JP2020128824A - 調理管理の方法、システム、プログラム、および機器 - Google Patents

Abstract

【課題】被調理物から非接触で形状情報を取得し、この形状情報から芯温を推定する。【解決手段】この調理管理方法は、加熱前、加熱中または加熱後の何れかの被調理物の形状情報を取得する工程と、該形状情報により被調理物の芯温を推定する工程とを含む。被調理物を基準温度以上に加熱した場合の予測形状情報を演算する工程と、加熱中または加熱後の被調理物から形状情報を取得する工程と、該形状情報と前記予測形状情報とを比較することにより、前記被調理物の芯温を推定する工程とを含む。【選択図】図２

Description

本発明はたとえば、加熱調理される被調理物の芯温の推定を含む温度管理技術に関する。

保健衛生上、被調理物の芯温管理は不可欠であり、芯温計測には芯温計が用いられている。この芯温計は、被調理物に温度検出部を差し込むなど、接触測定が一般的である。
この被調理物の芯温計測に関し、加熱中の被調理物の重量変化から芯温を推定することが知られている（たとえば、特許文献１）。

特開２０１７−１３３７８０号公報

ところで、スチームコンベンションオーブンでは、被調理物の芯温を検出する芯温計を搭載した製品が普及している。食中毒の防止には、徹底した衛生管理が求められ、芯温管理は不可欠である。
この芯温管理について、芯温計は厚みを持った食材向けが一般的であり、芯温計を差し込むことができない被調理物に芯温計での芯温計測は難しく、芯温計を被調理物に接触させただけでは正確に芯温を計測することができないし、また、被調理物に芯温計を取り付けることに手間を要するという課題がある。
発明者は、焼物の調理試験において、プロの調理人が芯温計を用いることなくステーキ肉の芯温を７５〔℃〕、８５〔℃〕に調整して焼き上げることが可能であるという知見を得ている。
そこで、本発明の目的は、上記課題および上記知見に基づき、被調理物から非接触で形状情報を取得し、この形状情報から芯温を推定することにある。

上記目的を達成するため、本発明の調理管理方法の一側面によれば、加熱前、加熱中または加熱後の何れかの被調理物の形状情報を取得する工程と、該形状情報により被調理物の芯温を推定する工程とを含む。
この調理管理方法において、さらに、被調理物を基準温度以上に加熱した場合の予測形状情報を演算する工程と、加熱中または加熱後の被調理物から形状情報を取得する工程と、該形状情報と前記予測形状情報とを比較することにより、前記被調理物の芯温を推定する工程とを含んでよい。
この調理管理方法において、さらに、前記形状情報により加熱の良否を判定する工程を含んでよい。
この調理管理方法において、前記形状情報は、被調理物から取得した画像情報を含んでよい。
この調理管理方法において、さらに、被調理物の属性情報、形状情報、形状比、温度情報または判定情報の何れかまたは二以上を含む提示情報を提示する工程を含んでよい。

上記目的を達成するため、本発明の調理管理システムの一側面によれば、加熱前、加熱中または加熱後の何れかの被調理物の形状情報を取得する情報取得部と、前記形状情報により被調理物の芯温を推定する処理部とを備える。
この調理管理システムにおいて、さらに、前記処理部は、被調理物を基準温度以上に加熱した場合の予測形状情報を演算し、加熱中または加熱後の被調理物から形状情報を取得し、該形状情報と前記予測形状情報とを比較することにより、前記被調理物の芯温を推定してよい。
この調理管理システムにおいて、さらに、前記処理部は、前記形状情報により加熱の良否を判定してよい。
この調理管理システムにおいて、前記処理部が取得する前記形状情報は、被調理物から取得した画像情報を含んでよい。
この調理管理システムにおいて、さらに、情報提示部を備え、この情報提示部に被調理物の属性情報、形状情報、形状比、温度情報または判定情報の何れかまたは二以上を含む提示情報を提示してよい。

上記目的を達成するため、本発明のプログラムの一側面によれば、コンピュータによって実現するプログラムであって、加熱前、加熱中または加熱後の何れかの被調理物の形状情報を取得する機能と、該形状情報により被調理物の芯温を推定する機能とを前記コンピュータに実現させる。
このプログラムにおいて、さらに、被調理物を基準温度以上に加熱した場合の予測形状情報を演算する機能と、加熱中または加熱後の被調理物から形状情報を取得する機能と、該形状情報と前記予測形状情報とを比較することにより、前記被調理物の芯温を推定する機能とを含んでよい。
このプログラムにおいて、さらに、前記形状情報により加熱の良否を判定する機能を含んでよい。
このプログラムにおいて、さらに、前記形状情報は、被調理物から取得した画像情報を含んでよい。
このプログラムにおいて、さらに、情報提示部に被調理物の属性情報、形状情報、形状比、温度情報または判定情報の何れかまたは二以上を含む提示情報を提示させる機能を含んでよい。

上記目的を達成するため、本発明の機器の一側面によれば、加熱前、加熱中または加熱後の何れかの被調理物の形状情報を取得する情報取得部と、該形状情報により被調理物の芯温を推定する処理部とを備える。
この機器において、さらに、前記処理部は、被調理物を基準温度以上に加熱した場合の予測形状情報を演算し、加熱中または加熱後の被調理物から形状情報を取得し、該形状情報と前記予測形状情報とを比較することにより、前記被調理物の芯温を推定してよい。
この機器において、さらに、前記処理部は、前記形状情報により加熱の良否を判定してよい。
この機器において、前記処理部が取得する前記形状情報は、被調理物から取得した画像情報を含んでよい。
この機器において、さらに、情報提示部を備え、この情報提示部に被調理物の属性情報、形状情報、形状比、温度情報または判定情報の何れかまたは二以上を含む提示情報を提示してよい。
この機器において、さらに、被調理物を加熱する加熱部を備えてよい。

