JP6829788B1 - 調理評価の方法、システム、プログラム、記録媒体、および調理機器 - Google Patents

Abstract

【課題】焼き鳥などの被調理物の加熱状態を表面温度の推移と入熱量から求めた評価情報の生成および提示をする。【解決手段】コンピュータを用いた調理評価方法であって、被調理物（Ｆ）の表面温度（Ｔｓ）と前記被調理物の内部へ移動する熱量（＝内部入熱量Ｊｉｎ）とを少なくとも二次元座標の異なる座標軸に割り当てる工程と、前記表面温度を温度閾値（Ｔｓｔｈ）により少なくとも二領域に区分し、かつ前記内部入熱量を入熱閾値（Ｊｉｎｔｈ）により少なくとも二領域に区分して複数の評価領域（領域Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ）を前記二次元座標に設定し、前記表面温度と前記内部入熱量で特定された前記被調理物の識別情報を前記評価領域の該当領域に提示する工程とを含む。【選択図】図１

Description

本発明はたとえば、焼き鳥など、被調理物における調理の評価およびその提示技術に関する。

保健衛生上、被調理物の温度管理は不可欠である。被調理物の内部温度の検出には芯温計などが用いられている。芯温計は、被調理物に温度検出部を差し込み、温度検出部を被調理物の内部に接触させて芯温を計測する。
この被調理物の温度計測に関し、加熱中の被調理物の重さ変化から芯温を推定することが知られている（たとえば、特許文献１）。

特開２０１７−１３３７８０号公報

ところで、学校や病院などの公的施設、給食を提供する施設などでは食中毒の発症や調理工程での異物混入などを防止するための衛生管理手法としてＨＡＣＣＰ（Hazard Analysis and Critical Control Point: 危害分析・重要管理点）が普及している。このＨＡＣＣＰは、食品製造の各工程において厳格な工程管理を行い、被調理物の温度計測を行い、その計測情報を記録することを義務づけている。このような衛生管理の取り組みがレストランなどに拡大することは好ましいことである。

レストランなどで提供する被調理物にはハンバーグ、つくね、餃子などの破砕肉を使うもの、焼き鳥などの細切れ肉を使うもの、多様なものが含まれる。調理前の加工で内部に雑菌が付着するおそれがある被調理物では、加熱による調理で容易に加熱される表面部だけでなく、内部まで充分に加熱殺菌される程度に加熱する必要がある。
しかしながら、直火加熱での調理法による焼き鳥などの被調理物では、その表面温度が上昇していても、内部が充分に加熱されていないという場合があり得る。
このような被調理物について、調理済みの肉などに温度計を差し込むなどの操作は調理品の品質を損ねる上、表面温度が上昇していても内部温度が殺菌される温度まで上昇していない場合には、被調理物の加熱殺菌が不十分となるという課題がある。

発明者は、加熱中または加熱後、被調理物の表面温度の推移は被調理物の内部熱量による熱移動に依存するので、表面温度の傾きおよび入熱量を取得し、被調理物の調理状態として提示すれば、調理状態を容易に認識できるとの知見を得た。

そこで、本発明の目的は上記課題および上記知見に鑑み、焼き鳥などの被調理物の加熱状態を表面温度の推移と入熱量から求めた評価情報の生成および提示をすることにある。

上記目的を達成するため、本発明の調理評価方法の一側面によれば、コンピュータを用いた調理評価方法であって、前記コンピュータに含まれるプロセッサが、加熱部により加熱中および／または加熱後の被調理物を前記加熱部の影響を受けない待機部へ移動させた後の基準時点、および該基準時点から設定時間が経過した時点において計測した前記被調理物の表面温度と、前記設定時間における前記被調理物の内部へ移動する熱量（＝内部入熱量）とを少なくとも二次元座標の異なる座標軸に割り当てる工程と、前記表面温度を温度閾値により少なくとも二領域に区分し、かつ前記内部入熱量を入熱閾値により少なくとも二領域に区分して複数の評価領域を前記二次元座標に設定し、前記表面温度と前記内部入熱量で特定された前記被調理物の識別情報を前記評価領域の該当領域に提示する工程とを含む各工程を実行する。
この調理評価方法において、さらに、前記表面温度および／または前記内部入熱量を表す評価情報を含む被調理物画像を生成し、該被調理物画像を前記評価領域に提示する工程を含んでよい。
この調理評価方法において、さらに、加熱中および／または加熱後の前記被調理物を前記待機部へ移動後に、前記設定時間における前記被調理物の前記表面温度の傾き温度を取得する工程と、前記傾き温度を用いて前記被調理物の内部へ移動する熱量（＝内部入熱量）を取得する工程とを含んでよい。
この調理評価方法において、さらに、加熱前に前記被調理物の重さを取得する工程と、前記被調理物の加熱後、表面積を取得する工程と、前記重さ、前記傾き温度および前記表面積を用いて前記内部入熱量を算出する工程とを含んでよい。

上記目的を達成するため、本発明の調理評価システムの一側面によれば、被調理物の評価情報を提示する情報提示部と、加熱部により加熱中および／または加熱後の前記被調理物を前記加熱部の影響を受けない待機部へ移動させた後の基準時点、および該基準時点から設定時間が経過した時点において計測した前記被調理物の表面温度と、前記設定時間における前記被調理物の内部へ移動する熱量（＝内部入熱量）とを少なくとも二次元座標の異なる座標軸に割り当て、前記表面温度を温度閾値により少なくとも二領域に区分し、かつ前記内部入熱量を入熱閾値により少なくとも二領域に区分して複数の評価領域を前記二次元座標に設定し、前記表面温度と前記内部入熱量で特定された前記被調理物の識別情報を前記情報提示部に展開された前記評価領域の該当領域に提示する処理部とを備える。
この調理評価システムにおいて、さらに、前記処理部は、前記表面温度および／または前記内部入熱量を表す評価情報を含む被調理物画像を生成し、前記情報提示部に該被調理物画像を前記評価領域に提示してよい。
この調理評価システムにおいて、さらに、前記被調理物を加熱する加熱部と、加熱中および／または加熱後の前記被調理物を前記待機部へ移動後に、前記設定時間における前記被調理物の前記表面温度の傾き温度を計測する温度計測部とを備え、前記処理部は、前記傾き温度を用いて前記被調理物の内部へ移動する熱量（＝内部入熱量）を取得してよい。
この調理評価システムにおいて、さらに、前記被調理物の重さを計測する重さ計測部と、前記被調理物を撮像する撮像部とを備え、前記処理部は前記被調理物の表面積および重さを取得し、前記傾き温度、前記表面積および前記重さを用いて前記内部入熱量を算出してよい。

上記目的を達成するため、本発明のプログラムの一側面によれば、コンピュータにより実現するプログラムであって、加熱部により加熱中および／または加熱後の被調理物を前記加熱部の影響を受けない待機部へ移動させた後の基準時点、および該基準時点から設定時間が経過した時点において計測した前記被調理物の表面温度と、前記設定時間における前記被調理物の内部へ移動する熱量（＝内部入熱量）とを少なくとも二次元座標の異なる座標軸に割り当てる機能と、前記表面温度を温度閾値により少なくとも二領域に区分し、かつ前記内部入熱量を入熱閾値により少なくとも二領域に区分して複数の評価領域を前記二次元座標に設定し、前記表面温度と前記内部入熱量で特定された前記被調理物の識別情報を前記評価領域の該当領域に提示する機能とを前記コンピュータにより実現する。
このプログラムにおいて、さらに、前記表面温度および／または前記内部入熱量を表す評価情報を含む被調理物画像を生成し、該被調理物画像を前記評価領域に提示する機能を前記コンピュータにより実現してよい。
このプログラムにおいて、加熱中および／または加熱後の前記被調理物を前記待機部へ移動後に、前記設定時間における前記被調理物の前記表面温度の傾き温度を取得する機能と、前記傾き温度を用いて前記被調理物の内部へ移動する熱量（＝内部入熱量）を取得する機能とを前記コンピュータにより実現してよい。
このプログラムにおいて、さらに、加熱前に前記被調理物の重さを取得する機能と、前記被調理物の表面積を取得する機能と、前記重さ、前記傾き温度および前記表面積を用いて前記内部入熱量を算出する機能とを前記コンピュータにより実現してよい。

