JP6823749B1 - 調理管理の方法、システム、プログラム、記録媒体、および調理機器 - Google Patents

Abstract

【課題】焼き鳥などの被調理物の温度推移により非接触で調理管理を実現する。【解決手段】本開示には加熱中または加熱後の被調理物（Ｆ）を熱源（２６−１、２６−２）から離し、前記被調理物に気流を吹き付ける工程と、前記気流の吹付け位置の吹付け前温度（Ｔａ）と、吹付け後温度（Ｔｂ）を計測する工程と、前記吹付け前温度および前記吹付け後温度を用いて温度変化（ΔＴ）を算出し、該温度変化を基準情報（Ｔｒｅｆ）と比較して前記被調理物の内部温度（Ｔｉ）を推定する工程と、前記内部温度を含む被調理物の調理状態を表す提示情報を生成する工程とを含む。【選択図】図１

Description

本発明はたとえば、焼き鳥など、被調理物の管理技術および調理機器に関する。

保健衛生上、被調理物の温度管理は不可欠であり、その内部温度を検出する手段に芯温計などが用いられている。芯温計は、温度検出部を被調理物に差し込むことで、芯温の接触測定を行う。
この被調理物の温度計測に関し、加熱中の被調理物の重量変化から芯温を推定することが知られている（たとえば、特許文献１）。

特開２０１７−１３３７８０号公報

ところで、学校や病院などの公的施設、給食を提供する施設などでは食中毒の発症や調理工程での異物混入などを防止するための衛生管理手法としてＨＡＣＣＰ（Hazard Analysis and Critical Control Point: 危害分析・重要管理点）が普及している。このＨＡＣＣＰは、食品製造の各工程において厳格な工程管理を行い、被調理物の温度計測を行い、その計測情報を記録することを義務づけている。このような衛生管理の取り組みがレストランなどに拡大することは好ましいことである。

レストランなどで提供する被調理物にはハンバーグ、つくね、餃子などの破砕肉を使うもの、細切れ肉を使う焼き鳥など、多様なものが含まれる。調理前の加工で内部に雑菌が付着するおそれがある被調理物では、加熱による調理で容易に加熱される表面部だけでなく、内部まで充分に殺菌される程度に加熱する必要がある。
しかしながら、直火加熱による調理法による焼き鳥などの被調理物では、その表面温度が上昇していても、内部が充分に加熱されていないという場合があり得る。
このような被調理物について、調理済みの肉などに温度計を差し込むなどの操作は調理品の品質を損ねる上、表面温度が上昇していても内部温度が殺菌される温度まで上昇していない場合には、被調理物の加熱殺菌が不十分となるという課題がある。

発明者は、加熱中または加熱後、熱源から離した被調理物の表面温度は被調理物の内部温度の勾配による熱量の移動に依存するので、この温度推移を観測すれば、被調理物の調理状態を監視できるとの知見を得た。

そこで、本発明の目的は上記課題および上記知見に鑑み、焼き鳥などの被調理物の温度推移により非接触で調理管理を実現することにある。

上記目的を達成するため、本発明の調理管理方法の一側面によれば、被調理物を熱源から離した直後の一定時間に気流の噴射時間を設定する工程と、加熱中または加熱後の前記被調理物を前記熱源から離し、前記被調理物に前記気流を吹き付ける工程と、前記噴射時間の開始前に前記気流の吹付け位置の吹付け前温度を計測し、前記噴射時間中または前記噴射時間の終了直後に吹付け後温度を計測する工程と、前記吹付け前温度および前記吹付け後温度を用いて温度変化を算出し、該温度変化を基準情報と比較して前記被調理物の内部温度を推定する工程と、前記内部温度を含む被調理物の調理状態を表す提示情報を生成する工程とを含む。
この調理管理方法において、さらに、前記内部温度の推定に、前記被調理物と同一属性または類似属性の比較被調理物の温度変化に対する内部温度を表す前記基準情報を用いてよい。

この調理管理方法において、内部温度の計測対象である被調理物と同一属性または類似属性の比較被調理物を選定する工程と、前記比較被調理物を熱源から離した直後の一定時間に気流の噴射時間を設定する工程と、加熱中または加熱後の前記比較被調理物を前記熱源から離し、前記比較被調理物に前記気流を吹き付ける工程と、前記噴射時間の開始前に前記気流の吹付け位置の吹付け前温度を計測し、前記噴射時間中または前記噴射時間の終了直後に吹付け後温度を計測する工程と、前記吹付け前温度および前記吹付け後温度を用いて温度変化を算出するとともに、前記比較被調理物の内部温度を計測する工程と、前記温度変化に前記内部温度に関係付けた基準情報を生成する工程とを含む。
この調理管理方法において、さらに、前記温度変化から前記被調理物または前記比較被調理物の熱容量を算出する工程と、前記熱容量と前記比較被調理物の基準熱容量と比較し、前記被調理物の調理状態を判定する工程と、この判定結果を提示する工程とを含んでよい。

上記目的を達成するため、本発明の調理管理システムの一側面によれば、被調理物または比較被調理物を熱源から離した直後の一定時間に設定された噴射時間に前記被調理物に気流を吹き付ける気流吹付け部と、前記噴射時間の開始前に前記気流の吹付け位置の吹付け前温度を計測し、前記噴射時間中または前記噴射時間の終了直後に吹付け後温度を計測する温度計測部と、前記吹付け前温度および前記吹付け後温度を用いて温度変化を算出し、該温度変化を基準情報と比較して前記被調理物の内部温度を推定し、該内部温度を含む前記被調理物の調理状態を表す提示情報を生成する処理部とを備える。
この調理管理システムにおいて、さらに、前記処理部は、前記内部温度の推定に、前記被調理物と同一属性または類似属性の前記比較被調理物の温度変化に対する内部温度を表す前記基準情報を用いてよい。
この調理管理システムにおいて、さらに、前記比較被調理物の内部温度を計測する温度計測部を備え、前記処理部は、前記吹付け前温度および前記吹付け後温度を用いて温度変化を算出し、該温度変化に前記内部温度に関係付けた基準情報を生成してよい。
この調理管理システムにおいて、さらに、前記処理部は、前記温度変化から前記被調理物または前記比較被調理物の熱容量を算出し、前記熱容量と基準熱容量との比較により前記被調理物の調理状態を判定し、この判定結果を表す提示情報を生成してよい。

上記目的を達成するため、本発明のプログラムの一側面によれば、コンピュータにより実現するプログラムであって、被調理物を熱源から離した直後の一定時間に気流の噴射時間を設定する機能と、加熱中または加熱後の前記被調理物に前記気流を吹き付ける制御機能と、前記噴射時間の開始前に前記気流の吹付け位置の吹付け前温度を計測し、前記噴射時間中または前記噴射時間の終了直後に前記気流の吹付け後温度の計測値を取得する機能と、前記吹付け前温度および前記吹付け後温度を用いて温度変化を算出し、該温度変化を基準情報と比較して前記被調理物の内部温度を推定する機能と、前記内部温度を含む前記被調理物の調理状態を表す提示情報を生成する機能とを前記コンピュータにより実現する。
このプログラムにおいて、さらに、前記内部温度の推定に、前記被調理物と同一属性または類似属性の比較被調理物の温度変化に対する内部温度を表す前記基準情報を用いる機能を前記コンピュータにより実現してよい。
上記目的を達成するため、本発明のプログラムの一側面によれば、コンピュータにより実現するプログラムであって、内部温度の計測対象である被調理物と同一属性または類似属性の比較被調理物を表す比較被調理物情報を取得する機能と、前記比較被調理物を熱源から離した直後の一定時間に気流の噴射時間を設定する機能と、前記比較被調理物に前記気流を吹き付ける制御機能と、前記噴射時間の開始前に前記気流の吹付け位置の吹付け前温度を取得し、前記噴射時間中または前記噴射時間の終了直後に吹付け後温度の計測値を取得する機能と、前記吹付け前温度および前記吹付け後温度を用いて温度変化を算出するとともに、前記比較被調理物の内部温度を計測する制御機能と、前記温度変化に前記内部温度に関係付けた基準情報を生成する機能とを前記コンピュータにより実現してよい。
このプログラムにおいて、さらに、前記温度変化から前記被調理物または前記比較被調理物の熱容量を算出する機能と、前記熱容量と前記比較被調理物の基準熱容量との比較により前記被調理物の調理状態を判定する機能と、この判定結果を表す提示情報を生成する機能とを前記コンピュータにより実現してよい。

