JP2022062860A - 調理管理の方法、システム、プログラム、記録媒体、および調理機器 - Google Patents

Abstract

【課題】加熱中または加熱後の被調理物の硬度および保形性を人体と非接触で観測して数値化し、調理状態の評価精度を高める。
【解決手段】本開示はコンピュータを用いた調理管理方法であって、気流吹付け部（６）が、加熱中、加熱中断中または加熱後の被調理物（Ｆ）に気流（１８）を吹き付けて窪み（２２）を形成する工程と、前記コンピュータが前記気流の少なくとも吹き付け終了後の前記被調理物から前記窪みの過渡情報（Ｄｘ）を取得する工程と、前記コンピュータが前記過渡情報により前記被調理物の調理状態を評価する工程とを含んでいる。
【選択図】図１

Description

本発明はたとえば、調理中または調理後の焼き鳥など、被調理物の調理状態の管理技術および調理機器に関する。

保健衛生上、被調理物の温度管理は不可欠であり、その内部温度を検出する手段に芯温計などが用いられている。芯温計は、温度検出部を被調理物に差し込むことで、芯温の接触測定を行う。
被調理物の温度検出に関し、温度センサ、距離センサを備えて表面温度、距離および経過時間を用いて調理物の内部温度を検出することが知られている（たとえば、特許文献１）。
また、温度管理に関し、焼成器の入口および出口で焼成物の表面温度を計測し、両表面温度差が所定温度範囲になるように、焼成器温度に関わるファクターの一つを調整することが知られている（たとえば、特許文献２）。

特開２０１０－５０８４９３号公報 特開２００３－３２９３７４号公報

特許文献１に係る温度検出では、温度センサに加えて距離センサが必要であり、特許文献２に係る管理技術は焼成器で処理する被焼成物の温度検出にすぎない。
ところで、学校や病院などの公的施設、給食を提供する施設などでは食中毒の発症や調理工程での異物混入などを防止するための衛生管理手法としてＨＡＣＣＰ（Hazard Analysis and Critical Control Point: 危害分析・重要管理点）が普及している。このＨＡＣＣＰは、食品製造の各工程において厳格な工程管理を行い、被調理物の温度計測を行い、その計測情報を記録することを義務づけている。このような衛生管理の取り組みがレストランなどに拡大することは好ましいことである。

レストランなどで提供する被調理物にはハンバーグ、つくね、餃子などの破砕肉を使うもの、細切れ肉を使う焼き鳥など、多様なものが含まれる。調理前の加工で内部に雑菌が付着するおそれがある被調理物では、加熱による調理で容易に加熱される表面部だけでなく、内部まで充分に殺菌される程度に加熱する必要がある。
しかしながら、直火加熱による焼き鳥などの被調理物では、その表面温度が上昇していても、内部が充分に加熱されていないという場合があり得る。
調理済みの肉など、被調理物に温度計を差し込むなどの操作は調理品の品質を損ねる上、表面温度が上昇していても内部温度が殺菌される温度まで上昇していない場合には、被調理物の加熱殺菌が不十分となるという課題がある。

加熱した被調理物の表面温度の低下を観測して被調理物の中心温度を推定し、焼き加減を判断する方法では、被調理物の温度低下を捕らえることが不可欠であり、斯かる工程が被調理物の調理効率を低下させるという課題がある。
被調理物がたとえば、焼き鳥など肉であれば、加熱後、生肉に比較して硬度（固さ）や保形性が増し、これらが調理状態に依存することが知られている。保形性は被調理物の形状を維持する性質である。この保形性は、加熱によって水分や油脂分が流出して収縮するため、硬度とともに増強される。
調理状態が加熱温度だけでは評価できないため、被調理物の上記特性を踏まえて調理人は加熱された被調理物を押さえたり、摘んだりすることにより、被調理物に熱の通り具合を確認する。このような処理は被調理物に人体が触れるため、細菌の付着など、被調理物を劣化させるおそれがある。

発明者は、加熱中または加熱直後の被調理物の硬度や保形性を人体と非接触で観測すれば調理状態を評価できるとの知見を得た。
そこで、本発明の目的は上記課題および上記知見に鑑み、加熱中または加熱後の被調理物の硬度および保形性を人体と非接触で観測して数値化し、調理状態を評価することにある。

上記目的を達成するため、本発明の調理管理方法の一側面によれば、コンピュータを用いた調理管理方法であって、気流吹付け部が、加熱中、加熱中断中または加熱後の被調理物に気流を吹き付けて窪みを形成する工程と、前記コンピュータが、前記気流の少なくとも吹き付け終了後の前記被調理物から前記窪みの過渡情報を取得する工程と、前記コンピュータが、前記過渡情報により前記被調理物の調理状態を評価し、前記被調理物の評価情報を取得する工程とを含む。
この調理管理方法において、さらに、窪み計測部が、前記気流の少なくとも吹き付け終了時点から基準位置と前記窪みの距離を連続または不連続に計測する工程と、前記コンピュータが、前記過渡情報を前記窪みの計測値により数値化する工程を含んでよい。
この調理管理方法において、さらに、情報提示部が、前記被調理物に関係付けて少なくとも前記過渡情報を提示する工程と、前記情報提示部が、前記過渡情報に関係付けて前記評価情報を提示する工程とを含んでよい。

上記目的を達成するため、本発明の調理管理システムの一側面によれば、気流を吹き付けて被調理物に窪みを形成する気流吹付け部と、前記気流の少なくとも吹き付け終了時点から前記窪みを計測する窪み計測部と、前記窪みの過渡情報を取得し、この過渡情報により前記被調理物の調理状態を推定する推定部とを備える。
この調理管理システムにおいて、さらに、前記窪み計測部は、前記窪みの距離を連続または不連続に計測する距離計を含んでよい。
この調理管理システムにおいて、さらに、情報提示部を備え、該情報提示部が、前記被調理物に関係付けて前記過渡情報を提示し、前記過渡情報に関係付けて少なくとも前記調理状態を表す評価情報を提示してよい。

上記目的を達成するため、本発明のプログラムの一側面によれば、コンピュータにより実現するプログラムであって、加熱中、加熱中断中または加熱後の被調理物の一部に気流を吹き付けて前記被調理物に窪みを形成するための制御情報を取得する機能と、前記気流の少なくとも吹き付け終了時点から前記窪みの過渡情報を取得する機能と、前記過渡情報により前記被調理物の調理状態を評価し、評価情報を取得する機能と、を前記コンピュータにより実現する。
このプログラムにおいて、さらに、前記被調理物に関係付けて前記過渡情報を情報提示部に提示する機能と、前記過渡情報に関係付けて少なくとも前記調理状態の評価情報を前記情報提示部に提示する機能と、を前記コンピュータにより実現してよい。
上記目的を達成するため、本発明の記録媒体の一側面によれば、前記プログラムを格納した記録媒体である。

上記目的を達成するため、本発明の調理機器の一側面によれば、被調理物を調理する調理機器であって、機器筐体と、該機器筐体に、前記被調理物に気流を吹き付けて窪みを形成する気流吹付け部と、前記気流の少なくとも吹き付け終了時点から前記窪みを計測する窪み計測部と、前記窪みの過渡情報を取得し、この過渡情報により前記被調理物の調理状態を推定する推定部と、を備える。

本発明によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) 加熱中または加熱後の被調理物に気流を吹き付けて窪ませ、気流の吹き付け終了後の窪みの過渡情報を取得して数値化し、調理状態を評価することができる。
(2) 被調理物に人体を接触させることなく調理状態を評価できるので、加熱中または加熱後の接触による被調理物の劣化を防止できる。
(3) 加熱中または加熱後の被調理物の調理状態の評価を迅速化できるとともに、調理中に調理状態の評価を参照して被調理物の生焼けなどを未然に防止でき、被調理物の安心、安全性を高めることができる。

第１の実施の形態に係る調理管理工程を示すフローチャートである。 第１の実施の形態に係る調理管理システムを示す図である。 気流の吹き付けによる窪みの形成を示す図である。 被調理物の窪み、その時間推移および距離計測を示す図である。 調理管理データベースを示す図である。 基準情報生成工程を示すフローチャートである。 比較被調理物の内部温度の計測を示す図である。 基準情報データベースを示す図である。 Ａは窪みの変化を用いた被調理物の評価を示す図であり、Ｂは内部温度を用いた被調理物の評価を示す図である。 第２の実施の形態に係る調理管理工程を示すフローチャートである。 第２の実施の形態に係る調理管理システムを示す図である。 調理管理システムの機能部を示す図である。 調理管理システムのハードウェアを示す図である。 Ａは加熱調理を示す図であり、Ｂは被調理物に対する気流の吹き付けを示す図である。 Ａは窪みの計測を示す図であり、Ｂは被調理物の再加熱を示す図である。 被調理物の調理情報の提示を示す図である。 一実施例に係る調理機器を示す図である。

