CN111432641A - 成形比萨面团的方法和装置 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种成形用于制作比萨等的底部的食品面团的方法和实施该方法的装置。该方法提供了在两个表面(45，50)之间压缩预定质量或剂量(D)的面团，并通过使所述表面中的一个变形来按摩面团，所述表面由柔性隔膜(45)组成，面团在柔性隔膜(45)上被加工。为此目的，成形机器包括布置在隔膜(45)下方的空转的锥形辊(21，22)，锥形辊围绕竖直轴线(Y)进行旋转运动并且在隔膜(45)的外弧面上辊压。在成形过程期间，面团由可移动的板或盖(50)挤压。

Description

成形比萨面团的方法和装置

技术领域

在总体方面，本发明涉及食品面团的加工，该食品面团用于成形加工随后用于制作菜肴的底部。

背景技术

在进一步描述之前，值得立即指出的是，为了清楚和简单地描述本发明及其特征，在本说明书和所附权利要求中将主要参考比萨以及通过加工比萨面团来制作比萨。

然而，这不应被解释为限制，这是因为本发明也可应用于用于制作其它菜肴的食品面团，例如小饼(piadina)、阿拉伯面包、希腊匹塔饼(Greek pita)、南美玉米卷(SouthAmerican taco)和世界上各种美食和烹饪传统的其它类似菜肴。

因此，考虑到这一点，可以说，当在比萨店和餐馆手动制作比萨，即手工制作比萨时，或者通过使用合适的机器工业地制作比萨时，该方法从由含有面粉、水和发酵剂的预定质量组成的面团开始，然后将该面团铺开以获得具有特征性圆形形状的仅几毫米厚的层，通常称为比萨底部。

然后，根据许多可能的食谱(玛格丽塔(Margherita)，那不勒斯(Neapolitan)等)，在该底部上放置其它用于比萨的配料，该配料包括奶酪、番茄酱、橄榄、凤尾鱼和制作菜肴所需的所有其它配料。

注意，这些操作步骤经过必要的修正同样适用于手动或手工制作比萨，并且也适用于工业或自动化生产。

比萨面团可以在有或没有工具的情况下被手动加工，该工具例如为擀面杖或其它适于摊开面团并减少其厚度的工具。

使用手仅需要一些能力和手动技能，这是经验丰富的专业人员(例如所谓的比萨制作者)的典型特征；尽管这些人通常是非常有能力的且熟练的，然而可以理解，完全用手加工比萨面团不可避免地是一个耗时的过程。

还应当考虑到，当完全用手加工面团时，结果将取决于操作人员，由于操作人员不是机器，他/她的表现可能随时间不同或与另一比萨制作者的表现不同。

事实上，如可以直观地理解的，比萨制作者的心理物理状况根据诸如疲劳或注意力集中的情况而改变(例如，他/她在工作班次开始时比在结束时更有精神)，并且这影响最终产品的性能和品质的均匀性。

另一方面，当使用例如擀面杖的工具来摊开面团时，加工进行得更快，但这将导致面团的更高的化学-物理应力，具有改变其感官特性并且因此改变由此获得的产品的品质的风险。

为了克服这种情况，已经将机器设计为以自动(或半自动)方式加工面团并获得比萨底部。

这些基本上是在两个平坦表面之间挤压面团的压力机，以便根据期望的盘状构造使面团变薄，同时径向扩展。

另一种机器类型由辊压机组成，该辊压机包括两个彼此相对布置的机动辊，这两个辊之间的距离允许面团在它们之间通过。

在这种情况下，获得了具有期望厚度的面团条带，这使得如果需要圆形比萨底部，则面团将必须经受进一步成形；从工业角度来看，这种解决方案意味着额外的加工步骤，这不可避免地导致生产成本和时间的增加。

此外，通过辊来辊压面团会在面团的质量中产生机械应力，这会使面团劣化或以任何方式使其改变，从而不利地影响最终产品。

这种现有技术状态的发展由公司Rheon Automatic Machinery制造的机器来呈现，该机器描述在申请号JP 2007 006866、JP 2007 174953、JP2007 020520、JP 2008054641下公开的日本专利申请中。

简而言之，这些机器包括面团轧辊，该面团轧辊的形状为锥形而不是圆柱形，该面团轧辊设置有会聚轴线并具有水平母线；这将导致辊沿其水平母线的不同圆周速度，在这种情况下，与待径向铺开的面团发生接触。

锥形辊的数量可以变化(通常为两个、三个或四个)，并且它们由机器的上部结构支撑，该上部结构可以是固定的或者可围绕竖直轴线旋转(很像差动齿轮的行星齿轮系托架)。

锥形辊作用于由工作台支撑的面团，工作台优选地可绕与辊托架相同的竖直轴线旋转。根据日本专利公开中描述的不同实施方式，通过相对于面团支撑平面升高或降低轧辊或者反之亦然，来改变轧辊和面团支撑平面之间的距离，从而该距离可以适应于在加工过程中改变的面团的厚度。