本発明によれば、次のいずれかの効果が得られる。
(1) 加熱前、加熱中または加熱後の何れかの被調理物の形状情報により被調理物の芯温を推定でき、芯温計測の迅速化と、芯温計測による被調理物の品質低下を防止できる。
(2) 被調理物の形状情報を取得して調理中または調理後の被調理物に非接触で芯温を推定でき、芯温計測の接触による被調理物の劣化も防止できる。
(3) 被調理物の形状情報により加熱の良否を判定でき、加熱の良否判定の迅速化とともに被調理物の安全性が高めることができる。
(4) 被調理物の芯温計測に要していた人的負荷を軽減できる。

第１の実施の形態に係る、被調理物からの比較情報の取得工程を示すフローチャートである。 第１の実施の形態に係る、被調理物の芯温の推定工程を示すフローチャートである。 比較情報ファイルの一例を示す図である。 Ａは被調理物の加熱前画像を示す図であり、Ｂは被調理物の加熱後画像を示す図である。 被調理物の形状情報と芯温の関係を示す図である。 調理管理ファイルを示す図である。 Ａは被調理物の加熱前画像を示す図であり、Ｂは被調理物の加熱後画像を示す図である。 被調理物の形状変化と芯温の関係を示す図である。 第２の実施の形態に係る調理管理システムを示す図である。 管理装置のハードウェアを示す図である。 比較情報の取得シーケンスを示す図である。 比較情報の提示を示す図である。 芯温の推定シーケンスを示す図である。 芯温の推定情報の提示を示す図である。 第３の実施の形態に係る調理機器を示す図である。

〔第１の実施の形態〕
図１は、第１の実施の形態に係る、被調理物からの比較情報の取得工程を示している。図１に示す工程は一例であり、斯かる工程に本発明が限定されるものではない。
この調理管理工程では、比較情報の取得工程で、被調理物Ｆから比較情報Ｆｒｅｆを取得し、芯温Ｔｉの推定工程で、芯温Ｔｉの推定対象である被調理物Ｆｘの予測形状情報を演算し、この予測形状情報と加熱中または加熱後の被調理物Ｆｘの形状情報とを比較して被調理物Ｆｘの芯温Ｔｉを推定する。

＜比較情報Ｆｒｅｆの取得＞
この比較情報Ｆｒｅｆの取得には、図１に示すように、被調理物Ｆの特定（Ｓ１０１）、被調理物Ｆの加熱前形状情報の取得（Ｓ１０２）、被調理物Ｆの加熱（Ｓ１０３）、被調理物Ｆの加熱後形状情報の取得（Ｓ１０４）、形状比ｑｒの演算（Ｓ１０５）、比較情報Ｆｒｅｆの作成（Ｓ１０６）、情報の提示（Ｓ１０７）が含まれる。
被調理物Ｆの特定（Ｓ１０１）：被調理物Ｆは、被調理物Ｆｘと共通または類似の属性であることが好ましい。被調理物Ｆｘが複数であれば、被調理物Ｆｘから被調理物Ｆを選定すればよい。

被調理物Ｆの加熱前形状情報の取得（Ｓ１０２）：形状情報には被調理物Ｆｘのたとえば、形状、面積、幅、長さ、周縁長、体積、厚みなどが含まれる。この実施の形態では一例として、被調理物Ｆから取得した画像情報（＝加熱前画像Ｇｓ）を用いている。この画像情報は、スチールカメラやビデオカメラによる撮影で取得すればよい。加熱前画像Ｇｓは二次元画像または三次元画像の何れでもよい。
被調理物Ｆの加熱前形状情報として、被調理物Ｆから取得した加熱前画像Ｇｓから加熱前面積Ｓｓを算出する。この加熱前面積Ｓｓは、被調理物Ｆの加熱前画像Ｇｓの画素（ピクセル）数で算出できる。
被調理物Ｆの加熱（Ｓ１０３）：被調理物Ｆは、被調理物Ｆｘと同様の調理法により、芯温Ｔｉが基準温度Ｔｒｅｆに昇温するまで加熱する。Ｔｉ＝Ｔｒｅｆの到達時点で加熱を終了する。
被調理物Ｆの加熱後形状情報の取得（Ｓ１０４）：Ｔｉ＝Ｔｒｅｆの到達時点で、被調理物Ｆの形状情報として画像情報（＝加熱後画像Ｇｇ）を取得し、この加熱後画像Ｇｇから加熱後面積Ｓｇを算出する。

形状比ｑｒの演算（Ｓ１０５）：この形状比ｑｒは、被調理物Ｆの加熱よる形状変化を表している。この形状比ｑｒは、加熱前面積Ｓｓおよび加熱後面積Ｓｇにより、式(1) により求めることができる。
ｑｒ＝Ｓｇ／Ｓｓ ・・・(1)

被調理物Ｆがたとえば、ステーキ肉など、加熱すれば、面積Ｓが縮小する場合には、形状比ｑｒは、ｑｒ＜１である。
比較情報Ｆｒｅｆの作成（Ｓ１０６）：被調理物Ｆについて、属性情報、比較情報Ｆｒｅｆを作成し、比較情報ファイル２（図３）に格納する。比較情報Ｆｒｅｆには、少なくとも被調理物Ｆの加熱前面積Ｓｓ、加熱後面積Ｓｇ、形状比ｑｒが含まれるが、属性情報を含んでよい。
情報の提示（Ｓ１０７）：被調理物Ｆ、その属性情報および比較情報Ｆｒｅｆがたとえば、情報提示部５２（図１０）により提示される。