上記目的を達成するため、本発明の記録媒体の一側面によれば、前記プログラムを格納した記録媒体である。

上記目的を達成するため、本発明の調理機器の一側面によれば、被調理物の評価情報を提示する情報提示部と、加熱部により加熱中および／または加熱後の前記被調理物を前記加熱部の影響を受けない待機部へ移動させた後の基準時点、および該基準時点から設定時間が経過した時点において計測した前記被調理物の表面温度と、前記設定時間における前記被調理物の内部へ移動する熱量（＝内部入熱量）とを少なくとも二次元座標の異なる座標軸に割り当て、前記表面温度を温度閾値により少なくとも二領域に区分し、かつ前記内部入熱量を入熱閾値により少なくとも二領域に区分して複数の評価領域を前記二次元座標に設定し、前記表面温度と前記内部入熱量で特定された前記被調理物の識別情報を前記情報提示部に展開された前記評価領域の該当領域に提示する処理部とを備える。
この調理機器において、さらに、前記処理部は、前記表面温度および／または前記内部入熱量を表す評価情報を含む被調理物画像を生成し、前記情報提示部に該被調理物画像を前記評価領域に提示してよい。
この調理機器において、さらに、前記被調理物を加熱する加熱部と、加熱中および／または加熱後の前記被調理物を前記待機部へ移動後に、前記設定時間における前記被調理物の前記表面温度の傾き温度を計測する温度計測部とを備え、前記処理部は、前記傾き温度を用いて前記被調理物の内部へ移動する熱量（＝内部入熱量）を取得してよい。
この調理機器において、さらに、前記被調理物の重さを計測する重さ計測部と、前記被調理物を撮像する撮像部とを備え、前記処理部は前記被調理物の表面積および重さを取得し、前記傾き温度、前記表面積および前記重さを用いて前記内部入熱量を算出してよい。

本発明によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) 加熱中または加熱直後の被調理物の表面温度と入熱量から被調理物の内部加熱状態を評価し、その評価情報を提示するので、その提示情報から被調理物の内部加熱状態を容易に認識することができる。
(2) 被調理物に非接触でしかも、加熱中または加熱直後の評価を経て、被調理物を劣化させることなく提供できるとともに、再加熱が可能であり、被調理物の安心、安全を高めることができる。
(3) 被調理物の調理品質や調理状態の信頼性を高めることができる。

加熱直後の被調理物の熱移動を示す図である。 被調理物の調理評価の提示情報を示す図である。 第１の実施の形態に係る調理評価工程を示すフローチャートである。 第１の実施の形態に係る調理評価システムを示す図である。 Ａは被調理物の表面温度の傾きを示す図、Ｂは外部放熱量率の時間推移を示す図である。 被調理物の調理評価を表す提示情報および温度閾値の変更を示す図である。 被調理物の調理評価および提示情報を示す図である。 第２の実施の形態に係る調理評価工程を示すフローチャートである。 第２の実施の形態に係る調理評価システムを示す図である。 調理評価システムの機能部を示す図である。 調理評価システムのハードウェアを示す図である。 調理評価データベースの一例を示す図である。 被調理物の重さ計測、加熱の各工程を示す図である。 被調理物の撮像および温度計測、再加熱の各工程を示す図である。 被調理物の重さ計測、加熱、撮像および温度計測を示す図である。 被調理物の調理評価の情報提示画面を示す図である。 Ａは加熱不良を表す評価情報提示画面を示す図であり、Ｂは加熱良好を表す評価情報提示画面を示す図である。 Ａは領域Ａにおける評価情報の提示画面を示す図であり、Ｂは領域Ｂにおける評価情報の提示画面を示す図である。 Ａは領域Ｃにおける評価情報の提示画面を示す図であり、Ｂは領域Ｄにおける評価情報の提示画面を示す図である。 一実施例に係る調理機器を示す図である。

＜被調理物Ｆの加熱状態および熱移動＞
図１は、第１の実施の形態に係る、加熱直後の被調理物Ｆの熱移動を示している。
被調理物Ｆは焼き鳥などの固形物である。加熱中または加熱直後の被調理物Ｆにおいて、内部温度がＴｉ、表面温度がＴｓとする。Ｔｉ＜Ｔｓを想定すれば、被調理物Ｆの表面層の熱量によって熱移動を生じる。被調理物Ｆの全放熱量をＪａｌｌとすると、この全放熱量Ｊａｌｌは外部放熱量Ｊｏｕｔおよび内部入熱量Ｊｉｎで与えられる。外部放熱量Ｊｏｕｔは、被調理物Ｆの表面層から外部に放出される熱量であり、内部入熱量Ｊｉｎは被調理物Ｆの表面層から被調理物内部に移動する熱量である。
内部入熱量Ｊｉｎが少ない場合には被調理物Ｆの内部温度Ｔｉと表面温度Ｔｓが同等か温度差がなく、被調理物Ｆは加熱良好と言える。これに対し、内部入熱量Ｊｉｎが多い場合には被調理物Ｆの内部温度Ｔｉが表面温度Ｔｓより低く、温度傾斜によって熱移動が生じるので、被調理物Ｆは加熱不良の状態である。

＜調理評価の提示情報＞
図２は、横軸に表面温度Ｔｓ、縦軸に内部入熱量Ｊｉｎの累積値を取り、被調理物Ｆの調理評価を表す提示情報を示している。
表面温度Ｔｓについて、調理評価の基準温度として温度閾値Ｔｓｔｈを設定すれば、表面温度Ｔｓは、温度閾値Ｔｓｔｈ以上の高温域と、温度閾値Ｔｓｔｈを下回る低温域の二領域に区分される。

内部入熱量Ｊｉｎについて、内部入熱量Ｊｉｎの熱量評価の基準熱量として入熱閾値Ｊｉｎｔｈを設定すれば、内部入熱量Ｊｉｎは、入熱閾値Ｊｉｎｔｈ以上の高入熱量域と、入熱閾値Ｊｉｎｔｈを下回る低入熱量域の二領域に区分される。
このように各表面温度Ｔｓおよび内部入熱量Ｊｉｎを二領域に区分すれば、二次元座標には複数の評価領域として領域Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄが設定される。各領域Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄが表す調理状態は次の通りである。

領域Ａ： Ｔｓ＜Ｔｓｔｈ、Ｊｉｎ＞Ｊｉｎｔｈ
この領域Ａでは、被調理物Ｆの表面温度Ｔｓは低く、内部入熱量Ｊｉｎが入熱閾値Ｊｉｎｔｈ以上である。つまり、被調理物Ｆの内部温度Ｔｉが低く、加熱不足である。

領域Ｂ： Ｔｓ＜Ｔｓｔｈ、Ｊｉｎ≦Ｊｉｎｔｈ
この領域Ｂでは、被調理物Ｆの表面温度Ｔｓは低く、内部入熱量Ｊｉｎが入熱閾値Ｊｉｎｔｈ未満である。つまり、被調理物Ｆの表面温度Ｔｓが低く、加熱時間が短いため、加熱不足である。

領域Ｃ： Ｔｓ≧Ｔｓｔｈ、Ｊｉｎ＞Ｊｉｎｔｈ
この領域Ｃでは、被調理物Ｆの表面温度Ｔｓは高く、内部入熱量Ｊｉｎが入熱閾値Ｊｉｎｔｈより多い。つまり、被調理物Ｆの加熱時間は充分であるが、内部温度Ｔｉが低く、加熱不足である。

領域Ｄ： Ｔｓ≧Ｔｓｔｈ、Ｊｉｎ≦Ｊｉｎｔｈ
この領域Ｄでは、被調理物Ｆの表面温度Ｔｓは高く、内部入熱量Ｊｉｎが入熱閾値Ｊｉｎｔｈより少ない。つまり、被調理物Ｆは内部温度Ｔｉが高く充分に加熱されている。

被調理物Ｆの内部入熱量Ｊｉｎの演算結果を含む計測値ｆ１、ｆ２、ｆ３、ｆ４を二次元座標上にプロットすれば、領域Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄに区分される。各計測値ｆ１、ｆ２、ｆ３に該当する被調理物Ｆは加熱不足であるとともに、計測値ｆ４に該当する被調理物Ｆは加熱良好であり、これらの情報が座標上に評価情報として提示される。

＜調理評価工程＞
図３は、被調理物Ｆの調理評価工程を示している。図３に示す工程は一例であり、斯かる工程に本発明が限定されるものではない。この評価工程において、Ｓは処理の単位、番号は順番の一例を示している。
この調理評価工程には、被調理物Ｆの加熱（Ｓ１０１）、表面温度Ｔｓおよびその傾きΔＴｓの取得（Ｓ１０２）、内部入熱量Ｊｉｎの取得（Ｓ１０３）、座標情報の生成（Ｓ１０４）、座標軸に表面温度Ｔｓおよび内部入熱量Ｊｉｎの設定（Ｓ１０５）、二次元座標（図２）に評価領域の形成（Ｓ１０６）、計測値ｆのプロット（Ｓ１０７）、評価情報の提示（Ｓ１０８）などが含まれる。

