JP2021118681A - トマト含有飲食品における乳由来タンパク質の凝集を抑制する方法、並びに、トマト含有飲食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】脱酸されたトマト搾汁及び乳を含有するトマト含有飲食品において、乳由来タンパク質の凝集を抑制したトマト含有飲食品、及びその製造方法の提供。【解決手段】脱酸されたトマト搾汁及び乳を混合したトマト含有飲食品のｐＨを、乳の等電点よりも高くして、飲食品中の乳由来タンパク質が変性し凝集するのを防ぐトマト含有飲食品の製造方法。前記飲食品のｐＨは、４．６以上である。また、前記飲食品中の乳に対する脱酸トマト搾汁の含有率は、１０質量％以上である、前記トマト含有飲食品の製造方法。【選択図】図１

Description

本発明が関係するのは、トマト含有飲食品における乳由来タンパク質の凝集を抑制する方法、並びに、トマト含有飲食品及びその製造方法である。

我が国において、トマト搾汁は、さまざまな食材との調理適性の高さや味の相性の良さから、種々の商品やレシピが開発され、主食やおかず、スープ、飲料等に広く用いられている。また、乳はそのマイルドな風味から野菜と組み合わせて調理されることも多いが、等電点以下のｐＨ条件下では、乳タンパク質は凝集する。非特許文献１において、牛乳の等電点は４．５付近であり、牛乳に含まれるタンパク質の約８０％を占めるカゼインの等電点と一致すること、及び、豆乳の等電点も４．６付近であり、大豆タンパク質の等電点である４．２から４．６とよく一致することが記載されている。非特許文献２が開示するのは、市販のトマトジュース及び乳を混合した飲料であり、トマトジュースと豆乳、牛乳又はヨーグルトを混合すると、いずれも時間がたつと乳タンパク質の凝集が起こることが記載されている。

こうした乳由来タンパク質の凝集を抑制するために、配合量の調節、均質化処理、食品添加物を加える等の方法が、従来用いられている。特許文献１が開示するのは、保存しても野菜由来のパルプ分や乳タンパク質が凝集又は沈殿しない、はっ酵乳入り野菜飲料及びその製造方法である。より具体的には、トマト加工食品素材を含む野菜汁とはっ酵乳の混合後に均質化を行う製造方法である。

特開２００７‐６１０６０号

大塚電子株式会社「牛乳・豆乳の等電点」、［令和元年５月１３日検索］、インターネット＜ＵＲＬ：https://www.otsukael.jp/appcase/detail/caseid/20＞ カゴメトマトジュースレシピ 朝日新聞出版 ２０１２年７月３０日第１刷発行

本発明が解決しようとする課題は、トマト含有飲食品において、乳由来タンパク質の凝集を抑制することである。

本願発明者が鋭意検討して見出したのは、トマト含有飲食品のｐＨを乳の等電点よりも高くして、飲食品中の乳由来タンパク質が変性し、凝集するのを防ぐことである。この観点から、本発明を定義すると、以下のとおりである。

本発明に係るトマト含有飲食品の製造方法を構成するのは、少なくとも、混合工程である。混合工程において、脱酸されたトマト搾汁（以下、「脱酸トマト搾汁」という。）及び乳は、混合される。それにより得られる飲食品のｐＨは、４．６以上である。前記飲食品中の乳に対する脱酸トマト搾汁の含有率は、１０質量％以上、好ましくは２０質量％以上である。本発明に係るトマト含有飲食品の製造方法を構成するのは、さらに、脱酸工程である。脱酸工程において、トマト搾汁は脱酸され、それによって脱酸トマト搾汁が得られる。脱酸工程の時期は、混合工程の前である。前記脱酸トマト搾汁のｐＨは、４．６以上であることが好ましい。また、脱酸工程においては、食品添加物を添加しないことが好ましい。

本発明に係るトマト含有飲食品における乳由来タンパク質の凝集を抑制する方法を構成するのは、少なくとも、混合工程である。混合工程において、脱酸トマト搾汁及び乳は、混合される。本発明に係るトマト含有飲食品における乳由来タンパク質の凝集を抑制する方法を構成するのは、さらに、脱酸工程である。脱酸工程において、トマト搾汁は脱酸され、脱酸トマト搾汁が得られる。脱酸工程の時期は、混合工程の前である。