面团支撑平面可由固定的或可旋转的台或平台、或传送带组成。

此外，上述日本专利申请中的一些描述了机器调节系统，其根据若干参数，例如吸收的电流、转速、加工阶段等，控制施加到锥形辊和/或面团支撑台上的驱动扭矩。

尽管这些技术方案相当复杂，但是从这些日本现有文献中已知的机器仍然是这样的类型，其中辊作用于待铺开的面团，由此以不均匀的方式对其机械地施加应力，并且导致已经参照这种类型的机器描述的相同的缺陷。

因此，从上述日本文献中已知的机器不仅制造复杂且昂贵，而且在面团的加工方面也是不令人满意，因为面团受到与其接触的辊的辊压作用。

在这方面，更有效的解决方案似乎是在公开号EP 2701519下公布的欧洲专利申请中描述的解决方案，其中在一组轧辊和面团之间插入食品级布或织物。

因此，面团不与圆柱形辊接触，该圆柱形辊是空闲的，即非机动的，并且布置成其轴线相对于机器的竖直轴线倾斜，围绕该轴线获得比萨底部的圆形形状。

在这种情况下，辊通过同心轴的复杂系统支撑在面团上方，所述同心轴相对于彼此纵向地滑动并绕机器的竖直轴线旋转。

从机械的观点来看，这种解决方案似乎非常复杂，因此，除了受到与日本现有技术文献相同的缺陷之外，它似乎不能提供用于成形比萨底部的有效和/或均匀的作用。

事实上，具有倾斜轴线的辊的布置导致抵靠分离布滑动，从而导致由于撕裂或磨损而产生分离布折叠或断裂的风险；此外，在EP 2701519的机器中，有两组辊，即外部辊和内部辊，它们连续地启动以成形比萨的边缘。

发明内容

根据这一详细的研究，本发明的技术问题在于提供一种成形用于制作比萨和其它类似食品的面团的方法，该方法具有克服上述现有技术限制的操作特性。

另一技术问题是提供一种成形面团的方法，该方法允许保持面团的感官特性基本不变。

另一技术问题是提供一种成形面团的方法，该方法能够以简单和有效的方式机械地实施，即通过不如上面所考虑的那些那么复杂的机器和/或装置。

这种问题的一种解决方案是通过间接作用于面团而成形面团，即通过在面团和装置之间插入柔性元件，该装置施加所必需的压力以将面团相对于要获得的形状沿径向方向铺开。

另一种解决方案是在交替的循环中加工面团，即通过周期性地反转施加在面团上的压力作用的方向。

以这种方式，实际上，避免了运动中的机械部件与面团之间的任何直接接触，同时在空间和时间上更均匀地分布施加在其上的作用。

根据本发明的成形方法的特征在本说明书所附的权利要求中具体地阐述。

本发明还包括用于实施该成形方法的机器或装置，其特征也在所附权利要求中阐述。

附图说明

本发明作为整体，及其特征和从其得到的效果，连同其提供的优点，将从以下参考附图对其实施方式的描述中变得更加明显，所述实施方式通过非限制性示例的方式提供，其中：

图1示出了根据本发明的面团成形机器的立体图；

图2示出了图1的机器的一些内部细节；

图3和图4示出了前述附图的机器的部件的相应操作步骤的侧视图；

图3(a)和图4(a)示出了与图3和图4的视图相对应的机器的相同部件的视图，其中其内部部件可见；

图5是沿图2的线V-V的剖视图；

图6是图5的一部分的放大图；

图7是前述附图中的机器的俯视图，其中，为了使铰接臂的一些内部部件可见，移除了机器的一部分；

图8和图9分别是前述机器的板的俯视图和仰视图；

图10是沿图9的线X-X的剖视图；

图11示出了前述附图的机器的隔膜的俯视图；

图12示意性地示出了机器的锥形辊的布置；

图13和图14示出了前述附图中的机器的变型的立体图和侧视图。

具体实施方式

参照附图和上述附图，附图标记1整体上表示根据本发明的用于成形比萨底部和类似食品的面团的机器。

该示例的机器1半手动地操作，这将在下文中进一步解释，并且尺寸小(大约50cm长，75cm深和80cm高)，从而其可以布置在厨房台面上或比萨店的炉区中。

成形机器1包括顶部安装有铰接臂3的基座2，下面将单独描述该铰接臂。

从基座2开始，其具有装配有支撑脚11的基本上平行六面体或箱形的外部结构10；外部结构10由金属板或任何其它合适的材料(例如塑料等)制成，并且尤其用作操纵器机构20的壳体，该操纵器机构用于操纵待成形的面团，该操纵器机构在图2、图5中更清楚地可见，并且将在下面简要描述。