〔第１の実施の形態〕
図１は、第１の実施の形態に係る調理管理工程を示している。図１に示す工程は一例であり、本発明が斯かる工程に限定されるものではない。この調理管理工程において、Ｓは処理の単位、番号は順番の一例を示している。
この調理管理工程には、被調理物情報の取得（Ｓ１０１）、被調理物Ｆの加熱（Ｓ１０２）、気流１８の吹き付けによる窪み２２の形成（Ｓ１０３）、窪み２２の過渡情報Ｄｘの取得（Ｓ１０４）、被調理物Ｆの調理状態の推定（Ｓ１０５）、過渡情報Ｄｘと基準情報Ｄｒｅｆの比較（Ｓ１０６）、調理状態の評価（Ｓ１０７）、情報の提示（Ｓ１０８）などが含まれる。これらの処理主体の一例として管理サーバ１０など調理管理システム２（図２）の機能部を適宜引用する。

被調理物情報の取得（Ｓ１０１）： 管理サーバ１０が調理状態を評価するための評価対象として被調理物Ｆの被調理物情報を取得し、調理管理データベース（ＤＢ）２４（図５）に格納する。この被調理物情報には被調理物Ｆの属性情報や加熱時間などの調理に関する各種の管理情報が含まれる。被調理物Ｆはたとえば、肉など、加熱して提供される調理物である。
被調理物Ｆの加熱（Ｓ１０２）： 被調理物Ｆは燃焼熱源や電熱源などの熱源を備える加熱部４（図２）によって加熱される。
気流１８の吹き付けによる窪み２２の形成（Ｓ１０３）： 加熱中または加熱後の被調理物Ｆは加熱部４から遠ざけ、被調理物Ｆの表面に設定した計測点２０に気流１８を吹き付け、その表面の一部に窪み２２を形成する。気流１８はたとえば、常温の圧縮空気であり、気流断面は直径数ミリメートルの円形でよい。この気流１８の吹き付けにより形成される窪み２２の大きさや深さは、加熱後の被調理物Ｆの調理状態を表す表面部の硬度などに依存する。

窪み２２の過渡情報Ｄｘの取得（Ｓ１０４）： 気流１８の吹き付け終了直後、窪み２２から過渡情報Ｄｘを取得する。この過渡情報Ｄｘは、気流１８の吹き付けで生じた窪み２２が被調理物Ｆの保形性に依存する。この保形性は、被調理物Ｆが持つ弾性ないし復元性により元状態に戻る過渡現象（時間推移）であり、窪み２２を含む被調理物Ｆの復元性である。
そこで、計測時間ｔを設定し、この計測時間内で連続または断続する計測時点を設定する。各計測時点において、基準点ｄｒｅｆと窪み２２との距離ｄを計測する。管理サーバ１０は計測結果を受け、被調理物Ｆの調理状態を表す窪み２２の過渡情報Ｄｘを取得する。この過渡情報Ｄｘは、被調理物Ｆの調理状態が距離ｄなどの推移情報である。この被調理物Ｆの過渡現象を数値化して取得する。

被調理物Ｆの調理状態の推定（Ｓ１０５）： 管理サーバ１０は取得した過渡情報Ｄｘを用いて被調理物Ｆの調理状態を推定する。つまり、管理サーバ１０は被調理物Ｆの調理状態を推定する推定部の一例である。
過渡情報Ｄｘと基準情報Ｄｒｅｆの比較（Ｓ１０６）： 管理サーバ１０は過渡情報Ｄｘと基準情報Ｄｒｅｆを比較し、基準情報Ｄｒｅｆから該当する情報、つまり窪み２２の推移情報を検索する。
調理状態の評価（Ｓ１０７）： 管理サーバ１０は、基準情報Ｄｒｅｆから被調理物Ｆの過渡情報Ｄｘが該当する情報を検索して被調理物Ｆが加熱不良か加熱良好かを評価する。つまり、管理サーバ１０は被調理物Ｆの調理状態を評価する評価部の一例である。この評価の結果、被調理物Ｆが加熱不良の場合には、管理サーバ１０は被調理物Ｆの再加熱を指示する指示情報を生成する。

情報の提示（Ｓ１０８）： 管理サーバ１０は、現時点までに取得している計測値、取得した過渡情報Ｄｘ、調理状態の評価の基準となる基準情報Ｄｒｅｆ、評価結果である加熱良好または加熱不良を表す評価情報、加熱不良を警告するアラート情報、再加熱の指示情報などの提示情報を生成し、情報提示部１２（図２）に提示する。
この調理状態の推定には既述の過渡情報Ｄｘによる評価法の他、過渡情報Ｄｘから推定した被調理物Ｆの内部温度Ｔｉを用いてもよい。

＜調理管理システム２＞
図２は、第１の実施の形態に係る調理管理システム２を示している。図２に示す構成は一例であり、斯かる構成に本発明が限定されない。
この調理管理システム２は、被調理物Ｆの加熱を行い、その加熱状態など、調理状態の管理を行う。この調理管理には既述の調理管理工程の他、基準情報生成工程などの情報処理が含まれる。

この調理管理システム２は加熱部４、気流吹付け部６、窪み計測部８、管理サーバ１０、情報提示部１２、情報入力部１４、計測エリア１６を備えている。
被調理物Ｆは、加熱部４に搬入して加熱し、この加熱の後、計測エリア１６に移動させる。
加熱部４はたとえば、管理サーバ１０で制御されるガス調理器や電熱器などの熱源を備える。
気流吹付け部６は管理サーバ１０の制御により、加熱部４から離された被調理物Ｆの表面の一部に気流１８を吹き付け、被調理物Ｆの表面の一部に窪み２２（図３のＢ）を生じさせる。
窪み計測部８は管理サーバ１０の制御により、所定の時間間隔または連続した時間において、基準点ｄｒｅｆから窪み２２との距離ｄを非接触で計測する。管理サーバ１０は窪み計測部８の計測結果から窪み２２の過渡情報Ｄｘを取得する。

管理サーバ１０は各機能部の制御主体であって、通信機能を備えるコンピュータであり、加熱部４の熱源制御、温度計測制御、気流吹付け制御、窪み計測、データベースの生成、提示情報の生成などの情報処理を実行する。
情報提示部１２は管理サーバ１０の制御により、計測温度情報、被調理物Ｆの調理状態、その評価情報などの情報提示を行う。
情報入力部１４は管理サーバ１０の制御により、計測温度情報、被調理物Ｆの調理状態、その判定情報などの処理に必要な情報入力に用いられる。この情報入力部１４にはタッチセンサなどの入力機器を用いてもよい。

＜気流１８の吹き付け＞
図３のＡは、被調理物Ｆに対する気流１８の吹き付けを示している。
加熱中または加熱後、加熱部４から被調理物Ｆを離して加熱を停止し、この被調理物Ｆに計測点２０を定める。この計測点２０に対して気流１８を吹き付ける。この気流１８はたとえば、常温の圧縮空気でよい。

＜窪み２２の形成＞
図３のＢは、気流１８の吹き付けによる窪み２２の形成を示している。
被調理物Ｆの計測点２０に気流１８を集中して吹き付けると、気流１８の圧力Ｐを受けて気流１８からの圧力Ｐと気流１８の噴射方向の流れにより、被調理物Ｆの表面には、計測点２０を中心とするたとえば、放物面を成す窪み２２が形成される。
窪み２２は、被調理物Ｆの表皮面に破壊（亀裂や傷など）を生じさせることなく、被調理物Ｆの一部（表皮部分）を厚み方向に後退させた変形部分である。このような窪み２２を形成するためには、被調理物Ｆの表皮面の強度に応じて気流１８の吹付け速度や圧力Ｐを設定する必要がある。つまり、気流１８の吹き付けを停止した後、形成されている窪み２２が復帰方向に変化することが必要である。
既述したように、窪み２２は、被調理物Ｆの硬度を含む保形性に打ち勝つ気流１８によって形成される。この窪み２２の開口径や深さは気流１８や被調理物Ｆの硬度を含む保形性に依存する。気流１８の圧力Ｐを一定とすれば、窪み２２は被調理物Ｆの調理状態に依存した形態を呈することになる。

＜窪み２２の変化（過渡現象）＞
図４のＡは、気流１８の吹き付け終了直後の窪み２２の過渡状態を示している。
窪み２２は被調理物Ｆの持つ調理状態に依存する保形性（硬度、弾性、復元性など）に打ち勝つ気流１８から圧力Ｐを受けて形成されたものである。気流１８が解除されると、窪み２２の内面は被調理物Ｆの内部から時間経過とともに応力ｆが作用し、気流１８の吹き付け前の状態に復帰しようとする過渡状態を呈する。つまり、この過渡状態は被調理物Ｆが持つ保形性に依存し、この保形性が被調理物Ｆの調理状態と相関する。

