JP2021159076A - 動物由来原料を使用しないウナギ様食品及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】組織状植物蛋白と、澱粉と、メチルセルロースと、分離大豆蛋白粉末と、油脂と、を含む身層と、油脂を含み、キサンタンガム及びHAジェランガムを含む増粘剤でゲル化した中間層と、アルギン酸ナトリウムをカルシウム塩でゲル化又はメチルセルロースをゲル化した皮層を有することでウナギのような食感、風味に優れた動物由来原料を使用しないウナギ様食品を提供することができる。
【選択図】図6
Description
本発明に係る身層に使用する主原料としては、組織状植物蛋白、メチルセルロース、分離大豆蛋白粉末、油脂が挙げられる。本発明に係る組織状植物蛋白は、大豆蛋白粉末、小麦蛋白粉末及びエンドウ豆蛋白粉末などの植物由来の蛋白粉末をエクストルーダーで加圧加熱しながら押し出すことで作製したものであり、膨化した粒状の膨化蛋白や、冷却ダイを用いることで膨化を抑えながら繊維の方向性をもたせた繊維状蛋白を使用することができる。膨化蛋白としては、不二製油社のアペックス(登録商標)650、デュポン社のレスポンス4400、日清オイリオ社のニューソイミー(登録商標)S10などが挙げられ、繊維状蛋白としては原田産業社のearth meat(登録商標)などが挙げられる。
本発明においては、身層と皮層との間に油脂をHAジェランガム及びキサンタンガムを含む増粘剤でゲル化した中間層を設ける。中間層を設けることでより一層、ウナギ様の食感や風味が得られる。
本発明に係る皮層は、アルギン酸ナトリウムをカルシウム塩でゲル化した層か、または、メチルセルロースをゲル化した層からなる。本発明に係る皮層には上記原料の他に、粉末セルロースや、澱粉、澱粉分解物、デキストリン、分離大豆蛋白粉、油脂やウナギ様フレーバー、アミノ酸、竹炭などの色素など動物性由来以外の資材を添加することができる。粉末セルロースや澱粉、澱粉分解物、デキストリンを入れることにより、皮層を炙った場合、凹凸のある自然な皮のような外観や焦げ目がつきやすくなり、食感を良くすることができる。また、油脂やアミノ酸、色素を加えることにより皮自体の風味や外観を良くするができる。
本発明に係る皮層がアルギン酸ナトリウムをカルシウム塩でゲル化した層からなる場合は、身層、中間層、皮層の順となるように身層−中間層間、中間層−皮層間に結着剤を塗布して接着し三層構造物とする。結着剤としては、アルギン酸ナトリウムとカルシウム塩を含む粉末製剤やメチルセルロース粉末が挙げられる。アルギン酸ナトリウムとカルシウム塩の粉末製剤やメチルセルロース粉末などの結着剤の塗布量は、それぞれの層が容易に分離せずに結着する程度であればよく、0.02g/cm2程度となるように塗布することが好ましい。作製した三層構造物は、スチームにより加熱結着させてもよく、身層及び皮層に加熱結着させずにそのまま冷凍して接着した状態で喫食時の電子レンジ調理や湯煎調理、オーブン調理により加熱結着させてもよい。スチームは、80〜100℃で5〜10分程度行えばよい。また、電子レンジ調理は500Wで1分〜2分、湯煎加熱は沸騰水中で5分程度、オーブン調理は200〜250℃で5〜10分程度行えばよい。
作製した三層構造物の身層及び皮層の表面をバーナーなどで炙り動物由来原料を使用しないウナギ様食品とする。なお、本発明に係る皮層がアルギン酸ナトリウムをカルシウム塩でゲル化した層からなる場合は、予め身層のみや皮層のみで表面を炙ってもよく、その場合は、結着剤使用して三層構造物とし、そのまま動物由来原料を使用しないウナギ様食品とすることができる。また、表面を炙った三層構造物は、ウナギ用のタレを付着させてさらに表面を炙ってもよい。そうすることで蒲焼き風の香ばしいウナギ様食品となる。作製した、動物由来原料を使用しないウナギ様食品は、冷蔵や冷凍保管することができ、喫食時に電子レンジ調理や湯煎調理、オーブン調理することにより、喫食することができる。
(実験1−1)組織状植物蛋白の検討
(試験1−1−1)