本発明に係るトマト含有飲食品が含有するのは、少なくとも脱酸トマト搾汁及び乳であり、当該飲食品のｐＨは、４．６以上である。前記飲食品中の乳に対する脱酸トマト搾汁の含有率は、１０質量％以上、好ましくは２０質量％以上である。前記脱酸トマト搾汁のｐＨは、４．６以上であることが好ましく、前記飲食品中の乳由来タンパク質の累積５０％粒子径（Ｄ５０）は、７μｍ以下である。また、前記飲食品は、食品添加物を含有しないことが好ましい。

本発明に係る乳由来タンパク質凝集抑制用のトマト加工品が含有するのは、脱酸トマト搾汁であり、当該トマト加工品のｐＨは、４．６以上である。前記脱酸トマト搾汁のｐＨは、４．６以上であることが好ましい。本発明に係るトマト含有飲食品が含有するのは、前述のトマト加工品であり、それにより、飲食品中の乳由来タンパク質の凝集が抑制される。

本発明が可能にするのは、乳由来タンパク質の凝集が抑制されたトマト含有飲食品を提供することである。トマト搾汁と混合した乳由来タンパク質の凝集が抑制されることにより、混合してから時間が経過しても沈殿が起こりにくく、粘度上昇が抑えられ、トマトらしい発色となる。また、トマト含有飲食品中の乳に対するトマト搾汁の含有率を従来よりも高くしても乳由来タンパク質の凝集を抑えることが可能となる。

トマト含有飲食品の製造方法の流れ図

＜トマト含有飲食品とその製造方法の概要＞
本実施の形態に係るトマト含有飲食品（以下、「本飲食品」という。）が少なくとも含有するのは、脱酸トマト搾汁及び乳である。脱酸トマト搾汁及び乳の詳細は、後述する。なお、脱酸トマト搾汁に関しては、特開２０１８−１０２２０７号及び特開２０１８−１０２２０８号に記載された内容を含むものとする。本実施の形態に係る本飲食品の製造方法を主に構成するのは、脱酸工程（Ｓ１０）及び混合工程（Ｓ２０）である。

＜本飲食品のｐＨ＞
本飲食品のｐＨは、乳由来タンパク質の凝集抑制の観点から、乳由来タンパク質の等電点よりも高い４．６以上であればよく、好ましくは４．９以上、より好ましくは５．５以上である。

＜本飲食品の粒度＞
本飲食品中の乳由来タンパク質の粒度は、累積５０％粒子径（Ｄ５０）が７μｍ以下であることが好ましく、より好ましくは５μｍ以下、さらに好ましくは３μｍ以下である。

＜乳由来タンパク質凝集抑制用のトマト加工品＞
本実施の形態に係る乳由来タンパク質凝集抑制用のトマト加工品が含有するのは、脱酸トマト搾汁であり、当該トマト加工品のｐＨは、４．６以上であればよく、好ましくは４．９以上、より好ましくは５．５以上である。

＜脱酸トマト搾汁＞
本実施の形態に係る脱酸トマト搾汁とは、後述のトマト搾汁を脱酸処理したものである。脱酸の方法は、後述する。脱酸トマト搾汁のｐＨは４．６以上であることが好ましく、より好ましくは４．９以上、さらに好ましくは５．５以上である。なお、その性状は不問であり、液状であってもよく、スプレードライ、フリーズドライ等の公知の方法で粉末化したものであっても良い。

＜トマト搾汁＞
本実施の形態に係るトマト搾汁とは、トマトを破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去して得られるトマト搾汁、及び、これらを濃縮したもの（濃縮トマト）を意味し（これらを希釈還元したものも含まれる）、ＪＡＳ規格で指定されたトマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト、濃縮トマト等である。また、本明細書において、トマト搾汁とは、除パルプトマト汁を含む概念である。