上記目的を達成するため、本発明の記録媒体の一側面によれば、前記プログラムを格納した記録媒体である。
上記目的を達成するため、本発明の調理機器の一側面によれば、被調理物または比較被調理物を熱源から離した直後の一定時間に設定された噴射時間に前記被調理物に気流を吹き付ける気流吹付け部と、前記噴射時間の開始前に前記気流の吹付け位置の吹付け前温度を計測し、前記噴射時間中または前記噴射時間の終了直後に前記気流の吹付け後温度を計測する温度計測部と、前記吹付け前温度および前記吹付け後温度を用いて温度変化を算出し、該温度変化を基準情報と比較して前記被調理物の内部温度を推定し、該内部温度を含む前記被調理物の調理状態を表す提示情報を生成する処理部とを備える。
この調理機器において、さらに、前記処理部は、前記内部温度の推定に、前記被調理物と同一属性または類似属性の前記比較被調理物の温度変化に対する内部温度を表す前記基準情報を用いてよい。
この調理機器において、さらに、前記比較被調理物の内部温度を計測する温度計測部を備え、前記処理部は、前記吹付け前温度および前記吹付け後温度を用いて温度変化を算出し、該温度変化に前記内部温度に関係付けた基準情報を生成してよい。
この調理機器において、さらに、前記処理部は、前記温度変化から前記被調理物の熱容量を算出し、前記熱容量と前記比較被調理物の基準熱容量との比較により前記被調理物の調理状態を判定し、この判定結果を表す提示情報を生成してよい。

本発明によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) 加熱中または加熱後の焼き鳥など、被調理物の内部温度を非接触で推定でき、被調理物の調理状態を管理できる。
(2) 調理状態を被調理物と非接触で行うことができ、被調理物を接触によって損なうことなく、かつ加熱条件を変化させることを防止できる。
(3) 加熱中または加熱後の被調理物の調理状態を迅速に判定できるので、生焼けなどを未然に防止でき、被調理物の安全性を高めることができる。

第１の実施の形態に係る調理管理工程を示すフローチャートである。 Ａは気流の吹付け時間を示し、Ｂは吹付け前温度、吹付け後温度および温度変化を示している。 被調理物の内部温度の推定を示す図である。 基準情報の生成工程を示すフローチャートである。 比較被調理物の内部温度の計測を示す図である。 調理管理システムを示す図である。 調理管理システムの機能部を示す図である。 調理管理システムのハードウェアを示す図である。 調理管理データベースを示す図である。 基準情報データベースを示す図である。 内部温度の換算処理を示す図である。 被調理物の調理情報の提示を示す図である。 第２の実施の形態に係る調理管理工程を示すフローチャートである。 基準情報の生成工程を示すフローチャートである。 調理管理データベースを示す図である。 基準情報データベースを示す図である。 実施例に係る調理機器を示す図である。

〔第１の実施の形態〕
図１は、第１の実施の形態に係る調理管理工程を示している。図１に示す工程は一例であり、本発明が斯かる工程に限定されるものではない。この調理管理工程において、Ｓは処理の単位、番号は順番の一例を示している。
この調理管理工程には、調理情報の取得（Ｓ１０１）、被調理物Ｆの加熱（Ｓ１０２）、被調理物Ｆの移動（Ｓ１０３）、気流３８の吹付け位置の設定（Ｓ１０４）、気流３８の吹付け前温度Ｔａの計測（Ｓ１０５）、気流３８の吹付け（Ｓ１０６）、気流３８の吹付け後温度Ｔｂの計測（Ｓ１０７）、温度変化ΔＴの算出（Ｓ１０８）、温度変化ΔＴと基準情報Ｔｒｅｆの比較（Ｓ１０９）、内部温度Ｔｉの推定（Ｓ１１０）、調理状態の判定（Ｓ１１１）、情報の提示（Ｓ１１２）などが含まれる。

調理情報の取得（Ｓ１０１）： 調理管理を実行する処理部の一例ある管理サーバ１２は、内部温度の推定対象である被調理物Ｆの調理情報を取得する。この調理情報には焼鳥など、被調理物Ｆの識別情報や属性情報が含まれる。属性情報には被調理物Ｆが肉、魚、野菜などを特定する種別、成分などが含まれる。
被調理物Ｆの加熱（Ｓ１０２）： 被調理物Ｆは熱源２６−１、２６−２によって加熱される。
被調理物Ｆの移動（Ｓ１０３）： 被調理物Ｆの温度計測のため、加熱中または加熱後の被調理物Ｆを移動して熱源２６−１、２６−２から離し、加熱を停止する。

気流３８の吹付け位置の設定（Ｓ１０４）： 熱源２６−１、２６−２から移動させた被調理物Ｆについて、気流３８の吹付け位置を設定する。
気流３８の吹付け前温度Ｔａの計測（Ｓ１０５）： 気流３８の吹付け位置の設定の後、被調理物Ｆの該位置における吹付け前温度Ｔａを計測し、管理サーバ１２がこの気流３８の吹付け前温度Ｔａを取得する。この温度計測にはたとえば、放射温度計を用いればよい。
気流３８の吹付け（Ｓ１０６）： 温度計測後、その計測位置、つまり気流３８の吹付け位置に気流３８を吹き付ける。気流３８の温度、吹付け量および吹付け時間は管理サーバ１２によって一定値に制御される。

気流３８の吹付け後温度Ｔｂの計測（Ｓ１０７）： 気流３８の吹付け後、吹付け位置の温度を計測し、管理サーバ１２が吹付け後温度Ｔｂを取得する。
温度変化ΔＴの算出（Ｓ１０８）： 管理サーバ１２は、吹付け前温度Ｔａおよび吹付け後温度Ｔｂを用いて吹付け位置の温度変化ΔＴを算出する。この温度変化ΔＴはたとえば、次式で求められる。
ΔＴ＝Ｔａ〜Ｔｂ ・・・(1)
温度変化ΔＴと基準情報Ｔｒｅｆの比較（Ｓ１０９）： 管理サーバ１２は、温度変化ΔＴと基準情報Ｔｒｅｆを比較し、基準情報データベース７０から該当する温度変化ΔＴに対応する内部温度情報を検索する。
内部温度Ｔｉの推定（Ｓ１１０）： 管理サーバ１２は、基準情報データベース７０の検索およびその演算により、被調理物Ｆの内部温度Ｔｉを推定する。

