JP2020162579A - 麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】口当たりとのどごしが良く、かつコシのある食感を有する麺類の製造方法の提供。【解決手段】１５回転／分以下の速度で生地を混捏することを含む、生地調製工程を含み、該１５回転／分以下の速度での生地の混捏が少なくとも以下の条件（ａ）及び（ｂ）の速度で生地を混捏することを含み、該１５回転／分以下の速度での生地の混捏の合計時間が７〜３０分間である、麺類の製造方法。条件（ａ）１５回転／分以下、条件（ｂ）該条件（ａ）よりも低回転。【選択図】なし

Description

本発明は、麺類の製造方法に関する。

麺類の製造においては、通常、麺の原料粉と練り水とをミキサー等で撹拌混合することで麺生地を形成していく混捏工程が行われる。従来、麺類の食感を向上させるために、混捏の条件や原料粉の組成を工夫する試みが行われている。また近年、スーパーやコンビニエンスストアなどで、開封してすぐに食することができる冷蔵調理済み麺類が多く販売されており、その食感の向上が求められている。

特許文献１には、麺類の原料を混合撹拌する際に、高速攪拌（回転数８０〜１００ｒｐｍ）を４〜１０分間行い、次いで低速攪拌（回転数４０〜６０ｒｐｍ）を４〜１０分間行うことにより生地を攪拌しながら熟成することが記載されている。特許文献２には、中華麺生地材料に小麦粉の１〜１５重量％の生澱粉を添加した生地原料を、底部を半円筒状に形成した攪拌槽と、回転軸に対しロ字状又は放射状に設けた攪拌体により構成した横型ミキサーでミキシングする混練工程において、上記生地原料をミキサーに投入後、混練開始時に攪拌体先端の周速度が１．５ｍ／秒以上となる回転数で１分間以上回転させ、その後所望の回転数に落して混練することを特徴とする早茹中華麺用の麺生地製造方法が記載されている。特許文献３には、螺旋状の位相をもって全方位に突設した棒状混練羽根を設けた回転軸をほぼ水平に配設し、かつ上部に材料供給部を形成し、下部に開閉自在な底板を配設した第一混練槽に小麦粉等の麺生地用未加水材料を投入した後、前記材料供給部に向けた滴下式給水装置から、前記材料に対して４０〜６０ｗ％の水を供給しながら前記回転軸を１５０〜１０００ｒｐｍの速度で１〜４分回転して混練した後、加水混練された前記材料を第二混練槽に移し、この第二混練槽において、ロ字状混練羽根を１００±１０ｒｐｍの速度で１〜２分、４８±１０ｒｐｍの速度で１〜２分、３０±１０ｒｐｍの速度で２〜４分、１５±２〜３ｒｐｍの速度で２〜４分、５±２〜４ｒｐｍの速度で２〜４分の順で回転混練することを特徴とする麺生地のミキシング方法が記載されている。

特開昭６２−１０７７６２号公報 特開２００８−０００１０６号公報 特開平７−２１３２１４号公報

本発明は、口当たりとのどごしが良く、かつコシのある食感を有する麺類を製造することができる麺類の製造方法を提供する。

本発明者は、低速で、かつ該低速の速度条件を段階的に変更して生地を混捏することで、滑らかな口当たりとのどごし、及びコシのある食感を有する麺類を製造することができることを見出した。また本発明者は、上記の生地の混捏作業の際に、特定の温度の練り水を用いることによって、生地の製麺性、及び麺類の食感をより向上させることができることを見出した。

したがって、本発明は、１５回転／分以下の速度で生地を混捏することを含む、生地調製工程を含み、
該１５回転／分以下の速度での生地の混捏が、少なくとも以下の条件（ａ）及び（ｂ）の速度で生地を混捏することを含み、
条件（ａ）１５回転／分以下
条件（ｂ）該条件（ａ）よりも低回転
該１５回転／分以下の速度での生地の混捏の合計時間が７〜３０分間である、
麺類の製造方法を提供する。

本発明によれば、滑らかな口当たりとのどごし、及びコシのある食感を有する麺類を製造することができる。また本発明により製造された麺類は、調理して冷蔵保存された場合においても、その良好な口当たりと食感を維持することができる。