除パルプトマト汁とは、トマト搾汁に含まれる水不溶性固形分（パルプ）の一部又は全部を除去したもの、及びこれを濃縮したもの、並びに、濃縮トマトに含まれる水不溶性固形分（パルプ）の一部又は全部を除去したもの、及びこれらを濃縮又は希釈還元したものである。上記除パルプトマト汁の調製は、当業界で公知の手法により適宜行うことができ、特に限定されない。例えば、上述したトマト搾汁或いは濃縮トマトを遠心分離する等して得た上清を濃縮することにより得ることができ、また、市販のトマト搾汁或いは濃縮トマトを濃縮することにより得ることもでき、さらには、市販の除パルプトマト汁を用いることもできる。市販品の除パルプトマト汁としては、特に限定されないが、例えば、Ｃｌｅａｒ Ｔｏｍａｔｏ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ（Ｌｙｃｏｒｅｄ社）、透明トマト濃縮汁（三栄源エフ・エフ・アイ社）等が挙げられる。なお、除パルプトマト汁は、１種のみを単独で、又は２種以上を組み合わせて、用いることができる。

トマトの搾汁方法としては、公知の方法であれば特に限定されず、クラッシャー等を用いて破砕後、パルパー・フィニッシャー等を用いて搾汁する方法、クラッシャー等を用いて破砕後、チューブヒーター等で加熱して殺菌及び酵素失活を行った後、エクストラクター等を用いて搾汁する方法等が知られている。さらに、これらの方法に従って搾汁されたものを、必要に応じて、適宜殺菌を行ってもよい。さらに、これらの方法により搾汁されたものを、必要に応じて、ペクチナーゼやセルラーゼ等の酵素処理を行ってもよい。また、上記における濃縮方法としては、例えば、通常の加熱による濃縮、減圧濃縮、低温濃縮、真空濃縮、凍結濃縮、及び逆浸透濃縮等が知られている。なお、その形状は液状であってもよく、粉末状であっても良い。

＜乳＞
本実施の形態に係る乳は、動物由来のものでも、植物由来のものでもよく、これらを組み合わせて用いてもよい。動物由来の乳は、牛乳、羊乳、山羊乳、水牛乳、めん羊乳、ラクダ乳、クジラ乳、イルカ乳等の哺乳動物由来の生乳及びその加工品であり、加工品を例示すると、生クリーム、脱脂乳等である。植物由来の乳は、植物の食用種子をつぶして、加熱、ろ過して得られる乳状物であり、例示すると、豆乳、豆乳クリーム等の豆類由来の乳である。乳の性状は、特に限定されるものではないが、液体状又はクリーム状のものが好ましい。

＜乳由来タンパク質＞
乳由来タンパク質は、乳に元々含まれるタンパク質のことを指す。主要な乳由来タンパク質として、動物由来の乳であればカゼイン、植物由来の乳であれば大豆タンパク質等が挙げられる。乳由来タンパク質の含有率は、乳全体に対して１質量％以上、好ましくは３質量％以上、より好ましくは５質量％以上である。

＜本飲食品＞
本飲食品が少なくとも含有するのは、脱酸トマト搾汁及び乳である。本飲食品には、これ以外の原材料及び材料が含有されても良い。

なお、脱酸トマト搾汁及び乳のみ、或いは、これらに必要に応じて水を加えたもののみからなる飲食品を「純トマト含有飲食品」、純トマト含有飲食品にその他の原材料を含有させた飲食品を「トマトその他原料含有飲食品」として区別して用いることができる。

＜原材料＞
脱酸トマト搾汁及び乳以外の原料及び材料（以下、「原材料」という。）は、野菜、果実（果物）及びこれらの加工物、並びに、調味料、食品添加物、その他の食品材料である。これらの原材料の形態は、不問であり、固体でも、液体（例えば、濃縮液）でも良い。

野菜、果実（果物）及びこれらの加工物は、乳由来タンパク質の凝集抑制の観点から、本飲食品のｐＨが４．６以上となればよく、特に限定されるものではないが、ｐＨ４．６以上のものを原材料として使用することが好ましい。調味料を例示すると、塩、砂糖、香辛料等である。食品添加物を例示すると、香料、着色料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存料、乳化剤、栄養強化剤等であり、製品の原材料表示に記載されるものである。もっとも、これらの食品添加物は、極力添加しないことが好ましい。