操纵器机构20，也简称为操纵器，包括一对空转的锥形辊21、22，它们具有相对于机器1的工作台倾斜的相交轴线，以具有沿着直径对齐的相应的水平母线，这将在下文中进一步解释。

在这方面，必须指出，尽管在该示例中，辊是两个(即，一对)，但是它们也可以是更多个，例如三个、四个或更多个；这将取决于辊和/或成形机器的尺寸、辊绕其自身轴线和绕机器的竖直轴线Y的转速、待加工的比萨底部的直径等。

辊21、22是空转的，并由相应的臂23、24支撑，臂23、24从可围绕所述竖直轴线Y旋转的中心板或平台25沿发散方向延伸；在附图中所示的实施方式的示例中，辊借助于螺钉或其它合适的装置27、28安装在臂23、24上，该螺钉或其它合适的装置紧固连接到辊21、22的轴承承载销29、30。

辊21、22可以由任何适当的材料制成，例如金属或塑料，但是根据本发明的教导，它们必须能够通过摩擦与在其上加工面团的隔膜45配合；它们还必须具有良好的机械特性，以在机器操作期间不会过度变形，并且必须足够轻以不需要过多的动力来围绕机器的竖直旋转轴线Y旋转。

因此，已经证实适合制造锥形辊21、22的一种材料是尼龙。

中心板25与通过包括齿形带32和小齿轮33的传动装置旋转的齿轮31相关联；该传动装置以及因此具有锥形辊21、22的中心板25由电动机35驱动，在该示例中，该电动机位于在箱形结构10内横向于机器基座2布置的板36的下方。

当然，根据机器的尺寸和可能的机器设计选择，电动机35和用于移动中心板25的机械传动装置的其它部件的位置和/或构造可以与附图中所示的示例的位置和/或构造不同。

因此，电动机35可以布置在中心板25的旁边或其前面，并且传动带32可以用接头或齿轮系代替。

然而，不管电动机35的位置和/或构造如何，在可选的带减速器的电动机和机械传动装置32、33的其它部件的情况下，重要的是，用于驱动中心板25的装置适于使包括锥形辊21、22的组件绕竖直轴线Y的旋转运动在两个方向(顺时针和逆时针)上反向。

因此，在附图中所示的示例中，电动机35是能够使施加到齿形带32和小齿轮33的驱动反向的类型，以获得锥形辊21、22与整体地安装在其上的中心板25顺时针和逆时针旋转。

旋转运动的反向由机器所装备的控制系统控制，为了简化起见，该控制系统在附图中未示出；顺时针-逆时针运动的反向(反之亦然)以可由机器1的用户预先确定和/或选择的时间间隔周期性地发生，例如通过借助于逆变器或另一合适的设备使电动机的电源的极性反向。

为此目的，机器1优选地装配有计时器或其它等同装置，其可以确定包括锥形辊21和22的组件的交替旋转循环的阶段的持续时间。

申请人已经通过实验证实，当锥形辊21、22的组件以大约150rpm的转速绕轴线Y旋转，并且旋转方向以大约每2.5-3秒反向时，在10-20秒内获得了重200-250克的面团盘。

通常，可以说，包括锥形辊21、22的组件的旋转方向的反向循环具有范围可以在几秒(例如2至5秒)和几十秒(10至60秒)之间的周期；这可能取决于若干因素，包括：锥形辊21、22的数量(如前所述，其也可以为多于两个，例如3个、4个或更多个)；机器的尺寸(以及因此辊21、22，隔膜45等的尺寸)；待加工的面团的质量(例如200-250-300克)和/或待获得的比萨底部的直径；面团的类型(例如，用于比萨或用于小饼(piadina)、阿拉伯面包、土耳其比萨(pide)或浪马军(lahmajoun)等)。

在本发明的实施方式的该示例中，机器1的基座2中的横板36还用作支柱37的支撑件，该支柱支撑着承载有板50的铰接臂3，这将在稍后描述。

机器的基座2还包括上工作台40，待加工的面团I放置在其上。

更特别地，工作台40具有由隔膜45封闭的圆形中心开口41，其中锥形辊21、22的水平母线21a、22a显露；隔膜45在预定张力下固定到工作台40，使得其可使其自身适应下面的锥形辊21、22，同时保持用于加工面团的平坦表面。

根据优选实施方式，锥形辊21、22在它们的基部具有圆形边缘或角部21b、22b，使得附着在其上的隔膜45在其连接到工作台40的外周区域具有倾斜轮廓，如图7至图9所示。

