JP2020535842A - ピザ生地を成形する方法及び装置 - Google Patents

Abstract

本発明は、ピザなどのベースを作成するのに用いられる食品生地を成形する方法と、その方法を実施するための装置とに関する。本方法は、所定の重量又は量（Ｄ）の生地を２つの面（４５、５０）の間で圧縮し、上記２つの面のうちの１つであって、加工される生地が載る柔軟なダイアフラム（４５）で構成される面を変形させることにより生地をもむ段階を提供する。この目的のために、この成形機械は、ダイアフラム（４５）の下に配置された待機状態のテーパー状ローラ（２１，２２）を備え、このテーパー状ローラは、鉛直軸（Ｙ）を中心に回転運動を行い、ダイアフラム（４５）の外弧面に接して転がる。成形工程時に、生地は可動プレート又はカバー（５０）で押しつぶされる。

Description

本発明は、その一般的な態様において、後で料理を作るのに用いられるベースを成形するための、食品生地の加工法に関する。

これ以上進める前に、以下のことをすぐに指摘しておくことには意味がある。つまり、本発明とその特徴を説明する際の明瞭さと簡潔さを目的に、本明細書及び付加した特許請求の範囲では、主として、ピザ及びピザ生地の加工によるピザの調理について言及することになる。

しかしながら、このことが限定と解釈されるべきではなく、その理由は、他の料理、例えば、ピアディーナ、アラブパン、ギリシャのピタ、南アメリカのタコス、及び世界中の様々な伝統的な食文化及び調理法による他の同様の料理などを作るための食品生地にも、本発明が適用可能であるという点にある。

したがって、これを念頭に置いて、ピザを手作業で作る場合（すなわち、ピザショップやレストランでの手作りピザ）、又は適切な機械類を使用して工業的に作る場合、その作業は、小麦粉、水、及びパン種を含む所定の重量で構成される生地から始まり、次にその生地は延ばされて、特徴的な円形をした、一般にピザベースと呼ばれる、厚さが数ミリメートルの層が得られると述べることができる。

次いで、このベースに他の具材が置かれ、これらの具材には、ピザの場合、多数の可能なレシピ（マルゲリータ、ナポリタンなど）に従って、チーズ、トマトソース、オリーブ、アンチョビ、及び料理を作るのに必要な他の全ての具材が含まれる。

これらの作業段階は、手作り又は手製のピザ作成に、また工業生産又は自動生産に対しても、必要な変更を加えて、同様に適用されることに留意されたい。

ピザ生地は、例えば、麺棒又は生地を延ばすのに適切な別の道具などの道具を用いても用いなくても、手作業で加工して生地の厚さを薄くすることができる。

手を用いる場合に必要とされるのは、ある程度の能力と手先の器用さだけであり、これらは通常、いわゆるピザ職人などの、経験を積んだ職人に特有のものである。こうした人たちはたいてい非常に有能で熟練しているとは言っても、ピザ生地を手だけで加工するのは、どうしても時間のかかる作業になることが理解できる。

生地を完全に手作業で加工する場合、その結果は作業者である人に依存することになり、作業者は機械ではないので、作業者の能力はその時々で異なることも、別のピザ職人の能力と異なることがあることも考慮されたい。

実際に、直感的に理解できるように、ピザ職人の心身の状態は、疲労感又は集中力（例えば、人は交代勤務の開始時の方が終了時よりも元気がある）などの状況に従って変化し、これによって、能力の統一性と最終製品の品質が影響を受ける。

一方、麺棒のような道具を用いて生地を延ばすと、仕事がより速く行われるが、これによって、より高い化学物理的ストレスが生地にもたらされ、生地の感覚刺激特性が変わることになるので、こうして得られる製品の品質が変わるリスクがある。

そのような状況を抑えることを目的に、自動（又は半自動）方式で生地を加工してピザベースを得るための機械が設計されてきた。

これらの機械は本質的には圧縮機械であり、２つの平坦面の間で生地を押しつぶし、その結果、生地がより薄くなると同時に、所望のディスク状の形態に従って半径方向に広がることになる。

別のタイプの機械が、２つの電動ローラを有する圧延機で構成される。２つの電動ローラは、生地がそれらのローラの間を通ることが可能な距離で、互いに向かい合って配置されている。

この場合、所望の厚さを有する細長い生地が得られるので、円形のピザベースが必要な場合、この生地はさらなる成形作業を受けなければならない。産業的観点から見ると、この解決手段は追加の加工段階を必ず伴うので、どうしても生産コスト及び生産時間の増加をもたらす。

さらに、生地をローラで圧延すると、生地の塊に機械的ストレスが発生し、このストレスで生地が劣化するか又はどうしても生地が変わってしまうので、最終製品に悪影響を与えることがある。

この技術の状態の進化が、レオン自動機株式会社（Ｒｈｅｏｎ Ａｕｔｏｍａｔｉｃ Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ）が生産する機械に表れており、これについては、第２００７−００６８６６号、第２００７−１７４９５３号、第２００７−０２０５２０号、及び第２００８−０５４６４１号の番号で公開された日本特許出願に説明されている。

要するに、これらの機械は、円筒状とは違ってテーパー状の形状を有し、収束軸に配置され、且つ水平母線を有する生地圧延ローラを備える。これにより、ローラの異なる周縁速度がローラの水平母線に沿ってもたらされ、生地が半径方向に延ばされる状態で接触が生じる。

テーパー状ローラの数は変わってよく（代表的には、２つ、３つ、又は４つ）、これらのローラは機械の上部構造体によって支持されており、固定されてもよく、鉛直軸を中心に回転可能であってもよい（差動歯車の遊星歯車機構キャリアによく似ている）。

テーパー状ローラは生地に作用し、生地は作業台に支持され、作業台はローラキャリアと同じ鉛直軸を中心に回転可能であることが好ましい。日本の公開文献に説明されている異なる実施形態によれば、圧延ローラと生地支持面との間の距離は、後者に対して前者を上げる若しくは下げることによって、又はその逆によって変えられるので、加工中に変化する生地の厚さに適応することができる。生地支持面は、固定又は回転可能な台若しくは作業台、あるいはコンベアベルトで構成されてよい。