＜被調理物Ｆｘの芯温Ｔｉの推定＞
図２は、第１の実施の形態に係る調理管理工程について、被調理物Ｆｘの芯温の推定工程を示している。図２に示す工程は一例であり、斯かる工程に本発明が限定されるものではない。
被調理物Ｆｘの芯温Ｔｉの推定には、図２に示すように、被調理物Ｆｘの特定（Ｓ２０１）、被調理物Ｆｘの加熱前形状情報の取得（Ｓ２０２）、被調理物Ｆｘの予測加熱後形状情報の演算（Ｓ２０３）、被調理物Ｆｘの加熱中形状情報の取得（Ｓ２０４）、被調理物Ｆｘの芯温Ｔｉの推定（Ｓ２０５）、加熱の良否判定（Ｓ２０６）、情報の提示（Ｓ２０７）が含まれる。

被調理物Ｆｘの特定（Ｓ２０１）：芯温Ｔｉの推定対象である被調理物Ｆｘを特定する。この被調理物Ｆｘについて、被調理物Ｆｘを表す属性情報を取得する。この属性情報にはたとえば、肉、その加工品、その他の名称、その生産情報などが含まれる。

被調理物Ｆｘの加熱前形状情報の取得（Ｓ２０２）：この実施の形態では一例として、被調理物Ｆｘから取得した画像情報（＝加熱前画像Ｇｓｘ）を用いる。この画像情報は、被調理物Ｆと同様にスチールカメラやビデオカメラによる撮影で取得すればよい。加熱前画像Ｇｓｘは二次元画像または三次元画像の何れでもよい。
加熱前の被調理物Ｆｘの形状情報として、被調理物Ｆｘから取得した加熱前画像Ｇｓｘより加熱前面積Ｓｓｘを算出する。この加熱前面積Ｓｓｘは、加熱前画像Ｇｓｘの画素数で算出できる。

被調理物Ｆｘの予測加熱後形状情報の演算（Ｓ２０３）：加熱後の予測形状情報の演算では、芯温Ｔｉを基準温度Ｔｒｅｆに昇温するまで加熱した場合の予測形状情報である予測加熱後画像Ｇｇｘが有する予測加熱後面積Ｓｇｘを演算する。この予測加熱後面積Ｓｇｘは、形状比ｑｒおよび加熱前面積Ｓｓｘにより、式(1) により求めることができる。
Ｓｇｘ＝ｑｒ×Ｓｓｘ＝（Ｓｇ／Ｓｓ）×Ｓｓｘ ・・・(2)
被調理物Ｆｘの加熱中形状情報の取得（Ｓ２０４）：被調理物Ｆｘの形状情報は継続して観測することにより、加熱中の被調理物Ｆｘの形状情報として、加熱中画像Ｇｐｘを取得する。
被調理物Ｆｘの加熱中形状情報として、加熱中画像Ｇｐｘより加熱中面積Ｓｐｘを算出する。この加熱中面積Ｓｐｘは、同様に加熱中画像Ｇｐｘの画素数で算出できる。
芯温Ｔｉの推定（Ｓ２０５）：芯温Ｔｉの推定は、加熱中の被調理物Ｆｘの形状情報と予測形状情報を比較すればよい。そこで、加熱中面積Ｓｐｘと予測加熱後面積Ｓｇｘを比較し、加熱中面積Ｓｐｘが予測加熱後面積Ｓｇｘ以下になれば、被調理物Ｆｘの芯温Ｔｉが基準温度ｒｅｆ以上に昇温し、被調理物Ｆｘが基準温度Ｔｒｅｆ以上に加熱されたと推定できる。

加熱の良否判定（Ｓ２０６）：被調理物Ｆｘの加熱の良否は、被調理物Ｆｘの芯温Ｔｉｘが基準温度Ｔｒｅｆに到達したかにより判定すればよい。つまり、被調理物Ｆｘから得た形状情報である加熱中面積Ｓｐｘが、Ｓｐｘ≦Ｓｇｘであれば、Ｔｉ≧Ｔｒｅｆであるから、加熱良と判断する。また、加熱中面積Ｓｐｘが、Ｓｐｘ＞Ｓｇｘであれば、Ｔｉ＜Ｔｒｅｆであるから、加熱不良と判断する。この判定結果が加熱の良否を表す判定情報となる。

情報の提示（Ｓ２０７）：この情報の提示では、被調理物Ｆｘの芯温Ｔｉの推定に関する提示情報として、被調理物Ｆｘの属性情報、加熱前面積Ｓｓｘ、加熱後温度Ｔｇｘ、形状比ｑｒ、予測加熱後面積Ｓｇｘ、計測情報の何れかまたは二以上を提示する。判定情報には加熱の良否を表す情報の他、加熱不良の場合にアラーム情報を含むことが安全性を高める上で有効である。

＜比較情報ファイル２＞
図３は比較情報ファイル２の一例を示している。この比較情報ファイル２は比較情報データベースの一例である。
この比較情報ファイル２には番号部４、被調理物部６、属性情報部８、比較情報部１０が備えられる。番号部４には被調理物Ｆの特定などに用いられるデータ番号が格納される。被調理物部６には被調理物Ｆとして複数の被調理物Ｆ１、Ｆ２、・・・が存在する場合、各識別情報が格納される。属性情報部８には被調理物Ｆの名称などの属性情報が格納される。
比較情報部１０には加熱前面積部１０−１、加熱後面積部１０−２、形状比部１０−３が備えられる。加熱前面積部１０−１には被調理物Ｆの加熱前面積Ｓｓが格納される。加熱後面積部１０−２には被調理物Ｆの加熱後面積Ｓｇが格納される。形状比部１０−３には形状比ｑｒ（＝Ｓｇ／Ｓｓ）が格納される。この場合、被調理物Ｆ１、Ｆ２、・・・ごとに求められる形状比ｑｒ１、ｑｒ２、・・・が格納される。