被調理物Ｆの加熱（Ｓ１０１）： 被調理物Ｆの加熱調理として、加熱部８からの熱を受けて被調理物Ｆを加熱する。
表面温度Ｔｓおよびその傾きΔＴｓの取得（Ｓ１０２）： 加熱中または加熱後、加熱部８から被調理物Ｆを遠ざけ、この被調理物Ｆから表面温度Ｔｓおよびその傾きΔＴｓを取得する。表面温度Ｔｓは加熱中または加熱後の被調理物Ｆを加熱部８から遠ざけた直後の基準時点で計測する。表面温度Ｔｓの傾きΔＴｓはたとえば、加熱部８から遠ざけた直後の基準時点の表面温度Ｔｓと、その基準時点から所定時間の経過時点（たとえば、３秒後）における表面温度Ｔｓの時間推移である。

内部入熱量Ｊｉｎの取得（Ｓ１０３）： 表面温度Ｔｓの傾きΔＴｓを用いて被調理物Ｆの内部入熱量Ｊｉｎを算出する。
座標情報の生成（Ｓ１０４）： 管理サーバ４は、表面温度Ｔｓおよび内部入熱量Ｊｉｎを表示するための座標情報としてたとえば、二次元座標情報を生成する。
座標軸に表面温度Ｔｓおよび内部入熱量Ｊｉｎの設定（Ｓ１０５）： 座標情報の異なる座標軸、たとえば、横軸に表面温度Ｔｓ、縦軸に内部入熱量Ｊｉｎを設定する。
二次元座標に評価領域の形成（Ｓ１０６）： 表面温度Ｔｓの温度範囲に基準温度として温度閾値Ｔｓｔｈ、内部入熱量Ｊｉｎの熱量範囲に基準熱量として入熱閾値Ｊｉｎｔｈを設定することにより、二次元座標は、複数の区分領域として既述の評価領域Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄに区分される。

計測値ｆのプロット（Ｓ１０７）： 二次元座標上に、表面温度Ｔｓおよび内部入熱量Ｊｉｎの計測値ｆをプロットすれば、計測値ｆが評価領域Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄに区分される。
評価情報の提示（Ｓ１０８）： 評価領域Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄを含む二次元座標とともに、計測値ｆを表示すれば、被調理物Ｆの加熱状態を評価する評価情報が二次元座標上に提示される（図２）。

＜第１の実施の形態に係る調理評価システム２＞
図４は、第１の実施の形態に係る調理評価システム２を示している。
この調理評価システム２は、管理サーバ４、重さ計測部６、加熱部８、撮像部１０、温度計測部１２、情報提示部１４を備えている。
被調理物Ｆはたとえば、焼き鳥である。この被調理物Ｆは加熱前、重さ計測部６に搬入されて重さ計測が行われる。この重さ計測の後、被調理物Ｆは加熱部８に搬入されて加熱調理される。
加熱中または加熱直後、被調理物Ｆは加熱部８から遠ざけられ、管理サーバ４の制御により撮像部１０で撮像し、温度計測部１２で温度計測を行う。この温度計測は計測時点ｔ０と数秒後の計測時点ｔ１の各表面温度Ｔｓ０、Ｔｓ１を計測する。
管理サーバ４は、撮像により被調理物Ｆの画像情報から表面積Ｓを取得し、表面温度Ｔｓの推移から表面温度Ｔｓの傾きΔＴｓを取得する。

管理サーバ４は、被調理物Ｆの重さｍ、表面積Ｓ、表面温度Ｔｓの傾きΔＴｓを用いて全放熱量Ｊａｌｌ、外部放熱量Ｊｏｕｔ、内部入熱量Ｊｉｎを算出する。
管理サーバ４は、表面温度Ｔｓと、内部入熱量Ｊｉｎの累積値を用いてたとえば、二次元座標上に被調理物Ｆの計測値ｆをプロットして評価情報を生成し、情報提示部１４に提示する。また、調理評価の結果、加熱不足であれば再加熱の指示情報を提示する。

＜調理状態の評価処理＞
管理サーバ４が実行する評価処理の情報処理には、
ａ) 被調理物Ｆの重さｍの取得
ｂ) 被調理物Ｆの表面積Ｓの取得
ｃ) 被調理物Ｆの表面温度Ｔｓ（＝Ｔｓ０、Ｔｓ１）の取得
ｄ) 表面温度Ｔｓの傾きΔＴｓ（時間推移）の算出
ｅ) 全放熱量Ｊａｌｌの算出
ｆ) 外部放熱量Ｊｏｕｔの算出
ｇ) 内部入熱量Ｊｉｎの算出
ｈ) 調理状態の評価
ｉ) 調理評価の提示情報の生成および提示
などが含まれる。

(1) 被調理物Ｆの重さｍの取得
被調理物Ｆの重さｍは、加熱前の被調理物Ｆの重さであり、重さ計測部６の計測値である。
(2) 表面積Ｓの取得
表面積Ｓは、加熱中または加熱後の被調理物Ｆの表面積であり、被調理物Ｆからの撮像で得た画像情報から算出する。
(3) 表面温度Ｔｓ（＝Ｔｓ０、Ｔｓ１）の取得
被調理物Ｆの表面温度Ｔｓ（＝Ｔｓ０、Ｔｓ１）は温度計測部１２から取得する。
(4) 表面温度Ｔｓの傾きΔＴｓ
時点ｔ０の表面温度：Ｔｓ０、時点ｔ０からたとえば、３秒後の計測時点ｔ１の表面温度：Ｔｓ１であれば、表面温度Ｔｓの傾きΔＴｓは式(1) で算出できる。

この演算は、管理サーバ４で実行される。
図５のＡは、横軸に経過時間、縦軸に表面温度Ｔｓを取り、表面温度Ｔｓの傾きΔＴｓを示している。この実験値では、表面温度Ｔｓが時間とともに低下し、時間経過が進むとその変化が緩慢になっている。

(5) 被調理物Ｆの全放熱量Ｊａｌｌ
表面温度Ｔｓの傾きΔＴｓ、比熱ｃ［Ｊ／ｇ・Ｋ］、重さｍ［ｇ］とすれば、全放熱量Ｊａｌｌ［Ｊ］は、式(2) から算出できる。ｍ［ｇ］はたとえば、被調理物Ｆの表面層の極薄部分の重さであり、全質量の０．０７６８倍とした。

ただし、被調理物Ｆの体積：Ｖ［ｍ³ ］、被調理物Ｆから切り取った一部分の体積：ｕ［ｍ³ ］（ｕ＝０．０７６８Ｖ）、その１個の重さ：Ｍ［ｇ］、その密度：ρ［ｇ／ｍ³ ］とすれば、ｍは式(3) で求めることができる。

式(2) において、

は、一定時間たとえば、３秒間で失われた温度（＝３秒間で生じた温度差）を表している。

(6) 外部放熱量Ｊｏｕｔ
外部放熱量Ｊｏｕｔは、表面温度Ｔｓの傾きΔＴｓを求めるために用いた経過時間における被調理物Ｆから外部に放出される放熱量率を表す外部放熱量率Ｑｏｕｔ［Ｗ］を用いて式(4) から求めることができる。

外部放熱量率Ｑｏｕｔ［Ｗ］は、放射による熱量率（＝放射による熱損失）：Ｇ［Ｗ］、対流による熱量率：Ｈ［Ｗ］とすれば、式(5) から算出できる。

Ｇ［Ｗ］は式(6) から、Ｈ［Ｗ］は式(6) および(7) から求めることができる。

ただし、Ｔｓ１−Ｔｓ０（＝ΔＴｓ）：表面温度Ｔｓの傾き
Ｘ：放射率
Ｓ：被調理物Ｆの表面積［ｍ² ］
σ：ステファン・ボルツマン係数［Ｗ／ｍ² ・Ｋ⁴ ］
ｈ： 外気への対流熱伝導率［Ｗ／ｍ² ・Ｋ］
式(6) および(7) において、表面積Ｓ、表面温度Ｔｓ０、Ｔｓ１は計測値である。

図５のＢは、横軸に経過時間、縦軸に外部放熱量率Ｑｏｕｔを取り、外部放熱量率Ｑｏｕｔの時間推移を示している。この実験値では、外部放熱量率Ｑｏｕｔが表面温度Ｔｓの時間推移に従って減少し、外部放熱量Ｊｏｕｔと等価である。