図４のＡに示す窪み２２において、２２０は窪み２２の形成前の被調理物Ｆの元表皮面を示し、２２２は気流１８の吹き付けによって被調理物Ｆの厚み方向に変形した窪み面である。気流１８の吹き付けを終了した直後、被調理物Ｆの窪み面２２２は、気流１８の吹き付けで圧縮されていた内部が復元するための応力ｆが膨張力として表皮方向に作用し、矢印ａで示すように、元表皮面２２０側に復帰する方向に押し上げられる。

＜窪み２２の計測および過渡情報Ｄｘの取得＞
図４のＢは、窪み２２の距離ｄの計測を示している。気流１８の吹き付け終了直後、被調理物Ｆの窪み２２に対し、その上方に距離計測の基準位置として基準点ｄｒｅｆを設定する。この基準点ｄｒｅｆと窪み２２の面部との距離ｄを連続または不連続に計測する。
たとえば、計測時間ｔを設定し、計測時点ｔ０での距離ｄｓ、計測時点ｔ１での距離ｄｅを非接触で計測する。
窪み２２において、２２２－Ｓは計測時点ｔ０（＝気流吹き付け直後）の窪み面であり、２２２－Ｅは計測時点ｔ０から時間Δｔだけ経過した後の計測時点ｔ１の窪み面である。つまり、窪み２２は、計測時点ｔ０の窪み面２２２－Ｓから時間Δｔの経過後、矢印ａで示すように、計測時点ｔ１の窪み面２２２－Ｅに推移し、時間の経過とともに浅くなる。

計測時点ｔ０から計測時点ｔ１までの時間Δｔは式(1) で求められる。
Δｔ＝ｔ１－ｔ０ ・・・(1)
また、窪み２２の変化、つまり窪み面２２２－Ｓから窪み面２２２－Ｅへの時間Δｔでの変化量Δｄは式(2) で求められる。
Δｄ＝ｄｓ－ｄｅ ・・・(2)

＜窪み２２の過渡情報Ｄｘ＞
式(1) および式(2) から、窪み２２の時間推移である変化ｄｔは、式(3) で求められる。
ｄｔ＝Δｄ／Δｔ ・・・(3)
管理サーバ１０は、この変化ｄｔから過渡情報Ｄｘを取得する。この過渡情報Ｄｘは既述したように、被調理物Ｆの調理状態に依存するから、調理状態を表す窪み２２の過渡現象を数値化し、被調理物Ｆの調理状態（＝加熱状態）を評価することができる。

＜調理管理ＤＢ２４＞
図５は、被調理物Ｆの調理管理情報を蓄積する調理管理ＤＢ２４の一例を示している。この調理管理ＤＢ２４には調理管理ファイル２６が含まれる。この調理管理ファイル２６には、被調理物情報部２８、気流吹付け情報部３０、調理状態情報部３２、評価情報部３４が含まれる。
被調理物情報部２８には被調理物Ｆの調理情報が格納される。この被調理物情報部２８には被調理物部２８－１、加熱時間部２８－２、加熱温度部２８－３が設定される。

被調理物部２８－１には被調理物Ｆの属性情報や識別情報が格納される。加熱時間部２８－２には被調理物Ｆに関係付けられた適正な加熱時間を表す時間情報が格納される。加熱温度部２８－３には被調理物Ｆに関係付けられた加熱温度やその制御情報が格納される。
気流吹付け情報部３０には、気流１８の流速、圧力Ｐなど、被調理物Ｆの表皮部の強度に応じた気流１８を発生させるための制御情報が格納される。

調理状態情報部３２には被調理物Ｆの調理状態を表す状態情報が格納され、この調理状態情報部３２には過渡情報部３２－１、閾値部３２－２、内部温度部３２－３、温度閾値部３２－４が設定されている。
過渡情報部３２－１には窪み２２の過渡情報Ｄｘが格納される。この過渡情報部３２－１には窪み計測値部３２－１１、窪み変化部３２－１２が設定されている。窪み計測値部３２－１１にはたとえば、複数の計測時点ｔ０、ｔ１、・・・、ｔｎ－１、ｔｎが設定され、各計測時点ｔ０、ｔ１、・・・、ｔｎ－１、ｔｎごとに計測された距離ｄが格納される。窪み変化部３２－１２には窪み２２の変化ｄｔ（＝Δｄ／Δｔ）の演算値を表す推移情報が格納される。つまり、被調理物Ｆの調理状態が過渡情報Ｄｘとして距離ｄやその変化ｄｔに数値化されて現れる。

閾値部３２－２には、窪み２２の変化ｄｔから調理状態を評価するための基準情報Ｄｒｅｆとしての変化閾値ｄｔｔｈを表す閾値情報が格納される。
内部温度部３２－３には、窪み２２の変化ｄｔを用いて基準情報Ｄｒｅｆとの対比から推定された内部温度Ｔｉを含む温度情報が格納される。
温度閾値部３２－４には、被調理物Ｆの調理状態を評価するための温度閾値Ｔｉｔｈが格納される。
そして、評価情報部３４には、被調理物Ｆごとに推定された内部温度Ｔｉと温度閾値Ｔｉｔｈとの比較により算出された被調理物Ｆの加熱状態の評価結果を表す評価情報が格納される。

＜基準情報生成工程＞
図６は、基準情報Ｄｒｅｆを生成するための基準情報生成工程を示している。図６に示す工程は一例であり、本発明が斯かる工程に限定されるものではない。この基準情報生成工程において、Ｓは処理の単位、番号は順番の一例を示している。
この基準情報生成工程には、比較被調理物情報の取得（Ｓ２０１）、比較被調理物Ｆｒの加熱（Ｓ２０２）、気流１８の吹き付けによる窪み２２の形成（Ｓ２０３）、過渡情報Ｄｘの取得（Ｓ２０４）、比較被調理物Ｆｒの内部温度Ｔｉの計測（Ｓ２０５）、変化閾値ｄｔｔｈの取得（Ｓ２０６）、基準情報ＤＢ４０（図８）の作成（Ｓ２０７）などが含まれる。この基準情報Ｄｒｅｆの生成には被調理物Ｆと同等の管理サーバ１０を用いるので、調理管理システム２（図２）の機能部を適宜引用する。

比較被調理物情報の取得（Ｓ２０１）： 管理サーバ１０が調理状態を評価するための評価基準である比較被調理物Ｆｒの被調理物情報を取得し、基準情報ＤＢ４０（図８）に格納する。
比較被調理物Ｆｒは被調理物Ｆの基準であり、この比較被調理物情報には、被調理物Ｆと同一または類似の属性を表す比較被調理物Ｆｒの属性情報や加熱時間などの調理に関する各種の管理情報が含まれる。つまり、比較被調理物Ｆｒには被調理物Ｆの基準となる同一または類似の属性を持つ調理物が選択される。

比較被調理物Ｆｒの加熱（Ｓ２０２）： 被調理物Ｆと同様に加熱部４を用いて比較被調理物Ｆｒを加熱調理する。
気流１８の吹き付けによる窪み２２の形成（Ｓ２０３）： 加熱中または加熱後の比較被調理物Ｆｒを加熱部４から遠ざけ、この比較被調理物Ｆｒの表面に気流１８を吹き付け、その表面の一部に気流１８によって窪み２２を形成する。気流１８は被調理物Ｆの場合と同様の条件としてたとえば、常温の圧縮空気であり、気流断面は直径数ミリメートルの円形でよい。

窪み２２の過渡情報Ｄｘの取得（Ｓ２０４）： 気流１８の吹き付け後、静止させた比較被調理物Ｆｒにおける窪み２２の過渡情報Ｄｘを取得する。この窪み２２の過渡情報Ｄｘは、時間経過による窪み２２の時間推移（変化ｄｔ）であり、気流吹き付け前の状態への復元性を表すことは被調理物Ｆの場合と同様である。
既述したように、計測時間ｔを設定し、この計測時間内で連続または断続する計測時点を設定する。各計測時点において、基準点ｄｒｅｆとの距離ｄを計測する。つまり、窪み２２の時間推移から比較被調理物Ｆｒについての過渡情報Ｄｘが得られる。