さらに、上述の日本特許出願の一部が、吸収電流、回転速度、及び加工段階などの、いくつかのパラメータに応じて、テーパー状ローラ及び／又は生地支持台に加えられる駆動トルクを制御する機械調整システムについて説明している。

これらの技術的解決手段はかなり複雑であるが、これらの日本の先行文献で知られている機械は、依然として、延ばされる生地にローラが作用するタイプであるため、不均一な方式で機械的な圧力が生地に加わり、このタイプの機械に関連してすでに説明された同じ禁忌がもたらされる。

したがって、上述の日本の文献で知られている機械は、複雑で生産に費用がかかるだけでなく、生地と接触するローラによる圧延作用を生地が受けるので、生地の加工に関しても不満足である。

この点について、より効果的な解決手段が、欧州第２７０１５１９号の番号で公開された欧州特許出願に説明されている解決手段であるように思われる。ここでは、食品グレードの布又は布地が一組の圧延ローラと生地との間に介在している。

したがって、生地が円筒状ローラと接触することはない。これらの円筒状ローラは待機しており、すなわち非電動式であり、機械の鉛直軸に対して傾斜した軸に配置され、その周りでピザベースの円形が得られる。

この場合、これらのローラは、互いに対して長手方向にスライドし且つ機械の鉛直軸を中心に回転する同軸シャフトの複雑なシステムによって、生地の上方に支持される。

この解決手段は、機械的観点から非常に複雑なように見えるので、日本の先行技術文献と同じ禁忌の影響を受けることに加えて、ピザベースの成形に効果的且つ／又は均一な作用をもたらすことができるとは思えない。

実際に、傾斜軸を有するローラを配置すると、分離布に対してスライドすることになり、分離布の折り重なり又は破れや摩耗による破損のリスクがもたらされる。さらに、欧州第２７０１５１９号の機械では、外側ローラと内側ローラという二組のローラがあり、これらのローラはピザの縁部を成形するのに、連続して作動する。

この綿密な調査を踏まえると、ピザ及び他の同様の食品を作るための生地を成形する方法を提供することが、本発明の根底にある技術的課題であり、この方法は、そのような作業上の特徴を有し、上述した技術の状態の限界を克服する。

別の技術的課題が、生地の感覚刺激特性を実質的に変わらぬまま保つことを可能にする、生地の成形方法を提供することである。

さらなる技術的課題が、簡単且つ効果的な方式で、すなわち、上記で検討したものほど複雑ではない機械及び／又は装置によって機械的に実施できる、生地の成形方法を提供することである。

そのような課題に対する１つの解決手段が、生地に間接的に作用することによって、すなわち、生地と生地を延ばすのに必要な圧力を加える手段との間に、得られる形状に対して半径方向の準線に沿って、柔軟な要素を介在させることにより、生地を成形することである。

別の解決手段が、交番周期で生地を加工する、すなわち、生地に加えられる圧力作用の方向を周期的に変えることである。

このように、実際に、機械の動いている部分と生地との間のあらゆる直接的な接触が回避されるのと同時に、生地に加えられる作用が空間的に且つ時間的により均等に分散する。

本発明による成形方法の特徴は、本明細書に付加された特許請求の範囲に具体的に述べられている。

本発明はさらに、この成形方法を実施するための機械又は装置を備え、その特徴も付加した特許請求の範囲に述べられている。

全体としての本発明、並びに本発明の特徴及び本発明から派生する効果が、本発明が提供する利点と共に、付加された図面を参照して、以下に非限定的な例として提供される本発明の実施形態の説明からより明らかになるであろう。それらの図面は次のとおりである。

本発明による生地成形機械の斜視図を示す。 図１の機械のいくつかの内部詳細を示す。 上述の図の機械のコンポーネントの動作ステップを示す側面図である。 上述の図の機械のコンポーネントの動作ステップを示す側面図である。 図３に対応する、当該機械の同じコンポーネントの図を、内部部品が見える状態で示す。 図４に対応する、当該機械の同じコンポーネントの図を、内部部品が見える状態で示す。 図２のラインＶ−Ｖに沿った断面図である。 図５の一部の拡大図である。 関節式アームのいくつかの内部コンポーネントを見えるようにするために機械の一部を取り去った状態の、上述の図の機械の上面図である。 上述の機械のプレートの上面図である。 上述の機械のプレートの底面図である。 図９のラインＸ−Ｘに沿った断面図である。 上述の図の機械のダイアフラムの上面図を示す。 当該機械のテーパー状ローラの配置を概略的に示す。 上述の図の機械の変形例の斜視図を示す。 上述の図の機械の変形例の側面図を示す。

図面と上記に列挙した図とを参照し、本発明に従って、ピザベース及び同様の食品の生地を成形する機械を全体として数字１で指定する。

図１に示す機械１は、以下にさらに説明されるように半手動で動作し、小型サイズ（約長さ５０ｃｍ、奥行７５ｃｍ、高さ８０ｃｍ）であるため、キッチントップ又はピザショップのオーブンエリアに配置することができる。

成形機械１は、関節式アーム３が載っている基部２を備え、これらは、以下で個別に説明される。

基部２から始めると、基部２は、支持脚１１を取り付けた実質的に平行六面体又は箱型の外部構造体１０を有し、外部構造体１０はシートメタルまたは任意の他の適切な材料（例えば、プラスチックなど）で作られ、特に、成形される生地を処理するマニピュレータ機構２０の筐体として用いられる。マニピュレータ機構２０は図２、図５においてより明確に見えており、また以下に簡潔に説明される。

マニピュレータ機構２０は、簡潔にマニピュレータとも呼ばれ、機械１の作業台に対して傾斜した同一点で交わる軸を有する、一対の待機したテーパー状ローラ２１、２２を含み、以下にさらに説明されるように、それぞれの水平母線が直径に沿って整列している。