这允许获得比萨底部的膨胀边缘(“比萨饼边”)，而在面团辊压过程中没有连续性的解决方案，这将在下面进一步解释。

隔膜45是柔性的并且具有适于该目的弹性特性；为此，根据优选实施方式，隔膜45是双部件隔膜，即，它包括形成其内弧面45a的底层(即，面向锥形辊21、22的那一层)，该底层由硅酮或具有良好弹性特性和高摩擦系数的另一聚合物制成，以及形成外弧面45b的顶层，该顶层由食品级非粘性材料制成，非粘性材料例如为聚四氟乙烯(PTFE，也称为

)。

这样制成的隔膜45具有几毫米的厚度，优选1至15mm，更优选1.5至3.5mm，以具有足够的弹性和柔性以使其自身适应与其相互作用的辊21、22的形状，如图5和图7所示。

有利地，在成形机器1中，锥形辊21、22的顶表面与隔膜45的硅酮内弧面45a接触，该隔膜相对于工作台40保持固定和拉伸，使得由硅酮基材料产生的摩擦将导致锥形辊21、22旋转。

在这种情况下，隔膜45的外弧面45b稍微比工作台40轻(0.5至10mm)，因此促进了具有所谓的“比萨饼边”即膨胀外边缘的比萨底部的制作。

如上所述，机器2的上部包括铰接臂3，该铰接臂在其底端铰接到支撑它的支柱37，并且在相对的顶端支撑板或盖50。

为此目的，在臂3的底端和顶端具有相应的连杆或铰接接头51、52，用于将臂3分别连接到支柱37和板或盖50。

与上述现有技术相比，铰接臂3和由其支撑的板50都具有新颖的特征。

从铰接臂3开始，从图3(a)、图4(a)、图6中可以更清楚地看到其内部部件，其具有包括两个横向半臂301、302的结构，所述半臂沿纵向方向彼此相对且平行地布置，所述半臂的端部连接到分别属于连杆51、52的相应铰接销510和520。

铰接臂3的结构还包括插入在侧向半臂301和302之间的芯部或中央元件303，其端部分别连接到也属于臂3的连杆51和52的两个其它铰接销511和521。

特别地，第一连杆51的销510和511支撑在支柱37的顶端处，支柱37从机器的基座2延伸，而第三销520和第四销521与板50的配件53相关联。

有利地，四个销510、511和520、521布置在铰接四边形(在图5中用虚线绘制)的顶点处，铰接四边形的框架或固定元件由具有两个销510和511的支柱37的端部组成，而四边形的两个摇臂是半臂301、302和芯部303，并且其中，移动元件或连接杆由板50的配件53表示。

这样制成的铰接四边形允许板50在其平移期间保持其底面50a基本上平行于工作台40的定向，该平移是由铰接臂3在操作位置和空闲状态之间的旋转引起的，在操作位置中，面团I在机器1中加工，在空闲状态下，臂3从工作台40移开，反之亦然(参见图3、图3a和图4、图4a)。

有利地，当板50远离工作台40移动时，由支撑臂3和铰接四边形确定的板50的运动轨迹使得，当板50升高时，板将向后移动以清空下面的部分并允许操作者的手动动作。

这在装载待铺开的一定质量的面团I时和在移除加工的面团即成形的比萨底部时都会发生。

根据优选实施方式，铰接臂3包括内部机构或连杆60，用于将臂锁定在降低的操作状态，以在成形过程中使面团I变平。

为了简单起见，此操作状态在下文也将称为“下止点”(或BDC)，因为(就像配备活塞的机器)这是板50向下靠在工作台40上的状态；类似地，类似于配备活塞的机器，机器1的空闲状态将称为“上止点”(或TDC)，其中在臂3向后旋转时板50升高。

锁定机构60主要包括曲柄61和连接杆62，其连接到臂3的芯部303并且在曲柄销64处相互铰接；如在附图中可以看到的，在该实施方式的示例中，曲柄销64有利地与杆或手柄54连接到半臂301、302的点重合。

这提供了双重积极效果：通过单个杆手动控制铰接臂3的运动，该单个杆实际上同时作用于铰接四边形的两个摇臂(臂3的半臂301、302和芯部303)，并且当板50到达下止点时通过作用于连杆60而锁定铰接臂3。

实际上，如附图中所示，在BDC状态下，即当板或盖50下降时，曲柄61和连接杆62沿相同的准线对齐，从而当加工放置在隔膜45上的面团时锁定铰接臂3。

为了从这种状态解锁机构60，通过在与闭合方向相反的方向上移动杆54而对杆施加作用就足够了；这种运动将引起曲柄61的旋转，并因此引起连接杆62的旋转，使得半臂301、302和芯部303可以释放，以将铰接臂3移动到空闲状态。

此外，臂3还包括一些平衡元件311、312，在该示例中平衡元件311、312由空气活塞组成，其在臂3的半臂301、302和芯部303之间操作，以补偿臂3和连接到其上的板50的重量，以促进比萨底部的成形操作。

