链淀粉成分在精米度为50％以下会极度降低，粘性变得过强而食味降低。亦即，为了维持米特有的食味，期望精米度设为85％～55％，进一步为了得到适当的食味，更期望精米度控制在80％～60％。在此范围更能有效地去除杂味成分及维持食味成分。特别是此直链淀粉成分是作为用于维持食味的基础的重要的要素，上述食用米期望为日本种粳米品种，其直链淀粉成分比率在25％以下。
对精米度60％的制品进行砷分析(无机砷：液体层析ICP质量分析法)后，得到0.03ppm的值。此低于在欧盟或新加坡的婴儿食品基准值(无机砷、婴幼儿用食品取向的米)0.10ppm，通常在精白米为超过基准值的0.15ppm～0.20ppm左右，而可确认能够有效率地去除无机砷成分。
接着，对于将使用本发明的精白米12烹调后的加热烹调加工物密封包装而得的加热加工精白米包装制品，将加热烹调加工物亦即粥作为婴儿食品提供给出生后7个月至12个月的婴幼儿并请求试吃，进行与在场的母亲一起观察反映状况的食味感官试验。其结果表示于以下的表2。
[表2]
婴幼儿的食味感官试验(根据母亲的观察)
可确认即使是用以往的粥而几乎不进食的婴幼儿，也旺盛地食用利用本发明而得的粥，并确认在场的母亲也惊讶的状况。以此观察方式的食味感官试验的结果，可证实婴幼儿对于食味比成人特别敏感是原因。再者，可确认借由本发明进行粥的食味改善对于婴幼儿是有效的。
接着，对于烹调时间的缩短，调查精米度与淘米的次数、吸水率、粥烹调时间的关系，将其结果表示于以下的表3。此外，吸水率的测量是按照“全国酒米统一分析方法”，精秤试料10g，放入已预先测得重量的浸泡管，浸泡于15℃的水60～100ml，在15℃放置20分钟及120分钟后，立即利用离心分离器以RCF×t＝2500～3000gt(RCF为相対离心力且为地球重力的倍数，g为地球重力，t为秒数)离心分离每个浸泡管(设为1500rpm以上，t＝180～300秒)后，直接精秤，通过下式(1)求得吸水率(％)。
吸水率(％)＝(a－b)/b×100
a：离心分离后的使用的重量g数
b：采取资料g数
[表3]
此结果，简略化淘米工序是可以的。仅确认了与以往的免洗米同样的淘米水的浊度，而且即使不淘洗只是冲洗表面脏污的程度的洗净也未发现食味劣化，确认能缩短烹调工序时间。再者，可确认粥加热烹调加工时间也缩短，认定了吸水率的改善效果作为其支持。
关于烹调工序的时间缩短，使用其60％精米度制品并测量粥化烹调时间时，以食味感官判断，以往需要约10分钟的烹调时间可缩短至约7分钟。亦即，淘洗工序时间及烹调时间皆可缩短，能减少总体的烹调时间。此吸水率的提升在加工成冷冻干燥制品的情况有显着地效果表现，在通常需要约5分钟的粥制品，食用时的热水复原的时间能缩短1～2分钟。
附图标记
2 糙米
10 精白米包装制品
12 精白米
14 熟米饭
Claims (9)
1.一种加热加工精白米包装制品，其特征在于，是将精米度在85％至55％的范围精制后的精白米的加热加工物密封包装而得，且与值比所述精米度大的精米比较，所述加热加工物中含有的蛋白质成分较少。
2.根据权利要求1所述的加热加工精白米包装制品，其特征在于，所述加热加工物被干燥，且与在所述精制后立即加热加工而得的所述加热加工物的米粒相比，为更小尺寸的粒子。
3.根据权利要求1所述的加热加工精白米包装制品，其特征在于，所述精白米为日本种粳米品种，直链淀粉成分比率为25％以下，且所述精白米的精米度为80％～60％。
4.根据权利要求1所述的加热加工精白米包装制品，其特征在于，所述加热加工物为熟米饭。
5.根据权利要求1所述的加热加工精白米包装制品，其特征在于，所述加热加工物为精米度在85％至55％的范围精制后的精白米的加热烹调加工物。
6.根据权利要求5所述的加热加工精白米包装制品，其特征在于，所述加热烹调加工物为米汤、粥或意大利调味饭。
7.一种加热加工精白米包装制品的制造方法，其特征在于，将糙米在精米度为85％至55％的范围精制，并以与值比所述精米度大的精米比较，所述加热加工物中含有的蛋白质成分较少的方式精制，将此精白米加热加工，并将所述加热加工物密封包装。
8.根据权利要求7所述的加热加工精白米包装制品的制造方法，其特征在于，将所述加热加工物干燥，并粉碎成比在所述精制后立即加热加工而得的所述加热加工物的米粒更小尺寸的粒子。
9.根据权利要求6或7所述的加热加工精白米包装制品的制造方法，其特征在于，将所述精白米施行冷冻干燥加工，其后，通过粉碎工序粉碎成比刚精制后的米粒更小的预定的尺寸粒子而包装。
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