本明細書における麺類とは、麺線類、麺皮類等のあらゆる形状のものを含み、その例としては、うどん、素麺、冷麦、中華麺、つけめん、そば、パスタ（ショートパスタ、ロングパスタ、平打ちパスタ等を含む）、餃子、焼売、ワンタンなどが挙げられる。麺線類としてはうどんが、麺皮類としては餃子が好ましい。好ましくは、本発明で提供される麺類はうどんである。本発明で提供される麺類の種類としては、特に限定されず、生麺類、調理済み麺類（茹で麺、蒸し麺等）、それらの冷凍麺類、冷蔵麺類又はチルド麺類、ならびにノンフライ即席麺、フライ即席麺、乾麺などが挙げられる。好ましくは、本発明で提供される麺類は調理済み麺類であり、より好ましくは冷蔵調理済み麺類である。

本発明で提供される麺類の原料粉は、穀粉類を主体とするものであればよい。該原料粉に含有される穀粉類の例としては、小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、そば粉、大豆粉、コーンフラワー、オーツ麦粉などが挙げられ、好ましくは小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、及びそば粉が挙げられる。これらの穀粉は、いずれか１種又は２種以上の組み合わせで使用することができる。好ましくは、該穀粉類は小麦粉を含む。該小麦粉は、麺類の製造に一般に使用されるものであればよく、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などが挙げられる。これらの小麦粉は、いずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

当該原料粉は、好ましくは澱粉類を含有する。原料粉に澱粉類を含有させることで、麺類の食感が、特に冷蔵保管後においてより向上する。該澱粉類の例としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉などの未加工澱粉、及びそれらを加工（例えば、架橋化、リン酸化、アセチル化、エーテル化、酸化、α化など）した加工澱粉が挙げられる。該澱粉類は、上述に挙げたものをいずれか１種又は２種以上組み合わせて用いることができる。好ましくは、該澱粉類はタピオカ澱粉又は加工澱粉であり、より好ましくは加工タピオカ澱粉であり、さらに好ましくは、タピオカ澱粉に対してアセチル化、エーテル化及び架橋化からなる群より選択される１種以上の加工がなされた、加工タピオカ澱粉である。

当該原料粉における上記穀粉類の含有量は、該原料粉全量中、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは４０〜９０質量％、さらに好ましくは５０〜９０質量％、さらに好ましくは５０〜８０質量％である。また好ましくは、該原料粉に含まれる該穀粉類の５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、なお好ましくは１００質量％が小麦粉である。該小麦粉は、一部が熱処理小麦粉（α化小麦粉、部分α化小麦粉、焙焼小麦粉等）であってもよいが、製麺性（作業性）の観点から、熱処理小麦粉の含有量は、該原料粉の全量中２０質量％以下であるとよい。また、該原料粉における上記澱粉類の含有量は、該原料粉全量中、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１５質量％以上、さらに好ましくは１０〜５０質量％、さらに好ましくは１０〜４５質量％、さらに好ましくは１５〜４５質量％である。また、該原料粉における上記穀粉類及び澱粉類の合計含有量は、好ましくは９０質量％以上である。

当該原料粉は、上述した穀粉類及び澱粉類以外に、必要に応じて、麺類の製造に通常用いられる他の材料を含んでいてもよい。当該他の材料としては、例えば、小麦グルテン、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；油脂類；かんすい；焼成カルシウム；食物繊維；増粘多糖類；乳化剤；食塩；糖類；調味料；ビタミン類；ミネラル類；色素；香料；デキストリン；アルコール；保存剤；酵素剤、ｐＨ調整剤、等が挙げられ、これらのいずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。該原料粉における該他の成分の含有量は、好ましくは１０質量％以下である。

当該原料粉に加水し、混捏することで麺生地が調製される。本発明において、該原料粉への加水量は、麺類の種類等に応じて適宜調整すればよいが、好ましくは該原料粉１００質量部に対して２５〜６０質量部である。水分（練り水）としては、通常使用される水、塩水、かん水などのほか、ガス含有水（炭酸水等）を使用することもできる。

該麺生地の調製に用いる水分の温度は、限定されないが、好ましくは２〜５０℃、より好ましくは３０〜５０℃、さらに好ましくは３５〜５０℃、なお好ましくは３５〜４５℃である。該水分の温度を、通常の練り水よりも高温、例えば３０〜５０℃の範囲に調整することで、得られた麺類の食感（粘弾性）がより向上する。さらに本発明によれば、該高温加水を、後述する１５回転／分以下の速度での生地の混捏と組み合わせることにより、従来の高温加水における課題であった生地の作業性の低下が改善される。