(7) 内部入熱量Ｊｉｎ
全放熱量Ｊａｌｌは外部放熱量Ｊｏｕｔと内部入熱量Ｊｉｎの総和である。よって、内部入熱量Ｊｉｎは式(8) から求めることができる。

(8) 被調理物Ｆの調理評価
被調理物Ｆの調理状態の評価には被調理物Ｆの表面温度Ｔｓと、表面温度Ｔｓの傾きΔＴｓより算出した内部入熱量Ｊｉｎの累積値を用いる。
表面温度Ｔｓに対し適正な加熱状態を表す基準値として温度閾値Ｔｓｔｈを設定し、Ｔｓｔｈ以上の高温域を加熱良、その低温域を加熱不良とする。
また、内部入熱量Ｊｉｎに対し適正な加熱状態を表す基準値として入熱閾値Ｊｉｎｔｈを設定し、Ｊｉｎｔｈを越える入熱域を加熱不良、Ｊｉｎｔｈ以下の入熱域を加熱良好とする。

(9) 調理評価情報および提示情報の生成
図６は、横軸に計測時点ｔ０の表面温度Ｔｓ〔℃〕、縦軸に内部入熱量Ｊｉｎの累積値〔Ｊ〕を取った二次元座標である。
この座標上、横軸上に表面温度Ｔｓの温度閾値Ｔｓｔｈ、縦軸上に内部入熱量Ｊｉｎの入熱閾値Ｊｉｎｔｈを設定すれば、二次元座標上に表面温度Ｔｓの増減領域、内部入熱量Ｊｉｎの入熱増減領域を表す４区分の評価領域として領域Ａ、領域Ｂ、領域Ｃ、領域Ｄが生成される。各領域Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄの表面温度Ｔｓおよび内部入熱量Ｊｉｎは既述したので、その説明は割愛する。
この座標上に被調理物Ｆの表面温度Ｔｓおよび内部入熱量Ｊｉｎの算出値を含む計測値ｆ１、ｆ２、・・・、ｆｎ−１、ｆｎをプロットすれば、領域Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄに区分されるとともに、被調理物Ｆの加熱状態を表す分布情報が得られる。

この調理状態の評価において、表面温度Ｔｓの温度閾値Ｔｓｔｈは、ＴｓｔｈＬまたはＴｓｔｈＨに増減すれば、領域Ａ、Ｂと領域Ｃ、Ｄの範囲が変化してその評価結果を変更させることができる。
そして、被調理物Ｆの加熱状態を表す内部入熱量Ｊｉｎの評価結果やその精度は情報提示部１４に提示することができる。

＜調理評価情報＞
図７は、図６に示す二次元座標と同様に、横軸に計測時点ｔ０の表面温度Ｔｓ〔℃〕、縦軸に内部入熱量Ｊｉｎの累積値〔Ｊ〕を取った二次元座標を示し、領域Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄを提示している。
領域Ａには被調理物Ｆの熱移動表示１６−１、領域Ｂには熱移動表示１６−２、領域Ｃには熱移動表示１６−３、領域Ｄには被調理物Ｆの熱移動表示１６−４が提示されている。熱移動表示１６−１、１６−２、１６−３、１６−４には外部放熱量Ｊｏｕｔおよび内部入熱量Ｊｉｎの増減が矢印の面積によって表示されている。

領域Ａに属する被調理物Ｆでは内部入熱量Ｊｉｎが多く、表面温度Ｔｓが低い。つまり、加熱不良であり、被調理物Ｆは外観上、生焼けの状態である。
領域Ｂに属する被調理物Ｆは、内部入熱量Ｊｉｎが少なく、表面温度Ｔｓが低い。つまり、加熱不良であり、被調理物Ｆは、領域Ａより加熱が進んでいるものの、生焼けの状態である。
領域Ｃに属する被調理物Ｆは、内部入熱量Ｊｉｎが多く、表面温度Ｔｓが高い。つまり、加熱不良であり、被調理物Ｆは、外観上、生焼け状態ではないが、内部が生焼け状態である。
領域Ｄに属する被調理物Ｆは、内部入熱量Ｊｉｎが少なく、表面温度Ｔｓが高い。つまり、加熱良好であり、被調理物Ｆは、外観および内部がよく焼けている。

そして、表面温度Ｔｓの温度閾値ＴｓｔｈをＴｓｔｈＬにシフトすると、領域Ｂと領域Ｄとの間に領域Ｅが形成される。この領域Ｅにある熱移動表示１６−５ではたとえば、外部放熱量Ｊｏｕｔおよび内部入熱量Ｊｉｎが同等であり、加熱状態が良好か不良かの境界上の中間領域（グレーゾーン）である。このような中間領域に位置する被調理物Ｆについて、被調理物Ｆの鮮度が補償されていれば加熱不良であっても食用上、美味であるとされるも生焼けの危険領域である。

＜第１の実施の形態の効果＞
この第１の実施の形態によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) 重さ計測の後、加熱調理を行い、加熱中または加熱直後に加熱部８から遠ざけた被調理物Ｆを撮像、温度計測を行い、被調理物Ｆの調理状態を短時間で評価できるとともに加熱不良であれば迅速に再加熱が可能である。
(2) 被調理物Ｆは非接触で内部の加熱状態を評価でき、接触による汚染などの不都合を防止できるとともに、生焼けなどの評価のために冷めるといった不都合を防止でき、焼き立て状態で被調理物Ｆの安心・安全性を検証することができる。
(3) 焼き鳥など、被調理物Ｆの焼き立て直後に安全性の高い調理品を提供できる。
(4) 生焼けから焼き過ぎに至る調理状態を評価でき、最適な焼き状態で被調理物Ｆを提供できる。
(5) 生焼け評価の際、再加熱から調理品提供までの時間を短縮でき、再加熱のために被調理物Ｆの鮮度が損なわれるなどの不都合を回避できる。

〔第２の実施の形態〕
＜調理評価工程＞
図８は、第２の実施の形態に係る調理評価工程を示している。図８に示す工程は一例であり、斯かる工程に本発明が限定されるものではない。この評価工程において、Ｓは処理の単位、番号は順番の一例を示している。
この調理評価工程には、被調理物情報の取得（Ｓ２０１）、重さｍの計測（Ｓ２０２）、被調理物Ｆの加熱（Ｓ２０３）、被調理物Ｆの検出（Ｓ２０４）、被調理物Ｆの撮像（Ｓ２０５）、表面温度Ｔｓの計測（Ｓ２０６）、表面温度Ｔｓの傾きΔＴｓおよび表面積Ｓの取得（Ｓ２０７）、全放熱量Ｊａｌｌ、外部放熱量Ｊｏｕｔおよび内部入熱量Ｊｉｎの算出（Ｓ２０８）、加熱状態の評価（Ｓ２０９）、評価情報および提示情報の生成（Ｓ２１０、Ｓ２１１）、被調理物Ｆの再加熱（Ｓ２１２）、被調理物Ｆの提供（Ｓ２１３）などが含まれる。

被調理物情報の取得（Ｓ２０１）： 加熱対象として選択された焼き鳥など、被調理物Ｆを表す被調理物情報を取得する。この被調理物情報には識別情報、加熱情報などが含まれる。
重さｍの計測（Ｓ２０２）： 加熱前、被調理物Ｆの重さを重さ計測部６で計測する。管理サーバ４はこの計測値を受け、この計測値から被調理物Ｆの重さ情報を取得する。
被調理物Ｆの加熱（Ｓ２０３）： 重さ計測の後、被調理物Ｆは加熱部８に搬入され、この加熱部８から熱を受け、加熱調理される。被調理物Ｆが受ける熱には輻射熱、対流熱などが含まれる。

被調理物Ｆの検出（Ｓ２０４）： 加熱調理後、被調理物Ｆは加熱部８から搬出され、被調理物検出部２２で検出される。
被調理物Ｆの撮像（Ｓ２０５）： 被調理物Ｆを加熱部８から撮像部１０に搬送し、撮像する。この撮像により、管理サーバ４が撮像部１０から被調理物Ｆの画像を取得し、この画像から被調理物Ｆの表面積Ｓを取得する。この表面積Ｓは被調理物Ｆの面積情報の一例である。
表面温度Ｔｓの計測（Ｓ２０６）： 加熱中または加熱直後、加熱部８から遠ざけられた状態で、被調理物Ｆの表面温度Ｔｓを計測する。この表面温度Ｔｓの計測では、時点ｔ０の表面温度Ｔｓ０、時点ｔ０から所定時間としてたとえば、３秒後の時点ｔ１の表面温度Ｔｓ１を計測する。
表面温度Ｔｓの傾きΔＴｓおよび表面積Ｓの取得（Ｓ２０７）： 管理サーバ４は、各計測値を受け、被調理物Ｆの表面温度Ｔｓおよびその傾きΔＴｓを取得する。管理サーバ４は、表面温度Ｔｓ０、Ｔｓ１より被調理物Ｆの表面温度Ｔｓの傾きΔＴｓ（＝Ｔｓ０−Ｔｓ１）を取得する。
表面温度Ｔｓの傾きΔＴｓは、表面温度Ｔｓに対して内部温度Ｔｉが低い場合には、被調理物Ｆの表面側から内部に向かって熱移動、つまり、内部への入熱が生じ、この熱量が内部入熱量Ｊｉｎである。