＜被調理物Ｆの座標情報＞
図４のＡは、被調理物Ｆの加熱前画像Ｇｓを示している。図４のＢは、被調理物Ｆの加熱後画像Ｇｇを示している。この図４のＡおよびＢにおいて、ＸＹ座標で表すグリッドは画素である。説明を容易にするため、１ピクセルを拡大して表示しているが、ピクセルの大きさは観測精度に応じて調整できるものであり、図示の大きさに限定されない。
加熱前画像Ｇｓにおける被調理物Ｆの輪郭線内には画素数Ｎｓが存在する。画素の単位面積をｓｉとすれば、加熱前面積Ｓｓは、式(3)から算出できる。
Ｓｓ＝ｓｉ×Ｎｓ ・・・(3)
同様に、加熱後画像Ｇｇにおける被調理物Ｆの輪郭線内には画素数Ｎｇが存在するので、加熱後面積Ｓｇは、式(4) から算出できる。
Ｓｇ＝ｓｉ×Ｎｇ ・・・(4)
したがって、式(1) の形状比ｑｒは、式(5) で表すことができる。
ｑｒ＝Ｓｇ／Ｓｓ＝ｓｉ×Ｎｇ／ｓｉ×Ｎｓ＝Ｎｇ／Ｎｓ ・・・(5)
形状比ｑｒは、加熱前画像Ｇｓと加熱後画像Ｇｇとの画素数比である。

＜被調理物Ｆの加熱前面積Ｓｓ、加熱後面積Ｓｇと芯温Ｔｉの関係＞
図５は、横軸に面積Ｓ、縦軸に芯温Ｔｉを取り、被調理物Ｆの加熱前面積Ｓｓ、加熱後面積Ｓｇと芯温Ｔｉの関係を示している。図５おいて、Ｔｓは加熱前温度、Ｔｇは加熱後温度である。
被調理物Ｆは、芯温ＴｉがＴｉ＝Ｔｓから、芯温Ｔｉが基準温度Ｔｒｅｆに上昇するまで加熱する。このとき、Ｔｉ＝Ｔｓで加熱前面積Ｓｓであった被調理物Ｆは基準温度Ｔｒｅｆに加熱すると、加熱後面積Ｓｇに減少している。
加熱前温度Ｔｓと加熱前面積Ｓｓの交点と、基準温度Ｔｒｅｆと加熱後面積Ｓｇの交点を結ぶ直線Ｌｒｅｆは、一例である被調理物Ｆの面積推移を示している。なお、形状比ｑｒは、加熱前面積Ｓｓと加熱後面積Ｓｇとの比であるから、被調理物Ｆｘの属性によって異なる。たとえば、肉の場合、牛肉と豚肉のように属性が異なれば、形状比ｑｒは異なる値となる。

＜調理管理ファイル１２＞
図６は、被調理物Ｆｘの調理管理ファイル１２を示している。この調理管理ファイル１２には実際の被調理物Ｆｘの形状情報としてたとえば、二次元のＸＹ座標上の画像情報が格納される。この調理管理ファイル１２は調理管理情報データベースの一例である。
この調理管理ファイル１２には番号部１４、被調理物部１６、属性情報部１８、加熱前面積部２０、加熱前温度部２２、形状比部２４、予測加熱後面積部２６、計測情報部２８が備えられる。
番号部１４には被調理物Ｆｘ（＝Ｆａ、Ｆｂ、・・・）のデータ番号が格納される。被調理物部１６には被調理物Ｆａ、Ｆｂ、・・・の識別情報が格納される。属性情報部１８には被調理物Ｆａ、Ｆｂ、・・・の名称などの属性情報が格納される。

加熱前面積部２０には調理開始時点の各被調理物Ｆａ、Ｆｂ、・・・の加熱前面積Ｓｓｘ（＝Ｓｓａ、Ｓｓｂ、・・・）が格納される。
加熱前温度部２２には各被調理物Ｆａ、Ｆｂ、・・・の加熱前温度Ｔｓｘが格納される。形状比部２４には各被調理物Ｆａ、Ｆｂ、・・・と共通属性または類似属性に係る被調理物Ｆの形状比ｑｒが格納される。
予測加熱後面積部２６には各被調理物Ｆａ、Ｆｂ、・・・の基準温度Ｔｒｅｆに昇温するまで加熱した場合の面積の演算結果である予測加熱後面積Ｓｇｘ（＝Ｓｇａ、Ｓｇｂ、・・・）が格納される。この予測加熱後面積Ｓｇａ、Ｓｇｂ、・・・は、芯温Ｔｉが基準温度Ｔｒｅｆに昇温したか否かを推定するための比較情報である。
計測情報部２８には時間部２８−１、面積部２８−２が設定される。時間部２８−１には加熱中の被調理物Ｆｘの画像取得時の時間情報などが格納される。面積部２８−２には各被調理物Ｆａ、Ｆｂ、・・・の加熱中面積Ｓｐｘ（＝Ｓｐａ、Ｓｐｂ）が画像情報の取得時点に関係付けられて格納される。

＜被調理物Ｆｘの画僧情報＞
図７のＡは、被調理物Ｆａ（図６）の加熱前画像Ｇａを示している。この加熱前画像Ｇａの包絡線内の画素数をＮｓａ、画素の単位面積をｓｉとすれば、加熱前面積Ｓｓａは、式(3) と同様に、式(6) で求められる。
Ｓｓａ＝ｓｉ×Ｎｓａ ・・・(6)
図７のＢは、被調理物Ｆａの加熱中画像（芯温Ｔｉが基準温度Ｔｒｅｆに到達前の途上画像）Ｇｐを示している。この加熱中画像Ｇｐの包絡線内の画素数をＮｐａとすれば、同様に、加熱中面積Ｓｐａは、式(7) で求められる。
Ｓｐａ＝ｓｉ×Ｎｐａ ・・・(7)

＜被調理物Ｆｘの予測加熱後面積Ｓｇｘ＞
被調理物Ｆａ、Ｆｂの予測加熱後面積Ｓｇｘ（＝Ｓｇａ、Ｓｇｂ、・・・）は、芯温Ｔｉが基準温度Ｔｒｅｆに昇温するまで加熱した時点の予測面積である。これら予測加熱後面積Ｓｇａ、Ｓｇｂ、・・・は、形状比ｑｒと加熱前面積Ｓｓｘ（＝Ｓｓａ、Ｓｓｂ、・・・）を基準にして式(8) および(9) から求められる。
Ｓｇａ＝ｑｒ×Ｓｓａ ・・・(8)
Ｓｇｂ＝ｑｒ×Ｓｓｂ ・・・(9)