温度変化ΔＴおよび内部温度Ｔｉについて、基準情報データベース７０に合致する値が存在しなければ、既存の値から比例計算により算出する。
調理状態の判定（Ｓ１１１）： 推定した内部温度Ｔｉについて、管理サーバ１２は、この内部温度Ｔｉが被調理物Ｆの調理上適性であるかを判定し、内部温度Ｔｉを含む判定結果を表す提示情報を生成する。
情報の提示（Ｓ１１２）： 管理サーバ１２は、現時点までの取得情報から提示情報を生成し、情報提示部１４に提示させる。
この提示情報には、調理情報、気流３８の温度、吹付け量および吹付け時間などの気流情報、吹付け前温度Ｔａ、吹付け後温度Ｔｂ、温度変化ΔＴ、基準情報Ｔｒｅｆ、内部温度Ｔｉなどが含まれる。

＜気流３８の吹付け、吹付け前温度Ｔａおよび吹付け後温度Ｔｂ＞
図２のＡは、被調理物Ｆに気流３８を吹付ける時間（＝吹付け時間）Δｔを示している。
加熱中または加熱後、熱源２６から被調理物Ｆを離し、被調理物Ｆの気流吹付け部位に、時点ｔ０（熱源２６から被調理物Ｆを離した時点）で気流３８を吹き付ける。この時点ｔ０から１秒ないし数秒程度の時間Δｔの後、時点ｔ１で気流３８の吹付けを終了する。

図２のＢは、横軸に気流３８の吹付け時間、縦軸に気流吹付け位置の温度を取り、気流吹付け位置温度の時間推移を示している。
時点ｔ０で気流吹付け部位の温度を計測し、吹付け前温度Ｔａを取得する。
時点ｔ０から時間Δｔの後、時点ｔ１で気流３８の吹付け部位の温度を計測し吹付け後温度Ｔｂを取得する。
気流３８の吹付けにより、気流吹付け部位の吹付け前温度Ｔａは吹付け後温度Ｔｂに低下し、温度変化ΔＴが得られる。

この温度変化ΔＴは被調理物Ｆが持つ熱量Ｑに依存する。つまり、被調理物Ｆの内部温度Ｔｉが高い場合には吹付け後温度Ｔｂの低下が抑制されるとともに、被調理物Ｆの内部から気流吹付け部位への熱の移動が小さく、温度変化ΔＴが小さくなる。
図２のＢに示すように、吹付け前温度Ｔａ１では吹付け後温度Ｔｂ１が得られ、吹付け前温度Ｔａ２では吹付け後温度Ｔｂ２が得られる。したがって、吹付け前温度Ｔａが高くなれば、気流３８の吹付けによる温度変化ΔＴは小さくなる。

＜基準情報Ｔｒｅｆによる被調理物Ｆの内部温度Ｔｉの推定＞
図３は、横軸に温度変化ΔＴ、縦軸に比較被調理物Ｆｒの内部温度Ｔｉを取り、基準情報Ｔｒｅｆを示している。この基準情報Ｔｒｅｆは被調理物Ｆの温度計測と同一条件で事前に取得したものである。
被調理物Ｆから取得した温度変化ΔＴを横軸上の温度変化ΔＴから選択し、この温度変化ΔＴに対応する内部温度Ｔｉを特定すれば、この内部温度Ｔｉが被調理物Ｆの内部温度に相当する。これにより、被調理物Ｆの内部温度Ｔｉが基準情報Ｔｒｅｆより推定することが可能である。

＜基準情報生成工程＞
図４は、第１の実施の形態に係る基準情報生成工程を示している。図４に示す工程は一例であり、本発明が斯かる工程に限定されるものではない。この生成工程において、Ｓは処理の単位、番号は順番の一例を示している。
基準情報Ｔｒｅｆは、被調理物Ｆの内部温度Ｔｉの推定基準であり、被調理物Ｆと同一属性または類似属性の比較被調理物Ｆｒから取得すればよく、その取得工程は既述の調理管理工程（図１）に準ずる。
この基準生成工程には、比較被調理物Ｆｒの選定（Ｓ２０１）、比較被調理物Ｆｒの加熱（Ｓ２０２）、比較被調理物Ｆｒの移動（Ｓ２０３）、気流３８の吹付け位置の設定（Ｓ２０４）、気流３８の吹付け前温度Ｔａの計測（Ｓ２０５）、気流３８の吹付け（Ｓ２０６）、気流３８の吹付け後温度Ｔｂの計測（Ｓ２０７）、温度変化ΔＴの算出（Ｓ２０８）、内部温度Ｔｉの計測（Ｓ２０９）、基準情報Ｔｒｅｆの取得（Ｓ２１０）、基準情報ＤＢ７０の生成（Ｓ２１１）、情報の提示（Ｓ２１２）が含まれる。

比較被調理物Ｆｒの選定（Ｓ２０１）： 比較被調理物Ｆｒには計測対象である被調理物Ｆと同一属性または類似属性の調理物が選定される。
比較被調理物Ｆｒの加熱（Ｓ２０２）： 比較被調理物Ｆｒは、被調理物Ｆと同様の熱源２６−１、２６−２で加熱する。
比較被調理物Ｆｒの移動（Ｓ２０３）： 加熱した比較被調理物Ｆｒは、移動により熱源２６−１、２６−２から離し、加熱を停止する。
気流３８の吹付け位置の設定（Ｓ２０４）： 加熱を停止した比較被調理物Ｆｒに対し、既述の被調理物Ｆと同様に気流３８の吹付け位置を設定する。
気流３８の吹付け前温度Ｔａの計測（Ｓ２０５）： 気流３８の吹付け前、比較被調理物Ｆｒの気流吹付け位置の吹付け前温度Ｔａを計測する。この温度計測には、被調理物Ｆと同様の測定機器を使用し、たとえば、放射温度計を用いればよい。

気流３８の吹付け（Ｓ２０６）： 温度計測後、その計測位置、つまり気流３８の吹付け位置に気流３８を吹き付ける。気流３８の温度、吹付け量および吹付け時間は管理サーバ１２によって一定値に制御されることは既述の通りである。
気流３８の吹付け後温度Ｔｂの計測（Ｓ２０７）： 気流３８の吹付け後、吹付け位置の温度を計測し、管理サーバ１２は吹付け後温度Ｔｂを取得する。
温度変化ΔＴの算出（Ｓ２０８）： 管理サーバ１２は、吹付け前温度Ｔａおよび吹付け後温度Ｔｂを用いて吹付け位置の温度変化ΔＴを算出する。
内部温度Ｔｉの計測（Ｓ２０９）： 比較被調理物Ｆｒの場合、比較被調理物Ｆｒから直接内部温度Ｔｉを計測する。

基準情報Ｔｒｅｆの取得（Ｓ２１０）： 管理サーバ１２は、温度変化ΔＴに関係付けられた内部温度Ｔｉを基準情報Ｔｒｅｆとして取得する。
基準情報ＤＢ７０の生成（Ｓ２１１）： 管理サーバ１２は、基準情報Ｔｒｅｆを含む基準情報ＤＢ７０を生成する。
情報の提示（Ｓ２１２）： 管理サーバ１２は、現時点までの取得情報から提示情報を生成し、情報提示部１４に提示させる。この提示情報には、比較被調理物Ｆｒの調理情報の他、被調理物Ｆと同様に気流３８の温度、吹付け量および吹付け時間などの気流情報、吹付け前温度Ｔａ、吹付け後温度Ｔｂ、温度変化ΔＴ、基準情報Ｔｒｅｆ、内部温度Ｔｉなどが含まれる。