全放熱量Ｊａｌｌ、外部放熱量Ｊｏｕｔおよび内部入熱量Ｊｉｎの算出（Ｓ２０８）： 管理サーバ４が被調理物Ｆの重さｍ、表面温度Ｔｓの傾きΔＴｓ、表面積Ｓなどを用いて全放熱量Ｊａｌｌ、外部放熱量Ｊｏｕｔおよび内部入熱量Ｊｉｎを算出する。被調理物Ｆの全放熱量Ｊａｌｌは既述した通り、被調理物Ｆの表面温度Ｔｓの傾きΔＴｓ、比熱ｃ、重さｍを用いて算出される。
外部放熱量Ｊｏｕｔは既述した通り、全放熱量Ｊａｌｌから外気など被調理物Ｆの外部に向かう放熱量である外部放熱量Ｊｏｕｔを用いて算出される。
内部入熱量Ｊｉｎは既述した通り、全放熱量Ｊａｌｌから外部放熱量Ｊｏｕｔを減算して算出される。

加熱状態の評価（Ｓ２０９）： 被調理物Ｆの加熱状態の評価は被調理物Ｆの表面温度Ｔｓおよび内部入熱量Ｊｉｎを用いて管理サーバ４が行う。内部入熱量Ｊｉｎは表面温度Ｔｓ、内部温度Ｔｉなど加熱状態に依存する。したがって、被調理物Ｆの加熱状態は、被調理物Ｆの表面温度Ｔｓおよび内部入熱量Ｊｉｎの多少により評価できる。
管理サーバ４は被調理物Ｆの加熱状態の評価に基づき、その評価情報および提示情報を生成する。表面温度Ｔｓにはその高低の基準値である温度閾値Ｔｓｔｈを設定し、内部入熱量Ｊｉｎにはその多少の基準値である入熱閾値Ｊｉｎｔｈを設定する。そして、管理サーバ４は加熱中または加熱後の被調理物Ｆを加熱部８から待機部２４に搬送し、表面温度Ｔｓが温度閾値Ｔｓｔｈ以上で内部入熱量Ｊｉｎが入熱閾値Ｊｉｎｔｈより少なければ、被調理物Ｆは加熱良好と評価し、これ以外の場合には加熱不良と評価する。

評価情報および提示情報の生成（Ｓ２１０、Ｓ２１１）： 管理サーバ４は、調理評価の結果情報を被調理物Ｆごとに生成する。管理サーバ４はこの評価を画像情報とともに加熱不良、再加熱、加熱良好などの評価結果を提示情報として提示する。そして、加熱不良の場合には、再加熱を指示する指示情報を生成し、その提示をする（Ｓ２１１）。
被調理物Ｆの再加熱（Ｓ２１２）： 調理評価に再加熱の指示がある場合には、被調理物Ｆを加熱部８に戻し、再加熱を行う。再加熱後、その被調理物ＦについてＳ２０５、Ｓ２０６、Ｓ２０７、Ｓ２０８、Ｓ２０９の処理を実行し、Ｓ２１０、Ｓ２１１の何れかに至る。
被調理物Ｆの提供（Ｓ２１３）： 管理サーバ４で加熱良好と評価された被調理物Ｆが調理品として提供される。

＜第２の実施の形態に係る調理評価システム２＞
図９は、第２の実施の形態に係る調理評価システム２を示している。図９において、図４と同一部分には同一符号を付してある。
調理評価システム２には既述の管理サーバ４、重さ計測部６、加熱部８、撮像部１０、温度計測部１２、情報提示部１４に加え、搬送機構２０、被調理物検出部２２、待機部２４および情報入力部２６が設置されている。
重さ計測部６、加熱部８、撮像部１０、温度計測部１２および情報提示部１４は第１の実施の形態と同様であるのでその説明を割愛する。
搬送機構２０は管理サーバ４の制御により、被調理物Ｆを重さ計測部６から加熱部８に搬送し、加熱部８から待機部２４に搬送し、加熱後の被調理物Ｆを搬出する。

被調理物検出部２２は加熱部８から待機部２４に搬入される被調理物Ｆを検出し、この検出情報を管理サーバ４に提供する。この検出情報を契機に待機部２４に待機している被調理物Ｆの撮像および温度計測が行われる。
被調理物検出部２２は加熱部８に対する被調理物Ｆの投入、加熱部８から待機部２４への被調理物Ｆの移動、待機部２４から被調理物Ｆの移動などを検出する。この検出信号は管理サーバ４に取り込まれ、被調理物Ｆの計測の契機、被調理物Ｆの再加熱の制御などに利用される。
情報入力部２６は管理サーバ４の制御により被調理物Ｆの識別情報や加熱制御の情報入力などの取得に用いられる。この情報入力部２６には情報提示部１４の画面上に設置されるタッチセンサが含まれ、タッチによって情報入力が可能である。

＜調理評価システム２の機能部＞
図１０は、調理評価システム２の機能部を示している。図１０に示す構成は一例であり、斯かる構成に本発明が限定されない。図１０において、図９と同一部分には同一符号を付してある。
搬送機構２０は、コンベア２８−１、２８−２、２８−３を備える。コンベア２８−１は重さ計測部６に設置され、コンベア駆動部３０−１で駆動する。コンベア２８−２は加熱部８に設置され、コンベア駆動部３０−２で駆動する。コンベア２８−３は待機部２４に設置され、コンベア駆動部３０−３で駆動する。各コンベア駆動部３０−１、３０−２、３０−３は管理サーバ４によって制御し、被調理物Ｆの搬送タイミング、搬送開始時点、搬送停止時点および搬送位置の他、再加熱時、逆方向への搬送などを制御する。

重さ計測部６にはコンベア２８−１の下側に重量計など、被調理物Ｆの重さｍを計測するための重さセンサ３２が設置されている。この重さセンサ３２の検出信号は管理サーバ４で制御される重さ取得部３４に入力され、この重さ取得部３４を通して重さｍの計測情報が管理サーバ４に取り込まれる。

加熱部８にはコンベア２８−２の他、熱源３６、防護筐体３８、熱源駆動部４０が設置されている。熱源３６は、防護筐体３８内に設置されている。防護筐体３８は被調理物Ｆの加熱空間を包囲する。熱源３６は熱源駆動部４０で駆動し、この熱源駆動部４０は管理サーバ４で加熱温度などが制御される。熱源３６は被調理物Ｆを加熱する手段であるから、たとえば、ガス調理機、電熱調理機の何れでもよい。熱源３６は被調理物Ｆの上面および下面側の双方に設置してもよく、また上下両面側に設置してもよい。

被調理物検出部２２には被調理物センサ４２が設置され、被調理物Ｆの加熱部８の搬出入などを検出する。この被調理物センサ４２にはたとえば、カメラ４４を兼用させてもよい。
待機部２４は、加熱中または加熱後の被調理物Ｆを待機させる領域であり、この待機部２４に待機させれば、熱源３６から被調理物Ｆを離し、被調理物Ｆの加熱状態の解除が可能である。
撮像部１０は、カメラ４４および画像取得部４６を備える。カメラ４４は待機部２４上に待機させた加熱を中断した被調理物Ｆ、または加熱直後の被調理物Ｆを管理サーバ４の制御により撮像する。この画像信号は管理サーバ４の制御により画像取得部４６で取得し、管理サーバ４に取り込まれる。管理サーバ４は取得画像から被調理物Ｆの表面積Ｓなどの面積情報を取得する。

温度計測部１２は温度センサ４８および温度取得部５０を備える。温度センサ４８はたとえば、放射温度計で構成し、待機部２４上に待機させた加熱中または加熱後の被調理物Ｆの表面温度Ｔｓを計測する。この検出値は管理サーバ４の制御により温度取得部５０で取得し、管理サーバ４に取り込まれる。

管理サーバ４は、温度センサ４８から待機部２４上に待機直後、時点ｔ０の表面温度Ｔｓ０、時点ｔ０から３秒後の表面温度Ｔｓ１を温度取得部５０で取得し、表面温度Ｔｓ０、Ｔｓ１を用いて表面温度Ｔｓの傾きΔＴｓを取得する。