比較被調理物Ｆｒの内部温度Ｔｉの計測（Ｓ２０５）： 比較被調理物Ｆｒの内部温度Ｔｉは、被調理物Ｆの調理評価のための基準としての内部温度Ｔｉであるから、比較被調理物Ｆｒの内部温度Ｔｉを実測して取得する。
変化閾値ｄｔｔｈの取得（Ｓ２０６）： 実測した内部温度Ｔｉについて、この内部温度Ｔｉから比較被調理物Ｆｒの調理状態に対し、加熱良好、加熱不良、再加熱指示などの評価を行うことにより、変化閾値ｄｔｔｈを取得する。
基準情報ＤＢ４０（図８）の作成（Ｓ２０７）： 比較被調理物Ｆｒの基準情報Ｄｒｅｆを格納する基準情報ＤＢ４０を作成する。この基準情報ＤＢ４０には、比較被調理物情報、気流吹付け情報、変化ｄｔ、内部温度Ｔｉなどが格納される。

＜比較被調理物Ｆｒの内部温度計測＞
図７は、比較被調理物Ｆｒの内部温度Ｔｉの実測を示している。この内部温度Ｔｉの計測は、被調理物Ｆの内部温度Ｔｉの推定のための基準情報Ｄｒｅｆとしての内部温度Ｔｉの取得である。
この温度計測はたとえば、電子温度計３６を使用し、この電子温度計３６の接触子３８を比較被調理物Ｆｒに差し込んで計測する。この計測値は基準情報ＤＢ４０（図８）に格納される。

＜基準情報ＤＢ４０＞
図８は、比較被調理物Ｆｒから取得した基準情報Ｄｒｅｆを蓄積する基準情報ＤＢ４０の一例を示している。この基準情報ＤＢ４０には基準情報ファイル４２が含まれる。この基準情報ファイル４２には、比較被調理物情報部４４、気流吹付け情報部４６、調理状態情報部４８、評価情報部５０などが含まれる。

比較被調理物情報部４４には比較被調理物Ｆｒの調理情報が格納される。この比較被調理物情報部４４には比較被調理物部４４－１、加熱時間部４４－２、加熱温度部４４－３が設定される。
比較被調理物部４４－１には比較被調理物Ｆｒの属性情報や識別情報が格納される。加熱時間部４４－２には比較被調理物Ｆｒに関係付けられた適正な加熱時間を表す時間情報が格納される。加熱温度部４４－３には比較被調理物Ｆｒに関係付けられた適正な加熱温度やその制御情報が格納される。

気流吹付け情報部４６には、気流１８の流速、圧力Ｐなど、比較被調理物Ｆｒの表皮部の強度に応じた気流１８を発生させるための制御情報が格納される。
調理状態情報部４８には比較被調理物Ｆｒの調理状態を表す状態情報が格納され、この調理状態情報部４８には過渡情報部４８－１、閾値部４８－２、内部温度部４８－３、温度閾値部４８－４が設定されている。
過渡情報部４８－１には比較被調理物Ｆｒの窪み２２の過渡情報Ｄｘが格納され、この過渡情報部４８－１は窪み計測値部４８－１１、窪み変化部４８－１２が設定されている。

窪み計測値部４８－１１には複数の計測時点ｔ０、ｔ１、・・・、ｔｎ－１、ｔｎが設定され、各計測時点ｔ０、ｔ１、・・・、ｔｎ－１、ｔｎごとに計測された距離ｄが格納される。窪み変化部４８－１２には窪み２２の変化ｄｔ（＝Δｄ／Δｔ）の演算値を表す推移情報が格納される。
閾値部４８－２には比較被調理物Ｆｒの窪み２２の変化ｄｔから調理状態を評価するための変化閾値ｄｔｔｈが格納される。

内部温度部４８－３には比較被調理物Ｆｒの実測値である内部温度Ｔｉが格納される。温度閾値部４８－４には、内部温度Ｔｉから調理状態を評価するための基準として温度閾値Ｔｉｔｈを表す閾値情報が格納される。
そして、評価情報部５０には比較被調理物Ｆｒの変化ｄｔを用いた評価、内部温度Ｔｉの実測値の評価を表す評価などを表す評価情報が格納される。

＜被調理物Ｆの調理状態の評価＞
加熱後、被調理物Ｆの調理状態は、過渡情報Ｄｘによって評価するが、この評価には窪み２２の変化ｄｔによる評価と、変化ｄｔから推定した内部温度Ｔｉによる評価の方法がある。被調理物Ｆの調理状態の評価には何れか一方を用いてもよく、双方を併用してもよい。これらを併用すれば、調理状態の評価精度を高めることができ、調理の信頼性向上に寄与する。

＜窪み２２の変化ｄｔによる調理状態の評価＞
図９のＡは、横軸に時間ｔ、縦軸に窪み２２の変化ｄｔを取り、窪み２２の変化ｄｔの時間経過に対する推移曲線を示している。
被調理物Ｆの調理状態は窪み２２の変化ｄｔに現れる。調理状態が良好であれば、変化ｄｔは小さく、迅速に復帰する傾向がある。そこで、この窪み２２の変化ｄｔに対し、変化閾値ｄｔｔｈを設定する。この変化閾値ｄｔｔｈは被調理物Ｆの調理状態が良好であるか、不良であるかの境界域を構成する。

したがって、窪み２２の変化ｄｔが変化閾値ｄｔｔｈより小さければ（ｄｔ≦ｄｔｔｈ）、加熱良好、つまり調理状態が良好と評価し、窪み２２の変化ｄｔが変化閾値ｄｔｔｈより大であれば（ｄｔ＞ｄｔｔｈ）、加熱不良、つまり調理状態が不良と評価できる。そして、加熱不良であれば、加熱良好に移行させるために、再加熱の指示情報を提示すればよい。

＜被調理物Ｆの内部温度Ｔｉによる調理状態の評価＞
図９のＢは、横軸に変化ｄｔ、縦軸に内部温度Ｔｉを取り、窪み２２の変化ｄｔから基準情報Ｄｒｅｆを用いて推定した内部温度Ｔｉの推移曲線を示している。
被調理物Ｆを加熱した場合、その内部温度Ｔｉは被調理物Ｆの調理状態を表す指標となる。この内部温度Ｔｉを用いる場合には被調理物Ｆの窪み２２の変化ｄｔつまり、過渡情報Ｄｘを用いて基準情報Ｄｒｅｆから該当する内部温度Ｔｉを算出する。

調理状態の評価には、被調理物Ｆの内部温度Ｔｉに対して調理状態を評価するための温度閾値Ｔｉｔｈを設定する。この温度閾値Ｔｉｔｈは被調理物Ｆの調理状態が良好であるか、不良であるかの境界域を構成する。
したがって、被調理物Ｆの内部温度Ｔｉが温度閾値Ｔｉｔｈより高ければ（Ｔｉ≧Ｔｉｔｈ）、加熱良好、つまり調理状態が良好と評価し、内部温度Ｔｉが温度閾値Ｔｉｔｈより低ければ（Ｔｉ＜Ｔｉｔｈ）、加熱不良、つまり調理状態が不良と評価できる。そして、加熱不良であれば、加熱良好に移行させるために、既述したように、再加熱の指示情報を提示すればよい。

＜第１の実施の形態の効果＞
以上説明した第１の実施の形態では、次の何れかの効果が得られる。
(1) 加熱中または加熱後の被調理物Ｆに気流１８を吹き付けて窪み２２を形成し、この窪み２２から取得した過渡情報Ｄｘを数値化して基準情報Ｄｒｅｆと比較し、調理状態を評価できる。
(2) 被調理物Ｆに人体を接触させることなく調理状態を迅速に評価できるので、加熱中または加熱後の接触による被調理物Ｆの劣化や温度低下を防止できる。

(3) 従前、調理人が被調理物Ｆを押さえたり、摘んだりして調理状態を評価していたのに対し、窪み２２の距離計測によって被調理物Ｆの調理状態を数値化でき、調理状態の評価精度を高めることができる。
(4) 加熱中または加熱後の被調理物Ｆの調理状態の評価を迅速化でき、調理中に調理状態が加熱不良であれば、その再加熱指示を受けて再加熱を行うことができる。
(5) 被調理物Ｆの生焼けなどを未然に防止でき、被調理物Ｆの安心、安全性を高めることができる。

〔第２の実施の形態〕
図１０は、第２の実施の形態に係る調理管理工程を示している。図１０に示す工程は一例であり、本発明が斯かる工程に限定されるものではない。この調理管理工程において、Ｓは処理の単位、番号は順番の一例を示している。
この調理管理工程には、被調理物情報の取得（Ｓ３０１）、被調理物Ｆの加熱（Ｓ３０２）、被調理物Ｆの検出（Ｓ３０３）、気流１８の吹き付けによる窪み２２の形成（Ｓ３０４）、窪み２２の過渡情報Ｄｘの取得（Ｓ３０５）、窪み２２の過渡情報Ｄｘと基準情報Ｄｒｅｆの比較（Ｓ３０６）、調理状態の推定（Ｓ３０７）、調理状態の評価（Ｓ３０８、Ｓ３０９）、評価情報および提示情報の生成（Ｓ３１０、Ｓ３１２）、被調理物Ｆの提供（Ｓ３１１）、被調理物Ｆの再加熱（Ｓ３１３）などが含まれる。これらの処理主体の一例として管理サーバ１０など調理管理システム２（図２）の機能部を適宜引用する。