＜比較被調理物Ｆｒの内部温度Ｔｉの計測＞
図５は、比較被調理物Ｆｒの内部温度Ｔｉの計測を示している。この内部温度Ｔｉの計測は、温度計測手段にたとえば、電子温度計９を使用し、比較被調理物Ｆｒの内部に電子温度計９の接触子１１を差し込んで計測する。この計測値が基準情報Ｔｒｅｆとして管理サーバ１２に提供され、基準情報ＤＢ７０の生成に用いられる。

＜調理管理システム２＞
図６は、第１の実施の形態に係る調理管理システム２を示している。図６に示す構成は一例であり、斯かる構成に本発明が限定されない。
この調理管理システム２は、被調理物Ｆの加熱を行うとともに、その調理管理を行う。この調理管理には既述の調理管理工程や基準情報生成工程などが含まれる。
この調理管理システム２は搬送機構３、加熱部４、被調理物待機部６、温度計測部８、気流吹付け部１０、管理サーバ１２、情報提示部１４、情報入力部１６を備えている。

搬送機構３は管理サーバ１２の制御により被調理物Ｆを搬送する手段である。加熱部４に搬入された被調理物Ｆは加熱中または加熱後、被調理物待機部６に搬送する。
加熱部４は、調理の一例として被調理物Ｆを加熱する手段であり、たとえば、ガス調理機を備える。被調理物Ｆはたとえば、焼鳥やステーキなど、加熱調理物でよい。
被調理物待機部６は、調理中または調理後の被調理物Ｆを温度計測などのために待機させる領域である。
温度計測部８は管理サーバ１２の制御により、被調理物Ｆの表面温度を被調理物Ｆと非接触で計測する。比較被調理物Ｆｒでは、内部温度Ｔｉを比較被調理物Ｆｒから直に温度計測を行うので、この温度計測部８には接触測定による温度計が含まれる。

気流吹付け部１０は管理サーバ１２の制御により、被調理物Ｆまたは比較被調理物Ｆｒに気流３８を吹き付ける。
管理サーバ１２は通信機能を備えるコンピュータであり、加熱部４の熱源制御、温度計測制御、気流３８の吹付け制御、データベースの生成、提示情報の生成などを司る。
情報提示部１４は管理サーバ１２の制御により、計測温度情報、被調理物Ｆの調理状態、その判定情報などの情報提示を行う。
情報入力部１６は管理サーバ１２の制御により、計測温度情報、被調理物Ｆの調理状態、その判定情報などの処理に必要な情報入力に用いられる。この情報入力部１６にはタッチセンサなどの入力機器を用いてもよい。

＜調理管理システム２の機能部＞
図７は、調理管理システム２の機能部を示している。図７に示す構成は一例であり、斯かる構成に本発明が限定されない。図７において、図６と同一部分には同一符号を付してある。
搬送機構３はコンベア２０−１、２０−２を備える。コンベア２０−１は加熱部４に設置され、コンベア駆動部２２−１で駆動する。コンベア２０−２は被調理物待機部６に設置され、コンベア駆動部２２−２で駆動する。各コンベア駆動部２２−１、２２−２は管理サーバ１２によって駆動し、被調理物Ｆの搬送タイミング、搬送開始時点、搬送停止時点および搬送位置などを制御する。

加熱部４にはコンベア２０−１の他、防護筐体２４、熱源２６−１、２６−２、加熱台２８、被調理物センサ３０などが設置されている。
防護筐体２４は加熱部４の加熱空間を形成する。熱源２６−１は管理サーバ１２で制御される熱源駆動部３２−１、熱源２６−２は管理サーバ１２で制御される熱源駆動部３２−２で個別に駆動する。各熱源２６−１、２６−２は被調理物Ｆを加熱する手段であり、たとえば、ガス調理機、電熱調理機の何れでもよい。各熱源２６−１、２６−２を同時に駆動すれば、被調理物Ｆの下面側および上面側の双方からいわゆる両面焼きが可能である。
加熱台２８は熱源２６の加熱領域に被調理物Ｆを維持する手段の一例である。被調理物センサ３０は、被調理物Ｆの加熱部４の搬出入などを検出する。この被調理物センサ３０にはたとえば、カメラを用いればよい。

被調理物待機部６は、加熱中または加熱後の被調理物Ｆを待機させる領域であり、この被調理物待機部６に待機させれば、熱源２６−１、２６−２から被調理物Ｆを離し、被調理物Ｆの加熱状態を解除可能である。
温度計測部８は管理サーバ１２の制御により、被調理物待機部６上にある被調理物Ｆにおける気流３８の吹付け位置の温度を非接触で計測する。この気流３８の吹付け位置の温度計測には少なくとも気流吹付け前の温度である吹付け前温度Ｔａ、気流吹付け後の温度である吹付け後温度Ｔｂが含まれる。この温度計測部８は一例としてセンサ部３４および本体部３６を備える。センサ部３４は、気流３８の吹付け位置の温度を検出し、本体部３６が検出温度を表す検出信号（電気信号）を生成し、この検出信号を管理サーバ１２に入力する。
図示しないが、この温度計測部８には、比較被調理物Ｆｒの内部温度Ｔｉを比較被調理物Ｆｒの内部に接触して検出する温度計を備え、この温度計からの検出信号を管理サーバ１２に入力する。

気流吹付け部１０は、被調理物待機部６に待機させた被調理物Ｆに管理サーバ１２の制御により気流３８を吹き付ける。気流３８の吹付け位置は被調理物Ｆの温度計測の最適位置に設定すればよい。
この気流吹付け部１０は噴射ノズル４０、空気源４２および空気源駆動部４４を備える。噴射ノズル４０は被調理物Ｆに設定された吹付け位置に対して吹き出し口が向けられ、この吹き出し口より被調理物Ｆの表面積より細い気流３８を噴射して吹き付ける。空気源４２はたとえば、コンプレッサを用いればよく、圧縮空気を貯留する圧縮空気源を用いてもよい。

空気源駆動部４４は管理サーバ１２で制御され、空気源４２を駆動し、所定時間だけ気流３８を空気源４２から噴射ノズル４０に供給する。空気源４２に圧縮空気源を用いた場合には、空気源駆動部４４はたとえば、バルブおよびその開閉駆動部で構成し、管理サーバ１２で開閉を制御すればよい。
管理サーバ１２、情報提示部１４および情報入力部１６は既述したので、その説明を割愛する。

＜調理管理システム２のハードウェア＞
図８は、調理管理システム２のハードウェアを示している。図８に示す構成は一例であり、斯かる構成に本発明が限定されるものではない。図８において、図７と同一部分には同一符号を付してある。
管理サーバ１２にはプロセッサ４６、記憶部４８、入出力部（Ｉ／Ｏ）５０、通信部５２、タイマー５４が含まれる。
プロセッサ４６は調理管理の情報処理を実行するための処理部の一例であって、記憶部４８にあるＯＳ（Operating System）を実行し、調理管理プログラムなど、各種のプログラムを実行するとともに、機能部の制御情報や情報提示のための提示情報を生成する。

記憶部４８はＯＳや調理管理プログラムなどを格納する記録媒体であって、ＲＯＭ（Read-Only Memory）、ＲＡＭ（Random-Access Memory）などの記憶素子を備え、被調理物Ｆの内部温度Ｔｉの推定、調理状態の判定、各種情提示などに用いられる調理管理データベース（ＤＢ）５６（図９）や基準情報データベース（ＤＢ）７０（図１０）などを格納している。
Ｉ／Ｏ５０は、プロセッサ４６の制御により温度計測部８、被調理物センサ３０などからの計測信号の取込み、情報提示部１４への提示情報の出力などを行う。
通信部５２は無線通信が可能な機能部との通信や、ビッグデータなどを提供する情報源や、従事者が所有する情報端末との通信を行う。
タイマー５４はプロセッサ４６の制御により被調理物Ｆの加熱時間、気流３８の吹付け時間、吹付けタイミングなどの時間情報を提供する。