麺生地の調製には、麺生地の調製に通常使用されるミキサー、例えば、ニーディングミキサー（生地をドウ状に加工できるミキサー、例えば撹拌棒又は羽根が大きく、回転速度が遅いもの）、ピンミキサー、縦型ミキサーなどを使用することができる。好ましくはニーディングミキサーが使用される。特に混捏工程においてはニーディングミキサーを用いることが好ましい。いずれの種類の機器でも、回転数を制御することで、本発明の麺類を製造することができる。

本発明による麺類の製造方法は、原料粉と水分（練り水）から麺生地を調製する生地調製工程を含み、該生地調製工程は、低速で、かつ該低速の速度条件を段階的に変更して生地を混捏する工程を含む。より詳細には、該生地調製工程は、１５回転／分以下の速度で生地を混捏することを含み、かつ該１５回転／分以下の速度での生地の混捏は、少なくとも以下の条件（ａ）及び（ｂ）：
条件（ａ）：１５回転／分以下
条件（ｂ）：該条件（ａ）よりも低回転
の速度で生地を混捏することを含む。該（ａ）及び（ｂ）の速度での混捏を行わない場合、得られた麺類の食感と、口当たり及びのどごしが充分に向上しない。なお本明細書において、該生地調製工程における材料の混合又は生地の混捏の速度は、生地調製に用いられるミキサーの撹拌体（撹拌棒、羽根など）の回転数で表され、かつ該回転数が定速（変動が±１回転／分未満）で維持されていることを表している。

当該生地調製工程において、条件（ａ）での混捏と条件（ｂ）での混捏との順序は、条件（ａ）が先であっても、条件（ｂ）が先であってもよい。また、条件（ａ）と条件（ｂ）の混捏が交互に行われる限り、条件（ａ）での混捏又は条件（ｂ）での混捏を２回以上繰り返して行ってもよい。いずれの場合でも、条件（ａ）での混捏と条件（ｂ）での混捏は、続いて行われて、それらの間に別の条件での混捏工程が実質入らないことが好ましい。好ましくは、条件（ａ）での混捏の後に続いて、条件（ｂ）での混捏が行われる。これにより、得られた麺類の食感と、口当たり及びのどごしがより向上する。

好ましくは、条件（ａ）での回転数は１０回転／分以上であり、より好ましくは１５〜１０回転／分である。条件（ｂ）での回転数は、好ましくは条件（ａ）よりも１回転／分以上少ない回転数であればよく、より好ましくは３回転／分以上少ない回転数である。また好ましくは、条件（ｂ）での回転数は３〜１２回転／分であり、より好ましくは３〜１０回転／分であり、さらに好ましくは５〜１０回転／分である。

好ましくは、当該生地調製工程における１５回転／分以下の速度での生地の混捏は、条件（ａ）での混捏の後に、条件（ｂ）での混捏を行い、続いてさらに以下の条件（ｃ）：
条件（ｃ）：条件（ｂ）よりも低回転
の速度で生地を混捏することを含む。これにより、得られた麺類の食感と、口当たり及びのどごしがより向上する。条件（ｃ）での回転数は、好ましくは条件（ｂ）よりも１回転／分以上少ない回転数であればよく、より好ましくは２〜５回転／分、さらに好ましくは３〜５回転／分である。条件（ａ）、（ｂ）、及び（ｃ）の例として、条件（ａ）：１５〜１０回転／分、条件（ｂ）：３〜１０回転／分、及び条件（ｃ）：２〜５回転／分、好ましくは条件（ａ）：１５〜１０回転／分、条件（ｂ）：５〜１０回転／分、及び条件（ｃ）：３〜５回転／分〔但し、回転数は（ａ）＞（ｂ）＞（ｃ）〕が挙げられる。当該条件（ｃ）での撹拌は、各々異なる回転数での２回以上の撹拌を含んでいてもよい。その場合、２回目以降の撹拌は、その前に行われた撹拌での回転数よりも低回転数で行われる。

当該生地調製工程は、上記１５回転／分以下の速度での生地の混捏を行う前、好ましくは、上述の条件（ａ）での混捏及び条件（ｂ）での混捏のいずれか早い方よりも前に、１５回転／分より速い速度で生地を混捏する工程をさらに含んでいてもよい。該１５回転／分より速い速度での混捏は、好ましくは５０回転／分以下かつ１５回転／分より高回転の条件、より好ましくは５０〜２０回転／分の条件で行われる。該１５回転／分より速い速度での混捏の時間は、好ましくは５分間以下であり、より好ましくは条件（ａ）及び（ｂ）での混捏の時間よりも短い。