＜本飲食品の製造方法の概要＞
図１が示すのは、本飲食品の製造方法（以下、「本製法」という。）の流れである。本製法を構成するのは、主に、脱酸工程（Ｓ１０）及び混合工程（Ｓ２０）である。

＜脱酸工程（Ｓ１０）＞
脱酸処理を行う目的は、トマト搾汁のｐＨを中性域に近づけることである。脱酸処理後のトマト搾汁のｐＨは、４．６以上、好ましくは、４．９以上、より好ましくは５．５以上である。脱酸処理する方法は特に限定されなないが、アルカリ性の成分を添加する方法、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム等の添加物を加える方法、陰イオン交換樹脂を用いる方法等が挙げられる。消費者視点から、添加物を用いない陰イオン交換樹脂を用いる方法が好ましい。脱酸工程の時期は、混合工程の前である。

＜陰イオン交換樹脂による脱酸処理＞
トマト搾汁を脱酸処理するために用いる重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂は、重炭酸イオン又は炭酸イオンがイオン結合した陰イオン交換樹脂である。本発明に用いる陰イオン交換樹脂は、強塩基性陰イオン交換樹脂又は弱塩基性陰イオン交換樹脂であることが好ましい。本発明において使用する陰イオン交換樹脂の量は、特に限定されないが、各種陰イオン交換樹脂のイオン交換能により決定することができる。原料となるトマト搾汁に含まれるクエン酸量と、陰イオン交換樹脂のイオン交換能を照合し、各種イオン交換樹脂製造メーカーにより定められた取扱い方法にて使用することができる。前記陰イオン交換樹脂に含まれるＣｌイオン又は水酸基等のイオン交換基を重炭酸イオン又は炭酸イオンにより事前にイオン交換することにより、重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂を得ることができる。

陰イオン交換樹脂によるトマト搾汁の処理方法は特に限定されず、バッチ式又はカラム式を採用することができる。カラム式を採用する場合、上向流方式又は下向流方式のいずれを用いることもできるが、生産性の観点から、上向流方式が好ましい。重炭酸又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂による処理の具体的な説明のために本願明細書が取り込むのは、特許第５６３９９５０号公報の内容である。

＜混合工程（Ｓ２０）＞
脱酸トマト搾汁及び乳を混合することにより得られるのは、本飲食品である。混合工程において、本飲食品に他の原材料を調合してもよい。ただし、乳由来タンパク質の凝集抑制の観点から、ｐＨ４．６以上の原材料を使用することが好ましい。本飲食品中の乳に対する脱酸トマト搾汁の含有率は、１０質量％以上、好ましくは２０質量％以上、さらに、本飲食品の用途等に応じて、５０質量％以上含有させることもできる。乳に対する脱酸トマト搾汁の含有率は、次の式により求めた。

［含有率（質量％）］＝［脱酸トマト搾汁（ｇ）］／［脱酸トマト搾汁（ｇ）＋乳（ｇ）］×１００
混合時の温度は、常温でもよく、凍結しない程度の低温又は乳タンパク質が熱変性を起こさない程度の高温にすることもできる。混合後の本飲食品は、品質劣化を防止するため、１０℃以下で保管、流通することが好ましい。

＜実施例１＞
トマトしょう液（カゴメトマト濃縮果汁ＣＴＥポルトガル、カゴメ）をトマト搾汁として、また、トマトしょう液を陰イオン交換樹脂で脱酸処理したものを脱酸トマト搾汁として使用した。脱酸トマト搾汁又はトマト搾汁、及び、牛乳（おいしい牛乳、明治）、生クリーム（フレッシュ北海道産生クリーム使用、雪印メグミルク）、豆乳（オーガニック成分無調整豆乳、トップバリュグリーンアイ）又は豆乳クリーム（濃久里夢、不二製油）を５０ｍＬ容ファルコンチューブに入れ、スパーテルを用いて室温でよく混合し、表１に示す本飲食品をそれぞれ得た。各区分における脱酸トマト搾汁又はトマト搾汁の性状、ｐＨ及び乳に対する含有率（質量％）は、表１及び表２に記載した。なお、性状が粉末の脱酸トマト搾汁又はトマト搾汁については、脱酸トマト搾汁又はトマト搾汁を凍結乾燥して粉末化させたものを使用した。脱酸トマト搾汁又はトマト搾汁、及び乳を混合後、１０℃で一晩保管後、凝集の程度及び粘性の評価を行った。ｐＨの測定及び具体的な評価方法は、後述する。