膨化蛋白(レスポンス4400 デュポン社製)100gを沸騰水中で5分間ボイルした後、遠心分離機を用い1000rpmで4分間脱水し、90℃の菜種油中で5分間、油調処理し、金ザルで油切りし油調処理した膨化蛋白を用意した。(油調処理済み膨化蛋白中の膨化蛋白由来の固形分含量17重量%、油含量11重量%)
油調しない以外は、試験例1−1−1と同様に脱水処理した膨化蛋白を用意した。
脱水処理しない以外は、試験例1−1−2と同様に復水処理した膨化蛋白を用意した。
繊維状蛋白(earth meat 原田産業社製)100gを沸騰水中で5分間ボイルし、遠心分離機を用い1000rpmで4分間脱水し、さらに沸騰水中で5分間ボイルした後、遠心分離機を用い1000rpmで4分間脱水し、カッターミキサーで粉砕し、8メッシュ以下とした組織上植物蛋白を、90℃の菜種油中で5分間、油調処理し、金ザルで油切りしたものを用意した。(油調処理済み組織状植物蛋白中の繊維状蛋白由来の固形分含量25重量%、油含量15重量%)
油調せずに8メッシュ以下のものを用意する以外は、試験例1−1−4と同様に脱水処理した繊維状蛋白を用意した。
脱水処理せずに8メッシュ以下のものを用意する以外は、試験例1−1−5と同様に復水処理した繊維状蛋白を用意した。
(試験例1−2−1)〜(1−2−13)
コントロールとして組織状植物蛋白を結着し成形させるための身層用スラリーとして卵白粉(サンキララ(登録商標)SHG 太陽化学社)5g、菜種油15g、水80gを撹拌し、身層用スラリーを作製し、98℃で6分間スチーム処理し、加熱処理した身層用スラリーを作製した。
卵白粉を分離大豆蛋白粉(ニューフジプロ(登録商標)SEH 不二製油社)14g、菜種15g、水71gを撹拌し、に変更する以外は、試験例1−2−1に従って加熱処理した身層用スラリーを作製した。
分離大豆粉をえんどう豆蛋白粉(PP−CS オルガノフードテック社)に変更する以外は、試験例1−2−2に従って加熱処理した身層用スラリーを作製した。
分離大豆蛋白粉(ニューフジプロ(登録商標)SEH 不二製油社)10g、メチルセルロース(MC−400 信越化学工業社)2gを、菜種油15gに分散させ、冷水73gを加えミキサーで高速攪拌したのち、5℃冷蔵庫で30分冷却し、身層用スラリーを作製し、98℃で6分間スチーム処理し、加熱処理した身層用スラリーを作製した。
メチルセルロースをヒドロキシプロピルメチルセルロース(SFE−4000 信越化学工業社)とする以外は、試験例1−2−4と同様に加熱処理した身層用スラリーを作製した。
メチルセルロースをメチルセルロース(MCE−100TS 信越化学工業社)とする以外は、試験例1−2−4と同様に加熱処理した身層用スラリーを作製した。
メチルセルロースをメチルセルロース(MCE−4000 信越化学工業社)とする以外は、試験例1−2−4と同様に加熱処理した身層用スラリーを作製した。
メチルセルロースの添加量を1gとし、水を74gとする以外は、試験例1−2−4と同様に加熱処理した身層用スラリーを作製した。
メチルセルロースの添加量を3gとし水を72gとする以外は、試験例1−2−4と同様に加熱処理した身層用スラリーを作製した。
分離大豆蛋白粉末を5gとし、水を78gとする以外は、試験例1−2−4と同じように加熱処理した身層用スラリーを作製した。
分離大豆蛋白粉末を15gとし、水68gとする以外は、試験例1−2−4と同じように加熱処理した身層用スラリーを作製した。
菜種油の添加量を5gとし、水を83gとする以外は、試験例1−2−4と同様に加熱処理した身層用スラリーを作製した。
菜種油の添加量を20gとし、水を68gとする以外は、試験例1−2−4と同様に加熱処理した身層用スラリーを作製した。
(試験例1−3−1〜試験例1−3−8)
試験例1−1−1及び試験例1−1−4で用いた油調処理した組織状植物蛋白(膨化蛋白及び繊維状蛋白)、試験例1−2−4で作製した身層用スラリー及び味付け等の粉体混合物を用いて身層を作製した。味付け等の粉体混合物としては、身層生地100g中に5g(甘薯澱粉1.3g、食塩0.8g、グルタミンソーダ2.1g、上白糖0.7g、トコフェロール製剤0.1g)添加した。まず、表3に示した割合で、油調した組織状植物蛋白、身層用スラリー、粉体混合物を良く撹拌して身層生地を作製し、図1で示したウナギ様の型枠に入れ、99℃で6分間スチーム加熱し、身層を作製した。評価は、成形性及び食感について行った。成型性については、身層がしっかりと固まり成形されているものを◎、身層は固まっており、箸で崩れにくいものを○、身層は固まっているが弱く、箸で崩れやすいものを△、身層が固まっておらず、容易に箸で崩れるものを×とした。食感については、5人のベテランパネラーの評価結果をコメントに記載した。評価結果を下記表3に示す。