この点に関しては、この例ではローラが２つ（すなわち一対）であるが、これらのローラはもっと多数であっても、例えば、３つ、４つ、又はもっと多くてもよいことを指摘しておく必要がある。これは、ローラ及び／又は成形機械の寸法、ローラ自体の軸及び機械の鉛直軸Ｙを中心としたローラの回転速度、加工されるピザベースの直径などに依存する。

ローラ２１、２２は待機しており、上記鉛直軸Ｙを中心に回転可能な中央プレート又は作業台２５から離れる方向に延伸するそれぞれのアーム２３、２４で支持されている。図面に示す実施形態の例では、これらのローラは、ローラ２１、２２に連結されたベアリング付きピン２９、３０を固定するネジ又は他の適切な手段２７、２８によって、アーム２３、２４に取り付けられている。

ローラは、任意の適切な材料（例えば、金属又はプラスチック）で作られてよく、本発明の教示によれば、加工される生地が載るダイアフラム４５との摩擦で連動できなければならないが、機械の運転時に極度に変形しないように、良好な機械的特性も有していなければならず、且つ機械の鉛直回転軸Ｙを中心に回転させるのに過度の動力を必要としないように十分に軽量でなければならない。

この理由のため、テーパー状ローラ２１、２２の生産に適切であると確認された１つの材料が、ナイロンである。

中央プレート２５は、歯付きベルト３２及びピニオン３３を含む伝動装置によって回転する歯車３１と結合している。この伝動装置、したがって、テーパー状ローラ２１、２２を備えた中央プレート２５も、箱型構造体１０の中にある電気モータ３５（この例では、機械の基部２に対して短手方向に配置されたプレート３６の下方に位置している）で駆動される。

もちろん、中央プレート２５を動かす機械式伝動装置の電気モータ３５及び他のコンポーネントの位置及び／又は構成は、機械の寸法及び可能な機械設計上の選択に従って、図面に示す例と異なってもよい。

したがって、電気モータ３５は、中央プレート２５の横に、又は中央プレート２５の前に配置されてもよく、伝動装置のベルト３２は、ジョイント又は歯車装置に置き換えられてもよい。

しかしながら、電気モータ３５の位置及び／又は構成に関係なく、任意選択のモータ減速機及び機械式伝動装置３２、３３のその他のコンポーネントを用いる場合に重要なことは、中央プレート２５を駆動する手段が、鉛直軸Ｙを中心に両方向（時計回り及び反時計回り）に、テーパー状ローラ２１、２２を含むアセンブリの回転運動を変えるように適応していることである。

したがって、図面に示す例において、電気モータ３５は、中央プレート２５に取り付けられて中央プレート２５と一体となったテーパー状ローラ２１、２２の時計回りの回転と反時計回りの回転とを得るために、歯付きベルト３２及びピニオン３３に与えられる駆動力の方向を変えることができるタイプである。

回転運動の反転は、機械に備え付けられた制御システム（簡潔さのために図面には示されていない）により制御される。時計回り運動から反時計回り運動への反転（及びその逆）が、例えば、電気モータの電源の極性をインバータ又は別の適切な装置によって変えることにより、事前に規定され得る且つ／又は機械１のユーザにより選択され得る時間間隔で周期的に生じる。

この目的のために、機械１は、タイマ又は他の等価な手段が取り付けられていることが好ましく、これにより、テーパー状ローラ２１及び２２を含むアセンブリの交番回転周期の各段階の継続時間を定めることができる。

テーパー状ローラ２１、２２のアセンブリが、約１５０ｒｐｍの回転速度で軸Ｙを中心に回転させられる、且つ回転方向が約２．５〜３秒ごとに変わる場合、重量が２００〜２５０グラムのディスク状の生地が１０〜２０秒以内に得られることを、出願人は実験的に確認することができた。

一般的に、テーパー状ローラ２１、２２を含むアセンブリの回転方向の反転周期は、数秒（例えば、２〜５秒）から数十秒（１０〜６０秒）に及び得る期間であってよく、これは、テーパー状ローラ２１、２２の数（前述のように、２つより多くてもよく、例えば３つ、４つ、又はもっと多くてもよい）、機械の寸法（そして、ローラ２１、２２、ダイアフラム４５などの寸法）、加工される生地の重量（例えば、２００〜２５０〜３００グラム）及び／又は得られるピザベースの直径、生地のタイプ（例えば、ピザ用、又はピアディーナ用、アラブパン用、ピデ用、ラフマジュン用など）を含むいくつかの要因に依存し得ると述べることができる。

本発明の実施形態のこの例において、機械１の基部２にあるクロスプレート３６は、プレート５０を支える関節式アーム３を支持する支柱３７の支持としても役立つ。これについては後述される。

機械の基部２はさらに上部作業台４０を備え、その上に、加工される生地Ｉが置かれる。

より具体的には、作業台４０は、ダイアフラム４５で閉じられた円形の中央開口部４１を有し、ここには、テーパー状ローラ２１、２２の水平母線２１ａ、２２ａが現れている。ダイアフラム４５は所定の張力で作業台４０に固定されているので、ダイアフラム４５は、それ自体を下にあるテーパー状ローラ２１、２２に適応させるのと同時に、生地を加工する平坦面を保持することができる。

好ましい一実施形態によれば、テーパー状ローラ２１、２２は丸みを帯びた縁部、すなわち端部２１ｂ、２２ｂを基部に有しているので、そこに密着するダイアフラム４５は、図７〜図９に示すように、作業台４０に接続する周縁領域において傾斜形状を有する。

これにより、生地圧延作業時の連続性の解決手段を用いることなく、以下でさらに説明するように、ピザベースの膨れた縁部（「コーニス（ｃｏｒｎｉｃｉｏｎｅ）」）を得ることが可能になる。