＜被調理物Ｆｘ（＝Ｆａ、Ｆｂ、・・・）と芯温Ｔｉの関係＞
図８は、被調理物Ｆ、Ｆｘの面積Ｓの変化と芯温Ｔｉの関係を示している。Ｌｒｅｆは、被調理物Ｆによる比較情報Ｆｒｅｆである。Ｌａは加熱前面積Ｓｓａが比較情報Ｆｒｅｆの加熱前面積Ｓｓより小さい場合（Ｓｓａ＜Ｓｓ）の被調理物Ｆｘ、Ｌｂは加熱前面積Ｓｓｂが比較情報Ｆｒｅｆの加熱前面積Ｓｓより大きい場合（Ｓｓｂ＞Ｓｓ）の被調理物Ｆｘを示している。
この場合、被調理物Ｆ、Ｆａ、Ｆｂが同一の属性を持つことから、形状比ｑｒが共通であり、Ｌｒｅｆ、Ｌａ、Ｌｂは同一の傾きとなっている。
よって、被調理物Ｆａでは、加熱中の面積Ｓｐａが予測加熱後面積Ｓｇａに到達すれば、芯温Ｔｉが基準温度Ｔｒｅｆに到達したと判定でき、同様に、被調理物Ｆｂでは、加熱中の面積Ｓｐｂが予測加熱後面積Ｓｇｂに到達すれば、その芯温Ｔｉが基準温度Ｔｒｅｆに到達したと判定できる。

＜被調理物Ｆａ、Ｆｂの加熱の良否判定＞
加熱中の被調理物Ｆａ、Ｆｂは形状情報である面積変化から芯温Ｔｉを推定し、同様に、形状情報である面積変化から加熱の良否を判定できる。つまり、Ｔｉ≧Ｔｒｅｆであれば、加熱＝良と判定でき、Ｔｉ＜Ｔｒｅｆであれば、加熱＝不良と判定できる。

＜第１の実施の形態の効果＞
この第１の実施の形態によれば、次のいずれかの効果が得られる。
(1) 被調理物Ｆｘと同等の被調理物Ｆの加熱前面積Ｓｓと、基準温度Ｔｒｅｆに昇温させた加熱後面積Ｓｇの形状比ｑｒを求め、被調理物Ｆｘの加熱前面積Ｓｓｘをベースに基準温度Ｔｒｅｆに昇温時の予測加熱後面積Ｓｇｘを演算することができる。
(2) 被調理物Ｆｘの加熱中面積Ｓｐｘと予測加熱後面積Ｓｇｘと比較し、加熱中または加熱後の芯温Ｔｉを推定できる。
(3) 芯温Ｔｉを推定すべき被調理物Ｆｘと同一属性に係る被調理物Ｆに対する加熱により生じる被調理物Ｆｘの面積変化により容易に芯温Ｔｉを推定できる。
(4) 被調理物Ｆｘの形状情報は画像情報で取得でき、芯温計測の迅速化を図ることができ、調理品の品質の低下を防止できる。
(5) 被調理物Ｆｘの形状情報はカメラ撮影による画像情報により取得でき、加熱中または加熱後の被調理物Ｆｘに非接触で芯温Ｔｉを推定できるので、芯温測定による被調理物の劣化防止を図ることができる。
(6) 被調理物Ｆｘの芯温Ｔｉが所定の基準温度Ｔｒｅｆに到達しているか否かを判定でき、加熱の良否判定の迅速化とともに被調理物Ｆｘの安全性を高めることができる。

〔第２の実施の形態〕
図９は、本発明の第２の実施の形態に係る調理管理システムを示している。図９に示す構成は一例であり、斯かる構成に本発明が限定されるものではない。
この調理管理システム３０は、既述の調理管理方法をコンピュータによる情報処理で実現することができる。

この調理管理システム３０は図９に示すように、カメラ３２、管理装置３４および温度計測部３６、調理部３８を備える。カメラ３２は特定された被調理物Ｆ、Ｆｘから形状情報である画像情報を取得する情報取得部の一例であり、被調理物Ｆ、Ｆｘから画像情報を取得する。調理部３８は被調理物Ｆｘを加熱する加熱部の一例である。
この実施の形態では、カメラ３２は、被調理物Ｆｘの調理手段である調理部３８の調理庫４０に設置されている。調理部３８はたとえば、スチームコンベクションオーブンなどの機器であればよい。被調理物Ｆ、Ｆｘは、調理容器の一例であるホテルパン４２により調理庫４０に収容される。
管理装置３４は、形状情報から芯温Ｔｉを推定する処理部の一例であり、形状情報により調理中または調理後の被調理物Ｆｘの芯温Ｔｉを推定する。
温度計測部３６はたとえば、電子温度計であり、主として被調理物Ｆから加熱前温度Ｔｓ、加熱後温度Ｔｇの取得や、被調理物Ｆｘから加熱前温度Ｔｓｘの取得、加熱検証などに用いられる。

＜管理装置３４のハードウェア＞
図１０は、管理装置３４のハードウェアを示している。図１０において、図９と同一部分には同一符号を付してある。
管理装置３４には、プロセッサ４４、入出力部（Ｉ／Ｏ）４６、記憶部４８、操作入力部５０、情報提示部５２、通信部５４が含まれる。
プロセッサ４４は記憶部４８にあるＯＳ（Operating System）を実行し、既述の情報処理を含む調理管理プログラムを実行する。