さらに、本発明の方法における生地調製工程は、上記１５回転／分より速い速度での混捏、及び１５回転／分以下の速度での混捏の前に、より高速、例えば５０回転／分より速い速度、好ましくは６０回転／分以上の速度で原料粉と水を混合する工程を含んでいてもよい。好ましくは、該混合工程の時間は５分間以下である。

一方で、当該生地調製工程においては、１２０回転／分以上の速度で原料粉と水を混合又は生地の混捏を行う工程の時間は１分間未満であることが好ましい。これを１分間以上行った場合、麺生地中でのグルテンの形成が阻害され、得られた麺類の食感が低下することがある。より好ましくは、該生地調製工程は、１２０回転／分以上の速度で混合又は混捏を行う工程を含まない。さらに好ましくは、該生地調製工程では、１１０回転／分以上の速度で混合又は混捏を行う工程の時間が１分間未満である。さらに好ましくは、該生地調製工程では、１００回転／分以上の速度で混合又は混捏を行う工程の時間は１分間未満である。

本発明の方法において、条件（ａ）での混捏の時間は、好ましくは２〜２５分間であり、より好ましくは３〜２０分間であり、さらに好ましくは４〜１０分間である。また条件（ｂ）での混捏の時間も、好ましくは２〜２５分間であり、より好ましくは３〜２０分間であり、さらに好ましくは４〜１０分間である。条件（ｃ）での混捏を行う場合、その混捏時間は好ましくは１分以上、より好ましくは２分以上であり、かつ条件（ｂ）での混捏と条件（ｃ）での混捏の合計時間が、好ましくは４〜２５分間であり、より好ましくは５〜２０分間であり、さらに好ましくは６〜１０分間である。一方、本発明の方法における１５回転／分以下の速度での生地の混捏の合計時間は、好ましくは７〜３０分間、より好ましくは８〜２５分間、さらに好ましくは９〜２０分間である。より好ましくは、条件（ａ）及び（ｂ）での混捏、又は条件（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）での混捏の合計時間は、好ましくは７〜３０分間、より好ましくは８〜２５分間、さらに好ましくは９〜２０分間、さらに好ましくは１０〜１５分間である。該１５回転／分以下の速度での混捏の合計時間が７分より短い場合、又は３０分より長い場合、得られた麺類の食感と、口当たり及びのどごしが充分に向上しない。一方、本発明の方法における該生地調製工程全体（上記１５回転／分以下の速度での混捏、１５回転／分より速い速度での混捏、及び混合工程を含む）の時間のうち、該１５回転／分以下の速度での混捏の合計時間の割合は、５０％以上であればよいが、好ましくは６０％以上、より好ましくは６５％以上、さらに好ましくは７０％以上であり、一方、８５％以下であることが好ましい。該１５回転／分以下の速度での混捏の合計時間の割合が５０％未満の場合、得られた麺類の食感と、口当たり及びのどごしが充分に向上しない。

本発明の方法においては、上記の生地調製工程で得られた麺生地を通常の手順で成形することで、麺類が製造される。麺生地の成形の方法は、圧延、複合や切出し等の工程を含むロール製麺、押出し、それらの組み合わせなど、特に限定されない。斯くして得られた生麺類に対して、さらに常法に従って、乾燥、調理、凍結、冷蔵、それらの組み合わせなどの処理を施してもよい。好ましくは、得られた麺類は、茹で、蒸し等により加熱調理されて提供されてもよく、該調理済み麺類がさらに冷蔵又は冷凍され状態で提供されてもよい。より好ましくは、本発明の方法で製造される麺類は、冷蔵調理済み麺類である。