被調理物情報の取得（Ｓ３０１）、被調理物Ｆの加熱（Ｓ３０２）： 第１の実施の形態と同一であるので、その説明を割愛する。
被調理物Ｆの検出（Ｓ３０３）： 加熱部４から被調理物Ｆの移動を検出し、この検出情報を取得すると、管理サーバ１０が気流１８の吹付け制御を実行する。
気流１８の吹き付けによる窪み２２の形成（Ｓ３０４）： 被調理物Ｆの計測点２０に気流１８を吹き付け、計測点２０を中心にした窪み２２を形成する。
窪み２２の過渡情報Ｄｘの取得（Ｓ３０５）： 既述したように、気流１８の吹き付け終了直後、窪み２２と基準点ｄｒｅｆの距離ｄを計測時間内で連続または断続して計測する。この計測結果を受け、管理サーバ１０が窪み２２の過渡情報Ｄｘを取得する。

窪み２２の過渡情報Ｄｘと基準情報Ｄｒｅｆの比較（Ｓ３０６）： 管理サーバ１０は窪み２２の過渡情報Ｄｘと基準情報ＤＢ４０から取得した基準情報Ｄｒｅｆとを比較し、過渡情報Ｄｘに該当する情報を検索する。
調理状態の推定（Ｓ３０７）： 管理サーバ１０は検索結果に基づき、被調理物Ｆの調理状態を推定する。
調理状態の評価（Ｓ３０８、Ｓ３０９）： 管理サーバ１０は調理状態を推定し（Ｓ３０８）、被調理物Ｆの調理状態として加熱状態が良好か否かを評価する（Ｓ３０９）。
評価情報および提示情報の生成（Ｓ３１０）： 管理サーバ１０は被調理物Ｆの加熱が良好であると評価した場合には、その評価情報およびその提示情報を生成し（Ｓ３１０）、情報提示部１２により提示する。
被調理物Ｆの提供（Ｓ３１１）： 調理状態が良好であれば、その被調理物Ｆは調理品として提供する。

評価情報および提示情報の生成（Ｓ３１２）： 管理サーバ１０は、被調理物Ｆが加熱不良であると評価した場合には、その評価情報およびその提示情報を生成し（Ｓ３１２）、情報提示部１２により提示する。このとき、その被調理物Ｆについて、管理サーバ１０は再加熱の指示情報やアラート情報を生成し、情報提示部１２に提示する。
被調理物Ｆの再加熱（Ｓ３１３）： 再加熱が指示された被調理物Ｆは、加熱部４で再加熱を行うなど、Ｓ３０２～Ｓ３０９の処理および評価が行われ、加熱良好の評価の後、調理品として提供する。

＜調理管理システム２＞
図１１は、第２の実施の形態に係る調理管理システム２を示している。図１１において、図２と同一部分には同一符号を付してある。
この調理管理システム２は第１の実施の形態と同様に被調理物Ｆの加熱を行うとともに、その調理管理を行う。この調理管理には既述の調理管理工程や基準情報生成工程などが含まれる。

この調理管理システム２は加熱部４、気流吹付け部６、窪み計測部８、管理サーバ１０、情報提示部１２、情報入力部１４、計測エリア１６を備えているとともに、被調理物検出部５２、計測テーブル５４が設置されている。
被調理物検出部５２は、加熱の後、加熱部４から計測エリア１６に搬入される被調理物Ｆの移動を検出する。
計測テーブル５４は、計測エリア１６に配置され、計測のために被調理物Ｆを待機させる。その他、第１の実施の形態と同一部分についてはその説明を割愛する。

＜調理管理システム２の機能部＞
図１２は、調理管理システム２の機能部を示している。図１２に示す構成は一例であり、斯かる構成に本発明が限定されない。図１２において、図１１と同一部分には同一符号を付してある。

加熱部４は加熱部筐体５６を備え、この加熱部筐体５６の内部に熱源５８や図示しない換気扇などが設置されている。加熱部筐体５６は熱源５８を包囲し、被調理物Ｆの加熱空間を形成している。熱源５８は燃焼熱源、電熱源など何れでもよく、管理サーバ１０で制御される熱源駆動部６０から駆動出力を受ける。したがって、熱源５８の加熱温度や加熱時間などが管理サーバ１０で制御される。
熱源５８の加熱面には焼き網などの被調理物支持部６２が設置され、この被調理物支持部６２上に被調理物Ｆが支持されて加熱される。

被調理物センサ６４は、加熱部筐体５６と計測テーブル５４の間に設置され、被調理物Ｆの加熱部４の搬出入などを検出する。この被調理物センサ６４には光電センサやカメラを用いればよい。
計測テーブル５４は、加熱中または加熱後の被調理物Ｆを加熱部４から離して待機させ、気流１８による窪み２２の形成や、基準点ｄｒｅｆに対する窪み２２の距離計測の領域である。

気流吹付け部６は、加熱後、計測テーブル５４に設置された被調理物Ｆに対して管理サーバ１０の制御により気流１８を吹き付け、被調理物Ｆに窪み２２を形成する。気流１８の吹付け位置は被調理物Ｆに設定された計測点２０である。
この気流吹付け部６は噴射ノズル６６、空気源６８および空気源駆動部７０を備える。噴射ノズル６６は被調理物Ｆに設定された吹付け位置に対して吹き出し口が向けられ、この吹き出し口より被調理物Ｆの表面積より細い気流１８を噴射して吹き付ける。空気源６８は圧縮空気を生成するたとえば、コンプレッサなどを用いればよく、圧縮空気を貯留する圧縮空気源を用いてもよい。

空気源駆動部７０は管理サーバ１０で制御され、空気源６８を駆動し、所定時間だけ気流１８を空気源６８から噴射ノズル６６に供給する。空気源６８に圧縮空気源を用いた場合には、空気源駆動部７０はたとえば、バルブおよびその開閉駆動部で構成し、管理サーバ１０で開閉を制御すればよい。
窪み計測部８は、被調理物Ｆに形成された窪み２２を計測する。この窪み計測部８は距離センサ７２および距離情報取得部７４を備える。距離センサ７２はたとえば、レーザ距離センサなどを使用し、管理サーバ１０の制御により基準点ｄｒｅｆと窪み２２の距離ｄを計測する。この計測出力は距離情報取得部７４で取得することにより、管理サーバ１０が計測出力から窪み２２の距離情報を取得する。

管理サーバ１０は情報処理によって情報提示部１２、情報入力部１４、熱源駆動部６０、空気源駆動部７０、距離情報取得部７４などの機能部の制御を司る。
情報提示部１２は、管理サーバ１０の制御により、被調理物Ｆの調理状態を表す各種情報、その評価情報の他、アラート情報などを提示する。
情報入力部１４は、管理サーバ１０の制御により、被調理物Ｆや比較被調理物Ｆｒの属性情報の他、各種制御情報の入力に用いられる。

＜調理管理システム２のハードウェア＞
図１３は、調理管理システム２のハードウェアを示している。図１３に示す構成は一例であり、斯かる構成に本発明が限定されるものではない。図１３において、図１２と同一部分には同一符号を付してある。
管理サーバ１０にはプロセッサ７６、記憶部７８、入出力部（Ｉ／Ｏ）８０、通信部８２、タイマー８４などが含まれる。
プロセッサ７６は記憶部７８にあるＯＳ（Operating System）を実行し、調理管理プログラムなど、各種のプログラムを実行するとともに、機能部の制御情報や情報提示のための提示情報を生成する。

記憶部７８はＯＳや調理管理プログラムなどを格納する記録媒体であって、ＲＯＭ（Read-Only Memory）、ＲＡＭ（Random-Access Memory）などの記憶素子を備え、被調理物Ｆの内部温度Ｔｉの推定、調理状態の判定、各種情報提示などに用いられる調理管理ＤＢ２４（図５）や基準情報ＤＢ４０（図８）などを格納する。
Ｉ／Ｏ８０は、プロセッサ７６の制御により被調理物センサ６４、距離情報取得部７４、などからの計測信号の取込み、熱源駆動部６０、空気源駆動部７０などへの制御信号の出力の他、情報入力部１４からの情報入力、情報提示部１２へのアラート出力、その他を含む情報出力などを行う。