＜ｐＨ測定＞
測定で採用したｐＨの測定器は、ｐＨ計（ｐＨ ＭＥＴＥＲ Ｆ−５２、ＨＯＲＩＢＡ）である。測定時の品温は、２０℃であった。

＜評価＞
実施例１について、凝集の程度及び粘性の評価を行った。評価基準は、次のとおりである。

＜凝集の程度の評価基準＞
ここで、凝集とは、乳由来タンパク質が等電点以下のｐＨ条件下でチーズ状の塊になることをいい、わずかに凝集しているものは色ムラがみられ、明らかに凝集しているものは分離した固形物がみられる。凝集の程度について、以下の基準で目視にて評価した。
〇：凝集が見られず、色が均一である。
△：わずかに凝集しており、色ムラがある。
×：明らかに凝集しており、分離した固形物が見られる。

＜粘性の評価基準＞
粘性は、トマト搾汁及び乳の種類により、違いが見られた。その理由は定かでないが、乳由来タンパク質の凝集の度合いや、乳に含まれるタンパク質以外の成分によって粘性の違いが生じたものと推測される。ファルコンチューブを傾けた際の本飲食品の状態を目視で観察し、以下の基準で評価した。
１：混合前の乳と同程度の液体状である。
２：混合前の乳よりもとろみのある液体状である。
３：クリーム状又はそれ以上に粘性が高い。

＜評価結果＞
表１について、ｐＨが６．６１の脱酸トマト搾汁を用いた区分１から４では、いずれも乳の種類によらず凝集が見られなかった。一方、ｐＨ４．２１のトマト搾汁を用いた区分５から８では、区分５の牛乳と混合したものを除き、いずれの区分でも凝集が見られ、特に、生クリーム、豆乳クリームと混合した場合には凝集の度合いが強かった。
表２について、区分１及び区分２ではいずれの乳と混合しても粘性が混合前と同程度であったが、区分３及び区分４では、生クリーム及び豆乳クリームと混合した場合に、粘性が高くなった。区分５から８では、全体として区分１から４よりも粘性が高い傾向であった。

＜実施例２＞
トマトしょう液（カゴメトマト濃縮果汁ＣＴＥポルトガル、カゴメ）をトマト搾汁として、トマトしょう液を陰イオン交換樹脂で脱酸処理したものを脱酸トマト搾汁として使用した。脱酸トマト搾汁又はトマト搾汁、及び、牛乳（おいしい牛乳、明治）、生クリーム（フレッシュ北海道産生クリーム使用、雪印メグミルク）、豆乳（無調整豆乳、グリーンアイ）又は豆乳クリーム（濃久里夢、不二製油）を５０ｍＬ容ファルコンチューブに入れ、スパーテルを用いて室温でよく混合し、表３に示す本飲食品をそれぞれ得た。それらを１０℃で一晩保管した後、Ｂ型粘度、粒度分布及び各区分の凝集の有無を評価した。結果を表３に示す。なお、対照１は、乳を混合せず脱酸トマト搾汁のみ、対照２は乳を混合せずトマト搾汁のみを使用した。

＜Ｂ型粘度の測定＞
ＴＶＢ−１０型粘度計（東機産業株式会社）を用いて、回転数を１２ｒｐｍとし、開始後６０秒後の条件で、粘度を測定した。使用したローターはＭ１又はＭ２で、測定時の温度は２０℃であった。

＜粒度分布の測定＞
レーザー回折/散乱式粒子径分布測定装置（ＨＯＲＩＢＡ製「ＬＡ−９６０」を用い、体積換算で頻度の累積が１０％になる粒子径（Ｄ１０）、５０％になる粒子径（Ｄ５０）、及び９０％になる粒子径（Ｄ９０）を測定した。屈折率を「１．６０−０．００i」、循環速度を「３」、撹拌速度を「１」とした。表３にＤ１０、Ｄ５０及びＤ９０の値を示す。