铰接臂3的构造与平衡元件或空气活塞311、312相结合，允许获得施加的力的倍增或放大的重要效果从而移动板50，其中铰接四边形包括由具有两个销510和511的支柱37的端部组成的固定元件，以及由半臂301、302和芯部303组成的四边形的两个摇臂，并且其中移动元件或连接杆由板50的配件53表示。

因此，如果机器是手动形式，操作者可以不费力地移动板50，或者在机器的机械形式中，操作者可以通过小的低功率致动器移动板50。

通过示例的方式，当使用由额定推力为25kg(总共50kg)的空气活塞或弹簧组成的平衡元件311、312时，板50将在TDC升高状态下在距工作台40和隔膜45约170mm的距离处保持平衡。

在这种情况下，气动活塞311、312的推力补偿了板50的重量和铰接臂3的一部分的重量，该重量可以被量化为大约10kg；假设杆或手柄54的端部相对于与铰接四边形的顶点510重合的支点的旋转半径为大约45-50cm，可以计算，为了将板50朝工作台降低而需要施加的力达到几千克，优选地在4-6kg的范围内。

一旦板50已经降低到面团压缩位置，面团I就通过由锥形辊施加在隔膜45上的作用的效果而被挤压并变平到大约15mm的厚度。

必须注意到，根据附图中所示的优选实施方式，在这种情况下，包括铰接臂3和与其端部相关联的板50以及手柄54的系统基本上形成二级杠杆，即有利的杠杆，其支点在铰接四边形的低顶点510处，其中，在手柄54的自由端处向下施加力或作用，而反作用由面团I在加工期间产生，当板50处于降低的状态时，该反作用垂直于工作台40向上指向并且在支点510和手柄54的端部之间。

这个特征允许使用者在手柄54的端部处施加的力的效果放大了5-6倍。

例如，考虑到上述与板50的升高状态相关的4-6kg的力，挤压面团I的最终压缩力可以容易地达到超过20kg的值。

这允许在成形过程中容易且精确地控制施加到面团上的力。

如前所述，板50也具有一些初始特性，这些特性允许本发明的机器获得关于加工产品的质量的高性能。

实际上，如图10至图12中更清楚地看到的，板50包括具有中心支座501的外周凸缘或冠部500，配件53安装在该中心支座中。

为此目的，在支座501的侧壁501a上，存在阴螺纹502(优选地具有方形或梯形轮廓和小螺距)，其与接头或轴环503的相应阳螺纹505啮合，接头或轴环503和板50的配件53相关联；在该示例中，轴环503借助于螺栓504固定到配件53，但是它们可以制成为单件。

此外，在支座501的底部501b上，沿着与支座501的侧壁501a同心的圆周均匀地(即等距地)分布多个孔510。

这样的孔用于板50相对于铰接臂3的位置的微调，因为它们由穿过板50的配件53的轴环503的锁定销511接合。

实际上，为了根据要制作的比萨底部的厚度将板50定位在相对于工作台40和隔膜45的预定距离处，将销511从轴环503移除，以允许根据所需的调节相对于螺纹502和505拧紧或拧松冠部500。

一旦调节了距离，销511插入穿过轴环503并且接合到孔510中，该孔对应于在板50的拧松或拧紧旋转之后所采取的位置，因此将销锁定(参见图8)。

板50的底面50a优选地涂覆有与基座2的隔膜45的外弧面45b的食品级膜或薄膜类似的食品级膜或薄膜55；面55因此可以有利地由PTFE或具有等同特性的另一种塑料材料制成，所述材料适于防止或以任何方式减小在加工期间与面团I的摩擦，从而促进面团I的径向扩展以形成比萨底部。

根据中心平坦且沿着环形带55a朝向冠部500的外边缘略微升高的轮廓，膜55固定到板50的冠部500的下侧：这种解决方案允许以简单有效的方式制造具有或不具有膨胀边缘(所谓的“比萨饼边”)的比萨底部，这可从上述机器的操作的以下描述中得出。

如可以容易地理解的，从一般的操作观点来看，通过将一定剂量的待加工的面团I(以通常的条状或泡状形式，在图中以由虚线表示)在与竖直旋转轴线Y对齐的位置上放置到隔膜45上，来开始该过程。

面团I的量可以是通常用于根据典型的商业形式(28、35和44cm)制作比萨底部的量，或者是不同的(更大或更小)量。

在这方面，值得注意的是，机器1的隔膜45和板50的尺寸可以根据机器型号而不同：实际上，如前所述，机器1可以用于其它可变尺寸的比萨底部或产品，因此板和隔膜也将具有兼容的尺寸。

在这种情况下，用户经由控制杆54降低板50，这导致铰接臂3旋转直到板50到达下止点，在该下止点处板压缩面团I；在这种情况下，板50的底面55位于距隔膜45大约15mm的距离处。