Ｉ／Ｏ４６は、プロセッサ４４の制御により、情報の入力、情報取出しなどに用いられる。具体的には、カメラ３２の制御出力の取出し、カメラ３２からの画像情報の取込み、温度計測部３６からの温度情報の取込み、情報提示部５２への提示情報の出力などが行われる。
記憶部４８はＲＯＭ（Read-Only Memory）、ＲＡＭ（Random-Access Memory）などの記憶素子を備え、ＯＳ、調理管理プログラムなどの各種のプログラムを格納するとともに、比較情報ファイル２（図３）、調理管理ファイル１２（図６）などを格納している。

操作入力部５０には情報入力に用いられるキーボード、バーコード読取り部、マウス、Ｉ／Ｏ４６に接続された情報端末の他、タッチパネルが含まれる。タッチパネルは情報提示部５２の表示画面に設置すればよい。
情報提示部５２はたとえば、ＬＣＤ（Liquid Crystal Display:液晶表示器）で構成され、プロセッサ４４の制御により、たとえば、被調理物Ｆ、Ｆｘの属性情報、加熱前面積Ｓｓ、Ｓｓｘ、加熱後面積Ｓｇ、予測加熱後面積Ｓｇｘ、形状比ｑｒ、計測情報、判定情報などを含む提示情報を提示する。
通信部５４はプロセッサ４４の制御により、管理センターや携帯情報端末などと無線接続または有線接続により情報の授受を行う。

＜管理装置３４の情報処理＞
被調理物Ｆからの比較情報Ｆｒｅｆの取得処理には既述したように、ａ）被調理物Ｆの特定、ｂ）温度情報の取得、ｃ）形状情報の取得、ｄ）加熱前面積Ｓｓの演算、ｅ）Ｔｉ＝Ｔｒｅｆの加熱後面積Ｓｇの演算、ｆ）形状比ｑｒの算出、ｇ）比較情報ファイル２の作成、ｈ）情報の提示などが含まれる。
被調理物Ｆの芯温Ｔｉの推定処理には既述したように、ｉ）被調理物Ｆｘの特定、ｊ）温度情報の取得、ｋ）形状情報の取得、ｌ）加熱前面積Ｓｓｘの演算、ｍ）Ｔｉ＝Ｔｒｅｆの予測加熱後面積Ｓｇｘの演算、ｎ）調理管理ファイル１２の作成、ｏ）芯温Ｔｉの推定、ｐ）加熱の良否の判定、ｑ）情報の提示などが含まれる。

＜被調理物Ｆからの比較情報Ｆｒｅｆの取得処理＞
図１１は、比較情報Ｆｒｅｆの取得処理の処理シーケンスを示している。この処理シーケンスは、本発明の調理管理プログラムまたは温度管理方法の一例である。この処理シーケンスにおいて、Ｓは、手順または工程を示し、Ｓに付した番号は手順または工程の順序の一例である。
この処理シーケンスは被調理物Ｆの温度推定の前工程である。管理装置３４は初期設定を行うとともに、被調理物Ｆの特定を行う（Ｓ３０１）。温度計測部３６は被調理物Ｆの温度計測を行い（Ｓ３０２）、この温度計測部３６から管理装置３４が温度情報を取得する（Ｓ３０３）。

管理装置３４はカメラ３２に撮影を指示し（Ｓ３０４）、カメラ３２は被調理物Ｆを撮影する（Ｓ３０５）。管理装置３４は加熱前の被調理物Ｆの画像として加熱前画像Ｇｓを取得する（Ｓ３０６）。管理装置３４は加熱前画像Ｇｓから被調理物Ｆの加熱前面積Ｓｓを演算し（Ｓ３０７）、調理部３８に加熱を指示する（Ｓ３０８）。
加熱指示を受けた調理部３８は加熱を開始し（Ｓ３０９）、基準温度Ｔｒｅｆに昇温するまで被調理物Ｆを加熱する（Ｓ３１０）。このとき、管理装置３４は調理部３８に加熱終了を指示し（Ｓ３１１）、調理部３８は加熱を終了する（Ｓ３１２）。

管理装置３４は、被調理物Ｆを撮影しているカメラ３２から、加熱後の被調理物Ｆの画像（＝加熱後画像Ｇｇ）を取得する（Ｓ３１３）。管理装置３４は加熱後画像Ｇｇから被調理物Ｆの加熱後面積Ｓｇを演算する（Ｓ３１４）。これにより、管理装置３４は被調理物Ｆについて、加熱前画像Ｇｓおよび加熱後画像Ｇｇを取得し、これらにより形状比ｑｒを演算し（Ｓ３１５）、比較情報Ｆｒｅｆを作成する（Ｓ３１６）。そして、管理装置３４は、既述の提示情報を提示し（Ｓ３１７）、被調理物Ｆからの比較情報Ｆｒｅｆの取得処理を完了する。

＜比較情報Ｆｒｅｆの提示＞
図１２は、被調理物Ｆによる比較情報Ｆｒｅｆの提示画面を示している。この提示画面は、情報提示部５２の画面表示部に提示される。
この提示画面５６には被調理物提示部５８、形状推移提示部６０、温度提示部６２、６４、判定情報提示部６６が含まれる。被調理物提示部５８にはプロセッサ４４の制御により被調理物Ｆの名称などの情報が提示される。形状推移提示部６０には形状部６０−１１、６０−３１、面積部６０−１２、６０−３２が設定され、被調理物Ｆの加熱前画像Ｇｓ、加熱後画像Ｇｇ、加熱前面積Ｓｓ、加熱後面積Ｓｇが提示される。温度提示部６２には加熱前温度Ｔｓが提示され、温度提示部６４には芯温Ｔｉや基準温度Ｔｒｅｆを表す加熱後温度Ｔｇが提示される。判定情報提示部６６には加熱の判定結果として加熱の良否が表示される。