(実験2−1 ゲル化剤の検討)
(試験例2−1−1)〜(試験例2−1−10)
下記表4に記載されたゲル化剤と菜種油と乳化剤(リョートー(登録商標)ポリグリエステルO−50D 三菱ケミカルフーズ社)と水(残量)を撹拌したスラリーを80℃まで加熱し、溶解した後、冷却してゲル化させるか、または、乳酸カルシウムを1重量%となるように溶解した水溶液にスラリーを浸漬してゲル化させ、ゲル化及び食感を検討した。ゲル化は油脂を含んだ状態で非常に良好にゲル化できるものを◎、ややゲルが柔らかいがゲル化できるものを○、ゲル化しないがゾル状で油脂を含有することができるものを△、ゲル化せず油脂を含有できないものを×とした。食感については、5人のベテランパネラーの評価結果をコメントに記載した。試験結果についても表4に記載する
(試験例2−2−1)〜(試験例2−2−13)
下記表5の配合に従って、ゲル化剤と菜種油と乳化剤(リョートー(登録商標)ポリグリエステルO−50D 三菱ケミカルフーズ社)と水(残量)を撹拌し、中間層スラリーを作製し、80℃まで加熱した後、冷却してゲル化し、1mm厚の中間層を作製した。作製した中間層の食感を評価した。評価は、5人のベテランパネラーで行い、非常に良好なものを◎、良好なものを○、劣るものを△、非常に劣るものを×とした。評価結果についても下記表5に示す。
(実験3−1 アルギン酸ナトリウムをカルシウム塩でゲル化した皮層の検討)
(試験例3−1−1)〜(試験例3−1−14)
下記表6に記載された資材を撹拌し、皮層用スラリーを作製した後、プラスチック製の板に1mm程度の厚さとなるように伸ばして、乳酸カルシウム1.5重量%溶液に浸漬し、ゲル化した後、溶液中で板からゲルを剥ぎ取り、ゲルを99℃で3分間スチーム処理し、バーナーで表面を軽くあぶり皮層を作製した。なお、澱粉は、馬鈴薯澱粉を使用し、分離大豆蛋白粉末は身層で使用したもの(ニューフジプロ(登録商標)SEH 不二製油社)を使用した。
(試験例3−2−1)〜(試験例3−2−13)
下記表7に記載された資材を冷却しながら撹拌し、皮層用スラリーを作製した後、プラスチック製の板に1mm程度の厚さとなるように伸ばし、99℃で3分間スチーム処理したゲルを板から剥がし、バーナーで表面を軽くあぶり皮層を作製した。メチルセルロースは、硬いゲルとなる信越化学社のMCE−100TSを使用した。なお、澱粉は、馬鈴薯澱粉を使用し、分離大豆蛋白粉末はニューフジプロ(登録商標)SEH(不二製油社)を使用した。
(試験例4−1)〜(試験例4−5)
試験例1−3−3の身層を凍結したものと、試験例2−2−11の中間層を凍結したものと、試験例3−1−14の皮層を凍結したものに、下記表8に記載した粉末を身層−中間層間、及び中間層−皮層間に0.02g/cm2となるように散布した後、99℃で5分スチームし、結着度合いを確認した。なお、卵白はサンキララ(登録商標)SHG(太陽化学社)を、澱粉は馬鈴薯澱粉を使用し、分離大豆蛋白粉末はニューフジプロ(登録商標)SEH(不二製油社)、カルシウム塩を含むアルギン酸ナトリウム製剤は昆布ヘルシー(キミカ社)、メチルセルロースは、MCE−4000(信越化学社)を使用した。
(実施例1)
試験例1−3−3の身層の表面をガスバーナーで表面を炙り凍結し、凍結した身層を作製した。
実施例1で作製したウナギ様食品に蒲焼き様のタレを表面に塗り、ガスバーナーで再度表面を炙り、ウナギ様食品(蒲焼き風)を作製した。
スチーム処理で結着せずに、三層構造物を冷凍する以外は実施例1と同様にウナギ様食品を作製した。
図6で示すように、ウナギ様の型の中に、試験例1−3−3の身層用スラリーを充填した後、その上に約1mm厚となるように試験例2−2−11の中間層スラリーを塗り広げた。