通信部８２は無線通信が可能な機能部との通信や、ビッグデータなどを提供する情報源や、従事者が所有する情報端末との通信を行う。
タイマー８４はプロセッサ７６の制御により被調理物Ｆの加熱時間、気流１８の吹付け時間、吹付けタイミングなどの時間情報を提供する。
そして、情報提示部１２はたとえば、ＬＣＤ（Liquid Crystal Display）を備え、管理サーバ１０が生成する提示情報を画像により提示する。
情報入力部１４には情報入力に用いられるキーボード、バーコード読取り部、マウス、Ｉ／Ｏ８０に接続された情報端末の他、既述のタッチセンサが含まれる。タッチセンサは情報提示部１２の表示画面に設置すればよい。

＜管理サーバ１０の情報処理＞
管理サーバ１０が実行する処理には
(a) 被調理物Ｆおよび比較被調理物Ｆｒの調理情報の取得
(b) 被調理物Ｆなどの加熱制御
(c) 気流１８の吹付け制御
(d) 窪み２２の計測制御
(e) 被調理物Ｆの加熱状態の評価および提示情報の生成
(f) 提示情報の生成
(g) 調理管理ＤＢ２４、基準情報ＤＢ４０の形成
などの情報処理が含まれる。

＜情報提示部１２の情報提示＞
情報提示部１２の情報提示には
(a) 被調理物Ｆおよび比較被調理物Ｆｒの調理情報
(b) 被調理物Ｆなどの加熱制御情報
(c) 気流の吹付け情報
(d) 被調理物Ｆの加熱状態およびその評価情報
などが含まれる。

＜調理管理ＤＢ２４、基準情報ＤＢ４０＞
第１の実施の形態で用いた調理管理ＤＢ２４および基準情報ＤＢ４０は、第２の実施の形態でも同様であるので、その説明を割愛する。

＜被調理物Ｆの加熱調理＞
図１４のＡに示すように、被調理物Ｆは加熱部４の被調理物支持部６２に支持され、熱源５８からの熱を受けて加熱される。熱源５８は管理サーバ１０によって最適な加熱温度に制御される。調理人は被調理物Ｆの発色や加熱時間を勘案して加熱を行えばよい。

＜気流１８の吹き付け＞
図１４のＢに示すように、加熱中、加熱後の被調理物Ｆを加熱部４から計測テーブル５４に移動する。この移動は、被調理物センサ６４で検出される。この検出信号を受け、管理サーバ１０は空気源駆動部７０を制御し、気流１８の噴射体制に移行させる。
計測テーブル５４に移動させた被調理物Ｆに対し、被調理物Ｆの計測点２０（図３のＡ）に向けて気流１８を吹き付けて窪み２２を形成する（図３のＢ）。

＜窪み２２の計測の取得＞
図１５のＡは、気流１８の吹き付け終了直後の窪み２２の計測を示している。
管理サーバ１０は、気流１８の吹き付けを終了したとき、距離センサ７２および距離情報取得部７４を制御し、窪み２２の計測を開始する。
距離センサ７２は、基準点ｄｒｅｆが設定され、この基準点ｄｒｅｆと窪み２２との距離ｄを計測する。この計測出力が距離情報取得部７４から管理サーバ１０に取り込まれる。

＜調理状態の評価＞
管理サーバ１０は、距離情報取得部７４から取得した被調理物Ｆの過渡情報Ｄｘを取得して調理管理ＤＢ２４に記憶するとともに、基準情報ＤＢ４０にある基準情報Ｄｒｅｆとの対比を含む情報処理により、被調理物Ｆの調理状態の評価を行う。
この調理状態の評価は、既述したように、変化ｄｔと変化閾値ｄｔｔｈとの対比による評価と、変化ｄｔを用いて基準情報Ｄｒｅｆから推定した内部温度Ｔｉによる評価の何れでもよいし、双方を用いてもよい。
そして、調理評価の結果、加熱良好、加熱不良、加熱不良の場合には再加熱指示などの評価結果の生成、その提示情報の生成、これらの制御を実行する。再加熱の場合には、既述のＳ３０２～Ｓ３０９の処理を実行する。

＜被調理物Ｆの再加熱＞
再加熱の場合、図１５のＢに示すように、計測テーブル５４から被調理物Ｆを加熱部４の被調理物支持部６２に移動させ、管理サーバ１０の制御により、再加熱を実行する。
再加熱後の被調理物Ｆは再び計測テーブル５４に移動させ、気流１８の吹き付けによる窪み２２の形成、その計測を実行する。そして、その被調理物Ｆは、調理状態の評価が加熱良好であれば、調理品として提供される。

＜被調理物Ｆの調理情報の提示＞
図１６は、情報提示部１２による被調理物Ｆの調理情報の提示を示している。
情報提示部１２には管理サーバ１０の制御により提示情報を受け、調理情報提示画面８６が生成される。
この調理情報提示画面８６には被調理物情報提示部８８、調理評価提示部９０－１、９０－２、調理状態情報提示部９２がたとえば、一画面で提示される。
被調理物情報提示部８８には被調理物Ｆの名称や属性情報などを含む被調理物情報が提示される。

調理評価提示部９０－１には、変化ｄｔと変化閾値ｄｔｔｈとの対比による評価結果を表すグラフ表示が提示される。このグラフ表示において、評価対象である被調理物Ｆから取得した変化ｄｔｘが変化ｄｔの変化曲線上にプロットされている。これにより、変化ｄｔによる被調理物Ｆの評価結果を認識できる。
調理評価提示部９０－２には、変化ｄｔを用いて基準情報Ｄｒｅｆから推定した内部温度Ｔｉによる評価結果を表すグラフ表示が提示される。このグラフ表示において、評価対象である被調理物Ｆから取得した内部温度Ｔｉｘが内部温度Ｔｉの変化曲線上にプロットされている。これにより、内部温度Ｔｉによる被調理物Ｆの評価結果を認識できる。

そして、調理状態情報提示部９２には変化表示部９２－１、内部温度表示部９２－２、閾値表示部９２－３、調理評価表示部９２－４、アラート・再加熱表示部９２－５が提示される。
変化表示部９２－１には調理評価に用いられた変化ｄｔｘの計測結果が表示される。内部温度表示部９２－２には変化ｄｔｘを用いて推定された内部温度Ｔｉｘの計測結果が表示される。
閾値表示部９２－３には変化ｄｔの変化閾値ｄｔｔｈ、内部温度Ｔｉの温度閾値Ｔｉｔｈなどの閾値情報が表示される。
調理評価表示部９２－４には調理評価を表す「加熱良好」、「加熱不良」、「再加熱」などの評価結果が表示される。
アラート・再加熱表示部９２－５には「再加熱」が必要な場合、アラート情報とともに、再加熱指示情報が表示される。

＜第２の実施の形態の効果＞
以上説明した第２の実施の形態によれば、第１の実施の形態と同様の効果とともに、次の何れかの効果が得られる。
(1) 加熱中または加熱後の被調理物Ｆが計測テーブル５４に移動した際、被調理物Ｆは被調理物センサ６４で検出し、その検出結果を契機とし、被調理物Ｆに対する気流１８の吹き付けを行うことができ、気流１８の吹き付け開始を迅速化できる。
(2) 被調理物Ｆの過渡情報Ｄｘと、比較被調理物Ｆｒによる基準情報Ｄｒｅｆを共通の調理管理システム２で取得でき、調理評価の精度を高めることができる。

(3) 被調理物Ｆの調理評価について、窪み２２の変化ｄｔによる評価と、変化ｄｔから換算した内部温度Ｔｉの双方を用いて評価すれば、被調理物Ｆの調理状態をより正確に評価することができる。
(4) 情報提示部１２の調理情報提示画面８６に変化ｄｔと、内部温度Ｔｉの双方を提示すれば、その提示情報から被調理物Ｆの調理状態を容易且つ正確に認識することができる。
(5) 再加熱指示とともに、アラート情報を受け、調理人は被調理物Ｆの再加熱を即座に行うことができ、被調理物Ｆの焼き過ぎなどの不都合を回避することができる。
(6) 被調理物Ｆとして焼き鳥などの生焼けなどを未然に防止でき、被調理物Ｆの安心、安全性が高められる。

図１７は、一実施例に係る調理機器９４を示している。図１７において、図１２と同一部分には同一符号を付してある。
この調理機器９４は機器筐体９６を備え、既述の加熱部４、気流吹付け部６、窪み計測部８、管理サーバ１０、情報提示部１２、情報入力部１４などを含む調理管理システム２を搭載している。この調理機器９４に搭載された各機能部は第２の実施の形態で機能を説明しているので、その説明を割愛する。