そして、情報提示部１４はたとえば、ＬＣＤ（Liquid Crystal Display）を備え、管理サーバ１２が生成する提示情報を画像により提示する。また、情報入力部１６は管理サーバ１２の制御により、被調理物Ｆや比較被調理物Ｆｒの属性情報の他、各種制御情報の入力に用いられる。情報入力部１６には情報入力に用いられるキーボード、バーコード読取り部、マウス、Ｉ／Ｏ５０に接続された情報端末の他、既述のタッチパネルが含まれる。タッチパネルは情報提示部１４の表示画面に設置すればよい。

＜管理サーバ１２の情報処理＞
管理サーバ１２が実行する処理には
ａ） 被調理物Ｆおよび比較被調理物Ｆｒの調理情報の取得
ｂ） 被調理物Ｆなどの加熱制御
ｃ） 気流３８の吹付け制御
ｄ） 気流３８の吹付け位置の温度の計測制御および計測温度の取込み
ｅ） 被調理物Ｆの加熱状態の判定
ｆ） 各種提示情報の生成
などの機能や情報処理が含まれる。記憶部４８に格納されているプログラムは、これらの機能を実現する。

＜情報提示部１４の情報提示＞
情報提示部１４の情報提示には
ａ） 被調理物Ｆおよび比較被調理物Ｆｒの調理情報
ｂ） 被調理物Ｆなどの加熱制御情報
ｃ） 気流３８の吹付け情報
ｄ） 気流３８の吹付け位置の温度の計測制御および計測温度
ｅ） 被調理物Ｆの加熱状態およびその判定情報
などが含まれる。

＜調理管理ＤＢ５６＞
図９は、調理管理ＤＢ５６を示している。この調理管理ＤＢ５６には調理管理ファイル５８が含まれ、調理情報や内部温度Ｔｉの推定のための情報が格納される。
この調理管理ファイル５８には調理情報部６０、気流吹付け情報部６２、計測温度部６４、内部温度部６６、閾値温度部６７、判定情報部６８が設置されている。
調理情報部６０には被調理物部６０−１、加熱時間部６０−２が設定されている。被調理物部６０−１には被調理物Ｆを特定するための識別情報や属性情報を含む調理物情報が格納される。属性情報には被調理物Ｆの重量などの情報が含まれる。
加熱時間部６０−２には被調理物Ｆの加熱時間を表す時間情報が格納される。

気流吹付け情報部６２には気流３８の温度情報、吹付け時間などの吹付け情報が格納される。
計測温度部６４には吹付け前温度部６４−１、吹付け後温度部６４−２、温度変化部６４−３が設定されている。吹付け前温度部６４−１には被調理物Ｆの気流吹付け部位における気流３８の吹付け前温度Ｔａを含む温度情報が格納される。吹付け後温度部６４−２には同一部位における気流３８の吹付け後温度Ｔｂを含む温度情報が格納される。温度変化部６４−３には温度変化ΔＴを含む温度情報が格納される。

内部温度部６６には、温度変化ΔＴから推定された内部温度Ｔｉを含む温度情報が格納される。閾値温度部６７には、被調理物Ｆごとに加熱状態の判断基準として閾値温度Ｔｉｔｈを表す温度情報が格納される。そして、判定情報部６８には内部温度Ｔｉから判定された被調理物Ｆの加熱状態を表す判定情報が格納される。

＜基準情報ＤＢ７０＞
図１０は、基準情報ＤＢ７０を示している。この基準情報ＤＢ７０には基準情報ファイル７２が含まれ、比較被調理物Ｆｒの調理情報や比較基準である温度変化ΔＴや内部温度Ｔｉが格納される。
この基準情報ファイル７２には調理情報部７４、気流吹付け情報部７６、計測温度部７８、内部温度部８０が設置されている。
調理情報部７４には比較被調理物部７４−１、加熱時間部７４−２が設定されている。比較被調理物部７４−１には比較被調理物Ｆｒを特定するための識別情報や属性情報を含む調理物情報が格納される。属性情報には比較被調理物Ｆｒの重量などの情報が含まれる。
加熱時間部７４−２には比較被調理物Ｆｒの加熱時間を表す時間情報が格納される。

気流吹付け情報部７６には気流３８の温度情報、吹付け時間などの吹付け情報が格納される。
計測温度部７８には吹付け前温度部７８−１、吹付け後温度部７８−２、温度変化部７８−３が設定されている。吹付け前温度部７８−１には比較被調理物Ｆｒの気流吹付け部位における気流３８の吹付け前温度Ｔａを含む温度情報が格納される。吹付け後温度部７８−２には同一部位における気流３８の吹付け後温度Ｔｂを含む温度情報が格納される。温度変化部７８−３には比較被調理物Ｆｒにおける温度変化ΔＴを含む温度情報が格納される。
内部温度部８０には、比較被調理物Ｆｒから計測した実測値である内部温度Ｔｉを含む温度情報が格納される。

＜内部温度Ｔｉの換算処理＞
計測値である温度変化ΔＴｘに該当する内部温度Ｔｉが基準情報ＤＢ７０に存在しなければ、既存の値から換算処理によって求める。
図１１は、横軸に温度変化ΔＴ、縦軸に内部温度Ｔｉを取り、基準情報Ｔｒｅｆを示している。この基準情報Ｔｒｅｆには温度変化ΔＴｘの計測値が存在しない。既存の温度変化ΔＴと温度変化ΔＴｘを比較すると、温度変化ΔＴｘは温度変化ΔＴ１と温度変化ΔＴ２（＞ΔＴ１）の中間値であり、内部温度Ｔｉｘは内部温度Ｔｉ１と内部温度Ｔｉ２（＜Ｔｉ１）の中間値である。
そこで、基準情報Ｔｒｅｆの比例係数をｋとすれば、温度変化ΔＴｘに対応する内部温度Ｔｉｘは次式(2) または(3) の何れかから算出できる。
Ｔｉｘ＝Ｔｉ１−ｋ（ΔＴｘ−ΔＴ１） ・・・(2)
Ｔｉｘ＝Ｔｉ２＋ｋ（ΔＴ２−ΔＴｘ） ・・・(3)
ただし、式(2) 、(3) において、比例係数ｋは次式(4) から求められる。
ｋ＝（Ｔｉ２−Ｔｉ１）／（ΔＴ２−ΔＴ１） ・・・(4)

＜加熱状態の判定＞
被調理物Ｆの加熱状態の判定には被調理物Ｆから推定された内部温度Ｔｉと閾値温度Ｔｉｒｅｆの比較により行う。Ｔｉ≧Ｔｉｒｅｆであれば、被調理物Ｆの加熱状態は良好と判断する。
Ｔｉ＜Ｔｉｒｅｆであれば、被調理物Ｆの加熱不良と判断し、再加熱のアラートを生成する。再加熱は、コンベア２０−１、２０−２を駆動して被調理物Ｆを加熱部４側に搬送して再加熱時間を設定すればよい。
被調理物Ｆについて、たとえば、Ｔｉｒｅｆ＝９０℃とすれば、内部温度Ｔｉが被調理物Ｆの内部が沸騰する程度の温度に上昇するので、加熱良好となる。