＜被調理物Ｆｘの芯温Ｔｉの推定＞
図１３は、被調理物Ｆｘの芯温推定の処理シーケンスを示している。この処理シーケンスは、本発明の調理管理プログラムまたは温度管理方法の一例である。この処理シーケンスにおいて、Ｓは、手順または工程を示し、Ｓに付した番号は手順または工程の順序の一例である。
被調理物Ｆｘの芯温Ｔｉの推定前、管理装置３４は初期設定を行うとともに、被調理物Ｆｘの特定を行う（Ｓ４０１）。温度計測部３６は被調理物Ｆｘの温度計測を行い（Ｓ４０２）、この温度計測部３６から管理装置３４は温度情報を取得する（Ｓ４０３）。

管理装置３４はカメラ３２に撮影を指示し（Ｓ４０４）、カメラ３２は被調理物Ｆｘを撮影する（Ｓ４０５）。管理装置３４は加熱前の被調理物Ｆｘの画像（＝加熱前画像Ｇｓｘ）を取得する（Ｓ４０６）。管理装置３４は加熱前画像Ｇｓｘから被調理物Ｆｘの加熱前面積Ｓｓｘを演算し（Ｓ４０７）、被調理物Ｆｘの予測加熱後面積Ｓｇｘを演算する（Ｓ４０８）、管理装置３４は調理部３８に加熱を指示する（Ｓ４０９）。
加熱指示を受けた調理部３８は加熱を開始し（Ｓ４１０）、基準温度Ｔｒｅｆに昇温するまで被調理物Ｆを加熱する（Ｓ４１０）。

管理装置３４は、被調理物Ｆを撮影しているカメラ３２から、加熱中の被調理物Ｆｘの画像（加熱中画像Ｇｐｘ）を取得する（Ｓ４１１）。管理装置３４は加熱中画像Ｇｐｘから被調理物Ｆｘの加熱中面積Ｓｐｘを演算する（Ｓ４１２）。管理装置３４は加熱中面積Ｓｐｘと予測加熱後画像Ｇｇｘの予測加熱後面積Ｓｇｘを比較し、芯温Ｔｉが基準温度Ｔｒｅｆに到達しているかを推定する（Ｓ４１３）。この場合、一例として、Ｓｐｘ≦Ｓｇｘかを判断してよい。Ｓｐｘ＞Ｓｇｘであれば、Ｓ４１１〜Ｓ４１３の処理を繰り返し、Ｓｐｘ≦Ｓｇｘであれば、Ｔｉ≧Ｔｒｅｆと推定し、加熱の良否判定を行う（Ｓ４１４）。
このとき、管理装置３４は調理部３８に加熱終了を指示し（Ｓ４１５）、調理部３８は加熱を終了する（Ｓ４１６）。そして、管理装置３４は、既述の提示情報を提示し（Ｓ４１７）、被調理物Ｆからの芯温Ｔｉの推定および加熱の良否判定を完了する。

＜芯温情報の提示＞
図１４は、被調理物Ｆｘの芯温Ｔｉなどの提示画面を示している。この提示画面は、情報提示部５２の画面表示部に提示される。
被調理物提示部５８にはプロセッサ４４の制御により被調理物Ｆｘの名称などの情報が提示される。形状推移提示部６０の形状部６０−１１には加熱前画像Ｇｓｘ、面積部６０−１２には加熱前面積Ｓｓｘ、形状部６０−２１には加熱中画像Ｇｐｘ、面積部６０−２２には加熱中面積Ｓｐｘ、形状部６０−３１には予測加熱後画像Ｇｇｘ、面積部６０−３２には予測加熱後面積Ｓｇｘが提示される。温度提示部６２には加熱前温度Ｔｓが提示され、温度提示部６４には芯温Ｔｉや基準温度Ｔｒｅｆを表す加熱後温度Ｔｇが提示される。判定情報提示部６６には加熱の判定結果として加熱の良否が表示される。

＜第２の実施の形態の効果＞
この第２の実施の形態によれば、次のいずれかの効果が得られる。
(1) この実施の形態によれば、既述の被調理物Ｆ、Ｆｘの調理管理方法をコンピュータによる情報処理により実現することができる。
(2) この調理管理システムおよび調理管理プログラムによれば、第１の実施の形態と同様の効果が得られる。

〔第３の実施の形態〕
図１５は、第３の実施形態に係る調理機器を示している。図１５において、図１０と同一部分には同一符号を付してある。
この調理機器６８にはたとえば、同一の機器筐体に調理部３８および管理装置３４が設置される。調理部３８は調理制御部７０で制御され、この調理制御部７０は管理装置３４と連結され、管理装置３４と統合制御が可能である。
この調理機器６８において、管理装置３４の構成および機能は第２の実施の形態で説明しているので、その説明を割愛する。

＜第３の実施の形態の効果＞
この第３の実施の形態によれば、次のいずれかの効果が得られる。
(1) この実施の形態によれば、調理機器６８において、既述の被調理物Ｆ、Ｆｘの調理管理方法をコンピュータによる情報処理により実現することができる。
(2) この調理機器６８によれば、調理管理システムおよび調理管理プログラムにより、第１の実施の形態と同様の効果が得られる。
(3) 調理機器６８において調理される被調理物Ｆｘの安全性を高めることができる。

〔第４の実施の形態〕
上記実施形態では、被調理物の形状変化について、画像情報により取得した面積変化を一例として記載している。この形状変化について、被調理物の幅、長さ、周縁長、体積、厚みの変化情報を取得してよい。基準温度まで加熱した被調理物の予測情報を演算し、この予測厚み情報と加熱中情報とを比較して芯温Ｔｉを推定してもよい。

以上説明したように、本発明の最も好ましい実施の形態などについて説明した。本発明は、上記記載に限定されるものではない。特許請求の範囲に記載され、または発明を実施するための形態に開示された発明の要旨に基づき、当業者において様々な変形や変更が可能であることは勿論である。斯かる変形や変更が、本発明の範囲に含まれることは言うまでもない。