既述の加熱部筐体５６を兼用する機器筐体９６は熱源５８を覆って被調理物支持部６２が設置されている。この被調理物支持部６２に隣接して計測テーブル５４が配置されている。この計測テーブル５４の上側には気流吹付け部６および窪み計測部８が設置されている。そして、機器筐体９６の前面には情報提示部１２および情報入力部１４が配置されている。
被調理物Ｆは、機器筐体９６の開口部９８から被調理物支持部６２に搬入され、加熱部４の熱源５８で加熱される。
加熱中または加熱後の被調理物Ｆは、計測テーブル５４に移送させて既述の窪み２２の形成やその計測を行い、その調理状態の評価結果が情報提示部１２に提示される。調理人は提示情報から加熱良好、加熱不良、再加熱などの評価結果を確認し、調理品の迅速な提供と、加熱不良の際の再加熱処理を迅速化することができる。

＜一実施例の効果＞
以上説明した一実施例によれば、次の何れかの効果が得られる。
(1) この調理機器９４によれば、第１および第２の実施の形態と同様の効果を得ることができる。
(2) この調理機器９４では、加熱中または加熱後の被調理物Ｆの調理状態を情報提示部１２の情報提示により容易に確認することができる。
(3) この調理機器９４によれば、加熱中または加熱後の被調理物Ｆの内部温度Ｔｉを含む調理状態を確認でき、調理中または調理後の被調理物Ｆの放熱を抑制できる。

〔他の実施の形態〕
(1) 上記実施の形態では、被調理物Ｆの調理管理システム２を構成しているが、被調理物Ｆの内部温度Ｔｉの調理シミュレーションシステムないし装置に利用してよい。
(2) 被調理物Ｆの調理状態を評価結果とともに画像表示で提示してもよい。
(3) 被調理物情報には生産地や生産者などの生産情報を提示してもよい。

以上説明したように、本発明の最も好ましい実施の形態等について説明した。本発明は、上記記載に限定されるものではない。特許請求の範囲に記載され、または発明を実施するための形態に開示された発明の要旨に基づき、当業者において様々な変形や変更が可能である。斯かる変形や変更が、本発明の範囲に含まれることは言うまでもない。

本発明によれば、加熱後の焼き鳥などの被調理物Ｆに気流１８を吹き付けて窪み２２を形成し、気流１８の吹き付けの解除後、窪み２２の過渡情報Ｄｘから被調理物Ｆの調理状態を数値化して被調理物Ｆの加熱状態の良否を非接触で評価できるので、人体との接触による被調理物Ｆの劣化を防止し、食の安心、安全性を高めることができる。

Ｆ 被調理物
Ｆｒ 比較被調理物
ｔ 計測時間
ｔ０、ｔ１、・・・、ｔｎ－１、ｔｎ 計測時点
ｄ、ｄｓ、ｄｅ 距離
ｄｒｅｆ 基準点
Ｄｘ 過渡情報
Ｔｉ 内部温度
２ 調理管理システム
４ 加熱部
６ 気流吹付け部
８ 窪み計測部
１０ 管理サーバ
１２ 情報提示部
１４ 情報入力部
１６ 計測エリア
１８ 気流
２０ 計測点
２２ 窪み
２４ 調理管理ＤＢ
２６ 調理管理ファイル
２８ 被調理物情報部
２８－１ 被調理物部
２８－２ 加熱時間部
２８－３ 加熱温度部
３０ 気流吹付け情報部
３２ 調理状態情報部
３２－１ 過渡情報部
３２－２ 閾値部
３２－３ 内部温度部
３２－４ 温度閾値部
３２－１１ 窪み計測値部
３２－１２ 窪み変化部
３４ 評価情報部
３６ 電子温度計
３８ 接触子
４０ 基準情報ＤＢ
４２ 基準情報ファイル
４４ 比較被調理物情報部
４４－１ 比較被調理物部
４４－２ 加熱時間部
４４－３ 加熱温度部
４６ 気流吹付け情報部
４８ 調理状態情報部
４８－１ 過渡情報部
４８－２ 閾値部
４８－３ 内部温度部
４８－４ 温度閾値部
４８－１１ 窪み計測値部
４８－１２ 窪み変化部
５０ 評価情報部
５２ 被調理物検出部
５４ 計測テーブル
５６ 加熱部筐体
５８ 熱源
６０ 熱源駆動部
６２ 被調理物支持部
６４ 被調理物センサ
６６ 噴射ノズル
６８ 空気源
７０ 空気源駆動部
７２ 距離センサ
７４ 距離情報取得部
７６ プロセッサ
７８ 記憶部
８０ 入出力部（Ｉ／Ｏ）
８２ 通信部
８４ タイマー
８６ 調理情報提示画面
８８ 被調理物情報提示部
９０－１、９０－２ 調理評価提示部
９２ 調理状態情報提示部
９２－１ 変化表示部
９２－２ 内部温度表示部
９２－３ 閾値表示部
９２－４ 調理評価表示部
９２－５ 再加熱表示部
９４ 調理機器
９６ 機器筐体
９８ 開口部
２２０ 元表皮面
２２２、２２２－Ｓ、２２２－Ｅ 窪み面

上記目的を達成するため、本発明の調理管理方法の一側面によれば、コンピュータを用いた調理管理方法であって、気流吹付け部が、加熱中断中または加熱後の被調理物に気流を吹き付けて窪みを形成する工程と、前記コンピュータが、前記気流の少なくとも吹き付け終了時点から、前記被調理物より前記窪みの過渡情報を取得する工程と、前記コンピュータが、前記被調理物と同一または類似の属性を有する比較被調理物を加熱した後に気流を吹き付けて形成した窪みの時間推移と、前記比較被調理物の内部温度情報とを含む基準情報を蓄積した基準情報記憶部から前記基準情報を取得する工程と、前記コンピュータが、前記過渡情報と前記基準情報とを比較して前記被調理物の内部温度を推定し、この推定された内部温度が閾値を超えたか否かによって前記被調理物の調理状態を評価し、前記被調理物の評価情報を取得する工程とを含む。
この調理管理方法において、さらに、窪み計測部が、前記気流の少なくとも吹き付け終了時点から基準位置と前記窪みの距離を連続または不連続に計測する工程と、前記コンピュータが、前記過渡情報を前記基準位置と前記窪みの距離の計測値により数値化する工程を含んでよい。
この調理管理方法において、さらに、情報提示部が、前記被調理物に関係付けて少なくとも前記過渡情報を提示する工程と、前記情報提示部が、前記過渡情報に関係付けて前記評価情報を提示する工程とを含んでよい。

上記目的を達成するため、本発明の調理管理システムの一側面によれば、加熱中断中または加熱後の被調理物に気流を吹き付けて前記被調理物に窪みを形成する気流吹付け部と、前記気流の少なくとも吹き付け終了時点から前記窪みを計測する窪み計測部と、前記被調理物と同一または類似の属性を有する比較被調理物を加熱した後に気流を吹き付けて形成した窪みの時間推移と、前記比較被調理物の内部温度情報とを含む基準情報を蓄積する基準情報記憶部と、前記窪みの過渡情報を取得し、この過渡情報と前記基準情報とを比較して前記被調理物の内部温度を推定し、この推定された内部温度が閾値を超えたか否かによって前記被調理物の調理状態を推定する推定部とを備える。
この調理管理システムにおいて、さらに、前記窪み計測部は、基準位置と前記窪みの距離を連続または不連続に計測する距離計を含んでよい。
この調理管理システムにおいて、さらに、情報提示部を備え、該情報提示部が、前記被調理物に関係付けて前記過渡情報を提示し、前記過渡情報に関係付けて少なくとも前記調理状態を表す評価情報を提示してよい。

上記目的を達成するため、本発明のプログラムの一側面によれば、コンピュータにより実現するプログラムであって、加熱中断中または加熱後の被調理物の一部に気流を吹き付けて前記被調理物に窪みを形成するための制御情報を取得する機能と、前記気流の少なくとも吹き付け終了時点から前記窪みの過渡情報を取得する機能と、前記被調理物と同一または類似の属性を有する比較被調理物を加熱した後に気流を吹き付けて形成した窪みの時間推移と、前記比較被調理物の内部温度情報とを含む基準情報を蓄積した基準情報記憶部から前記基準情報を取得する機能と、前記過渡情報と前記基準情報とを比較して前記被調理物の内部温度を推定し、この推定された内部温度が閾値を超えたか否かによって前記被調理物の調理状態を評価し、評価情報を取得する機能と、を前記コンピュータにより実現する。
このプログラムにおいて、さらに、前記被調理物に関係付けて前記過渡情報を情報提示部に提示する機能と、前記過渡情報に関係付けて少なくとも前記調理状態の評価情報を前記情報提示部に提示する機能と、を前記コンピュータにより実現してよい。
上記目的を達成するため、本発明の記録媒体の一側面によれば、前記プログラムを格納した記録媒体である。