＜被調理物Ｆの調理情報の提示＞
図１２は、情報提示部１４による被調理物Ｆの調理情報の提示を示している。この情報提示部１４には管理サーバ１２の制御により調理情報提示画面８２が生成される。
この調理情報提示画面８２には被調理物情報提示部８４、温度変化提示部８６、内部温度提示部８８、吹付け時間提示部９０、内部温度表示部９２、閾値温度提示部９４、加熱判定表示部９６が含まれる。
被調理物情報提示部８４には被調理物Ｆの名称や属性情報などを含む被調理物情報が提示される。
温度変化提示部８６には吹付け前温度Ｔａおよび吹付け後温度Ｔｂとともに温度変化ΔＴのグラフ表示が提示される。
内部温度提示部８８には、基準情報Ｔｒｅｆを用いて温度変化ΔＴに対応する内部温度Ｔｉのグラフ表示が提示される。

吹付け時間提示部９０には、被調理物Ｆの気流３８の吹付け時間を表す時間情報が提示される。
内部温度表示部９２には、被調理物Ｆの推定された内部温度Ｔｉを表す温度情報が提示される。
閾値温度提示部９４には、被調理物Ｆの加熱の良否を判定するための閾値温度Ｔｉｔｈを表す温度情報が提示される。
加熱判定表示部９６には、被調理物Ｆの内部温度Ｔｉを用いた加熱の良否を表す判定情報が提示される。

＜第１の実施の形態の効果＞
この第１の実施の形態によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) 加熱中または加熱後の被調理物Ｆを加熱部４の熱源２６−１、２６−２から離し、被調理物待機部６で気流３８を吹き付け、吹付け前温度Ｔａと吹付け後温度Ｔｂから求めた温度変化ΔＴを求め、基準情報Ｔｒｅｆとの対比で被調理物Ｆの内部温度Ｔｉを推定することができる。
(2) 基準情報Ｔｒｅｆには同一属性または類似属性の比較被調理物Ｆｒについて、吹付け前温度Ｔａと吹付け後温度Ｔｂから求めた温度変化ΔＴを求めるとともに、内部温度Ｔｉの実測値を用いるので、被調理物Ｆの内部温度Ｔｉの推定精度を高めることができる。
(3) 内部温度Ｔｉの推定は被調理物Ｆに非接触で行うことができ、温度計測のために被調理物Ｆを劣化させることがなく、安全性を高めることができる。
(4) 加熱中または加熱後の被調理物Ｆについて、調理途上で被調理物Ｆの内部温度Ｔｉを迅速に推定し、加熱状態を判定でき、従事者に対する負担を強いることがないので、調理の効率化を図ることができる。

〔第２の実施の形態〕
図１３は、第２の実施の形態に係る調理管理工程を示している。図１３に示す工程は一例であり、本発明が斯かる工程に限定されるものではない。この調理管理工程において、Ｓは処理の単位、番号は順番の一例を示している。
第２の実施の形態では、第１の実施の形態で推定した内部温度Ｔｉを用いて被調理物Ｆの熱量Ｑを算出し、この熱量Ｑを用いて被調理物Ｆの加熱状態を判定する。したがって、この第２の実施の形態では、第１の実施の形態と同様の調理管理システム２（図６、図７、図８）を使用し、比較被調理物Ｆｒの温度計測は第１の実施の形態（図５）と同様であるので、その説明を割愛する。

この調理管理工程には、被調理物Ｆの熱量Ｑの算出（Ｓ３０１）、熱量Ｑと基準情報Ｑｒｅｆの比較（Ｓ３０２）、加熱状態の判定（Ｓ３０３）、情報の提示（Ｓ３０４）などが含まれる。
被調理物Ｆの熱量Ｑの算出（Ｓ３０１）： 管理サーバ１２は、内部温度Ｔｉまたは内部温度Ｔｉの推定に用いた温度変化ΔＴにより熱量Ｑを算出し、調理管理ＤＢ９８（図１５）に格納される。この熱量Ｑは、被調理物Ｆの重量をｍ（ｇ）、比熱をｃとすれば、次式(5) から算出できる。
Ｑ＝ｍ×ｃ×ΔＴ ・・・(5)

熱量Ｑと基準情報Ｑｒｅｆの比較（Ｓ３０２）： 管理サーバ１２は、被調理物Ｆの熱量Ｑと基準情報Ｑｒｅｆを比較し、閾値Ｑｔｈ以上であるかを判定する。
加熱状態の判定（Ｓ３０３）： 管理サーバ１２は、熱量Ｑの判定により、被調理物Ｆの加熱状態の良否を判定する。つまり、被調理物Ｆの熱量Ｑが閾値Ｑｔｈ以上であれば、加熱良好、閾値Ｑｔｈ未満であれば加熱不良を判定する。
情報の提示（Ｓ３０４）： 管理サーバ１２は、被調理物Ｆの熱量Ｑやその判定結果を表す判定情報を生成する。この判定情報は情報提示部１４の提示画面に被調理物Ｆの加熱状態として提示される。

＜基準情報Ｑｒｅｆの生成工程＞
図１４は、基準情報Ｑｒｅｆの生成工程を示している。この基準情報Ｑｒｅｆの生成工程には、比較被調理物Ｆｒの熱量Ｑの算出（Ｓ４０１）、基準情報Ｑｒｅｆの取得（Ｓ４０２）、基準情報ＤＢ１１６（図１６）の作成などが含まれる。
比較被調理物Ｆｒの熱量Ｑの算出（Ｓ４０１）： 管理サーバ１２は、被調理物Ｆと同一条件において、比較被調理物Ｆｒから取得した内部温度Ｔｉまたは温度変化ΔＴを用いて熱量Ｑを算出する。熱量Ｑは式(5) から算出すればよい。

基準情報Ｑｒｅｆの取得（Ｓ４０２）： 管理サーバ１２は、測定した内部温度Ｔｉおよび熱量Ｑを含む基準情報Ｑｒｅｆを取得する。
基準情報ＤＢ１１６の作成： 管理サーバ１２は、基準情報Ｑｒｅｆを含む基準情報ＤＢ１１６を作成する。

＜調理管理ＤＢ９８＞
図１５は、調理管理ＤＢ９８を示している。この調理管理ＤＢ９８には調理管理ファイル１００が含まれ、調理情報、内部温度Ｔｉの推定のための情報、熱量Ｑなどが格納される。
この調理管理ファイル１００には調理情報部１０２、気流吹付け情報部１０４、計測温度部１０６、内部温度部１０８、熱量部１１０、閾値部１１２、判定情報部１１４が設置されている。
調理情報部１０２には被調理物部１０２−１、加熱時間部１０２−２が設定されている。計測温度部１０６には吹付け前温度部１０６−１、吹付け後温度部１０６−２、温度変化部１０６−３が設定されている。これら調理情報部１０２、気流吹付け情報部１０４、計測温度部１０６および内部温度部１０８は第１の実施の形態の調理管理ファイル５８（図９）と同様であるので、その説明を割愛する。

そして、熱量部１１０には温度変化ΔＴまたは内部温度Ｔｉから算出された被調理物Ｆの熱量Ｑを表す熱量情報が格納される。
閾値部１１２には、被調理物Ｆごとに加熱状態の判断基準として閾値熱量を表す基準熱量情報が格納される。そして、判定情報部１１４には熱量Ｑから判定された被調理物Ｆの加熱状態を表す判定情報が格納される。