＜調理評価システム２のハードウェア＞
図１１は、調理評価システム２のハードウェアを示している。図１１に示す構成は一例であり、斯かる構成に本発明が限定されるものではない。図１１において、図１０と同一部分には同一符号を付してある。
管理サーバ４にはプロセッサ５２、記憶部５４、入出力部（Ｉ／Ｏ）５６、通信部５８、タイマー６０が含まれる。
プロセッサ５２は調理評価処理などの情報処理を実行するための処理部の一例であって、記憶部５４にあるＯＳ（Operating System）を実行し、調理評価プログラムなど、各種のプログラムを実行するとともに、機能部の制御情報や情報提示のための提示情報を生成する。

記憶部５４はＯＳや調理評価プログラムなどを格納する記録媒体であって、ＲＯＭ（Read-Only Memory）、ＲＡＭ（Random-Access Memory）などの記憶素子を備え、被調理物Ｆの内部入熱量Ｊｉｎなどの算出、その評価、各種情報提示などに用いられる調理評価データベース（ＤＢ）６２（図１２）などを格納している。
Ｉ／Ｏ５６は、プロセッサ５２の制御により重さ計測部６、撮像部１０、温度計測部１２などからの計測信号の取込み、情報提示部１４への提示情報の出力などを行う。
通信部５８は無線通信が可能な機能部との通信や、ビッグデータなどを提供する情報源や、従事者が所有する情報端末との通信を行う。
タイマー６０はプロセッサ５２の制御により被調理物Ｆの加熱時間、表面温度Ｔｓの計測タイミングなどの時間情報を提供する。

情報提示部１４はたとえば、ＬＣＤ（Liquid Crystal Display）を備え、管理サーバ４が生成する提示情報を画像により提示する。また、情報入力部２６は管理サーバ４の制御により、被調理物Ｆの属性情報の他、各種制御情報の入力に用いられる。情報入力部２６には情報入力に用いられるキーボード、バーコード読取り部、マウス、Ｉ／Ｏ５６に接続された情報端末の他、既述のタッチパネルが含まれる。タッチパネルは情報提示部１４の表示画面に設置すればよい。

＜管理サーバ４の情報処理＞
管理サーバ４が実行する調理評価処理には
ａ）被調理物情報の取得
ｂ）被調理物Ｆの重さ計測制御および重さｍの情報取得
ｃ）被調理物Ｆの加熱制御
ｄ）被調理物Ｆの撮像制御および画像情報の取得
ｅ）被調理物Ｆの表面温度Ｔｓ（＝Ｔｓ０、Ｔｓ１）、表面積Ｓ、重さｍの取得
ｆ）表面温度Ｔｓの傾きΔＴｓの算出
ｇ）全放熱量Ｊａｌｌ、外部放熱量Ｊｏｕｔ、内部入熱量Ｊｉｎの算出
ｈ）内部入熱量Ｊｉｎの評価
ｉ）調理状態の評価処理および評価情報の生成
ｊ）調理評価に基づく被調理物Ｆの再加熱指示
などの機能や情報処理が含まれる。記憶部５４に格納されているプログラムは、これらの機能を実現する。

＜情報提示部１４の情報提示＞
情報提示部１４の情報提示には
ａ）被調理物Ｆの調理状態、評価情報の提示
ｂ）再加熱指示情報の提示
などが含まれる。

＜調理評価ＤＢ６２＞
図１２は、調理評価ＤＢ６２を示している。この調理評価ＤＢ６２には管理ファイル６４が含まれ、表面温度Ｔｓや内部入熱量Ｊｉｎなど被調理物Ｆの調理評価に用いられる各種情報が格納される。
管理ファイル６４には被調理物情報部６６、重さ情報部６８、加熱情報部７０、表面積部７２、表面温度部７４、全放熱量部７６、外部放熱量部７８、内部入熱量部８０、評価情報部８２、履歴情報部８４が設置されている。
被調理物情報部６６には調理対象である被調理物Ｆの識別情報、種別など、被調理物Ｆを特定するための情報が格納される。

重さ情報部６８には重さ計測部６で計測した被調理物Ｆの重さｍなどの重さ情報が格納される。
加熱情報部７０には被調理物Ｆに適した加熱温度や加熱時間など、調理に必要な情報が格納される。
表面積部７２には撮像部１０で得た画像情報から取得した面積情報から算出した表面積Ｓなどの面積情報が格納される。
表面温度部７４には温度計測部１２で計測された時点ｔ０で計測された被調理物Ｆの表面温度Ｔｓ０、時点ｔ１で計測された表面温度Ｔｓ１、その他、表面温度Ｔｓなどの温度情報が格納される。

全放熱量部７６には被調理物Ｆの全放熱量Ｊａｌｌを表す放熱量情報が格納される。
外部放熱量部７８には被調理物Ｆの外部放熱量Ｊｏｕｔを表す放熱量情報が格納される。
内部入熱量部８０には加熱中または加熱直後の被調理物Ｆの内部入熱量Ｊｉｎを表す熱量情報が格納される。
評価情報部８２には被調理物Ｆの調理状態の評価結果を表す評価情報が格納される。
履歴情報部８４には被調理物Ｆの調理評価の処理などの履歴情報が格納される。

＜加熱、計測および再加熱の工程＞
図１３は、被調理物Ｆの重さ計測工程（図１３のＡ）、被調理物Ｆの加熱工程（図１３のＢ）、被調理物Ｆの撮像および温度計測工程（図１４のＡ）、被調理物Ｆの再加熱工程（図１４のＢ）を示している。
被調理物Ｆは、図１３のＡに示すように、重さ計測部６に搬入されて重さｍが計測される。
重さ計測の後、被調理物Ｆは、図１３のＢに示すように、加熱部８に搬入されて熱源３６から熱を受け加熱される。
加熱中または加熱直後、図１４のＡに示すように、熱源３６から離されて待機部２４に被調理物Ｆが搬送される。
被調理物Ｆの移動は被調理物検出部２２の被調理物センサ４２に検出される。この検出信号を受けた管理サーバ４は画像取得部４６に撮像指示、温度取得部５０に計測指示を出力する。これにより、撮像および表面温度Ｔｓの計測が行われる。

そして、管理サーバ４は被調理物Ｆの内部入熱量Ｊｉｎを評価し、被調理物Ｆの調理状態を評価する。
この調理評価の結果、加熱不良であれば、図１４のＢに示すように、コンベア２８−３、２８−２により被調理物Ｆが待機部２４から加熱部８に逆送される。待機部２４から加熱部８に戻された被調理物Ｆは再加熱される。再加熱後、同様に表面温度Ｔｓおよびその傾きΔＴｓを取得し、同様に調理状態を評価すればよい。

＜重さ計測、両面加熱、撮像および温度計測＞
図１５は、被調理物Ｆの重さ計測（図１５のＡ）、加熱（図１５のＢおよびＣ）、撮像および温度計測（図１５のＤ）を示している。
被調理物Ｆがたとえば、焼き鳥であれば、図１５のＡに示すように、串８６とともに重さ計測を行う。管理サーバ４は重さセンサ３２から計測信号を受け、被調理物Ｆの重さｍを取得する。
この重さ計測後、図１５のＢに示すように、被調理物Ｆの一面側Ａ１を熱源３６から熱を受けて加熱する。被調理物Ｆの一面側Ａ１は串８６の位置を境に上下二分状態で他面側Ａ２より強く加熱される。

一面側Ａ１の加熱後、図１５のＣに示すように、被調理物Ｆを反転させ、被調理物Ｆの他面側Ａ２は熱源３６から熱を受けて加熱される。被調理物Ｆの他面側Ａ２の加熱時間はＡ１側より短くなる。
この両面加熱の後、図１５のＤに示すように、被調理物Ｆは熱源３６から遠ざけられ、カメラ４４で撮像、温度センサ４８で温度計測を行う。管理サーバ４はカメラ４４を制御して撮像を行い、画像情報を画像取得部４６から受け、この画像情報から被調理物Ｆの表面積Ｓを取得する。管理サーバ４は温度取得部５０を制御して温度センサ４８から計測温度を受け、この計測温度から表面温度Ｔｓおよびその傾きΔＴｓを取得する。
そして、管理サーバ４は既述の情報処理を実行し、被調理物Ｆの加熱状態に応じた調理評価、その提示情報の生成および提示を行う。