中間層を無くし、身層と皮層の間に、0.02g/cm2となるようにアルギン酸ナトリウムとカルシウム塩を含む製剤(昆布ヘルシー キミカ社)を散布し、二層構造物とした後、99℃で6分スチームして結着させ、二層構造のウナギ様食品(白焼き風)を作製する以外は、実施例1の方法に従ってウナギ様食品を作製した。
Claims (7)
- 身層と、中間層と、皮層と、を有する動物由来原料を使用しないウナギ様食品であって、
前記身層は、組織状植物蛋白と、メチルセルロースと、分離大豆蛋白粉末と、油脂と、を含む層であり、
前記中間層は、油脂を含み、キサンタンガム及びHAジェランガムを含む増粘剤でゲル化した層であり、
前記皮層は、アルギン酸ナトリウムをカルシウム塩でゲル化又はメチルセルロースをゲル化した層であることを特徴とする動物由来原料を使用しないウナギ様食品。 - 前記身層は、前記身層の重量に対して、組織状植物蛋白由来の固形分を6〜14重量%、メチルセルロースを0.7〜1.3重量%、分離大豆蛋白粉末を3.5〜6.5重量%、油脂を10〜20重量%含むことを特徴とする請求項1記載の動物由来原料を使用しないウナギ様食品。
- 前記中間層は、前記中間層の重量に対して、油脂を20〜40重量%含み、キサンタンガムを1〜2重量%、HAジェランガムを1〜2重量%含むことを特徴とする請求項1または2記載の動物由来原料を使用しないウナギ様食品。
- 前記皮層は、前記皮層の重量に対してアルギン酸ナトリウムを1.5〜4重量%含むか又はメチルセルロースを1〜2重量%含むことを特徴とする。請求項1〜3記載何れか一項記載の動物由来原料を使用しないウナギ様食品。
- 組織状植物蛋白を復水し、脱水した後、油調したものと、
メチルセルロース、分離大豆蛋白粉末、油脂及び水を冷却しながら撹拌し、作製した身層用スラリーと、を混合し身層生地を作製する工程と、
前記身層生地を型枠に充填し、加熱して身層を作製する工程と、
キサンタンガム及びHAジェランガムを含む増粘剤と、油脂とを混合した中間層用スラリーをシート状に伸ばして加熱してゲル化し、中間層を作製する工程と、
アルギン酸ナトリウムを水に溶解した皮層用スラリーをシート状に伸ばしてカルシウム塩を含む水溶液に浸漬してゲル化し、皮層を作製する工程と、
作製した前記身層と前記中間層及び前記中間層と前記皮層をアルギン酸ナトリウムとカルシウム塩を含む粉末またはメチルセルロース粉末を散布して接着する工程と、
前記身層及び前記皮層に表面を炙る工程と、を含むことを特徴とする動物由来原料を使用しないウナギ様食品の製造方法。 - 組織状植物蛋白を復水し、脱水した後、油調したものと、
メチルセルロース、分離大豆蛋白粉末、油脂及び水を冷却しながら撹拌し、作製したスラリーと、を混合し身層生地を作製する工程と、
キサンタンガム及びHAジェランガムを含む増粘剤と、油脂とを混合した中間層用スラリーを作製する工程と、
メチルセルロースを水に冷却しながら溶解し、皮層用スラリーを作製する工程と、
作製した前記身層生地を型枠に充填し、充填した前記身層生地の上に前記中間層用スラリー、前記皮層用スラリーの順に塗り身層、中間層、皮層からなる三層構造物を作製する工程と、
前記三層構造物を加熱し、一体化する工程と、
一体化した前記三層構造物の前記身層及び前記皮層の表面を炙る工程と、を含むことを特徴とする動物由来原料を使用しないウナギ様食品の製造方法。 - 前記身層生地は、前記身層生地の重量に対して、組織状植物蛋白由来の固形分を6〜14重量%、メチルセルロースを0.7〜1.3重量%、分離大豆蛋白粉末を3.5〜6.5重量%、油脂を10〜20重量%含み、
前記中間層用スラリーは、前記中間層スラリーの重量に対して、油脂を20〜40重量%含み、キサンタンガムを1〜2重量%、HAジェランガムを1〜2重量%含み、
前記皮層用スラリーは、前記皮層用スラリーの重量に対して、アルギン酸ナトリウムを1.5〜4重量%含むか又はメチルセルロースを1〜2重量%含むことを特徴とする請求項5または6記載の動物由来原料を使用しないウナギ様食品の製造方法。
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