在向下行程的末端，通过手动施加到杆54的力，将板50保持在降低的位置，该力足以克服铺开面团的阻力。

注意的是，借助于通过螺纹502和505实现的板50的微调，可以由于臂3内的连杆60所施加的锁定作用而使板仍然保持在如上所述的降低状态。

在该点处，可以启动电动机35，以使包括锥形辊21、22和中心板25的组件围绕竖直旋转轴线Y旋转。

为此目的，取决于机器1是手动类型还是自动/半自动类型，不同的实施方案是可能的。

在前一种情况下，当板50下降处于下止点时，操作员通过按压按钮(图中未示出)来启动电动机35，而在后一种情况下，当板50下降处于相同位置时，电动机35将自动启动。值得补充的是，在后一种情况下，机器1配备有允许自动操作的传感器和开关。

在这种操作状态下，在工作台的隔膜45和板50之间挤压面团I：因此，通过利用板50的底面55和隔膜45的外弧面45b的非粘特性，面团将趋于在隔膜45上径向地扩展。

在这方面，必须指出，隔膜45的外弧面45b和薄膜55使用类似PTFE(聚四氟乙烯或

)的材料产生了双重有利效果。

第一个有利效果是面向面团的表面具有非常好的非粘特性并且是完全自润滑的，而不需要添加其它润滑或非粘性物质(油脂、油等)，所述其它润滑或非粘性物质可改变面团的感官特性或甚至味道。

申请人还通过实验观察到，因为特氟隆(Teflon)涂覆表面的孔隙率已被证明适于不包封和/或吸收任何残余的面粉和/或剩余的面团颗粒，所以工作表面的PTFE涂层确保了高水平的卫生。

申请人证实的第二个有利效果是，在加工期间中，隔膜45的外弧面45b和板50的表面55为电极化的。

这种现象是由面团和这些表面之间的摩擦以及由锥形辊21、22在隔膜45的内弧面45a上的旋转产生的，这产生吸引面粉微层的效果，该面粉微层可能在加工一定剂量的面团之前已经由使用者预先涂抹。

这种微层进一步促进面团的辊压和摊开，从而有助于获得更高品质的比萨底部。

在成形机器1的操作期间，通过抵抗隔膜45的硅酮内弧面45a的摩擦作用，锥形辊21、22在隔膜上滚动，并在接触区域中产生相对于待获得的比萨的圆形底部沿直径方向延伸的起伏，该起伏以与围绕竖直轴线Y的旋转频率相等的频率周期性地运动。

随后，将通过由下面的锥形辊21、22的转动和旋转产生的隔膜45的周期性起伏，而从下面周期性地加压一定质量的面团I。

隔膜从下方周期性起伏和由板50从上方施加的压力的组合效果允许使面团变薄并使其以均匀的方式径向膨胀，以获得具有预定厚度和直径的比萨底部。

在该框架中，锥形辊21、22围绕其竖直轴线Y的旋转方向的循环反向证明是非常有利的，这是因为它允许获得与前一循环大小相等方向相反的作用，以确保面团的铺开的均匀性以及最终产品的均匀性。

换句话说，可以说，具有锥形辊21、22的系统通过弹性隔膜45将成形作用传递到面团，该成形作用呈在隔膜上沿径向方向循环移动的一系列波的形式。

硅酮基隔膜45的弹性和由此获得的张力允许面团I在由板50施加的压缩阶段期间填充未被锥形辊21、22占据的区域，由此形成压靠面团的波并使其转动，从而在径向方向上均匀地加工面团。

锥体21、22通过隔膜45的特征性压印模拟且优化了在熟练操作者(通常为比萨制作者)在手动加工面团盘或底部时手掌所施加的动作。

通过隔膜45，锥体21、22的轮廓循环地在被加工的面团的一部分上产生更大的压印，并且因此被加工的面团的一部分上产生更大的辊压效果；这种作用的强度沿由锥形辊产生的隔膜变形波顺序撞击的面团部分的半径成比例地更高。

这导致成形机器1的更高且逐渐增大的辊压力，该辊压力随着距旋转轴线Y的距离而增大。

这个特征避免了面团的堆积和应力效应，这种效应通常在具有圆柱形辊的辊压机中产生，这种效应倾向于从面团中除去膨松气体，从而压缩面团的内部结构。

锥体21、22在其基部附近的倒角(在图6和图10中更清楚地可见)对该结果作出贡献，这降低了成形作用，导致了面团从更靠近中心(即，靠近旋转轴线)的活动区域的堆积。

板50的底面55的轮廓也有助于该结果，其中外周带或外周部分55a相对于中心部分缩进。

这使得能够以简单、直接和连续的方式，即不中断面团加工过程，来制作比萨底部的膨胀边缘(“比萨饼边”)。

同样，如果想要成形面团盘，而没有通过沿着周边堆积辊压的面团而产生的膨胀边缘，则在锥体21、22的基部处省略相应的倒角就足够了，以在锥体与隔膜45接触的母线的直线部分中充分利用锥体的辊压作用。