ダイアフラム４５は柔軟であり、この目的に適切な弾性特性を有する。このために、好ましい一実施形態によれば、ダイアフラム４５は２つの構成要素を有するダイアフラムである。すなわち、ダイアフラム４５は、その内弧面４５ａ（すなわち、テーパー状ローラ２１、２２の方に面している面）を形成する、シリコーン又は良好な弾性特性及び高摩擦係数を有する別のポリマで作られた下層と、外弧面４５ｂを形成する、ポリテトラフルオロエチレン（ＰＴＦＥ、テフロン（登録商標）としても知られる）などの食品グレードの付着防止材料で作られた上層とを有する。

こうして作られたダイアフラム４５は、図５及び図７に見られるように、数ミリメートルの厚さ、好ましくは１〜１５ｍｍの厚さ、より好ましくは１．５〜３．５ｍｍの厚さを有し、ダイアフラム自体をダイアフラムと相互作用するローラ２１、２２の形状に適応させるのに十分な弾力性及び柔軟性を有する。

有利なことに、成形機械１では、テーパー状ローラ２１、２２の上面がダイアフラム４５のシリコーン製内弧面４５ａと接触し、内弧面４５ａは作業台４０に対して固定され広がった形に保たれるので、シリコーン系材料によって生じる摩擦によって、テーパー状ローラ２１、２２が回転することになる。

この状態で、ダイアフラム４５の外弧面４５ｂは作業台４０よりわずかに高い（０．５〜１０ｍｍ）ので、いわゆる「コーニス」、すなわち膨れた外縁を有するピザベースの作成が促進される。

前述のように、機械２の上部は関節式アーム３を有し、関節式アーム３はその下部端において、関節式アーム３を支持する支柱３７に蝶番式に取り付けられており、反対側の上部端ではプレート又はカバー５０を支持している。

この目的のために、アーム３の下部端及び上部端には、対応するリンク又は関節式ジョイント５１、５２があり、それぞれアーム３を支柱３７とプレート又はカバー５０とに接続する。

関節式アーム３及び関節式アーム３によって支持されるプレート５０は両方とも、上述した技術の状態と比較して新規な特徴を有する。

関節式アーム３から始めると、その内部部品が図３（ａ）、図４（ａ）、図６により明確に見えている。関節式アーム３は、長手方向に互いに向かい合わせに且つ平行に配置された２つの外側ハーフアーム３０１、３０２を含む構造体を有し、これらの外側ハーフアームの端部は、対応する蝶番ピン５１０及び５２０（それぞれリンク５１、５２に属する）に連結される。

関節式アーム３の構造体はさらに、外側ハーフアーム３０１と３０２との間に介在するコア要素又は中心要素３０３を有し、これらの端部はそれぞれ、２つの他の蝶番ピン５１１及び５２１（これらもアーム３のリンク５１及び５２に属する）に連結される。

具体的には、第１リンク５１のピン５１０及び５１１は、機械の基部２から延伸する支柱３７の上部端で支持されており、一方、第３ピン５２０及び第４ピン５２１は、プレート５０の取り付け具５３と結合している。

有利なことに、４つのピン５１０、５１１及び５２０、５２１は、関節式四辺形（図５に点線で描かれている）の頂点に配置され、そのフレーム又は固定要素は２つのピン５１０及び５１１を有する支柱３７の端部で構成されている。四辺形の２種類のロッカーアームはハーフアーム３０１、３０２とコア３０３とであり、可動要素又は接続ロッドはプレート５０の取り付け具５３で表されている。

こうして作られた関節式四辺形により、生地Ｉが機械１で加工される動作位置とアーム３が作業台４０から離れている待機状態との間、及びその逆において（図３、図３ａおよび図４、図４ａを参照）、関節式アーム３の旋回によって生じる移動時に、プレート５０は、その底面５０ａが作業台４０と実質的に平行になる向きを保つことが可能になる。

有利なことに、支持アーム３が作業台４０から離れるときに支持アーム３及び関節式四辺形によって決定されるプレート５０の運動の軌道は、プレート５０が持ち上げられると、下にある部品を取り除き且つ作業者による手動操作を可能にするために、プレート５０が後方に移動するというようなものである。

これが生じるのは、延ばされる生地Ｉの塊を載せるとき、及び加工した生地（すなわち、成形されたピザベース）を取り除くときの両方である。

好ましい一実施形態によれば、関節式アーム３は、成形工程時に生地Ｉを平らにするために、アームを下降した動作状態で固定する内部機構又はリンク機構６０を有する。

簡潔さのために、この動作状態は以後、「下死点」（又はＢＤＣ）とも呼ばれる。これは（ピストンを備えた機械と同様に）、プレート５０が作業台４０に横たわっている状態のためである。同じく、ピストンを備えた機械と同様に、アーム３の後方旋回時にプレート５０が持ち上げられる機械１の待機状態は、「上死点」（又はＴＤＣ）と呼ばれる。

固定機構６０は基本的に、クランク６１と接続ロッド６２とを有し、これらは、アーム３のコア３０３に接続され、クランクピン６４で相互に連結されている。図面に見られるように、この実施形態の例では、クランクピン６４は有利なことに、ロッド又はハンドル５４がハーフアーム３０１、３０２に接続されるポイントと一致する。

これにより、２重のプラス効果がもたらされる。１つは、関節式アーム３の動きを単一レバーで手動制御することであり、このレバーは、関節式四辺形の２種類のロッカーアーム（アーム３のハーフアーム３０１、３０２及びコア３０３）に実質的に同時に作用する。もう１つは、プレート５０が下死点に達したときに、リンク機構６０に作用することによって関節式アーム３を固定することである。

実際に、図面に見られるように、ＢＤＣ状態において、すなわち、プレート又はカバー５０が下がっているときに、クランク６１及び接続ロッド６２が同じ準線に沿って整列するので、生地がダイアフラム４５に置かれて加工されている間、関節式アーム３を固定することができる。