＜調理評価の情報提示＞
図１６は、情報提示部１４のディスプレイに提示される評価情報提示画面８８を示している。
この評価情報提示画面８８には評価域部９０、加熱情報部９２および再加熱指示部９３が含まれる。
評価域部９０には横軸を表面温度Ｔｓ、縦軸を内部入熱量Ｊｉｎとする二次元座標を提示するとともに、温度閾値Ｔｓｔｈ、入熱閾値Ｊｉｎｔｈで区分した領域Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄが提示される。そして、被調理物Ｆの調理評価ｆｘが、該当する領域Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄにプロットされる。

加熱情報部９２には領域Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄの何れかに該当する被調理物Ｆの加熱情報が提示される。この加熱情報は、加熱不足であればたとえば、「加熱不良」、加熱充分であればたとえば、「加熱良好」が表示される。
再加熱指示部９３には被調理物Ｆが「加熱不良」であれば、再加熱指示情報としてたとえば、「再加熱」が表示される。

たとえば、被調理物Ｆの調理評価ｆｘが領域Ｂに該当する場合には図１７のＡに示すように、評価情報提示画面８８の領域Ｂにプロットされ、加熱情報部９２の領域Ｂに「加熱不良」が表示されるとともに、再加熱指示として再加熱指示部９３に「再加熱」が明示される。領域Ｂにプロットされた調理評価ｆｘは、領域Ｂに該当する評価情報を表す被調理物Ｆの識別情報の一例である。
また、被調理物Ｆの調理評価ｆｙが領域Ｄに該当する場合には図１７のＢに示すように、評価情報提示画面８８の領域Ｄにプロットされ、加熱情報部９２の領域Ｄに「加熱良好」が表示される。この領域Ｄにプロットされた調理評価ｆｙは、領域Ｄに該当する評価情報を表す被調理物Ｆの識別情報の一例である。

そして、評価情報提示画面８８において、評価域部９０領域Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄの表示領域はたとえば、タッチ入力により、評価情報提示画面８８から領域情報を提示する領域情報提示画面９４（図１８のＡ）、９６（図１８のＢ）、９８（図１９のＡ）、１００（図１９のＢ）に遷移させることができる。

＜評価領域の情報提示＞
図１８および図１９は、領域Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄごとの評価領域の情報提示である領域情報提示画面９４（図１８のＡ）、９６（図１８のＢ）、９８（図１９のＡ）、１００（図１９のＢ）を示している。
管理サーバ４では、領域Ａないし領域Ｄの判定結果を表す提示情報を生成するとともに、領域情報提示画面９４（図１８のＡ）、９６（図１８のＢ）、９８（図１９のＡ）、１００（図１９のＢ）を生成し、領域ごとの情報提示を行う。

各領域情報提示画面９４、９６、９８、１００には加熱状態表示部１０２、被調理物表示部１０４、加熱情報提示部１０６が含まれる。
領域情報提示画面９４では図１８のＡに示すように、既述の領域Ａに該当する加熱状態に対応しており、加熱状態表示部１０２に「加熱不良」が表示される。被調理物表示部１０４には被調理物Ｆを表示して串８６の周囲部に生焼け部１０８の存在を示している。そして、加熱情報提示部１０６には生焼けの状態として「内部入熱量が多く、表面温度が低い」ことを示すとともに、具体的な状況例として「加熱不足」などの評価結果を提示している。

領域情報提示画面９６では図１８のＢに示すように、既述の領域Ｂに該当する加熱状態に対応しており、加熱状態表示部１０２に「加熱不良」が表示される。被調理物表示部１０４には被調理物Ｆを表示して串８６の周囲部に存在していた生焼け部１０８は解消しているが、依然として生焼けであることを示している。そして、加熱情報提示部１０６には生焼けの状態として「内部入熱量が少なく表面温度が低い」ことを示すとともに、具体的な状況例として「解凍は充分であるが、加熱時間が足りない」などの評価結果を提示している。

領域情報提示画面９８では図１９のＡに示すように、既述の領域Ｃに該当する加熱状態に対応しており、加熱状態表示部１０２に「加熱不良」が表示される。被調理物表示部１０４には被調理物Ｆを表示して串８６の周囲部に生焼け部１０８が存在し、生焼けであることを示している。そして、加熱情報提示部１０６には生焼けの状態として「内部入熱量が多く表面温度が高い」ことを示すとともに、具体的な状況の一例として「加熱時間は充分であるが解凍が足りていない、」などの評価結果を提示している。

領域情報提示画面１００では図１９のＢに示すように、既述の領域Ｄに該当する加熱状態に対応しており、加熱状態表示部１０２に「加熱良好」が表示される。被調理物表示部１０４には被調理物Ｆを表示して串８６の周囲部に生焼け部１０８は解消し、良好な加熱状態を示している。そして、加熱情報提示部１０６には良好な加熱状態として「内部入熱量が少なく表面温度が高い」ことを示すとともに、具体的な状況例として「芯までよく焼けている」などの評価結果を提示している。

＜第２の実施の形態の効果＞
この第２の実施の形態によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) 既述の第１の実施の形態と同様の効果が得られる。
(2) 被調理物Ｆの調理状態に応じて被調理物Ｆの調理品提供または再加熱を自動化でき、安全性を高めることができるとともに調理およびその評価作業を軽減でき、調理評価の信頼性を高めることができる。
(3) 調理評価の具体的な内容が提示され、調理人は調理結果とその評価を容易に認識することができる。
(4) 焼き鳥などの調理の自動化システムを構築でき、厨房の自動化に寄与できる。

図２０は、一実施例に係る調理機器１１０を示している。図２０において、図１０と同一部分には同一符号を付してある。
この調理機器１１０には機器筐体１１２を備え、この機器筐体１１２に既述の重さ計測部６、加熱部８、管理サーバ４、撮像部１０、温度計測部１２、情報提示部１４、搬送機構２０、被調理物検出部２２、待機部２４、情報入力部２６などを設置し、既述の調理評価システム２が搭載されている。
この調理機器１１０において、これらの機能部は第１の実施の形態または第２の実施の形態で機能を説明しているので、その説明を割愛する。

機器筐体１１２には前面側に被調理物搬入口１１４−１、操作窓部１１４−２、１１４−３が形成されるとともに、情報提示部１４の画面部、情報入力部２６が設置されている。被調理物Ｆは、被調理物搬入口１１４−１から重さ計測部６に搬入され、重さ計測の後、加熱部８に搬送されて加熱される。この操作窓部１１４−２、１１４−３は被調理物Ｆの操作や計測状態の確認に活用される。
そして、加熱中または加熱後、計測情報を用いた調理評価が行われ、加熱良好と評価された被調理物Ｆが被調理物取出し口１１６から搬送台１１８に搬出される。

＜実施例の効果＞
この実施例によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) この調理機器１１０によれば、第１および第２の実施の形態と同様の効果を得ることができる。
(2) この調理機器１１０では、調理中の被調理物Ｆを情報提示部１４の情報提示により容易に確認することができる。
(3) この調理機器１１０によれば、加熱中または加熱後の被調理物Ｆの加熱状態を機器筐体１１２内で迅速に推定し、焼き立て状態で提供できるとともに、調理中または調理後の被調理物Ｆの放熱を抑制できる。

〔他の実施の形態〕
(1) 上記実施の形態では、被調理物Ｆの調理評価システム２を構成しているが、被調理物Ｆの調理シミュレーションシステムないし装置に利用してよい。
(2) 上記焼き鳥などの被調理物Ｆを例示したが、焼き鳥以外の被調理物Ｆたとえば、グラタンなど、固形物以外の調理品であってもよい。
(3) 表面温度の計測には放射温度計の他、サーモカメラを用いてもよい。温度情報を得るためにカメラ映像を解析して取得してもよい。
(4) 被調理物センサ４２にカメラ４４を兼用することを記載しているが、被調理物Ｆを検出する静電センサなどのセンサや独自にカメラを設置してもよい。

以上説明したように、本発明の最も好ましい実施の形態等について説明した。本発明は、上記記載に限定されるものではない。特許請求の範囲に記載され、または発明を実施するための形態に開示された発明の要旨に基づき、当業者において様々な変形や変更が可能である。斯かる変形や変更が、本発明の範囲に含まれることは言うまでもない。

本発明によれば、加熱後の焼き鳥など、被調理物Ｆの調理結果を加熱中または加熱直後に被調理物Ｆと非接触で評価でき、その評価情報を認識できるとともに、再加熱処理の迅速化など、被調理物Ｆの安心、安全性を高めることができる。