この発明によれば、被調理物Ｆｘの芯温Ｔｉを形状情報により非接触で推定でき、被調理物Ｆｘの芯温計測の迅速化とともに、安全性を高めることができる。

２ 比較情報ファイル
４ 番号部
６ 被調理物部
８ 属性情報部
１０ 比較情報部
１０−１ 加熱前面積部
１０−２ 加熱後面積部
１０−３ 形状比部
１２ 調理管理ファイル
１４ 番号部
１６ 被調理物部
１８ 属性情報部
２０ 加熱前面積部
２２ 加熱前温度部
２４ 形状比部
２６ 予測加熱後面積部
２８ 計測情報部
２８−１ 時間部
２８−２ 面積部
３０ 調理管理システム
３２ カメラ
３４ 管理装置
３６ 温度計測部
３８ 調理部
４０ 調理庫
４２ ホテルパン
４４ プロセッサ
４６ 入出力部（Ｉ／Ｏ）
４８ 記憶部
５０ 操作入力部
５２ 情報提示部
５４ 通信部
５６ 提示画面
５８ 被調理物提示部
６０ 形状推移提示部
６０−１１、６０−２１、６０−３１ 形状部
６０−１２、６０−２２、６０−３２ 面積部
６２、６４ 温度提示部
６６ 判定情報提示部
６８ 調理機器
７０ 調理制御部

Claims (21)

1. 加熱前、加熱中または加熱後の何れかの被調理物の形状情報を取得する工程と、
   該形状情報により被調理物の芯温を推定する工程と、
   を含むことを特徴とする調理管理方法。
   
2. さらに、被調理物を基準温度以上に加熱した場合の予測形状情報を演算する工程と、
   加熱中または加熱後の被調理物から形状情報を取得する工程と、
   該形状情報と前記予測形状情報とを比較することにより、前記被調理物の芯温を推定する工程と、
   を含むことを特徴とする請求項１に記載の調理管理方法。
   
3. さらに、前記形状情報により加熱の良否を判定する工程を含むことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の調理管理方法。
   
4. 前記形状情報は、被調理物から取得した画像情報を含むことを特徴とする請求項１ないし請求項３の何れかの請求項に記載の調理管理方法。
   
5. さらに、被調理物の属性情報、形状情報、形状比、温度情報または判定情報の何れかまたは二以上を含む提示情報を提示する工程を含むことを特徴とする請求項１ないし請求項４の何れかの請求項に記載の調理管理方法。
   
6. 加熱前、加熱中または加熱後の何れかの被調理物の形状情報を取得する情報取得部と、
   前記形状情報により被調理物の芯温を推定する処理部と、
   を備えることを特徴とする調理管理システム。
   
7. さらに、前記処理部は、被調理物を基準温度以上に加熱した場合の予測形状情報を演算し、加熱中または加熱後の被調理物から形状情報を取得し、該形状情報と前記予測形状情報とを比較することにより、前記被調理物の芯温を推定することを特徴とする請求項６に記載の調理管理システム。
   
8. さらに、前記処理部は、前記形状情報により加熱の良否を判定することを特徴とする請求項６または請求項７に記載の調理管理システム。
   
9. 前記処理部が取得する前記形状情報は、被調理物から取得した画像情報を含むことを特徴とする請求項６ないし請求項８の何れかの請求項に記載の調理管理システム。
   
10. さらに、情報提示部を備え、この情報提示部に被調理物の属性情報、形状情報、形状比、温度情報または判定情報の何れかまたは二以上を含む提示情報を提示することを特徴とする請求項６ないし請求項９の何れかの請求項に記載の調理管理システム。
    
11. コンピュータによって実現するプログラムであって、
    加熱前、加熱中または加熱後の何れかの被調理物の形状情報を取得する機能と、
    該形状情報により被調理物の芯温を推定する機能と、
    を前記コンピュータに実現させるためのプログラム。
    
12. さらに、被調理物を基準温度以上に加熱した場合の予測形状情報を演算する機能と、
    加熱中または加熱後の被調理物から形状情報を取得する機能と、
    該形状情報と前記予測形状情報とを比較することにより、前記被調理物の芯温を推定する機能と、
    を前記コンピュータに実現させるための請求項１１に記載のプログラム。
    
13. さらに、前記形状情報により加熱の良否を判定する機能を前記コンピュータに実現させるための請求項１１または請求項１２に記載のプログラム。
    
14. さらに、前記形状情報は、被調理物から取得した画像情報を含む請求項１１ないし請求項１３の何れかの請求項に記載のプログラム。
    
15. さらに、情報提示部に被調理物の属性情報、形状情報、形状比、温度情報または判定情報の何れかまたは二以上を含む提示情報を提示させる機能を含む請求項１１ないし請求項１４の何れかの請求項に記載のプログラム。
    
16. 加熱前、加熱中または加熱後の何れかの被調理物の形状情報を取得する情報取得部と、
    前記形状情報により被調理物の芯温を推定する処理部と、
    を備えることを特徴とする機器。
    
17. さらに、前記処理部は、被調理物を基準温度以上に加熱した場合の予測形状情報を演算し、加熱中または加熱後の被調理物から形状情報を取得し、該形状情報と前記予測形状情報とを比較することにより、前記被調理物の芯温を推定することを特徴とする請求項１６に記載の機器。
    
18. さらに、前記処理部は、前記形状情報により加熱の良否を判定することを特徴とする請求項１６または請求項１７に記載の機器。
    
19. 前記処理部が取得する前記形状情報は、被調理物から取得した画像情報を含むことを特徴とする請求項１６ないし請求項１８の何れかの請求項に記載の機器。
    
20. さらに、情報提示部を備え、この情報提示部に被調理物の属性情報、形状情報、形状比、温度情報または判定情報の何れかまたは二以上を含む提示情報を提示することを特徴とする請求項１６ないし請求項１９の何れかの請求項に記載の機器。
    
21. さらに、被調理物を加熱する加熱部を備えることを特徴とする請求項１６ないし請求項２０の何れかの請求項に記載の機器。

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