この状態から機構６０の固定を解除するためには、閉方向と反対の方向に機構６０を動かすことによってロッド５４に作用させればよい。そのような動きは、クランク６１の回転、したがって接続ロッド６２の回転を引き起こすので、ハーフアーム３０１、３０２、及びコア３０３は、関節式アーム３を待機状態に移動させるためにリリースされ得る。

さらに、アーム３は、アーム３のハーフアーム３０１、３０２とコア３０３との間で動作するいくつかの平衡要素３１１、３１２（この例では空気ピストンで構成される）も有し、ピザベースの成形作業を容易にするために、アーム３の重量とそこに取り付けられたプレート５０の重量とを相殺する。

関節式アーム３は、２つのピン５１０及び５１１を有する支柱３７の端部で構成される固定要素と、ハーフアーム３０１、３０２及びコア３０３で構成される四辺形の２種類のロッカーアームとを含む関節式四辺形を有する構成になっており、可動要素又は接続ロッドは、プレート５０の取り付け具５３で表され、平衡要素又は空気ピストン３１１、３１２と結合して、プレート５０を移動させるために加えられる力を増加させる又は増幅するという重要な効果を得ることが可能になる。

こうしてプレート５０は、機械が手動式であっても多大な労力を使わずに、自動式の機械では小型の低電力アクチュエータによって、作業者が移動させることができる。

例として、２５ｋｇ（合計５０ｋｇ）の定格推力を有する空気ピストン又はスプリングで構成される平衡要素３１１、３１２を用いる場合、プレート５０は、ＴＤＣに持ち上げられた状態において、作業台４０及びダイアフラム４５から約１７０ｍｍの距離でバランスを保つことになる。

この状態では、空気圧式ピストン３１１、３１２の推力は、プレート５０及び関節式アーム３の部品の重量（約１０ｋｇであると定量化できる）を相殺する。関節式四辺形の頂点５１０と一致する支点に対してロッド又はハンドル５４の端部の回転半径が約４５〜５０ｃｍであると仮定すると、プレート５０を作業台の方に下げるために加える必要がある力は、数キログラム、好ましくは４〜６ｋｇの範囲になることが計算できる。

プレート５０が生地圧縮位置に下降すると、生地Ｉは、テーパー状ローラがダイアフラム４５に加える作用の効果によって、約１５ｍｍの厚さに押しつぶされ、平たく延ばされる。

図面に示す好ましい実施形態によれば、そのような状態において、関節式アーム３であって、その端部と結合するプレート５０を備えた関節式アーム３と、ハンドル５４とを有する本システムは、本質的に二次レバー（すなわち、有利なレバー）を形成し、その支点は関節式四辺形の下部頂点５１０にあることを確認する必要がある。ハンドル５４の自由端では、この力又は作用が下向きに加えられ、生地Ｉによる反応が加工時に生じる。その反応は、プレート５０が下降状態にあるとき、作業台４０及び支点５１０とハンドル５４の端部との間に対して垂直に上方に向けられる。

この特徴によって、ハンドル５４の端部にユーザが加える力の効果を５〜６倍に増やすことが可能になる。

例えば、持ち上げられた状態のプレート５０に関する上述の４〜６ｋｇの力を考慮すると、生地Ｉを押しつぶす圧縮力は結果として、２０ｋｇを上回る値に容易に達し得る。

これにより、成形工程時に生地に加えられる力を容易且つ正確に制御することが可能になる。

前述したように、プレート５０は、本発明の機械が加工製品の品質に関して高い性能を獲得することを可能にする本来のいくつかの特徴も有する。

実際に、図１０〜図１２により明確に見ることができるように、プレート５０は、取り付け具５３を取り付ける中央台座５０１を有する外周フランジ又はクラウン５００を含む。

この目的のために、台座５０１の側壁５０１ａには、雌ネジ５０２（好ましくは、正方形または台形の形状で微細ピッチを有する）があり、この雌ネジ５０２は、プレート５０の取り付け具５３と結合するジョイント又はカラー５０３の対応する雄ネジ５０５と係合する。この例において、カラー５０３は、ボルト５０４によって取り付け具５３に固定される。しかしながら、これらは、一体となって作られてもよい。

さらに、台座５０１の底部５０１ｂには、台座５０１の側壁５０１ａと同心の周縁部に沿って、複数の穴５１０が均等に（すなわち、等距離に）配置されている。

そのような穴は、関節式アーム３に対するプレート５０の位置を微調節するのに用いられる。そのため、これらの穴は、プレート５０の取り付け具５３のカラー５０３を貫通する固定ピン５１１により係合する。

実際に、作られるピザベースの厚さに応じて、プレート５０を作業台４０及びダイアフラム４５に対して所定の距離に配置するために、ピン５１１はカラー５０３から取り外され、必要な調整に応じて、ネジ山５０２及び５０５に対してクラウン５００を締める又は緩めることが可能になる。

距離が調整されると、ピン５１１はカラー５０３を貫いて挿入され、プレート５０を回転させて緩める又は締めた後に占める位置に対応する穴５１０に係合することになるので、プレート５０が固定される（図８を参照）。

プレート５０の底面５０ａは、基部２のダイアフラム４５の外弧面４５ｂと同様の、食品グレードの膜又はフィルム５５でコーティングされているのが好ましい。したがって、面５５は有利なことに、ＰＴＦＥ、又は加工時に生地Ｉとの摩擦を防止する若しくはどうしても低減するのに適切な等価な特性を有する別のプラスチック材料で作られてよい。これにより、生地の半径方向の広がりが促進されて、ピザベースを成形する。

フィルム５５は、中央が平坦でクラウン５００の外縁に向かって環状帯５５ａに沿ってわずかに持ち上げられた形状に従って、プレート５０のクラウン５００の裏側に固定される。この解決手段では、上述の機械の動作に関する以下の説明から推測できるように、膨れた縁部（いわゆる「コーニス」）がある又は無いピザベースを簡単且つ効果的な方式で作成することが可能である。

一般的な動作の観点から容易に理解できるように、普通のローフ型又はバブル型の、図面では点線で示される、１回分の加工される生地Ｉをダイアフラム４５の上の鉛直回転軸Ｙに整列した位置に置くことで、作業が始動する。