＜評価結果＞
表３において、牛乳と混合した区分１０はｐＨが４．９８で凝集が確認されず、区分９はｐＨが４．４７で凝集が確認された。したがって、本飲食品は、ｐＨ４．６以上であれば、乳由来タンパク質の凝集が抑制されることが確認された。
また、表３において、区分１０のＢ型粘度は区分９の１０分の１以下であった。粒度分布は、凝集が抑制されている区分１０〜１６と比較して、区分９ではＤ１０及びＤ５０が高く、区分１０〜１６では、いずれもＤ５０の値が７μｍ以下であった。
以上から、本飲食品のｐＨは、４．６以上であればよく、好ましくは４．９以上、より好ましくは５．５以上である。
なお、データは示していないが、乳由来タンパク質が凝集すると、トマトの味及び乳の味が分離して感じられるが、凝集が抑制されることにより、トマトの酸味が抑えられて食味がまろやかになることが確認された。

本発明が有用な分野は、トマト含有飲食品及びその製造である。

Claims (17)

1. トマト含有飲食品の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程である：
   混合：ここで混合されるのは、脱酸されたトマト搾汁（以下、「脱酸トマト搾汁」という。）及び乳であり、それによって得られるのは、前記飲食品であり、前記飲食品のｐＨは、４．６以上である。
2. 請求項１の製造方法であって、
   前記飲食品中の前記乳に対する前記脱酸トマト搾汁の含有率は、１０質量％以上である。
3. 請求項１又は２の製造方法であって、
   前記飲食品中の前記乳に対する前記脱酸トマト搾汁の含有率は、２０質量％以上である。
4. 請求項１乃至３の何れかの製造方法であって、それを構成するのは、さらに、次の工程である：
   脱酸：ここで脱酸されるのは、トマト搾汁であり、それによって得られるのは、前記脱酸トマト搾汁であり、その時期は、混合の前である。
5. 請求項１乃至４の何れかの製造方法であって、
   前記脱酸トマト搾汁のｐＨは、４．６以上である。
6. 請求項1乃至５の何れかの製造方法であって、
   前記脱酸において、食品添加物を添加しない。
7. トマト含有飲食品における乳由来タンパク質の凝集を抑制する方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程である：
   混合：ここで混合されるのは、脱酸されたトマト搾汁（以下、「脱酸トマト搾汁」という。）及び乳であり、それによって得られるのは、前記飲食品であり、前記飲食品のｐＨは、４．６以上である。
8. 請求項７の方法であって、それを構成するのは、さらに、次の工程である：
   脱酸：ここで脱酸されるのは、トマト搾汁であり、それによって得られるのは、前記脱酸トマト搾汁であり、その時期は、混合の前である。
9. トマト含有飲食品であって、
   それが含有するのは、脱酸されたトマト搾汁（以下、「脱酸トマト搾汁」という。）及び乳であり、
   前記飲食品のｐＨは、４．６以上である。
10. 請求項９の飲食品であって、
    前記飲食品中の前記乳に対する前記脱酸トマト搾汁の含有率は、１０質量％以上である。
11. 請求項９又は１０の飲食品であって、
    前記飲食品中の前記乳に対する前記脱酸トマト搾汁の含有率は、２０質量％以上である。
12. 請求項９乃至１１の何れかの飲食品であって、
    前記脱酸トマト搾汁のｐＨは、４．６以上である。
13. 請求項９乃至１２の何れかの飲食品であって、
    前記飲食品中の乳由来タンパク質の累積５０％粒子径（Ｄ５０）は、７μｍ以下である。
14. 請求項９乃至１３の何れかの飲食品であって、
    食品添加物を含有しない。
15. 乳由来タンパク質凝集抑制用のトマト加工品であって、
    それが含有するのは、脱酸されたトマト搾汁（以下、「脱酸トマト搾汁」という。）であり、
    前記トマト加工品のｐＨは、４．６以上である。
16. 請求項１５のトマト加工品であって、
    前記脱酸トマト搾汁のｐＨは、４．６以上である。
17. トマト含有飲食品であって、それが含有するのは、
    請求項１５又は１６のトマト加工品及び乳である。

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