２ 調理評価システム
４ 管理サーバ
６ 重さ計測部
８ 加熱部
１０ 撮像部
１２ 温度計測部
１４ 情報提示部
１６−１、１６−２、１６−３、１６−４、１６−５ 熱移動表示
２０ 搬送機構
２２ 被調理物検出部
２４ 待機部
２６ 情報入力部
２８−１、２８−２、２８−３ コンベア
３０−１、３０−２、３０−３ コンベア駆動部
３２ 重さセンサ
３４ 重さ取得部
３６ 熱源
３８ 防護筐体
４０ 熱源駆動部
４２ 被調理物センサ
４４ カメラ
４６ 画像取得部
４８ 温度センサ
５０ 温度取得部
５２ プロセッサ
５４ 記憶部
５６ 入出力部（Ｉ／Ｏ）
５８ 通信部
６０ タイマー
６２ 調理評価ＤＢ
６４ 管理ファイル
６６ 被調理物情報部
６８ 重さ情報部
７０ 加熱情報部
７２ 表面積部
７４ 表面温度部
７６ 全放熱量部
７８ 外部放熱量部
８０ 内部入熱量部
８２ 評価情報部
８４ 履歴情報部
８６ 串
８８ 評価情報提示画面
９０ 評価域部
９２ 加熱情報部
９３ 再加熱指示部
９４、９６、９８、１００ 領域情報提示画面
１０２ 加熱状態表示部
１０４ 被調理物表示部
１０６ 加熱情報提示部
１０８ 生焼け部
１１０ 調理機器
１１２ 機器筐体
１１４−１ 被調理物搬入口
１１４−２、１１４−３ 操作窓部
１１６ 被調理物取出し口
１１８ 搬送台

Claims (17)

1. コンピュータを用いた調理評価方法であって、
   前記コンピュータに含まれるプロセッサが、
   加熱部により加熱中および／または加熱後の被調理物を前記加熱部の影響を受けない待機部へ移動させた後の基準時点、および該基準時点から設定時間が経過した時点において計測した前記被調理物の表面温度と、前記設定時間における前記被調理物の内部へ移動する熱量（＝内部入熱量）とを少なくとも二次元座標の異なる座標軸に割り当てる工程と、
   前記表面温度を温度閾値により少なくとも二領域に区分し、かつ前記内部入熱量を入熱閾値により少なくとも二領域に区分して複数の評価領域を前記二次元座標に設定し、前記表面温度と前記内部入熱量で特定された前記被調理物の識別情報を前記評価領域の該当領域に提示する工程と、
   を含む各工程を実行することを特徴とする、調理評価方法。
2. さらに、前記表面温度および／または前記内部入熱量を表す評価情報を含む被調理物画像を生成し、該被調理物画像を前記評価領域に提示する工程を含むことを特徴とする、請求項１に記載の調理評価方法。
3. さらに、加熱中および／または加熱後の前記被調理物を前記待機部へ移動後に、前記設定時間における前記被調理物の前記表面温度の傾き温度を取得する工程と、
   前記傾き温度を用いて前記被調理物の内部へ移動する熱量（＝内部入熱量）を取得する工程と、
   を含むことを特徴とする、請求項１または請求項２に記載の調理評価方法。
4. さらに、加熱前に前記被調理物の重さを取得する工程と、
   前記被調理物の加熱後、表面積を取得する工程と、
   前記重さ、前記傾き温度および前記表面積を用いて前記内部入熱量を算出する工程と、
   を含むことを特徴とする、請求項３に記載の調理評価方法。
5. 被調理物の評価情報を提示する情報提示部と、
   加熱部により加熱中および／または加熱後の前記被調理物を前記加熱部の影響を受けない待機部へ移動させた後の基準時点、および該基準時点から設定時間が経過した時点において計測した前記被調理物の表面温度と、前記設定時間における前記被調理物の内部へ移動する熱量（＝内部入熱量）とを少なくとも二次元座標の異なる座標軸に割り当て、前記表面温度を温度閾値により少なくとも二領域に区分し、かつ前記内部入熱量を入熱閾値により少なくとも二領域に区分して複数の評価領域を前記二次元座標に設定し、前記表面温度と前記内部入熱量で特定された前記被調理物の識別情報を前記情報提示部に展開された前記評価領域の該当領域に提示する処理部と、
   を備えることを特徴とする、調理評価システム。
6. さらに、前記処理部は、前記表面温度および／または前記内部入熱量を表す評価情報を含む被調理物画像を生成し、前記情報提示部に該被調理物画像を前記評価領域に提示することを特徴とする、請求項５に記載の調理評価システム。
7. さらに、前記被調理物を加熱する加熱部と、
   加熱中および／または加熱後の前記被調理物を前記待機部へ移動後に、前記設定時間における前記被調理物の前記表面温度の傾き温度を計測する温度計測部と、
   を備え、前記処理部は、前記傾き温度を用いて前記被調理物の内部へ移動する熱量（＝内部入熱量）を取得することを特徴とする、請求項５または請求項６に記載の調理評価システム。
8. さらに、前記被調理物の重さを計測する重さ計測部と、
   前記被調理物を撮像する撮像部と、
   を備え、前記処理部は前記被調理物の表面積および重さを取得し、前記傾き温度、前記表面積および前記重さを用いて前記内部入熱量を算出することを特徴とする請求項７に記載の調理評価システム。
9. コンピュータにより実現するプログラムであって、
   加熱部により加熱中および／または加熱後の被調理物を前記加熱部の影響を受けない待機部へ移動させた後の基準時点、および該基準時点から設定時間が経過した時点において計測した前記被調理物の表面温度と、前記設定時間における前記被調理物の内部へ移動する熱量（＝内部入熱量）とを少なくとも二次元座標の異なる座標軸に割り当てる機能と、
   前記表面温度を温度閾値により少なくとも二領域に区分し、かつ前記内部入熱量を入熱閾値により少なくとも二領域に区分して複数の評価領域を前記二次元座標に設定し、前記表面温度と前記内部入熱量で特定された前記被調理物の識別情報を前記評価領域の該当領域に提示する機能と、
   を前記コンピュータにより実現するためのプログラム。
10. さらに、前記表面温度および／または前記内部入熱量を表す評価情報を含む被調理物画像を生成し、該被調理物画像を前記評価領域に提示する機能を前記コンピュータにより実現するための請求項９に記載のプログラム。
11. 加熱中および／または加熱後の前記被調理物を前記待機部へ移動後に、前記設定時間における前記被調理物の前記表面温度の傾き温度を取得する機能と、
    前記傾き温度を用いて前記被調理物の内部へ移動する熱量（＝内部入熱量）を取得する機能と、
    を前記コンピュータにより実現するための請求項９または請求項１０に記載のプログラム。
12. さらに、加熱前に前記被調理物の重さを取得する機能と、
    前記被調理物の表面積を取得する機能と、
    前記重さ、前記傾き温度および前記表面積を用いて前記内部入熱量を算出する機能と、
    を前記コンピュータにより実現するための請求項１１に記載のプログラム。
13. 請求項９ないし請求項１２の何れかの請求項に記載のプログラムを格納したことを特徴とする記録媒体。
14. 被調理物の評価情報を提示する情報提示部と、
    加熱部により加熱中および／または加熱後の前記被調理物を前記加熱部の影響を受けない待機部へ移動させた後の基準時点、および該基準時点から設定時間が経過した時点において計測した前記被調理物の表面温度と、前記設定時間における前記被調理物の内部へ移動する熱量（＝内部入熱量）とを少なくとも二次元座標の異なる座標軸に割り当て、前記表面温度を温度閾値により少なくとも二領域に区分し、かつ前記内部入熱量を入熱閾値により少なくとも二領域に区分して複数の評価領域を前記二次元座標に設定し、前記表面温度と前記内部入熱量で特定された前記被調理物の識別情報を前記情報提示部に展開された前記評価領域の該当領域に提示する処理部と、
    を備えることを特徴とする、調理機器。
15. さらに、前記処理部は、前記表面温度および／または前記内部入熱量を表す評価情報を含む被調理物画像を生成し、前記情報提示部に該被調理物画像を前記評価領域に提示することを特徴とする、請求項１４に記載の調理機器。
16. さらに、前記被調理物を加熱する加熱部と、
    加熱中および／または加熱後の前記被調理物を前記待機部へ移動後に、前記設定時間における前記被調理物の前記表面温度の傾き温度を計測する温度計測部と、
    を備え、前記処理部は、前記傾き温度を用いて前記被調理物の内部へ移動する熱量（＝内部入熱量）を取得することを特徴とする、請求項１４または請求項１５に記載の調理機器。
17. さらに、前記被調理物の重さを計測する重さ計測部と、
    前記被調理物を撮像する撮像部と、
    を備え、前記処理部は前記被調理物の表面積および重さを取得し、前記傾き温度、前記表面積および前記重さを用いて前記内部入熱量を算出することを特徴とする請求項１６に記載の調理機器。

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