生地Ｉの量は、一般的な商業フォーマット（２８ｃｍ、３５ｃｍ、及び４４ｃｍ）に従ってピザベースを作成するのに通常用いられる量であっても、異なる（より大きい又はより小さい）量であってもよい。

この点に関して、機械１のダイアフラム４５及びプレート５０の寸法が機械の型式に応じて異なってよいことを述べておくのは意味がある。実際に、上述したように、プレート５０は、ピザベース又は様々な寸法の他の製品を対象にしてよく、したがって、プレート及びダイアフラムも互換性のある寸法を有することになる。

この状態で、プレート５０は制御ロッド５４を介してユーザにより下げられ、これにより、関節式アーム３はプレート５０が下死点に達するまで回転することになり、その下死点でプレート５０が生地Ｉを圧縮する。この状態で、プレート５０の底面５５は、ダイアフラム４５から約１５ｍｍの距離にある。

下向きストロークの終端で、プレート５０は、手動でロッド５４に加えられた力によって下降位置に保たれ、延ばされようとしている生地の反発を抑えるにはこれで十分である。

上述したように、ネジ山５０２及び５０５を介してもたらされるプレート５０の微調節によって、アーム３の中のリンク機構６０がもたらす固定作用に起因して、プレート５０を下降状態にそのまま留まらせることが可能であることに留意されたい。

この時点で、テーパー状ローラ２１、２２及び中央プレート２５を含むアセンブリを、鉛直回転軸Ｙを中心に回転させるために、電気モータ３５を作動させることができる。

この目的のために、機械１が手動式であるか、自動／半自動式であるかに応じて、異なる実行上の解決手段が可能である。

手動式の場合、プレート５０が下死点に下降したときに、作業者がボタン（図面には示していない）を押してモータ３５を始動させる。一方、自動／半自動式の場合、プレート５０が同じ位置に下降すると、モータ３５が自動的に始動する。この自動／半自動式の場合には、機械１は、自動運転を可能にするセンサ及びスイッチを備えていることを付け加えるのは、まさしく意味がある。

この動作状態において、生地Ｉは、作業台のダイアフラム４５とプレート５０との間で押しつぶされる。したがって、プレート５０の外弧面４５ｂ及び底面５５の付着防止特性を利用することにより、生地Ｉはダイアフラム４５上で半径方向に広がりやすくなる。

この点について、ダイアフラム４５の外弧面４５ｂ及びフィルム５５に、ＰＴＦＥ（ポリテトラフルオロエチレン、又はテフロン（登録商標））のような材料を用いることで、二重の有益な効果がもたらされることを指摘しておく必要がある。

第１の有益な効果は、生地に面している表面が非常に良好な付着防止特性を有し、完全に自己潤滑性であるため、他の潤滑物質又は付着防止物質（グリース又はオイルなど）の添加を必要としないことであり、これによって、生地の感覚刺激特性又は風味さえも変わるかもしれない。

出願人は、作業面のＰＴＦＥコーティングによって、高いレベルの衛生状態が確保されることも実験的に確認した。なぜならば、テフロンコーティングされた表面の多孔性は、あらゆる小麦粉の残留物及び／若しくは生地の残留粒子を内部に閉じ込めない且つ／又は吸収しないことに適していることが証明されたからである。

出願人が確認した第２の有益な効果は、加工時に、ダイアフラム４５の外弧面４５ｂ及びプレート５０の面５５は電気的に分極するということである。

この現象は、生地とこれらの面との間の摩擦によって、且つダイアフラム４５の内弧面４５ａに接したテーパー状ローラ２１、２２の回転によって生じる。これにより、１回分の生地を加工する前に、ユーザがあらかじめ振りかけたかもしないミクロ層の小麦粉を引き寄せる効果がもたらされる。

このミクロ層はさらに、生地の圧延及び展延を促進するので、高品質のピザベースを獲得するのに寄与する。

成形機械１の運転時に、ダイアフラム４５のシリコーン製内弧面４５ａに対する摩擦の効果によって、テーパー状ローラ２１、２２はダイアフラム４５に接して転がり、その接触領域において、得られるピザの円形ベースに対して直径方向に広がる波動を形成し、この波動は鉛直軸Ｙを中心とした回転数と等しい頻度で周期的に移動する。

続いて、生地Ｉの塊は、下にあるテーパー状ローラ２１、２２の自転及び回転によって生じるダイアフラム４５の周期的波動により、下方から周期的に圧力を加えられる。

下方からのダイアフラムの周期的波動と、上方からプレート５０により加えられる圧力とを組み合わせた効果によって、生地を薄くし且つ半径方向に均一に広げさせることが可能になるので、所定の厚さ及び直径を有するピザベースを獲得することができる。

この構造では、鉛直軸Ｙを中心としたテーパー状ローラ２１、２２の回転の方向を周期的に反転させることが、これによって、前の周期の作用と等しく且つそれと反対の作用を得ることが可能になるので、生地を延ばすときの均一性、したがって最終製品の均一性が確保されるという点で、非常に有利であるということが分かる。

換言すれば、テーパー状ローラ２１、２２を備えたシステムは、伸縮性のあるダイアフラム４５を介して、ダイアフラムに対して半径方向に環状に移動する一連の波の形態で、成形作用を生地に伝達すると述べることができる。

シリコーン系ダイアフラム４５の弾力性と、こうして達成される張力とによって、プレート５０がもたらす圧縮段階において、テーパー状ローラ２１、２２により占有されていない領域を生地Ｉが占めることが可能になるので、生地を押しつけ且つ方向を変える波が形成されることにより、半径方向に均等に加工することができる。

ダイアフラム４５を介したコーン２１、２２の特徴的な効果によって、生地ディスク又は生地ベースを手作業で加工する間に加えられる熟練した作業者（代表的にはピザ職人）の手のひらの動きをまねて最適化することができる。