＜基準情報ＤＢ１１６＞
図１６は、基準情報ＤＢ１１６を示している。この基準情報ＤＢ１１６には基準情報ファイル１１８が含まれ、比較被調理物Ｆｒの調理情報や比較基準である温度変化ΔＴや熱量Ｑが格納される。
この基準情報ファイル１１８には調理情報部１２０、気流吹付け情報部１２２、計測温度部１２４、内部温度部１２６、熱量部１２８が設置されている。
調理情報部１２０には比較被調理物部１２０−１、加熱時間部１２０−２が設定されている。計測温度部１２４には吹付け前温度部１２４−１、吹付け後温度部１２４−２、温度変化部１２４−３が設定されている。これら調理情報部１２０、気流吹付け情報部１２２、計測温度部１２４および内部温度部１２６は第１の実施の形態の基準情報ファイル７２（図１０）と同様であるので、その説明を割愛する。
そして熱量部１２８には温度変化ΔＴまたは実測値である内部温度Ｔｉから算出された比較被調理物Ｆｒの熱量Ｑを表す熱量情報が格納される。

＜被調理物Ｆの調理情報の提示＞
第２の実施の形態では、情報提示部１４による被調理物Ｆの調理情報として、既述の調理情報提示画面８２（図１２）が生成される。
この調理情報提示画面８２には第１の実施の形態と同様に、被調理物情報提示部８４、温度変化提示部８６、内部温度提示部８８、吹付け時間提示部９０、内部温度表示部９２、閾値温度提示部９４、加熱判定表示部９６とともに、熱量情報提示部が含まれる。この熱量情報提示部には被調理物Ｆの熱量情報が提示される。そして、加熱判定表示部９６には被調理物Ｆの熱量Ｑから加熱状態を判定した判定情報が提示される。

＜第２の実施の形態の効果＞
この第２の実施の形態によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) 被調理物Ｆの内部温度Ｔｉの推定とともに熱量Ｑを算出できる。
(2) 被調理物Ｆの温度変化ΔＴまたは内部温度Ｔｉから算出された熱量Ｑを提示でき、この熱量Ｑから被調理物Ｆと非接触で加熱状態の良否などを迅速に判定できる。
(3) この調理管理システム２は、ＨＡＣＣＰをレストランなどにも拡大し、焼き鳥、ハンバーグなどの被調理物Ｆに対する食の安全性を高めるため対策ツール、温度管理ツールとして実現できる。

図１７は、実施例に係る調理機器１３０を示している。図１７において、図６、図７と同一部分には同一符号を付してある。
この調理機器１３０には機器筐体１３２を備え、この機器筐体１３２に搬送機構３、加熱部４、被調理物待機部６、温度計測部８、気流吹付け部１０および管理サーバ１２が設置され、既述の調理管理システム２を搭載している。
この調理機器１３０において、これらの機能部は第１の実施の形態または第２の実施の形態で機能を説明しているので、その説明を割愛する。

機器筐体１３２には前面側に窓部１３４−１、１３４−２が設置されるとともに、情報提示部１４の画面部、情報入力部１６が設置されている。被調理物Ｆまたは比較被調理物Ｆｒは、機器筐体１３２の側面部にある被調理物搬入口から被調理物トレー１３６により搬入され、加熱部４で加熱される。この加熱状態は窓部１３４−１から加熱中の被調理物Ｆを確認することができる。
また、加熱中または加熱後の被調理物Ｆは、被調理物待機部６に移送させて既述の温度計測を行うことができる。この温度計測は窓部１３４−２から確認できる。
そして、加熱状態の判定を終了し、良好判定を得た被調理物Ｆは、被調理物取出し口１３８からたとえば、搬送台１４０に搬出することができる。

＜実施例の効果＞
この実施例によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) この調理機器１３０によれば、第１および第２の実施の形態と同様の効果を得ることができる。
(2) この調理機器１３０では、調理中の被調理物Ｆを情報提示部１４の情報提示により容易に確認することができる。
(3) 調理済みの肉など、被調理物Ｆに温度計を差し込むなどの処理が商品の価値を著しく損ねるとことになるが、被調理物Ｆの内部温度Ｔｉを推定でき、被調理物Ｆの品質低下を防止できる。
(4) この調理機器１３０によれば、加熱中または加熱後の被調理物Ｆの内部温度Ｔｉを迅速に推定できるので、調理中または調理後の被調理物Ｆの放熱を抑制できる。

〔他の実施の形態〕
(1) 調理管理システム２では管理サーバ１２で制御される搬送機構３を例示したが、この搬送機構３を省略し、被調理物Ｆを手動で搬送する構成としてもよい。
(2) 上記実施の形態では、被調理物Ｆの調理管理システム２を構成しているが、被調理物Ｆの内部温度Ｔｉの調理シミュレーションシステムないし装置に利用してよい。
(3) 被調理物Ｆの吹付け前温度Ｔａおよび吹付け後温度Ｔｂの計測には２次元イメージャを使って計測してもよい。

以上説明したように、本発明の最も好ましい実施の形態等について説明した。本発明は、上記記載に限定されるものではない。特許請求の範囲に記載され、または発明を実施するための形態に開示された発明の要旨に基づき、当業者において様々な変形や変更が可能である。斯かる変形や変更が、本発明の範囲に含まれることは言うまでもない。

本発明によれば、加熱後の焼き鳥などの被調理物Ｆに気流を吹付け、その吹付け部位の計測温度から内部温度Ｔｉを推定し、または、内部温度Ｔｉなどから熱量Ｑを算出し、被調理物Ｆの加熱状態の良否を非接触で判定でき、食の安全性を高めることができる。

Ｆ 被調理物
Ｆｒ 比較被調理物
２ 調理管理システム
３ 搬送機構
４ 加熱部
６ 被調理物待機部
８ 温度計測部
９ 電子温度計
１１ 接触子
１０ 気流吹付け部
１２ 管理サーバ
１４ 情報提示部
１６ 情報入力部
２０−１、２０−２ コンベア
２２−１、２２−２ コンベア駆動部
２４ 防護筐体
２６、２６−１、２６−２ 熱源
２８ 加熱台
３０ 被調理物センサ
３２−１、３２−２ 熱源駆動部
３４ センサ部
３６ 本体部
３８ 気流
４０ 噴射ノズル
４２ 空気源
４４ 空気源駆動部
４６ プロセッサ
４８ 記憶部
５０ 入出力部（Ｉ／Ｏ）
５２ 通信部
５４ タイマー
５６、９８ 調理管理ＤＢ
５８、１００ 調理管理ファイル
６０、１０２、１２０ 調理情報部
６０−１、１０２−１ 被調理物部
６０−２、７４−２、１０２−２、１２０−２ 加熱時間部
６２、１０４、１２２ 気流吹付け情報部
６４、１０６、１２４ 計測温度部
６４−１、１０６−１、１２４−１ 吹付け前温度部
６４−２、１０６−２、１２４−２ 吹付け後温度部
６４−３、１０６−３、１２４−３ 温度変化部
６６、１０８、１２６ 内部温度部
６７ 閾値温度部
６８、１１４ 判定情報部
７０、１１６ 基準情報ＤＢ
７２、１１８ 基準情報ファイル
７４ 調理情報部
７４−１、１２０−１ 比較被調理物部
７６ 気流吹付け情報部
７８ 計測温度部
７８−１ 吹付け前温度部
７８−２ 吹付け後温度部
７８−３ 温度変化部
８０ 内部温度部
８２ 調理情報提示画面
８４ 被調理物情報提示部
８６ 温度変化提示部
８８ 内部温度提示部
９０ 吹付け時間提示部
９２ 内部温度表示部
９４ 閾値温度提示部
９６ 加熱判定表示部
１１０、１２８ 熱量部
１１２ 閾値部
１３０ 調理機器
１３２ 機器筐体
１３４−１、１３４−２ 窓部
１３６ 被調理物トレー
１３８ 被調理物取出し口
１４０ 搬送台