上記目的を達成するため、本発明の調理機器の一側面によれば、被調理物を調理する調理機器であって、機器筐体と、該機器筐体に、加熱中断中または加熱後の前記被調理物に気流を吹き付けて窪みを形成する気流吹付け部と、前記気流の少なくとも吹き付け終了時点から前記窪みを計測する窪み計測部と、前記被調理物と同一または類似の属性を有する比較被調理物を加熱した後に気流を吹き付けて形成した窪みの時間推移と、前記比較被調理物の内部温度情報とを含む基準情報を蓄積する基準情報記憶部と、前記窪みの過渡情報を取得し、この過渡情報と前記基準情報とを比較して前記被調理物の内部温度を推定し、この推定された内部温度が閾値を超えたか否かによって前記被調理物の調理状態を推定する推定部と、を備える。

上記目的を達成するため、本発明の調理管理方法の一側面によれば、コンピュータを用いた調理管理方法であって、気流吹付け部が、加熱中断中または加熱後の被調理物に気流を吹き付けて窪みを形成する工程と、前記コンピュータが、前記気流の少なくとも吹き付け終了時点から、前記被調理物より前記窪みの過渡情報を取得する工程と、前記コンピュータが、前記被調理物と同一または類似の属性を有する比較被調理物を加熱した後に気流を吹き付けて形成した窪みの時間推移と、前記比較被調理物の内部温度情報とを含む基準情報を蓄積した基準情報記憶部から前記基準情報を取得する工程と、前記コンピュータが、前記過渡情報と前記基準情報に含まれる前記比較被調理物の前記窪みの時間推移および前記比較被調理物の前記内部温度情報とを比較して前記被調理物の内部温度を推定し、この推定された内部温度が閾値を超えたか否かによって前記被調理物の調理状態を評価し、前記被調理物の評価情報を取得する工程とを含む。
この調理管理方法において、さらに、窪み計測部が、前記気流の少なくとも吹き付け終了時点から基準位置と前記窪みの距離を連続または不連続に計測する工程と、前記コンピュータが、前記過渡情報を前記基準位置と前記窪みの距離の計測値により数値化する工程を含んでよい。
この調理管理方法において、さらに、情報提示部が、前記被調理物に関係付けて少なくとも前記過渡情報を提示する工程と、前記情報提示部が、前記過渡情報に関係付けて前記評価情報を提示する工程とを含んでよい。

上記目的を達成するため、本発明の調理管理システムの一側面によれば、加熱中断中または加熱後の被調理物に気流を吹き付けて前記被調理物に窪みを形成する気流吹付け部と、前記気流の少なくとも吹き付け終了時点から前記窪みを計測する窪み計測部と、前記被調理物と同一または類似の属性を有する比較被調理物を加熱した後に気流を吹き付けて形成した窪みの時間推移と、前記比較被調理物の内部温度情報とを含む基準情報を蓄積する基準情報記憶部と、前記被調理物の前記窪みの過渡情報を取得し、この過渡情報と前記基準情報に含まれる前記比較被調理物の前記窪みの時間推移および前記比較被調理物の前記内部温度情報とを比較して前記被調理物の内部温度を推定し、この推定された内部温度が閾値を超えたか否かによって前記被調理物の調理状態を推定する推定部とを備える。
この調理管理システムにおいて、さらに、前記窪み計測部は、基準位置と前記被調理物の前記窪みの距離を連続または不連続に計測する距離計を含んでよい。
この調理管理システムにおいて、さらに、情報提示部を備え、該情報提示部が、前記被調理物に関係付けて前記過渡情報を提示し、前記過渡情報に関係付けて少なくとも前記調理状態を表す評価情報を提示してよい。

上記目的を達成するため、本発明のプログラムの一側面によれば、コンピュータにより実現するプログラムであって、加熱中断中または加熱後の被調理物の一部に気流を吹き付けて前記被調理物に窪みを形成するための制御情報を取得する機能と、前記気流の少なくとも吹き付け終了時点から前記窪みの過渡情報を取得する機能と、前記被調理物と同一または類似の属性を有する比較被調理物を加熱した後に気流を吹き付けて形成した窪みの時間推移と、前記比較被調理物の内部温度情報とを含む基準情報を蓄積した基準情報記憶部から前記基準情報を取得する機能と、前記過渡情報と前記基準情報に含まれる前記比較被調理物の前記窪みの時間推移および前記比較被調理物の前記内部温度情報とを比較して前記被調理物の内部温度を推定し、この推定された内部温度が閾値を超えたか否かによって前記被調理物の調理状態を評価し、評価情報を取得する機能とを前記コンピュータにより実現する。
このプログラムにおいて、さらに、前記被調理物に関係付けて前記過渡情報を情報提示部に提示する機能と、前記過渡情報に関係付けて少なくとも前記調理状態の評価情報を前記情報提示部に提示する機能と、を前記コンピュータにより実現してよい。
上記目的を達成するため、本発明の記録媒体の一側面によれば、前記プログラムを格納した記録媒体である。

上記目的を達成するため、本発明の調理機器の一側面によれば、被調理物を調理する調理機器であって、機器筐体と、該機器筐体に、加熱中断中または加熱後の前記被調理物に気流を吹き付けて窪みを形成する気流吹付け部と、前記気流の少なくとも吹き付け終了時点から前記窪みを計測する窪み計測部と、前記被調理物と同一または類似の属性を有する比較被調理物を加熱した後に気流を吹き付けて形成した窪みの時間推移と、前記比較被調理物の内部温度情報とを含む基準情報を蓄積する基準情報記憶部と、前記被調理物の前記窪みの過渡情報を取得し、この過渡情報と前記基準情報に含まれる前記比較被調理物の前記窪みの時間推移および前記比較被調理物の前記内部温度情報とを比較して前記被調理物の内部温度を推定し、この推定された内部温度が閾値を超えたか否かによって前記被調理物の調理状態を推定する推定部と、を備える。

Claims (10)

1. コンピュータを用いた調理管理方法であって、
   気流吹付け部が、加熱中、加熱中断中または加熱後の被調理物に気流を吹き付けて窪みを形成する工程と、
   前記コンピュータが、前記気流の少なくとも吹き付け終了後の前記被調理物から前記窪みの過渡情報を取得する工程と、
   前記コンピュータが、前記過渡情報により前記被調理物の調理状態を評価し、前記被調理物の評価情報を取得する工程と、
   を含むことを特徴とする調理管理方法。
2. さらに、窪み計測部が、前記気流の少なくとも吹き付け終了時点から基準位置と前記窪みの距離を連続または不連続に計測する工程と、
   前記コンピュータが、前記過渡情報を前記窪みの計測値により数値化する工程を含むことを特徴とする請求項１に記載の調理管理方法。
3. さらに、情報提示部が、前記被調理物に関係付けて少なくとも前記過渡情報を提示する工程と、
   前記情報提示部が、前記過渡情報に関係付けて前記評価情報を提示する工程と、
   を含むことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の調理管理方法。
4. 気流を吹き付けて被調理物に窪みを形成する気流吹付け部と、
   前記気流の少なくとも吹き付け終了時点から前記窪みを計測する窪み計測部と、
   前記窪みの過渡情報を取得し、この過渡情報により前記被調理物の調理状態を推定する推定部と、
   を備えることを特徴とする調理管理システム。
5. さらに、前記窪み計測部は、前記窪みの距離を連続または不連続に計測する距離計を含むことを特徴とする請求項４に記載の調理管理システム。
6. さらに、情報提示部を備え、
   該情報提示部が、前記被調理物に関係付けて前記過渡情報を提示し、前記過渡情報に関係付けて少なくとも前記調理状態を表す評価情報を提示することを特徴とする請求項４または請求項５の請求項に記載の調理管理システム。
7. コンピュータにより実現するプログラムであって、
   加熱中、加熱中断中または加熱後の被調理物の一部に気流を吹き付けて前記被調理物に窪みを形成するための制御情報を取得する機能と、
   前記気流の少なくとも吹き付け終了時点から前記窪みの過渡情報を取得する機能と、
   前記過渡情報により前記被調理物の調理状態を評価し、評価情報を取得する機能と、
   を前記コンピュータにより実現するためのプログラム。
8. さらに、前記被調理物に関係付けて前記過渡情報を情報提示部に提示する機能と、
   前記過渡情報に関係付けて前記調理状態の評価情報を前記情報提示部に提示する機能と、
   を前記コンピュータにより実現するための請求項７に記載のプログラム。
9. 請求項７または請求項８の何れかの請求項に記載のプログラムを格納したことを特徴とする記録媒体。
10. 被調理物を調理する調理機器であって、
    機器筐体と、
    該機器筐体に、前記被調理物に気流を吹き付けて窪みを形成する気流吹付け部と、
    前記気流の少なくとも吹き付け終了時点から前記窪みを計測する窪み計測部と、
    前記窪みの過渡情報を取得し、この過渡情報により前記被調理物の調理状態を推定する推定部と、
    を備えることを特徴とする調理機器。
    

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