ダイアフラム４５を介して、コーン２１、２２の形状は、加工される生地の部分に対して、より大きい効果、したがってより大きい圧延効果を周期的に生み出す。そのような作用の強さは、テーパー状ローラにより生成されるダイアフラム変形波が連続して当たる当該生地部分の半径に沿って、比例して高くなる。

これにより、成形機械１の圧延力がより高く且つ漸進的に増大することになり、圧延力は回転軸Ｙからの距離とともに増加する。

この特徴によって、円筒状ローラを備えた圧延機で通常生じる、生地の重なりや圧力の影響が回避される。そのため、生地から発酵ガスを除去しやすくなるので、生地の内部構造を圧縮することができる。

この結果への寄与が、基部の近くにあるコーン２１、２２の面取り（図６及び図１０に、より明確に見える）によって与えられ、これが成形作用の低減をもたらし、中央により近い、すなわち回転軸により近い有効領域からの生地の重なりをもたらす。

プレート５０の底面５５の形状も、この結果に寄与し、周縁帯又は周縁部５５ａが中心部に対して後退している。

これにより、ピザベースの膨れた縁部（「コーニス」）を簡単で迅速に且つ連続方式で、すなわち、生地の加工作業を中断することなく作成することが可能になる。

同様に、圧延生地の重なりによって外周に沿って生成される膨れた縁部がない、ディスク状の生地を成形したい場合、ダイアフラム４５と接触する母線の直線部分において、コーンの圧延作用を全て利用するためには、コーン２１、２２の基部にある対応する面取りを省くことで十分である。

換言すれば、これは、ディスク状の圧延生地の直径がコーン２１、２２の縁部に達する前に、圧延作用を停止することを意味する。

このため、直径がより短い最終ディスクを獲得するために、より少量の生地を使用してもよく、圧延ディスクをコーン及びプレートの平坦性限界の範囲内に保つために、寸法（プレート５０、ダイアフラム４５、及びコーン２１、２２の直径）が十分に大きい機械を用いてもよい。

換言すれば、本発明による成形方法及び機械は、ユーザの要件に従って、適合した結果の達成が可能であるという点で、動作可能に柔軟である。

実際に、必要な限り、所定量の生地を選択し且つプレート５０の所与の圧力の下で生地を成形することにより、所望の厚さ及び直径を有するピザベースを獲得することが可能である。

この点に関して、加工される生地の量に応じて、得られるピザベースはダイアフラム４５より小さい又は大きい直径を有してよく、同じことが、プレート５０により生地に加えられる圧力にも適用されることを指摘しておく必要がある。

そのような圧力は、ユーザ、及びユーザがロッド又はハンドル５４に加える力に依存することに留意されたい。この力は、時間とともに変化することがある。すなわち、この力が必ずしも成形工程の間ずっと等しいとは限らない。この力は、分量Ｄのローフ状又はバブル状の生地が圧縮される、作業の開始時に大きくなり、ピザベースの層が実質的に成形された、作業の終了に向かって小さくなってよい。

これらの特徴によって、本発明の作業が、異なる生産要件に適応可能であるという点で、特に効果的であるだけでなく、動作可能に柔軟にもなる。

この点について、全て同じ厚さを持つピザベース、及び中心層より厚い周縁部（いわゆる「コーニス」）を持つピザベースを形成するのに、成形機械１を用いることができることも確認しなければならない。

この結果は、ダイアフラム４５の外弧面４５ｂが有利なことに、機械１の基部の作業台４０に対して、数ミリメートル（２〜１２ｍｍ）の高低差Ｓだけ突出しているという事実によって可能になる。

ピザベースの中心層より厚い縁部を成形するためには、成形される生地の直径がダイアフラム４５の直径より大きくなるようにすればよい。このように、ダイアフラム４５の外側に形成される生地の周縁部は残りのベースより厚くなり、その厚さはＳであり、ある程度、外弧面４５ｂと作業台４０との間の高低差に実質的に等しい。

理解できるように、本発明による生地を成形する方法と、その方法を実施する装置１とによって、本明細書で上述した基本的な技術的課題を解決することが可能になる。

実際に、作業上の観点から、本発明の方法は、ピザベースを手作業で加工したかのように、しかし手作業に必ず伴う前述の禁忌なしで成形することが可能である。

この成形方法は、作業時に生地と接触する可動機械部材を一切動かすことなく、機械１によって機械的に実行できることを指摘しておく必要がある。

生地は、加工作業の間ずっとダイアフラム４５に支持されており、ダイアフラム４５は、生地の支持操作面としても役割を果たすことに加えて、生地と機械の可動機械部材（すなわち、テーパー状ローラ２１、２２）との間の分離膜としての役割も果たすことを強調しておく必要がある。

この解決手段によって、すなわち、上方からプレート５０によって生地を圧縮し、テーパー状ローラ２１、２２により生じるダイアフラム４５の周期的局所変形によって下方から生地をもむことによって、ピザ生地を延ばすピザ職人の手の効果を実質的に再現することが可能になる。

これは、延ばされている生地と接触する可動機械部材を一切動かすことなく達成される。そのような機械部材は、その動きの速さのために生地を傷める可能性があるが、テーパー状ローラ２１、２２は、ダイアフラム４５によって生地から分離されているので生地と接触せず、生地の塊に張力を発生させるあらゆるリスクを排除することができる。

本発明による成形方法は、本明細書で説明され且つ図面に示されるような機械によって、自動又は半自動方式で実施され得るので、均一且つ信頼できる結果を、人的要因（すなわち、ピザ職人）とは無関係に得ることができる。

上述した既知の日本の機械と違って、機械１は複雑な制御システムを必要とせず、可動機械部材と生地との間の接触もないので、速度及び／又はトルクを制限するシステムは一切必要ない。

上述したように、所定の平らな形状及び感覚刺激特性を有する、ピザ職人の手作業で作られたようなピザベースを、機械１は約５〜２０秒という短時間で作り出すことを可能にする。