本発明を具体的に説明するために、以下に実施例を記載するが、本発明はこれらの実施例によって制限されるものではない。

試験例１
小麦粉は中力粉（特雀；日清製粉）を用いた。加工澱粉は、アセチル化タピオカ澱粉（あじさい；松谷化学）、エーテル化タピオカ澱粉（ゆり８；松谷化学）、又は未加工タピオカ澱粉を用いた。表１〜３記載の原料粉と練り水（水温１０℃）をニーディングミキサー（ファインミキサー；高垣製作所）に投入し、６０回転／分の回転数で３分間混合した。続いて、これを表１〜３記載の所定の回転数、回転時間で混捏し、麺生地を調製した。低速混捏は（ａ）→（ｂ）→（ｃ）の順で行った。該生地を製麺ロールで圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃（＃１０角）で切り出してうどんを製造した（麺厚３ｍｍ）。得られたうどんを熱湯で８分間茹で、水洗冷却した。その後、個食に包装し、冷蔵庫（４℃）で一晩保管した。得られた冷蔵茹でうどんにつゆをかけたものの食感を、下記の評価基準により１０名の訓練されたパネラーにより評価し、平均点を求めた。結果を表１〜３に示す。なお、表２、３には製造例３の結果を再掲する。
＜評価基準＞
（食感）
５点：対照品と比べ粘弾性に優れ、極めて良好である。
４点：対照品と比べやや粘弾性があり、やや良好である。
３点：対照品と同等の硬さである。
２点：対照品と比べやや粘弾性に劣る。
１点：対照品と比べ粘弾性に劣る。
（口当たり、のどごし）
５点：対照品と比べ非常につるつるとしており、のどごしが非常によい。
４点：対照品と比べつるつるとしており、のどごしがよい。
３点：対照品と同等のつるつるさ、のどごしである。
２点：対照品と比べやや肌荒れしており、ややのどごしに劣る。
１点：対照品と比べ肌荒れが激しく、のどごしに劣る。

試験例２
試験例１と同様の手順で、但し練り水の温度を表４のとおり変更して、冷蔵茹でうどんを製造した。得られた冷蔵茹でうどんにつゆをかけたものの食感を、下記の評価基準により１０名の訓練されたパネラーにより評価し、平均点を求めた。また、製麺時の作業性について、下記の評価基準により１０名の訓練されたパネラーにより評価し、平均点を求めた。評価の際の対照品には製造例２を用いた。結果を表４に示す。
＜評価基準＞
（食感）
５点：対照品と比べ粘弾性に優れ、極めて良好である。
４点：対照品と比べやや粘弾性があり、やや良好である。
３点：対照品と同等の硬さである。
２点：対照品と比べやや粘弾性に劣る。
１点：対照品と比べ粘弾性に劣る。
（製麺性）
５点：対照品と同等の生地強度と保湿性であり、非常に良好。
４点：対照品に比べ、若干生地強度と保湿性が劣るが、良好。
３点：対照品に比べ、やや生地強度と保湿性で劣るが、やや良好。
２点：対照品に比べ、生地強度と保湿性が劣り、やや不良。
１点：対照品に比べ、著しく生地強度と保湿性が劣り、不良。

Claims (12)

1. １５回転／分以下の速度で生地を混捏することを含む、生地調製工程を含み、
   該１５回転／分以下の速度での生地の混捏が、少なくとも以下の条件（ａ）及び（ｂ）の速度で生地を混捏することを含み、
   条件（ａ）１５回転／分以下
   条件（ｂ）該条件（ａ）よりも低回転
   該１５回転／分以下の速度での生地の混捏の合計時間が７〜３０分間である、
   麺類の製造方法。
2. 前記条件（ａ）での混捏の後に前記条件（ｂ）での混捏が行われる、請求項１記載の方法。
3. 前記条件（ｂ）が、前記条件（ａ）よりも１回転／分以上少ない回転数である、請求項１又は２記載の方法。
4. 前記条件（ａ）の回転数が１０〜１５回転／分であり、前記条件（ｂ）の回転数が３〜１０回転／分である、請求項３記載の方法。
5. 前記１５回転／分以下の速度での生地の混捏の合計時間が、前記生地調製工程全体の時間の５０％以上である、請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
6. 前記条件（ａ）及び（ｂ）での混捏の時間がそれぞれ２〜２５分間である、請求項１〜５のいずれか１項記載の方法。
7. 前記１５回転／分以下の速度での生地の混捏が、前記条件（ｂ）での混捏の後に、以下の条件（ｃ）：
   条件（ｃ）：該条件（ｂ）よりも低回転
   の速度で生地を混捏することをさらに含む、
   請求項１〜６のいずれか１項記載の方法。
8. 前記生地調製工程において、１２０回転／分以上の速度での混合又は混捏の時間が１分間未満である、請求項１〜７のいずれか１項記載の方法。
9. 前記生地が穀粉類及び澱粉類を含有する、請求項１〜８のいずれか１項記載の方法。
10. 前記生地調製に用いる水分の温度が３０〜５０℃である、請求項１〜９のいずれか１項記載の方法。
11. 前記麺類がうどんである、請求項１〜１０のいずれか１項記載の方法。
12. 前記麺類が冷蔵流通される調理麺である、請求項１〜１１のいずれか１項記載の方法。