换句话说，这意味着在辊压的面团盘的直径到达锥体21、22的边缘之前停止辊压动作。

为此，可以使用较小剂量的面团，以获得具有较短直径的最终盘，或者使用具有足够大尺寸(板50、隔膜45和锥体21、22的直径)的机器，以将辊压的盘保持在锥体和板的平整度限制内。

换句话说，根据本发明的成形方法和机器在操作上是灵活的，因为它们允许根据用户的要求实现定制的结果。

事实上，通过选择预定量的面团并在板50的给定压力下使其成形所需的长时间，可以获得具有所需厚度和直径的比萨底部。

在这方面，必须指出的是，根据被加工的面团的量，将获得的比萨底部的直径可以小于或大于隔膜45的直径；这同样也适用于由板50施加在面团上的压力。

应当注意，这种压力取决于使用者和他/她施加在杆或手柄54上的力；该力可随时间变化，即，它不必在整个成形过程中相等，因为它在剂量D的压缩条状或泡状面团开始时较大，而在比萨底部层基本成形时的过程结束时较小。

因为这些特征可以适应不同的生产要求，所以它们使得本发明的方法不仅特别有效，而且操作灵活。

在这方面，还必须注意到，成形机器1可用于制作均具有相同厚度的比萨底部，以及具有比中心层大的外周边缘(所谓的“比萨饼边”)的比萨底部。

由于隔膜45的外弧面45b有利地相对于机器1的基座的工作台40突出几毫米(2-12mm)的高度差S，这种结果是可能的。

为了成形比比萨饼底部的中心层更大的边缘，使成形的面团的直径大于隔膜45的直径就足够了；以这种方式，将在隔膜45外部成形的面团的外周边缘将比底部的其余部分(其厚度为S)更大，更大的程度基本上等于外弧面45b和工作台40之间的高度差。

可以理解，根据本发明的成形面团的方法和用于实施该方法的装置1能够解决本说明书中先前限定的基本技术问题。

实际上，从操作的观点来看，本发明的方法允许成形比萨底部，就像它是用手工加工的，但是没有这将隐含的上述缺陷。

必须指出的是，该成形方法可以借助于机器1机械地执行，而在该过程期间没有任何移动的机械构件与面团接触。

必须强调的是，面团在整个加工过程中被支撑在隔膜45上，该隔膜除了用作面团的支撑和操纵表面之外，还用作面团和机器的移动的机械构件(即锥形辊21、22)之间的分离器屏障。

这种解决方案，即，借助于板50从上面压缩面团并通过由锥形辊21、22引起的隔膜45的循环局部变形从下面按摩面团，使得基本上再现比萨制作者的手拉伸比萨面团的效果成为可能。

这是在没有任何移动的机械构件与被铺开的面团接触的情况下实现的，移动的机械构件由于它们的速度而可能损坏面团：锥形辊21、22通过隔膜45与面团分离，因此不与面团接触，并且消除了在一定质量的面团中产生张力的任何风险。

根据本发明的成形方法可以通过类似于本文所述和附图中所示的机器以自动或半自动的方式实施，从而可以获得均匀和可靠的结果，而与人为因素(即比萨制作者)无关。

与上述已知的日本机器不同，机器1不需要复杂的控制系统，同样是由于在移动的机械构件和面团之间没有接触，因此不需要任何速度和/或扭矩限制系统。

如前所述，机器1允许在大约5-20秒的短时间内制作比萨底部，该比萨底部具有预定且均匀的形状和感官特性，与比萨制作者用手制作的那些类似。

当然，至此描述的本发明可以经受许多变化，其中之一在图13和图14中示出，其中相同的附图标记表示与前述示例相同的部件。

可以看出，在这种情况下，机器1的不同之处在于它是半自动的，这是因为铰接臂3由气动或液压致动器154驱动，该致动器控制其从板50在上止点处的升高位置到在下止点处的降低位置的旋转，在该降低位置，板压靠在待加工的面团上。

这种解决方案使得不必要使用上述操纵杆54来手动控制铰接臂3，从而产生新的、完全自动化的版本的机器1。

在这种情况下，可以有利地实现电动机35的自动启动，该电动机在板50闭合或降低时控制锥形辊21、22的旋转。

本发明的机器的这些和其它类似的变型将仍然落入权利要求的范围内。

Claims (23)

1.一种成形用于制作比萨等的底部的食品面团的方法，其包括以下操作步骤：

(a)在两个表面(45，50)之间压缩预定质量的面团(I)；

(b)通过所述表面(45)中的至少一个辊压压缩的面团(I)，以在所述面团(I)的质量内产生周期性的压力波。

2.根据权利要求1所述的辊压方法，其中，所述压力波相对于待制作的底部的形状径向延伸。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述压力波相对于所述质量的面团(I)旋转。