もちろん、これまで説明した本発明は、多くの変形例の可能性があり得る。そのうちの１つが図１３及び図１４に示されており、ここでは、同じ参照番号は上述した例と共通している部分を指定している。

図を見て分かるように、この場合、機械１は半自動である点で異なる。関節式アーム３は、プレート５０の上死点での上昇位置から下死点での下降位置まで、関節式アーム３の旋回を制御する空気圧又は油圧アクチュエータ１５４で駆動し、プレート５０は加工される生地を押しつける。

この解決手段によって、関節式アーム３の上述した手動制御用ハンドルロッド５４の利用が不必要になるので、新たな完全自動式の機械１がもたらされる。

この文脈において、プレート５０が閉じられた又は下げられたときに、テーパー状ローラ２１、２２の回転を制御する電気モータ３５の自動起動を有利に実装することが可能である。

本発明の機械のこれらの変形例及び他の同様の変形例は、依然として、以下の特許請求の範囲の範囲に含まれることになる。

Claims (23)

1. ピザなどのベースを作成するために食品生地を成形する方法であって、前記方法は、
   （ａ）所定重量の生地を２つの面の間で圧縮する作業段階と、
   （ｂ）圧縮された前記生地を、前記２つの面のうちの少なくとも１つによって圧延し、前記生地の塊に周期的な圧力波を起こす作業段階と
   を備える、方法。
2. 前記圧力波は、作成される前記ベースの形状に対して半径方向に広がる、請求項１に記載の方法。
3. 前記圧力波は前記生地の塊に対して回転する、請求項１又は２に記載の方法。
4. 前記圧力波は交番周期で回転する、請求項３に記載の方法。
5. 前記圧力波は、前記生地の塊が置かれている下側の前記面を通じて下方から生じる、請求項１から４のいずれか一項に記載の方法。
6. 前記生地を半径方向に所定の限界を超えて広げることにより、前記ピザのベースの膨れた周縁部を成形する作業段階を備える、請求項１から５のいずれか一項に記載の方法。
7. 請求項１から６のいずれか一項に記載の方法を実施する機械であって、前記機械は、
   少なくとも部分的に変形可能な、生地を支持するダイアフラムと、
   前記ダイアフラムに置かれた生地の塊を圧縮するために、前記ダイアフラムの上方に持ち上げられた待機位置と、前記ダイアフラムに設置された動作位置との間を移動する、且つその逆に移動するように適応したカバー又はプレートと、
   前記ダイアフラムを変形させながら、前記ダイアフラムの、前記生地が置かれた側と反対の側で動作する手段と
   を備える、機械。
8. 前記ダイアフラムは、前記生地と接触する、食品グレードの低摩擦プラスチックの材料で作られた、少なくとも１つの外弧層を有する、請求項７に記載の機械。
9. 前記ダイアフラムは２つの構成要素又は多数の構成要素を有するダイアフラムであり、前記少なくとも１つの外弧層と異なる材料で作られた少なくとも１つの内弧層を有する、請求項８に記載の機械。
10. 前記少なくとも１つの外弧層の前記材料は、ポリテトラフルオロエチレン（ＰＴＦＥ）を含み、前記少なくとも１つの内弧層の前記材料は、シリコーン又は高摩擦係数を有する別の材料を含む、請求項８又は９に記載の機械。
11. 前記ダイアフラムは作業台に固定され、前記ダイアフラムの外弧層は、前記作業台から所定の高低差の分だけ突出している、請求項７から１０のいずれか一項に記載の機械。
12. 前記ダイアフラムを変形させるための前記手段は、前記ダイアフラムの内弧層に接して転がることによって動作するテーパー状ローラを有する、請求項７から１１のいずれか一項に記載の機械。
13. 前記テーパー状ローラは待機している、請求項１２に記載の機械。
14. 前記テーパー状ローラは、前記ダイアフラムに対して実質的に垂直な軸を中心に回転する運動をするように適応している、請求項１２又は１３に記載の機械。
15. 前記テーパー状ローラは、基部に丸みを帯びた縁部を有する、請求項１２又は１３に記載の機械。
16. 前記ダイアフラムは、シリコーン系材料、ゴム系材料、又は高摩擦係数を有する別の材料で作られているか、又はコーティングされている内弧層を有する、請求項１２から１５のいずれか一項に記載の機械。
17. 前記プレートは、前記生地と接触する、食品グレードの付着防止材料で少なくとも部分的に作られた、面又は表面を有する、請求項７から１６のいずれか一項に記載の機械。
18. 前記プレートの接触する前記表面は、中央が実質的に平坦で、外縁近くの周縁帯に沿ってわずかに持ち上げられた形状を有する、請求項１７に記載の機械。
19. 前記プレートは、前記プレートを前記動作位置及び前記待機位置に移動させるために、手動で且つ／又は自動的に作動させることができる関節式アームで支持されている、請求項７から１８のいずれか一項に記載の機械。
20. 前記関節式アームは、前記動作位置と前記待機位置との間（及びその逆）を移動する際に、前記ダイアフラムに対して実質的に平行な状態に前記プレートを保つように適応された、関節式四辺形構造体を有する、請求項１９に記載の機械。
21. 前記プレートは、前記関節式アームに接続する取り付け具と、前記取り付け具と調整可能に結合するクラウンとを有する、請求項１９又は２０に記載の機械。
22. 前記クラウンは、ネジ式接続によって前記取り付け具と結合することにより、前記プレートが下降した前記動作位置にある場合に、前記プレートの底面と前記ダイアフラムとの間の距離の微調節が可能になる、請求項２１に記載の機械。
23. 前記プレートは関節式アームにより支持されており、前記関節式アームは、前記プレートを前記動作位置及び前記待機位置に移動させるために手動で且つ／又は自動的に作動させることができ、前記関節式アームを作動させるためのハンドルなどを含み、加工される生地に対して前記関節式アームが二次レバーを実質的に形成するようなやり方で配置される、請求項７から２２のいずれか一項に記載の機械。

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