Claims (17)

1. 被調理物を熱源から離した直後の一定時間に気流の噴射時間を設定する工程と、
   加熱中または加熱後の前記被調理物を前記熱源から離し、前記被調理物に前記気流を吹き付ける工程と、
   前記噴射時間の開始前に前記気流の吹付け位置の吹付け前温度を計測し、前記噴射時間中または前記噴射時間の終了直後に吹付け後温度を計測する工程と、
   前記吹付け前温度および前記吹付け後温度を用いて温度変化を算出し、該温度変化を基準情報と比較して前記被調理物の内部温度を推定する工程と、
   前記内部温度を含む被調理物の調理状態を表す提示情報を生成する工程と、
   を含むことを特徴とする調理管理方法。
2. さらに、前記内部温度の推定に、前記被調理物と同一属性または類似属性の比較被調理物の温度変化に対する内部温度を表す前記基準情報を用いることを特徴とする請求項１に記載の調理管理方法。
3. 内部温度の計測対象である被調理物と同一属性または類似属性の比較被調理物を選定する工程と、
   前記比較被調理物を熱源から離した直後の一定時間に気流の噴射時間を設定する工程と、
   加熱中または加熱後の前記比較被調理物を前記熱源から離し、前記比較被調理物に前記気流を吹き付ける工程と、
   前記噴射時間の開始前に前記気流の吹付け位置の吹付け前温度を計測し、前記噴射時間中または前記噴射時間の終了直後に吹付け後温度を計測する工程と、
   前記吹付け前温度および前記吹付け後温度を用いて温度変化を算出するとともに、前記比較被調理物の内部温度を計測する工程と、
   前記温度変化に前記内部温度に関係付けた基準情報を生成する工程と、
   を含むことを特徴とする調理管理方法。
4. さらに、前記温度変化から前記被調理物または前記比較被調理物の熱容量を算出する工程と、
   前記熱容量と前記比較被調理物の基準熱容量と比較し、前記被調理物の調理状態を判定する工程と、
   この判定結果を提示する工程と、
   を含むことを特徴とする請求項２または請求項３に記載の調理管理方法。
5. 被調理物または比較被調理物を熱源から離した直後の一定時間に設定された噴射時間に前記被調理物に気流を吹き付ける気流吹付け部と、
   前記噴射時間の開始前に前記気流の吹付け位置の吹付け前温度を計測し、前記噴射時間中または前記噴射時間の終了直後に吹付け後温度を計測する温度計測部と、
   前記吹付け前温度および前記吹付け後温度を用いて温度変化を算出し、該温度変化を基準情報と比較して前記被調理物の内部温度を推定し、該内部温度を含む前記被調理物の調理状態を表す提示情報を生成する処理部と、
   を備えることを特徴とする調理管理システム。
6. さらに、前記処理部は、前記内部温度の推定に、前記被調理物と同一属性または類似属性の前記比較被調理物の温度変化に対する内部温度を表す前記基準情報を用いることを特徴とする請求項５に記載の調理管理システム。
7. さらに、前記比較被調理物の内部温度を計測する温度計測部を備え、
   前記処理部は、前記吹付け前温度および前記吹付け後温度を用いて温度変化を算出し、該温度変化に前記内部温度に関係付けた基準情報を生成することを特徴とする請求項５に記載の調理管理システム。
8. さらに、前記処理部は、前記温度変化から前記被調理物または前記比較被調理物の熱容量を算出し、前記熱容量と基準熱容量との比較により前記被調理物の調理状態を判定し、この判定結果を表す提示情報を生成することを特徴とする請求項５ないし請求項７の何れかの請求項に記載の調理管理システム。
9. コンピュータにより実現するプログラムであって、
   被調理物を熱源から離した直後の一定時間に気流の噴射時間を設定する機能と、
   加熱中または加熱後の前記被調理物に前記気流を吹き付ける制御機能と、
   前記噴射時間の開始前に前記気流の吹付け位置の吹付け前温度を計測し、前記噴射時間中または前記噴射時間の終了直後に前記気流の吹付け後温度の計測値を取得する機能と、
   前記吹付け前温度および前記吹付け後温度を用いて温度変化を算出し、該温度変化を基準情報と比較して前記被調理物の内部温度を推定する機能と、
   前記内部温度を含む前記被調理物の調理状態を表す提示情報を生成する機能と、
   を前記コンピュータにより実現するためのプログラム。
10. さらに、前記内部温度の推定に、前記被調理物と同一属性または類似属性の比較被調理物の温度変化に対する内部温度を表す前記基準情報を用いる機能を前記コンピュータにより実現するための請求項９に記載のプログラム。
11. コンピュータにより実現するプログラムであって、
    内部温度の計測対象である被調理物と同一属性または類似属性の比較被調理物を表す比較被調理物情報を取得する機能と、
    前記比較被調理物を熱源から離した直後の一定時間に気流の噴射時間を設定する機能と、
    前記比較被調理物に前記気流を吹き付ける制御機能と、
    前記噴射時間の開始前に前記気流の吹付け位置の吹付け前温度を取得し、前記噴射時間中または前記噴射時間の終了直後に吹付け後温度の計測値を取得する機能と、
    前記吹付け前温度および前記吹付け後温度を用いて温度変化を算出するとともに、前記比較被調理物の内部温度を計測する制御機能と、
    前記温度変化に前記内部温度に関係付けた基準情報を生成する機能と、
    を前記コンピュータにより実現するためのプログラム。
12. さらに、前記温度変化から前記被調理物または前記比較被調理物の熱容量を算出する機能と、
    前記熱容量と前記比較被調理物の基準熱容量との比較により前記被調理物の調理状態を判定する機能と、
    この判定結果を表す提示情報を生成する機能と、
    を前記コンピュータにより実現するための請求項１０または請求項１１に記載のプログラム。
13. 請求項９ないし請求項１２の何れかの請求項に記載のプログラムを格納したことを特徴とする記録媒体。
14. 被調理物または比較被調理物を熱源から離した直後の一定時間に設定された噴射時間に前記被調理物に気流を吹き付ける気流吹付け部と、
    前記噴射時間の開始前に前記気流の吹付け位置の吹付け前温度を計測し、前記噴射時間中または前記噴射時間の終了直後に前記気流の吹付け後温度を計測する温度計測部と、
    前記吹付け前温度および前記吹付け後温度を用いて温度変化を算出し、該温度変化を基準情報と比較して前記被調理物の内部温度を推定し、該内部温度を含む前記被調理物の調理状態を表す提示情報を生成する処理部と、
    を含むことを特徴とする調理機器。
15. さらに、前記処理部は、前記内部温度の推定に、前記被調理物と同一属性または類似属性の前記比較被調理物の温度変化に対する内部温度を表す前記基準情報を用いることを特徴とする請求項１４に記載の調理機器。
16. さらに、前記比較被調理物の内部温度を計測する温度計測部を備え、
    前記処理部は、前記吹付け前温度および前記吹付け後温度を用いて温度変化を算出し、該温度変化に前記内部温度に関係付けた基準情報を生成することを特徴とする請求項１４または請求項１５に記載の調理機器。
17. さらに、前記処理部は、前記温度変化から前記被調理物の熱容量を算出し、前記熱容量と前記比較被調理物の基準熱容量との比較により前記被調理物の調理状態を判定し、この判定結果を表す提示情報を生成することを特徴とする請求項１４ないし請求項１６の何れかの請求項に記載の調理機器。

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