4.根据权利要求3所述的方法，其中，所述压力波交替循环地旋转。

5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述压力波通过底表面(45)从下方产生，所述质量的面团(I)已经放置在所述底表面(45)上。

6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其包括通过使所述面团径向扩展超过预定限度而形成比萨底部的膨胀外周边缘的步骤。

7.一种用于实施根据前述权利要求中任一项所述的方法的机器，其包括：

面团支撑隔膜(45)，其至少部分地可变形；

盖或板(50)，其适于在空闲位置和操作位置之间移动，以压缩放置在其上一定质量的面团(I)，反之亦然，其中，在所述空闲位置，所述盖或板(50)在所述隔膜(45)上方升高，在所述操作位置，所述盖或板(50)抵靠所述隔膜(45)设置；

装置(21，22，31，33，35)，其用于使所述隔膜(45)变形，所述装置(21，22，31，33，35)在所述隔膜(45)的与已放置有所述面团(I)的一侧相对的一侧上操作。

8.根据权利要求7所述的机器，其中，所述隔膜(45)包括与所述面团接触的至少一个外弧面层(45b)，所述外弧面层(45b)由食品级低摩擦塑料材料制成。

9.根据权利要求8所述的机器，其中，所述隔膜(45)是双部件或多部件隔膜，并且包括至少一个第二内弧面层(45a)，所述第二内弧面层(45a)由与所述外弧面(45b)的材料不同的材料制成。

10.根据权利要求8或9所述的机器，其中，所述外弧面层(45b)的材料包括聚四氟乙烯(PTFE)，而内弧面层(45a)的材料包括硅酮或具有高摩擦系数的另一种材料。

11.根据权利要求7至10中任一项所述的机器，其中，所述隔膜(45)固定到工作台(40)，并且所述隔膜(45)的外弧面(45b)从所述工作台突出预定的高度差(S)。

12.根据权利要求7至11中任一项所述的机器，其中，用于使所述隔膜(45)变形的装置包括锥形辊(21，22)，所述锥形辊(21，22)通过在所述隔膜(45)的内弧面(45a)上辊压而操作。

13.根据权利要求12所述的机器，其中，所述辊(21，22)是空转的。

14.根据权利要求12或13所述的机器，其中，所述辊(21，22)适于围绕基本上垂直于所述隔膜(45)的轴线(Y)进行旋转运动。

15.根据权利要求11、12和13中任一项所述的机器，其中，所述锥形辊(21，22)包括在基部处呈圆形的边缘(21b，22b)。

16.根据权利要求12至15中任一项所述的机器，其中，所述隔膜(45)包括由硅酮基材料、橡胶基材料或具有高摩擦系数的另一材料制成或涂覆的内弧面层(45a)。

17.根据权利要求7至16中任一项所述的机器，其中，所述板(50)包括与所述面团接触的面或表面(55)，所述面或表面(55)至少部分地由食品级非粘性材料制成。

18.根据权利要求17所述的机器，其中，所述板(50)的接触表面(55)的轮廓在中心处基本上平坦并且在靠近外边缘处沿着外周带(55a)略微升高。

19.根据权利要求7至18中任一项所述的机器，其中，所述板(50)由铰接臂(3)支撑，所述铰接臂能够被手动地和/或自动地致动，以将所述板(50)移动到所述操作位置和所述空闲位置。

20.根据权利要求19所述的机器，其中，所述铰接臂(3)包括铰接四边形结构(301，302，303，510，511，520，521)，所述铰接四边形结构适于在所述操作位置和所述空闲位置之间平移期间，将所述板(50)保持在基本上平行于所述隔膜(45)的状态，反之亦然。

21.根据权利要求19或20所述的机器，其中，所述板(50)包括配件(53)和冠部(500)，所述配件(53)适于连接到臂(3)，所述冠部(500)与所述配件(53)可调节地相关联。

22.根据权利要求21所述的机器，其中，所述冠部(500)借助于螺纹连接(502，505)与所述配件(53)相关联，当所述板处于降低的操作状态时，所述螺纹连接(502，505)允许对所述板(50)的底面(55)与所述隔膜(45)之间的距离进行微调。

23.根据权利要求7至22中任一项所述的机器，其中，所述板(50)由铰接臂(3)支撑，所述铰接臂能够被手动地和/或自动地致动，以将所述板(50)移动到所述操作位置和所述空闲位置，所述铰接臂包括用于致动所述铰接臂(3)的手柄(54)或类似物，所述手柄(54)或类似物定位成使得所述铰接臂(3)将相对于待加工的面团(I)基本上形成二级杠杆。

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